KR101104706B1 - The functional can kimchi - Google Patents
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Abstract
본 발명은 상온상태에서 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의해 제조된 기능성 캔 김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배추 등과 같은 원재료를 사용하여 김치를 제조하는 과정에서 나노칼슘 콜로이드 농축액을 이용하여 제조한 희석수 및 중성의 수용성 칼슘분말을 첨가하여 김치의 부품현상 제어, 신선도 유지, 유통기간 연장, 골다공증 예방, 성장발육 촉진 등과 같은 기능성을 부여한 뒤, 이를 캔 김치의 상태로 제조하는 기능성 캔 김치에 관한 것이다.The present invention relates to a functional can kimchi prepared by nano-calcium colloid concentrate at room temperature, and more particularly, dilution water prepared using nano-calcium colloid concentrate in the process of preparing kimchi using raw materials such as Chinese cabbage and the like. The present invention relates to a functional can kimchi prepared by adding neutral water-soluble calcium powder to impart functionality such as controlling kimchi parts, maintaining freshness, extending shelf life, preventing osteoporosis, and promoting growth and development.
상온상태, 나노칼슘 콜로이드 농축액, 중성의 수용성 칼슘분말, 기능성, 캔김치 Normal Temperature, Nano Calcium Colloid Concentrate, Neutral Water Soluble Calcium Powder, Functional, Canned Kimchi
Description
본 발명은 상온상태에서 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의해 제조된 기능성 캔 김치에 관한 것이다.The present invention relates to a functional can kimchi prepared by nanocalcium colloid concentrate at room temperature.
김치라는 명칭은 배추를 소금에 절여 담근다는 침채(沈菜)라는 말에서 비롯되었다고 한다. 우리나라 식품공전에 김치류는 배추, 무, 오이, 열무, 파 등과 채소류 등을 식염에 절인 후 여러 가지 부원료를 첨가하여 발효 숙성시킨 것이나 이를 가공한 것이라고 정의하고 있다. 사용하는 채소의 종류나 양념에 따라 김치의 형태나 맛이 다르고 그 명칭도 다양하다. 예를 들면 배추로 담근 김치를 배추김치라 하지만 처리하는 방법에 따라 포기김치나 맛김치 등으로 구분하고, 같은 방법으로 담그더라도 숙성시키지 않은 것은 겉절이 김치라고 한다. 또 무를 원료로 한 김치류 중에는 아예 김치의 명칭이 들어가지 않는 깍두기나 동치미도 있다. 아무튼 김치는 채소류의 염장 및 젖산 발효가공품이라고 하는 것이 무난한 정의라고 할 수 있다. 김치에 대한 현대적인 연구는 1950년대 후반부터이고 본격적인 연구는 1980 년대 이후부터이다. 지금까지 대부분의 연구가 김치발효 및 저장 중에 일어나는 품질변화, 신선도 유지기간을 연장하는 방법 그리고 미생물학적인 연구 및 절임이나 숙성에 관한 연구들이 행해졌으며, "김치의 연구"(조재선, 유림문화사, 2000), 한국 발명특허등록 제 10-0476418호, 한국 공개특허공보(A) 특허출원 제10-2005-0122429호, 일본 공개특허공보(A) 특개 제2000-189050호, 특개 제2006-254897호, 제2008-54659호 등에 개시되어 있다.The name Kimchi originated from the word sesame (다는 菜), which means salted cabbage. Kimchi is defined as Korean fermented vegetables, radish, cucumber, radish, green onions, vegetables, etc., salted, and then fermented and fermented with various additives. Depending on the type and seasoning of vegetables used, the shape and taste of kimchi are different, and their names vary. For example, kimchi dipped in Chinese cabbage is called kimchi cabbage kimchi, but depending on the treatment method, it is divided into abandon kimchi or taste kimchi, and even if it is soaked in the same way, it is said that kimchi is not matured. Among kimchi made from radish, there are kakdugi and donchimi, which have no name. Anyway, it can be said that kimchi is a salted and lactic acid fermented product of vegetables. Modern research on kimchi began in the late 1950s and full-fledged research since the 1980s. To date, most of the research has been conducted on changes in quality during kimchi fermentation and storage, how to maintain freshness, and microbiological studies and pickling or ripening, and "Kimchi Studies" (Cho Jae-sun, Yurim Culture History, 2000). , Korean Invention Patent Registration No. 10-0476418, Korean Patent Application Publication No. 10-2005-0122429, Japanese Patent Application Publication No. 2000-189050, Japanese Patent Application No. 2006-254897, No. 2008-54659 and the like.
