KR101162187B1 - 초음파와 갈변 저해제의 병용 처리에 의하여 과채류의 갈변을 방지하고 보존기간을 연장하는 가공 방법 - Google Patents

초음파와 갈변 저해제의 병용 처리에 의하여 과채류의 갈변을 방지하고 보존기간을 연장하는 가공 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 초음파와 갈변 저해제의 병용 처리에 의하여 과채류의 갈변을 방지하고 보존기간을 연장하는 가공 방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따르면, 변색없이 저장가능하였으며, 특히 초음파 단독처리시 개선되지 않던 폴리페놀옥시다제의 활성을 측정한 결과에서도 유의적으로 낮은 수준을 확인하였으며, 총 페놀성 화합물 함량은 유의적으로 가장 높은 수준을 보였을 뿐 아니라 본 발명의 초음파와 갈변 저해제의 병용 처리후 20~50℃에서 냉풍 및 열풍건조로 건조사과를 제조한 결과, 무처리구 및 일반적인 건조사과의 전처리 방법으로 널리 사용되는 블렌칭 방법을 적용한 경우 대비 매우 효과적인 것으로서, 효소적 갈변이 일어날 수 있는 과채류 신선편이 제품 및 가공의 전처리 방법으로 매우 유용한 것이다.
초음파, 갈변 저해제, 과채류, 갈변, 보존기간, 폴리페놀옥시다제, 총 페놀성 화합물 함량

Description

초음파와 갈변 저해제의 병용 처리에 의하여 과채류의 갈변을 방지하고 보존기간을 연장하는 가공 방법{A method for processing of Inhibition of browning together with extension of storage days in fruits and vegetables using ultrasound treatment with anti-browning agents}
본 발명은 초음파와 갈변저해제의 병용처리에 의하여 과채류의 갈변을 방지하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 초음파 처리 단독을 수행할 경우 불활성화되는 폴리페놀옥시다제(PPO) 활성치를 초음파와 갈변저해제의 병용처리에 의해 PPO를 개선시키고 총 페놀성 화합물 함량도 함께 개선시켜 갈변을 억제할 뿐 아니라 보존 기한을 연장시키는 방법에 관한 것이다.
종래 다양한 과채류의 갈변을 억제하기 위한 기술로는 1) 대한민국 특허공개 제1994-8605호(1994.05.16): 과채류의 갈변방지제 및 갈변 방지방법, 2) 대한민국 특허공개 제2005-65009호(2005.06.29): 과일의 갈변화를 방지하는 방법, 3)대한민국 특허 공개 제2003-90379호(2003.11.28): 갈변을 억제시킨 과실 또는 곡류의 식초의 제조방법 및 그 방법에 의해 얻어진 적합한 식초, 4)대한민국 특허공개 제2004-37653호(2004.05.07): 갈변 방지제, 5)대한민국 특허공개 제2005-81580 호(2005.08.19): 과일의 갈변화를 방지하고 관능적 특성을 유지시키는 가공방법, 등의 기술을 찾아볼 수 있었다.
그러나, 상기 방법들은 모두 갈변 저해제를 사용한 기술에 관한 것으로, 여러 첨가물들의 조합에 따른 안전성 문제뿐만 아니라 신선 과채류에 허가되지 않은 식품첨가물이 잔존할 위험성이 있는 등의 문제점이 있었다.
일반적으로 PPO의 활성이 높을수록 갈변이 빠르게 진행되며, 하기 실시예에서도 규명된 바와 같이, 초음파 단독 혹은 갈변 저해제 단독의 경우 그다지 개선되지 않았다(도 2 참조). 이뿐 아니라 페놀성 화합물은 생리활성물질로 건강에 대한 소비자들의 관심증가로 최근 많은 주목을 받고 있으며 상기 PPO의 기질로 이용되는 물질이다.
이에 본 발명자들은 다양한 과채류의 효소적 갈변을 억제할 수 있는 간편하면서도 효율적인 방법을 상기 PPO와 페놀성 화합물의 값을 기준으로 찾던 중 초음파 처리 단독을 수행할 경우 불활성화되는 PPO값을 초음파와 갈변저해제의 병용처리에 의해 PPO를 개선할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 일 견지에 의하면,
초음파와 갈변 저해제의 병용 처리에 의하여 폴리페놀옥시다제 활성을 억제시키면서 총 페놀성 화합물 함량은 증가시킴으로써 과채류의 갈변을 방지하고 보존기간을 연장하는 가공 방법을 제공한다.
