KR101229744B1 - The mixed composition and barley bread with it and its product method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 보리믹스 조성물에 관한 것으로, 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합한 보리분말과; 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유;를 포함하여 이루어지는 것이며, 또한 본발명은 보리믹스 조성물을 이용한 빵에 관한 것으로, 상기 보리믹스조성물과, 설탕, 버터, 생이스트, 정제염, 분유, 계란, 정제수를 포함하여 이루어지는 것이며, 그리고 본 발명은 보리믹스 조성물 제조방법에 관한 것으로, 상기 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합하여 보리분말을 제조하는 1단계; 상기 보리분말에 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유를 첨가하고 혼합기에 혼합하여 보리믹스를 제조하는 2단계;를 포함하는 것으로, 본 발명은 맛과 향이 뛰어나고, 부드러움과 쫀득함이 탁월하며, 그리고 식이섬유 등 인체에 필요한 각종 영양분이 풍부하다는 현저한 효과가 있다.The present invention relates to a barley mix composition comprising: barley powder mixed with barley, waxy barley, fried barley; Gluten, starch, xanthan gum, surfactant and whole milk powder; and the present invention relates to bread using a barley mix composition, the barley mix composition, sugar, butter, raw yeast, refined salt, milk powder, It comprises an egg, purified water, and the present invention relates to a method for producing a barley mix composition, the first step of producing a barley powder by mixing the barley, wax barley, fried barley; To add the gluten, starch, xanthan gum, surfactant and whole milk powder to the barley powder and mixed in a mixer to prepare a barley mix; the present invention is excellent in taste and aroma, excellent softness and mastery and And it is a remarkable effect that it is rich in various nutrients necessary for the human body, such as dietary fiber.
Description
본 발명은 보리믹스 조성물 및 이를 이용한 빵 그리고 그 제조방법으로서, 보다 구체적으로는 보리 특유의 맛과 향을 살리면서 전분의 노화를 지연시킬 수 있도록 쌀보리가루에 찰보리가루와 볶음보리분말을 첨가한 보리믹스 조성물 및 이를 이용한 빵 그리고 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention is a barley mix composition and bread using the same and a method of manufacturing the same, more specifically, barley added with barley flour and roasted barley powder to rice barley flour to delay starch aging while maintaining the unique flavor and aroma of barley It relates to a mix composition, bread using the same and a method of manufacturing the same.
생활수준이 향상됨에 따라 무공해 및 건강식품에 대한 기호성이 다양해지고 선호경향이 높아지면서, 보리를 이용한 빵의 종류도 다양하게 개발되고 있다.As the standard of living improves, preferences for pollution-free and health foods are diversified, and preference trends are increasing. Various types of bread using barley are being developed.
보리는 평균적으로 전분 64%, 단백질 11%, 베타글루칸 5%로 구성되어 있으며, 나머지 20%는 수분, 지방, 회분, 섬유소, 그리고 소량의 비타민 등의 미량성분들을 포함하고 있으며, 보리는 영양학적으로 볼 때 식이성 섬유소의 일종인 베타 글루칸의 함량이 많으며, 이러한 성분은 배유나 호분층의 세포벽에 주로 존재하고 성인병 유발성분인 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킴으로써, 심혈관계 질환이나 체지방의 축적을 예방할 수 있다고 알려져 있다. Barley, on average, consists of 64% starch, 11% protein, and 5% betaglucan. The remaining 20% contains trace elements such as water, fat, ash, fiber, and small amounts of vitamins. In this regard, the content of beta glucan, which is a kind of dietary fiber, is largely present in the cell wall of the endosperm or the endosperm, and it lowers the content of blood cholesterol in the body, which causes the adult disease, and prevents the accumulation of cardiovascular diseases and body fat. It is known.