근년에 들어와서 소득수준이 향상되면서 고급화 한 웰빙제품을 선호하는 소비자가 증가하고 있는 추세에 따라 김치를 캔(Can) 상태로 포장하는 방법에 대한 관심이 집중되어 오고 있으며, 이에 대한 연구가 한국 발명특허등록 제10-0815576호, 제10-0892745호 등에 개시되어 있다. 그리고 배추김치를 캔으로 포장한 캔 김치(내용량; 160g, 고형량; 140g)가 현재 시판되고 있다. 그러나 내용량이 200g 이상 내지는 kg단위로 포장된 대용량의 캔 김치는 아직 없는 실정이다. 이와 같은 이유는 부품현상 제어기술 확립, 제조단가의 저렴화, 제조공정의 단순화 등 상용화에 대응할 수 있는 관련기술의 확보가 미비하기 때문이다. 여기서 종래기술을 살펴보면, 한국 발명특허등록 제10-0815576호의 경우에는 크린콜-A의 주정액과 맹종죽 수액을 이용하여 배추김치를 담근 뒤 캔 상태로 포장하여 83℃에서 살균 처리하는 과정을 포함한 제조방법인데, 이 방법에서는 고온에 해당하는 83℃에서 살균 처리하기 때문에 김치의 상큼한 맛을 변질시킬 수 있다는 것과 크린콜-A의 주정액 및 맹종죽 수액의 첨가물에 따른 제조단가의 상승이 크다는 문제점이 있다. 그리고 한국 발명특허등록 제10-0892745호의 경우에는 자몽종자추출물, 차아염소산나트륨, 키토 산, 비타민C 등의 첨가물을 이용하여 배추김치를 담근 뒤 캔 상태로 포장하여 65℃에서 살균 처리하는 과정을 포함한 제조방법인데, 이 방법에서는 고온에 해당하는 65℃에서 살균 처리하기 때문에 김치의 상큼한 맛을 변질시킬 수 있다는 것과 첨가물 및 제조공정상에 의한 고비용이 야기되는 문제점이 있다. 캔 김치 제조에 있어서, 상기와 같은 첨가물은 김치의 부품현상 제어, 기능성 부여 등과 같은 역할을 하는 것이지만 제조단가, 제조공정 등에 직접적인 영향을 주기 때문에 첨가물의 선택은 매우 중요하다. 본 발명에서는 한국 발명특허등록 제10-0148886호(출원인; 김판채)와 제10-0417326호(출원인; 김판채외 1명)의 특허기술에 의해 제조한 나노칼슘 콜로이드 농축액 및 중성의 수용성 칼슘분말을 기능성 김치제조용의 첨가물로 사용하였다. In recent years, as the income level has improved and the number of consumers who prefer high-quality well-being products has been increasing, there has been a great deal of interest in how to pack kimchi in a can state. Patent registration Nos. 10-0815576, 10-0892745, and the like. And can kimchi (capacity; 160g, solid amount; 140g) packed with cabbage kimchi in a can is currently available. However, there is no large-capacity can kimchi packaged in more than 200g or kg unit. The reason for this is that there is a lack of related technologies that can cope with commercialization such as establishment of component phenomenon control technology, reduction of manufacturing cost, and simplification of manufacturing process. Looking at the prior art, in the case of Korea Invention Patent Registration No. 10-0815576, the process includes sterilizing cabbage kimchi using Clincol-A ethanol and Byeongjuk sap and then packing it in cans to sterilize it at 83 ° C. In this method, since the sterilization treatment is performed at 83 ° C. corresponding to a high temperature, the fresh taste of kimchi can be altered, and the manufacturing cost is increased due to the addition of the ethanol and the sap of the brine sap of Clincol-A. . In the case of Korean Invention Patent Registration No. 10-0892745, the process includes sterilizing cabbage kimchi using additives such as grapefruit seed extract, sodium hypochlorite, chitosan, vitamin C, and then packing it in a can and sterilizing it at 65 ° C. It is a manufacturing method, but in this method, the sterilization treatment at 65 ° C corresponding to high temperature may alter the fresh taste of kimchi, and there is a problem of high cost caused by additives and manufacturing process. In can kimchi production, such additives play a role in controlling kimchi's component development, providing functionality, etc., but the additives are very important because they directly affect manufacturing cost and manufacturing process. In the present invention, the nano-calcium colloid concentrate and neutral water-soluble calcium powder prepared by the patent technology of Korean Invention Patent Registration No. 10-0148886 (Applicant; Kim Panchae) and 10-0417326 (Applicant; Kim Panchae) It was used as an additive for kimchi production.
김치는 수분, 단백질, 당질 등과 같은 영양성분으로 이루어져 있는데, 60℃ 이상의 온도에서는 단백질이 파괴되는 경향이 있을 뿐만 아니라 김치의 상큼한 맛을 저하시키는 문제점이 야기될 수 있다. 한편, 캔 김치의 제조방법이 제조단가를 크게 상승시킴과 동시에 부수적인 고비용을 발생시킬 수 있다면, 캔 김치제조의 상용화는 어려울 수 있다. 따라서 캔 김치제조에 있어서, 이러한 문제점을 해결함과 동시에 상용화에 대응할 수 있는 새로운 제조방법의 개발이 절실히 필요하다.Kimchi is composed of nutrients such as moisture, protein, sugar, etc., at a temperature of 60 ° C. or more, protein tends to be destroyed, and may cause a problem of lowering the fresh taste of kimchi. On the other hand, if the manufacturing method of can kimchi can increase the manufacturing cost significantly and at the same time to generate an additional high cost, commercialization of can kimchi production can be difficult. Therefore, in the production of can kimchi, there is an urgent need to develop a new manufacturing method that can solve these problems and cope with commercialization.
종래의 연구를 살펴보면, 상온(18~30℃) 상태에서 첨가물에 의한 자연적으로 살균 처리되는 공정을 포함한 캔 김치의 제조방법은 없다. 또한 김치의 상큼한 맛을 유지하면서 부품현상 제어, 신선도 유지, 유통기간 연장, 골다공증 예방, 성장발육 촉진 등과 같은 기능성이 부여된 캔 김치를 제조한 사례도 없다.Looking at the conventional research, there is no manufacturing method of can kimchi including a step of naturally sterilized by the additive at room temperature (18 ~ 30 ℃) state. In addition, there is no case of canned kimchi with functionalities such as controlling parts phenomena, maintaining freshness, extending shelf life, preventing osteoporosis, and promoting growth and development while maintaining the fresh taste of kimchi.
그동안 캔 김치를 200g 이상 내지는 kg단위로 대용량의 캔 포장을 하지 못한 가장 큰 이유 중에 하나는 김치의 발효, 숙성과정에서 발생되는 이산화탄소(CO2)로 인한 부품현상 때문인데, 부품현상은 저장, 유통기간 중에 이산화탄소가 압축되어 폭발할 수 있는 심각한 위험성이 있다. 이와 같은 부품현상을 제어할 수 있다면, 수출용, 여행용, 선물용 등 다양한 대용량의 캔 김치제조가 가능하다. 그리고 제조단가의 저렴화, 제조공정의 단순화를 실현시킨다면, 상용화가 용이하며 또한 여기에 골다공증 예방, 성장발육 촉진, 신선도 유지 등과 같은 기능성을 부여할 경우, 캔 김치는 고급화 한 웰빙(Well-being)제품의 실현도 가능하다. 더욱이 캔 김치의 경우에는 저장성이 우수하기 때문에 해외수출 등에서 유통기간 연장에 따른 물류비 절약으로 부가적인 소득증대도 크게 기대된다.In the meantime, one of the biggest reasons why canned kimchi could not be packaged in large-capacity cans over 200g or kg is due to parts phenomena due to carbon dioxide (CO 2 ) produced during fermentation and ripening of kimchi. There is a serious danger that carbon dioxide can be compressed and explode during this period. If it is possible to control such a phenomenon, it is possible to manufacture a large amount of canned kimchi, such as export, travel, gifts. In addition, if it is possible to reduce the manufacturing cost and simplify the manufacturing process, it is easy to commercialize, and when it is given functionalities such as osteoporosis prevention, growth and development, and freshness maintenance, can kimchi is an advanced well-being product. Realization of is also possible. In addition, in the case of canned kimchi, its storage capacity is excellent, and it is expected that additional income will increase due to saving of logistics costs due to the extended distribution period in overseas exports.
