KR100854694B1 - Recipe of vinegar using red cayenne - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고추식초의 제조 방법에 관한 것으로, 붉게 익은 홍고추를 이용하여 고추의 유효성분을 보다 효율적으로 추출하여 고추식초를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing red pepper vinegar, and to a method for producing red pepper vinegar by extracting the effective ingredient of red pepper more efficiently using red ripe red pepper.

본 발명에서는 알콜발효 시 생 홍고추를 이용하여 세척 후 파쇄, 파쇄된 홍고추를 용기에 담아 가열한 후 홍고추의 조직을 부드럽게 하여 알콜 발효시켜 고추의 영양성분을 보다 효과적으로 분해 추출되도록 하는 방법과 홍고추를 파쇄하고 정백당이나 포도당, 과당, 현미에 배양한 버섯균사체 중에서 선택되는 당 성분을 첨가하여 알콜발효하는 과정을 실시하거나, 또는 홍고추를 파쇄하고 추출기를 이용하여 고추의 영양성분을 추출한 후 농축하여 농축된 고추농축액을 이용하여 알콜발효시켜 고추 술을 제조하는 방법에 관한 것이다.In the present invention, when the alcoholic fermentation using red pepper, washed and then shredded, shredded red pepper in a container and heated to soften the tissue of the red pepper to alcohol fermentation to more effectively decompose and extract the nutrients of red pepper and red pepper shredded The process of alcohol fermentation is carried out by adding sugar component selected from white sugar, glucose, fructose and mushroom mycelium cultivated in brown rice, or crushed red pepper and extract the nutrients of red pepper using an extractor It relates to a method for producing red pepper alcohol by alcoholic fermentation using a concentrate.

본 발명에 의하면 홍고추를 파쇄 사용함으로써 고추의 풍부한 영양성분과 캡사이신의 매운맛까지 가미되어 고추식초 특유의 매콤하고 새콤한 식초를 제조할 수 있었으며, 본 발명으로 생산된 고추식초를 초무침이나 냉채 등에 넣으면 그 맛을 더욱 살려낼 수 있으며 생선이나 육류 등에 뿌리면 비린내 등의 역겨운 냄새를 없애는데도 많은 도움이 되었다.According to the present invention, red pepper was crushed and used to add the rich nutritional ingredients of red pepper and the spicy taste of capsaicin, thereby making it possible to produce spicy and sour vinegar unique to red pepper vinegar. It can help save even more, and sprinkled on fish or meat also helped to get rid of the disgusting smell of fishy smell.

본원에서 제공되는 고추식초는 음식의 조미용으로 뿐만 아니라 건강음료로 과일주스나 꿀, 생수와 혼합하여 섭취할 수 있다.The red pepper vinegar provided herein can be ingested by mixing with fruit juice, honey and bottled water as well as for seasoning of food.

홍 고추, 고추식초, 정백당, 포도당, 과당, 현미에 배양한 버섯균사체. Mushroom mycelium cultured in red pepper, red pepper vinegar, white sugar, glucose, fructose and brown rice.

Description

홍 고추를 이용한 고추식초 제조방법{Recipe of vinegar using red cayenne}Manufacturing method of red pepper vinegar using red chilies {Recipe of vinegar using red cayenne}

도 1 : 제1실시 형태로 제공되는 본원의 고추식초 제조공정도. 1: red pepper vinegar production process of the present application provided in the first embodiment.

도 2 : 제2실시 형태로 제공되는 본원의 고추식초 제조공정도. 2: red pepper vinegar manufacturing process of the present application provided in the second embodiment.

도 3 : 제3실시 형태로 제공되는 본원의 고추식초 제조공정도. 3: red pepper vinegar manufacturing process of the present application provided in the third embodiment.

도 4 : 제4실시 형태로 제공되는 본원의 고추식초 제조공정도. Figure 4: Red pepper vinegar manufacturing process of the present application provided in the fourth embodiment.

도 5 : 제5실시 형태로 제공되는 본원의 고추식초 제조공정도.5 is a chili pepper vinegar manufacturing process of the present application provided in the fifth embodiment.

본 발명은 붉게 익은 홍고추를 이용하여 파쇄 후 일정한 온도로 홍고추에 열을 가하여 데우거나 홍고추 파쇄물을 농축시킨 후 농축액을 이용하여 알콜 발효과정을 거쳐 고추의 유효성분을 보다 효과적으로 추출, 고추의 풍부한 영양성분이 함유된 고추식초를 제공하고자 하는 것이다.The present invention heats red pepper to a certain temperature after crushing using red ripe red pepper, warms or concentrates red crushed red pepper, and then extracts the effective ingredient of red pepper through alcohol fermentation process using concentrated liquid, rich nutrients of red pepper This is to provide a pepper containing vinegar.

식초는 여러 종류의 묽은 알콜성 액체를 발효시켜 만든 초산(또는 아세트산)을 함유한 신맛이 나는 액체이며, 식초는 사과나 포도(사과식초나 포도식초), 맥주맥(麥酒麥)이나 귀리(맥아 식초), 공업용 알코올(증류된 무색 식초), 맥주, 설탕, 쌀 등 여러 가지 재료로 만든다. Vinegar is a sour liquid containing acetic acid (or acetic acid) that is made by fermenting several dilute alcoholic liquids. Vinegar is an apple or grape (apple vinegar or grape vinegar), beer wort, or oat (malt). Vinegar), industrial alcohol (distilled colorless vinegar), beer, sugar, rice and many other ingredients.

최초로 시판된 식초는 포도주에서 만든 것으로(프랑스어로 'vin'은 '포도주'라는 뜻이고, 'aigre'는 '시다'라는 뜻) 식초는 2단계 공정을 거쳐 알코올로 전환할 수 있는 액체에서 만들어지고 과일 주스나 설탕이 들어 있는 여러 종류의 액체는 효모의 작용으로 알코올과 이산화탄소를 생성하게 되며 그 뒤 알코올은 아세토박터(Acetobacter)균의 작용으로 공기 중의 산소와 결합하여 초산과 물이 된다. The first commercially available vinegar is made from wine (in French, 'vin' means 'wine' and 'aigre' means 'sour'). Vinegar is made from a liquid that can be converted to alcohol in a two-step process. Various kinds of liquids containing fruit juice or sugar produce alcohol and carbon dioxide by the action of yeast, and then alcohol is combined with oxygen in the air by the action of Acetobacter bacteria to form acetic acid and water.

식초가 만들어질 때 과일이나 다른 원료의 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산과 에스테르는 식초의 여러 가지 맛과 향기를 내며 통상적으로 식용 식초에는 초산이 약 4% 정도 들어 있다.When vinegar is made, the inherent organic acids and esters contained in fruits and other raw materials have various flavors and aromas of vinegar, and edible vinegar typically contains about 4% acetic acid.

1864년 프랑스의 물리학자 루이 파스퇴르는 알코올이 초산으로 전환되는 원인이 아세토박터균 때문임을 밝혔다. 이 세균들은 서로 공생(共生)하면서 활동하기에 충분한 초산을 만들어 다른 생물들이 침범하는 것을 막는다. In 1864, French physicist Louis Pasteur revealed that the bacterium caused the conversion of alcohol to acetic acid. These bacteria produce enough acetic acid to symbiize with each other and prevent other organisms from invading.

