KR101372562B1 - Manufacturing method of dried salmons - Google Patents

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KR101372562B1
KR101372562B1 KR1020130078964A KR20130078964A KR101372562B1 KR 101372562 B1 KR101372562 B1 KR 101372562B1 KR 1020130078964 A KR1020130078964 A KR 1020130078964A KR 20130078964 A KR20130078964 A KR 20130078964A KR 101372562 B1 KR101372562 B1 KR 101372562B1
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김은희
류근영
전영호
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전라남도
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Abstract

The present invention relates to a manufacturing method of half dried salmon half dried with 45 to 60% w/w of moisture content and a dried yellow corvina form of salmon and half dried salmon or dried yellow corvina form of salmon produced therefrom. The half dried salmon or the dried yellow corvina form of salmon are not processed by using additional additives but still have excellent color, taste, flavor, etc., and have less moisture thereby delaying acidification of unsaturated fatty acids, therefore the salmon have excellent storage stability and can be easily distributed. Also, the salmon are provided as a half-dried form or a dried yellow corvine form of processed fish allowing people who are familiar with the western-type of smoked salmon products and who are familiar with the traditional cooking method to easily use the salmon, thereby increasing the usability of salmon compared to the existing salmon. [Reference numerals] (AA) (One step) step for removing entrails of salmon and washing them with distilled water; (BB) (Second step) step for adding 5-10%(w/v) salinity of brine to the washed salmon and salting them for 1-5 hours; (CC) (Third step) step for controlling the moisture content of salmon to 45-60%[w/w] by drying the salted salmon with cold air at 15-20°C for 24-48 hours; (DD) (Fourth step) step for packaging the salmon dried with cold air in vacuum and keeping them in a freezing state

Description

반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법 {Manufacturing method of dried salmons} Manufacturing Method of Semi-Dried Salmon or Salmon Oysters {Manufacturing method of dried salmons}
본 발명은 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법 및 이로부터 제조된 반건조 연어 또는 연어 굴비에 관한 것이다. The present invention relates to a method of preparing a semi-dried salmon or salmon oyster and a semi-dried salmon or salmon oyster prepared therefrom.
40~50년 전까지만 하더라도 교통의 발달이 이루어지지 않아 내륙 지방에서는 부패가 쉽게 발생하는 생선류를 먹기는 쉽지 않았다. 이 때문에 경상북도 안동과 같은 내륙지방에서는 생선류의 음식으로써의 활용을 위해서 소금에 절인 형태의 자반 생선을 제조하는 기술이 발달되기는 하였으나, 부패를 방지하기 위해 사용한 소금의 농도가 높고, 장기간의 유통과정으로 생선 고유의 맛을 유지하기 어려웠으며, 특히 먹는 사람들의 건강을 지키는 것까지는 용이하지 않아 육류보다는 소비가 활발하게 이루어지지 않았다.It was not easy to eat fish that caused corruption easily in the inland area because transportation was not developed until 40-50 years ago. For this reason, inland areas such as Andong, Gyeongsangbuk-do, the technology for producing salted purplish fish was developed for use as fish food, but the concentration of salt used to prevent corruption is high, and It was difficult to maintain the fish's inherent taste, and it was not easy to keep the health of the eaters, especially since it was not consumed more actively than meat.
그러나, 근래에 이르러서는 보관 및 수송에 관한 기술이 발달되어 생선류의 섭취가 용이해졌을 뿐만 아니라, 국민들의 생활수준과 가치관의 변화 등으로 인해 건강에 대한 인식이 매우 높아지면서 식품 선택단계에서부터 육류보다는 해조류, 생선류 등의 수산물과 같은 건강에 이로운 식품류의 선택과 섭취가 점차 늘어나고 있다. 즉, 이상지질혈증, 동맥경화, 뇌졸중, 심혈관질환 등의 원인이 되고 있는 동물성 식품에 대한 선호도가 점차 낮아지는 반면, 건강증진과 식생활 개선에 도움이 되는 식물성 식품이나 수산물에 대한 선호도와 소비량이 점차적으로 증가하고 있다. However, in recent years, the technology of storage and transportation has been developed to facilitate the intake of fish, and the awareness of health is very high due to the change of people's living standards and values. Increasingly, the selection and intake of healthy foods such as seaweed and fish products are increasing. In other words, while preference for animal foods that cause dyslipidemia, arteriosclerosis, stroke, and cardiovascular disease gradually decreases, the preference and consumption of vegetable foods and aquatic products, which help to improve health and diet, is gradually increased. Is increasing.
연어(chum salmon/keta salmon)는 하천에서 부화되어 바다로 나가 살다가 태어난 하천으로 돌아와 산란하는 모천 회귀성의 소하성어류로 일생 한번 산란하고 죽으며, 그 치어는 바다로 내려간 후 2~5년 만에 성숙하여 성어가 되어 산란 차 회귀한다. 연어의 종류는 연어(Oncorhynchus keta), 곱사연어(Oncorhynchus gorbuscha), 왕연어(Oncorhynchus tschawytscha), 홍연어(Oncorhynchus nerka), 은연어(Oncorhynchus kisutch) 및 아마고 연어(Oncorhynchus rhodurus)가 있다. Salmon (chum salmon / keta salmon) is a mothic regressive anadromous fish that hatches from the river, goes out to the sea, and returns to the river where it was born, spawns and dies once in its lifetime. Mature, become a sexual word and regress in spawning. The type of salmon is salmon ( Oncorhynchus keta ), Humpback salmon ( Oncorhynchus gorbuscha ), King salmon ( Oncorhynchus tschawytscha ), Sockeye salmon ( Oncorhynchus nerka ), coho salmon ( Oncorhynchus kisutch ) and flax salmon ( Oncorhynchus rhodurus ).
연어는 다른 어류들에 비해 성장이 빠르고 번식력이 강하며 맛도 좋아 양식 대상 물고기로 인기가 있다. 전 세계 연어의 시장규모 약 12조원으로 우리나라는 약 19천톤(3천억원)을 수입하고 있으며, 내수면 양식으로 약 260억원 정도를 생산하고 있다. 또한, 연어는 타임지가 선정한 세계 10대 건강식품의 하나이다. 불포화지방산 함량이 전체 지방산의 약 73.8%로 특히, DHA, EPA등 오메가-3(n-3, ω-3) 지방산의 함량이 많아 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중과 같은 심혈관 질환의 예방, 콜레스테롤 수치 개선, 혈액순환 개선, 면역기능 강화 및 두뇌활동을 원활하게 하는 등 우리 몸 속에서 여러가지 이로운 기능을 하는 것으로 알려졌다.Salmon grows faster, reproduces more well, and tastes better than other fish, making it a popular fish. The global market for salmon is about 12 trillion won, and Korea imports about 193,000 tons (300 billion won) and produces about 26 billion won in domestic water. Salmon is also one of the world's top 10 health foods. Unsaturated fatty acid content is about 73.8% of the total fatty acids, especially the high content of omega-3 (n-3, ω-3) fatty acids such as DHA, EPA, etc. Prevents cardiovascular diseases such as hypertension, arteriosclerosis, and stroke and improves cholesterol levels In addition, it is known to have various beneficial functions in our body, such as improving blood circulation, strengthening immune function and smoothing brain activity.