본 발명의 목적은 상온상태에서 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의해 제조되어 캔 포장된 기능성 캔 김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배추, 무 등과 같은 원재료를 사용하여 김치를 제조하는 과정에서 나노칼슘 콜로이드 농축액을 이용하여 제조한 희석수 및 중성의 수용성 칼슘분말을 첨가하여 김치의 부품현상 제어, 신선도 유지, 유통기간 연장, 골다공증 예방, 성장발육 촉진 등과 같은 기능성을 부여한 뒤, 이를 캔 김치의 상태로 제조하는 기능성 캔 김치를 제공하는데 있다.An object of the present invention relates to a functional can kimchi packaged and prepared by the nano-calcium colloid concentrate at room temperature, more specifically, to prepare a nano-calcium colloid concentrate in the process of preparing kimchi using raw materials such as cabbage, radish, etc. Functionality of adding kimchi dilution water and neutral water-soluble calcium powder to impart functionalities such as controlling kimchi parts, maintaining freshness, extending shelf life, preventing osteoporosis, and promoting growth and development. It's about serving can kimchi.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 한 실시예에 따른 기능성 캔 김치는, Functional can kimchi according to an embodiment of the present invention for solving the above problems,
(1) 소금물을 이용하여 배추를 절임하는 단계,(1) pickling cabbage with brine,
(2) 절임된 배추를 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 침적하는 단계,(2) dipping the pickled cabbage into dilution water of the nanocalcium colloid concentrate,
(3) 양념을 준비하는 단계,(3) preparing the seasoning,
(4) 절임된 배추와 양념을 버무린 후 저장 및 숙성하는 단계,
(5) 숙성된 배추김치를 캔 포장하는 단계로 제조된다.(4) storing and ripening pickled cabbage and seasoning,
(5) can be prepared by the step of packaging the aged cabbage kimchi.
상기 (2)의 단계에서 상기 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수는 상기 나노칼슘 콜로이드 농축액을 100~150배로 희석시킨 것을 사용할 수 있다.In the step (2), the dilution water of the nanocalcium colloidal concentrate may be used by diluting the nanocalcium colloidal concentrate 100-150 times.
상기 (3)의 단계 및 상기 (4)의 단계 사이에 상기 나노칼슘 콜로이드 농축액을 이용하여 제조된 중성의 수용성 칼슘분말을 상기 양념에 첨가하는 단계를 더 포 함할 수 있다.Between the step (3) and the step of (4) may further comprise the step of adding a neutral water-soluble calcium powder prepared using the nano-calcium colloid concentrate to the seasoning.
상기 나노칼슘 콜로이드 농축액은 입자크기가 100~150nm인 나노칼슘이 분산되어 있으며 또한 칼슘(Ca2+) 함량이 21%이상인 것을 사용하고, 상기 중성의 수용성 칼슘분말은 상기 나노칼슘 콜로이드 농축액을 사용할 수 있다.The nano-calcium colloidal concentrate is dispersed in the nano-calcium having a particle size of 100 ~ 150nm and the calcium (Ca 2+ ) content of 21% or more, the neutral water-soluble calcium powder can be used for the nano-calcium colloidal concentrate have.
상기 나노칼슘 콜로이드 농축액 및 이를 이용하여 제조된 상기 중성의 수용성 칼슘분말의 첨가에 의해 100% 수용성의 중탄산칼슘[Ca(HCO3)2]이 생성될 수 있다.100% water-soluble calcium bicarbonate [Ca (HCO 3 ) 2 ] may be produced by the addition of the nanocalcium colloid concentrate and the neutral water-soluble calcium powder prepared by using the same.
상기 나노칼슘 콜로이드 농축액을 이용하여 제조된 중성의 수용성 칼슘분말을 첨가하는 단계에서는 상기 양념 400g에 상기 중성의 수용성 칼슘분말 9~11g을 첨가하며,In the step of adding a neutral water-soluble calcium powder prepared using the nano-calcium colloidal concentrate, 9 ~ 11g of the neutral water-soluble calcium powder is added to 400g of the seasoning,
상기 (4)의 단계에서는 배추 1kg에 상기 중성의 수용성 칼슘분말이 첨가된 양념 400~450g을 혼합할 수 있다.In the step (4) it can be mixed 400 ~ 450g seasoning with the neutral water-soluble calcium powder to 1kg cabbage.
상기 나노칼슘 콜로이드 농축액을 이용하여 제조된 중성의 수용성 칼슘분말을 상기 양념에 첨가하는 단계 이후에After adding the neutral water-soluble calcium powder prepared using the nano-calcium colloid concentrate to the seasoning
상기 중성의 수용성 칼슘분말이 첨가된 양념을 18~20℃에서 2~3일 동안 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.The neutral water-soluble calcium powder may further comprise the step of aging for 2 to 3 days at 18 ~ 20 ℃.
