KR100915168B1

KR100915168B1 - Salted fish using soybean mushroom and method for manufacturing the same

Info

Publication number: KR100915168B1
Application number: KR1020070034999A
Authority: KR
Inventors: 조부현
Original assignee: 조부현
Priority date: 2007-04-10
Filing date: 2007-04-10
Publication date: 2009-09-03
Also published as: KR20080091923A

Abstract

본 발명은 콩만으로 조성된 콩 배지에 버섯 균주를 접종하여 특정 조건으로 배양된 콩버섯을 이용한 젓갈 및 그 제조 방법에 관한 것이며, 본 발명에 따른 콩버섯을 이용한 젓갈 제조 방법은, 콩을 탈피한 후 세척 및 살균처리하고 삶은 후 상온에서 냉각하여 콩 배지를 준비하는 단계; 준비된 콩 배지에 배양된 콩버섯(Daldinia concentrica) 균사체를 0.1∼0.5%(10g/kg)로 접종하여 발아할 때까지 상온에서 배양숙성시키는 단계; 배양숙성된 콩버섯을 냉동 건조하여 분말화하는 단계; 및 콩버섯 분말을 젓갈에 소정량 첨가, 혼합하여, 젓갈을 상온에서 소정 기간 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a salted salt and a method for producing salted soybean mushrooms inoculated with a soybean culture medium inoculated only with soybean cultured under specific conditions. After washing, sterilizing and boiling, cooling to room temperature to prepare a soybean medium; Inoculating the soybean mushroom (Daldinia concentrica) mycelium cultured in the prepared soybean medium at 0.1 to 0.5% (10 g / kg) and culturing at room temperature until germination; Freeze-drying the cultured soy mushroom to powder; And adding a predetermined amount of soybean mushroom powder to salted fish, mixing the fermented salted fish at room temperature for a predetermined period.

Description

Salted fish using soybean mushroom and method for manufacturing the same}

본 발명은 라이조푸스 균사체 배양 콩버섯을 이용한 젓갈 및 그 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a salted fish and a method for producing the same using the lycopus mycelium cultured soy mushroom.

일반적으로, 젓갈은 우리나라의 대표적인 발효식품의 하나로 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 널리 이용되어 왔다. 젓갈은 각종 수산물을 원료로 하여 식염을 첨가한 상태에서 자가소화효소 및 미생물의 분해 작용에 의하여 알맞게 숙성, 발효시켜 제조된다. 젓갈은 숙성발효 과정에서 부패가 일어나기 쉽고 상온에서 장기간 저장 및 유통되어야 하기 때문에 고농도의 식염을 첨가하여 제조되어 왔으며, 일반적으로 약 20~30%의 식염이 젓갈의 제조에 사용되어 왔다. 그러나 과다한 식염의 섭취는 성인병의 원인이 되며, 건강 지향적인 소비자의 인식이 높아짐에 따라 현대인들은 점점 고식염의 젓갈을 회피하는 경향을 보이고 있다.In general, salted fish is one of the representative fermented foods in Korea and has been widely used to supply high protein and salt regardless of the season. Salted fish is prepared by fermenting and fermenting properly by decomposing action of autodigesting enzyme and microorganism in the state of adding salt to various seafood products. Salted fish has been prepared by the addition of high concentrations of salt because it is prone to corruption during fermentation and must be stored and distributed at room temperature for a long time. However, excessive salt intake is the cause of adult disease, and as the awareness of health-oriented consumers increases, modern people are increasingly tending to avoid salt salting.

한편, 버섯은 오래전부터 식용 및 약용으로 이용되어 왔으며, 현대에 와서는 버섯에 함유된 여러 성분들이 면역증강 및 항암 등의 효과가 있고 이밖에 성인병 예방 등 각종 질병에 유효한 것으로 과학적으로 밝혀지고 있다.On the other hand, mushrooms have been used for food and medicinal for a long time, and nowadays, various ingredients contained in mushrooms have been scientifically found to be effective in various diseases such as immune enhancement and anti-cancer, and in addition to preventing adult diseases.

