KR101067332B1

KR101067332B1 - Maturing method of chiken for barbecue

Info

Publication number: KR101067332B1
Application number: KR1020110013535A
Authority: KR
Inventors: 김영석
Original assignee: 주식회사 세성
Priority date: 2011-02-16
Filing date: 2011-02-16
Publication date: 2011-09-23

Abstract

본 발명은 산닭으로부터 내장과 체액을 제거하고 세척한 후 염지와 숙성을 거쳐 이루어지는 바베큐용 숙성 닭고기 제조방법에 있어서, 상기 숙성단계에서, 염장된 생닭을 끓는 물속에 집어넣고 60 ~ 100초 동안 침전시켜 가열하였다가 건져냄으로써 육피만 익히는 것을 특징으로 하는 바베큐용 숙성 닭고기 제조방법에 관한 것이다.The present invention is a method for producing a barbecue of mature chicken barbecue made by removing the viscera and body fluids from the mountain chicken and then washed and aged, in the aging step, put the salted raw chicken in boiling water and settle for 60 to 100 seconds It relates to a method of producing a matured chicken for barbecue, characterized in that the meat is cooked only by heating and taking it out.

Description

Maturing method of chiken for barbecue

본 발명은 바베큐용 닭고기 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 석쇠나 그릴 등 직화구이가 가능한 요리기구에 닭고기를 올려 놓고 조리할 때 직화만이 가질 수 있는 특유의 식감을 유지하면서 칼집을 내거나 저미기가 용이한 바베큐용 숙성 닭고기 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing barbecue chicken, and more particularly, to cut or cut the sheath while maintaining the unique texture that only the fire can have when the chicken is placed on the cooking utensils such as grill or grill It relates to a method of producing mature chicken for easy barbecue.

일반적으로 바베큐치킨은 통닭을 쇠꼬챙이에 꿰어서 직접 불에 쬐어 굽는 요리방식을 의미하고, 현재에는 그릴이나 석쇠에 올려 놓고 직접 열을 가한다거나, 닭고기도 통닭을 그대로 사용하지 않고 일정크기로 조각내서 굽는 등 여 러가지 조리방법이 있다.In general, barbecue chicken refers to a cooking method in which a chicken is put on a skewer and roasted directly on a fire. Currently, barbecue chicken is put on a grill or grill and heated directly. There are various cooking methods such as baking.

또한, 각종 과일이나 야채 등으로 양념 소스를 만들어 조리용 붓으로 닭 표면에 골고루 발라서 굽기도 하고, 굽는 도중에 맛을 향상시키기 위해 양념 소스를 수차례 더 발라주기도 한다.In addition, seasoning sauces are made with various fruits and vegetables, and evenly baked on the surface of the chicken with a cooking brush, and the sauce is added several times to improve the taste during the baking.

닭고기를 가지고 요리하는 방법은 여러 가지지만, 크게 분류해 보면 물이나 증기로 삶는다거나, 기름에 튀기거나 또는 직화로 가열하여 굽는 방법으로 나눌 수 있다.There are many ways to cook with chicken, but you can divide them into boils, boil them with water or steam, fry them in oil, or cook them over open fire.

각 방법마다 장단점이 있지만 직화로 가열하는 방법은 상기와 같이 닭고기 바베큐라고 해서, 식감이 우수하기 때문에 최근에는 크게 활성화 되고 있다.Although each method has advantages and disadvantages, the method of heating by direct heating is called chicken barbecue as described above.

직화로 닭고기를 요리할 때에는 익히지 않은 생닭을 사용하기 때문에 털과 내장은 제거한 후 한마리를 통째로 요리할 수 있도록 포장하는 것이 일반적이고, 필요에 따라서는 몇 조각으로 절단하여 포장하기도 한다.When cooking chicken directly, raw chicken is used, so the hair and intestines are removed and packaged so that one can be cooked whole, and sometimes cut into several pieces if necessary.