본 발명에 따른 기능성 캔 김치에 의하면, 기능성 김치 및 이를 이용한 캔 김치가 상온상태에서 제조되기 때문에 김치의 상큼한 맛을 유지할 수 있는 장점과 함께 칼슘성분의 첨가물에 의한 부품현상 제어, 신선도 유지, 유통기간 연장, 골다공증 예방, 성장발육 촉진 등과 같은 기능성이 부여되는 장점이 있다. According to the functional can kimchi according to the present invention, since the functional kimchi and the can kimchi using the same is manufactured at room temperature, it is possible to maintain the fresh taste of kimchi and control the development of parts by the additives of calcium components, maintain freshness, and shelf life. Functionality such as prolongation, prevention of osteoporosis, growth and growth is provided.
또한 기존의 김치 제조방법과는 달리 작업조건이 상온상태이면서 저렴한 첨가물, 제조공정의 단순화 등을 확립하여 제조단가의 상승을 최소화할 수 있고, 본 발명에 의한 캔 김치는 고급화 한 웰빙제품의 실현이 가능하기 때문에 김치산업의 활성화 등 다양한 분야에서도 그 일익을 크게 담당할 수 있는 매우 유용한 발명이다.In addition, unlike the conventional kimchi manufacturing method, it is possible to minimize the increase in manufacturing cost by establishing a low-cost additives, simplification of the manufacturing process, while operating conditions are at room temperature, and can kimchi according to the present invention is to realize the well-being products of high quality Since it is possible, it is a very useful invention that can take a big role in various fields such as the activation of Kimchi industry.
본 발명에 따른 기능성 캔 김치의 제조하는 과정은,The process of manufacturing the functional can kimchi according to the present invention,
(1) 소금물을 이용하여 배추를 절임하는 단계,(1) pickling cabbage with brine,
(2) 절임된 배추를 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 침적하는 단계,(2) dipping the pickled cabbage into dilution water of the nanocalcium colloid concentrate,
(3) 양념을 준비하는 단계,(3) preparing the seasoning,
(4) 양념에 중성의 수용성 칼슘분말을 첨가하는 단계,(4) adding neutral water-soluble calcium powder to the seasoning,
(5) 절임된 배추와 양념을 버무린 후 저장 및 숙성하는 단계를 포함한다.(5) toss the pickled cabbage and seasoning, then store and mature.
상기 (1)단계에서, 소금물은 천일염을 이용하여 제조하는 것이 바람직하며, 소금물의 농도와 절임시간의 경우, 봄, 여름, 가을철에는 5~12%의 소금물에 10~20시간, 겨울철에는 8~15%의 소금물에 15~35시간 동안 절임하는 것이 바람직하다. In the step (1), the salt water is preferably prepared using the sun salt, in the case of salt concentration and pickling time, 10 to 20 hours in 5 to 12% brine in spring, summer and autumn, 8 ~ in winter It is preferable to soak in 15% brine for 15 to 35 hours.
또한 절임을 행한 후 탈염은 물로 세척하는 자연 탈염의 방법이 바람직하다. In addition, the method of natural desalting which washes with water after dehydration is preferable is preferable.
그리고 배추는 반쪽 또는 4쪽으로 절단하여 절임하는 것이 바람직하다. 일반적으로 기온이 높을수록 소금물의 농도를 낮게하여 짧은시간 동안 절임하는 것이 신선하고 맛있는 김치를 얻을 수 있다.And the Chinese cabbage is preferably cut in half or four to pickle. In general, the higher the temperature, the lower the concentration of brine and pickling for a short time to obtain fresh and delicious kimchi.
상기 (2)단계에서, 절임된 배추를 나노칼슘 콜로이드 농축액을 100~150배로 희석시킨 희석수에 3~5시간 동안 침적시키는 것이 바람직하다. In the step (2), it is preferable to immerse the pickled cabbage in dilution water diluted 100-150 times the nano calcium colloid concentrate for 3 to 5 hours.
여기서 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석배수를 100배 이하로 할 경우에는 칼슘의 농도가 높기 때문에 절임된 배추의 식염의 농도(염도)를 낮게하고, 희석배수를 150배 이상으로 할 경우에는 식염의 농도를 높게하는 문제점이 있기 때문에 바람직하지 못하다. Here, when the dilution factor of the nanocalcium colloid concentrate is 100 times or less, the calcium concentration is high. Therefore, the salt concentration (salinity) of the pickled cabbage is lowered. When the dilution factor is 150 times or more, the concentration of the salt is increased. It is not preferable because there is a problem to make it high.
그리고 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 침적하는 시간이 3시간 이하일 때는 칼슘이 절임된 배추 내부로 침투하는 시간이 짧은 반면에, 5시간 이상일 때는 칼슘의 과량 침투로 인하여 식염의 농도를 낮게하는 문제점이 있기 때문에 바람직하지 못하다. 이와 같은 결과는 칼슘(Ca2+)성분과 염(Na+)성분이 상호 치환반응에 의한 현상 때문인 것으로 판단된다.When the time of immersion in dilution water of the nanocalcium colloid concentrate is less than 3 hours, the time to penetrate into the cabbage of pickled cabbage is short. On the other hand, when the time is more than 5 hours, the salt concentration is lowered due to excessive penetration of calcium. It is not desirable because it exists. These results are believed to be due to the phenomenon of the calcium (Ca 2+ ) component and the salt (Na + ) component by the mutual substitution reaction.
상기 (3)단계에서, 김치에 사용되는 양념은 일반적으로 고춧가루, 마늘, 생강 등과 같은 재료를 혼합하여 준비한다.In the step (3), the seasoning used for kimchi is generally prepared by mixing ingredients such as red pepper powder, garlic, ginger and the like.
여기서, 김치의 맛은 양념에 따라 달라진다. 즉, 배추는 어느 것이나 맛에 큰 차이가 없지만 사용하는 양념은 종류가 많고 품질이 다르기 때문에 어떤 재료를 얼마나 사용하는지에 따라 맛이 달라 김치의 특징은 양념에 따라 결정되는 경향이 크다. Here, the taste of kimchi depends on the seasoning. In other words, the Chinese cabbage does not have a big difference in taste, but the seasonings used are many kinds and the quality is different, so the taste varies depending on what ingredients are used, the characteristics of kimchi tend to be determined by the seasoning.