또한, 보리의 생육조건을 살펴보면, 다른 작물에 비해 병해충이 심하지 않아 농약 살포가 거의 필요없고, 일반 식생활에서 부족되기 쉬운 여러 가지 비타민, 무기질이 풍부하여 영양성분을 균형있게 섭취할 수 있는 좋은 식품소재이며, 겨울철 유휴지 이용, 국내 농업보호 측면에서도 재배의 중요성이 크게 인식되고 있다. In addition, when looking at the growth conditions of barley, compared with other crops, there are few pests, so there is almost no need for spraying pesticides. In addition, the importance of cultivation is widely recognized in terms of winter idle land use and domestic agricultural protection.
일반적으로 종래의 빵은 밀가루에 계란이나 우유, 유지, 설탕 등의 부재료를 투입하여 반죽하고 성형한 후 오븐에서 구워서 생산되는데, 이와 같은 밀가루를 주재로 한 빵은 국내에서 밀이 거의 생산되지 않은 실정이어서 수입에 의존하고 있고, 그 맛이 천편일률적이며, 식이섬유 등 인체에서 필요로 하는 각종 영양분을 충분히 공급하지 못해 문제점으로 지적되고 있었다. In general, conventional bread is produced by kneading, forming and baking the flour by adding subsidiary materials such as eggs, milk, fats and sugars to flour, and baking them in an oven. Subsequently, it was dependent on imports, its taste was uniform, and it was pointed out as a problem because it could not supply various nutrients required by the human body such as dietary fiber.
한편, 이를 개선하여 밀가루에 보리를 첨가하여 제조되는 종래의 보리빵은 밀가루에 보리가루를 80~90 : 10~20의 비율로 섞어 보리빵을 제조하였으며, 이렇게 제조된 보리빵은 보리 고유의 맛과 향이 부족하고 빨리 경화되어 소비자들이 외면하는 경우가 있었다.On the other hand, the conventional barley bread prepared by adding barley to the flour by improving this to prepare barley bread by mixing barley flour in the flour at a ratio of 80 ~ 90: 10 ~ 20, barley bread thus prepared has a unique taste of barley There was a lack of fragrance and it hardened quickly, causing consumers to turn away.
그리고 종래에 찰보리를 사용하여 빵을 제조하는 방법으로는, 상황버섯을 이용한 2006년 특허출원 제90246호, 마를 혼합한 2007년 특허출원 제55134호, 찰보리빵용 프리믹스를 이용한 2009년 특허출원 제25828호 등이 있었으나, 모두 맛과 향이 좋지 않고, 부드러움과 쫀득함이 없으며, 그리고 식이섬유 등 인체에 필요한 각종 영양분이 부족하다는 단점이 있었다. Conventionally, a method of manufacturing bread using waxy barley includes 2006 patent application No. 90246 using a situation mushroom, 2007 patent application No. 55134 using hemp, and 2009 patent application No. 25828 using a premix for waxy bread. There was a back, but all have the disadvantages of poor taste and aroma, no softness and convincing, and lack of various nutrients necessary for the human body such as dietary fiber.
이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결되고자 안출된 것으로써, 맛과 향이 뛰어나고, 부드러움과 쫀득함이 탁월하며, 그리고 식이섬유 등 인체에 필요한 각종 영양분이 풍부한 보리믹스 조성물 및 이를 이용한 빵 그리고 그 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.In order to solve the above problems, the present invention is excellent in taste and aroma, excellent in softness and appetite, and rich in nutrients such as dietary fiber, which are rich in nutrients, and bread using the same, and a method of manufacturing the same. Is to provide.
본 발명은 보리믹스 조성물에 관한 것으로, 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합한 보리분말과, 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a barley mix composition, characterized in that comprises a barley powder mixed with barley, waxy barley, fried barley, gluten, starch, xanthan gum, surfactant and whole milk powder.
그리고 본 발명은 보리믹스 조성물을 이용한 빵에 관한 것으로, 상기 보리믹스조성물과, 설탕, 버터, 생이스트, 정제염, 분유, 계란, 및 정제수를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. In addition, the present invention relates to a bread using a barley mix composition, characterized in that the barley mix composition, including sugar, butter, raw yeast, refined salt, powdered milk, eggs, and purified water.
