KR101054929B1 - A manufacturing method of soy source using fermented anchovy and a soy source using fermented anchovy - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 어간장의 제조 방법 및 어간장에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 멸치를 숙성시킨 후 멸치액젓을 분리하고 남은 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법 및 멸치 숙성물을 이용한 어간장에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing soy sauce, and more particularly, to a method for preparing fish liver using anchovy matured anchovy after separating anchovy fish sauce after aging anchovy and fish sauce using anchovy matured products.
간장은 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국(制麴)하거나 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것을 말한다. 일반적으로 간장은 양조간장, 진간장, 국간장 등이 사용되고 있으며 이러한 장류들은 값이 저렴한 반면 미각과 향취가 약하고 영양성분이 부족하다. 또한 간장은 일반적으로 16%의 염도를 갖는데, 염도가 16% 미만일 경우에는 세균 증식이 활발하게 일어나므로 간장의 염도를 16% 정도로 유지한다. 하지만 염도를 16% 정도로 유지할 경우 간장이 짜기 때문에 짠맛을 없애고 단맛을 북돋기 위하여 인체에 유해한 성분이 함유된 첨가제를 사용하는 문제점이 있다.
Soy is a raw material containing protein and carbohydrates. It is made by fermenting saline solution with empire or meju as the main raw material, and processing filtrate obtained by hydrolysis by enzymatic or acid decomposition method. In general, soy sauce is used for brewing soy sauce, soy sauce, and soy sauce, and these soy sauces are inexpensive, while they have a weak taste and aroma and lack nutrients. In addition, the liver generally has a salinity of 16%, but when the salinity is less than 16%, bacterial growth occurs actively, so that the salinity of the liver is maintained at about 16%. However, if the salinity is maintained at about 16%, soy sauce is salty, so there is a problem of using an additive containing harmful ingredients to remove the salty taste and boost the sweetness.
한편, "칼슘의 왕"이라 불리는 멸치는 인체를 산성화시키는 인공 조미료 대신 인체에 해가 없는 천연 조미료로 자주 활용된다. 멸치는 칼슘, 철분, 인, 비타민 B, 나이신, 고도 불포화지방산(EPA, DHA), 타우린 등의 영양소를 가지고 있어 임산부나 발육기의 어린이는 물론 노약자에 이르기까지 그 영양학적 가치가 매우 크다. 또한 값도 싸고 맛도 좋아서 예로부터 우리 식탁의 중요한 밑반찬 중의 하나로 자리 메김을 해왔다.
On the other hand, anchovy called "king of calcium" is often used as a natural seasoning that is harmless to human body instead of artificial seasoning to acidify the human body. Anchovies contain nutrients such as calcium, iron, phosphorus, vitamin B, niacin, polyunsaturated fatty acids (EPA, DHA), and taurine. In addition, it is cheap and tastes good, making it one of the important side dishes of our table.
종래에는 주로 콩을 이용하여 간장을 제조함으로써 간장의 맛에 제한이 있으며, 멸치 등을 사용한 어간장은 단맛을 내기 위하여 인체에 유해한 첨가제를 사용하고 있을 뿐만 아니라 멸치 특유의 냄새와 맛 때문에 어간장의 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있었다. 또한 멸치 어간장을 섭취하면 어간장에 포함된 멸치의 냄새 등으로 인하여 구취가 심하게 발생하는 문제점이 있다.
Conventionally, there are limitations to the taste of soy sauce mainly by making soy sauce using soy, and fish sauce using anchovies is not only used for additives harmful to the human body for sweetness, but also because of the peculiar smell and taste of anchovy, There was a problem that the incense falls. In addition, intake of anchovy fish liver has a problem that bad breath occurs due to the smell of anchovies contained in the fish liver.