이와 같은, 바베큐용 닭고기를 요리할 때 한마디를 통째로 구이용 조리기구에 올려 놓은뒤 직화로 가열하게 되는데, 이때 열을 골고루 가열하기 위해서 닭고기를 이러 저리 뒤집는다 하여도 닭고기의 형태 및 구조적 이유 때문에 골고류 익지 않으므로 요리하기 전에 미리 칼집을 내놓거나 일정 크기로 저미기도 하고, 요리중에 칼집을 내거나 일정크기로 저미게 된다.When cooking a barbecued chicken, a whole word is put on a roasting cooker and heated by direct heating. At this time, even if the chicken is flipped over and over to heat the heat evenly, the raw meat is cooked due to its shape and structural reasons. Therefore, before cooking, cut out in advance or cut to a certain size, while cooking, cut or cut to a certain size.

그런데, 생닭은 육질의 특성은 원하는 형태의 칼집이 잘 나지도 않고 저민다 하더라고 방향성이 없어 칼날이 이리저리 움직여 모양도 볼품 없어지고, 심지어는 방향성이 없어서 칼날이 원하지 않는 방향으로 움직이다가 사용자가 다치기도 하는 문제점이 있다.
By the way, raw chicken has a characteristic of flesh, but it does not cut well and cuts, but the direction does not have a direction and the blade moves around so that the shape is insignificant. There is a problem.

본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로 생닭을 직화로 가열해서 요리될 때 느껴지는 특유의 식감을 저하시키지 않도록 하면서 직화로 가열할 때 생닭에 칼집을 내거나 저미기가 용이하게 이루어지도록 하여 열전달이 골고루 일어나도록 함으로써 바베큐 요리를 편리하게 할 수 있는 바베큐용 숙성 닭고기 제조방법을 제공하고자 한다.
The present invention is to solve the problems as described above to heat the raw chicken to heat the raw chicken to make a sheath or slicing easily when the raw chicken is heated while not lowering the unique texture felt when cooked by direct heating It is to provide a method of producing a matured chicken for barbecue that can be conveniently made by happening evenly barbecue cooking.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여 산닭으로부터 내장과 체액을 제거하고 세척한 후 염지와 숙성을 거쳐 이루어지는 바베큐용 숙성 닭고기 제조방법에 있어서, 상기 숙성단계에서, 염장된 생닭을 끓는 물속에 집어넣고 60 ~ 100초 동안 침전시켜 가열하였다가 건져냄으로써 육피만 익히는 것을 특징으로 하는 바베큐용 숙성 닭고기 제조방법을 제공하고자 한다.The present invention, in order to achieve the above object, in the method of producing a mature chicken for barbecue made by removing the viscera and body fluids from the mountain chicken and then washed and aged, in the aging step, put the salted raw chicken in boiling water It is to provide a method for producing a matured chicken for barbecue, characterized in that the meat is cooked only by precipitating for 60 to 100 seconds by heating and taking it out.

또한, 상기 숙성단계에서 끓는 물속에 집어넣고 생닭을 가열할 때, 생닭의 중심온도가 4 ~ 10℃를 유지하는 것을 특징으로 한다.
In addition, when put into boiling water in the aging step and heating the raw chicken, the central temperature of the raw chicken is characterized in that to maintain 4 ~ 10 ℃.

본 발명에 따르면, 바베큐용 닭고기인 생닭을 숙성 과정에서 끓는 물속에 일정 시간동안 집어 넣어 가열하였다가 꺼냄으로써 육피만 어느 정도 익힘으로써, 바베큐 과정에서 생닭에 칼집을 내거나 일정 크기로 저밀 때 방향성을 갖도록 하여 칼집도 잘 내지고, 저미기도 용이한 바베큐용 숙성 닭고기를 얻을 수 있다. 또한, 육피만 살짝 익힘으로써 생닭을 직화로 가열했을 때만이 가질 수 있는 바베큐용 닭고기의 고유특성을 유지할 수 있다.
According to the present invention, the raw chicken, which is a barbecue chicken, is put into boiling water in a ripening process for a predetermined time, and then heated and taken out to cook only a portion of the jerky, so that the raw chicken is cut in the barbecue process or cut to a certain size so as to have an orientation. You can get a good scabbard, aging barbecued ripened chicken. In addition, it is possible to maintain the inherent characteristics of the barbecue chicken that can only have when the raw chicken is heated by direct heating only by jerky.

도 1은 바베큐용 숙성 닭고기의 개략적인 제조 공정도이다.1 is a schematic manufacturing process of the mature chicken for barbecue.

본 발명의 일 실시예를 설명하면 다음과 같다.When explaining an embodiment of the present invention.