식초가 만들어진 기원이 매우 오래되었음에도 불구하고 식초 생산기술은 비교적 큰 폭의 진전이 없었는바 주된 기술의 발전은 공기가 보다 잘 통하게 하는 것으로 오래된 방법 중 가장 잘 알려진 오를레앙법은 약 200ℓ 용량의 통을 사용하는데, 포도주나 그 밖의 알코올성 액체가 들어 있는 짓이긴 재료를 통에 쏟아 붓고 초선충(醋線蟲)이 들어 있는 소량의 식초를 넣어 반응을 시작하도록 하고 액체 경계선의 바로 위에 1~2개의 공기구멍을 뚫어 액체 표면에 공기를 통하게 하였으며, 완성된 식초는 바닥 가까이에 있는 나무 구멍을 통해 쏟아내도록 하고 새로운 원료 성분을 다시 채울 때에는 세균의 표면막이 깨지지 않도록 조심해야 하는 기술이 적 용되어 왔다. Although the origin of vinegar is very old, vinegar production technology has not made much progress. The main development of technology is to make the air better. The Orleans method, the best known of the old methods, uses a barrel of about 200 liters. Pour crushed ingredients containing wine or other alcoholic liquids into the pail, add a small amount of vinegar containing the nematode to start the reaction, and place one or two air holes just above the liquid boundary. Through the air through the liquid surface, the finished vinegar has to be poured through a hole in the wood near the floor, and when refilling the new raw material has been applied technology to be careful not to break the bacterial surface film.

18세기 초 독일의 기술자 헤르만 부르하버는 식초 공정에서 산의 생성속도가 공기에 노출된 표면적에 직접 비례한다는 사실을 발견하여, 통에 더 많은 공기가 들어가도록 노력했다. 20세기에는 통에 공기방울을 불어 넣어 연속적으로 공기를 통하게 하는 방법을 개발했다.In the early eighteenth century, German engineer Hermann Burger found that the rate of acid production in the vinegar process was directly proportional to the surface area exposed to air, and tried to get more air into the barrel. In the twentieth century, the company developed a method of continuously blowing air by blowing bubbles into a barrel.

식초는 주로 식품에 사용하는 조미료로서, 또 육류·생선·과일·채소를 저장 또는 절이는 데 사용되며 향신료로도 사용되는 식초는 마늘·양파·사철 쑥이나 다른 양념용 식물 및 조미료와 함께 맛을 돋우는 효과를 가지며 기름과 조미료를 섞으면 전통적인 차가운 소스(비네그레트소스)가 만들어지는데, 야채샐러드를 드레싱하거나 차게 요리한 야채·육류·생선에 치는 소스로 사용한다. Vinegar is a seasoning mainly used in food, and is used to store or pickle meat, fish, fruits, vegetables, and vinegar, which is also used as a spice, to flavor with garlic, onions, evergreen mugwort or other seasoning plants and seasonings. The effect is a mixture of oils and seasonings to create a traditional cold sauce (Vinaigrette sauce), which is used as a dressing for vegetable salads or as a sauce for cold cooked vegetables, meat and fish.

식초는 마리네이드(marinade:고기·생선 등을 절이는 향신료가 든 즙)에 사용하며, 오이와 그 밖의 다른 야채를 절일 때도 널리 사용한다.Vinegar is used for marinades (juices with pickles that marinade meat, fish, etc.) and is widely used for pickling cucumbers and other vegetables.

또한 본원에서 주원료로 사용하는 고추는 가지과(―科 Solanaceae)에 속하는 1년생 채소로 우리 음식에 많이 쓰이는 식품으로 누구나 손쉽게 저렴한 가격으로 살 수 있는 채소이며, 고추의 매운 맛은 알카로이드의 일종인 캡사이신으로, 약용과 향료로도 이용되며, 캡사이신은 고추씨에 가장 많이 함유되어 있으며, 껍질에도 포함되어 있다. In addition, the red pepper used as the main ingredient here is a year-round vegetable belonging to the branch of the eggplant family (― 科 Solanaceae) .It is a food widely used in our food, and it is a vegetable that anyone can easily buy at a low price, and the pungent taste of red pepper is capsaicin, a kind of alkaloid. It is also used as a medicinal and fragrance. Capsaicin is the most abundant in red pepper seeds and also in the skin.

중국이나 태국 등의 외국산 고추에 비해 한국산 고추는 매운맛을 내는 캡사이신은 1/3밖에 안되나 색소는 2배, vitamin C함유량도 2배, 단맛 성분이 매운맛에 비해 1.2~1.8배 정도 많은 것으로 보고 되고있다. Compared with foreign peppers from China and Thailand, Korean peppers have only one-third capsaicin, which has a spicy taste, but twice as much pigment, twice as much vitamin C, and 1.2-1.8 times more sweet ingredients than spicy. .

푸른 고추가 익어가면서 빨갛게 되면 색소성분인 카로틴이 지방산과 결합하여 캡사이신으로 전환이 되며, 이것은 우리 몸 안에서 비타민 A로 전환이 된다. When green peppers ripen and become red, the carotene, a pigment, is combined with fatty acids and converted into capsaicin, which is converted into vitamin A in our body.

고추의 과피에는 vitamin A, vitaminC가 다량 함유되어 있으며. 특히 vitC는 사과의 20배, 귤의 2~3배에 정도에 이르며 특히 풋고추에는 베타카로틴이 당근이나 토마토 못지 않게 풍부하게 함유되어 있고 베타카로틴은 비타민 A의 전달계 물질로 요리를 할 때 기름을 사용하면 흡수가 더욱 잘 된다고 알려져 있다.Pepper skin contains a large amount of vitamin A and vitaminC. In particular, vitC is 20 times more than apples and 2 to 3 times more than tangerines. Especially, green pepper contains beta-carotene as much as carrot or tomato, and beta-carotene is a vitamin A delivery system. It is known that the absorption is better.

고추의 매운 맛을 캡사이신은 열을 발산하고 땀을 내게 하여 다이어트에 효과적이며, 또한 캡사이신은 몸의 신진대사를 촉진해 칼로리 소모량을 늘리고, 우리 몸에 있는 흰색 지방세포(지방 축적시킴)와 갈색 지방세포(지방을 태워서 열을 발생시킴) 중에서 갈색 지방세포에 작용해 지방 분해를 촉진하는 작용을 한다.Capsaicin is effective in the diet by dissipating heat and sweating, while capsaicin stimulates the body's metabolism to increase calorie consumption, white fat cells (which accumulate fat) and brown fat in our body. It acts on brown fat cells in cells (burning fat to generate heat) to promote lipolysis.

또한 캡사이신은 우리 인체에서 땀을 내는 등 기운을 발산하고 확산시키는 작용으로 위액 분비를 촉진하고 식욕부진을 해소하며, 혈액순환을 촉진하고 우울하고 침체된 기분을 없애는 역할을 해주며, 또한 캡사이신은 끓여도 국물이 우러날 만큼 성질이 강하여, 소금을 덜 먹게 만드는 효과가 있으며 또한 열에 강하며 비타민이 산화되는 것을 막아주기 때문에 조리를 해도 영양소 파괴가 적은 것으로 보고되고 있다.In addition, capsaicin releases and diffuses energy such as sweating in the human body, promoting gastric secretion, relieving anorexia, promoting blood circulation, and eliminating depressed and stagnant feelings. It is reported that the soup is strong enough to be eaten, so it is less salty, heat-resistant, and prevents the oxidation of vitamins.

근래에 들어 많은 가공 식품들이 나오고 있으나 아직 고추는 생고추 또는 고추장의 원료나 양념으로 주로 쓰이며 아직 까지 고추를 이용한 가공제품이 생산되고 있지 않은바, 상기와 같이 신체에 우수한 작용효과를 주는 고추를 이용한 가공식품 개발이 절실히 요구되고 있다.Recently, many processed foods are coming out, but pepper is still used as raw material or seasoning of raw red pepper or gochujang, and processed products using pepper have not been produced until now. Development of processed food is urgently needed.