본 발명의 제2 견지에 의하면,
제1 견지에 의한 가공 방법을 적용하여 제조함으로써 얻어진, 4℃에서 12일간 냉장 저장시에도 유의적으로 높은 L값과 총 페놀성 화합물 함량은 높은 수준이면서 동시에 폴리페놀옥시다제 활성은 유의적으로 낮은 수준을 갖는 과채류 신선편이 제품을 제공한다.
본 발명의 제3 견지에 의하면,
제1 견지에 의한 가공 방법으로 전처리한 다음 20~50℃에서 냉풍 또는 열풍건조함 으로써 얻어진, 유의적으로 높은 L값을 갖는 과채류 건조 제품을 제공한다.
이하, 본 발명에 대하여 상세하게 설명한다.
본 발명에서는 초음파와 갈변 저해제의 병용 처리에 의하여 과채류의 갈변을 방지하는 방법을 제공하는 것을 일 특징으로 한다. 이때 과채류로는 신선편이 제품으로 유통되거나 가공을 필요로 하는 제품이라면 어떠한 종류도 사용가능하다.
또한, 상기 초음파 처리는 20-100kHz범위내이면 일반적으로 식품산업에 적용될 수 있는 power ultrasound의 범위에 속하며 100kHz 이상일 경우 cavitation이 거의 발생하지 않으므로 이 범위 내에서 실시하는 것이 바람직하며, 특히 20-40kHz 이하의 범위이면 효소파괴에 영향을 미칠 수 있는 정도의 cavitation이 발생하므로 더욱 바람직하다.
한편, 상기 갈변 저해제로는 종래 사용하던 아스코르브산, 시트르산, 옥살산, 염화 마그네슘, NaCl등을 모두 사용가능하나, 이중에서 아스코르브산 단독 또는 아스코르브산과 시트르산을 혼합하여 사용하는 것이 초음파와의 병용 효과 측면에서 가장 바람직하다. 상기 갈변 저해제로는 0.5-3% 농도의 아스코르브산을 사용하면 PPO 저해효과 측면을 감안할 때 충분하며, 1-2% 농도의 아스코르브산과 1% 농도의 시트르산을 병용 사용하면 거의 완벽하게 PPO가 저해될 수 있어 바람직하다.
특히 상기 초음파와 갈변 저해제는 동시에 적용하는 것이 가장 바람직하나, 필요한 경우 갈변저해제나 초음파를 순차적으로 적용할 수도 있다.
상기 초음파와 갈변 저해제의 병용 처리는 과채류 신선편이 제품을 제조하거나, 혹은 가공의 전처리로서 효율적인 것으로, 예를 들면, 하기 실시예에서도 규명한 바와 같이, 사과를 세척후 박피, 제핵 및 절단한 다음 아스코르브산 용액에 침지시킨 상태에서 초음파 40kHz로 처리한 다음 포장하고 12일동안 냉장 저장한 결과, 전체 저장기간동안 유의적으로 동일하게 높은 L값을 보여 변색없이 저장가능하였으며, 특히 초음파 단독처리시 개선되지 않던 폴리페놀옥시다제의 활성을 측정한 결과에서도 유의적으로 낮은 수준을 확인하였으며, 총 페놀성 화합물 함량은 유의적으로 가장 높은 수준을 보인 것을 확인할 수 있었다.
이뿐 아니라 본 발명의 초음파와 갈변 저해제의 병용 처리후 20~50℃에서 냉풍 및 열풍건조로 건조사과를 제조한 결과, 무처리구 및 일반적인 건조사과의 전처리 방법으로 널리 사용되는 블렌칭 방법을 적용한 경우 대비 매우 효과적인 것을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명의 가공 방법을 전처리 방법으로 사용하여 건조, 가공, 추출하여 과채류 신선편이 제품, 과채류 건조제품, 과채류 가공제품, 및 과채류 추출제품 또한 모두 본 발명에 의해 적용가능한 것이다.
