KR101219880B1 - Manufacturing Method Of Tofu Using Nano Bubble - Google Patents
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Abstract
본 발명은 두부제조방법에 관한 것이다.
두부의 고형화를 위해 두유에 금속 이온을 포함한 응고제를 넣고 장시간 가온하는 방식은 생산성이 떨어지고, 두유에 전극을 꽂아 전기분해 방식을 이용하는 경우, 전극의 부식이 문제되므로, 본 발명은 생산성 향상과 더불어 안전성을 모두 추구하였다.
본 발명에 따르면, 두유의 응고제에 나노 버블을 형성시킨 나노 버블화 응고제를 사용하여 두부를 제조한다. 이에 따라 생산성이 향상되고 안전하며, 식감 또한 우수한 두부를 제조할 수 있다. The present invention relates to a tofu manufacturing method.
The method of adding a coagulant containing metal ions to soymilk for a long time to solidify the tofu is low in productivity, and when the electrode is placed in soymilk using an electrolysis method, the corrosion of the electrodes is a problem. All pursued.
According to the present invention, tofu is prepared using a nanobubbleed coagulant in which nanobubbles are formed in a coagulant of soymilk. As a result, it is possible to manufacture tofu with improved productivity and safety and excellent texture.
Description
본 발명은 두부제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 두부제조공정의 효율화를 위해 나노 버블을 이용하는 새로운 두부제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a tofu manufacturing method, and more particularly to a new tofu manufacturing method using nano bubbles for the efficiency of the tofu manufacturing process.
일반적으로 두부는 대두로 만들어진다. 대두의 성분은 지질 20 %, 단백질 40 %, 탄수화물 35 % 그리고 5 %의 기타 성분으로 구성된다. 대두의 성분 중 두부를 제조할 때 중요한 역할을 하는 성분은 대두의 단백질인 글리시닌이다. 글리시닌은 70 ℃ 이상의 온도에서 칼슘염이나 마그네슘염을 포함한 묽은 용액에 의해 응고하기 때문에 이러한 성질을 이용하여 두부를 제조할 수 있다. 이러한 응고는 두부에 포함된 단백질인 글리신에 들어있는 K 이온을 Ca 이온이나 Mg 이온으로 치환하여 응고시키는 것이라 할 수 있다. Tofu is usually made from soybeans. Soybean consists of 20% lipid, 40% protein, 35% carbohydrate and 5% other ingredients. One of the components of soybeans is glycine, a protein of soybeans. Since glycin coagulates with a dilute solution containing calcium salt or magnesium salt at a temperature of 70 ° C. or higher, tofu can be prepared using this property. Such coagulation may be referred to as coagulation by replacing K ions in glycine, a protein contained in the tofu, with Ca ions or Mg ions.
따라서 간수라 불리 우는 마그네슘 클로라이드(MgCl2·6H2O), 황산 마그네슘 또는 칼슘 설페이트(CaSO4·2H2O) 등을 포함한 응고제를 두유에 섞어 대두 단백질인 글리시닌을 응고시킨 후 물을 제거하고 성형하면 두부가 만들어질 수 있다. 즉, 수용성 단백질이 금속 이온을 매개로 결합하여 고형성의 두부가 되는 것이다. Therefore, coagulants including magnesium chloride (MgCl 2 · 6H 2 O), magnesium sulfate, or calcium sulfate (CaSO 4 · 2H 2 O), which are called liver water, are mixed with soymilk to coagulate glycinenin, a soy protein, and then remove water. And shaping can produce tofu. In other words, the water-soluble protein binds to the metal ion to form a solid tofu.
이러한 두부제조방법에 있어서, 전통적으로 두유를 가열하여 응고제를 넣고 고형화시키는 이른바 가마솥방식과 응고속도를 높인 전기분해 방식의 두부제조방법이 있다. In this tofu manufacturing method, there are conventionally a so-called cauldron method of heating soymilk and adding a coagulant to solidify, and an electrolysis tofu manufacturing method of increasing the coagulation rate.
전기분해방식은 전해질의 이동 속도를 높여 글리시닌의 응고를 빠르게 할 수 있으나 전기분해시 티타늄(Ti)이나 백금 같은 음극에서 용액으로 용해되는 금속이온이 있어 그 생성물이 불순물이 되므로 안전성에 문제가 제기되고 있다. The electrolysis method speeds up the transfer of electrolytes and speeds up glycinein coagulation.However, there are metal ions that dissolve into solution at the cathode such as titanium (Ti) or platinum. Is being raised.
