KR100921646B1

KR100921646B1 - An aged-garlic snack and a method for preparing the same

Info

Publication number: KR100921646B1
Application number: KR1020070110131A
Authority: KR
Inventors: 한영주; 박석준; 박희정; 김영덕
Original assignee: 씨제이제일제당 (주)
Priority date: 2007-10-31
Filing date: 2007-10-31
Publication date: 2009-10-14
Also published as: KR20090044168A

Abstract

본 발명은 흑마늘을 이용하여 무르지 않게 건조시켜 만든 강정 및 그 제조방법에 관한 것으로, 흑마늘의 맛 거부감을 최소화하여 몸에 좋은 마늘을 맛에 대한 거부감 없이 손쉽게 한 입에 먹을 수 있게 만든 스낵을 제공하는 뛰어난 효과가 있으며 또한 흑마늘 특유의 신맛과 쓴맛을 개암으로 마스킹 해주어 달콤하면서 고소한 맛을 제공하여, 기존에 음료 형태로만 제조된 흑마늘을 끈적임이 적은 중장년층을 겨냥한 강정이라는 새로운 형태로 보급할 수 있게 되고, 첨가물질이 투입되지 않았을 뿐 아니라, 종래에 기름에 튀겨 유탕처리하여 강정을 만들었을 경우 발생할 수 있는 유해원인을 미연에 방지하는 뛰어난 효과가 있다.The present invention relates to a jeongjeong made by drying black garlic using black garlic and a method for manufacturing the same, to provide a snack that can be easily eaten in one bite without a sense of rejection of taste garlic by minimizing the taste rejection of black garlic It has an outstanding effect and masks the sour and bitter taste of black garlic with hazelnut, providing a sweet and savory taste.It is possible to disperse black garlic, which was previously produced only in the form of beverage, in a new form called Gangjeong for the elderly. Not only did the additives not be added, but also prevents harmful causes that may occur when the steel is made by frying in conventional oils.

흑마늘, 개암, 강정, 스낵 Black garlic, hazelnut, gangjeong, snack

Description

Black garlic jeongjeong and its manufacturing method {An aged-garlic snack and a method for preparing the same}

본 발명은 흑마늘을 이용하여 무르지 않게 건조시켜 만든 강정 및 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일정한 온도와 습도에서 발효, 숙성시킨 흑마늘을 개암과 함께 로스팅한 후 기름에 튀기지 않고 당액과 혼합하여 만든 웰빙 간식으로서의 강정 및 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a steel tablet and a manufacturing method made by drying it unbleached using black garlic, and more particularly, made by mixing black garlic, fermented and aged at a constant temperature and humidity, with hazelnuts, roasted with hazelnuts, and not mixed with sugar solution. It relates to a tablet and a manufacturing method as a well-being snack.

마늘은 백합과 파속에 속하는 다년초 인경(鱗莖)작물로서 예로부터 향신료나 의약품으로 이용되어온 중요한 식물이다. 마늘은 혈관의 신진대사를 좋게 하고, 혈액을 깨끗하고 유연하게 하며, 마늘에 포함되어 있는 휘발성 성분은 소화기관을 자극하여 소화를 촉진시키는 역할을 하며 암 예방, 면역 강화 등의 효능이 있다. Garlic is a perennial plant of the genus Liliumaceae belonging to the genus Liliaceae. It is an important plant that has been used as a spice or medicine since ancient times. Garlic improves the metabolism of blood vessels, makes blood clean and flexible, and the volatile components contained in garlic stimulate digestive organs to promote digestion, and are effective in preventing cancer and strengthening immunity.