한편, 멸치액젓의 제조 과정 중에는 부산물이 발생하는데, 멸치액젓의 제조과정 중에 저장 용기에서 발효된 멸치액젓을 분리한 뒤에는 멸치액젓 발효 잔사가 부산물로 발생하게 된다. 이러한 부산물은 식품소재로서의 이용가능성이 크지만 식염함량이 높아 적절한 이용방법이 없어 폐기물 처리업체를 통해 비용을 지급하며 폐기시키거나 일부는 사료로 이용되고 있을 뿐이다. 반면 일부 폐기되지 못한 부산물들은 야적장에 자연 방치되고 있어 환경문제의 원인이 될 수 있는 문제점도 있다. 또한 이러한 현실은 식량자원의 낭비일뿐만 아니라 영세한 제조업체의 경제적 부담이 되는 문제점도 가지고 있다.On the other hand, by-products are generated during the manufacturing process of the anchovy fish sauce, anchovy fermentation fermentation residues are generated as a by-product after separating the fermented anchovy fish sauce from the storage container during the manufacturing process of the anchovy fish sauce. These by-products are highly available as food ingredients, but because they have high salt content, there is no appropriate method of use. On the other hand, some non-disposal by-products are left unattended in the yard, which may cause environmental problems. In addition, this reality is not only a waste of food resources, but also has a problem that the economic burden of a small manufacturer.
본 발명은 기존에 제안된 방법들의 상기와 같은 문제점들을 해결하기 위해 제안된 것으로서, 멸치액젓 제조 시 부산물로 생성되는 멸치 숙성물을 이용하여 멸치 어간장을 제조함으로써, 식량 자원의 낭비를 줄이고 영세한 어간장 제조업체의 경제적 부담을 경감시키며, 멸치 숙성물을 폐기하지 않기 때문에 환경 문제의 원인을 제거할 수 있는, 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법 및 멸치 숙성물을 이용한 어간장을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
The present invention has been proposed to solve the above problems of the conventionally proposed methods, by producing anchovy liver soy sauce using anchovy maturation produced by-products when manufacturing anchovy fish sauce, reducing the waste of food resources and fine soy sauce The purpose of the present invention is to reduce the economic burden of the manufacturer and to eliminate the causes of environmental problems since the anchovy maturation is not disposed of, and to provide a method for producing fish sauce using anchovy maturation and a liver of the anchovy maturation. .
또한, 본 발명은, 화학 성분을 첨가하지 않고 멸치 기름과 거품을 제거한 후 숙성시킴으로써, 염도가 낮고 쓴맛이 없으며 부드러운 맛을 가진 어간장을 제조할 수 있고, 섭취 시 구취를 발생시키지 않는, 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법 및 멸치 숙성물을 이용한 어간장을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.In addition, the present invention, by removing the anchovy oil and foam without the addition of chemical components, and then aged, it is possible to produce a low salinity, bitter taste and a smooth taste of liver soy sauce, and does not cause bad breath when ingested, Another object of the present invention is to provide a method for preparing fish liver using fish paste and fish sauce using anchovy matured products.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따른 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법은,Method for producing fish liver using anchovy aging according to the characteristics of the present invention for achieving the above object,
(1) 멸치와 소금을 중량비 3:1로 혼합하여 밀봉한 후 15~30℃에서 3~6년간 숙성하는 단계;(1) after mixing the anchovy and salt in a weight ratio of 3: 1 and sealing, aged for 3 to 6 years at 15 ~ 30 ℃;
(2) 상기 단계 (1)에서 숙성된 숙성물을 멸치액젓과 잔사로 분리하는 단계;(2) separating the aged material matured in step (1) into anchovy sake and the residue;
(3) 상기 단계 (2)에서 분리한 잔사에서 멸치 기름을 제거하는 단계;(3) removing anchovy oil from the residue separated in step (2);
(4) 상기 단계 (3)에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 소금 및 물을 염도가 7~10%가 되도록 혼합하여 100~130℃에서 20~40분간 가열하여 멸치액을 생성하는 단계;(4) mixing the residue and salt and water from which the anchovy oil is removed in step (3) to have a salinity of 7 to 10%, and then heating for 20 to 40 minutes at 100 to 130 ° C. to produce anchovy solution;
(5) 상기 단계 (3)에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 상기 단계 (4)에서 생성한 멸치액을 중량비 1:2로 혼합하고 밀봉한 후 15~30℃에서 1~2년간 발효시키는 단계; 및(5) mixing and sealing the residue from which the anchovy oil was removed in step (3) and the anchovy solution produced in step (4) in a weight ratio of 1: 2, and then fermented at 15 to 30 ° C. for 1 to 2 years; And
(6) 상기 단계 (5)에서 발효된 멸치 어간장을 거름망으로 여과하는 단계를 포함하는 것을 그 구성상의 특징으로 한다.