본원은 상기와 같은 제반 여건과 상황을 고려하여 홍 고추를 이용한 고추식초의 제조방법에 관한 것으로, 식초의 다양한 기능과 쓰임새에 비하여 아직까지 우리 농산물을 이용한 식초개발이 미진함을 감안하여 우리민족이 즐겨먹는 홍 고추를 이용한 가공식품을 개발하여 홍 고추의 생산 및 소비를 촉진시키고 궁극적으로 농가의 소득향상에 기여하고자 하는 목적을 갖는다.The present application relates to a method for manufacturing red pepper vinegar using red pepper in consideration of the above conditions and circumstances, and it is still enjoyed by our people in consideration of the lack of development of vinegar using our agricultural products compared to various functions and uses of vinegar. Developing processed foods using eating red pepper has the purpose to promote the production and consumption of red pepper and ultimately contribute to the income of farmers.

더욱 구체적으로는 본 발명을 통하여 홍 고추를 이용한 가공식품을 제공하되 고추의 유효성분들을 효과적으로 추출하여 고추의 유효 영양성분 함유량이 높은 고추식초를 제공하기 위하여 다양한 루트의 전 단계 가공공정을 거쳐 알콜 발효시킴으로 고추의 매운맛과 식초의 새콤한 맛이 어우러진 최고품질의 고추식초 제조방법을 제공하는 자 하는 목적을 갖는다.More specifically, through the present invention to provide a processed food using red pepper, but to effectively extract the active ingredients of the pepper to provide pepper vinegar with a high content of effective nutrients of the pepper alcohol fermentation through the various stages of the processing step Sikkim aims to provide the highest quality pepper vinegar manufacturing method that combines the spicy taste of pepper and the sour taste of vinegar.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 생홍고추를 100중량부 기준으로 당성분(정백당 또는 포도당)은 30~150 중량부, 물 400~600중량부 및 고체배양효모(dry yeast) 1~15 중량부로 배합하여 알콜 발효시키는 단계에서 생 홍고추는 파쇄하여 50~90℃ 범위로 약 10분~30분 간 열을 가하여 주는 전 처리 가공공정을 거쳐 타 원료와 배합되고 배합물은 약 25~30℃ 온도범위에서 10~20일간 알콜발효시키는 단계 및 위 알콜발효가 끝난 고추 술을 이용 알콜 4~7%로 희석하여 초산발효 시키는 단계를 포함하는 고추식초제조방법을 제공한다. In order to achieve the above object, the present invention is based on 100 parts by weight of raw red pepper sugar component (white sugar or glucose) is 30 to 150 parts by weight, water 400 to 600 parts by weight and solid culture yeast (dry yeast) 1 ~ In the step of fermenting alcohol by mixing 15 parts by weight, raw red pepper is crushed and preheated for 10 ~ 30 minutes in the range of 50 ~ 90 ℃, and then mixed with other raw materials, and the compound is mixed with about 25 ~ 30 ℃. Alcohol fermentation step in the temperature range of 10 to 20 days and pepper alcohol vinegar using a distilled alcohol 4-7% by using the alcoholic fermentation of the above-mentioned pepper wine provides a method for producing red pepper vinegar.

또한 본 발명의 다른 실시예는 상기와 같이 생홍고추를 100중량부 기준으로 당성분(정백당 또는 포도당)은 30~150 중량부, 물 400~600 중량부 및 고체배양효모 (dry yeast)는 1~15 중량부로 배합하여 25~30℃에서 10~20일간 알콜발효하는 단계는 동일하나 고추에 열을 가하지 않고 홍고추를 그대로 이용하여 알콜발효시킨 다음 알콜발효가 끝난 고추 술을 이용 알콜 4~7%로 희석하여 초산발효하는 단계를 포함하는 고추식초제조방법을 제공한다.In addition, another embodiment of the present invention is based on 100 parts by weight of raw red pepper as described above sugar component (white sugar or glucose) 30 ~ 150 parts by weight, water 400 ~ 600 parts by weight and solid culture yeast (dry yeast) 1 ~ 15 parts by weight of alcohol fermentation at 25 ~ 30 ℃ for 10 to 20 days the same step, but without adding heat to the red pepper is fermented using alcohol as it is after alcohol fermentation and alcohol fermented pepper alcohol to 4-7% It provides a pepper vinegar manufacturing method comprising the step of diluting acetic acid.

본 발명의 또 다른 실시예는 상황버섯현미균사체를 100중량부 기준으로 물 100~300중량부 및 전분당화효소(amylase)와 고체배양효모(dry yeast)를 각각 1~15 중량부로 배합시켜 1단 담금하여 25~30℃에서 3~4일간 알콜발효시키고, 1단 담금에 생 홍고추 300중량부와 당성분(포도당 또는 정백당)50~150 중량부와 물 300~500중량부 고체배양효모(dry yeast)를 1~15 중량부로 혼합하여 2단 담금하고 25~30℃ 온도범위에서 5~8일간 알콜발효시켜 고추 술을 제조하는 단계 및 위 고추 술을 이용 알콜 4~7%로 희석하여 초산발효 시키는 단계를 포함하는 고추식초 제조방법을 제공한다.Another embodiment of the present invention is 100 to 300 parts by weight of the situation mushroom brown rice mycelium, 1 to 15 parts by weight of starch glycosylase (amylase) and solid culture yeast (dry yeast), respectively, 1 step by weight Soak it in alcohol fermentation at 25 ~ 30 ℃ for 3 ~ 4 days, and add 300 parts by weight of raw red pepper, 50 ~ 150 parts by weight of sugar component (glucose or white sugar) and 300 ~ 500 parts by weight of solid culture yeast (dry yeast) ) 1 to 15 parts by weight of the mixture to immerse in two stages and fermented alcohol for 5-8 days in the temperature range of 25 ~ 30 ℃ to prepare red pepper alcohol and dilute to 4-7% alcohol using the above red pepper alcohol to ferment acetic acid It provides a pepper vinegar manufacturing method comprising the step.

또한 본 발명은 1단 담금으로 상황버섯현미균사체를 100중량부 기준으로 물 100~300중량부 및 전분당화효소(amylase)와 고체배양효모(dry yeast)를 각각 1~15 중량부로 배합하여 1단 담금하여 25~30℃에서 3~4일간 알콜발효시키고, 2단 담금에서 생 홍고추는 전치리로 70~90℃의 열을 가하여 단시간 가열시켜 300중량부를 사용하고 여기에 당성분(포도당 또는 정백당) 50~150 중량부와 물 300~500중량부 고 체배양효모(dry yeast)를 1~15 중량부로 혼합하여 25~30℃에서 5~8일간 알콜발효시켜 고추 술을 제조하는 단계 및 위 고추 술을 이용 알콜 4~7%로 희석하여 초산발효시키는 단계를 포함하는 고추식초 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention is a one-stage immersion 1 to 15 parts by weight of 100 ~ 300 parts by weight of water and starch glycosylase (amylase) and solid culture yeast (dry yeast) based on 100 parts by weight of the situation mushroom brown mycelium Soak and ferment alcohol at 25 ~ 30 ℃ for 3 ~ 4 days. In the two-stage immersion, red pepper is heated with 70 ~ 90 ℃ heat for a short time, and then heated for 300 hours using sugar component (glucose or white sugar). 50 to 150 parts by weight of water and 300 to 500 parts by weight of water and dry yeast (dry yeast) by mixing 1 to 15 parts by weight of alcohol fermentation for 5-8 days at 25 ~ 30 ℃ to prepare red pepper wine and red pepper wine It provides a pepper vinegar manufacturing method comprising the step of distilling acetic acid by diluting with 4-7% alcohol.

