KR100697819B1

KR100697819B1 - A simple method for cooking noodle

Info

Publication number: KR100697819B1
Application number: KR1020050070193A
Authority: KR
Inventors: 송충섭
Original assignee: 칠갑농산주식회사
Priority date: 2005-08-01
Filing date: 2005-08-01
Publication date: 2007-03-20
Also published as: KR20070015692A

Abstract

본 발명은, 종래의 유탕면과 용기면과 같이 기름에 튀겨 내어 건조시키는 공정을 포함하지 아니하면서도, 배합 밀가루를 반죽하여 면을 성형시키는 공정과, 성형된 면을 동결시키는 공정, 동결된 면을 해동한 후 온수에 침지하는 공정, 온수 침지 처리가 끝난 면을 온수에 불리는 공정, 온수로 불린 면을 동결건조 시키는 공정으로 면을 제조함으로서, 이에 뜨거운 물을 가하는 것만으로 간편하게 조리하여 취식을 할 수 있게 하여, 기름기 없는 간편 조리면의 제조 방법을 제공하기 위한 것임.The present invention does not include a step of frying and drying the oil as in the conventional noodle and container surface, but kneading the compounded flour to shape the noodles, freezing the shaped noodles, frozen noodles After thawing, the process of dipping in hot water, the process of hot water immersion treatment is called hot water, and the process of freeze-drying the noodle called hot water, so that cooking can be done by simply adding hot water. To provide a method for producing a non-greasy simple cooking surface.

Description

A simple method for cooking noodle}

본 발명은 간편하게 조리 하여 취식할 수 있는 면의 제조방법에 관한 것으로, 유탕 처리를 하지 않고 동결 건조를 통해 면의 복원력과 조직의 균일함을 확보 할 수 있는 제조방법을 제공하기 위한 것이다.The present invention relates to a method for preparing noodles that can be cooked and eaten simply, and to provide a method for ensuring the restoring force of the noodles and uniformity of the tissue through freeze-drying without lactation.

현재 시중에 유통되고 있는 면으로는 건면, 숙면, 생면, 유탕면, 용기면 등이 있다. 끓는 물만 부어 3 ~ 5분 동안 두었다가 취식하는 용기면은 그 조리방법이 간편하여 많은 사람들에게 사랑받는 제품이다. 그러나 유탕면과 용기면은 모두 기름에 튀겨내어 기름기가 많고 보존 중 잔류 기름의 산패로 인해 면에 좋지 못한 영향을 주는 결함을 안고 있다. 그리고 조리 후 일정시간이 경과 하면 면이 물을 머금어서 불어 버리고 면 고유의 쫄깃함을 잃어버리는 단점이 있다. Noodles that are currently on the market include dry noodles, deep sleep, raw noodles, noodle soup, and container noodles. Pour boiling water and leave it for 3 to 5 minutes before eating the container side is a product that is loved by many people because of its simple cooking method. However, both the noodle and container noodle are fried in oil and are greasy and contain defects that adversely affect the noodle due to the rancidity of residual oil during preservation. And after a certain period of time after cooking there is a drawback that the noodles are blown with water and lose the inherent chewyness.

이에 본 발명은, 기름에 튀기지 않으면서 라면과 용기면이 가지고 있는 간편함을 가질 수 있는 면의 제조 방법을 제공하기 위하여 안출된 것이다.Accordingly, the present invention is devised to provide a method for producing noodles that can have the simplicity of the noodles and the container surface without frying in oil.