연어를 이용한 가공 식품으로는 외국에서는 주로 소시지, 햄, 어묵, 육포, 통조림, 샐러드, 튀김, 스테이크, 훈제품 등 다양한 가공 방법들로 소비되고 있으나 국내에서는 양식지와 소비지가 한정되어 있어 강원도 지역을 중심으로한 활어회나 매운탕 등으로 소비가 치중되어 조리법이 다양하게 발달하지 않았다. 그러나 최근에는 뷔페, 패밀리 레스토랑 등의 서구식 외식업체들이 늘어나면서 외국에서 주로 먹는 가공식품인 훈연방법을 이용한 훈제품이 젊은 사람들에게 익숙해지면서 소비가 늘어나고 있지만 40대 이상에서는 선호도가 낮아 다양한 가공방법의 개발이 이루어지지 않고서는 소비 대상에 한계가 있다.Salmon processed foods are mainly consumed by foreign countries such as sausage, ham, fish cake, beef jerky, canned food, salad, fried food, steak, smoked products, etc. Consumption was heavily concentrated in a live fish sashimi or Maeuntang, so the recipe did not develop in various ways. In recent years, however, as Western-style restaurants, such as buffets and family restaurants, have increased, consumption of smoked products using the smoking method, a processed food mainly eaten in foreign countries, is becoming more popular with younger people. Without this, there is a limit to what is consumed.
한편, 굴비는 증보산림경제(增補山林經濟)에서 개시된 바에 의하면, 소금에 절여 통째로 말린 생선을 말하는 것으로 대부분이 조기를 이용해 제조된다. 조기 이외의 다른 어류로 만든 굴비 가공품으로는 한국등록특허 제578475호 '솔잎추출물을 포함하는 염지조성액, 이를 이용한 저염민어굴비 제조방법과 그 방법에 따라 제조된 민어굴비'와 한국등록특허 제826868호 '해양심층수 소금을 이용한 민어 염장품의 제조방법' 등이 있을 뿐, 조기 외의 원재료로 다른 어류가 사용되는 경우는 무척 드문 실정이다.On the other hand, oysters are described in the Jeungbo Forest Economy (增補 山林 經濟), salted whole fish and dried, most of which are produced using early. The processed oysters made from fish other than early age include Korean Registered Patent No. 584875, 'Salted salt solution containing pine needle extract, Low salted fish oyster ratio manufactured using the same, and Minerfish gulbi prepared by the method' and Korean Registered Patent No. 826868 There are only 'methods for manufacturing saltwater salt products using deep sea salt,' and other fish are rarely used as raw materials.
이에 본 발명자들은 별도의 첨가제를 이용하여 가공하지 않고도 15~20℃에서 24~48시간 동안 건조하여 수분함량 45~60%[w/w]로 제조된 반건조 연어 또는 연어 굴비가 가공 전보다 색택, 맛과 풍미 등이 뛰어나면서도 보존성이 우수하고, 유통하기에도 편리함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다. Thus, the present inventors dried for 15 to 48 hours at 15 ~ 20 ℃ without processing using a separate additive to produce a semi-dried salmon or salmon oyster made of moisture content 45-60% [w / w] color than before, The present invention has been completed by confirming that the product is excellent in taste, flavor and the like, and is excellent in preservation and convenient in circulation.
한편, 연어의 보관성을 높이기 위해 자반고등어처럼 절임상태의 생선으로 제조하는 기술들이 개시되어 있기는 하지만, 염도가 매우 높을 뿐만 아니라 제조기간이 길어 연어의 신선도가 떨어지거나 맛이 저감될 수 있다. On the other hand, to improve the shelf life of the salmon, although techniques for producing pickled fish such as zaban mackerel have been disclosed, not only the salinity is very high but the manufacturing period is long, the freshness of the salmon may be reduced or the taste may be reduced.
또한, 한국등록특허 제886059호에 송어건조 방법이 개시되어 있기는 하지만, 이는 세척된 송어를 72~90시간 동안 +3~-10℃로 건조시키고, 마늘, 더덕, 황기, 인삼즙이 포함된 소금물로 습식 염장한 후 +3~-10℃로 45~50시간 숙성하며, 다시 +3~-10℃의 바람으로 168~240시간 건조시킨 후, 자외선 살균하여 밀봉 포장하는 방법으로써, 본 발명에 비해 제조방법이 복잡할 뿐만 아니라 제조시간이 무척 길다. In addition, although the trout drying method is disclosed in Korean Patent No. 886059, which dried the washed trout at +3 ~ -10 ℃ for 72-90 hours, garlic, deodeok, Astragalus, ginseng juice containing Wet salted with brine and then aged 45-50 hours at +3 ~ -10 ℃, dried again by 168 ~ 240 hours with a wind of +3 ~-10 ℃, UV sterilization and sealing packaging method, Compared with the complicated manufacturing method, the manufacturing time is very long.
한국등록특허 제813901호에는 해양 심층수 소금을 이용하여 송어나 연어 등의 자반생선을 만드는 방법이 개시되어 있는데, 해양 심층수에서 생산된 소금으로 각종 생선을 습식 또는 건식 염장한 후, 볏짚 위에 습식 염장을 한 생선을 두어 생선의 함수율이 70wt% 전후가 될 때까지 건조시키면서 볏짚에 있는 고초균(枯草菌)이나 호염성균과 같은 유용미생물로 발효되도록 하고, 건조된 생선을 자당(Sucrose)이나 트레할로스(Trehalose)를 첨가한 해양 심층수 소금으로 건식 염장하고, -2∼5℃에서 4∼48시간 동안 정전유도처리하여 숙성하기 때문에, 본 발명과는 연어의 건조방법이나 건조상태가 다르다. Korean Patent No. 813901 discloses a method of making purplish fish such as trout or salmon using deep sea salt. After salting or salting various fish with salt produced in deep sea water, the salt salt is placed on rice straw. Place a fish and dry it until the water content of the fish is around 70wt%, ferment it into useful microorganisms such as Bacillus subtilis or basophils in rice straw, and dry fish is sucrose or trehalose. The salt is dried and salted with deep ocean salt added thereto, and aged for 4 to 48 hours at −2 to 5 ° C. for aging. Thus, the method of drying and drying the salmon differs from the present invention.