그리고 본 발명은 보리믹스 조성물 제조방법에 관한 것으로, 상기 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합하여 보리분말을 제조하는 1단계; 상기 보리분말에 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유를 첨가하고 혼합기에 혼합하여 보리믹스를 제조하는 2단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. And the present invention relates to a method for producing a barley mix composition, the first step of producing a barley powder by mixing the barley, waxy barley, fried barley; Gluten, starch, xanthan gum, surfactants and whole milk powder are added to the barley powder and mixed in a mixer to prepare a barley mix.
그리고 본 발명은 보리믹스를 이용한 빵 제조방법에 관한 것으로, 상기 방법에 의하여 만들어진 보리믹스로 빵을 만드는 제조방법에 있어서, 상기 보리믹스에 설탕, 버터, 생이스트, 정제염, 분유, 계란, 및 정제수를 넣어 수직믹서기로 믹싱하여 제빵반죽을 하는 반죽단계; 반죽물을 분할하여 제빵분할물을 만들고 식빵팬에 팬닝한 다음 안치하는 분할단계; 식빵팬 내에 안치된 제빵분할물을 발효시켜 제빵발효물을 생성하는 발효단계; 상기 제빵발효물을 오븐에 넣어 굽는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. And the present invention relates to a bread manufacturing method using a barley mix, in the manufacturing method of making bread with barley mix made by the method, sugar, butter, raw yeast, refined salt, milk powder, eggs, and purified water in the barley mix Put the dough step of mixing the dough with a vertical mixer for baking dough; A dividing step of dividing the dough to make a baking slice and panning in a bread pan; A fermentation step of producing a baking fermentation product by fermenting the baking division placed in the bread pan; And baking the baking fermented product in an oven.
본 발명은 맛과 향이 뛰어나고, 부드러움과 쫀득함이 탁월하며, 그리고 식이섬유 등 인체에 필요한 각종 영양분이 풍부하다는 현저한 효과가 있다.The present invention has a remarkable effect that it is excellent in taste and aroma, is excellent in softness and appreciability, and is rich in various nutrients necessary for the human body such as dietary fiber.
도 1은 본 발명의 보리믹스 조성물의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 보리믹스 조성물을 이용한 빵의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도1 is a flow chart illustrating a method for producing a barley mix composition of the present invention
2 is a flow chart illustrating a method of manufacturing bread using a barley mix composition according to an embodiment of the present invention.
본발명은 보리믹스 조성물에 관한 것으로, 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합한 보리분말과, 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a barley mix composition, characterized in that comprises a barley powder mixed with barley, waxy barley, fried barley, gluten, starch, xanthan gum, surfactant and whole milk powder.
또한, 상기 보리분말은 쌀보리분말 63~77중량부, 찰보리 분말 18~22중량부, 볶음보리 분말 9~11중량부를 혼합한 것을 특징으로 한다. In addition, the barley powder is characterized in that 63 to 77 parts by weight of rice barley powder, 18 to 22 parts by weight of barley powder, 9 to 11 parts by weight of roasted barley powder.
또한, 상기 보리분말은 비타민 C(아스코르빈산)를 더 첨가하여 탄닌성분을 산화처리한 것을 특징으로 한다. In addition, the barley powder is characterized in that the tannin component is further oxidized by the addition of vitamin C (ascorbic acid).
또한, 상기 보리분말 100중량부에 대하여, 글루텐 16.2~19.8중량부, 전분 2.7~3.3중량부, 잔탄검 0.9~1.1중량부, 계면활성제(식품유화제) 0.45~0.55중량부, 전지분유 0.45~0.55중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. Further, with respect to 100 parts by weight of the barley powder, gluten 16.2 to 19.8 parts by weight, starch 2.7 to 3.3 parts by weight, xanthan gum 0.9 to 1.1 parts by weight, surfactant (food emulsifier) 0.45 to 0.55 parts by weight, whole milk powder 0.45 to 0.55 It comprises a weight part.