마늘 내의 알린(allin) 성분은 마늘을 자르거나 찧는 등의 조직이 파괴되면 알리네이즈(allinase) 효소에 의하여 알리신(allicin)으로 전환이 되며, 알리신은 비타인 B1의 흡수를 도와주는 기능이 있으며 이외에도 페니실린보다 강한 살균작용 이 있으며 인체 내에서 호르몬 분비를 촉진하고, 고혈압을 방지하는 역할도 한다. 그러나 알리신은 맵고 아리기 때문에 마늘의 여러 가지 좋은 효능에도 불구하고 양념 형태를 제외하고는 그냥 생마늘을 섭취하기란 쉽지 않다. 이러한 단점을 보완하기 위하여 무취화마늘 또는 마늘 슬라이스 스낵 등의 다양한 형태의 마늘관련 제품을 제조하려는 시도가 있어왔다.The allin component of garlic is converted to allicin by an allinase enzyme when tissues such as garlic cutting or chopping are destroyed, and allicin helps the absorption of vitamin B1. It has a stronger bactericidal action than penicillin and promotes hormone secretion and prevents high blood pressure in the body. However, allicin is so spicy and awkward that, despite the many benefits of garlic, it's not easy to eat raw garlic, except in seasonings. In order to make up for this drawback, there have been attempts to produce various types of garlic-related products, such as odorless garlic or garlic sliced snacks.

대한민국 등록특허 제 10-0733130호(등록일자 2007.6.21)에 마늘을 세절, 블랜칭, 당침, 급속냉동, 조미성분 도포 및 유탕처리하는 방법을 포함하는 마늘 유탕 스낵에 관한 내용이 개시되어 있으나 마늘의 아린맛을 완전히 제거하지는 못하며 또한 웰빙화 추세와 맞물려 소비자의 수요를 충족시키기에 충분치 않는 점이 있었다.Korean Patent Registration No. 10-0733130 (registration date 2007.6.21) discloses a garlic-flavored snack including a method of crushing, blanching, acupuncture, rapid freezing, application of seasoning ingredients, and lactation. It does not completely eliminate the arine flavor of the saline, and it is not enough to meet the demand of consumers in conjunction with the well-being trend.

한편 발효-숙성마늘은 생마늘의 알린에서 알리신으로의 생성을 억제하고, 30~40일 정도 숙성을 시켜 에스알릴시스테인이라는 물질로 전환이 된 검은색의 마늘이다. 이러한 발효-숙성 마늘의 검은색 때문에 흑(黑)마늘로 알려져 있으며, 흑마늘은 알리신의 함량이 줄어듦으로 인해 아린맛과 매운맛이 감소하여 단맛이 증가되고, 위궤양이나 위염 등의 위장 장애를 저하시키며 잔존취를 감소 시킬 수 있어 생마늘을 먹고 불편함을 느꼈던 사람들에게도 마늘을 쉽게 먹을 수 있도록 도와준다. 또한 생마늘에 비해 흑마늘은 폴리페놀, 항산화 효과 등의 여러가지 기능성이 향상되는 등 영양적으로도 우수하다.Fermented-Matured Garlic is black garlic that has been suppressed from allin to allicin of raw garlic, and has been converted to esallyl cysteine by aging for 30-40 days. Due to the black color of the fermented-aged garlic, it is known as black garlic, and black garlic is reduced in the content of allicin due to a decrease in the content of arine and spicy, resulting in an increase in sweetness, deterioration of gastrointestinal disorders such as gastric ulcers and gastritis. It can reduce odors, making it easier to eat garlic even for those who have eaten raw garlic. In addition, compared to raw garlic, black garlic is nutritionally superior, such as various functionalities such as polyphenols and antioxidant effects are improved.

한편 대한민국 등록특허 10-0738427호(등록일자 2007.7.5)에 마늘을 고온열처리, 저온숙성 및 건조하여 흑마늘을 제조하는 방법이 개시되어 있다.Meanwhile, Korean Patent No. 10-0738427 (Registration Date 2007.7.5) discloses a method of manufacturing black garlic by high temperature heat treatment, low temperature aging and drying garlic.

상기 기술은 흑마늘 제조단계 내에 건조과정이 있지만, 건조과정에도 불구하고 조직이 매우 무르고 잘 으스러지기 때문에 강정 제조시 흑마늘이 뭉게지고 색깔이 베어나오는 문제점이 있다. 한편 종래의 흑마늘 제품들은 주로 음료 형태로 제조되어 왔기 때문에 그 맛 거부감을 쉽게 줄일 수 없는 문제점을 갖고 있으며, 흑마늘의 무른 조직감으로 인해 원물 스낵 제조 시 조직이 허물어지며 원물 스낵 모양 형성에 어려움을 가지고 있었다. The technique has a drying process in the black garlic manufacturing step, but the tissue is very soft and crushed in spite of the drying process, there is a problem that the black garlic is agglomerated and the color is cut off when manufacturing the steel tablet. On the other hand, the conventional black garlic products have been mainly produced in the form of beverages have a problem that can not easily reduce the taste rejection, and due to the soft texture of the black garlic has a difficulty in forming the original snack shape, tearing down the tissue when preparing the original snack .

