KR100960668B1

KR100960668B1 - Method for manufacturing Korean traditional wine

Info

Publication number: KR100960668B1
Application number: KR1020070113995A
Authority: KR
Inventors: 정순택; 조광호; 양은정
Original assignee: 목포대학교산학협력단; 영광군
Priority date: 2007-11-08
Filing date: 2007-11-08
Publication date: 2010-05-31
Also published as: KR20090047907A

Abstract

본 발명은 한국 전통 포도주 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 유럽의 정통적인 포도주 제조법의 한계를 벗어나, 포도주 생산 원료로서 우리나라 전통누룩 및 쌀을 사용함으로써, 한국사람의 입맛에 맞는 한국 전통 포도주를 생산하고자 하는 것으로서, 찹쌀죽, 포도파쇄액, 전통누룩, 개량누룩 및 효모를 혼합하여 발효시켜 제조되는 한국 전통 포도주 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a traditional Korean wine manufacturing method, more specifically, beyond the limitations of the traditional European wine manufacturing method, by using the traditional Korean malt and rice as a raw material for wine production, Korean traditional wine that suits the taste of Korean people As to produce, it relates to a traditional Korean wine manufacturing method produced by mixing fermented glutinous rice porridge, grape crushed liquid, traditional yeast, improved yeast and yeast.

포도주, 찹쌀죽, 포도파쇄액, 누룩, 효모, 발효Wine, glutinous rice porridge, grape shredding, yeast, yeast, fermentation

Description

Method for manufacturing Korean traditional wine

본 발명은 한국 전통 포도주 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 찹쌀죽, 포도파쇄액, 개량누룩, 전통누룩 및 효모를 사용하여 포도주를 제조함으로써 서양의 포도주와는 달리 쌀을 첨가한 전통적인 포도주를 생산할 수 있는 한국 전통 포도주 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing Korean traditional wine, and more specifically, to prepare a wine using glutinous rice porridge, grape shredding liquid, improved yeast, traditional yeast and yeast, unlike the western wine, It relates to a method of making Korean traditional wine that can be produced.

포도주는 유럽의 대표적인 주류로서, 전 세계로 파급되어 한국에서도 포도주에 대한 기호가 높아지고 있으며, 수입한 포도주 시장이 확대되고 있다. 포도의 재배면적은 2004년 23,000ha으로 367,895ton의 포도가 생산되었으나, 포도의 생과 수입과 포도주의 수입으로 국내산 포도를 이용한 포도주의 양조가 경쟁력을 상실하여 국산 포도주의 양조가 위협받고 있으며, 재배면적이 2001년 26,000ha, 2002년 26,000ha, 2003년 24,800ha으로 매년 15% 축소되어 왔으며, 생산량도 2001년 453,578ton, 2002년 422,000ton, 2003년 376,430ton으로 2004년에는 2001년 대비 20%정도 감소되어, 포도 재배농가의 생산기반이 위축되고 있다. 즉, 국제화시대에 서구의 포도주가 대량으로 수입되어 국내의 포도재배농가에 심한 타격을 주고 있으 며, 군소 포도주 제조업체들은 품질경쟁력이 취약하여 도태될 위기에 처하게 됨에 따라 자구책 마련을 위하여 포도주 품질을 향상시킬 수 있는 기술과 새로운 포도주의 개발을 요구하고 있다.Wine is one of Europe's leading alcoholic beverages, spreading all over the world, increasing the preference for wine in Korea, and expanding the imported wine market. In 2004, 367,895 tons of grapes were produced with 23,000 ha of grapes, but the production and import of grapes and the import of wines made it difficult to brew wine using domestic grapes. It has been reduced by 15% every year to 26,000 ha in 2001, 26,000 ha in 2002, and 24,800 ha in 2003, and its production decreased by 20% from 2004 to 453,578 tons in 2001, 422,000 tons in 2002 and 376,430 tons in 2003. As a result, the production base of grape growers is shrinking. In other words, Western wines are imported in large quantities in the international era, which has severely affected domestic grape growers, and small wine makers are vulnerable to quality vulnerabilities. It requires the technology to be developed and the development of new wine.

포도주에 관한 연구는 프랑스, 독일, 아일랜드, 그리고 미국과 여러 나라에서 연구가 활발하지만, 우리나라는 포도주의 제조에 관한 연구가 외국에서 돌아온 일부 그룹에 의하여 진행되고 있을 뿐이며, 그것도 유럽 일부의 제조방법과 기술이 편협되게 받아들여지고 있다. 또한 유럽과 미국의 포도주뿐만 아니라 칠레 콜롬비아 등 중남미의 포도주와 중국과 동남아의 포도주까지 저가로 수입되어, 국내의 포도주 산업이 경쟁력을 잃으면서 포도주 제조업체들이 투자를 기피하여 포도주의 연구여건이 열악한 상황이다. The study of wine is active in France, Germany, Ireland, the United States, and many other countries, but in Korea, research on the manufacture of wine is only being conducted by some groups from abroad. Technology is being taken intolerantly. In addition to imports of European and American wines as well as Latin American wines such as Chile and Colombia, and China and Southeast Asian wines at low prices, the domestic wine industry loses competitiveness, and wine makers have avoided investment. .