(6) characterized in that it comprises the step of filtering the anchovy liver soy sauce fermented in step (5) with a strainer.
바람직하게는, 상기 단계 (4)에서는,Preferably, in step (4),
상기 단계 (3)에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 소금, 물을 중량비 1:0.3:4로 혼합하여 염도가 7~10%가 되도록 할 수 있다.
In the step (3) the anchovy oil is removed from the residue, salt and water can be mixed in a weight ratio 1: 0.3: 4 so that the salinity of 7 ~ 10%.
바람직하게는, 상기 단계 (4)에서는,Preferably, in step (4),
가열 중에 생성된 기름과 거품을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.
The method may further include removing oil and bubbles generated during the heating.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따른 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 멸치 숙성물을 이용한 어간장을 제공할 수 있다.It is possible to provide a fish liver using anchovy aging, characterized in that it is manufactured by the method for producing fish liver using anchovy aging according to the characteristics of the present invention for achieving the above object.
본 발명에 따른 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법 및 멸치 숙성물을 이용한 어간장에 따르면, 멸치액젓 제조 시 부산물로 생성되는 멸치 숙성물을 이용하여 멸치 어간장을 제조함으로써, 식량 자원의 낭비를 줄이고 영세한 어간장 제조업체의 경제적 부담을 경감시키며, 멸치 숙성물을 폐기하지 않기 때문에 환경 문제의 원인을 제거할 수 있다.
According to the method for producing fish sauce using anchovies and anchovies using anchovy maturation according to the present invention, by producing anchovy fish sauce using anchovies maturation produced as a by-product when manufacturing anchovy fish sauce, reducing the waste of food resources and small It reduces the economic burden on one fishery manufacturer and eliminates the causes of environmental problems by not discarding the anchovy maturation.
또한, 본 발명에 따르면, 화학 성분을 첨가하지 않고 멸치 기름과 거품을 제거한 후 숙성시킴으로써, 염도가 낮고 쓴맛이 없으며 부드러운 맛을 가진 어간장을 제조할 수 있고, 섭취 시 구취를 발생시키지 않는 어간장을 제공할 수 있다.In addition, according to the present invention, by removing the anchovy oil and foam without adding a chemical component, and then aged, it is possible to prepare a soy sauce with a low salinity, bitter taste and a smooth taste, and does not cause bad breath when ingested can do.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법의 흐름을 도시한 도면.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법의 단계 S100에서 숙성된 숙성물이 분리된 저장 용기의 내부를 도시한 도면.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법의 단계 S500에서 숙성되어 멸치 어간장이 생성된 저장 용기의 내부를 도시한 도면.1 is a view showing the flow of a method of manufacturing fish liver using anchovy aging material according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a view showing the interior of the storage container is separated from the mature aged in step S100 of the method for producing fish liver using anchovy matured according to an embodiment of the present invention.
Figure 3 is a view showing the interior of the storage vessel is matured in step S500 of the production method of fish liver using anchovy aging material according to an embodiment of the present invention to produce anchovy liver.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 다만, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 유사한 기능 및 작용을 하는 부분에 대해서는 도면 전체에 걸쳐 동일한 부호를 사용한다.
Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings so that those skilled in the art may easily implement the present invention. However, in describing the preferred embodiment of the present invention in detail, if it is determined that the detailed description of the related known function or configuration may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, the detailed description thereof will be omitted. In addition, the same reference numerals are used throughout the drawings for parts having similar functions and functions.
덧붙여, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 ‘연결’ 되어 있다고 할 때, 이는 ‘직접적으로 연결’ 되어 있는 경우뿐만 아니라, 그 중간에 다른 소자를 사이에 두고 ‘간접적으로 연결’ 되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 어떤 구성요소를 ‘포함’ 한다는 것은, 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.