본 발명에서는 김치의 상큼한 맛을 유지하면서 또한 영양성분에 칼슘함량을 높일 수 있을 뿐만 아니라 신선도 유지, 유통기간 연장, 골다공증 예방, 성장발육 촉진 등과 같은 기능성을 한층 더 높임과 동시에 부품현상 제어도 보다 효과적으로 하기 위해서, 상기 (4)단계에서, 상기 (3)단계에 이어 연속적으로 나노칼슘 콜로이드 농축액을 이용하여 제조한 중성의 수용성 칼슘분말을 양념에 첨가하였다. In the present invention, while maintaining the fresh taste of kimchi can not only increase the calcium content in the nutrients, but also improves the functionality such as maintaining freshness, extending shelf life, preventing osteoporosis, promoting growth and development, and at the same time controlling the effect of parts more effectively. To this end, in step (4), the neutral water-soluble calcium powder prepared by using the nano-calcium colloid concentrate was continuously added to the seasoning after step (3).
중성의 수용성 칼슘분말은 나노칼슘 콜로이드 농축액을 280~290℃ 온도범위의 분무건조기(Spray dryer)를 이용한 건조공정을 거처 얻을 수 있다.Neutral water-soluble calcium powder can be obtained by drying the nano-calcium colloid concentrate using a spray dryer in the temperature range of 280 ~ 290 ℃.
중성의 수용성 칼슘분말의 첨가는 절임된 배추 1kg과 양념 400g을 혼합하여 버무르는 것을 기준으로 하였을 때, 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 9~11g을 첨가하는 것이 가장 바람직하다. When the neutral water-soluble calcium powder is added and mixed with 1 kg of pickled cabbage and 400 g of seasoning, it is most preferable to add 9-11 g of neutral water-soluble calcium powder to 400 g of seasoning.
중성의 수용성 칼슘분말을 9g 이하로 첨가할 경우에는 부품현상의 제어가 미비하고, 11g 이상을 첨가할 때는 김치의 상큼한 맛을 저해하는 경향이 있기 때문에 바람직하지 못하다. It is not preferable to add neutral water-soluble calcium powder to 9 g or less because the control of component development is insufficient, and when 11 g or more is added, it tends to inhibit the fresh taste of kimchi.
본 발명에 따른 기능성 김치제조에 사용한 첨가물은 나노칼슘 콜로이드 농축액을 희석시킨 희석수 및 중성의 수용성 칼슘분말인데, 이들 첨가물의 주 성분은 칼슘(Calcium, Ca)이다. Additives used in the production of functional kimchi according to the present invention are dilution water and neutral water-soluble calcium powder in which the nanocalcium colloid concentrate is diluted. The main component of these additives is calcium (Calcium, Ca).
한편, 김치는 수분, 단백질, 당질 등과 같은 성분으로 이루어져 있다. 김치는 숙성과정 중에 발효되면서 유산균이 생성되고, 유산균은 탄수화물 중 각 당류를 먹고 유기산, 이산화탄소(CO2), 약간의 에탄올 등을 생성시키는데, 김치 부품현상의 주 요인은 이산화탄소 때문이다. On the other hand, kimchi is composed of components such as moisture, protein, sugar. Kimchi is fermented during fermentation process, lactic acid bacteria are produced, lactic acid bacteria eat each sugar in carbohydrates and produce organic acid, carbon dioxide (CO 2 ), some ethanol, etc. The main cause of kimchi parts phenomenon is carbon dioxide.
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그리고 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 존재하는 칼슘성분과 중성의 수용성 칼슘분말은 최종적으로 100% 수용성의 중탄산칼슘이 된다.The calcium component present in the dilution water of the nanocalcium colloid concentrate and the neutral water soluble calcium powder finally become 100% water soluble calcium bicarbonate.
이와 같은 중탄산칼슘은 기능성 김치 및 이를 이용한 캔 김치의 부품현상 제 어, 신선도 유지, 유통기간 연장, 골다공증 예방, 성장발육 촉진 등과 같은 기능성을 부여하는 역할을 하며 그리고 반응식 1에서 생성되는 수소이온(H+)은 김치의 pH를 변화시키는 역할에 기여한다고 본다. Calcium bicarbonate acts to impart functionality such as functional kimchi and can kimchi's parts development control, maintenance of freshness, extended shelf life, prevention of osteoporosis, promotion of growth and development, and hydrogen ions (H) produced in Scheme 1. + ) Seems to contribute to changing the pH of kimchi.
따라서 본 발명에 따른 기능성 김치제조에 있어서, 칼슘성분에 해당하는 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석배수(2단계 공정) 및 양념에 중성의 수용성 칼슘분말을 첨가하는 량(4단계 공정)을 최적화시키는 것이 가장 중요하다.Therefore, in the production of functional kimchi according to the present invention, it is best to optimize the dilution factor of the calcium calcium colloid concentrate corresponding to the calcium component (two step process) and the amount of neutral water-soluble calcium powder added to the seasoning (four step process). It is important.
상기 (5)단계에서, 절임된 배추와 양념을 혼합하여 버무르기를 할 때, 절임된 배추 1kg에 대해 400~450g의 양념을 혼합하여 버무르는 것이 바람직하다. 그리고 김치의 저장 및 숙성은 18~20℃에서 2~3일 동안 하는 것이 가장 바람직하다. In step (5), when mixing and mixing the pickled cabbage and seasoning, it is preferable to mix and mix 400 ~ 450g seasoning with respect to 1kg of pickled cabbage. And storage and ripening of kimchi is most preferably done for 2 to 3 days at 18 ~ 20 ℃.
이와 같은 조건하에서 저장 및 숙성한 것이 김치의 맛도 가장 좋았다. 김치의 저장 및 숙성의 온도가 18℃ 이하일 때는 발효 속도가 느린 반면에 20℃ 이상일 때는 발효 속도가 빠르기 때문에 바람직하지 못하다. Under these conditions, kimchi tasted best. It is not preferable because the fermentation rate is slow when the storage and ripening temperature of kimchi is 18 ℃ or less, while the fermentation rate is fast when it is 20 ℃ or more.