한편 전통적인 가마솥방식에 의할 경우 가열에 따른 에너지 손실과 냉각 시 상당한 시간이 소요되어 생산성이 떨어지는 단점이 있다. On the other hand, in the case of the traditional cauldron method, the energy loss due to heating and cooling takes a considerable time, there is a disadvantage that the productivity is reduced.
또한, 두부 제조의 생산성과 더불어 맛의 우수성 측면에서 응고제는 깨끗한 물에 마그네슘(Mg)과 칼슘(Ca) 이온이 이상적인 비로 존재하여야 하고, 환원성이 강한 상태로 있어야 한다. 이러한 요건을 모두 만족시킬 수 있는 두부제조방법은 기존의 전통방식이나 전기분해 방식과는 다른 새로운 제조방법이라야 할 것이다.
In addition, the coagulant should be present in an ideal ratio of magnesium (Mg) and calcium (Ca) ions in clean water in terms of productivity and taste excellence in tofu production, and should be in a state of strong reducibility. Tofu manufacturing method that can satisfy all these requirements should be a new manufacturing method that is different from the traditional method or electrolysis method.
따라서 본 발명의 목적은 두부제조의 생산성 및 두부의 맛을 모두 향상시키면서 식품의 안전성을 모두 갖춘 새로운 두부제조방법을 제공하고자 하는 것이다. Accordingly, an object of the present invention is to provide a new tofu manufacturing method having both food safety while improving both the productivity of tofu production and the taste of tofu.
또한, 본 발명의 추가적인 목적은 두부 응고제에 포함되는 전해질의 조성비를 맛과 두부응고기능과 더불어 건강에 도움이 되는 최적의 조성비로 조성하여 두부를 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것이다.In addition, an additional object of the present invention is to provide a method for preparing tofu by formulating the composition ratio of the electrolyte contained in the tofu coagulant to an optimal composition ratio that is beneficial to health with taste and tofu coagulation function.
본 발명은, 두부 응고용 전해질을 포함한 두부 응고제에 나노 버블을 생성시킨 것을 특징으로 하는 나노 버블화 두부응고제를 제공할 수 있다.The present invention can provide a nano-bubble tofu coagulant, characterized in that the nano-bubble is produced in the tofu coagulant including the electrolyte for tofu coagulation.
또한, 본 발명은, 상기 나노 버블화 두부응고제는 두부 응고용 전해질을 포함한 두부 응고제를 회전시켜 소용돌이를 형성한 상태에서 공기를 가압 주입하여 나노 버블을 포함하도록 하여 제조되는 것을 특징으로 하는 나노 버블화 두부응고제를 제공할 수 있다. In addition, the present invention, the nano-bubble tofu coagulant is nano-bubble characterized in that the nano-bubble is prepared by rotating the tofu coagulant including tofu coagulation electrolyte to include a nano-bubble by pressurized air in the form of a vortex Tofu coagulants may be provided.
또한, 본 발명은, 상기 나노 버블화 응고제는,
두부 응고용 전해질을 포함한 두부 응고제와;
전해질을 증류수에 혼합하여 전해질 용액을 만들고, 상기 전해질 용액에 나노 버블을 생성시켜 제조된 나노 버블을 포함한 전해질 용액;을 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 나노 버블화 두부응고제를 제공할 수 있다.In addition, the present invention, the nano-bubble coagulant,
Tofu coagulant including tofu coagulation electrolyte;
An electrolyte is mixed with distilled water to make an electrolyte solution, and an electrolyte solution including nanobubbles prepared by generating nanobubbles in the electrolyte solution; may provide a nanobubble tofu coagulant, which is prepared by mixing.
또한, 본 발명은, 상기 나노 버블화 두부응고제는 전해질을 증류수에 혼합하여 전해질 용액을 만들고, 상기 전해질 용액에 나노 버블을 생성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 나노 버블화 두부응고제를 제공할 수 있다.In addition, the present invention, the nano-bubble tofu coagulant may provide a nano-bubble tofu coagulant, characterized in that the electrolyte is prepared by mixing the electrolyte in distilled water, to produce nano-bubbles in the electrolyte solution.