버섯은 균사체와 자실체로 구분되는데, 균사체는 버섯의 포자가 발아하여 실모양의 형태를 이룬 것으로 생리 활성물질이 풍부하며, 자실체는 균사체가 발아하여 싹이 나온 형태의 것으로 우리가 흔히 버섯이라고 부르는 것이 이에 해당된다. Mushrooms are divided into mycelium and fruiting bodies. The mycelium is a spherical germ that forms a filamentous form, rich in physiologically active substances, and the fruiting body is a form in which mycelium germinates to sprout. This is the case.

지금까지 버섯을 이용한 제품은 버섯의 특정 성분, 특히 버섯의 유효성분으로 알려진 다당체를 추출, 정제하여 드링크나, 정제, 캡슐 등의 형태로 만드는 기능성 가공식품이나 의약품이 주류를 이루었으며, 최근에는 특정 배지에서 배양한 버섯의 균사체 자체를 드링크 등에 함유시킨 건강식품이나 또는 버섯쌀 등과 같이 버섯의 균사체와 배지의 혼합물을 그대로 건강식품화한 형태도 등장하고 있다.Until now, the products using mushrooms have been the mainstream of functional processed foods and medicines that extract and refine specific components of mushrooms, in particular, polysaccharides known as active ingredients of mushrooms, to form drinks, tablets, capsules, etc. Health foods in which mushroom mycelium cultured in a medium is contained in a drink or the like, or a mixture of mushroom mycelium and a medium, such as mushroom rice, have also appeared.

또한, 콩은 우리나라 사람들의 대표적인 음식물의 하나로, 풍부한 단백질을 함유하고 있는 동시에 생리 활성 물질을 함유하여, 성인병 예방 등에도 좋은 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 콩은 주성분인 단백질 외에 탄수화물, 지질 등을 함유하고 있으며, 이밖에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기성분을 지니고 있다. 콩은 우리의 식탁에서 큰 비중을 차지하는 주요한 식품으로, 그 이용형태도 두부, 된장, 간장, 콩나물, 두유 등 일일이 열거할 수 없을 정도로 다양하다.In addition, soybean is one of the representative foods of the Korean people, it contains abundant protein and at the same time contains a physiologically active substance, is known to have a good effect in the prevention of adult diseases. Soybeans contain carbohydrates and lipids in addition to the main protein, and also have various vitamins and inorganic components such as calcium, phosphorus, iron and potassium. Soybeans are a major food in our table, and their usage is so diverse that they cannot be enumerated, such as tofu, miso, soy sauce, bean sprouts, and soy milk.

본 발명은 콩만으로 조성된 콩 배지에 콩버섯(Daldinia concentrica) 균사체를 접종하여 특정 조건으로 배양된 콩버섯을 이용한 젓갈 및 그 제조 방법을 제공하는데 있다. The present invention inoculates soybean mushrooms (Daldinia concentrica) mycelium in soybean medium composed only of soybeans to provide salted fish and a method for producing the same using soy mushrooms cultured under specific conditions.

상기된 바와 같은 목적은, 콩을 탈피한 후 세척 및 살균처리하고 삶은 후 상온에서 냉각하여 콩 배지를 준비하는 단계; 준비된 콩 배지에 배양된 콩버섯(Daldinia concentrica) 균사체를 0.5 내지 20%로 접종하여 발아할 때까지 상온에서 배양하여 콩버섯으로 생육하는 단계; 및 생육된 콩버섯을 냉동 건조하여 분말화하고, 콩버섯 분말을 젓갈에 소정량 첨가, 혼합하여, 젓갈을 상온에서 소정 기간 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 본 발명에 따른 콩버섯을 이용한 젓갈 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 젓갈에 의하여 달성될 수 있다.The purpose as described above, the step of peeling the beans, washed and sterilized and boiled and then cooled to room temperature to prepare a soybean medium; Inoculating 0.5 to 20% of the soybean mushroom (Daldinia concentrica) mycelium cultured in the prepared soybean medium and incubating at room temperature until germination to grow the soybean mushroom; And freezing and drying the grown soybean mushrooms, and powdering and adding a predetermined amount of soybean mushroom powder to the salted fish, and fermenting the salted fish at room temperature for a predetermined period, using the soybean mushroom according to the present invention. It can be achieved by a salted salt manufacturing method and salted salt produced by the method.