본 발명의 또 다른 실시 형태는 생 홍고추를 0.5~1cm로 파쇄하여 추출기에 넣어 고추의 유효성분을 추출한 후 농축기를 이용하여 농축액(30~50 Brix)을 만든후, 농축된 고추농축액을 물과 1:1 희석하여 고체배양효모(dry yeast)를 고추농축액의 0.1~1.5% 정도를 넣어 26~29℃에서 10~15일 알콜발효시키고 알콜발효가 끝난 고추 술을 이용 알콜 4~7%로 희석하여 초산발효하는 단계를 포함하는 고추식초제조방법을 제공하고자 하는 기술사상을 포함한다.Another embodiment of the present invention is crushed raw red pepper in 0.5 ~ 1cm to extract the active ingredient of red pepper in the extractor and then using a concentrator to make a concentrate (30 ~ 50 Brix), the concentrated pepper concentrate is water and 1 : 1 dilute dry yeast and add 0.1 ~ 1.5% of red pepper concentrate to alcohol fermentation at 26 ~ 29 ℃ for 10 ~ 15 days, and dilute to 4 ~ 7% of alcohol using red pepper wine. It includes a technical idea to provide a pepper vinegar manufacturing method comprising the step of acetic acid fermentation.

본원의 목적은 다양한 형태로 달성될 수 있는바, 이하에서는 본원 발명의 다양한 실시형태를 개시하여 본원이 갖는 기술사상을 더욱 상세하게 설명한다.The object of the present invention can be achieved in various forms, the following describes various embodiments of the present invention to describe the technical spirit of the present application in more detail.

본 발명의 제 1실시형태는 생 홍고추를 100중량부 기준으로 당성분(정백당 또는 포도당)은 30~150 중량부, 물 400~600중량부 및 고체배양효모(dry yeast) 1~15 중량부로 배합하여 알콜발효시키는 단계를 갖는바 상기 배합물을 25~30℃에서 10~20일간 알콜발효시키는 단계가 진행되며 위 알콜발효가 끝난 고추술을 이용 알콜 4~7%로 희석하여 초산발효하는 단계를 포함하는 고추식초제조방법을 제공한다The first embodiment of the present invention is based on 100 parts by weight of raw red pepper, the sugar component (white sugar or glucose) is 30 to 150 parts by weight, water 400 to 600 parts by weight and solid culture yeast (dry yeast) 1 to 15 parts by weight of The alcohol fermentation step has a step of alcohol fermentation at 25 to 30 ° C. for 10 to 20 days. The alcoholic fermentation is completed by diluting acetic acid by diluting it with 4-7% alcohol using red pepper wine. Provides red pepper vinegar production method

본 발명에 적용한 고추는 붉은색을 띄는 생 홍고추를 파쇄하여 사용하게 되며 물과 파쇄한 홍 고추를 먼저 50~90℃의 온도에서 약 10분~30분 간 열을 가하여 주고 정백당이나 포도당을 투입하여 녹여준다. 위 액이 약 30℃가 되었을때 고체배양효모를 넣어 25~30℃에서 10~20일간 알콜발효시킨다. 이때 알콜발효는 14~18일 정도가 적당하며 알콜발효 시 가스가 발생하므로 수시로 교반하여 주는 것이 바람직하다.Red pepper applied to the present invention is used to crush the red peppers of red color and water and crushed red peppers first by applying heat for about 10 to 30 minutes at a temperature of 50 ~ 90 ℃ and put white sugar or glucose Melt it. When gastric juice reaches about 30 ℃, put solid culture yeast and ferment alcohol at 25 ~ 30 ℃ for 10 ~ 20 days. At this time, alcohol fermentation is suitable for about 14 to 18 days, because gas is generated during alcohol fermentation, it is preferable to stir frequently.

이때 쓰이는 당성분은 정백당이나 포도당 말고도 과당이나 꿀, 갈락토오스, 물엿 등도 사용 가능하다.The sugar component used in this case may be fructose, honey, galactose, starch syrup, as well as white sugar or glucose.

상기 고추 술에서 고추식초를 제조할 때 알콜발효가 끝난 고추술을 4~7%로 물과 희석하여 사용하는 것이 바람직하며, 이때 고추식초를 맑고 투명한 것을 제조하고자 한다면 고추 술을 증류하여 사용하는 것 또한 용이하다. 또한 더욱 바람직하게는 알콜을 5%로 희석하여 발효시키는 것이다.When preparing red pepper vinegar in the red pepper wine, alcoholic fermented red pepper wine is preferably used by diluting with 4-7% water, and if you want to prepare a clear and transparent red pepper vinegar, then distilled red pepper wine is also used. It is easy. More preferably, the alcohol is diluted to 5% to ferment.

또한 본원에서는 초산균을 접종하여 초산발효기간을 단축할 수 있으며, 이때 초산균을 접종할 때 초산균의 농도가 낮으면 잡균이 많아져서, 초산균의 생육을 방해하므로 이를 방지하기 위하여 초기산도를 1%이상으로 하여 접종하는 것이 좋으며, 발효기간은 유리플라스크에서 계대배양할 경우 5~10일 정도 27~32℃ 190rpm으로 초산발효 하였으며 이를 종초기계에 접종하여 초산 발효하였을 경우 접종온도 유지와 지속적인 산소공급으로 인해 2~4일정도면 초산 발효가 끝이 난다. 이를 숙성,여과시킨다.In addition, the inoculation of acetic acid bacteria in the present application can be reduced the period of acetic acid fermentation, when the concentration of acetic acid bacteria inoculated when the low concentration of acetic acid bacteria, the growth of acetic acid bacteria to prevent the growth of acetic acid bacteria to prevent this, the initial acidity to more than 1% The fermentation period was fermented by acetic acid at 27 ~ 32 ℃ and 190rpm for 5 ~ 10 days when subcultured in glass flasks. Acetic acid fermentation is complete in about 4 days. It is aged and filtered.

본 발명의 제 2실시형태는 생 홍고추를 100중량부 기준으로 당 성분(정백당 또는 포도당)은 30~150 중량부, 물 400~600중량부 및 고체배양효모(dry yeast)는 1~15 중량부로 배합하여 25~30℃에서 10~20일간 알콜발효하는 단계는 같으나 고추에 열을 가하지 않고 홍 고추를 그대로 이용하여 알콜발효한 다음 알콜발효가 끝난 고추 술을 이용 알콜 4~7%로 희석하여 초산발효하는 단계를 포함하는 고추식초제조 방법을 제공한다.The second embodiment of the present invention is based on 100 parts by weight of raw red pepper as the sugar component (white sugar or glucose) 30 to 150 parts by weight, water 400 to 600 parts by weight and solid culture yeast (dry yeast) to 1 to 15 parts by weight The same step of alcohol fermentation at 25 ~ 30 ℃ for 10 ~ 20 days is the same, but alcohol fermentation using red pepper as it is without heat is applied to red pepper and then diluted with alcohol alcohol 4 ~ 7% using red pepper wine after alcohol fermentation. It provides a pepper vinegar manufacturing method comprising the step of fermentation.

상기 제 2실시형태는 제 1실시형태와 대분분 동일한 공정이나 홍 고추에 열을 가하지 않고 파쇄한 고추를 그대로 사용하였으며 이 경우에 고체배양효모가 발효되면서 열을 일으키며 당 성분을 녹여주는데 이를 더 빨리 녹이기 위해 또한 알콜발효 시 가스방출을 용이하게 하기 위하여 수시로 저어주는 것이 바람직하며 알콜발효는 26~29℃에서 16~20일 정도가 적당하다.In the second embodiment, the same process as in the first embodiment or the red pepper, which was crushed without applying heat to the red pepper, was used as it was. In this case, the solid culture yeast produced heat and dissolved the sugar component. It is preferable to stir frequently to dissolve and to facilitate the release of gas during alcohol fermentation. Alcohol fermentation is suitable for 16-20 days at 26 ~ 29 ℃.