또한 종래의 강정 제조 기술들은 기름에 튀기는 유탕과정을 거치는 문제점을 가지고 있었다. 유탕처리 과정에서 동물성 기름의 사용, 과도한 지방 또는 트랜스 지방의 섭취 가능성이 높아지며, 현재 건강상 유해한 요소로 인식되고 있다.In addition, the conventional steel well manufacturing techniques had a problem of undergoing a frying process fried in oil. The use of animal oils, excessive fat or trans fat intakes during lactation increases, and is now recognized as a health hazard.

따라서 본 발명자들은 상기와 같은 흑마늘 제품화의 단점을 개선시키기 위한 노력의 일부로써 흑마늘을 슬라이스하여 건조하고 견과류와 함께 로스팅 한 후 당액과 혼합하여 성형함으로써 먹기 편하고 고소한 강정을 제조하는 본 발명에 이르게 되었다.Therefore, the present inventors have come to the present invention to prepare an easy and edible tablet by slicing black garlic as a part of an effort to improve the above-mentioned disadvantages of black garlic commercialization, drying with roasted nuts and mixing with sugar solution.

또한 본 발명에서는 터키의 대표적인 견과류로서 천연 비아그라라 불리울만큼 성기능 향상 기능이 있다고 잘 알려진 개암을 사용하여 흑마늘의 아린맛과 매운맛을 마스킹하고, 중장년층의 기능식품으로서의 효과를 부여하고자 하였다.In addition, in the present invention, as a representative nut of Turkey, the hazelnuts and spicy flavors of black garlic are masked using hazelnuts which are well known to have a sexual function enhancement function called natural viagra, and to provide effects as a functional food for the elderly.

따라서, 본 발명의 목적은 종래에 맛 거부감이 있던 흑마늘에 개암과 당액을 혼합함으로써 견과류의 지방 성분과 당 성분이 마늘의 냄새를 마스킹하고, 또한 조직의 허물어짐을 예방 하기 위해 흑마늘을 건조하며 또한 제조과정에서 기름에 튀기지 않고 로스팅 함으로써 몸에 좋은 마늘을 먹기 편하면서 손쉽게 스낵처럼 즐겨 먹을 수 있도록 하기 위한 강정 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.Accordingly, an object of the present invention is to mix the hazelnut and sugar solution to the black garlic, which had a taste rejection in the past, the fat and sugar components of the nuts mask the smell of garlic, and also dry the black garlic to prevent tissue collapse Roasting without frying in the process of the process to provide a healthy and easy to eat healthy garlic and easy to eat like snacks to provide a jeongjeong and its manufacturing method.

본 발명의 상기 목적은 흑마늘을 건조시키고, 견과류의 일종인 개암과 혼합하여 로스팅한 후 당액을 섞어 성형함으로써 달성하였다.The above object of the present invention was achieved by drying black garlic, roasting it by mixing with hazelnut, which is a kind of nut, and then mixing and shaping the sugar solution.

본 발명은 흑마늘을 건조시키는 단계;The present invention comprises the steps of drying the black garlic;

상기 건조된 흑마늘에 개암을 혼합하고 로스팅하여 고형혼합물을 수득하는 단계;Mixing and roasting hazelnuts in the dried black garlic to obtain a solid mixture;

당액을 제조하는 단계; 및Preparing a sugar solution; And

상기 당액과 고형혼합물을 혼합하고, 이를 몰드에 주입하여 일정한 모양으로 성형하는 단계Mixing the sugar liquid and the solid mixture, and injecting the sugar mixture into a mold to form a predetermined shape

로 구성되는 흑마늘 강정의 제조방법을 제공함을 특징으로 한다.Characterized in that it provides a method of manufacturing black garlic jeongjeong consisting of.