또한, 상기 보리믹스 조성물에는 기능성 물질인 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말 중 어느 한 종 이상을 더 첨가하는 것을 특징으로 한다. In addition, the barley mix composition is characterized in that the addition of any one or more of black powder, white powder, ginseng powder, kelp powder, ground powder, sulfuric acid powder, white lotus powder, mulberry leaf powder as a functional substance.
그리고 본발명은 보리믹스 조성물을 이용한 빵에 관한 것으로, 상기의 보리믹스조성물과, 설탕, 버터, 생이스트, 정제염, 분유, 계란, 및 정제수를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. In addition, the present invention relates to a bread using a barley mix composition, characterized in that it comprises the barley mix composition, sugar, butter, raw yeast, refined salt, milk powder, eggs, and purified water.
그리고 본발명은 보리믹스 조성물 제조방법에 관한 것으로, 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 혼합하여 보리분말을 제조하는 1단계; 상기 보리분말에 글루텐, 전분, 잔탄검, 계면활성제 및 전지분유를 첨가하고 혼합기에 혼합하여 보리믹스를 제조하는 2단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. And the present invention relates to a method for producing a barley mix composition, the first step of preparing a barley powder by mixing rice barley, waxy barley, fried barley; Gluten, starch, xanthan gum, surfactants and whole milk powder are added to the barley powder and mixed in a mixer to prepare a barley mix.
또한, 상기 제1단계는 비타민 C를 첨가하여 혼합기에 넣고 혼합한 다음, 환기가 잘 되는 실내에서 방치하여 탄닌 성분을 산화처리하면서 동시에 분쇄된 보리분말의 손상된 전분구조를 회복하게 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다. In addition, the first step further comprises the step of adding vitamin C to the mixer and mixing, and then left in a well-ventilated room to oxidize the tannin component and at the same time to recover the damaged starch structure of the ground barley powder Characterized in that.
또한, 상기 제2단계는 기능성 물질인 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말 중 어느 한 종 이상을 첨가 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
In addition, the second step is characterized in that it further comprises the step of adding any one or more of the functional material black rice powder, white rice powder, ginseng powder, kelp powder, ground powder, Astragalus powder, white lotus powder, mulberry leaf powder. .
본 발명을 첨부도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다. The present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명의 보리믹스 조성물의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 보리믹스 조성물을 이용한 빵의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다. 1 is a flow chart for explaining a method for producing a barley mix composition of the present invention, Figure 2 is a flow chart for explaining a method for manufacturing bread using a barley mix composition according to an embodiment of the present invention.
본 발명인 보리믹스 조성물에 포함되는 보리는 쌀보리, 찰보리, 볶음보리로 이 중에서 볶음보리는 보통 160℃(320℉)에서 20분간 정도로 중간정도 볶음(medium roasting)처리로 양질의 제품을 생산할 수 있으며, 상기와 같이 중간정도 볶은 보리(medium roast barley)가 가장 많은 양의 덱스트린(dextrin)과 환원당을 생산하고, 볶음기간 중 갈색화가 되면서 이산화탄소를 방출하고 특징적인 향을 생성한다. Barley contained in the barley mix composition of the present invention is barley, barley, fried barley, among which fried barley can produce a good quality product by medium roasting (medium roasting) for about 20 minutes at 160 ℃ (320 ℉), Medium roast barley (medium roast barley) as described above to produce the most amount of dextrin (dextrin) and reducing sugars, browning during the roasting period to emit carbon dioxide and produce a characteristic flavor.
그리고 볶음처리는 전분의 열호정화(heat-dextrinization)를 일으키고, 헤미셀룰로스 함량을 저하시키며, 캬라멜반응(caramelization)과 멜라닌반응(melanoidin reaction)을 일으켜 갈색과 풍미를 발달시키고 용해도와 산도를 증가시킨다. The stir treatment causes heat-dextrinization of the starch, lowers the hemicellulose content, causes caramelization and melanoidin reaction, and develops brown and flavor, increasing solubility and acidity.