본 발명의 방법에 따르면, 변색없이 저장가능하였으며, 특히 초음파 단독처리시 개선되지 않던 폴리페놀옥시다제의 활성을 측정한 결과에서도 유의적으로 낮은 수준을 확인하였으며, 총 페놀성 화합물 함량은 유의적으로 가장 높은 수준을 보였을 뿐 아니라 본 발명의 초음파와 갈변 저해제의 병용 처리후 20~50℃에서 냉풍 또는 열풍건조로 건조사과를 제조한 결과, 무처리구 및 일반적인 건조사과의 전처리 방법으로 널리 사용되는 블렌칭 방법을 적용한 경우 대비 매우 효과적인 것으로서, 효소적 갈변이 일어날 수 있는 과채류 신선편이 제품 및 가공의 전처리 방법으로 매우 유용한 것이다.
실시예 1: 초음파 및/또는 갈변 저해제의 처리예
1-1: 신선편이 제품 처리
국산 후지품종의 사과를 세척하고 박피한 후 신선편이 제품의 제조를 위하여 1.5 cm3의 정육면체 형태로 절단하여 준비하였다.
그런 다음 초음파 발생장치(DH.WUC.D10H, DAIHAN, Korea)가 부착된 waterbath에 1% ascorbic acid 수용액을 넣고 40 kHz의 초음파가 발생하도록 한 후 사과 슬라이스를 넣어 1분간 처리하였다.
나아가, spin dryer로 물기를 제거한 후 polypropylene bags (10×10 cm, 0.04 mm thick)에 넣어 밀봉하였으며 이를 4℃에서 저장하면서 12일간 4일에 1회씩 품질변화를 관찰하였다.
1-2: 농도별, 시간별 및 시트르산과의 혼합적용
국산 후지품종의 사과를 세척하고 신선편이 제품의 제조를 위하여 가정용 apple slicer를 이용하여 제핵하고 8등분으로 절단하여 준비하였다.
그런 다음 초음파 발생장치(DH.WUC.D10H, DAIHAN, Korea)가 부착된 waterbath에 ascorbic acid 수용액(1, 2%)과 citric acid 수용액(1%)의 농도를 달리하여 넣고 40 kHz의 초음파가 발생하도록 한 후 사과 슬라이스를 넣어 다양한 시간별(30초~90초)로 처리하였다.
나아가, spin dryer로 물기를 제거한 후 polypropylene bags (20× 20 cm, 0.04 mm thick)에 넣어 밀봉하였으며 이를 4℃에서 저장하면서 9일간 3일에 1회씩 품질변화를 관찰하였다.
1-3: 건조사과 제조 및 처리
국산 후지품종의 사과를 세척하고 박피한 후 건조사과를 제조하기 위하여 제핵하고 7 mm 두께의 링 형태로 절단하였다.
그런 다음 초음파 발생장치(DH.WUC.D10H, DAIHAN, Korea)가 부착된 waterbath에 1% 및 3% ascorbic acid 수용액을 사용하여 40kHz의 초음파와 병용처리하였으며, 블랜칭은 100℃의 증류수에서 1분 동안 실시하였다. 전처리가 완료된 시료는 키친타월로 겉면의 물기를 흡수한 후 9시간 동안 50℃, 48시간동안 20℃로 열풍 또는 냉풍건조하고 품질 평가를 관찰하였다.
1-4: 품질변화 평가기준
1) 색 측정
L (lightness), a (green to red), b (blue to yellow) 값은 표준 백색판(L = 97.78, a = 0.39, b = 2.05)으로 보정한 후 색도계를 이용하여 측정하였다. 총색도 변화, ΔE는 다음과 같은 수학식 1을 이용하여 계산하여 나타내었다.
Figure 112008088134781-pat00001
2) 폴리페놀옥시다제(PPO) 활성 측정
채취한 시료 10 g에 0.05M 소디움 포스페이트 버퍼를 가하여 얼음 욕조내에서 homogenizer를 이용하여 마쇄하였다. 이를 여과하여 4℃에서 20분간 원심분리(16,000 × g) 하고 상등액을 얻어 이를 다시 여과지로 여과한 것을 조효소액으로 하여 효소활성을 측정하였다. 0.2 mL의 조효소액에 2.8 mL catechol 용액을 기질용액으로 하여 420nm에서 흡광도의 변화를 측정하고 효소활성 단위는 1분 동안 흡광도가 0.001 변화하는 것을 1 unit로 하여 나타내었다.