상기에서 흑마늘을 건조시키는 방법은 흑마늘을 1조각당 1 내지 5등분으로 슬라이스 한 후, 50 내지 80℃에서 5 내지 25시간 동안 건조시켜 수분함량을 20 내 지 40%를 유지하는 것이 바람직하다. In the above method of drying black garlic, the black garlic is sliced into 1 to 5 parts per piece, and then dried at 50 to 80 ° C. for 5 to 25 hours to maintain a water content of 20 to 40%.

본 발명에서 흑마늘 1조각이라 함은 현실에서 통상적으로 사용되는 마늘 한 쪽을 의미한다.In the present invention, one piece of black garlic refers to one side of garlic commonly used in reality.

또한 본 발명은 흑마늘과 개암를 혼합한 후 유탕처리하지 않고 로스팅하는 것을 특징으로 한다. 상기 혼합은 바람직하게는 흑마늘과 개암을 1 : 3 의 중량 비율로 섞으며, 풍미 증진을 위하여 추가로 깨를 첨가할 수 있다. 또한 로스팅 과정은 150 내지 200℃로 예열된 오븐에서 5 내지 20분간 수행하는 것이 바람직하다.In another aspect, the present invention is characterized by the roasting without mixing the black garlic and hazelnuts without lactation. The mixing preferably mixes black garlic and hazelnuts in a weight ratio of 1: 3, and may further add sesame seeds to enhance flavor. In addition, the roasting process is preferably performed for 5 to 20 minutes in an oven preheated to 150 to 200 ℃.

또한 본 발명은 흑마늘, 견과류 및 당액을 혼합하여 몰드에 넣어 냉각, 건조한 후 절단하는 방법을 특징으로 한다. 상기 당액은 바람직하게는 맥아엿을 주성분으로 하여 소금, 무수포도당분말 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 추가하여 구성될 수 있다.In another aspect, the present invention is characterized by a method of mixing black garlic, nuts and sugar solution into a mold to cool, dry and then cut. The sugar solution may preferably be formed by adding malt syrup as a main component, or any one or a mixture thereof of salt and anhydrous glucose powder.

또한 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 흑마늘. 개암으로 이루어진 강정을 제공함을 특징으로 한다. 바람직하게는 풍미를 증진시키기 위하여 깨를 첨가 할 수 있다. In addition, the present invention is black garlic prepared by the above method. It is characterized by providing a gangjeong consisting of hazelnuts. Preferably sesame seeds may be added to enhance flavor.

본 발명의 방법에 따라 제조된 흑마늘 강정은 종래 흑마늘 제품과 비교하여 볼 때 흑마늘이 물러지지 않아 성형이 간편하고, 손에 달라붙지 않아 취식성이 개선되었으며, 견과류와 당액의 첨가로 마늘의 아린맛을 해소하였고, 유탕과정에서 생길 수 있는 유해성분을 미연에 방지함으로써 개선된 흑마늘 강정을 제공할 수 있다.The black garlic Gangjeong prepared according to the method of the present invention has a simpler shape than black garlic and does not stick to the conventional black garlic product, and is easy to form by not sticking to hands. It is possible to provide an improved black garlic tablet by preventing harmful ingredients that may occur during the lactation process.

본 발명은 흑마늘 강정 및 그 제조방법에 관한 것으로, 흑마늘의 맛 거부감을 최소화하여 몸에 좋은 마늘을 맛에 대한 거부감 없이 손쉽게 한 입에 먹을 수 있게 만든 강정을 제공하는 뛰어난 효과가 있다. 또한 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 강정은 흑마늘 특유의 신맛과 쓴맛을 개암으로 마스킹 해주어 달콤하면서 고소한 맛을 제공하여, 기존에 음료 형태로만 제조된 흑마늘을 강정이라는 새로운 형태로 보급할 수 있게 되고, 기존에 음료 형태로만 제조된 흑마늘을 끈적임이 적은 중장년층을 겨냥한 강정이라는 새로운 형태로 보급할 수 있게 되고, 첨가물질을 투입하지 않고 종래에 기름에 튀겨 유탕처리하여 강정을 만들었을 경우 발생할 수 있는 유해원인을 미연에 방지하는 뛰어난 효과가 있어 식품가공산업상 매우 뛰어난 발명인 것이다.The present invention relates to a black garlic jeongjeong and its manufacturing method, it has an excellent effect of providing a jeongjeong made to easily eat a mouthful of garlic good to the body without a sense of rejection of taste by minimizing the taste rejection of black garlic. In addition, the black garlic Gangjeong prepared according to the present invention provides a sweet and savory taste by masking the sour and bitter taste peculiar to black garlic with hazelnut, and it is possible to disperse black garlic, which was previously produced only in the beverage form, in a new form called Gangjeong. It is possible to disseminate black garlic, which is produced only in the form of beverage, in a new form called Gangjeong, which is aimed at the elderly, which is less sticky, and does not reveal the harmful cause that can occur when it is made by frying it with oil without adding any additives. It is an excellent invention in the food processing industry because it has an excellent effect of preventing.