캬라멜반응과 멜라닌반응은 모두 당이 관여된 반응으로 보리의 향과 밀접한 관계를 갖는데, 전자는 당간의 열 축합반응에 의해 일어나고 후자는 환원당과 아미노산간 결합에 의해 일어나게 된다. 당은 원래의 곡류에 함유된 당과 열분해로 생성된 당이 관여하는 것으로 알려져 있다. Both caramel and melanin reactions are sugar-related reactions, which are closely related to the aroma of barley. The former is caused by the heat condensation reaction between sugars and the latter is caused by the linkage between reducing sugars and amino acids. Sugars are known to involve sugars contained in the original grains and sugars produced by pyrolysis.
또한, 찰보리는 전분이 아밀로펙틴의 함량이 거의 대부분이어서 찰기 즉 쫀득한 식감을 가지고 수용성 섬유질, 비타민 및 무기질이 풍부하고 암 예방효과를 나타내는 성분, 면역증강효과를 나타내는 성분, 항알레르기 작용을 하는 성분, 콜레스테롤의 합성을 억제하는 성분 등을 포함하여 건강에 대단히 유익한 식품으로 입증되고 있다.
In addition, the barley is a starch is almost the content of amylopectin so that it is sticky or chewy texture, rich in water-soluble fiber, vitamins and minerals, ingredients that prevent cancer, ingredients that enhance the immune effect, ingredients that have anti-allergic effect, It is proven to be a very beneficial food for health, including ingredients that inhibit the synthesis of cholesterol.
보리는 쌀과 밀에 비하여 향과 맛이 좋지 않은데 이는 주로 보리의 성분 중의 하나인 탄닌(tannin) 때문이며, 이 탄닌 성분은 유색과 쓴 맛의 특징을 가지므로 빵을 제조하기 위해서 불필요한 보리 내의 탄닌 성분을 산화작용을 통해 처리하는 단계가 필요하다. Barley has less flavor and taste than wheat and wheat, mainly due to tannin, a component of barley, which is characterized by its color and bitter taste, which is not necessary for making bread. The step of treating this through oxidation is required.
먼저 80~140메쉬의 크기로 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 분쇄하여 각각의 분말을 제조한 다음, 탄닌 성분을 산화처리하는 단계는 산화제로 비타민 C를 첨가하여 실내에서 방치하는 것으로서 쌀보리분말 63~77중량부, 찰보리 분말 18~22중량부, 볶음보리 분말 9~11중량부를 혼합하여 보리분말을 형성한 다음, 상기 보리분말 100중량부에 대하여, 비타민 C 0.45~0.55중량부를 첨가하여 혼합기에 넣고 3~6분간 혼합한 다음, 환기가 잘 되는 실내에서 15~30일간 방치하여 탄닌 성분을 산화처리하면서 동시에 분쇄된 보리분말의 손상된 전분구조를 회복하게 한다. First, each powder is prepared by crushing rice barley, waxy barley, and roasted barley to the size of 80 to 140 mesh, and the step of oxidizing tannins is to leave the room indoor by adding vitamin C as an oxidizing agent. Part by weight, 18 to 22 parts by weight of barley powder, 9 to 11 parts by weight of roasted barley powder were mixed to form a barley powder, and then 0.45 to 0.55 parts by weight of vitamin C was added to 100 parts by weight of the barley powder. After mixing for 6 minutes, it is left in a well-ventilated room for 15-30 days to oxidize the tannin component and at the same time recover the damaged starch structure of the ground barley powder.
여기서 보리분말을 80메쉬 미만으로 분쇄하면 식감(조직감)이 떨어지고, 140메쉬를 넘어가면 맛과 향을 제대로 느끼기 힘들게 된다. When the barley powder is crushed to less than 80 mesh, texture (texture) falls, and if it exceeds 140 mesh, it is difficult to properly feel the taste and aroma.