또한 저장 및 숙성의 기간이 2일 미만일 경우에는 발효상태가 미흡하지만, 김치의 상큼한 맛을 유지하기 위해서 3일이 경과할 때 캔 상태로 포장하는 것이 바람직하다. In addition, when the storage and ripening period is less than two days, the fermentation state is insufficient, in order to maintain the fresh taste of kimchi, it is preferable to pack in a can state when three days pass.
한편, 상기 (1)~(5) 단계를 거쳐서 제조된 기능성 김치를 캔 포장하여 기능성 캔 김치를 제조할 수 있다. 이때, 김치를 캔 상태로 포장하는 단위는 소비자의 구매성향을 분석한 결과, 내용량 160g~3kg, 고형량 140g~2,5kg 등으로 하는 것이 바람직하다. 여기서 캔의 재질은 부식성이 없는 것이 바람직하다.On the other hand, the functional kimchi can be manufactured by packaging the functional kimchi prepared through the steps (1) to (5). At this time, the unit for packing kimchi in a can state is a result of analyzing the consumer's purchasing tendency, it is preferable to set the content of 160g ~ 3kg, solid content 140g ~ 2,5kg and the like. The material of the can is preferably not corrosive.
이와 같이 상기 (1)~(5)의 단계들을 거쳐서 입자크기가 100~150nm인 나노칼슘이 분산되어 있으며 칼슘(Ca2+) 함량이 21%이상인 나노칼슘 콜로이드 농축액 및 이를 이용하여 제조한 중성의 수용성 칼슘분말이 첨가되어 김치의 부품현상 제어, 신선도 유지, 유통기간 연장, 저장성 우수, 골다공증 예방, 성장발육 촉진 등과 같은 기능성이 부여된 기능성 김치가 제조될 수 있으며, 그 기능성 김치를 캔 포장하여 기능성 캔 김치를 제조할 수 있다.As described above, the nanocalcium colloid concentrate having a particle size of 100-150 nm is dispersed and the calcium (Ca 2+ ) content is 21% or more through the steps of (1) to (5) and the neutral prepared by using the same. Water-soluble calcium powder is added to provide functional kimchi with functionalities such as control of kimchi parts, maintenance of freshness, extended shelf life, excellent shelf life, prevention of osteoporosis and promotion of growth and development. Can kimchi can be prepared.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 하기 실시예는 예시적인 목적일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다. 또한 배추김치, 포기김치, 깍두기 등이 김치의 종류에 속하는 것이면 특히 한정되지 않으며, 이하의 실시예에서는 배추김치를 예로 들어 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the following examples are for illustrative purposes only, and the present invention is not limited by the following examples. In addition, Chinese cabbage kimchi, kimchi kimchi, kakdugi and the like is not particularly limited as long as it belongs to the type of kimchi, the following examples will be described taking the cabbage kimchi as an example.
실시예 1Example 1
본실시예는 ① 배추절임, ② 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 침적, ③ 절임된 배추와 양념을 버무린 후 저장 및 숙성, ④ 밀폐용기에 포장하였다. This embodiment is ① pickled cabbage, ② immersed in dilution water of the nano calcium colloid concentrate, ③ mixed pickled cabbage and seasoning after storage and ripening, ④ packed in a sealed container.
즉, 본 실시예에서는 4쪽으로 절단한 배추 1kg을 10% 농도의 소금물에 15시간 동안 절임을 행하였다. 이와 같이 절임된 배추를 세척한 후 자연 탈염시킨 뒤, 나노칼슘 콜로이드 농축액을 50, 75, 100, 125, 150, 175, 200배수로 희석시킨 희 석수에 각각 4시간 동안 침적시켰다. That is, in the present embodiment, 1 kg of cabbage cut to four sides was pickled in 10% brine for 15 hours. After washing the cabbage pickled in this way and then naturally desalted, the nanocalcium colloid concentrate was dipped in dilution water diluted 50, 75, 100, 125, 150, 175, 200 times for 4 hours each.
그리고 자연 탈수시킨 후 절임된 배추 1kg에 대해 양념 400g 첨가하여 양념 버무르기를 행한 뒤, 20℃에서 3일 동안 저장 및 숙성시킨 후 밀폐용기에 넣고 상온(25±2℃)상태에서 25일 동안 부품현상을 관찰하였다. After dehydration, add 400g of seasoning to 1kg of pickled cabbage, mix with seasoning, store and mature at 20 ℃ for 3 days, put it in an airtight container and keep it at room temperature (25 ± 2 ℃) for 25 days. The phenomenon was observed.
그 결과, 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 침적시키는 과정이 없는 대조구의 경우는 1일이 경과하였을 때 부품현상이 나타나는 반면에, 나노칼슘 콜로이드 농축액을 50, 75, 100, 125, 150, 175, 200배수로 희석시킨 희석수에 침적시킨 것은 부품현상이 제어되는 현상을 보였으며, 특히 125배수로 희석시킨 희석수에 침적시킨 것이 부품현상 제어에 가장 효과적이었다.As a result, in the control group without the process of immersing in the dilution water of the nanocalcium colloid concentrate, the component phenomenon appeared after 1 day, whereas the nanocalcium colloid concentrate was 50, 75, 100, 125, 150, 175, Deposition in dilution water diluted with 200-fold dilution showed controlled phenomena. Particularly, immersion in dilution water diluted with 125-fold dilution was the most effective in controlling the phenomenon.
도 1에는 본 실시예에서 사용한 나노칼슘 콜로이드 농축액 중에 존재하고 있는 나노칼슘 입자를 투과전자현미경(Transmission Electron Microscopy, TEM)을 이용하여 관찰한 결과이며, 입자의 크기는 100~150nm 이었다. FIG. 1 shows the results of observing nanocalcium particles in the nanocalcium colloid concentrate used in this example using a transmission electron microscopy (TEM). The particle size was 100-150 nm.