일본등록특허 제4027275호에는 연어에 직접 소금을 뿌려 염지한 후, 염분을 씻어내고 연어의 주위를 통풍성 시트에 채운 건조 볏짚으로 감싸 12~17℃의 온도에 6~10시간 유지한 후 0℃±2℃의 온도에서 12~13일간 숙성하는 기술이 개시되어 있는데, 본 발명과는 연어의 건조 방법이 다를 뿐만 아니라, 대체적으로 낮은 온도에서 연어를 건조하는 특성상 본 발명에 비해 제조 시간도 역시 무척 길다. In Japanese Patent No. 4027275, after salting and salting salmon directly, the salt is washed out and wrapped around the salmon with a dry rice straw filled with a ventilated sheet and kept at a temperature of 12 to 17 ° C. for 6 to 10 hours, then 0 ° C. ±. A technique of aging 12 to 13 days at a temperature of 2 ° C. is disclosed. The method of drying salmon is different from the present invention, and the manufacturing time is also very long compared to the present invention due to the characteristics of drying salmon at a low temperature. .
한국등록특허 제421941호에는 소금과 레몬, 당근, 양파, 셀러리, 파슬리, 마죠람, 로즈마리, 월계수잎 등의 향신료를 함유한 물로 연어를 습식염장한 후, 8~10℃의 온도에서 2~3시간 동안 냉풍건조하고, 25~30℃의 실온에서 1~2시간 동안 건조하여 8~10%의 수분이 제거된 연어를 진공포장하는 자반연어의 제조방법이 개시되어 있는데, 상기 방법으로 제조된 연어는 수분이 거의 제거되지 않는 상태로서, 반건조 연어 또는 연어 굴비를 제조하는 본 발명과는 기술구성이 다르다고 할 수 있다. In Korean Patent No. 419421, salt and lemon, carrots, onions, celery, parsley, marjoram, rosemary, and bay leaves are salted with salt, and then salted at a temperature of 8 ~ 10 ℃ for 2-3 seconds. DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION A method for producing a purple salmon is disclosed by vacuum drying a salmon in which 8-8% moisture is removed by drying in cold air for 1 hour and drying for 1 to 2 hours at room temperature of 25 to 30 ° C. Is a state in which water is hardly removed, and it can be said that the technical configuration is different from the present invention for producing semi-dried salmon or salmon oyster.
한국등록특허 제578475호 (솔잎추출물을 포함하는 염지조성액, 이를 이용한 저염민어굴비 제조방법과 그 방법에 따라 제조된 민어굴비, 2006.05.03. 등록)Korean Registered Patent No. 584875 (Salt salt composition containing pine needle extract, low salted fish oyster fertilizer manufacturing method using the same and fresh fish oyster ratio manufactured according to the method, registered on May 3, 2006) 한국등록특허 제886059호 (송어건조 방법, 2009.02.20. 등록)Korean Registered Patent No. 886059 (Trout Drying Method, Feb. 20, 2009) 한국등록특허 제813901호 (해양 심층수에서 생산된 소금을 이용하여 자반생선을 만드는 방법, 2008.03.10. 등록)Korean Registered Patent No. 813901 (Method of making purplish fish using salt produced from deep sea water, registered on March 10, 2008) 일본등록특허 제4027275호 (연어의 가공법, 2007.10.19. 등록)Japanese Patent No. 4027275 (Salmon processing method, 2007.10.19. Registration) 한국등록특허 제421941호 (자반연어의 제조방법, 2004.02.25. 등록)Korean Registered Patent No.421941 (Manufacturing method of purple salmon, registered on Feb. 25, 2004)
본 발명의 목적은 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법 및 이로부터 제조된 반건조 연어 또는 굴비를 제공하는 데에 있다.An object of the present invention is to provide a method of producing a semi-dried salmon or salmon oyster and a semi-dried salmon or oyster prepared therefrom.
본 발명은 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는, The present invention relates to a method of manufacturing a semi-dried salmon or salmon oyster, in detail,
(1공정) 연어의 내장을 제거하고 정제수로 수세하는 단계;(Step 1) removing the intestines of salmon and washing with purified water;
(2공정) 상기 수세된 연어에 염분 농도 5~10%(w/v)의 염수를 첨가하여 1~5시간 동안 염장하는 단계; (Step 2) salting for 5 hours to 1 to 5 hours by adding a salt concentration of 5 ~ 10% (w / v) to the washed salmon;
(3공정) 상기 염장된 연어를 15~20℃에서 24~48시간 동안 냉풍건조하여 연어의 수분함량을 45~60%[w/w] 상태로 조절하는 단계; 및, (Step 3) cold-dried the salted salmon at 15 ~ 20 ℃ for 24 to 48 hours to adjust the moisture content of the salmon to 45 ~ 60% [w / w]; And
(4공정) 상기 냉풍건조된 연어를 진공포장하여 냉동보관하는 단계;(4 steps) vacuum-packing the cold air dried salmon frozen storage;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조 방법을 제공한다. It provides a method for producing a semi-dried salmon or salmon oyster comprising a.
상기 1공정의 연어는 연어(Oncorhynchus keta), 곱사연어(Oncorhynchus gorbuscha), 왕연어(Oncorhynchus tschawytscha), 홍연어(Oncorhynchus nerka), 은연어(Oncorhynchus kisutch) 및 아마고 연어(Oncorhynchus rhodurus) 중에서 선택되는 것일 수 있다. Salmon of the first step is salmon ( Oncorhynchus keta ), Humpback salmon ( Oncorhynchus gorbuscha ), King salmon ( Oncorhynchus tschawytscha ), Sockeye salmon ( Oncorhynchus nerka ), coho salmon ( Oncorhynchus kisutch ) and flax salmon ( Oncorhynchus rhodurus ) may be selected.
상기 2공정에서 염장은 연어 중량 대비 0.5~10배의 염수를 이용하여 수행할 수 있다. Salting in the second step may be performed using brine of 0.5 to 10 times the weight of the salmon.
상기 반건조 연어는, 상기 1공정에서, 연어의 어육을 등 또는 배 쪽이 연결되도록 부분절개하고, 상기 부분절개한 어육을 전개한 상태로 내장을 제거한 후, 어육을 전개한 상태로 세척, 염장 및 건조하여 제조될 수 있다. In the first step, the semi-dried salmon is partially cut in such a manner that the fish meat of the salmon is connected to the back or the belly, the intestines are removed in a state where the partially cut fish meat is developed, and then washed and salted in the state where the fish meat is developed. And dried.