본 발명자는 과일, 채소, 수산물, 육류 등을 동결건조하게 되면, 영양소와 맛, 향, 조직을 잘 유지하면서 이를 끓는 물에 넣었을 때 현물과 유사할 정도로 복원된다는 점에 착안하여, 면을 동결건조 함으로써 라면과 용기면이 가지고 있는 간편함을 가지면서, 면을 기름에 튀기지 않음으로 인해 면이 머금는 기름을 빼고자 하였다. 그러나 기존 유탕면, 생면, 숙면 등을 단순히 동결건조 하는 것만에 의해서는, 복원이 잘 되지 않거나 복원이 되었다하여도 면의 조직이 너무 약해서 잘 끊어지고 풀어지는 단점이 있었다. 그래서 면의 배합을 조절하여 보기도 하고, 면의 굵기를 달리 해 보며, 동결시간을 달리 해보는 등 여러 가지 실험을 한 결과, 면을 동결건조하면 면이 복원은 되나 복원시간이 5 ~ 10분으로 길었음을 알았다. 복원 시간의 단축을 위해 본 발명자는 면의 굵기와 동결시간 침지시간 온도 등을 점검하여 본 바, 면을 동결 건조하기 전의 전처리가 매우 중요함을 알 수 있었다. 면을 성형하고 일정시간 숙성 시킨 후 동결하여 다시 물에 일정시간 침지한 후 성형하고 건조 하는 과정에서 숙성시간과 침지시간 침지수의 온도가 건조 후 면의 복원시간과 밀접한 관계를 가지고 있다는 걸 알아내어, 재차 동결건조 하여 복원실험을 한 결과 2~4분 정도에 면이 모두 복원됨을 알 수 있었다. 이와 같은 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.The inventors noticed that when lyophilizing fruits, vegetables, aquatic products, meat, and the like, the nutrients, flavors, aromas, and tissues are well restored, and when they are put in boiling water, they are restored to a similar level as the spot. By doing so, I wanted to take out the oil that the noodles contain because of the simplicity that the noodles and the container noodles have. However, simply by freeze-drying the existing noodle, raw noodles, sleep, etc., even if the restoration is not well or restored, there was a disadvantage that the tissue of the noodles is too weak and broken well. Therefore, various experiments such as adjusting the composition of the noodles, changing the thickness of the noodles, and varying the freezing time resulted in the restoration of the noodles after freeze-drying, but the restoration time was 5 to 10 minutes. I knew it was long. In order to reduce the restoration time, the present inventors have checked the thickness of the cotton and the freezing time immersion time temperature and the like, and found that the pretreatment before freeze-drying the cotton was very important. In the process of forming the cotton, aging it for a certain time, freezing it, immersing it in water for a certain time, forming and drying, it was found that the temperature of aging time and immersion time had a close relationship with the restoration time of cotton As a result of restoring experiment by lyophilization, all of the noodles were restored in about 2 ~ 4 minutes. The present invention will be described in detail as follows.

본 발명은 면의 재료가 되는 배합 밀가루의 제조에도 중요한 특징을 가진다. 즉, 배합 밀가루는 다음과 같은 조성을 가지는 것이 가장 바람직함을 알았다. 다 만, 아래의 배합은 가장 효과적인 배합을 의미하니 아래와 같은 조성과 일치하는 것만으로 본 발명의 범위가 한정될 일은 아니다.This invention has an important characteristic also for manufacture of the compounded wheat flour used as a material of cotton. That is, it was found that the blended wheat flour most preferably had the following composition. However, the following formulation means the most effective formulation, so that the scope of the present invention is not limited only by the following composition.

밀가루(중력분) 60(중량 %; 이하 같음)Wheat flour (gravity content) 60 (weight%; less than)

전분(타피오카) 20∼25Starch (tapioca) 20-25

쌀가루(자포니카형) 13.5∼18.5Rice flour (japonica type) 13.5 ~ 18.5

활성글루텐 0.3Active Gluten 0.3

면류첨가 알칼리제 0.2Noodle addition 0.2

정제염 1Refined salt 1

면류첨가 알칼리제는 탄산나트륨 85%, 탄산칼륨 10% 및 제2인산나트륨5%의 혼합제재로서 면미소(상표명), 면류첨가제(상표명) 등으로 시판되고 있는 물질이다.The noodle-based alkali agent is a substance that is commercially available as a cotton scent (trade name), a noodle additive (trade name), and the like as a mixture of 85% sodium carbonate, 10% potassium carbonate, and 5% dibasic sodium phosphate.

위와 같은 배합 비율로 제조된 면 제조용 배합 밀가루를 동결건조시키는 공정은 다음과 같다.The process of freeze-drying the blended flour for manufacturing cotton prepared at the blending ratio as described above is as follows.

제1공정 : 면 제조 공정First step: cotton manufacturing process

배합 밀가루에 고형분량 기준 45∼55%의 물을 가하고 30~40 분간 반죽 한다. 이때 반죽의 품온(品溫)은 30℃이하의 실온으로 유지 한다. Add 45-55% of water to solid flour and knead for 30-40 minutes. At this time, the temperature of the dough (品溫) is maintained at room temperature below 30 ℃.

반죽을 면 성형기에 넣고 면을 뽑아낸 후 실온에서 40분∼80분간 방냉한 후, 20∼25℃의 숙성실 에서 20∼28시간 숙성시킨다.The dough is placed in a cotton molding machine, the noodles are taken out and allowed to cool for 40 minutes to 80 minutes at room temperature, and then aged for 20 to 28 hours in a aging room at 20 to 25 ° C.