그리고 나노칼슘 콜로이드 농축액에 대한 칼슘(Ca2+)의 함량을 유도결합플라즈마 분광광도계(Inductively Coupled Plasma Spectrometry, ICP)를 이용하여 측정한 결과, 21.7% 이었다. 이와 같이 나노칼슘 콜로이드 농축액은 고칼슘 용액에 해당된다는 것을 알 수 있었다.In addition, the content of calcium (Ca 2+ ) in the nanocalcium colloid concentrate was measured using an inductively coupled plasma spectrophotometer (ICP), which was 21.7%. As such, it was found that the nanocalcium colloid concentrate corresponds to a high calcium solution.
실시예 2Example 2
본실시예는 ① 배추절임, ② 양념에 중성의 수용성 칼슘분말 첨가, ③ 절임된 배추와 양념을 버무린 후 저장 및 숙성, ④ 밀폐용기에 포장하였다.This embodiment is ① pickled cabbage, ② added neutral water-soluble calcium powder to the seasoning, ③ mixed with pickled cabbage and seasoning after storage and ripening, ④ packed in a sealed container.
즉, 본 실시예에서는 실시예 1과 동일한 절임된 배추를 제조하였다. 도 2에는 나노칼슘 콜로이드 농축액을 이용하여 제조한 중성의 수용성 칼슘분말에 대한 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope, SEM)의 사진을 나타내었다. 이와 같은 중성의 수용성 칼슘분말은 100%의 수용성이면서 pH가 7.3인 것이 큰 특징이다. That is, in this example, the same pickled cabbage as in Example 1 was prepared. Figure 2 shows a photograph of a scanning electron microscope (Scanning Electron Microscope, SEM) for the neutral water-soluble calcium powder prepared using the nano calcium colloid concentrate. The neutral water-soluble calcium powder is characterized by having a pH of 7.3 while being 100% water soluble.
본 실시예에서는 절임된 배추를 나노칼슘 콜로이드 농축액의 125배 희석수에 침적하는 단계를 제외시키고, 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말을 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15g을 각각 첨가시킨 뒤, 이를 절임된 배추 1kg과 각각 혼합하여 버무르기를 행하였다. In this example, the pickled Chinese cabbage was submerged in 125 times dilution water of the nanocalcium colloid concentrate, and 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15 g of neutral water-soluble calcium powder was added to 400 g of seasoning. After each addition, it was mixed with 1 kg of pickled cabbage, respectively, to carry out the mixing.
그리고 실시예 1과 동일하게 20℃에서 3일 동안 저장 및 숙성시킨 후 밀폐용기에 넣고 상온(25±2℃)상태에서 25일 동안 부품현상을 관찰하였다. And then stored and aged for 3 days at 20 ℃ in the same manner as in Example 1 and placed in a sealed container to observe the phenomenon of parts for 25 days at room temperature (25 ± 2 ℃).
그 결과, 중성의 수용성 칼슘분말의 첨가가 없는 양념을 사용한 대조구의 경우는 1일이 경과하였을 때 부품현상이 나타나는 반면에, 중성의 수용성 칼슘분말을 양념에 3g이상 첨가한 것은 부품현상이 제어되는 현상을 보였으며, 특히 9g 및 11g을 첨가시킨 것이 부품현상 제어에 가장 효과적이었다. 양념에 13g 및 15g을 첨가시킨 것은 김치의 상큼한 맛을 저해하는 경향이 있었다. As a result, in the case of the control using the seasoning without the addition of the neutral water-soluble calcium powder, the component phenomenon occurs after 1 day, whereas the addition of 3g or more of the neutral water-soluble calcium powder to the seasoning is controlled. The addition of 9g and 11g was the most effective in controlling the part development. The addition of 13g and 15g to the seasoning tended to inhibit the fresh taste of kimchi.
실시예 3Example 3
본실시예는 ① 배추절임, ② 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 침적, ③ 양념 준비, ④ 양념에 중성의 수용성 칼슘분말 첨가, ⑤ 절임된 배추와 양념을 버무린 후 저장 및 숙성, ⑥ 숙성된 배추김치를 캔 상태로 포장하였다. This embodiment is ① pickled cabbage, ② immersed in dilution water of the nano calcium colloid concentrate, ③ prepared the seasoning, ④ added neutral water-soluble calcium powder to the seasoning, ⑤ tossed pickled cabbage and seasoning after storage and ripening, ⑥ aged cabbage Kimchi was packed in cans.
즉, 본 실시예에서는 실시예 1과 2를 융합한 방법으로 기능성 김치 및 이를 이용한 캔 김치를 제조하였으며, 이에 대한 제조공정도를 도 3에 나타내었다. In other words, in the present embodiment, functional kimchi and can kimchi using the same were manufactured by fusion of Examples 1 and 2, and a manufacturing process thereof is shown in FIG. 3.
본 실시예에서는 실시예 1과 동일하게 4쪽으로 절단한 배추 1kg을 10% 농도의 소금물에 15시간 동안 절임을 행하였다(1단계). 이와 같이 절임된 배추를 세척한 후 자연 탈염시킨 뒤, 나노칼슘 콜로이드 농축액을 125배수로 희석시킨 희석수에 4시간 동안 침적시켰다(2단계). 그리고 자연 탈수시킨 후 양념을 준비하고(3단계), 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 9g을 첨가(4단계)시킨 것을 절임된 배추와 혼합하여 버무른 뒤, 20℃에서 3일 동안 저장 및 숙성(5단계)시켰다. 숙성이 완료된 배추김치를 캔 상태로 포장(6단계)하였다. In this example, 1kg of Chinese cabbage, cut in the same way as Example 1, was pickled in 10% brine for 15 hours (step 1). The pickled cabbage was washed and spontaneously desalted, and then the nanocalcium colloid concentrate was deposited for 4 hours in dilution water diluted to 125 times (step 2). After dehydration, prepare seasoning (step 3), add 400 g of seasoning with 9 g of neutral water-soluble calcium powder (step 4), mix it with pickled cabbage, and then mix and store at 20 ° C for 3 days. (Step 5). Chinese cabbage kimchi is matured in a can state (six steps).