상기 연어 굴비는, 상기 1공정에서, 연어의 배 쪽을 절개하되, 내장 아래의 배 끝단만을 절개하고 내장을 제거한 후, 세척, 염장 및 건조하여 제조될 수 있다. The salmon oyster, in the first step, the stomach side of the salmon is cut, but only the incision of the belly end below the intestines and remove the intestines, can be prepared by washing, salting and drying.
따라서, 본 발명은 상기 방법으로 제조한 반건조 연어 또는 연어 굴비를 제공한다. Accordingly, the present invention provides a semi-dried salmon or salmon oyster prepared by the above method.
이하 본 발명을 자세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
상기 반건조 연어는, 상기 1공정에서, 연어의 어육을 등 또는 배 쪽이 연결되도록 부분절개하되, 뼈를 중심으로 2등분으로 절개하여, 연어 어육이 절단되지 않도록 등 또는 배 쪽 0.5~2㎝를 남긴 채 절개하고 내장을 제거한 후, 어육을 전개한 상태로 세척, 염장 및 건조하여 제조될 수 있다. The semi-dried salmon, in the first step, partially cut the fish meat of the salmon so as to connect the back or belly side, cut in half in the center of the bone, so that the salmon fish meat is not cut 0.5-2 cm After cutting and removing the intestines while leaving, it can be prepared by washing, salting and drying the fish meat in a developed state.
상기 2공정의 염수는 천일염을 사용하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 3년 이상 간수를 제거하여 쓴맛이 거의 제거된 고품질 상태의 천일염을 사용하는 것이 좋다. The brine of the second step can be prepared using the sun salt, it is preferable to use a high quality sun salt with almost no bitter taste by removing the salt water for more than three years.
또한 상기 염수의 염분 농도는 5~10%(w/v)가 바람직한데, 5%(w/v) 미만이어도 역시 연어에 간이 잘 배이지 않거나 낮은 염분 농도로 인해 부패가 진행될 수 있고, 10%(w/v)를 초과하여도 반건조 연어 또는 연어 굴비가 강한 짠맛을 갖기 때문에 좋지 않다. In addition, the salt concentration of the brine is preferably 5 to 10% (w / v), even if less than 5% (w / v), the liver may not bleed well or due to low salt concentration, the corruption may proceed, 10% ( It is not good because the semi-dried salmon or salmon oysters have a strong salty taste.
상기 2공정에서 염장은 1~5시간 동안 수행될 수 있는데, 염장시간이 1시간 미만일 경우, 연어에 간이 잘 배이지 않거나 낮은 염분 농도로 인해 부패가 진행될 수 있고, 염장시간이 5시간을 초과하게 되면, 반건조 연어 또는 연어 굴비가 강한 짠맛을 갖기 때문에 좋지 않다.In the second process, salting may be performed for 1 to 5 hours. If salting time is less than 1 hour, the liver may not bleed well or rot due to low salt concentration, and salting time exceeds 5 hours. Not good because, semi-dried salmon or salmon oysters have a strong salty taste.
또한, 본 발명의 연어는 냉풍건조를 이용하여 건조될 수 있으며, 상기 냉풍건조시의 풍속은 5~10m/sec인 것이 바람직하다. 풍속이 5m/sec 보다 낮게 건조하면, 수분함량이 60%[w/w] 초과되어 건조되거나, 건조시간이 48시간보다 길어져 부패가 진행되기 쉽거나 손질이 연어의 품질이 낮아질 수 있으며, 풍속이 10m/sec를 초과하면 전체적인 수분함량이 45%[w/w] 미만이 되거나 어육 외부만 먼저 낮은 수분함량으로 건조되어 반건조 연어 또는 연어 굴비의 품질이 낮아질 수 있다.In addition, the salmon of the present invention can be dried using cold air drying, the wind speed during the cold air drying is preferably 5 ~ 10m / sec. If the wind speed is lower than 5m / sec, the moisture content is more than 60% [w / w] to dry, or the drying time is longer than 48 hours, it is easy to rot or deteriorate the quality of the salmon, If it exceeds 10m / sec, the overall moisture content is less than 45% [w / w] or only the outside of the fish meat is first dried to a low moisture content may lower the quality of semi-dried salmon or salmon oysters.
연어의 냉풍건조 온도는 15~20℃가 적절하며, 15℃ 미만이면 수분함량이 60%[w/w] 초과하게 건조되거나 건조시간이 오래 걸려 부패가 진행되기 쉽거나 손질된 연어의 품질이 낮아질 수 있으며, 20℃를 초과하게 되어도 높은 온도로 인해 연어의 육질이 변성되어 부패가 진행되기 쉽다. The cold air drying temperature of salmon is 15 ~ 20 ℃, and if it is less than 15 ℃, the moisture content is more than 60% [w / w], or the drying time is long. In addition, even if it exceeds 20 ℃ due to the high temperature the meat quality of the salmon is deteriorated easily prone to corruption.
또한, 건조시간은 24~48시간 동안 수행하는 것이 적절하며, 24시간 미만일 경우에는 어육의 수분함량이 60%[w/w]를 초과한 상태로 건조가 진행되어 제조 이후의 보관 시 부패가 쉽게 진행될 수 있으며, 48시간 초과일 경우에는 어육의 수분함량이 45%[w/w] 미만으로 되어 반건조 연어 또는 연어 굴비의 품질이 낮아질 수 있다. 한편, 본 발명에서 연어를 통상적인 어류의 건조방법인 자연건조방법과 열풍건조방법 대신 냉풍건조방법을 이용하는 것은 연어가 다른 생선류에 비해 불포화지방산의 함량이 많고 특히 DHA나 EPA 등의 주로 오메가-3지방산이라고 불리는 다가불포화지방산(Polyunsaturated fatty acid; PUFA)의 함량이 많아, 가시광선, 열 등과 같은 외부에너지에 의해 산화작용으로 지방산패가 쉽게 발생하여 산패취가 발생함으로써, 제품의 품질저하 및 소비자의 선호도 등이 저하되기 때문이다. In addition, the drying time is appropriate to be carried out for 24 to 48 hours, when less than 24 hours drying proceeds in the state that the water content of fish meat exceeds 60% [w / w], so it is easy to rot during storage after manufacture If it is more than 48 hours, the water content of fish meat is less than 45% [w / w] can be reduced the quality of semi-dried salmon or salmon oysters. On the other hand, in the present invention, using the cold air drying method instead of the natural drying method and the hot air drying method of the typical fish drying method of salmon, the salmon has a higher content of unsaturated fatty acids than other fish, in particular, mainly Omega-3 such as DHA or EPA Due to the high content of polyunsaturated fatty acid (PUFA), called fatty acid, fatty acid plaque is easily generated by oxidation by external energy such as visible light and heat, resulting in acid odor and deterioration of product quality and consumer's preference. This is because the back is lowered.