3) 총 페놀성 화합물 함량
채취한 시료 10 g에 80% 농도의 메탄올을 적정량 가하여 2분 동안 마쇄한 후 교반조에서 24시간 추출한 액을 증류수로 적당히 희석한 후 1.0 mL의 Folin-Ciocalteu reagent을 가하고 5분후 1 mL의 소디움 카보네이트 포화용액을 가하여 1시간 동안 방치한 후 725nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 chlorogenic acid를 사용하여 작성하였고 단위는 mg chlorogenic acid equivalents/100 g fresh weight로 나타내었다.
4) 통계처리
모든 실험은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 평균 ± 표준 편차로 나타내었으며 얻어진 데이터는 SAS program(version 9.1 for windows)을 이용하여 분산분석 및 Duncan's multiple range test(p<0.05)를 수행하여 통계적 유의성을 검정하였다.
실험결과
1)색 변화 (도 1 참조)
아스코르브산과 초음파를 병용처리한 결과(도 1내 AAUS) 다른 처리구와 비교해 보았을 때 저장기간 내내 가장 높은 L값을 보였다. 또한 적색도를 나타내는 a값 또한 가장 낮게 유지되었으며 total color change를 나타내는 ΔE가 가장 낮게 나타나 저장 초기와 비교해 보았을 때 변색정도가 가장 낮음을 알 수 있었다. 따라서 아스코르브산과 초음파의 병용처리가 사과의 갈변을 억제하는데 매우 효과적임을 확인할 수 있었다.
2) 폴리페놀옥시다제(PPO) 활성 (도 2 참조)
일반적으로 PPO의 활성이 높을수록 갈변이 빠르게 진행되는데, 본 연구에서 아스코르브산과 초음파를 병용처리한 결과(도 2내 AAUS), 초음파 단독(도 2내 US), 아스코르브산 단독(도 2내 AA) 처리구와 비교해 보았을 때 처리 직후 효소활성이 매우 낮은 수준으로 억제되는 것을 확인하였으며 저장기간 동안 계속 낮은 수준으로 유지됨을 확인할 수 있었다.
3) 총 페놀성 화합물 함량 (도 3 참조)
앞서도 언급한 바와 같이, 페놀성 화합물은 생리활성물질로 건강에 대한 소비자들의 관심증가로 최근 많은 주목을 받고 있으며 상기 2) PPO의 기질로 이용되는 물질이다.
도 3에서 보듯이, 아스코르브산과 초음파를 병용처리한 결과(도 3내 AASS), 처리직후 무처리구(도 3내 Cont)에 비하여 총 페놀성 화합물 함량이 증가하였으며 저장기간동안 가장 높은 수준으로 유지되었다. 이러한 결과를 통해 본 병용처리방법을 통한 기능성의 증대를 기대해 볼 수 있으며 본 결과는 병용처리시의 낮은 PPO 활성과도 연관성을 보이는 것을 확인할 수 있었다.
4) 농도와 시간을 달리하고 시트르산을 혼합처리한 신선편이 사과의 품질특성 비교 (도 4 참조)
도 4에서 볼 수 있듯이, 무처리구(cont)와 비교해 볼 때 모든 처리구에서 저장기간동안 더 높은 수준의 L 값을 유지하여 갈변이 억제된 것을 확인할 수 있었다. 처리 시간의 증가에 따라 유의적인 증감은 보이지 않았으나 처리구 모두 갈변저해 효과를 보였으며 ascorbic acid의 농도가 높을수록 더 높은 효과를 나타내었다. 특히 1분 동안 2% ascorbic acid 수용액과 1% citric acid 수용액을 함께 처리하여 초음파를 가하였을 때는 저장기간 동안 거의 색의 변화가 나타나지 않아 ascorbic acid와 초음파만을 처리할 때보다 갈변저해에 더욱 효과적인 것을 알 수 있었다.
5) 건조사과의 품질특성 (도 5 및 6 참조)
블랜칭(100℃에서 데침 처리)한 사과(도 5내 Blanching)의 경우 무처리구(도 5내 Cont)와 거의 동일한 수준의 갈변을 보였으며 특히 핵 부위의 갈변이 눈에 띄게 진행되었다(도 6 참조).