알콜발효가 끝이 나면 여과 시킨 후 고추 술을 4~7%로 물과 희석하여 사용하는 것이 바람직하며, 초기산도는 0.84 ~ 1%이상일때 다른 잡균의 번식이 막을 수 있어 초기산도를 1%로 맞추는 것이 바람직하며 알콜은 5%로 희석하여 발효시키는 것이 좋다.After alcohol fermentation is finished, it is preferable to dilute the red pepper wine with water at 4 ~ 7% after filtration.When the initial acidity is 0.84 ~ 1% or more, it can prevent the growth of other germs, and the initial acidity is 1%. It is preferable to adjust the alcohol, and dilute the alcohol to 5% and ferment it.

본 발명의 제 3실시형태는 상황버섯현미균사체를 100중량부 기준으로 물 100~300중량부 및 전분당화효소(amylase)와 고체배양효모(dry yeast)는 각각 1~15 중량부 정도를 배합하여 1단 담금하고 25~30℃에서 3~4일간 알콜발효시키고, 1단 담금에 생 홍고추 300중량부와 당 성분(포도당 또는 정백당)50~150 중량부와 물 300~500중량부 고체배양효모(dry yeast)를 1~15 중량부 혼합하여 2단 담금 한 후 약25~30℃에서 5~8일간 알콜발효시켜 고추 술을 제조하는 단계 및 위 고추 술을 이용 알콜 4~7%로 희석하여 초산발효 시키는 단계를 포함하는 고추식초 제조방법을 제공한다.According to a third embodiment of the present invention, 100 to 300 parts by weight of water and starch glycosylase (amylase) and solid culture yeast (dry yeast) are added in an amount of about 1 to 15 parts by weight, respectively, based on 100 parts by weight of the situation mushroom brown mycelium. One-stage immersion and alcohol fermentation for 3-4 days at 25 ~ 30 ℃, 300 parts by weight of raw red pepper and sugar components (glucose or white sugar) and 300-500 parts by weight of solid culture yeast 1 to 15 parts by weight of dry yeast) mixed and immersed in two stages, and then fermented by alcohol fermentation at about 25 to 30 ° C. for 5 to 8 days to prepare red pepper alcohol and dilute to 4-7% alcohol using red pepper alcohol. It provides a pepper vinegar manufacturing method comprising the step of fermentation.

상기 제 3실시형태에서 적용한 상황버섯현미균사체는 현미를 이용하여 만든 것으로 현미를 120℃에서 20분간 쪄서 고두밥으로 만들고 고두밥을 23~25℃로 식힌 후 상황버섯액체균사체를 접종하여 23~ 25℃의 배양실에서 약20일 정도 배양하면, 배양이 끝난 현미는 노란 빛을 띤다. 이것은 상황버섯균이 잘 자란 것으로 육안으로도 확인할 수 있다 The situation mushroom brown rice mycelium applied in the third embodiment is made by using brown rice, steamed brown rice at 120 ° C. for 20 minutes to make gourd rice, cool the gourd rice to 23 to 25 ° C., and then inoculate the situation mushroom liquid mycelium to 23 to 25 ° C. After culturing for about 20 days in the culture room, the cultured brown rice is yellowish. This can be confirmed with the naked eye that the mushrooms have grown well.

최근 버섯균사체추출물에서 얻은 단백다당체가 자실체에서 추출한 물질과 동등한 효능이 있음이 밝혀졌다. 상황버섯은 예전부터 항암, 생식기 출혈, 대하증, 부인허약, 임파선염, 장출혈, 설사, 이질 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 최근에는 소화기암, 간암, 암 절제수술 후 화학요법과 병용시 면역기능의 항진과 해독작용, 위장기능의 활성화, 월경 불순 등의 개선에 효과가 있는 것으로 임상결과 밝혀졌다. 상황버섯의 가장 큰 효능은 체내 면역력을 높여 암의 예방과 치료에 효과가 있으며, 독성 및 부작용이 거의 없는 것이 장점이다. 상황버섯현미균사체는 고체배지 발효법으로서 상황버섯의 균사체를 액체 상태로 생산한 뒤 미리 살균된 곡물에 접종해 20일가량 배양하는 방식이다. 셀룰로오스 성분이 다량 함유되어 비만, 당뇨 등 현대인의 성인병에 좋은 현미쌀을 사용하였다. 현미쌀에 배양되어 구수한 맛과 향이 일품이며, 환자식 및 수술 후 회복식단에 사용되고 있다. Recently, it was found that the protein polysaccharide obtained from the mushroom mycelium extract has the same efficacy as the material extracted from the fruiting body. Situation mushroom has long been known to be effective in anti-cancer, genital bleeding, hyperplasia, gynecological weakness, lymphadenitis, intestinal bleeding, diarrhea and dysentery. Clinical results have been shown to be effective in improving hyperactivity, detoxification, gastrointestinal function, and menstrual irregularities. The best effect of the situation mushroom is to increase the immune system in the body, which is effective in the prevention and treatment of cancer, and it has the advantage that there is little toxicity and side effects. Situation mushroom brown rice mycelium is a solid medium fermentation method in which the mycelium of the situation mushroom is produced in a liquid state and inoculated in pre-sterilized grain and incubated for about 20 days. It contains a large amount of cellulose component, so we used brown rice, which is good for adult diseases such as obesity and diabetes. The taste and aroma of cultivated in brown rice is excellent, and it is used for recovery of patients and after surgery.

본원에서는 이와 같이 상황버섯 현미균사체를 당원료로서 사용하는 경우, 상황버섯의 유효성분인 다당체 베타글루칸과 현미의 유효성분을 그대로 이용할 수 있게 된다.In the present application, when the situation mushroom brown rice mycelium is used as a sugar raw material, it is possible to use the active ingredients of polysaccharide beta glucan and brown rice as the active ingredient of the situation mushroom.

본 발명의 제 3실시형태에서 사용하는 상황버섯현미균사체는 건조 파쇄 된 것을 사용하고, 상황버섯현미균사체와 물을 혼합할 때 물은 온도는 25~30℃정도가 알맞으며 고체배양효모와 전분당화효소를 같이 넣어 고체배양효모로 인해 알콜 발 효될 때 열을 내며 발효되는데 이때 전분당화효소도 같이 효소활동을 하여 알콜발효시켜주며 진탕기에서 50rpm 정도로 회전시키거나 하루 5~10회 정도 흔들어 주며 발효될 때 공기를 주입시켜주는 것이 바람직하다. 전분당화효소로 인한 알콜발효는 25~28℃에서 3일 정도가 적당하다.The situation mushroom brown mycelium used in the third embodiment of the present invention is a dry crushed, and when mixing the situation mushroom brown mycelium and water, the water temperature is about 25 ~ 30 ℃ suitable, solid culture yeast and starch glycosylation Fermentation is carried out by fermenting alcohol when fermentation of alcohol by fermentation of solid culture yeast. At this time, starch glycosylase also ferments alcohol by enzymatic activity and rotates by shaking at 50rpm or shakes 5 ~ 10 times a day. It is desirable to inject air when. Alcohol fermentation by starch glycosylase is suitable for about 3 days at 25 ~ 28 ℃.