우리나라는 일찍이 포항의 삼륜농장에서 포도주를 산업적으로 생산한 긴 역사를 갖고 있으나, 포항 포도주, 진로 포도주 등 침출주가 1950년대부터 생산되어 포도주에 관한 인식을 바꾸었으며, 본격 발효 포도주는 1970년대에 해태주조와 동양맥주에서 마주앙을, 그 이후 진로의 샤토 몽블랑, 금복주의 두리랑, 대선의 그랑주아와 군소메이커와 포도재배 영농조합들이 포도주를 제조하여 오고 있으나, 국내산 포도주가 외국포도주의 기호에 상응할 수 없다. Korea had a long history of industrially producing wine at Pohang three-wheel farm in Pohang, but leach wines such as Pohang wine and Jinro wine were produced since the 1950s and changed the perception of wine. The wines have been made by Majuang and Oriental beer, since then, by Chateau Mont Blanc, Jinbok Durirang, Grand Prix of Presidential Elections, Gunso Makers, and Grape Cultivation Farming Unions. none.

따라서, 우리의 전통문화를 계승 발전시키고 포도의 재배기반을 유지하며 포도주 제조기술을 보유 발전시키기 위하여서는, 세계화 시대에 가장 향토적이고 지역적인 것만이 경쟁력을 가질 수 있어, 우리의 전통적인 포도주와 양조기술의 개발이 의미를 갖는다.Thus, in order to continue to develop our traditional culture, to maintain the cultivation base of grapes, and to possess and develop winemaking technology, only the most local and local can be competitive in the era of globalization. Development makes sense.

오늘날 유명한 유럽의 포도와 포도주는 서아시아 이란고원의 특산으로 3000년 전에 유럽으로 전하여 졌으며, 동양에는 漢대의 장건(張騫)에 의하여 서역(중앙아시아 시르강 중류의 휄가나분지)의 대완국(大宛國)으로부터 중국에 전하였다. 대완국(大宛國)에서는 포도주를 빚는 이가 많아서 많이 생산하는 사람은 천만석이나 생산하며 수십 년이 지나도 맛이 나쁘지 않다고 하였다(憑虛閣許氏:閨閤叢書). 중국의 양주(凉州)지방은 서역으로 통하는 교통의 요지로 포도재배와 포도주 양조가 성행하여 그의 성가가 중국에 알려졌으며, 唐의 太宗은 신강성의 고창국(高昌國)을 정복하였을 때, 포도주 양조법을 익혀와 8종의 포도주를 빚어 군신들과 같이 마셨다고 전하여 진다(이효지: 한국의 전통민속주,1995). 貞祐년간(1214-1216, 元태조9-11)에 이웃 마을의 어느 종가에서 포도를 거둬들였는데 때마침 유적이 내습하여 산속으로 피하였다가 1개월 후쯤 돌아와 보니 포도즙이 소쿠리 밑에 있던 병에 떨어져 고여 훌륭한 포도주가 되어 있었다는 내용이 있다. 이 집에서 한동안 비법으로 전하여 왔으나, 그 후 세상에 공개되어 포도과즙으로 양조한 과실주가 일반화되었다고 한다. Today, the famous European grapes and wines were brought to Europe 3000 years ago as a specialty of the Iranian highlands of the West Asia. From China to China. In Taiwan, many people make wine, and many people produce ten million stones, and even decades later, the taste is not bad (憑虛閣閨閤叢: 閨閤叢書). Yangzhou Province of China is the main point of transportation to the West Station, where grape cultivation and winemaking were successful, and his anthem was known to China. When Tai Tai conquered Gochang Guk of Xinjiang, It is said to have been brewed and brewed eight kinds of wine and drank with soldiers (Lee Hyo-ji: Korean traditional folk liquor, 1995). In the last year (1214-1216), the grapes were harvested from a village in a neighboring village, and the ruins were invaded and escaped into the mountains. After about a month, the grapes fell into a bottle under the colander, and the fine wine There is a content that was. This house has been secretly spoken for some time, but since then, it has been said that the fruit wine that has been opened to the world and brewed with grape juice is generalized.