이에 반해, 아스코르브산과 초음파를 병용처리한 경우(도 5내 열풍건조의 1% or 3% AA+ultrasound) 다른 처리구에 비해서 갈변이 많이 억제된 것을 확인할 수 있었으며, 특히 1% 아스코르브산에서보다는 3% 아스코르브산에서 건조사과의 갈변저해에 더욱 우수한 효과를 보이는 것을 확인할 수 있었다. 또한 냉풍건조한 경우(도 5내 냉풍건조 및 도 7내) 1% 아스코르브산은 변색이 나타났으나 1% 아스코르브 산과 초음파를 병용처리한 경우에는 갈변이 거의 발생하지 않아 건조사과의 가공에 매우 효과적인 것을 알 수 있었다.
본 발명의 방법에 따르면, 변색없이 저장가능하였으며, 폴리페놀옥시다제의 활성을 측정한 결과에서도 유의적으로 낮은 수준을 확인하였으며, 특히 초음파 단독처리시 개선되지 않던 총 페놀성 화합물 함량은 유의적으로 가장 높은 수준을 보였을 뿐 아니라 본 발명의 초음파와 갈변 저해제의 병용 처리후 20~50℃에서 건조사과를 제조한 결과, 무처리구 및 일반적인 건조사과의 전처리 방법으로 널리 사용되는 블렌칭 방법을 적용한 경우 대비 매우 효과적인 것으로서, 효소적 갈변이 일어날 수 있는 과채류 신선편이 제품 및 가공의 전처리 방법으로 매우 유용한 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의해 신선편이 사과 조각을 1% 아스코르브산과 초음파 병용처리후 4℃에서 12 일간 냉장 보관하면서 색도 변화를 관찰한 결과를 도시한 그래프이다(P > 0.05).
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의해 신선편이 사과 조각을 1% 아스코르브산과 초음파 병용처리후 4℃에서 12 일간 냉장 보관하면서 폴리페놀옥시다제 함량 변화를 관찰한 결과를 도시한 그래프이다(P > 0.05).
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의해 신선편이 사과 조각을 1% 아스코르브산과 초음파 병용처리후 4℃에서 12 일간 냉장 보관하면서 총 페놀성 화합물 함량 변화를 관찰한 결과를 도시한 그래프이다(P > 0.05).
도 4는 본 발명의 일 실시예에 의해 농도와 시간을 달리하고 시트르산을 혼합처리한 신선편이 사과의 품질특성 대비 결과를 도시한 그래프이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 의해 초음파와 1%, 3% 아스코르브산 처리후 50℃에서 열풍건조시킨 건조 사과와 초음파와 1% 아스코르브산 처리후 20℃에서 냉풍건조시킨 건조사과의 색도계 관찰 결과를 도시한 그래프이다.
도 6은 도 5의 각 처리후 열풍건조된 사과의 표면을 관찰한 사진이다.
도 7은 도 5의 각 처리후 냉풍건조된 사과의 표면을 관찰한 사진이다.

Claims (9)

  1. 초음파와 갈변 저해제의 병용 처리에 의하여 폴리페놀옥시다제 활성을 억제시키면서 총 페놀성 화합물 함량을 증가시킴으로써 과채류의 갈변을 방지하고 보존기간을 연장하는 가공 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 초음파는 20-100kHz범위내에서 수행하는 것을 특징으로 하는 가공 방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 초음파는 20-40kHz 범위내에서 수행하는 것을 특징으로 하는 가공 방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 초음파는 40kHz 범위내에서 수행하는 것을 특징으로 하는 가공 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 갈변 저해제는 아스코르브산, 시트르산, 옥살산, 염화 마그네슘, 구연산, NaCl로부터 1종 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 가공 방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 갈변 저해제는 0.5% ~ 3% 농도의 아스코르브산을 사용하는 것을 특징으로 하는 가공 방법.
  7. 제5항에 있어서, 상기 갈변 저해제는 0.5% ~ 3% 농도의 아스코르브산과 1% ~ 2% 농도의 시트르산을 사용하는 것을 특징으로 하는 가공 방법.
  8. 삭제
  9. 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항의 방법에 따른 가공방법으로 전처리한 다음 20~50℃에서 냉풍 또는 열풍건조하는 것을 특징으로 하는 과채류 건조 제품을 제조하는 방법.
KR1020080131834A 2008-12-23 2008-12-23 초음파와 갈변 저해제의 병용 처리에 의하여 과채류의 갈변을 방지하고 보존기간을 연장하는 가공 방법 KR101162187B1 (ko)

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