바베큐용 숙성닭고기를 제조하기 위해서, 먼저, 생닭을 구비한다. 본 발명에서 생닭은 산닭으로 부터 털과 내장 및 피를 제거한 상태를 의미한다.In order to produce aged chicken for barbecue, first, raw chicken is provided. In the present invention, raw chicken refers to a state in which hair, intestines, and blood are removed from wild chickens.

생닭은 닭살을 연하고 부드럽게 하며, 닭의 노린내도 제거할 수 있는 염장을 한다. Raw chicken tends to soften and soften the flesh of the chicken, and it has a salt that can remove the sting of chicken.

일반적으로 염장은 식품에 소금을 가함으로써 부패를 방지하는 동시에 맛을 돋우는 것이 목적이다.In general, salt is intended to add flavor to food while preventing corruption by adding salt to food.

소금은 그 자체가 방부력을 가지고 있는 것이 아니라, 주로 식품 중의 수분을 세균이 이용할 수 없게 하고 삼투압에 의하여 원형질 분리가 일어나 미생물의 세포가 파괴되게 함으로써 방부력을 주는 것이다.Salt itself does not have antiseptic properties, but mainly to prevent the use of bacteria in the water in the food and to prevent the microbial cells are destroyed by osmotic pressure to break the cells of the microorganisms.

또한 식품의 세포도 원형질 분리를 일으켜 세포가 위축되게 함으로써 수분이 어느 정도 식품으로부터 빠져나가게 하는 것도 식품의 저장성을 높이는 원인이 된다. In addition, the cells of the food also cause the separation of the plasma by causing the cells to shrink, so that some of the water escapes from the food also increases the shelf life of the food.

본 발명에서는 여러 마리의 생닭이 들어갈 수 용기를 구비하고, 용기내에 1% 식염수를 채워 넣고 온도는 2 ~ 6℃를 유지한 후 생닭을 집어 넣어 2 ~ 3시간 동안 염장한다. 식염수의 농도는 0.5 ~ 내지 5%까지 다양하게 사용할 수 있지만, 0.5% 이하이면 상기한 육질을 부드럽게 하며 노린내도 없애는 염장의 효과가 크게 떨어지며 5% 이상일 때에는 염분이 너무 많이 스며들어 맛이 짜져 별도의 염분제거공정을 거쳐야 한다.In the present invention, a number of raw chickens are provided with a container, and filled with 1% saline in the container, the temperature is maintained at 2 ~ 6 ℃ and put the raw chicken salted for 2 to 3 hours. The concentration of saline can be used in various amounts from 0.5 to 5%, but if it is less than 0.5%, the effect of salting to soften the meat and remove the stink is greatly reduced. Desalination must be performed.

염장은 실질적으로 삼투현상에 의해 방부력이 부여되기 때문에 온도에는 큰 영향이 없다고 할 수 있으나, 상온이나 그 이상에서는 부패균 등의 미생물의 번식이나 활동이 활발해져 쉽게 상할 수 있으므로 0 ~ 10℃의 저온에서 이루어져야 하고, 실험결과 4℃에서 염장이 이루어지는 것이 가장 바람직하다.Since salt is actually given antiseptic power by osmotic phenomenon, it can be said that there is no big effect on temperature, but at room temperature or above, it can be easily damaged due to the proliferation and activity of microorganisms such as decayed bacteria. It should be made, and it is most preferable that salting is performed at 4 ° C as a result of the experiment.

염장이 끝난 생닭은 육질이 부드러워지고 닭고기의 비릿한 냄새도 제거하기 위해 마늘이나 파, 양파, 생강 등 갖은 양념을 혼합한 소스를 이용해 숙성하여 맛을 향상시킬 목적으로 행하는 것이 일반적인 숙성방법인데, 본 발명에서는 직화구이시 발생되는 조리의 편의성을 위하여 생닭의 육피 부부만 짧은 시간동안 가열하여 익히는 숙성을 한다.Salted finished chicken is a general aging method for the purpose of improving the taste by ripening using a sauce mixed with garlic, green onions, onions, ginger, etc. in order to soften the meat and remove the fishy smell. In cooking, only the jerky couples of raw chickens are heated for a short time to ripen for convenience of cooking.