본 발명은 수분함량 45~60%[w/w]로 제조된 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법 및 이로부터 제조된 반건조 연어 또는 연어 굴비에 관한 것으로서 상기 반건조 연어 또는 연어 굴비는 별도의 첨가제를 이용하여 가공하지 않았음에도 색택, 맛과 풍미 등이 뛰어나면서도 수분이 적어 불포화지방산의 산패가 억제되기 때문에 연어의 보존성이 우수하고 유통하기에도 편리하다. 또한 서구식의 연어의 훈제제품에 익숙한 이들 뿐만 아니라 전통적인 조리방법에 익숙한 사람들도 연어를 용이하게 이용할 수 있는 반건조 형태의 가공 생선으로 제공되기 때문에, 기존에 비해 연어의 이용 가능성을 높일 수 있다. The present invention relates to a method for preparing a semi-dried salmon or salmon oyster prepared by a water content of 45 ~ 60% [w / w] and a semi-dried salmon or salmon oyster prepared therefrom, the semi-dried salmon or salmon oyster is a separate Although it is not processed using additives, it has excellent color retention, taste and flavor, but also has low moisture, which prevents rancidity of unsaturated fatty acids. In addition, those who are familiar with smoked products of Western salmon as well as those who are familiar with traditional cooking methods are provided as semi-dried processed fish that can easily use salmon, thereby increasing the availability of salmon compared to the conventional.
도 1은 본 발명의 반건조 연어 또는 연어 굴비를 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 방법으로 배를 절개하여 제조된 반건조 연어의 바깥면을 찍은 사진이다.
도 3은 본 발명의 방법으로 등을 절개하여 제조된 반건조 연어의 바깥면을 찍은 사진이다.
도 4는 본 발명의 방법으로 등을 절개하여 제조된 반건조 연어의 안쪽면을 찍은 사진이다.
1 is a flow chart showing a method for producing a semi-dried salmon or salmon oyster of the present invention.
Figure 2 is a photograph of the outer surface of the semi-dried salmon prepared by cutting the belly by the method of the present invention.
Figure 3 is a photograph of the outer surface of the semi-dried salmon prepared by cutting the back by the method of the present invention.
Figure 4 is a photograph of the inner surface of the semi-dried salmon prepared by cutting the back by the method of the present invention.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다. Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein but may be embodied in other forms. Rather, the intention is to provide an exhaustive, complete, and complete disclosure of the principles of the invention to those skilled in the art.
<< 실시예Example 1. 반건조 연어의 제조> 1. Preparation of Semi-Dried Salmon>
연어(Oncorhynchus keta)의 배를 절개하고(등 1cm를 남기고 모두 절개, 뼈를 중심으로 2등분하고 넓게 폄) 아가미, 내장과 핏물을 제거하고 정제수(음용가능한 수돗물)로 수세하여 손질하였다. 정제수 10ℓ에 3년간 간수를 뺀 천일염을 5~10%[w/v]가 되도록 혼합하여 염수를 준비하였다. 상기 손질된 연어 15kg(800g~1kg/마리)을 염수를 이용하여 1~5시간 동안 염장한 후 15~20℃, 7m/sec 조건의 냉풍에서 건조하였으며, 진공상태로 밀봉 포장하였다(각 조건은 표 1 참조). 포장 직전의 손질된 연어의 사진은 도 2(바깥면 사진)에 나타내었다. 또한 본 실시예에서는 등을 절개하여 실험하지는 않았지만, 등을 절개한 연어의 사진을 도 3(바깥면 사진) 및 4(안쪽면 사진)에 나타내었다.Salmon ( Oncorhynchus keta ) abdomen (incision, left in 1cm, all incision, divided into 2 and wider around the bone) gills, guts and blood were removed and washed with purified water (drinking tap water). A salt solution was prepared by mixing 10 liters of purified water extracted with 10 liters of purified water to 5 to 10% [w / v]. 15 kg (800 g to 1 kg / married) of the trimmed salmon was salted for 1 to 5 hours using brine, dried at 15-20 ° C. under 7 m / sec of cold air, and sealed in vacuum. See Table 1). Photographs of the trimmed salmon immediately before packaging are shown in FIG. 2 (outer photo). In addition, although the experiment was not performed by cutting the back in the present embodiment, photographs of the back-cut salmon are shown in FIGS. 3 (outer picture) and 4 (inner picture).
조건Condition 어류Pisces 염장용 염수의 염분농도Salinity of salt in brine 염장시간Salting time 냉풍건조온도Cold air drying temperature 냉풍건조시간Cold air drying time
실시예 1-1Example 1-1 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 3시간3 hours 18℃18 ℃ 36시간36 hours
실시예 1-2Examples 1-2 연어salmon 10%[w/v]10% [w / v] 3시간3 hours 18℃18 ℃ 36시간36 hours
실시예 1-3Example 1-3 연어salmon 5%[w/v]5% [w / v] 3시간3 hours 18℃18 ℃ 36시간36 hours
실시예 1-4Examples 1-4 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 1시간1 hours 18℃18 ℃ 36시간36 hours
실시예 1-5Examples 1-5 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 5시간5 hours 18℃18 ℃ 36시간36 hours
실시예 1-6Examples 1-6 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 3시간3 hours 15℃15 ℃ 36시간36 hours
실시예 1-7Examples 1-7 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 3시간3 hours 20℃20 ℃ 36시간36 hours
실시예 1-8Examples 1-8 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 3시간3 hours 18℃18 ℃ 24시간24 hours
실시예 1-9Examples 1-9 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 3시간3 hours 18℃18 ℃ 48시간48 hours
실시예 1-10Example 1-10 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 1시간1 hours 18℃18 ℃ 24시간24 hours
<< 비교예Comparative Example 1. 비교대상 반건조 연어의 제조> 1. Preparation of Comparative Semi-Dried Salmon>
연어(Oncorhynchus keta)의 배를 절개하여(등 1cm를 남기고 모두 절개, 뼈를 중심으로 2등분하고 넓게 폄) 아가미, 내장과 핏물을 제거하고 정제수(음용가능한 수돗물)로 수세하여 손질하였다. 정제수 10ℓ에 3년간 간수를 뺀 천일염을 하기 표 3의 조건으로 혼합하여 염수를 준비하였다. 상기 손질된 연어 15kg(800g~1kg/마리)을 염수를 이용하여 염장한 후 10~30℃, 7m/sec 조건의 풍속으로 건조하였으며, 1마리씩 진공상태로 밀봉 포장하였다(각 조건은 표 2 참조). Salmon ( Oncorhynchus keta ) abdomen (incision was left in 1cm, all cut in half, widened to the center of the bone), gills, guts and blood were removed and washed with purified water (drinking tap water). A salt solution was prepared by mixing the natural salt of 10 liters of purified water minus three years with the conditions of Table 3 below. The trimmed salmon 15kg (800g ~ 1kg / horses) was salted with brine and dried at a wind speed of 10 ~ 30 ℃, 7m / sec conditions, one packaged sealed in a vacuum (each condition see Table 2) ).