한국의 전통포도주는 수운잡방(1500년 초엽), 지봉류설(芝峯類說, 이쉬광, 1613), 류원총보(類苑叢寶, 김육, 1644), 산림경제(山林經濟, 홍만선, 1715경), 증보산림경제(增補山林經濟, 유중임, 1766), 임원십육지(林園十六志, 서유구, 1827경), 농정회요(農政會要, 최한기, 1830경), 양주방(1837경), 군학회등(群學會騰, 1850경), 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法, 이용기, 1943) 등에 기록이 있으며, 재료는 포도즙, 건포도, 찹쌀, 누룩, 술, 꿀, 물 등을 몇 가지씩 사용하였 다. Traditional Korean wines in Korea, Suun Jongbang (early 1500), Jibong Ryu Seol (芝峯類說, Ish Kwang, 1613), Ryuwon Chongbo (類苑叢寶, Kim Yuk, 1644), Forest Economy (山林經濟, Hong Man Sun, 1715) Gyeongbo), Jeungbo Forest Economy (增補山林經濟, Yoo Jung-myung, 1766), Office of the Sixteen Offices (林園十 서 志, Seoyu-gu, c. 1827), Nongjeonghoeyo (요 政農要, Han-gi Choi, c. 1830), Yangjubang (1837) Kyung-Woo), the Military Academy, etc. (1, 1850), Chosun Mu-Sook Korean Cuisine (Yonggi, 1943), etc., and the ingredients are grape juice, raisins, glutinous rice, malt, liquor, honey. And some water was used.

본 발명의 목적은 유럽의 정통적인 포도주 제조법의 한계를 벗어나, 포도주 생산 원료로서 우리나라 전통누룩 및 쌀을 사용함으로써, 한국사람의 입맛에 맞는 한국 전통 포도주를 생산하고자 하는 것이다.An object of the present invention is to overcome the limitations of the traditional European wine production method, to use the Korean traditional malt and rice as a raw material for producing wine, to produce Korean traditional wine to suit the taste of Koreans.

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상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 한국 전통 포도주 제조방법은 찹쌀죽 500중량부에 포도파쇄액 900~1100중량부, 개량누룩 45~55중량부, 사카로마이세스 세이비시에 17~18중량부와 사카로마이세스 배야누스 배양액 90~110중량부를 포함하는 군 중에서 선택된 하나 이상의 효모균 및 전통누룩을 물에 넣어 추출한 추출액 450~550중량부를 첨가하여 혼합물을 제조한 후, 25℃에서 7일 동안 복발효시키는 한국 전통 포도주 제조방법을 제공한다.Korean traditional wine production method of the present invention for achieving the above object is 900 to 1100 parts by weight of grape shredded liquid, 500 to 55 parts by weight of improved yeast, 17 to 18 parts by weight of Saccharomyces sebishi And saccharomyces Bayanus culture medium containing 90-110 parts by weight of at least one yeast and traditional yeast selected from the group extracted by adding 450-550 parts by weight of the extracted extract to prepare a mixture, and then for 7 days at 25 ℃ It provides Korean traditional wine making method.

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서양의 포도주는 발효균주가 종균에 한정적이어서 그 맛과 향이 제한적이나, 본 발명에 의하면 한국의 전통적인 원료인 누룩을 이용함으로써 전통 누룩 속의 다양한 미생물을 이용하여 풍부한 향을 지닌 한국 전통 포도주를 제조할 수 있다.Western wines have a limited flavor and aroma because fermented strains are limited to seed seeds, but according to the present invention, Korean traditional wines having a rich aroma can be produced by using various microorganisms in traditional yeast by using Korean traditional yeast. .

또한, 본 발명에 의한 포도주에 쌀을 첨가함으로써 높은 알코올 도수의 포도주를 제조할 수 있고, 이 포도주가 탁주의 맛에 길들여진 한국사람의 입맛에 거부감 없이 음용됨으로써 국내 포도주의 대중화에 기여할 수 있다.In addition, by adding rice to the wine according to the present invention, it is possible to produce wine with high alcohol content, and this wine can be contributed to the popularization of domestic wine by drinking without reluctance to the taste of Koreans tamed by the taste of Takju.

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본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.

본 발명에서는 아래 실시예를 통하여 찹쌀죽과 누룩 등을 이용하여 제조되는 한국 전통 포도주(시료 A 내지 G)와 그 대조군으로써 설탕과 물 등을 이용하여 제조되는 시료 H를 얻었다.In the present invention, through the following examples, Korean traditional wine (Samples A to G) prepared using glutinous rice porridge and koji and sample H prepared using sugar and water as the control group were obtained.

실시예Example 1: 시료 A의 제조 1: Preparation of Sample A

본 실시예 1에서는 찹쌀죽 500g, 포도파쇄액 1ℓ, 전통누룩 가루 500g을 모두 한꺼번에 혼합하고, 이를 25℃에서 7일 동안 복발효시켜 포도주 시료 A를 제조하였다.In Example 1, 500 g of glutinous rice porridge, 1 liter of grape shredding liquid, and 500 g of traditional yeast powder were mixed all at once, and this was double fermented at 25 ° C. for 7 days to prepare wine sample A.