상기 제 3실시형태에서 2단 담금은 홍 고추 300중량부와 당 성분(포도당 또는 정백당)50~150 중량부와 물 300~500중량부 고체배양효모(dry yeast) 1~15 중량부로 혼합하여 사용하는데 이때 홍 고추는 파쇄하여 고추씨도 같이 사용한다.In the third embodiment, the two-stage immersion is used by mixing 300 parts by weight of red pepper, 50 to 150 parts by weight of sugar component (glucose or white sugar), and 1 to 15 parts by weight of dry culture yeast (dry yeast) of 300 to 500 parts by weight of water. At this time, red pepper is crushed to use pepper seeds together.

이때 쓰인 당 성분은 포도당으로 사용하였으며 1단 담금한 곳에 넣어 2번의 알콜발효를 8 일 정도시켜 침지 여과하여 고추 술을 얻고, 고추 술을 이용 알콜농도를 4~7%로 맞추어 초기산도 1%로 맞추어 초산발효시켜 여과 저장 숙성시키는 단계를 거친다.The sugar used at this time was used as glucose, and put it in the first stage soaked in alcohol fermentation for 2 days for 8 days to obtain red pepper wine by immersion filtration, and adjust the alcohol concentration to 4 ~ 7% using red pepper wine to 1% initial acidity. After acetic acid fermentation, the filtration and storage are aged.

본 발명의 제 4실시형태에서는 1단 담금으로 상황버섯현미균사체를 100중량부 기준으로 물 100~300중량부 및 전분당화효소(amylase)와 고체배양효모(dry yeast)는 각각 1~15 중량부 배합으로 1단 담금하여 25~30℃에서 3~4일간 알콜 발효시키고, 2단 담금으로 생 홍고추 300중량부와 당성분(포도당 또는 정백당)50~150 중량부와 물 300~500중량부 고체배양효모(dry yeast) 1~15 중량부로 혼합하여 25~30℃에서 5~8일간 알콜발효단계 및 상기 술을 이용 알콜농도를 4~7%로 맞추어 초기산도 1%로 맞추어 초산발효시키는 단계는 제 3실시형태와 같으나 생 홍고추를 파쇄하여 70~90℃에서 10~30분간 열을 가하여 끓여 사용하는 것을 제외하고는 다른 제조공정은 동일하다. 상기 방법을 제조하면 고추알콜의 색과 고추식초의 색이 더 욱 좋은 것을 알 수 있다.In a fourth embodiment of the present invention, 100 to 300 parts by weight of water, starch glycosylase (amylase) and solid culture yeast (dry yeast) are 1 to 15 parts by weight, respectively, based on 100 parts by weight of the situation mushroom brown mycelium in one step immersion. 1 stage immersion, alcohol fermentation at 25 ~ 30 ℃ for 3 to 4 days, 300 stages of raw red pepper and sugar components (glucose or white sugar) 50 ~ 150 parts by weight and 300 ~ 500 parts by weight solid water 1 ~ 15 parts by weight of yeast (dry yeast) mixed by alcohol fermentation step at 25 ~ 30 ℃ 5-8 days and using alcohol to adjust the alcohol concentration to 4-7% to the initial acidity to 1% acetic acid fermentation As in the third embodiment, except that the raw red pepper is crushed and heated to 70-30 ° C. for 10-30 minutes to boil and used, the same manufacturing process is the same. If the above method is prepared, the color of red pepper alcohol and red pepper vinegar are better.

본 발명의 제 5실시형태에서는 홍 고추를 0.5~1cm로 파쇄 후 추출기에 넣어 고추의 유효성분을 추출한 후 농축기를 이용하여 농축(30~50 Brix)하고 농축된 고추농축액을 물과 1:1 희석하여 고체배양효모(dry yeast)를 고추농축액의 0.1~1.5% 정도를 넣어 25~30℃에서 약 10일~15일 알콜발효한다. 알콜발효가 끝난 고추 술을 이용 알콜 4~7%로 희석하여 초산발효하는 단계를 포함하는 고추식초제조방법을 제공한다In the fifth embodiment of the present invention, the red pepper is crushed to 0.5 ~ 1cm and put into the extractor to extract the active ingredient of the pepper and concentrated using a concentrator (30 ~ 50 Brix) and the concentrated pepper concentrate is diluted 1: 1 with water Dry yeast is added to 0.1 ~ 1.5% of the red pepper concentrate and fermented by alcohol at 25 ~ 30 ℃ for about 10 ~ 15 days. Provides red pepper vinegar manufacturing method comprising the step of distilling acetic acid by diluting alcoholic fermented red pepper alcohol to 4-7%

상기 방법에서는 알콜 및 식초제조시 추출기를 이용하여 추출된 고추추출물을 농축기를 활용하여 40~50℃에서 농축시키게 되므로 고추가 가지는 영양성분의 파괴를 최소화하여 양질의 식초제조가 가능하고, 위 고추농축액을 30~50 Brix 정도로 하고 물과 1:1로 배합한 후 고체배양효모(dry yeast)를 고추농축액의 0.1~1.5%% 정도를 넣어 알콜발효하는 것으로 초기 물 온도는 25~30℃가 적당하며 25~30℃의 온도에서 10~15일 알콜 발효시키며 수시로 공기를 주입하면서 10~15일 범위로 알콜발효시키는 것이 적당하며, 알콜발효가 끝이나면 3~4일정도 숙성시켜 고추 술을 얻고, 고추 술을 4~7%로 물과 희석하여 사용하는 것이 바람직하며, 초기산도는 0.84 ~ 1%이상일 때 다른 잡균의 번식이 막을 수 있어 초기산도를 1%로 맞추는 것이 바람직하며 알콜은 5%로 희석하여 발효시키는 것이 좋다.In the above method, since the red pepper extract extracted by using the extractor during the production of alcohol and vinegar is concentrated at 40 ~ 50 ° C. using a concentrator, it is possible to manufacture high quality vinegar by minimizing the destruction of nutrients of red pepper, and the above red pepper concentrate 30 ~ 50 Brix and mix 1: 1 with water, and ferment the solid culture yeast (dry yeast) with 0.1 ~ 1.5 %% of red pepper concentrate. The initial water temperature is 25 ~ 30 ℃. 10-15 days alcohol fermentation at a temperature of 25 ~ 30 ℃ and often in the air while injecting alcohol in the range of 10 to 15 days is suitable, and after alcohol fermentation is finished 3-4 days to obtain red pepper alcohol, It is preferable to use red pepper liquor diluted to 4 ~ 7% with water. When the initial acidity is 0.84 ~ 1% or more, it can prevent the growth of other germs, and it is preferable to set the initial acidity to 1% and alcohol to 5%. Dilute to ferment Is recommended.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기로 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples.

[실시예1 : 고추식초의 제조]Example 1 Preparation of Red Pepper Vinegar

생 홍고추 60g, 물 300g, 혼합 후 80℃온도에서 20분 정도 가열하여 준다. 이에 포도당100g을 혼합하여 녹여주고 액의 온도가 25℃가 이르러 (주)조흥에서 구입한 고체배양효모(dry yeast) 0.36g을 넣고 25~30℃의 온도 범위에서 알콜발효시켜 준다. 이를 이용하여 알콜농도 5%로 맞추어 미리 배양한 초산균을 접종하여 초기산도 1%로 맞추어 190rpm 28~30℃ 범위에서 5일간 발효하였다. 이때 최종 산도가 4.56%의 고추식초를 얻었다.Raw red pepper 60g, water 300g, after mixing for 20 minutes at 80 ℃ temperature. 100g of glucose is mixed and dissolved, and the temperature of the solution reaches 25 ° C, and 0.36g of solid yeast purchased from Choheung Co., Ltd. is added to alcohol fermentation in the temperature range of 25 ~ 30 ° C. Using this, inoculated with acetic acid bacteria pre-cultured at an alcohol concentration of 5% and fermented at 190 rpm 28 ~ 30 ℃ for 5 days to adjust the initial acidity to 1%. In this case, red pepper vinegar having a final acidity of 4.56% was obtained.