제2공정 : 동결공정Second Process: Freezing Process

숙성이 끝난 면은 -20∼-25℃의 냉동실에서 10∼20시간 동결시킨다.After aging, the noodles are frozen in a freezer at -20 to -25 ° C for 10 to 20 hours.

제3공정 : 온수 침지 공정3rd process: hot water immersion process

동결된 면을 해동하여 품온이 20~30℃가 되게 한 후, 낟알을 분리하고 65~75℃의 온수에 10 ~ 20초간 침지한다. After thawing the frozen surface so that the product temperature is 20 ~ 30 ℃, remove the grain and soak for 10 to 20 seconds in 65 ~ 75 ℃ hot water.

제4공정 : 불림공정4th process: soaking process

온수 침지 처리가 끝난 면을 30∼45℃물에서 3 ~ 10분간 불리고 18 ~ 25℃의 물에 넣어 냉각 시켜 일정한 크기의 틀에 면을 담아 성형한다. After the soaking process, the hot water is soaked in water at 30 ~ 45 ℃ for 3 ~ 10 minutes and put in water at 18 ~ 25 ℃ for cooling.

제5공정 : 동결건조공정5th process: freeze drying process

소기의 형태로 성형시킨 면을 - 30 ~ -35℃ 냉동고에서 20∼30시간 동결 시키고, 동결된 면을 동결건조 챔버에 넣고 진공을 0.8∼1.5 torr로 유지시키면서 건조를 한다. 이때 건조 속도를 높여 주기위해, 챔버 내부 온도를 시간당 15∼25℃씩 3∼5회 올려서 95℃(±1 ℃)가 되게 한 후, 20∼25시간 건조한다. 건조된 면을 꺼내어 습기가 유입 되지 않도록 비닐봉지에 담아 보관 한다.Noodles formed in the desired form are frozen at -30 to -35 ° C freezer for 20 to 30 hours, and the frozen noodles are placed in a freeze drying chamber and dried while maintaining the vacuum at 0.8 to 1.5 torr. At this time, in order to increase the drying rate, the temperature inside the chamber is raised 3 to 5 times at 15 to 25 ° C. per hour to 95 ° C. (± 1 ° C.), followed by drying for 20 to 25 hours. Take out the dried noodles and store them in a plastic bag to prevent moisture from entering.

위와 같은 제조 방법에 따른 실시예를 설명하면 다음과 같다.Referring to the embodiment according to the above manufacturing method as follows.

실시예 1.Example 1.

면 제조용 배합 밀가루 제조 공정Flour manufacturing process for cotton

밀가루(중력분) 60(중량 %; 이하 같음) Wheat flour (gravity content) 60 (weight%; less than)

전분(타피오카) 20 Starch (Tapioka) 20

쌀가루(자포니카형) 18.5 Rice flour (japonica type) 18.5

활성글루텐 0.3 Active Gluten 0.3

면류첨가 알칼리제 0.2 Noodle addition 0.2

정제염 1 Refined salt 1

위와 같은 배합 비율로 제조된 면 제조용 배합 밀가루를 동결건조시키는 공정은 다음과 같았다.The process of freeze-drying the blended flour for preparing cotton prepared at the blending ratio as described above was as follows.

제1공정 : 면 제조 공정First step: cotton manufacturing process

배합 밀가루에 고형분량 기준 50%의 물을 가하고 35 분간 반죽 한다. 이때 반죽은 25℃의 실온에서 수행하였으며, 품온은 27℃ 였었다. 50% of solids is added to the blended flour and kneaded for 35 minutes. At this time, the dough was carried out at room temperature of 25 ℃, the temperature was 27 ℃.

반죽을 면 성형기에 넣고 면을 뽑아낸 후 실온에서 60분간 방냉한 후, 20℃의 숙성실 에서 24시간 숙성시켰다.The dough was put in a cotton molding machine, the noodles were taken out, allowed to cool for 60 minutes at room temperature, and then aged in a aging room at 20 ° C. for 24 hours.

제2공정 : 동결공정Second Process: Freezing Process

숙성이 끝난 면을 -20℃의 냉동실에서 12시간 동결시켰다.The ripened noodles were frozen in a freezer at -20 ° C for 12 hours.

제3공정 : 온수 침지 공정3rd process: hot water immersion process

동결된 면을 해동하여 품온이 25℃가 되게 한 후, 낟알을 분리하고 65℃의 온수에 15초간 침지하였다. After thawing the frozen side to give a temperature of 25 ℃, the grains were separated and immersed in hot water at 65 ℃ for 15 seconds.