실시예Example 2: 시료 B의 제조 2: Preparation of Sample B

본 실시예 2에서는 찹쌀죽 500g, 포도파쇄액 1ℓ, 전통누룩 가루 500g, 사카로마이세스 배야누스(Saccharomyces bayanus) 배양액 100㎖를 모두 한꺼번에 혼합하고, 이를 25℃에서 7일 동안 복발효시켜 포도주 시료 B를 제조하였다.In Example 2, 500 g of glutinous rice porridge, 1 liter of grape shredding liquid, 500 g of traditional yeast powder, 100 ml of Saccharomyces bayanus culture solution were mixed all at once, and this was double-fermented at 25 ° C. for 7 days. B was prepared.

실시예Example 3: 시료 C의 제조 3: Preparation of Sample C

본 실시예 3에서는 찹쌀죽 500g, 포도파쇄액 1ℓ, 전통누룩 추출액 500g을 모두 한꺼번에 혼합하고, 이를 25℃에서 7일 동안 복발효시켜 포도주 시료 C를 제조하였다.In Example 3, 500 g of glutinous rice porridge, 1 liter of grape shredding liquid, and 500 g of traditional yeast extract were mixed all at once, and this was double fermented at 25 ° C. for 7 days to prepare wine sample C.

실시예Example 4: 시료 D의 제조 4: Preparation of Sample D

본 실시예 4에서는 찹쌀죽 500g, 포도파쇄액 1ℓ, 전통누룩 추출액 500g, 사카로마이세스 배야누스 배양액 100㎖를 모두 한꺼번에 혼합하고, 이를 25℃에서 7일 동안 복발효시켜 포도주 시료 D를 제조하였다.In Example 4, 500 g of glutinous rice porridge, 1 liter of grape crushed liquor, 500 g of traditional Nuruk extract, and 100 ml of Saccharomyces baeanus culture were mixed all at once, and then double-fermented at 25 ° C. for 7 days to prepare wine sample D. .

실시예Example 5: 시료 E의 제조 5: Preparation of Sample E

본 실시예 5에서는 찹쌀죽 500g, 포도파쇄액 1ℓ, 개량누룩 50g, 사카로마이세스 세이비시에(Saccharomyces cerevisiae) 17.5g을 모두 한꺼번에 혼합하고, 이를 25℃에서 7일 동안 복발효시켜 포도주 시료 D를 제조하였다.In Example 5, 500 g of glutinous rice porridge, 1 L of grape crushed liquor, 50 g of improved Nuruk, 17.5 g of Saccharomyces cerevisiae were mixed all at once, and then double-fermented at 25 ° C. for 7 days to give wine sample D Was prepared.

실시예Example 6: 시료 F의 제조 6: Preparation of Sample F

본 실시예 6에서는 찹쌀죽 500g, 포도파쇄액 1ℓ, 개량누룩 50g, 사카로마이세스 배야누스 배양액 100㎖을 모두 한꺼번에 혼합하고, 이를 25℃에서 7일 동안 복발효시켜 포도주 시료 F를 제조하였다.In Example 6, 500 g of glutinous rice porridge, 1 L of grape crushed liquor, 50 g of improved Nuruk, 100 ml of Saccharomyces baeanus culture were mixed all at once, and this was double fermented at 25 ° C. for 7 days to prepare wine sample F.

실시예Example 7: 시료 G의 제조 7: Preparation of Sample G

본 실시예 7에서는 찹쌀죽 500g, 포도파쇄액 1ℓ, 전통누룩 추출액 500g, 개량누룩 50g, 사카로마이세스 세이비시에 17.5g, 사카로마이세스 배야누스 배양액 100㎖을 모두 한꺼번에 혼합하고, 이를 25℃에서 7일 동안 복발효시켜 포도주 시료 G를 제조하였다.In Example 7, 500 g of glutinous rice porridge, 1 liter of grape crushed liquor, 500 g of traditional Nuruk extract, 50 g of improved Nuruk, 17.5 g of Saccharomyces sebichy, 100 ml of Saccharomyces baeanus culture were mixed all at once, and 25 Wine sample G was prepared by incubation at 7 ° C. for 7 days.

실시예Example 8: 시료 H(대조군)의 제조 8: Preparation of Sample H (Control)

본 실시예 8에서는 상기 본 발명의 실시예 1 내지 7의 대조군으로서, 설탕 400g, 포도파쇄액 1ℓ, 물 1.5ℓ, 사카로마이세스 배야누스 배양액 100㎖을 모두 한꺼번에 혼합하고, 이를 25℃에서 7일 동안 단발효시켜 포도주 시료 H를 제조하였다.In Example 8, as a control of Examples 1 to 7 of the present invention, 400 g of sugar, 1 L of grape crushed liquor, 1.5 L of water, and 100 ml of Saccharomyces baeanus culture were mixed all at once, and this was carried out at 25 ° C. Wine sample H was prepared by single fermentation for days.