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또한, 본 발명은 상기 나노 버블화 응고제의 산화환원 전위는 마이너스 100 mV 이하로 유지하는 것을 특징으로 하는 나노 버블화 두부응고제를 제공할 수 있다.In addition, the present invention can provide a nano-bubble tofu coagulant, characterized in that the redox potential of the nano-bubble coagulant is maintained at minus 100 mV or less.
본 발명에 따르면 나노 버블을 포함한 물을 응고제로 사용하여 전기분해를 하지 않고도 나노 버블의 작용으로 응고제의 산화한원 전위가 낮아지고, 나노 버블의 존재로 인해 화학반응을 할 수 있는 표면적이 증가하여 전해질 응고제에 의한 화학반응 속도가 높아 글리시닌을 중심으로 일어나는 이온 반응을 촉진시켜 응고반응속도를 높여 두부제조의 생산성을 높인다는 점에서 가치가 있다.According to the present invention, using the water containing the nano-bubble as a coagulant, the potential of the oxidation of the coagulant is lowered by the action of the nano-bubble without electrolysis, and the surface area for the chemical reaction is increased due to the presence of the nano-bubble The chemical reaction rate by the electrolyte coagulant is high, it is valuable in that it promotes the ionic reaction occurring around glycinin to increase the coagulation reaction rate, thereby increasing the productivity of tofu production.
또한, 본 발명에 따르면 나노 버블의 생성은 물리적 메커니즘에 의해 생성하므로 전극의 부식 등으로 인한 식품 안전성을 위협하는 요소가 전혀 없어 안전성이 높다. In addition, according to the present invention, since the production of nano-bubbles is generated by a physical mechanism, there is no threat of food safety due to corrosion of the electrode, and thus safety is high.
또한, 본 발명에 따르면 전해질 용액에 포함되는 마그네슘 이온과 칼슘 이온의 혼합비를 조절하여 취향, 용도 및/또는 건강에 알 맞는 두부의 맛을 살릴 수 있는 장점이 있으며, 특별히 고온으로 장시간 가열할 필요가 없어 제조 공정 면에서 유리하고, 가열로 인하여 두부가 지나치게 단단해지는 현상을 특별히 회피하는 공정설계도 요하지 않아 응고제에 포함되는 이온의 양으로 굳기를 조절한다는 점에서 공정 설계가 용이하다는 장점을 가진다. In addition, according to the present invention, by controlling the mixing ratio of magnesium ions and calcium ions contained in the electrolyte solution, there is an advantage that the taste of tofu suitable for taste, use and / or health can be utilized, and it is necessary to heat it at a particularly high temperature for a long time. It is advantageous in terms of manufacturing process, and does not require a process design that specifically avoids the phenomenon that the head is excessively hard due to heating, and thus has an advantage of easy process design in that the hardness is controlled by the amount of ions included in the coagulant.
도 1은 본 발명에 따른 응고제 제조방법을 도해하는 블록도 이다. 1 is a block diagram illustrating a method for preparing a coagulant according to the present invention.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
먼저, 두부의 제조를 위하여, 콩을 준비하고 콩을 분쇄기로 분쇄하여 두유를 채집한다. 콩은 대두 콩을 사용할 수 있다. 콩을 침수조에 투입하여 8 시간 정도 천천히 배수하면서 침수를 행하여 충분히 불린 후 불린 콩을 분쇄기에 넣고 물을 조금씩 가하면서 곱게 분쇄한다. 콩과 물의 분량은 2:3 정도로 할 수 있다. 용기 안에 여과지를 깔고 곱게 간 콩물을 여과시키며 증류수를 여과지 위로 추가로 흘려 걸러진 비지는 제거하고 두유를 채집하는 것이 바람직하다.First, for the production of tofu, soybeans are prepared and the beans are crushed by a grinder to collect soymilk. Beans can use soy beans. Soybeans are poured into the submersion tank and drained slowly for about 8 hours. After soaking, the soybeans are soaked in a grinder and crushed finely by adding water. The amount of beans and water can be about 2: 3. It is preferable to collect soy milk and filter paper in a container, filter the finely divided soybeans, remove distilled water from the filtered waste paper, and filter the soy milk.
다음으로 응고제를 다음과 같이 제조한다. Next, a coagulant is prepared as follows.