In addition, in the entire specification, when a part is referred to as being 'connected' to another part, it may be referred to as 'indirectly connected' not only with 'directly connected' . In addition, the term 'comprising' of an element means that the element may further include other elements, not to exclude other elements unless specifically stated otherwise.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법의 흐름을 도시한 도면이다. 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법은, 멸치와 소금을 중량비 3:1로 혼합하여 밀봉한 후 15~30℃에서 3~6년간 숙성하는 단계(S100), 숙성물을 멸치액젓과 잔사로 분리하는 단계(S200), 잔사에서 멸치 기름을 제거하는 단계(S300), 멸치 기름을 제거한 잔사와 소금, 물을 염도가 7~10%가 되도록 혼합하여 100~130℃에서 20~40분간 가열하여 멸치액을 생성하는 단계(S400), 잔사와 멸치액을 중량비 1:2로 혼합하고 밀봉한 후 15~30℃에서 1~2년간 발효시키는 단계(S500), 및 발효된 멸치 어간장을 거름망으로 여과하는 단계(S600)를 포함하여 구현될 수 있다.
1 is a view showing the flow of a method of manufacturing fish liver using anchovy aging material according to an embodiment of the present invention. As shown in Figure 1, the method of manufacturing fish liver using anchovy aging material according to an embodiment of the present invention, after mixing the anchovy and salt in a weight ratio of 3: 1 and sealed for 3 to 6 years at 15 ~ 30 ℃ Ripening step (S100), separating the matured into anchovy sauce and the residue (S200), removing the anchovy oil from the residue (S300), remove the anchovy oil residues, salt and water salinity 7 ~ 10% After mixing so as to heat 20 to 40 minutes at 100 ~ 130 ℃ to produce anchovy liquid (S400), the residue and anchovy liquid mixed in a weight ratio 1: 2 and sealed and fermented for 1 to 2 years at 15 ~ 30 ℃ It may be implemented including the step (S500), and the step (S600) of filtering the fermented anchovy liver soy sauce.
단계 S100에서는, 멸치와 소금을 중량비 3:1로 혼합하여 밀봉한 후 저장 용기(100)에 담아 15~30℃에서 3~6년간 숙성할 수 있다. 숙성은 상온에서 하는 것이 바람직하므로, 15~30℃ 정도가 적당하다. 숙성 기간이 길수록 본 발명의 일실시예에 따른 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 맛이 달고 부드러울 수 있으므로, 숙성 기간이 3년 이상이어야 하며, 바람직하게는 4년 이상 숙성시킬 수 있다.
In step S100, anchovy and salt are mixed and sealed in a weight ratio of 3: 1, and then placed in a
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법의 단계 S100에서 숙성된 숙성물이 분리된 저장 용기(100)의 내부를 도시한 도면이다. 도 2에 도시된 바와 같이, 비중에 따라 숙성물은 잔사와 멸치액젓으로 분리되게 되는데, 잔사 위에는 멸치의 순수 기름이 뜨게 된다. 이와 같이 숙성물이 분리되기 때문에 저장 용기(100)의 하부에 구비된 배출구(200)를 통해 추후 설명할 단계 S200에서 멸치액젓과 잔사로 쉽게 분리할 수 있다.
2 is a view showing the inside of the
단계 S200에서는, 단계 S100에서 숙성된 숙성물을 멸치액젓과 잔사로 분리할 수 있다. 단계 S100에서 충분히 숙성시키면 액과 잔사, 즉 찌꺼기로 분리되는데 이 액이 멸치액젓이다. 일반적으로, 액과 잔사를 분리하여 잔사는 버리고 멸치액젓만을 사용하게 된다. 그러나, 본 발명에서는 잔사를 사용하여 멸치 어간장을 제조함으로써 폐기되던 잔사를 새로운 식량 자원으로 이용할 수 있고, 제조 원가를 절감할 수 있는 장점이 있다.
In step S200, the aged material matured in step S100 may be separated into anchovy fish sauce and a residue. After sufficient ripening in step S100, the liquid is separated into a residue, that is, residue, which is anchovy sauce. In general, the liquid and the residue is separated and the residue is discarded using only anchovy sauce. However, in the present invention, by using the residue to produce anchovy liver soybeans can be used as a new food resource, the residue can be reduced, there is an advantage that can reduce the manufacturing cost.
단계 S300에서는, 단계 S200에서 분리된 잔사에서 멸치 기름을 제거할 수 있다. 단계 S100에서 충분히 숙성된 숙성물은 도 2에 도시된 바와 같이, 비중에 따라 액과 잔사로 분리되고, 다시 가벼운 멸치 기름이 맨 위에 위치하게 된다. 숙성 과정에서 생성된 멸치의 순수 기름은 구취와 쓴맛의 원인이 되므로 제거하는 것이 바람직하다.