그리고 상기와 같이 보리분말 100중량부에 대하여 글루텐 16.2~19.8중량부, 전분 2.7~3.3중량부, 잔탄검 0.9~1.1중량부, 계면활성제(식품유화제) 0.45~0.55중량부, 전지분유 0.45~0.55중량부를 첨가하여 혼합기에 넣어 3~6분간 혼합하여 보리믹스를 제조하게 되며, 첨가되는 전분은 호화전분, 변성전분, 쌀전분, 옥수수전분, 소맥전분, 감자전분, 고구마전분 중 어느 하나를 선택하여 사용할 수 있고, 첨가되는 계면활성제(식품유화제)는 대두레시틴, 글리세린지방산 에스테르, 소르비탄지방산 에스테르, 스테아린젖산칼슘, 스테아린젖산나트륨 중 어느 한 종류 이상을 선택하여 사용할 수 있다. And as described above with respect to 100 parts by weight of barley powder, gluten 16.2 ~ 19.8 parts by weight, starch 2.7 ~ 3.3 parts by weight, xanthan gum 0.9 ~ 1.1 parts by weight, surfactant (food emulsifier) 0.45 ~ 0.55 parts, whole milk powder 0.45 ~ 0.55 Add 3 parts by weight to the mixer and mix for 3 to 6 minutes to produce barley mix.The added starch is selected from gelatinized starch, modified starch, rice starch, corn starch, wheat starch, potato starch and sweet potato starch. The surfactant (food emulsifier) to be added can be used by selecting any one or more of soy lecithin, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, calcium stearate and sodium stearate.
또한, 잔탄검은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물로서, 식품에서 안정제, 증점제, 결착제, 유화제, 고결제, 발포제 등으로 사용된다.
In addition, xanthan gum is a food additive for increasing the adhesiveness and viscosity of foods, enhancing the emulsion stability, and improving the physical properties and feel of foods, and is used as food stabilizers, thickeners, binders, emulsifiers, solidifying agents, foaming agents, and the like.
또한, 상기 공정에서 제조된 보리믹스에 기능성을 향상시키기 위하여 기능성 물질인 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말을 첨가할 수도 있는데, 보리믹스 100중량부에 대하여 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말 중 어느 한 종류 이상을 1~20중량부를 첨가한다.
In addition, in order to improve the functionality of the barley mix prepared in the above process, black rice powder, white rice powder, ginseng powder, kelp powder, ground powder, coriander powder, white lotus powder, mulberry leaf powder may be added. Add 1 to 20 parts by weight of any one or more of black rice powder, white rice powder, ginseng powder, kelp powder, ground powder, coriander powder, white lotus powder, and mulberry leaf powder.
본 발명의 실시예에 따른 보리믹스 조성물을 이용한 빵의 제조방법을 도 2를 참조하여 설명하면 다음과 같다.
When the bread production method using the barley mix composition according to an embodiment of the present invention will be described with reference to FIG.
반죽단계Dough step
보리믹스조성물 1000g당 설탕 80g, 버터 120g, 생이스트 35g, 정제염 12g, 분유 40g, 계란 4개(240g), 정제수 500g을 넣어 수직믹서기로 1분간 저속믹싱(30rpm)하고 8분간 고속믹싱(60rpm)하여 제빵반죽을 완성한다. 80g sugar per 1000g of barley mix composition, 120g butter, 35g fresh yeast, 12g refined salt, 40g powdered milk, 4 eggs (240g), 500g purified water, low speed mixing (30rpm) for 1 minute with a vertical mixer, high speed mixing (60rpm) To complete the baking dough.
아래의 표1은 본 발명의 실시예에 따라 보리믹스 조성물을 이용한 빵 제조시 재료의 종류 및 양을 보여주는 표이다.Table 1 below is a table showing the type and amount of ingredients when making bread using the barley mix composition according to an embodiment of the present invention.
(1개당 60g)4 240g
(60 g per piece)
분할단계Division stage
반죽물을 400g 정도의 크기로 분할하여 제빵분할물을 만들고, 식빵팬에 팬닝한 다음 안치한다. Dividing the dough into the size of about 400g to make a bakery split, panned in a bread pan and settled.