조건Condition 어류Pisces 염장용 염수의 염분농도Salinity of salt in brine 염장시간Salting time 건조온도Drying temperature 건조시간Drying time
비교예 1-1Comparative Example 1-1 연어salmon 15%[w/v]15% [w / v] 3시간3 hours 18℃18 ℃ 36시간36 hours
비교예 1-2Comparative Example 1-2 연어salmon 3%[w/v]3% [w / v] 3시간3 hours 18℃18 ℃ 36시간36 hours
비교예 1-3Comparative Example 1-3 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 0.5시간0.5 hours 18℃18 ℃ 36시간36 hours
비교예 1-4Comparative Example 1-4 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 8시간8 hours 18℃18 ℃ 36시간36 hours
비교예 1-5Comparative Example 1-5 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 3시간3 hours 10℃10 ℃ 36시간36 hours
비교예 1-6Comparative Example 1-6 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 3시간3 hours 30℃30 ℃ 36시간36 hours
비교예 1-7Comparative Example 1-7 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 3시간3 hours 18℃18 ℃ 12시간12 hours
비교예 1-8Comparative Example 1-8 연어salmon 7%[w/v]7% [w / v] 3시간3 hours 18℃18 ℃ 55시간55 hours
<< 실험예Experimental Example 1. 반건조 연어의 짠맛에 대한 기호도 확인> 1.Check the preferences for the saltiness of semi-dried salmon>
실시예 1 및 비교예 1에서 건조된 연어의 염장용 염수의 염분농도나 염장시간의 차이에 따른 짠맛에 대한 기호도를 확인하기 위해 나이를 제한하지 않은 남녀노소 50명에게 상기 건조된 연어를 동일한 조건으로 후라이팬에서 구운 후, 각각의 짠맛을 비교하여 느껴지는 맛('짜다, 약간 짜다, 짜거나 싱겁지 않고 간이 적절하다, 약간 싱겁다, 싱겁다'로 5단계로 표시)에 표시하게 하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다. In Example 1 and Comparative Example 1, the dried salmon was subjected to the same conditions to 50 men and women of all ages who did not limit their age to confirm the saltiness of salted brine of salted salts and the salting time of the dried salted salmon in Example 1 and Comparative Example 1. After roasting in a frying pan, each salty taste was compared and expressed in the five flavors: 'Fresh, slightly salty, not salty, not too salty, moderately salty, slightly salty, sour'. 3 is shown.
조건Condition 짜다 (명)Weave (People) 약간 짜다
(명)
Slightly salty
(persons)
짜거나 싱겁지 않고
간이 적절하다 (명)
Not salty or salty
It is appropriate (person)
약간 싱겁다
(명)
It's a bit fresh
(persons)
싱겁다
(명)
Fresh
(persons)
실시예 1-1Example 1-1 00 1010 3535 55 00
실시예 1-2Examples 1-2 22 55 4242 1One 00
실시예 1-3Example 1-3 1One 44 3939 66 00
실시예 1-4Examples 1-4 22 66 3838 44 00
실시예 1-5Examples 1-5 22 33 3939 66 00
실시예 1-6Examples 1-6 00 1010 3434 66 00
실시예 1-7Examples 1-7 00 99 3434 77 00
실시예 1-8Examples 1-8 00 99 3333 88 00
실시예 1-9Examples 1-9 00 77 3535 88 00
실시예 1-10Example 1-10 00 66 4040 44 00
비교예 1-1Comparative Example 1-1 3535 1010 55 00 00
비교예 1-2Comparative Example 1-2 00 00 55 4040 55
비교예 1-3Comparative Example 1-3 00 00 88 3939 33
비교예 1-4Comparative Example 1-4 3232 88 1010 00 00
비교예 1-5Comparative Example 1-5 1One 44 3838 77 00
비교예 1-6Comparative Example 1-6 00 1010 3434 66 00
비교예 1-7Comparative Example 1-7 1One 88 3535 66 00
비교예 1-8Comparative Example 1-8 00 1010 3333 77 00
표 3을 참고하면, '5~10%[w/v] 염수를 이용하여 1~5시간 동안 염장하여 제조된 반건조 연어'(실시예 1, 비교예 1-5 내지 1-8)가 짜거나 싱겁지 않아 간이 적절하여 염도에 대한 기호도가 높은 것을 알 수 있다.Referring to Table 3, 'semi-dried salmon prepared by salting for 5 hours using 5-10% [w / v] saline' (Example 1, Comparative Examples 1-5 to 1-8) was prepared. It can be seen that the palatability of salinity is high because it is not easy or salty.
<< 실험예Experimental Example 2. 수분함량 확인> 2. Check moisture content>
건조 방법에 따른 반건조 연어의 수분함량을 확인하기 위해, 실시예 1 및 비교예 1의 건조된 연어를 얇게 저며 골고루 혼합하였다. 이 중에서 2~3g씩 취하여 105℃의 건조기 내에서 항량에 이를 때까지 건조하였다(일반적인 식품의 수분함량 측정법 이용). 이 때, 줄어든 수분량을 측정하여 실시예 1 및 비교예 1의 건조된 연어의 총 수분함량을 확인하였다(표 4 참조). In order to confirm the moisture content of the semi-dried salmon according to the drying method, the dried salmon of Example 1 and Comparative Example 1 was thinly mixed and evenly mixed. Two to three grams of these were taken and dried in a dryer at 105 ° C. until dryness was reached (using a conventional food content measurement method). At this time, the reduced moisture content was measured to confirm the total moisture content of dried salmon of Example 1 and Comparative Example 1 (see Table 4).