In step S300, anchovy oil may be removed from the residue separated in step S200. The mature material sufficiently aged in step S100 is separated into a liquid and a residue according to specific gravity, as shown in FIG. 2, and light anchovy oil is placed on the top again. Pure oil of anchovy produced during the aging process may cause bad breath and bitter taste.
단계 S400에서는, 단계 S300에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 소금, 물을 염도가 7~10%가 되도록 혼합하여 100~130℃에서 20~40분간 가열하여 멸치액을 생성할 수 있다. 더욱 상세하게는, 단계 S300에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 소금, 물을 중량비 1:0.3:4로 혼합하여 염도가 7~10%가 되도록 할 수 있다. 이때, 물은 지하수나 수돗물 등 염분이 없는 정수를 뜻하며, 이러한 염도로 혼합을 하면 일반적인 간장 제조 방법에 비하여 염도가 낮기 때문에 부드러운 맛을 낼 수 있다.
In step S400, the residue, salt and water from which the anchovy oil is removed in step S300 may be mixed to have a salinity of 7 to 10%, and heated at 100 to 130 ° C. for 20 to 40 minutes to generate anchovy liquid. More specifically, in step S300 the anchovy oil may be mixed with a residue, salt, and water in a weight ratio of 1: 0.3: 4 so that the salinity may be 7 to 10%. At this time, the water refers to the purified water without salt, such as ground water or tap water, and when mixed with such salinity can have a soft taste because the salinity is low compared to the general soy sauce manufacturing method.
단계 S400에서의 가열은 100~130℃에서 20~40분간 하는데, 특히 30분 정도 가열하는 것이 바람직하다. 100℃ 미만에서 혼합물을 가열하면 불순물이 제거되지 않고 시간이 지남에 따라 불필요한 세균이 번식할 수가 있으므로 가열 온도는 100℃ 이상으로 하는 것이 바람직하다. 또한, 20분보다 짧은 시간 동안 가열하면 염도가 너무 낮아 이후 단계 S500에서 어간장의 제조 시간이 너무 길어지고, 세균 번식의 우려가 있으며, 멸치 비린내가 남아있을 수 있다. 40분보다 긴 시간 동안 가열하면 염도가 높아져서 부드러운 맛이 없어지고, 쓴맛이 날 수 있다. 따라서 가열은 100~130℃에서 20~40분간 하는 것이 바람직하다.
The heating in step S400 is performed for 20 to 40 minutes at 100 to 130 ° C, particularly preferably for about 30 minutes. When the mixture is heated below 100 ° C, impurities are not removed and unnecessary bacteria can grow over time, so the heating temperature is preferably at least 100 ° C. In addition, if the heating for less than 20 minutes, the salinity is too low, the production time of the soy sauce in the next step S500 too long, there is a fear of bacterial propagation, anchovy fishy fish may remain. Heating for longer than 40 minutes can lead to a high salinity, resulting in a smooth taste and a bitter taste. Therefore, it is preferable to perform heating for 20 to 40 minutes at 100-130 degreeC.
단계 S400은, 가열 중에 생성된 기름과 거품을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다(미도시). 가열 과정에서 생성된 잔여 기름과 거품은 쓴맛의 원인이 되므로 제거하는 것이 바람직하며, 기름과 거품을 제거하면 본 발명의 멸치 숙성물을 이용한 어간장 특유의 단맛과 향을 유지할 수 있다.
Step S400 may further include removing oil and bubbles generated during heating (not shown). Residual oil and foam generated during the heating process is preferable to remove because it causes the bitter taste, by removing the oil and foam can maintain the unique sweetness and flavor of the fish sauce using anchovy aging of the present invention.
단계 S500에서는, 단계 S300에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 단계 S400에서 생성한 멸치액을 중량비 1:2로 혼합하고 밀봉한 후 저장 용기(100)에 넣고 15~30℃에서 1~2년간 발효시킬 수 있다. 발효는 상온에서 하는 것이 바람직하므로 발효 온도는 15~30℃임이 바람직하다. 본 발명에서는 단계 S100에서 이미 충분히 숙성된 숙성물을 사용하여 멸치 어간장을 제조하기 때문에, 종래의 어간장에 비해 맛이 훨씬 부드럽고, 염도가 낮으며, 멸치 특유의 비린내가 나지 않는 어간장의 제조가 가능하다. 염도가 낮기 때문에 음식의 조리 시에 부담 없이 사용할 수 있고, 화학 성분을 첨가하지 않기 때문에 안심하고 섭취할 수 있다. 또한, 단계 S100 및 단계 S500의 두 번의 숙성 과정에 따라 은은한 단맛이 나고, 숙성 과정과 가열 과정에서 기름과 거품이 모두 제거되어 쓴맛이 나거나 섭취 시 구취가 나지 않는다.