발효단계Fermentation stage
식빵팬 내에 안치된 제빵분할물을 섭씨 33~37도, 습도 75~80%의 조건의 장소에서 45~55분간 발효시켜 제빵발효물을 생성한다. Baking fermentation placed in the bread pan is fermented for 45-55 minutes at a place of 33-37 degrees Celsius, 75-80% humidity conditions to produce a baking fermentation product.
굽는단계Baking Step
제빵발효물을 오븐에 넣어 윗불 섭씨 160도, 아랫불 섭씨 180도에서 40분간 굽는다. Place the baking fermentation in the oven and bake for 40 minutes at 160 degrees Celsius on the top and 180 degrees Celsius on the lower.
포장단계Packing stage
구워진 빵을 실온에서 냉각시킨 후 포장한다.
The baked bread is cooled at room temperature and then packaged.
타사제품과의 관능검사 비교실험 분석은 아래의 표 2에서와 같다.Sensory test comparison experiment analysis with other companies' products are shown in Table 2 below.
우수 +++ 좋음 ++ 보통 + 나쁨 -
Excellent +++ Good ++ Fair + Bad-
위의 관능검사 실험방법은 10~40대의 요리학원생 30명을 대상으로 취지와 실험방법을 숙지시킨 다음, 3점 시험법으로 실시하였고 각 단계가 끝나면 스티커 부착형태로 표시하게 하였다. The above sensory test method was carried out by the three-point test method after knowing the purpose and test method of 30 cooking school students in 10 to 40 years, and marked with a sticker attached form after each step.
또한, 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 반드시 생수로 입안을 깨끗하게 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하는 것을 반복하여 선호하는 식빵을 선택하게 하였다. In addition, the order of tasting was to eat one sample and to rinse the mouth cleanly with bottled water and to sample another sample after a few seconds to select the preferred bread.
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 보리믹스로 만든 식빵이 밀, 보리 혼합식빵이나 밀 식빵보다 부드러움, 쫀득함, 맛, 향의 모든 항목에서 선호도가 훨씬 좋으며 상품성이 우수한 것임을 알 수 있었다. As shown in Table 2, the bread made of barley mix was found to be much better than the wheat, barley mixed bread or wheat bread, the preference is much better in all items of the softness, taste, and aroma.
따라서 본 발명은 맛과 향이 뛰어나고, 부드러움과 쫀득함이 탁월하며, 그리고 식이섬유 등 인체에 필요한 각종 영양분이 풍부하다. Therefore, the present invention is excellent in taste and aroma, excellent in softness and appetite, and rich in various nutrients necessary for the human body such as dietary fiber.
Claims (9)
상기 보리분말은 쌀보리분말 63~77중량부, 찰보리 분말18~22중량부, 볶음보리 분말 9~11중량부를 혼합하고, 비타민 C를 더 첨가하여 탄닌성분을 산화처리한 것이며,
또한, 상기 보리믹스 조성물은 보리분말 100중량부에 대하여, 글루텐 16.2~19.8중량부, 전분 2.7~3.3중량부, 잔탄검 0.9~1.1중량부, 계면활성제 0.45~0.55중량부, 전지분유 0.45~0.55중량부이며,
또한, 상기 보리믹스 조성물에는 기능성 물질인 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말 중 어느 한종 이상을 더 첨가하되,
상기 보리믹스 100중량부에 대하여, 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말 중 어느 한 종류 이상을 1~20중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 보리믹스 조성물In the barley mix composition comprising barley powder mixed with barley, waxy barley and fried barley, gluten, starch, xanthan gum, surfactant and whole milk powder,
The barley powder is a rice barley powder 63-77 parts by weight, 18-22 parts by weight of barley powder, 9-11 parts by weight of roasted barley powder is mixed, and the tannin component is further oxidized by adding vitamin C,
In addition, the barley mix composition is based on 100 parts by weight of barley powder, 16.2 to 19.8 parts by weight, starch 2.7 to 3.3 parts by weight, xanthan gum 0.9 to 1.1 parts by weight, surfactant 0.45 to 0.55 parts by weight, whole milk powder 0.45 to 0.55 Parts by weight,
In addition, to the barley mix composition, any one or more of black rice powder, white rice powder, ginseng powder, kelp powder, ground powder, astragalus powder, white lotus powder, and mulberry leaf powder may be further added.