이하 본 발명이 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by way of examples, but the scope of the present invention is not limited only to these examples.

실시예Example 1 : One : 흑마늘Black garlic 슬라이스의 건조 Drying of slices

흑마늘을 1조각당 1 내지 5등분으로 절단하여 슬라이스를 제조하였다. 상기 흑마늘 슬라이스를 50 내지 80℃의 온도에서 5 내지 25시간 동안 건조하였다. 건조 조건 중 80℃ 이상에서 건조시 흑마늘에서 탄 내가 느껴지고, 50℃ 이하에서는 건 조가 되지 않는 문제가 있었다. 상기 건조 단계는 일정한 온도와 습도에서 발효, 숙성된 흑마늘의 조직이 물러서 강정 제조 시 조직이 물러지며 강정의 모양 형성이 안되고 색깔이 묻어나오며 으스러지는 것을 예방하기 위함이다.The black garlic was cut into 1 to 5 portions per slice to prepare a slice. The black garlic slices were dried at a temperature of 50 to 80 ℃ for 5 to 25 hours. Burned from black garlic when dried at 80 ℃ or more of the drying conditions, there was a problem that does not dry below 50 ℃. The drying step is to prevent the tissue of the black garlic fermented and aged at a constant temperature and humidity to recede when the steel tablet is prepared, the tissue is not formed, the color of the steel tablet is not formed, and the color is crushed.

실시예Example 2 : 개암과의 혼합 및 2: mixed with hazelnuts and 로스팅Roasting

상기 건조된 흑마늘에 개암을 흑마늘 : 개암 = 1 : 3의 중량 비율로 혼합하였다. 기호도에 따라 당업자라면, 흑마늘과 개암의 비율을 조정하여 혼합할 수 있다. Hazelnuts were mixed with the dried black garlic in a weight ratio of black garlic: hazelnuts 1: 3. Those skilled in the art can adjust the ratio of black garlic and hazelnuts according to the degree of preference.

상기 혼합물을 150 내지 200℃의 온도로 예열된 오븐에 평평하게 깔고 5 내지 20분간 로스팅 하여 고형혼합물을 수득하였다. 위 로스팅 단계를 통하여 기존의 강정제조방법인 유탕처리시의 유해물질 발생 가능성을 미연에 방지할 뿐 아니라 살균 및 품온을 높여주는 장점이 있다.The mixture was laid flat in an oven preheated to a temperature of 150-200 ° C. and roasted for 5-20 minutes to obtain a solid mixture. Through the roasting step, there is an advantage of preventing the occurrence of harmful substances in the lactose treatment, which is a conventional steelmaking method, in advance, as well as increasing sterilization and product temperature.

실시예Example 3 : 3: 당액의Sugar 제조 Produce

80 Brix의 맥아엿을 따뜻한 물로 희석하여 50 내지 70 Brix로 맞춘 다음, 상기 용액에 소금과 무수포도당분말을 맥아엿 51g 중량부: 소금 1.2g 중량부: 무수포도당분말 28.4g 중량부의 비율로 넣고 불에서 졸여가며 90~100 Brix로 조정하였다. 당업자 관점에서 상기 당액은 제품 특성에 따라 다양한 물엿 및 첨가물을 사용하여 제조할 수 있다.Dilute 80 Brix maltose starch with warm water to make 50 to 70 Brix, and add salt and anhydrous sugar powder to malt syrup 51g by weight: 1.2g by weight salt: 28.4g by weight anhydroglucose powder. Doze off at 90-100 Brix. From the viewpoint of those skilled in the art, the sugar solution may be prepared using various starch syrup and additives according to product characteristics.