[실시예2 : 고추식초의 제조]Example 2 Preparation of Red Pepper Vinegar

생 홍고추 60g, 포도당100g을 혼합하여 30℃의 물 300g 녹여주고 (주)조흥에서 구입한 고체배양효모(dry yeast) 0.36g을 넣어 25~30℃의 온도 범위에서 알콜발효시켜준다. 이를 이용하여 알콜농도 5%로 맞추어 미리 배양한 초산균을 접종하여 초기산도 1%로 맞추어 190rpm 28~30℃에서 5일간 발효하였다. 이때 최종 산도가 4.44%의 고추식초를 얻었다.60g raw red pepper and 100g of glucose are mixed to dissolve 300g of water at 30 ℃, and 0.36g of dry yeast purchased from Choheung Co., Ltd. is alcohol-fermented in the temperature range of 25 ~ 30 ℃. Using this, inoculated with acetic acid bacteria pre-cultivated at an alcohol concentration of 5%, fermented at 190 rpm 28 ~ 30 ℃ for 5 days at an initial acidity of 1%. In this case, red pepper vinegar having a final acidity of 4.44% was obtained.

[실시예3 : 고추식초의 제조]Example 3 Preparation of Red Pepper Vinegar

상황버섯현미균사체를 배양, 생 홍고추 120g, 상황버섯현미균사체 80g, 물 600g, 전분당화효소(amylase) 0.8g, (주)조흥에서 구입한 고체배양효모(dry yeast) 0.8g을 넣고 25~30℃ 범위에서 알콜발효하여 침지시켜 걸러내었다. 이때 알콜함량을 5%로 맞추고 이에 미리 배양한 초산균을 접종하여 초기산도 1%로 맞추어 190rpm 28~30℃에서 5일간 발효하였다. 이때 최종 산도가 4.08%의 고추식초를 얻었다.Cultivate the green mushroom mycelium microbial mycelium, 120g raw red pepper mycelium, 80g water, 600g water, 0.8g starch glycosylase (amylase), 0.8g of solid culture yeast (dry yeast) purchased from Choheung Co., Ltd. Filtered by distillation by alcoholic fermentation in the range of ℃. At this time, the alcohol content was adjusted to 5% and inoculated with acetic acid bacteria incubated in advance, and the initial acidity was adjusted to 1% and fermented at 190 rpm 28-30 ° C. for 5 days. At this time, the final acidity of red pepper vinegar of 4.08% was obtained.

[실시예4 : 고추식초의 제조]Example 4 Preparation of Red Pepper Vinegar

상황버섯현미균사체를 배양, 생 홍고추 120g, 상황버섯현미균사체 80g, 물600g, 혼합 후 80℃ 온도에서 20분간 끓여 준 후 온도가 30℃ 이하로 냉각되었을 때, 전분당화효소(amylase) 0.8g, 고체배양효모(dry yeast) 0.8g을 넣은 후 25~30℃에서 알콜발효하여 침지시켜 걸러내었다. 이때 알콜함량을 5%로 맞추고 이에 미리 배양한 초산균을 접종하여 초기산도 1%로 맞추어 190rpm 28~30℃에서 5일간 발효하였다. 이때 최종 산도가 4.32%의 고추식초를 얻었다.Cultivation of S. mushroom brown rice mycelia, raw red pepper 120 g, S. mushroom brown rice mycelium 80 g, water 600 g, after mixing for 20 minutes boil at 80 ℃ temperature, starch glycoside (amylase) 0.8g, 0.8 g of solid culture yeast (dry yeast) was added and filtered by alcoholic fermentation at 25 to 30 ° C. At this time, the alcohol content was adjusted to 5% and inoculated with acetic acid bacteria incubated in advance, and the initial acidity was adjusted to 1% and fermented at 190 rpm 28-30 ° C. for 5 days. In this case, red pepper vinegar having a final acidity of 4.32% was obtained.

[실시예5 : 고추식초의 제조]Example 5 Preparation of Red Pepper Vinegar

상황버섯현미균사체를 배양, 생 홍고추 90g, 상황버섯현미균사체 60g, 물 600g, 전분당화효소(amylase) 0.8g, 고체배양효모(dry yeast) 0.8g을 25~30℃에서 알콜발효하여 침지시켜 걸러내었다. 이때 알콜함량을 5%로 맞추고 이에 미리 배양한 초산균을 접종하여 초기산도 1%로 맞추어 190rpm 28~30℃에서 5일간 발효하였다. 이때 최종 산도가 4.08%의 고추식초를 얻었다.Cultivate the green mushroom mycelium microorganism, 90g raw red pepper mycelium 60g, 600g water, 600g water, 0.8g starch glycosylase (amylase), 0.8g solid culture yeast (dry yeast) by dipping alcohol fermentation at 25 ~ 30 ℃ Came out. At this time, the alcohol content was adjusted to 5% and inoculated with acetic acid bacteria incubated in advance, and the initial acidity was adjusted to 1% and fermented at 190 rpm 28-30 ° C. for 5 days. At this time, the final acidity of red pepper vinegar of 4.08% was obtained.

[실시예6 : 고추식초의 제조]Example 6 Preparation of Red Pepper Vinegar

상황버섯현미균사체와 물을 1:4로 넣고 전분당화효소(amyiase)와 고체배양효모(dry yeast)를 넣어 26~29℃에서 50rpm으로 알콜발효시킨 후 발효가 끝나면 침지하여 여과시킨 후 고추농축액을 20%를 섞은 후 알콜농도 5%로 맞추어 미리 배양한 초산균을 접종하여 초기산도 1%로 맞추어 190rpm 28~30℃에서 5~6일간 발효하였다. 이때 최종 산도가 4.2%의 고추식초를 얻었다.Situation of mushroom brown rice mycelium and water at 1: 4, starch saccharitase (amyiase) and solid yeast (dry yeast) were added and alcohol fermented at 50 rpm at 26 ~ 29 ℃. 20% of the mixture was inoculated with acetic acid pre-cultivated at an alcohol concentration of 5%, and fermented at 190 rpm 28-30 ° C for 5-6 days at an initial acidity of 1%. At this time, the final acidity of red pepper vinegar of 4.2% was obtained.

[실시예7: 고추식초의 제조]Example 7 Preparation of Red Pepper Vinegar

고추농축액을 물과 1:1 희석 후 고체배양효모를 고추농축액의 1.0%를 넣어 25~30℃에서 50rpm으로 알콜발효시킨 후 알콜농도 5%로 맞추어 미리 배양한 초산균을 접종하여 초기산도 1%로 맞추어 190rpm 28~30℃에서 5~6일간 발효하였다. 이때 최종 산도 4.08%의 고추식초를 얻었다.After diluting red pepper concentrate with water 1: 1, solid culture yeast was added with 1.0% of red pepper concentrate and alcohol fermented at 25 ~ 30 ℃ at 50rpm, and then inoculated with acetic acid pre-cultivated at 5% alcohol concentration to 1% initial acidity. The fermentation was carried out at 190 rpm 28-30 ° C for 5-6 days. At this time, red pepper vinegar having a final acidity of 4.08% was obtained.