In step S500, the residue from which anchovy oil is removed in step S300 and the anchovy liquid produced in step S400 may be mixed and sealed in a weight ratio of 1: 2, and then placed in a
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법의 단계 S500에서 숙성되어 멸치 어간장이 생성된 저장 용기(100)의 내부를 도시한 도면이다. 도 3에 도시된 바와 같이, 단계 S500에서 발효가 되면 잔사는 위로 뜨고 잔사의 하단부에 멸치 어간장이 완성된다. 완성된 멸치 어간장은 저장 용기(100)의 하부에 구비된 배출구(200)를 통해 잔사와 분리할 수 있다.
3 is a view showing the interior of the
단계 S600에서는, 상기 단계 S500에서 발효된 멸치 어간장을 거름망으로 여과할 수 있다. 거름망은 1~2㎛ 정도로 미세한 거름망일 수 있으며, 남아 있는 미세한 잔사 등을 모두 여과하여 본 발명의 일실시예에 따른 멸치 숙성물을 이용한 어간장을 제조할 수 있다.
In step S600, the anchovy liver fermented in the step S500 may be filtered with a strainer. The strainer may be a fine strainer about 1 ~ 2㎛, can filter the remaining fine residues and the like to prepare the fish liver using anchovy aging according to an embodiment of the present invention.
이하에서는, 본 발명의 구성을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the configuration of the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the scope of the present invention is not limited only to the following Examples.
[실시예 1]Example 1
멸치 30㎏, 소금 10㎏을 혼합하여 저장용기에 넣은 후 밀봉하고, 상온에서 4년간 숙성시켰다. 숙성물에서 멸치액젓과 잔사를 분리하고, 멸치 기름을 제거하여 잔사 20㎏을 얻었다. 잔사 10㎏, 소금 3㎏, 물 40㎏을 혼합하여 110℃에서 30분간 가열하여 멸치액 32㎏을 얻었다. 잔사 10㎏, 멸치액 20㎏을 혼합하여 저장용기에 넣은 후 밀봉하고, 상온에서 1년 6개월간 발효시켜 얻은 18㎏의 멸치어간장을 0.1㎛의 거름망으로 여과하여 어간장을 얻었다.
Anchovy 30 kg, salt 10 kg was mixed, put into a storage container, sealed, and aged at room temperature for 4 years. The fermented anchovy and the residue were separated from the mature product, and the anchovy oil was removed to obtain 20 kg of the residue. 10 kg of the residue, 3 kg of salt and 40 kg of water were mixed and heated at 110 ° C. for 30 minutes to obtain 32 kg of anchovy liquid. 10 kg of the residue and 20 kg of anchovy solution were mixed, placed in a storage container, and sealed, and 18 kg of anchovy soy sauce obtained by fermentation at room temperature for 1 year and 6 months was filtered with a 0.1 μm strainer to obtain fish liver.
[실시예 2][Example 2]
멸치 30㎏, 소금 10㎏을 혼합하여 저장용기에 넣은 후 밀봉하고, 상온에서 4년간 숙성시켰다. 숙성물에서 멸치액젓과 잔사를 분리하고, 멸치 기름을 제거하여 잔사 20㎏을 얻었다. 잔사 10㎏, 소금 3㎏, 물 40㎏을 혼합하여 110℃에서 30분간 가열하면서 생성된 잔여 기름과 거품을 모두 제거하여 멸치액 30.5㎏을 얻었다. 잔사 10㎏, 멸치액 20㎏을 혼합하여 저장용기에 넣은 후 밀봉하고, 상온에서 1년 6개월간 발효시켜 얻은 18㎏의 멸치 어간장을 0.1㎛의 거름망으로 여과하여 어간장을 얻었다.