이와 같이 제조된 캔 김치를 상온(25±2℃)상태에서 60일 동안 보관하였으나 부품현상이 일어나지 않았다. 그리고 60일 후 캔을 개봉한 결과, 김치의 상큼한 맛과 함께 신선도가 유지되고 있었다.The can kimchi thus prepared was stored at room temperature (25 ± 2 ° C.) for 60 days, but no component phenomenon occurred. After opening the cans 60 days later, the freshness of the kimchi was maintained.
실시예 4Example 4
본 실시예는 4단계에서 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 11g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 기능성 김치 및 이를 이용한 캔 김치를 제조하였다. In the present Example, functional kimchi and can kimchi using the same were prepared in the same manner as in Example 3 except that 11 g of neutral water-soluble calcium powder was added to 400 g of seasoning.
이와 같은 캔 김치를 상온(25±2℃)상태에서 60일 동안 보관하였으나 부품현상이 일어나지 않았으며, 60일 후 캔을 개봉한 결과, 김치의 상큼한 맛을 유지하고 있었다. 한편 김치의 신선도는 실시예 3 보다 우수한 경향이 있었다.The can kimchi was stored at room temperature (25 ± 2 ℃) for 60 days, but no component development occurred. After 60 days, the can kimchi was kept fresh. On the other hand, the freshness of kimchi tended to be better than Example 3.
실시예 5Example 5
본 실시예는 4단계에서 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 10g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 기능성 김치 및 이를 이용한 캔 김치를 제조하였다. In this example, functional kimchi and can kimchi using the same were prepared in the same manner as in Example 3, except that 10 g of neutral water-soluble calcium powder was added to 400 g of seasoning.
이와 같은 캔 김치를 상온(25±2℃)상태에서 60일 동안 보관하였으나 부품현상이 일어나지 않았으며, 60일 후 캔을 개봉한 결과, 김치의 상큼한 맛을 유지하면서 또한 김치의 신선도가 실시예 4와 거의 동일하게 우수하였다. The can kimchi was stored at room temperature (25 ± 2 ℃) for 60 days, but no part development occurred. After opening the can after 60 days, the freshness of the kimchi was maintained while maintaining the fresh taste of kimchi. Almost equally excellent.
아래 표 1에는 본 실시예에서 제조한 캔 김치에 대한 pH, 염도(식염) 및 칼슘(Ca2+)의 함량을 분석한 결과를 나타내었다. Table 1 below shows the results of analyzing the content of pH, salinity (salt) and calcium (Ca 2+ ) of the can kimchi prepared in this example.
[표 1][Table 1]
표 1과 같은 결과는 맛이 가장 좋은 김치의 pH와 염도(식염)의 품질기준에 해당될 뿐만 아니라 특히 고칼슘의 캔 김치이기 때문에 골다공증 예방, 성장발육 촉진 등과 같은 기능성이 부여된 웰빙제품이 가능하다. The results shown in Table 1 not only correspond to the quality standards of pH and salinity (salt) of kimchi that tastes best, but also can kimchi of high calcium, so that well-being products with functionalities such as osteoporosis prevention and growth development are possible. .
도 5에는 상용화를 목적으로 본 발명에 따라 제조한 대표적인 캔 김치의 제품사진을 나타내었다.Figure 5 shows a product photograph of a typical can kimchi prepared according to the present invention for the purpose of commercialization.
실시예 6Example 6
본실시예는 ① 배추절임, ② 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 침적, ③ 양념 준비, ④ 양념에 중성의 수용성 칼슘분말을 첨가, ⑤ 양념 숙성, ⑦ 절임된 배추와 숙성시킨 양념을 버무린 후 저장 및 숙성, ⑧ 숙성된 배추김치를 캔 상태로 포장하였다. This embodiment is ① pickled cabbage, ② deposited in dilution water of nano calcium colloid concentrate, ③ seasoning preparation, ④ add neutral water-soluble calcium powder to the seasoning, ⑤ ripening seasoning, ⑦ pickled cabbage and matured seasoning and stored And aged, (8) ripened cabbage kimchi packed in a can state.
즉, 본 실시예는 3단계에서 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 10g을 첨가하여 20℃에서 3일 동안 숙성시킨 양념을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 기능성 김치 및 이를 이용한 캔 김치를 제조하였다. 이와 같은 캔 김치를 상온(25±2℃)상태에서 60일 동안 보관하였으나 부품현상이 일어나지 않았으며, 60일 후 캔을 개봉한 결과, 김치의 상큼한 맛을 유지하면서 또한 김치의 신선도가 실시예 4와 5 보다 더 우수한 경향을 보였다. 그리고 본 실시예에서 제조한 캔 김치에 대한 pH, 염도(식염) 및 칼슘(Ca2+)의 함량은 실시예 5와 거의 동일한 결과를 나타내었다.That is, the present Example is functional kimchi and can kimchi using the same method as in Example 3, except that 10g of neutral water-soluble calcium powder was added to 400g of seasoning and aged for 3 days at 20 ° C. Was prepared. The can kimchi was stored at room temperature (25 ± 2 ℃) for 60 days, but no part development occurred. After opening the can after 60 days, the freshness of the kimchi was maintained while maintaining the fresh taste of kimchi. And showed better tendency than 5. And the content of pH, salinity (salt) and calcium (Ca 2+ ) of the can kimchi prepared in this example showed almost the same results as in Example 5.
도 1은 나노칼슘에 대한 투과전자현미경 관찰 결과를 나타낸 것이다.Figure 1 shows the transmission electron microscope observation results for the nano calcium.
도 2는 중성의 수용성 칼슘분말에 대한 주사전자현미경 관찰 결과를 2 is a scanning electron microscope observation results of the neutral water-soluble calcium powder
나타낸 것이다. It is shown.
도 3은 기능성 김치 및 이를 이용한 캔 김치에 대한 대표적인 제조공정도를 나타낸 것이다.Figure 3 shows a typical manufacturing process for the functional kimchi and can kimchi using the same.
도 4는 실시예 5에서 제조한 캔 김치에 대한 대표적인 제품사진을 나타낸 다.Figure 4 shows a representative product picture for the can kimchi prepared in Example 5.
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