숙성을 구체적으로 설명하면, 용기에 물을 채워 가열한 후 끓임으로써 항상 100℃를 유지할 수 있도록 한다. 염장은 4℃ 정도의 저온에서 실시되기 때문에 염장이 끝난 생닭은 항상 저온상태이며 상온에 노출되어 있다 하더라도 별도의 가온공정을 거치지 않는 외부 온도 이상이 되기는 어렵다. 따라서 숙성을 위한 용기내의 물은 숙성을 위해 투입되는 생닭의 중량 보다 수십배 이상 충분히 확보되어 있어야 생닭이 투입될 때 열평형 과정에서 발생할 수 있는 용기내의 일시 저온화 현상을 방지할 수 있다. 또한 지속적으로 용기를 가열함으로써 물의 온도가 항상 끓는 상태를 유지할 수 있도록 하는 것이 매우 중요하다.Specifically, aging, the container is filled with water and heated to boil to maintain 100 ° C at all times. Since salting is carried out at a low temperature of about 4 ℃, the finished chicken is always in a low temperature state, even if exposed to room temperature, it is difficult to be above the outside temperature without a separate heating process. Therefore, the water in the container for ripening should be secured more than tens of times more than the weight of the raw chicken input for ripening to prevent the temporary low temperature in the container that can occur during thermal equilibrium when the raw chicken is added. It is also very important to ensure that the temperature of the water is always boiling by continuously heating the vessel.

이를 위해 용기내에는 전기적인 방법으로 급속 가열할 수 있도록 전체적으로 열선이 형성되어 있어서 의도하지 않게 저온화 현상이 발생 되더라도 온도센서에 의해 감지되어 수초내에 100℃ 가 되도록 급속하게 가열할 수 있다.To this end, since the heating wire is formed as a whole to rapidly heat the container by electric method, even if an unintentional low temperature occurs, it can be rapidly heated to 100 ° C. within a few seconds by being detected by a temperature sensor.

용기내의 끓는 물 속에 염장된 닭고기를 투입하여 60 ~ 100초 동안 가열한 후 꺼낸다. 이때 생닭의 중심온도가 10℃ 이하를 유지해야되는데, 100초 이상 가열하여 중심온도가 10℃ 이상일 정도로 가열되는 경우 육피 뿐만 아니라 그 내부까지 어느 정도 익혀져 최종 조리시 육즙이 부족하여 생닭을 직접 불에 굽는 바베큐 특유의 식감이 떨어져 닭고기의 상품성이 저하된다. 또한 숯불 직화에서는 고기속 수분이 나오기 때문에 강한 열에서도 고기가 타지 않고 이게 되는 것이다..Put the salted chicken in boiling water in the container, heat it for 60 to 100 seconds, and take it out. At this time, the center temperature of raw chicken should be kept below 10 ℃. If the heating is over 100 seconds and the center temperature is heated to 10 ℃ or higher, the chicken will be cooked to a certain degree as well as the beef skin, and the raw chicken will be lacking in the final cooking. The unique texture of grilled barbecue is reduced, which reduces the marketability of chicken meat. In addition, the charcoal fire will produce moisture in the meat, so the meat will not burn in strong heat.

이와는 반대로 60초 이하로 가열하면 중심온도가 상대적으로 낮아지지만 육피가 제대로 가열되지 않아 저미는 작업성이 떨어지게 되고, 육즙은 많지만 조리 현장에서 익히는 시간이 길어져 조리시간이 길어지고 조리하여 소비자에게 판매하는 영업점에서는 시간 지연에 따른 소비자의 불만 요인이 된다. On the contrary, if the heating time is less than 60 seconds, the center temperature is relatively low, but the peeling work is not properly heated, and the workability of slicing is lowered. This is a cause of dissatisfaction of consumers due to time delay.

또한, 숙성과정에서 숙성용기내의 물속에 황기나 카라멜, 간장을 첨가할 수 있다.In addition, during the aging process, sulfuric acid, caramel, and soy sauce may be added to the water in the aging vessel.

황기와 닭고기 요리를 함께 섭취하면 양기를 보해주고 땀도 줄여주며 소화도 잘 되는 대표적인 음식으로 몸이 차고 소화 기능이 약하고 여름이 되어 땀이 나면서 탈진이 되는 사람들에게 매운 좋은 음식으로 알려져 있다.It is known as a good food for people who are tired and exhausted due to cold body, digestive function, and sweating in summer.