Anchovy 30 kg, salt 10 kg was mixed, put into a storage container, sealed, and aged at room temperature for 4 years. The fermented anchovy and the residue were separated from the mature product, and the anchovy oil was removed to obtain 20 kg of the residue. 10 kg of the residue, 3 kg of salt, and 40 kg of water were mixed, and all the remaining oil and foam were removed while heating at 110 ° C. for 30 minutes to obtain 30.5 kg of anchovy solution. 10 kg of the residue and 20 kg of anchovy solution were mixed and placed in a storage container, and then sealed, and 18 kg of anchovy liver obtained by fermentation at room temperature for 1 year and 6 months was filtered with a 0.1 μm strainer to obtain fish liver.
이하에서는, 본 발명의 효과를 시험예를 통하여 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 시험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the effects of the present invention will be described in more detail with reference to test examples, but the scope of the present invention is not limited to the following test examples.
[시험예 1] 쓴맛과 구취 정도 시험[Test Example 1] Bitter taste and bad breath test
본 실험에서는 실시예 1 및 실시예 2에 의해 제조된 어간장과 시중에서 판매되고 있는 멸치를 함유한 것으로 표시된 일반 어간장에 대해, 쓴맛 및 구취 정도를 평가 항목으로 하여 관능평가를 실시하였다. 이때, 관능평가는 남녀 각각 5인, 즉 총 10인으로 하여금 0 내지 3으로 평가하도록 하였고, 관능평가의 결과를 표 1에 나타내었다. 구취 정도는 시간에 따라 측정하였다.In this experiment, sensory evaluation was carried out for the fish livers prepared in Examples 1 and 2 and general fish livers labeled as containing anchovies sold on the market, with bitter taste and bad breath as evaluation items. At this time, the sensory evaluation was to have five men and women, that is, 10 people in total to evaluate to 0 to 3, and the results of the sensory evaluation are shown in Table 1. The extent of bad breath was measured over time.
표 1에 표시된 바와 같이, 실시예 1 및 2 모두 대조구에 비하여 쓴맛이 거의 없었으며, 구취도 거의 나지 않았다. 특히, 실시예 2는 단계 S400에서 생성되는 잔여 기름과 거품을 모두 제거한 어간장으로서 쓴맛이 전혀 없고, 구취를 빠르게 제거하는 효과를 확인할 수 있었다.
As shown in Table 1, Examples 1 and 2 had little bitterness and bad breath as compared to the control. In particular, Example 2 as a liver soy sauce remove all the residual oil and bubbles generated in step S400 has no bitter taste, it was confirmed that the effect of removing bad breath quickly.
[시험예 2] 관능평가 시험Test Example 2 Sensory Evaluation Test
본 실험에서는 실시예 1 및 실시예 2에 의해 제조된 어간장과 시중에서 판매되고 있는 멸치를 사용하지 않은 일반 어간장에 대해, 향, 맛, 및 전체적인 기호도 등을 평가 항목으로 하여 관능평가를 실시하였다. 이때, 관능평가는 남녀 각각 5인, 즉 총 10인으로 하여금 5점을 만점으로 하였고, 관능평가의 결과를 표 2에 나타내었다.In this experiment, sensory evaluation was carried out for the fish soy sauce prepared in Examples 1 and 2 and general fish soy sauce not using anchovies sold in the market as the evaluation items such as aroma, taste, and overall preference. At this time, the sensory evaluation was 5 points by five men, that is, a total of 10 people, and the results of the sensory evaluation are shown in Table 2.
표 2에 표시된 바와 같이, 실시예 1 및 2 모두 대조구에 비하여 전체적인 기호도가 월등히 높았으며, 특히 맛에서 좋은 평가를 받았다는 것을 확인할 수 있다. 특히, 실시예 2는 대조구 또는 실시예 1에 비해 쓴맛이 없고 부드러운 맛이 나기 때문에 좋은 평가를 받았다. 따라서, 본 발명의 일실시예에 따른 멸치 숙성물을 이용한 어간장은 종래의 어간장에 비해 그 맛이 월등하여 충분한 상품성이 있음을 확인할 수 있다.
As shown in Table 2, it can be seen that in Example 1 and 2, the overall acceptability was much higher than that of the control, and in particular, the taste was well received. In particular, Example 2 received a good evaluation because it has a bitter taste and a soft taste compared to the control or Example 1. Therefore, the fish liver using anchovy matured according to an embodiment of the present invention can be confirmed that the taste is superior to the conventional fish liver so that there is sufficient marketability.