이때, 상기 실시예에서 사용된 찹쌀죽은 찹쌀로 죽을 쑤어 사용한 것이고, 누룩가루는 누룩을 가루로 만들어 첨가한 것이며, 누룩 추출액은 누룩을 물에 넣어 추출물을 얻어 사용한 것이다.At this time, the glutinous rice porridge used in the above example was used to gruel porridge with glutinous rice, the yeast powder was added to make yeast powder, and the yeast extract was used to obtain the extract by putting the yeast in water.

상기와 같은 실시예를 통하여 얻은 전통 포도주(시료 A 내지 G)와 그 대조군의 물리적·화학적 성질을 아래 실험예 1 내지 8을 통하여 알아보았다.The physical and chemical properties of the traditional wine (Samples A to G) and the control group obtained through the above examples were examined through Experimental Examples 1 to 8 below.

실험예Experimental Example 1: 총 고형물질 함량 측정 1: Determination of total solids content

본 실험예 1에서는 상기 실시예 1 내지 8에서 제조한 포도주 시료 A~H의 발효과정 중 총 고형물질(TDS: Total dissolved solids) 함량을 네오미터(Neometer: Istek, model 470, USA)를 이용하여 측정하였다.In Experimental Example 1, the total dissolved solids (TDS) content in the fermentation process of the wine samples A to H prepared in Examples 1 to 8 was measured using a neometer (Istek, model 470, USA). Measured.

도 2에 나타난 바와 같이, 발효과정 중의 고형물질 함량은 초기 고형물질 함량에 대해 그 변화가 미비하였다. 전통누룩 가루를 이용하여 담근 시료 A, B가 368, 363으로 가장 높게 측정되었고, 시료 C, D가 314, 314로, 시료 E, F가 307, 301로 서로 비슷한 결과 값을 보였으며, 시료 G는 320, 그리고 대조구로 설탕과 종효모를 이용하여 담근 시료 H가 267로 가장 적은 고형물질이 측정되었다.As shown in FIG. 2, the solid content of the fermentation process was insignificant with respect to the initial solid content. Samples A and B dipped using traditional yeast powder were the highest, 368 and 363. Samples C and D were 314 and 314, and samples E and F were 307 and 301. The lowest solids were measured at 320, and sample H, which was dipped using sugar and seed yeast, was 267.

실험예Experimental Example 2: 전도도 측정 2: conductivity measurement

본 실험예 2에서는 상기 실시예 1 내지 8에서 제조한 포도주 시료 A~H의 전도도(Conductivity)를 측정하였다. 전도도는 이온 성분 물질의 함량을 나타내며, 이 수치가 낮을수록 주질이 좋은 술이라 할 수 있다. 전도도는 상기 실험예 1에서와 같이 네오미터(Neometer: Istek, model 470, USA)를 이용하여 측정하였으며, 그 결과를 도 3에 나타내었다.In Experimental Example 2, the conductivity of the wine samples A to H prepared in Examples 1 to 8 was measured. Conductivity represents the content of ionic substances, and the lower the value, the better the liquor. Conductivity was measured using a neometer (Neometer: Istek, model 470, USA) as in Experimental Example 1, the results are shown in FIG.

도 3에 나타난 바와 같이, 전도도 측정 결과 전통누룩을 이용한 시료 A, B가 525, 519로 높게 측정이 되었으며, 시료 C, D가 449, 449로, 시료 E, F가 438, 430으로 비슷한 결과 값을 보였으며, 시료 G는 458, 대조구인 시료 H는 384로 전도도가 가장 낮게 측정되었다. 전도도 측정결과 총 고형물질 함량과 비슷한 경향을 보여 총 고형물질 함량이 많을수록 전도도가 높음을 알 수 있다.As shown in FIG. 3, the results of the conductivity measurement showed that samples A and B using traditional yeast were high as 525 and 519, and samples C and D were 449 and 449, and samples E and F were 438 and 430. Sample G was 458 and control sample H was 384, and the lowest conductivity was measured. As a result of conductivity measurement, the tendency to be similar to the total solid content shows that the higher the total solid content, the higher the conductivity.