조건Condition 수분함량(%[w/w])Moisture content (% [w / w])
실시예 1-1Example 1-1 54.654.6
실시예 1-2Examples 1-2 56.856.8
실시예 1-3Example 1-3 54.654.6
실시예 1-4Examples 1-4 57.757.7
실시예 1-5Examples 1-5 54.854.8
실시예 1-6Examples 1-6 58.758.7
실시예 1-7Examples 1-7 52.852.8
실시예 1-8Examples 1-8 59.559.5
실시예 1-9Examples 1-9 46.246.2
실시예 1-10Example 1-10 59.159.1
비교예 1-1Comparative Example 1-1 43.743.7
비교예 1-2Comparative Example 1-2 63.463.4
비교예 1-3Comparative Example 1-3 64.564.5
비교예 1-4Comparative Example 1-4 41.641.6
비교예 1-5Comparative Example 1-5 77.477.4
비교예 1-6Comparative Example 1-6 35.535.5
비교예 1-7Comparative Example 1-7 77.377.3
비교예 1-8Comparative Example 1-8 36.836.8
상기 표 4를 참고하면, 상기 실시예 1에 따른 본 발명의 방법이 연어를 수분함량 45~60%[w/w]로 반건조하는 방법인 것으로 확인된다. 이 때, 건조온도와 건조시간이 15~20℃ 및 24~48시간을 벗어나는 조건인 비교예 1-5 내지 1-8의 연어의 수분 함량은 실시예 1과 현저한 차이가 나는 것을 알 수 있으며, 건조온도 및 건조시간이 상기 조건에 포함된다 할지라도 염장 정도에 따라 수분함량이 45~60%[w/w]에는 포함되지 않는 것을 확인할 수 있다(비교예 1-1 내지 1-4). Referring to Table 4, it is confirmed that the method of the present invention according to Example 1 is a method of semi-drying the salmon to a water content of 45 ~ 60% [w / w]. At this time, it can be seen that the moisture content of the salmon of Comparative Examples 1-5 to 1-8, which is a condition in which the drying temperature and the drying time are out of 15 to 20 ° C. and 24 to 48 hours, is remarkably different from that of Example 1, Even if the drying temperature and drying time are included in the above conditions, it can be confirmed that the moisture content is not included in 45 to 60% [w / w] depending on the degree of salting (Comparative Examples 1-1 to 1-4).
<< 실험예Experimental Example 3. 반건조 연어의 육질에 대한 기호도 확인> 3. Confirmation of taste for meat of semi-dried salmon>
실시예 1 및 비교예 1의 건조된 연어를 동일한 조건으로 후라이팬에서 구운 후, 쫄깃한 느낌의 육질에 대한 기호도를 나이를 제한하지 않은 남녀노소 50명에게 각각의 맛을 확인하게 하였고 이를 하기 표 5에 5점 타점법(5점 : 아주좋음, 4점 : 좋음, 3점 : 보통, 2점 : 나쁨, 1점 : 매우나쁨)으로 나타내었다. After roasting the dried salmon of Example 1 and Comparative Example 1 in a frying pan under the same conditions, the taste of the chewy feel was made to check the taste of each age 50 men and women who did not restrict the age and the following Table 5 The score was expressed as a five-point RBI method (five points: very good, four points: good, three points: normal, two points: bad, one point: very bad).
조건Condition 연어의 육질에 대한 쫄깃함The chewyness of the flesh of salmon
실시예 1-1Example 1-1 4.04.0
실시예 1-2Examples 1-2 4.14.1
실시예 1-3Example 1-3 3.93.9
실시예 1-4Examples 1-4 4.24.2
실시예 1-5Examples 1-5 4.04.0
실시예 1-6Examples 1-6 4.04.0
실시예 1-7Examples 1-7 3.93.9
실시예 1-8Examples 1-8 4.14.1
실시예 1-9Examples 1-9 4.04.0
실시예 1-10Example 1-10 4.14.1
비교예 1-1Comparative Example 1-1 1.81.8
비교예 1-2Comparative Example 1-2 2.32.3
비교예 1-3Comparative Example 1-3 2.22.2
비교예 1-4Comparative Example 1-4 1.91.9
비교예 1-5Comparative Example 1-5 2.52.5
비교예 1-6Comparative Example 1-6 1.91.9
비교예 1-7Comparative Example 1-7 2.22.2
비교예 1-8Comparative Example 1-8 2.42.4
(5점 : 아주좋음, 4점 : 좋음, 3점 : 보통, 2점 : 나쁨, 1점 : 매우나쁨)(5 points: Very good, 4 points: Good, 3 points: Normal, 2 points: Bad, 1 point: Very bad)
표 5를 참고하면, 본 발명의 방법으로 건조된 실시예 1의 반건조 연어가 쫄깃함에 대한 기호도가 높은 것으로 확인된다. 이와 더불어 조사자들은, 본본 발명의 방법으로 제조된 반건조 연어가 짜거나 싱겁지 않아 연어 고유의 맛을 느끼기에 적절한 염도를 가졌으며, 건조 시간 및 건조 온도가 적절하여 생선 고유의 육질이 손상되지 않아 쫄깃한 맛과 더불어 담백한 맛과 감칠맛이 많이 느껴졌다고 답하였다. Referring to Table 5, it is confirmed that the semi-dried salmon of Example 1 dried by the method of the present invention has a high degree of palatability. In addition, the investigators, the semi-dried salmon produced by the method of the present invention has a suitable salinity to feel the salmon's inherent taste is not salty or salty, and the drying time and drying temperature is appropriate, does not damage the intrinsic meat of the fish Along with the chewy taste, he said that he felt a lot of light taste and rich flavor.
<< 실험예Experimental Example 4. 연어의 신선도 확인> 4. Check Salmon Freshness>
실시예 1 및 비교예 1의 건조된 연어를 2℃ 냉장조건에서 5일간 보관한 뒤 부패로 인한 이취 및 비린내가 증가하는지를 확인하였다(5점 : 없음, 4점 : 거의 없음, 3점 : 약간 있음, 2점 : 심함, 1점 : 매우심함). 이취 및 비린내의 판정 점수는 훈련된 패널요원 50명이 측정한 점수를 평균값으로 측정하여 표 6에 나타내었다.After drying the dried salmon of Example 1 and Comparative Example 1 for 5 days at 2 ℃ refrigeration conditions, it was confirmed whether the odor and fishy smell due to decay increased (5 points: none, 4 points: almost none, 3 points: slightly present) , 2 points: severe, 1 point: very severe). Determination scores for off-flavor and fishy are shown in Table 6 by measuring the average score of 50 trained panelists.