Barley, characterized in that 1 to 20 parts by weight of any one or more of black rice powder, white rice powder, ginseng powder, kelp powder, ground powder, Astragalus powder, white lotus powder, mulberry leaf powder to 100 parts by weight of the barley mix Mix composition
상기 제1단계는 먼저 80~140메쉬의 크기로 쌀보리, 찰보리, 볶음보리를 분쇄하여 각각의 분말을 제조한 다음, 탄닌 성분을 산화처리하는 단계를 더포함하는 것으로, 상기 탄닌 성분을 산화처리하는 단계는 산화제로 비타민C를 첨가하여 실내에서 방치하는 것으로서 쌀보리분말 63~77중량부, 찰보리 분말 18~22중량부, 볶음보리 분말 9~11중량부를 혼합하여 보리분말을 형성한 다음, 상기 보리분말 100중량부에 대하여, 비타민 C 0.45~0.55중량부를 첨가하여 혼합기에 넣고 3~6분간 혼합한 다음, 환기가 잘 되는 실내에서 15~30일간 방치하여 탄닌 성분을 산화처리하는 것이며,
상기 제2단계는 보리분말 100중량부에 대하여, 글루텐 16.2~19.8중량부, 전분 2.7~3.3중량부, 잔탄검 0.9~1.1중량부, 계면활성제 0.45~0.55중량부, 및 전지분유 0.45~0.55중량부를 첨가하여 혼합기에 넣어 3~6분간 혼합하여 보리믹스를 제조하는 것이며,
또한, 상기 제2단계는 기능성 물질인 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말 중 어느 한 종 이상을 더 첨가 하되, 상기 보리믹스 100중량부에 대하여 흑미분말, 백미분말, 인삼분말, 다시마분말, 마분말, 황기분말, 백련초분말, 뽕잎분말 중 어느 한 종류 이상을 1~20중량부 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 보리믹스 조성물 제조방법A step of preparing barley powder by mixing rice barley, waxy barley and fried barley; To add the gluten, starch, xanthan gum, surfactant and whole milk powder to the barley powder and mixing in a mixer to prepare a barley mix composition; includes;
The first step further comprises the step of preparing each powder by pulverizing rice barley, waxy barley, fried barley to the size of 80 ~ 140 mesh, and then oxidizing the tannin component, oxidizing the tannin component The step is to add vitamin C as an oxidizing agent and left in the room as a barley powder 63-77 parts by weight, 18-22 parts by weight of barley powder, 9-11 parts by weight of roasted barley powder to form a barley powder, the barley powder To 100 parts by weight, 0.45 to 0.55 parts by weight of vitamin C is added to the mixer, mixed for 3 to 6 minutes, and left in a well-ventilated room for 15 to 30 days to oxidize the tannin component.
The second step is based on 100 parts by weight of barley powder, 16.2 to 19.8 parts by weight of gluten, 2.7 to 3.3 parts by weight of starch, 0.9 to 1.1 parts by weight of xanthan gum, 0.45 to 0.55 parts by weight of surfactant, and 0.45 to 0.55 weight of whole milk powder. Add parts and mix in a mixer for 3 to 6 minutes to produce a barley mix,
In addition, the second step is added to any one or more of the functional material black rice powder, white rice powder, ginseng powder, kelp powder, ground powder, Astragalus powder, white lotus powder, mulberry leaf powder, to 100 parts by weight of the barley mix Method for producing barley mix composition, characterized in that 1 to 20 parts by weight of any one or more of black rice powder, white rice powder, ginseng powder, kelp powder, ground powder, rhubarb powder, white lotus powder, and mulberry leaf powder are further added.
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