실험예Experimental Example 3: 총 산도 측정 3: total acidity measurement

본 실험예 3에서는 상기 실시예 1 내지 8에서 제조한 포도주 시료 A~H의 총산도(Acidity)를 측정하였다. 총 산도의 측정은, 상기 시료를 원심분리(3,000rpm, 15min)한 후, 상층액 10㎖를 비이커에 취하고, 0.1N-NaOH로 pH 8.4가 될 때까지 중화시키는데 소비된 NaOH 량으로부터 타르타르산(tartaric acid)으로 환산하여 총 산함량(%)으로 표시하였다. In Experimental Example 3, the total acidity (Acidity) of the wine samples A to H prepared in Examples 1 to 8 was measured. The total acidity was determined by tartaric acid from the amount of NaOH consumed to centrifuge the sample (3,000 rpm, 15 min), then take 10 ml of the supernatant into a beaker and neutralize it to pH 8.4 with 0.1 N-NaOH. acid) and expressed as total acid content (%).

도 4에 나타난 바와 같이, 총산도는 시료 C 내지 H가 0.45~0.60으로 비슷한 값을 보였고, 전통누룩을 첨가한 시료 A, B의 산도가 발효 이틀째 급격히 증가 후, 발효 7일째 1.1036, 1.0435으로 나머지 군들에 비해 월등히 높게 측정이 되었다.As shown in Figure 4, the total acidity of the samples C to H showed a similar value of 0.45 ~ 0.60, the acidity of the samples A, B added with the traditional Nuruk sharply increased on the second day of fermentation, the rest to 1.1036, 1.0435 on the seventh day of fermentation It was much higher than the groups.

실험예Experimental Example 4: 4: pHpH 측정 Measure

본 실험예 4에서는 상기 실시예 1 내지 8에서 제조한 포도주 시료 A~H의 pH를 pH 미터(Istek, model 730, USA)를 이용하여 측정하였다.In Experimental Example 4, the pH of the wine samples A to H prepared in Examples 1 to 8 was measured using a pH meter (Istek, model 730, USA).

도 5에 나타난 바와 같이, pH는 발효 7일째 3.4~3.8로 각 군들 간의 차이가 미비하고 발효 중 변화도 적었으나, 대조군으로 제조된 시료 H의 pH가 3.8로 가장 높게 측정이 되어, 쌀과 누룩을 이용한 포도주의 pH가 대조군보다 낮아 신맛에 길들어진 한국인들의 입맛에 적합할 것으로 사료된다.As shown in FIG. 5, the pH was 3.4-3.8 on the 7th day of fermentation, and the difference between the groups was insignificant and the change was small during fermentation. The pH of the wine was lower than that of the control, so it may be suitable for the taste of Koreans who are domesticated with sour taste.

실험예Experimental Example 5: 당도 측정 5: sugar measurement

본 실험예 5에서는 상기 실시예 1 내지 8에서 제조한 포도주 시료 A~H의 당도(Brix)를 당도계(ATAGO-PR210)를 이용하여 측정하였다.In Experimental Example 5, the sugar (Brix) of the wine samples A to H prepared in Examples 1 to 8 was measured using a sugar meter (ATAGO-PR210).

당도를 측정한 결과, 도 6에 나타난 바와 같이 발효가 진행될수록 당도가 낮아짐을 알 수 있다. 반면에 도 7에서 알코올 함량은 발효가 진행될수록 높아지는 것을 알 수 있는데, 당도와 알코올 함량은 반비례한다는 결과를 얻을 수 있었다. 대조구인 시료 H는 발효가 진행될수록 당도가 다른 시료에 비해 높게 나왔는데, 이는 첨가한 효모의 활성이 낮았을 것으로 생각되어 진다.As a result of measuring the sugar content, it can be seen that as the fermentation proceeds, the sugar content decreases as shown in FIG. 6. On the other hand, in Figure 7, it can be seen that the alcohol content becomes higher as the fermentation proceeds, the sugar content and the alcohol content was inversely obtained. As a control, sample H showed higher sugar content than other samples as fermentation progressed, which may be due to the low activity of added yeast.

실험예Experimental Example 6: 알코올 함량 측정 6: Alcohol content measurement

본 실험예 6에서는 상기 실시예 1 내지 8에서 제조한 포도주 시료 A~H의 알코올(Ethyl alcohol) 함량을 측정하였다. 알코올 함량의 측정은, 시료 100㎖를 알코올증류장치를 이용하여 80㎖이상 되게 수증기 증류하여 증류액을 100㎖로 정용한 후 주정계로 측정하였다.In Experimental Example 6, the alcohol (Ethyl alcohol) content of the wine samples A to H prepared in Examples 1 to 8 was measured. The alcohol content was measured using a alcohol distillation apparatus to distill the solution to 100 ml by steam distillation to 80 ml or more using an alcohol distillation apparatus.