상기에서, 콩버섯 분말이 첨가된 젓갈의 발효 기간은 30일 이상인 것이 바람직하다. In the above, it is preferable that the fermentation period of the salted fish added with soy mushroom powder is 30 days or more.

상기에서, 콩버섯 분말은 젓갈 100g당 대략 5 내지 20g이 첨가되어 균일하게 혼합된다. In the above, the soybean mushroom powder is added approximately 5 to 20g per 100g salted salt is mixed uniformly.

이하, 본 발명은 바람직한 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to preferred embodiments.

먼저, 콩버섯은 본 출원인에 의하여 출원되어 본 명세서에 참조에 의해 통합되는 공개특허 제10-2004-0062264호에 기술된 바와 같이, 원료 콩을 선별하여 탈피한 후 1차 살균처리하고 충분히 삶은 후 상온에서 냉각하여 콩 배지를 준비한다. 원료 콩으로는, 메주콩, 검정콩, 밤콩, 청태, 완두콩, 강낭콩, 얼룩이 콩 등과 같은 다양한 종류의 콩이 모두 사용될 수 있다.First, the soybean mushroom is firstly sterilized and sufficiently boiled after selection and stripping of raw soybeans, as described in Korean Patent Application Publication No. 10-2004-0062264, which is filed by the present applicant and incorporated herein by reference. Prepare a soybean medium by cooling at room temperature. As the raw beans, various kinds of beans such as soybeans, black beans, chestnuts, saengtae, peas, kidney beans, stained beans and the like can all be used.

원료 콩은 선별과정을 거친 후 1차 살균 처리되는데, 살균방법은 가열살균법이나 자외선 살균법 등 공지된 살균법을 모두 이용할 수 있다. 살균처리가 끝나면 콩에 물을 가하고, 60℃ 이상, 바람직하게는 100℃ 이상의 일정온도에서 콩을 푹 삶는다. 삶은 콩은 상온에서 냉각한 후 바람직하게는 일정시간 방치하여 숙성되도록 한 후 배지로 사용한다.The raw soybean is subjected to a first sterilization process after being screened. The sterilization method may be any known sterilization method such as heat sterilization or ultraviolet sterilization. After the sterilization treatment, water is added to the beans and the beans are boiled at a constant temperature of 60 ° C. or higher, preferably 100 ° C. or higher. Boiled beans are cooled at room temperature, preferably left to stand for a certain time, and then used as a medium.

상기 단계에서 준비한 콩 배지에 별도로 순수 배양한 콩버섯(Daldinia concentrica) 균사체를 0.5 내지 20%로 접종하여 상온에서 배양한다. 이때 배양 온도는 바람직하게는 20∼30℃로 한다. Soybean culture (Daldinia concentrica) mycelium separately incubated separately in the soybean medium prepared in the step is inoculated at 0.5 to 20% and incubated at room temperature. At this time, the culture temperature is preferably 20 to 30 ℃.

상기 단계에서 콩버섯(Daldinia concentrica) 균사체가 발아된 콩버섯을 냉동 건조기에서 건조하여 분쇄기를 통해 120메쉬 정도의 입자로 분쇄되어 분말화된다. In this step, the soybean mushroom (Daldinia concentrica) mycelium germinated is dried in a freeze dryer, and pulverized into particles of about 120 mesh through a grinder to be powdered.