도 1과 같이 수조(200)에 염화마그네슘(MgCl2·6H2O), 황산칼슘(CaSO4·2H2O) 또는 황산마그네슘 등을 증류수에 혼합하여 이온이 함유된 전해질 용액을 만든다. 염화나트륨(NaCl)을 더 첨가할 수도 있고 각 전해질의 혼합비는 두부의 용도 또는 원하는 맛에 따라 다양하게 조절될 수 있다. 본 실시예에서는 염화마그네슘과 황산칼슘을 혼합하되, Ca2 +: Mg2 +=1~2:1 의 몰(mole) 비가 되게 하고, 전해질 중량의 10 배 정도의 중량으로 증류수를 넣어 전해질 용액을 제조하였다. 전해질 조성비와 전해질과 증류수의 조성비는 건강에 도움이 될 수 있는 최적의 비율로 조성할 수도 있다. 즉, 장수촌으로 알려진 곳의 생수에 대해 이온 조성비를 분석하여 이를 기준으로 전해질 조성비를 결정한 전해질 용액을 제조할 수도 있다. As shown in FIG. 1, magnesium chloride (MgCl 2 · 6H 2 O), calcium sulfate (CaSO 4 · 2H 2 O), magnesium sulfate, or the like is mixed in distilled water to prepare an electrolyte solution containing ions in the
다음, 상기 전해질 용액을 원심펌프(100)로 펌핑하여 전해질 용액에 소용돌이를 일으키고 여기에 기체가 들어있는 기체통(300)으로부터 기체를 주입한다. 이때 기체는 단순하게 공기를 사용할 수도 있고, 인위적으로 산소, 질소 및 아르곤을 혼합하고 각각의 분압을 조절하여 자연 공기와 달리 산소의 분압을 다소 높여 기체통(300)에 밀폐시킨 것을 사용할 수도 있다.Next, the electrolyte solution is pumped by the
이와 같이 원심 펌프(100)에서 전해질 용액을 회전시켜 원심력이 작용하는 상태에서 주입된 기체는 그 크기가 수 μm 수준의 마이크로 버블을 형성한다. 원심 펌프(100)에 의한 전해질 용액의 회전 유속은 적어도 150 m/s로 하는 것이 바람직하며, 기체통(300)에 들어있는 기체의 압력은 4 kg/cm2 정도로 하여, 방출속도는 2 kg/h 정도로 할 수 있다. As such, the gas injected under the centrifugal force by rotating the electrolyte solution in the
생성된 마이크로 버블은 약 10 초 정도가 지나면 주위 액체의 압력으로 인해 수축하여 100 nm 이하의 나노 사이즈의 직경을 갖는 나노 버블이 된다. 나노 버블이 생성된 전해질 용액을 수조(200)로 토출하여 반복적으로 펌핑을 시켜 나노 버블의 수를 증가시킬 수 있으며 궁극적으로 나노 버블이 포함된 나노 버블화 응고제가 제조되어 두부제조용 응고제로 사용할 수 있다. 이때 나노 버블화 된 응고제(전해질 용액)의 산화환원 전위는 마이너스 100 mV 이하로 유지함이 바람직하다. The resulting microbubble shrinks due to the pressure of the surrounding liquid after about 10 seconds to become a nanobubble having a nano size diameter of 100 nm or less. It is possible to increase the number of nano bubbles by repeatedly pumping the electrolyte solution in which the nano-bubbles are generated into the
콩 단백질인 글리시닌에 의한 응고 반응을 일으키기 위해 필요한 온도인 70 ℃로 두유를 가열한 다음 상기 나노 버블화 응고제를 혼합 및 교반하여 주면 신속하게 응고 반응이 완료된다. When the soymilk is heated to 70 ° C., which is a temperature necessary for causing a coagulation reaction by soy protein glycinin, the coagulation reaction is completed by mixing and stirring the nanobubble coagulant.
이는 나노 버블이 화학반응 속도를 가속시킬 수 있도록 더 넓은 표면적을 제공하기 때문이며, 나아가 마이크로 버블에서 나노 버블로 크기가 축소될 때 단열 압축에 따른 발열로 반응 온도 또한 높여 별다른 외부가열을 지속하지 않아도 70 ℃ 정도의 온도를 유지시켜 주기 때문이다. This is because the nanobubbles provide a larger surface area to accelerate the rate of chemical reactions. Furthermore, when the microbubbles are reduced in size from nanobubbles, the exothermic pressure of the adiabatic compression increases the reaction temperature. This is because the temperature is maintained at about ℃.