도 7에 나타난 바와 같이, 알코올 함량은 찹쌀죽, 포도파쇄액, 전통누룩, 개량누룩, 드라이이스트(Sacch. cerevisiae) 및 종효모(Sacch. bayanus)를 혼합하여 발효시킨 시료 G가 발효 6일째 11.5로 가장 높게 측정이 되었고, 쌀이 첨가되지 않은 대조군인 시료 H가 10.8로 낮게 측정이 되어, 쌀을 첨가하여 포도주 제조시 높은 알코올 도수의 포도주를 제조할 수 있을 것으로 사료된다. As shown in Figure 7, the alcohol content is glutinous rice porridge, grape crushed liquid, traditional yeast, improved yeast, dry yeast (Sacch. Cerevisiae) and fermented by the yeast (Sacch. Bayanus) 11.5 on the 6th fermentation The highest value was measured, and sample H, which was not added with rice, was measured as low as 10.8. Therefore, it is thought that high alcohol content wine can be produced when wine is added by adding rice.

실험예Experimental Example 7: 총 아미노산도 측정 7: Determination of total amino acidity

본 실험예 7에서는 상기 실시예 1 내지 8에서 제조한 포도주 시료 A~H의 총 아미노산도(Aminoacidity)를 측정하였다. 총 아미노산도의 측정은, 포몰(Formol) 적정법을 이용하였으며, 원심분리(3,000rpm, 15min)한 포도주를 200~300㎖ 삼각플라스크 2개에 25㎖를 홀피펫으로 취한 후, 한쪽엔 중성 포르말린 용액 20㎖와 물 20㎖를 메스실린더를 사용하여 가한다. 다른 쪽은 공시험으로서 물 40㎖를 가한 후 페놀프탈레인(Phenolphthalein) 약 6방울을 가하여 0.05N-NaOH용액으로 적정한다.In Experimental Example 7, the total amino acidity (Aminoacidity) of the wine samples A to H prepared in Examples 1 to 8 was measured. The total amino acidity was measured by using a formalol titration method. After centrifugation (3,000 rpm, 15 min), two 200-300 ml Erlenmeyer flasks were taken with a 25 ml hole pipet and a neutral formalin solution on one side. 20 ml and 20 ml of water are added using a measuring cylinder. On the other hand, add 40 ml of water and add about 6 drops of phenolphthalein to titrate with 0.05N-NaOH solution.

도 8에 나타난 바와 같이, 전통누룩을 이용한 시료 A, B의 총 아미노산도가 각각 0.199, 0.182 및 본 발명의 시료 G가 0.134로 측정이 되었고, 대조군인 시료 H가 0.050으로 측정이 되어, 전통누룩을 이용한 시료 A, B 포도주의 아미노산도가 월등히 높게 측정이 되었다. 이는 쌀과 전통누룩의 밀에 들어있는 다량의 아미노산이 포도주 내에 녹아나온 것으로 사료된다. 높은 아미노산은 대조군보다 더 풍부한 감미를 낼 것으로 생각되고 영양적으로도 대조군보다 좋을 것으로 사료된다.As shown in Figure 8, the total amino acidity of the sample A, B using traditional yeast 0.199, 0.182 and the sample G of the present invention was measured to 0.134, the sample H of the control was measured to 0.050, traditional yeast The amino acid levels of samples A and B wines were measured to be extremely high. It is believed that a large amount of amino acids contained in rice and wheat of traditional yeast are dissolved in wine. Higher amino acids are thought to have a richer sweetness than the control and are nutritionally better than the control.

실험예Experimental Example 8: 총 페놀화합물 측정 8: Determination of Total Phenolic Compound

본 실험예 8에서는 상기 실시예 1 내지 8에서 제조한 포도주 시료 A~H의 총 페놀화합물(Total phenolic compounds)을 측정하였다. 총 페놀화합물의 측정은, 포린-데니스(Forin-Dennis) 법에 따라, 50배로 희석한 시료 1㎖에 2N-포린 앤 시오칼텐즈 페놀 시약(folin & ciocalten`s phenol reagent) 0.5㎖를 넣고 20% 포화탄 산나트륨 용액을 혼합하여 25℃에서 20분간 반응시킨 후 분광광도계를 사용하여 735nm에서 흡광도를 측정한다. 측정된 흡광도는 탄닌산(Tannin acid)을 이용하여 작성한 검량 곡선으로부터 mg%로 환산한다.In Experimental Example 8, the total phenolic compounds of the wine samples A to H prepared in Examples 1 to 8 were measured. The total phenolic compound was measured by adding 50 ml of 2N-forin & ciocalten's phenol reagent to 1 ml of 50-fold diluted samples according to the Forin-Dennis method. The reaction mixture was mixed with% saturated sodium carbonate solution for 20 minutes at 25 ° C., and then absorbance was measured at 735 nm using a spectrophotometer. The measured absorbance is converted to mg% from the calibration curve prepared using tannin acid.