이상 설명한 본 발명은 본 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양한 변형이나 응용이 가능하며, 본 발명에 따른 기술적 사상의 범위는 아래의 특허청구범위에 의하여 정해져야 할 것이다.The present invention described above may be variously modified or applied by those skilled in the art, and the scope of the technical idea according to the present invention should be defined by the following claims.
100: 저장 용기 200: 배출구
S100: 멸치와 소금을 중량비 3:1로 혼합하여 밀봉한 후 15~30℃에서 3~6년간 숙성하는 단계
S200: 숙성물을 멸치액젓과 잔사로 분리하는 단계
S300: 잔사에서 멸치 기름을 제거하는 단계
S400: 멸치 기름을 제거한 잔사와 소금, 물을 염도가 7~10%가 되도록 혼합하여 100~130℃에서 20~40분간 가열하여 멸치 액을 생성하는 단계
S500: 잔사와 멸치 액을 중량비 1:2로 혼합하고 밀봉한 후 15~30℃에서 1~2년간 발효시키는 단계
S600: 발효된 멸치 어간장을 거름망으로 여과하는 단계100: storage container 200: outlet
S100: After mixing and sealing the anchovy and salt in a weight ratio of 3: 1 and aged for 3-6 years at 15 ~ 30 ℃
S200: the step of separating the matured anchovy fish sauce and residue
S300: removing anchovy oil from the residue
S400: Mixing the residue and salt, water and anchovy to remove the anchovy oil so that the salinity is 7 ~ 10% by heating for 20 to 40 minutes at 100 ~ 130 ℃ to produce anchovy liquid
S500: after mixing the residue and anchovy liquid in a weight ratio 1: 2 and sealing and fermenting for 1 to 2 years at 15 ~ 30 ℃
S600: filtering fermented anchovy liver with a strainer
Claims (4)
(1) 멸치와 소금을 중량비 3:1로 혼합하여 밀봉한 후 15~30℃에서 3~6년간 숙성하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)에서 숙성된 숙성물을 멸치액젓과 잔사로 분리하는 단계;
(3) 상기 단계 (2)에서 분리한 잔사에서 멸치 기름을 제거하는 단계;
(4) 상기 단계 (3)에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 소금 및 물을 염도가 7~10%가 되도록 혼합하여 100~130℃에서 20~40분간 가열하여 멸치액을 생성하는 단계;
(5) 상기 단계 (3)에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 상기 단계 (4)에서 생성한 멸치액을 중량비 1:2로 혼합하고 밀봉한 후 15~30℃에서 1~2년간 발효시키는 단계; 및
(6) 상기 단계 (5)에서 발효된 멸치 어간장을 거름망으로 여과하는 단계를 포함하며,
상기 단계 (4)에서는, 가열 중에 생성된 기름과 거품을 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법.
As a manufacturing method of fish liver,
(1) after mixing the anchovy and salt in a weight ratio of 3: 1 and sealing, aged for 3 to 6 years at 15 ~ 30 ℃;
(2) separating the aged material matured in step (1) into anchovy sake and the residue;
(3) removing anchovy oil from the residue separated in step (2);
(4) mixing the residue and salt and water from which the anchovy oil is removed in step (3) to have a salinity of 7 to 10%, and then heating for 20 to 40 minutes at 100 to 130 ° C. to produce anchovy solution;
(5) mixing and sealing the residue from which the anchovy oil was removed in step (3) and the anchovy solution produced in step (4) in a weight ratio of 1: 2, and then fermented at 15 to 30 ° C. for 1 to 2 years; And
(6) filtering the anchovy soy sauce fermented in step (5) with a strainer,
In the step (4), characterized in that it further comprises the step of removing the oil and foam generated during heating, the method for producing fish liver using anchovy aging.
상기 단계 (3)에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 소금, 물을 중량비 1:0.3:4로 혼합하여 염도가 7~10%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는, 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법.
The method of claim 1, wherein in step (4),
In the step (3) to remove the anchovy oil, the salt, water and salt are mixed in a weight ratio of 1: 0.3: 4 so that the salinity of 7 ~ 10%, the method of manufacturing fish liver using anchovy aging.
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