또한, 상기 나노 버블은 그 자체가 마이너스 전하를 띠기 때문에 양이온인 마그네슘, 칼슘 또는 나트륨 이온의 운반을 더욱 활발하게 할 수 있어 전기분해를 통하지 않고도 매우 짧은 시간 내에 두부를 응고시켜 생산성을 매우 높이고, 식감 또한 향상시킨다. In addition, since the nanobubble itself has a negative charge, it is possible to more actively transport the cation magnesium, calcium, or sodium ions, thereby solidifying the tofu in a very short time without electrolysis, thereby increasing productivity and texture. It also improves.
또한, 상기 실시예에서, 나노 버블화 응고제는 다음과 같이 만들 수도 있다.In addition, in the above embodiment, the nanobubble coagulant may be made as follows.
즉, 이른바 간수라 불리는 전해질 용액(두부 응고제를 말한다)이 시중에 판매되고 있으므로 이를 구입하여 여기에 증류수를 섞고, 기호에 따라 전해질을 추가하여 전해질 강화용액을 제조한 후, 나노 버블을 생성시켜 나노 버블화 응고제를 만든다. 이때 맛을 향상시키기 위하여, 전해질 중 칼슘 이온과 마그네슘 이온의 몰(mole) 비는 Ca2 +: Mg2 +=1~2:1 이 되도록 조절함이 바람직하다. 이와 같은 전해질 강화용액 제조를 위해 이온분석기 등을 사용할 수 있다. That is, an electrolyte solution (called tofu coagulant) called soy sauce is sold on the market, so it is purchased and mixed with distilled water. Make a bubbling coagulant. At this time, in order to improve the taste, the mole ratio of calcium ions and magnesium ions in the electrolyte is preferably adjusted to be Ca 2 + : Mg 2 + = 1 to 2: 1. An ion analyzer or the like may be used to prepare such an electrolyte strengthening solution.
이 경우에도 나노 버블화 응고제의 산환환원 전위는 마이너스 100 mV 이하로 유지함이 바람직하다. Also in this case, it is preferable to maintain the acid reduction / reduction potential of the nanobubble coagulant at minus 100 mV or less.
또한, 시중에서 구입한 간수에 나노 버블을 생성시킨 전해질 강화용액을 혼합하여 나노 버블화 응고제를 제조할 수도 있다. 이때 이온 조성비 및 산화환원 전위 등의 다른 조건은 위의 실시예와 동일하게 한다. In addition, a nanobubble coagulant may be prepared by mixing an electrolyte reinforcing solution in which nanobubbles are generated with commercially available liver water. At this time, other conditions such as ion composition ratio and redox potential are the same as in the above embodiment.
상기와 같은 전해질 함량 조절과 나노 버블 생성에 의해 응고제의 환원성을 높여 전기전도도를 높이고 산화환원 전위를 마이너스 100 mV 이하로 유지함으로써 두부의 응고반응을 촉진하므로 생산성을 향상시키며, 두부의 식감 또한 향상시킬 수 있다.
By controlling the electrolyte content and generating nano-bubbles, the coagulant enhances the reducibility of the coagulant, improves the electrical conductivity and maintains the redox potential below 100 mV. Can be.
본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.The rights of the present invention are not limited to the embodiments described above, but are defined by the claims, and those skilled in the art can make various modifications and adaptations within the scope of the claims. It is self-evident.
100: 펌프
200: 수조
300: 기체통100: pump
200: aquarium
300: gas cylinder
Claims (5)
두부 응고용 전해질을 포함한 두부 응고제와;
전해질을 증류수에 혼합하여 전해질 용액을 만들고, 상기 전해질 용액에 나노 버블을 생성시켜 제조된 나노 버블을 포함한 전해질 용액;을 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 나노 버블화 두부응고제.The method of claim 1, wherein the nanobubble coagulant,
Tofu coagulant including tofu coagulation electrolyte;
The nanobubble tofu coagulant, characterized in that the mixture is prepared by mixing an electrolyte in distilled water to make an electrolyte solution, an electrolyte solution including nanobubbles prepared by generating nanobubbles in the electrolyte solution.
The nanobubble tofu coagulant according to any one of claims 1 to 4, wherein the redox potential of the nanobubble coagulant is maintained at minus 100 mV or less.
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