실시예Example 4 : 고형혼합물과 4: solid mixture 당액의Sugar 혼합 mix

실시예 2의 로스팅된 흑마늘, 개암 고형혼합물과 실시예 3의 90~100 Brix로 맞춰진 당액 및 기호도 증진을 위한 깨를 흑마늘+개암 고형혼합물 340g 중량부: 당액 80.6g 중량부: 깨 9.7g 중량부의 비율로 혼합하였다.Roasted black garlic, hazelnut solid mixture of Example 2 and 340g by weight of black garlic + hazelnut solid mixture of sesame to improve the sugar and palatability of 90-100 Brix of Example 3: 80.6g by weight sugar: 9.7g by weight of sesame seeds Mix in proportions.

기호도 증진을 위하여 당업자 관점에서 깨를 대체하여 다양한 원료를 사용할 수 있다. Various raw materials may be used in place of sesame seeds from the viewpoint of those skilled in the art for enhancing the palatability.

상기 고형물과 당액을 뜨거운 상태에서 식기 전에 혼합하여야 하며, 그 이유는 고형물이나 당액이 식을 경우 품온이 내려가서 혼합되지 않을 뿐 아니라, 혼합되지 않은 상태로 굳어서 상기 재료들을 평평하게 펴는 성형작업이 어렵게 되어 강정 제조에 어려움이 있기 때문이다.The solids and sugar liquid should be mixed before cooking in a hot state, because the solids or sugar liquid cools down, the temperature is lowered and not mixed, it hardens in the unmixed state to make it difficult to flatten the material flat This is because there is a difficulty in manufacturing the steel well.

실시예Example 5 : 성형단계 5: forming step

상기 고형물-당액 혼합물을 미리 제조된 사각형 등의 모양을 지닌 몰드에 충진하였다. 품온이 뜨거운 상태에서 흑마늘, 개암 및 당액 혼합물을 몰드에 넣고 평평하게 펼친 후 몰드의 뚜껑 부분을 힘있게 눌러주어 재료들이 평평하게 펼쳐질 수 있도록 성형 한 후 냉각, 건조하였다.The solid-sugar mixture was filled into a mold having a shape such as a square prepared in advance. In a hot state, the black garlic, hazelnut and sugar liquid mixtures were placed in a mold and unfolded flatly. Then, the parts of the mold were pressed to force the material to be flattened and then cooled and dried.

상기 냉각, 건조된 강정은 한 입에 손쉽게 먹기 편한 형태(One-bite type)로 수작업이나 기계작업으로 절단하여 강정을 완성하였다. The cooled and dried Gangjung was easily cut into one bite-type (One-bite type) by hand or mechanical work to complete the Gangjeong.

Claims

Drying the black garlic;

Mixing the hazelnuts with the dried black garlic and then roasting to obtain a solid mixture;

Preparing a sugar solution; And

Mixing the sugar solution and the solid mixture, injecting the same into a mold and molding the same to form a black garlic tablet;

Method of producing black garlic jeongjeong characterized in that consisting of.

The method of claim 1, wherein the drying of the black garlic is carried out for 5 to 25 hours at 50 to 80 ℃ after slicing the black garlic in 1 to 5 parts per piece.

The method of claim 1, wherein the black garlic and hazelnuts are roasted by mixing at a weight ratio of 1: 3.

The method of claim 1, wherein the sugar solution is diluted with 50 Brix malt syrup to 50 Brix 70 Brix, mixed with any one of salt, anhydroglucose powder or a mixture thereof, and then heated to obtain a concentration of 90 Brix 100 Brix. A method for producing black garlic gin tablets.

Black garlic jeongjeong characterized in that the black garlic, hazelnut and sugar solution prepared by any one of claims 1 to 4.

The black garlic tablet according to claim 5, wherein sesame is further added as a component for flavor enhancement.