페놀화합물은 포도주가 항산화력을 갖게 하는 물질이며, 페놀화합물에는 포도의 안토시아닌 색소와 탄닌을 포함한다. 도 9에 나타난 바와 같이, 페놀화합물은 전통누룩 추출액으로 발효시킨 시료 C, D, 대조군인 시료 H가 발효 7일째 각각 695, 775, 835로 낮게 측정되었고, 전통누룩 가루를 첨가한 시료 A, B가 1087, 1108로 매우 높게 측정되었다.Phenolic compounds are substances that make wine antioxidants. Phenolic compounds include anthocyanin pigments and tannins in grapes. As shown in FIG. 9, the phenolic compounds were measured as low as 695, 775, and 835, respectively, on the seventh day of fermentation. Was very high as 1087, 1108.

상기 실험예 1 내지 8에서 알 수 있는 바와 같이, 전도도는 시료 A, B가 높게, 시료 H가 가장 낮게 측정되었다. 산도는 시료 A, B가 발효 이틀째 급격히 증가하여 발효 7일째 나머지 군들에 비해 월등히 높게 측정되었다. pH는 각 시료들 간의 차이와 발효 중 변화가 적었으며, 대조군인 시료 H가 가장 높게 측정되었다. 또한, 당도를 측정한 결과 대조구인 시료 H가 다른 군에 비해 높았다. 알코올 함량은 시료 G가 가장 높게 측정되었고 대조군인 시료 H가 낮게 측정되었다. 총 아미노산도는 전통누룩을 이용한 시료 A, B가 월등히 높게 측정되었으며 대조군인 시료 H가 가장 낮게 측정되었다. 페놀화합물은 전통누룩 추출액으로 발효시킨 시료 C, D 및 대조군인 시료 H가 낮게 측정되었고, 전통누룩 가루로 발효시킨 시료 A, B가 매우 높게 측정되었다.As can be seen in Experimental Examples 1 to 8, the conductivity of the samples A and B was high, and the sample H was the lowest. The acidity of samples A and B increased rapidly on the second day of fermentation and was significantly higher than the rest of the groups on day 7 of fermentation. The pH of each sample was small and the change during fermentation was the highest, the control sample H was the highest. In addition, as a result of measuring the sugar content, the control sample H was higher than the other groups. Alcohol content was the highest in sample G and low in sample H as a control. The total amino acid levels of samples A and B using traditional yeast were significantly higher and sample H, the control, was the lowest. The phenolic compound was low in sample C, D fermented with traditional yeast extract and sample H as a control, and samples A and B fermented with traditional yeast powder were measured very high.

도 1은 본 발명에 의한 한국 전통 포도주 제조방법을 나타낸 순서도이다.1 is a flow chart showing a method of producing Korean traditional wine according to the present invention.

도 2는 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따른 포도주 시료 A 내지 H의 총 고형물질 함량을 측정한 그래프이다.2 is a graph measuring the total solids content of the wine samples A to H according to Examples 1 to 8 of the present invention.

도 3은 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따른 포도주 시료 A 내지 H의 전도도를 측정한 그래프이다.3 is a graph measuring the conductivity of wine samples A to H according to Examples 1 to 8 of the present invention.

도 4는 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따른 포도주 시료 A 내지 H의 산도를 측정한 그래프이다.4 is a graph measuring the acidity of the wine samples A to H according to Examples 1 to 8 of the present invention.

도 5는 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따른 포도주 시료 A 내지 H의 pH를 측정한 그래프이다.5 is a graph measuring the pH of wine samples A to H according to Examples 1 to 8 of the present invention.

도 6은 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따른 포도주 시료 A 내지 H의 당도를 측정한 그래프이다.6 is a graph measuring the sugar content of wine samples A to H according to Examples 1 to 8 of the present invention.

도 7은 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따른 포도주 시료 A 내지 H의 알코올 도수를 측정한 그래프이다.7 is a graph measuring the alcohol content of wine samples A to H according to Examples 1 to 8 of the present invention.

도 8은 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따른 포도주 시료 A 내지 H의 총 아미노산도를 측정한 그래프이다.8 is a graph measuring the total amino acidity of wine samples A to H according to Examples 1 to 8 of the present invention.

도 9는 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따른 포도주 시료 A 내지 H의 총 페놀화합물을 측정한 그래프이다.9 is a graph measuring total phenolic compounds of wine samples A to H according to Examples 1 to 8 of the present invention.

Claims

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500 parts by weight of glutinous rice porridge;

Grape crushing solution 900 ~ 1100 parts by weight;

Improved yeast 45-55 parts by weight;

At least one yeast selected from the group consisting of 17-18 parts by weight of Saccharomyces sabishi and 90-110 parts by weight of Saccharomyces baeanus culture; And

Traditional Korean yeast wine manufacturing method, characterized in that by extracting 450 ~ 550 parts by weight of extract extracted into water; added to prepare a mixture, and then double fermentation at 25 ℃ for 7 days.

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