상기 실시예1에 의한 제조방법에 의하여 얻은 고추식초 중에 유효성분을 측정하고자 하였으며 아래의 [표1] 결과를 얻었으며, 본원의 실시예1~7 방법으로 얻은 고추식초는 미용 다이어트용 식초나 기능성 식초음료로 제공될 수도 있으며, 또한 이를 이용하는 어떤 음식에도 고추의 매운맛과 식초의 새콤한 맛이 어우러진 최고품질의 고추식초를 제공할 수 있음을 확인하고 완성된 발명이다.To measure the active ingredient in the pepper vinegar obtained by the manufacturing method according to Example 1 obtained the following [Table 1] results, pepper vinegar obtained by the method of Examples 1 to 7 of the present application is a beauty diet vinegar or functional It may be provided as a vinegar drink, and also confirmed that it is possible to provide the highest quality pepper vinegar that combines the spicy taste and the sour taste of vinegar to any food using it.

[표 1]TABLE 1

성분명Ingredient Name 함량content 단위unit 캡사이신Capsaicin 0.6320.632 ppmppm 유기산Organic acid 19.07419.074 mg/mlmg / ml 비타민 CVitamin c 4848 ug/mlug / ml

본 발명에 의해 제조된 고추식초는 매운맛이 가미된 식초로 붉은 색이 띄우며 식욕을 상승시키는 효과가 있다. 또한 드레싱이나 무침을 할 경우 고춧가루를 첨가하지 않아도 되어 미관상 더욱 깔끔하고 식품의 고유 색상을 유지할 수 있으며 간편하게 조리할 수 있다.Pepper vinegar prepared by the present invention is a vinegar with a spicy taste, red color floats and has an effect of increasing appetite. In addition, when dressing or toppings do not need to add red pepper powder, it looks aesthetically cleaner, maintains the original color of the food and can be easily cooked.

또한 본 발명에 의한 제조방법에서 상황버섯현미균사체를 이용하여 고추식초를 제조하는 경우 상황버섯현미균사체 속에 존재하는 베타글루칸 그리고 미네랄 등을 포함하여 인체의 면역력을 증가시키며 건강에 효과적인 기능을 갖게 된다.In addition, in the manufacturing method according to the present invention, when manufacturing red pepper vinegar using the situation mushroom brown mycelium, it increases the immunity of the human body including beta glucan and minerals present in the situation mushroom brown mycelium and has an effective function for health.

또한 고추의 캡사이신의 성분이 몸의 신진대사를 활발하게 해주며 체지방축적억제효과를 나타냄으로 다이어트 효과에도 좋다. 또한 식욕을 없을 때 식초는 위 액분비촉진으로 식욕증진, 소화흡수 작용을 돕는 생리적 작용이 있고 방부효과도 있어 기능성 식초음료로도 이용도 용이하며, 요즘 침체되어가고 있는 농가에는 현미와 고추로 인한 소득 증대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.In addition, the capsaicin ingredient of red pepper activates the body's metabolism and shows a body fat accumulation inhibitory effect, which is good for the diet effect. In addition, when the appetite is absent, vinegar has a physiological effect that promotes appetite and digestive absorption by promoting gastric secretion, and also has an antiseptic effect, making it easy to use as a functional vinegar drink. It is expected to contribute to income increase.

Claims (4)

파쇄한 생 홍고추와 당 성분을 이용하여 고추식초를 제조하는 방법에 있어서,In the method of manufacturing red pepper vinegar using crushed raw red pepper and sugar components, 생 홍고추를 100중량부 기준으로 당 성분을 30~100 중량부, 물이 400~600 중량부 및 고체배양효모(dry yeast)를 1~15 중량비로 배합하여 25~30℃의 범위에서 10~20일간 알콜발효시키는 단계;30 to 100 parts by weight of sugar, 400 to 600 parts by weight of water and 1 to 15 parts by weight of dry culture yeast (dry yeast) based on 100 parts by weight of raw red pepper, 10 to 20 in the range of 25 to 30 ℃ Alcohol fermentation daily; 상기 알콜발효 공정을 거쳐 고추 술을 얻고 고추 술을 알콜 4~7%로 희석시켜 초산발효시키는 단계;를 포함하여 제공되는 것을 특징으로 하는 고추식초제조방법.Red pepper vinegar through the alcohol fermentation process and distilled red pepper alcohol to 4-7% alcohol by acetic acid fermentation; pepper vinegar manufacturing method characterized in that it provided. 제 1항에 있어서,The method of claim 1, 상기 알콜발효단계에서 홍 고추를 파쇄 후 물과 함께 50~90℃열로 10~30분간 가열단계를 거친 후 정백당, 포도당, 과당 중에서 선택되는 당성분과 고체배양효모(dry yeast)를 배합시킨 후 알콜발효 과정을 거치는 것을 특징으로 하는 고추식초 제조방법.After the red pepper is crushed in the alcohol fermentation step, after heating for 10-30 minutes with 50 ~ 90 ° C. heat with water, a sugar component selected from white sugar, glucose, and fructose is combined with a solid culture yeast (dry yeast). Pepper vinegar production method characterized in that the fermentation process. 생 홍고추와 현미에 배양한 버섯균사체를 이용하여 고추식초를 제조하는 방법에 있어서,In the method for producing red pepper vinegar using mushroom red pepper cultured in raw red pepper and brown rice, 상황버섯현미균사체를 100중량부 기준으로 물이 100~300 중량부 및 전분당화효소(amylase)와 고체배양효모(dry yeast)를 1~15 중량부로 배합되어 25~30℃의 범위에서 3~5일간 1단 담금시켜 1차 알콜발효시키는 단계;100 to 300 parts by weight of water and 100 to 300 parts by weight of brown mushroom mycelium, and 1 to 15 parts by weight of starch glycosylase (amylase) and solid culture yeast (dry yeast) are mixed in the range of 25 to 30 Primary alcohol fermentation by immersion in one step daily; 1차 알콜발효물에 생 홍고추 300 중량부에 당 성분을 50~150 중량부, 물을 300~500 중량부 고체배양효모를 1~15 중량부로 배합하여 2단 담금하고 25~30℃에서 5~8일간 2차 발효하여 고추 술을 얻는 단계;50 to 150 parts by weight of sugar component and 300 to 500 parts by weight of solid culture yeast were mixed into 1 to 15 parts by weight of primary red pepper fermentation in 300 parts by weight of raw red pepper. Second fermentation for 8 days to obtain red pepper wine; 상기 고추 술을 알콜 4~7%로 희석시켜 초산발효시키는 단계;를 포함하여 제공되는 것을 특징으로 하는 고추식초제조방법.Red pepper wine vinegar dilution with alcohol 4 ~ 7% by distilling acetic acid; manufacturing method characterized in that provided. 생 홍고추의 유효성분을 추출하여 고추식초를 제조하는 방법에 있어서,In the method of manufacturing red pepper vinegar by extracting the active ingredient of raw red pepper, 생 홍고추를 파쇄한 후 추출기를 이용하여 고추의 유효성분을 추출하고 농축기를 이용하여 농축시키는 단계;Crushing the raw red pepper and extracting the active ingredient of red pepper using an extractor and concentrating using a concentrator; 상기 고추농축액과 물을 1 : 1로 희석시키고 고체배양효모(dry yeast)를 고추농축액의 0.1~1.5%로 넣어 25~30℃에서 10~15일 알콜 발효시키는 단계;Diluting the red pepper concentrate and water to 1: 1 and adding a solid culture yeast (dry yeast) to 0.1-1.5% of red pepper concentrate to ferment alcohol at 25-30 ° C. for 10-15 days; 상기 알콜발효 공정을 거쳐 고추 술을 얻고 고추 술을 알콜 4~7%로 희석시켜 초산발효시키는 단계; Acetic acid fermentation by diluting red pepper wine with alcohol 4-7% through the alcohol fermentation process; 를 포함하여 제공되는 것을 특징으로 하는 고추식초 제조방법.Pepper vinegar production method characterized in that it is provided, including.
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