황기는 인삼과 같이 많이 알려진 약재로 피부의 기능을 보해주고 땀을 막아주며 새살이 돋게 하며 면역 기능을 도와주는 약재다.Hwanggi is a well-known medicinal herb like ginseng that helps skin function, prevents sweating, boosts new life and helps immune function.

그러나 열이 많은 사람의 땀을 막으면 열을 발산하지 못해 더 답답하고 열을 받는다. 따라서 화와 열이 많거나 열이 많은 태음인, 소양인은 이 음식이 좋지 않을수도 있으므로, 그 사용량은 제한적이다.However, if a person with a lot of heat prevents sweating, he will not be able to radiate heat and become more frustrated and feverish. Therefore, anger, fever or a lot of fever, lunar, Soyangin may not be good, so the amount of use is limited.

따라서 본 발명에서는 숙성용기속 물의 양은 96 ~ 97 중량%이고 황기는 10. ~ 2.0 중량% 만 첨가하는 것이 바람직하다.Therefore, in the present invention, the amount of water in the aging vessel is 96 to 97% by weight and it is preferable to add only 10. to 2.0% by weight of sulfur.

카라멜은 색소로서 생닭 닭고기 표면에 착색되어 상품성을 높이는 목적으로 사용되고, 유해성이 있다고 할 수는 없지만, 학문적으로 그 유해성에 대해 여러가지 주장이 있으므로 역시 사용을 최소화 하여야 한다.Caramel is used as a pigment to improve the merchandise by coloring on the surface of raw chicken and chicken, and there is no risk, but it should be minimized because there are various claims about the hazard.

따라서, 본 발명에서는 숙성과정에서 숙성욕기속 물의 양은 위에서 언급한 바와 같이 96 ~ 97 중량%이고, 카라멜은 1.0 ~ 2.0 중량%을 첨가한다.Therefore, in the present invention, the amount of water in the aging bath in the aging process is 96 to 97% by weight, and caramel is added 1.0 to 2.0% by weight as mentioned above.

염장의 효과도 얻고, 착색효과도 얻기 위하여 숙성용기내의 물속에 간장을 첨가하기도 한다. 간장은 20% 정도의 염분을 포함하고 있고, 자연발효에 의해 제조되며 인체에 무해하므로 카라멜 보다는 상대적으로 더 많은 양이 첨가되어도 문제가 되지 않는다.Soy sauce may be added to the water in the aging vessel to obtain the effect of salting and coloring. Soy contains about 20% of salt, is manufactured by natural fermentation, and harmless to humans, so it is not a problem even if a relatively larger amount is added than caramel.

여기에다, 향을 돋우기 위하여 팔각향(illicium Verum), 독성을 풀어 주고 기침과 담을 삭이는 감초 및 피를 맑게 하고 혈액순환을 돕는 당귀를 숙성용기속의 물의 양에 대하여 0.1 ~ 1% 첨가할 수 있다.In addition, 0.1-1% can be added to the amount of water in the aging vessel to enhance the scent, illicium verum, toxic liquor, cough and phlegm licorice, and clearing blood and helping blood circulation.

숙성이 끝난 생닭은 조온실에서 1시간 이상 냉장시키고, 이때 중심온도가 약 2℃ 정도를 유지하도록 하고, 생닭 몇 마리를 팩에 넣어 진공포장하여 바베큐용 숙성 닭고기를 완성한다. 완성된 숙성 닭고기는 0 ~ 4℃에 냉장 보관하였다가 사용자에게 공급한다.
The matured chicken is refrigerated for more than 1 hour in the heating room, and the center temperature is maintained at about 2 ℃, and a few chickens are packed in a vacuum to complete the aged chicken for barbecue. The finished mature chicken is refrigerated at 0 ~ 4 ℃ and supplied to the user.

S10, S20, S30, S40, S50 : 바베큐용 숙성닭고기 제조단계S10, S20, S30, S40, S50: step of manufacturing mature chicken for barbecue

Claims

In the method of producing matured chicken for barbecue made by removing the intestines and body fluids from wild chicken and then washing and maturing,
In the aging step,
Putting the salted raw chicken in boiling water and settled for 60 to 100 seconds to heat to maintain the central temperature of 4 ~ 10 ℃ of the raw chicken is cooked meat barbecue, characterized in that only cooked beef meat.

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