조건
Condition
이취Odor 비린내Fishy
제조
직후
Produce
Immediately
2일 후Two days later 5일 후After 5 days 제조
직후
Produce
Immediately
2일 후Two days later 5일 후After 5 days
실시예 1-1Example 1-1 4.94.9 4.24.2 3.73.7 4.94.9 4.64.6 3.93.9
실시예 1-2Examples 1-2 4.84.8 4.64.6 3.83.8 4.84.8 4.34.3 3.73.7
실시예 1-3Example 1-3 4.94.9 4.34.3 3.93.9 4.84.8 4.44.4 3.63.6
실시예 1-4Examples 1-4 4.94.9 4.54.5 3.93.9 4.94.9 4.54.5 3.93.9
실시예 1-5Examples 1-5 4.94.9 4.04.0 3.83.8 4.94.9 4.34.3 3.83.8
실시예 1-6Examples 1-6 4.84.8 4.24.2 3.83.8 4.94.9 4.44.4 3.73.7
실시예 1-7Examples 1-7 4.84.8 4.44.4 3.73.7 4.94.9 4.54.5 3.63.6
실시예 1-8Examples 1-8 4.84.8 4.54.5 3.83.8 4.94.9 4.24.2 3.93.9
실시예 1-9Examples 1-9 4.74.7 4.44.4 3.63.6 4.84.8 4.34.3 3.83.8
실시예 1-10Example 1-10 4.84.8 4.54.5 3.63.6 4.84.8 4.54.5 3.83.8
비교예 1-1Comparative Example 1-1 4.84.8 4.04.0 3.23.2 4.84.8 3.83.8 3.13.1
비교예 1-2Comparative Example 1-2 4.94.9 3.83.8 2.32.3 4.94.9 3.63.6 2.62.6
비교예 1-3Comparative Example 1-3 4.64.6 3.63.6 2.42.4 4.84.8 3.43.4 2.32.3
비교예 1-4Comparative Example 1-4 4.84.8 4.14.1 3.23.2 4.84.8 3.83.8 3.13.1
비교예 1-5Comparative Example 1-5 4.74.7 2.92.9 1.41.4 4.94.9 2.22.2 1.51.5
비교예 1-6Comparative Example 1-6 4.14.1 3.53.5 2.82.8 4.04.0 3.53.5 2.82.8
비교예 1-7Comparative Example 1-7 4.84.8 2.82.8 1.91.9 4.84.8 2.22.2 1.31.3
비교예 1-8Comparative Example 1-8 4.04.0 3.53.5 2.92.9 4.14.1 3.43.4 2.92.9
(5점 : 없음, 4점 : 거의 없음, 3점 : 약간 있음, 2점 : 심함, 1점 : 매우심함)(5 points: None, 4 points: Almost none, 3 points: Slightly present, 2 points: Severe, 1 point: Very severe)
상기 표 6의 결과를 참고하면, 수분함량 45~60%[w/w]로 조절된 실시예 1 의 반건조 연어는 모두 장기간 냉장보관하여도 쉽게 부패하지 않거나 비린내가 증가되지 않는 것을 알 수 있었다. 한편 수분함량이 적을수록 부패진행이 억제되는데 반해, 60%[w/w] 이하임에도 불구하고 비교예 1-6 및 1-8의 연어는 시간이 지날수록 부패가 일부 진행되는 것으로 확인되었다. 이는 연어의 건조시간이 너무 길거나 건조온도가 너무 높아 최종적으로 손질된 연어의 상태가 실시예 1에 비해 신선도가 떨어져있기 때문인 것으로 예상되었다.
Referring to the results of Table 6, all of the semi-dried salmon of Example 1 adjusted to a water content of 45 ~ 60% [w / w] was not easily decayed or increased fishy even after long-term refrigerated storage . On the other hand, the less the moisture content is suppressed the progress of the rot, while the salmon of Comparative Examples 1-6 and 1-8 was found to be partially decayed over time despite the 60% [w / w] or less. This is expected to be because the salmon's drying time is too long or the drying temperature is too high, so the freshly trimmed salmon has a lower freshness than in Example 1.

Claims (6)

  1. (1공정) 연어(Oncorhynchus keta), 곱사연어(Oncorhynchus gorbuscha), 왕연어(Oncorhynchus tschawytscha), 홍연어(Oncorhynchus nerka), 은연어(Oncorhynchus kisutch) 및 아마고 연어(Oncorhynchus rhodurus) 중에서 선택되는 연어의 내장을 제거하고 정제수로 수세하는 단계;
    (2공정) 상기 수세된 연어에 염분 농도 5~10%(w/v)의 연어 중량 대비 0.5~10배로 염수를 첨가하여 1~5시간 동안 염장하는 단계;
    (3공정) 상기 염장된 연어를 15~20℃에서 24~48시간 동안 냉풍건조하여 연어의 수분함량을 45~60%[w/w] 상태로 조절하는 단계; 및,
    (4공정) 상기 냉풍건조된 연어를 진공포장하여 냉동보관하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조 방법.
    (Step 1) Salmon ( Oncorhynchus keta ), Humpback salmon ( Oncorhynchus gorbuscha ), King salmon ( Oncorhynchus tschawytscha ), Sockeye salmon ( Oncorhynchus nerka ), Salmon ( Oncorhynchus kisutch ) and Flax salmon ( Oncorhynchus rhodurus ) Removing viscera and washing with purified water;
    (Step 2) salting for 1 to 5 hours by adding brine to the washed salmon at a salt concentration of 5 ~ 10% (w / v) salt concentration of 0.5 to 10 times the weight;
    (Step 3) cold-dried the salted salmon at 15 ~ 20 ℃ for 24 to 48 hours to adjust the moisture content of the salmon to 45 ~ 60% [w / w]; And
    (4 steps) vacuum-packing the cold-air dried salmon to store frozen;
    Semi-dried salmon or salmon oyster production method comprising a.
  2. 삭제delete
  3. 삭제delete
  4. 제1항에 있어서,
    상기 반건조 연어는, 상기 1공정에서, 연어의 어육을 등 또는 배 쪽이 연결되도록 부분절개하고, 상기 부분절개한 어육을 전개한 상태로 내장을 제거한 후, 어육을 전개한 상태로 세척, 염장 및 건조하여 제조되는 것을 특징으로 하는 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조 방법.
    The method of claim 1,
    In the first step, the semi-dried salmon is partially cut in such a manner that the fish meat of the salmon is connected to the back or the belly, the intestines are removed in a state where the partially cut fish meat is developed, and then washed and salted in the state where the fish meat is developed. And Method for producing a semi-dried salmon or salmon oysters characterized in that the dried to produce.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 연어 굴비는, 상기 1공정에서, 연어의 배 쪽을 절개하되, 내장 아래의 배 끝단만을 절개하고 내장을 제거한 후, 세척, 염장 및 건조하여 제조되는 것을 특징으로 하는 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조 방법.
    The method of claim 1,
    The salmon oyster is a half-dried salmon or salmon gulbi, characterized in that in the first step, while cutting the belly side of the salmon, incised only the tip of the belly below the intestine and remove the intestines, washed, salted and dried Manufacturing method.
  6. 제1항, 제4항 및 제5항의 어느 한 항의 방법으로 제조한 반건조 연어 또는 연어 굴비.





    A semi-dried salmon or salmon oyster prepared by the method of any one of claims 1, 4 and 5.





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