콩버섯은 콩과 버섯의 특성을 동시에 지니고 있어, 식물성 단백질, 리놀산, 식물섬유, 미네랄, 레시틴, 사포닌, 비타민 B군 등 영양이 우수하고 소화가 잘 되는 식품이다. Soy mushroom has the characteristics of both beans and mushrooms, and is a highly nutritious and digestible food such as vegetable protein, linoleic acid, plant fiber, minerals, lecithin, saponin, and vitamin B group.

이와 같이 분말화된 콩버섯은 예를 들어 멸치젓, 새우젓, 황석어젓, 갈치젓 등과 같은 젓갈에 소정량, 예를 들어 젓갈 100g당 대략 5-20g의 콩버섯 분말이 첨가되어 균일하게 혼합된다. 이러한 분말 첨가량은 젓갈에 따라서 변경될 수 있다. 이와 같이 콩버섯 분말이 첨가되어 혼합된 젓갈은 상온에서 일정 기간, 예를 들어 30일 이상 발효된다. The powdered soy mushroom is mixed uniformly by adding a predetermined amount, for example, about 5-20 g of soybean mushroom powder per 100 g of salted anchovy, shrimp, salty, salted fish, etc. Such powder addition amount may be changed depending on the salted fish. Thus, salted fish mixed with soy mushroom powder is fermented at room temperature for a certain period of time, for example, 30 days or more.

한편, 콩버섯 분말 첨가 시기는 젓갈에 따라 변경될 수 있으며, 새우젓은 일반적으로 14℃의 일정한 온도에서 약 2 내지 3개월간 숙성시켰을 때 맛과 향이 좋기 때문에, 새우젓의 출하시기에 맞추어서, 새우젓이 1 내지 2개월 숙성된 후에 첨가되는 것이 바람직하다. On the other hand, the timing of the addition of soy mushroom powder can be changed depending on the salted, salted roe is generally tasted and flavored when aged for about 2 to 3 months at a constant temperature of 14 ℃, according to the shipping time of shrimp chopped, 1 It is preferably added after aging for 2 months.

상기된 바와 같이, 본 발명은 단백질과 각종 미네랄 및 비타민이 풍부한 우수한 영양 식품이며, 콩버섯의 특성과 젓갈의 특성을 동시에 지니고 있어, 식사시에 반찬으로 이용되는 젓갈을 섭취하였을 때 소화가 잘 되고, SOD(Super Oxide Dismutase) 식품으로서 노화방지를 기대할 수 있으며, 이밖에 알려진 콩과 버섯의 효능에 따라 고혈압, 동맥경화 등의 성인병을 예방하는 건강 식품이자 양질의 단백질을 제공하는 다이어트 식품으로도 활용될 수 있다.As described above, the present invention is an excellent nutritious food rich in protein, various minerals and vitamins, and has the characteristics of soybean mushroom and salted fish at the same time, and digestion is good when ingested salted fish used as a side dish at mealtime. As an SOD (Super Oxide Dismutase) food, anti-aging can be expected. Also, it is used as a dietary food that provides high-quality protein and health food that prevents adult diseases such as hypertension and arteriosclerosis according to the effects of known beans and mushrooms. Can be.

Claims

Peeling soybeans, washing and sterilizing them, and boiling them to cool them at room temperature to prepare soybean medium;

Inoculating 0.5 to 20% of the cultured soybean cultured in soybean medium at room temperature until germination to grow into soy mushrooms; And

Freeze-dried soybean mushrooms are grown and powdered, and a predetermined amount of soybean mushroom powder is added to and mixed with the salted salt, fermented salted seafood at room temperature for a predetermined period of time.

The method of claim 1, wherein the fermentation period of the salted soybean paste powder is 30 days or more.

The method of claim 1, wherein the soybean mushroom powder is added to 5 to 20g per 100g of salted salted salted salt production method characterized in that it is mixed uniformly.

Salted fish prepared by the method according to any one of claims 1 to 3.