제4공정 : 불림공정4th process: soaking process

온수 침지 처리가 끝난 면을 40℃의 물에서 9분간 불리고, 다시, 20℃의 물에 넣어 냉각 시켜 일정한 크기의 틀에 면을 담아 성형하였다. The hot water immersed surface was soaked in water at 40 ° C. for 9 minutes, and cooled again by putting it in water at 20 ° C. to mold the surface in a frame of a constant size.

제5공정 : 동결건조공정5th process: freeze drying process

소기의 형태로 성형시킨 면을 -35℃ 냉동고에서 20시간 동결 시키고, 동결된 면을 동결건조 챔버에 넣고 진공을 1 torr로 유지시키면서 건조하였으며, 이때 건조 속도를 높여 주기 위해, 챔버 내부 온도를 시간당 20℃씩 5회 올려서 95℃가 되게 한 후, 24시간 건조하였다. 건조된 면을 꺼내어 습기가 유입 되지 않도록 비닐봉지에 담아 보관 한다.The surface formed in the desired form was frozen for 20 hours in a -35 ° C. freezer, and the frozen surface was placed in a freeze-drying chamber and dried while maintaining a vacuum of 1 torr. 5 times 20 degreeC, it was made to 95 degreeC, and it dried for 24 hours. Take out the dried noodles and store them in a plastic bag to prevent moisture from entering.

실시예2 : 위와 같은 실시예1에서의 배합 밀가루 조성 비율 중 전분(타피오카)의 구성비를 25%로 하고 쌀가루(자포니카형)의 구성비를 13.5%로 하며 온수 침지 온도를 70℃로 하여 면을 제조 동결 건조하였다.Example 2 The composition of starch (tapioca) was 25%, the ratio of rice flour (japonica) was 13.5%, and the hot water immersion temperature was 70 ° C. Freeze dried.

위와 같은 실시예는 본 발명자가 수백개의 실시예 중 가장 바람직한 실시예 2개 만을 골라 기재한 것이다. 즉, 본 발명자가 한 실험예는, 밀가루와 전분 및 쌀가루의 양을 달리하면서, 또 전분의 종류를 타피오카, 감자, 고구마, 찰옥수수로 변경하면서, 얻어지는 다양한 밀가루 조성물에 따라서, 또,온수침지공정에 있어서의 온수 온도와 시간를 달리하면서, 또 불림공정에 있어서의 물의 온도와 불림 시간을 달리하면서 한 수백가지 였으며, 이들을 모두 기재하는 일은 번거롭기도하지만 그 실익이 없다고 할 것이어서 가장 바람직한 실시예인 위 2개 실시예 만을 기재하였다.The above embodiments are described by the present inventors to select only two of the hundreds of most preferred embodiments. That is, the experimental example made by the inventors of the present invention is based on various flour compositions obtained by varying the amount of flour, starch and rice flour, and changing the type of starch to tapioca, potato, sweet potato, and waxy corn. There were hundreds of different temperature and time in the soaking process, and the temperature and soaking time in the soaking process, and it is cumbersome to describe them all, but it is not profitable. Only the examples are described.

위와 같은 2개의 실시예에 따라 제조된 면을 무작위로 선정한 주부 20명을 대상으로, 제품의 성상, 식감을 수우미양가의 5단계로 평가하게 하였던 바, 각각 최고 점수인 "수"를 받았다. 그리고, 위 실시예에 의하여 제조된 면은, 거기에 90∼100℃의 물을 붓고 장시간(30분이상) 방치 하였을 때에도 면이 불어버리는 정도가 매우 낮음을 알 수 있었다. Twenty housewives randomly selected cotton prepared according to the above two examples were evaluated in five stages of the quality and texture of the product. And, the surface prepared by the above example, it was found that the degree of blowing of the surface is very low even when poured in the water of 90 to 100 ℃ and left for a long time (30 minutes or more).

Claims

Kneading blended flour to shape the noodles, freezing the shaped noodles, thawing the frozen noodles and dipping them in hot water, a process called hot water soaked hot water, and noodles called hot water. Method for producing a simple cooking surface comprising the step of lyophilization.

The method for manufacturing a simple cooking surface according to claim 1, wherein the step of immersing the frozen surface in warm water is immersed in water at 65 to 75 ° C for 10 to 20 seconds.

The process of claim 1 or 2, wherein the hot water immersed surface is called for 3 to 10 minutes in 35 to 45 ° C water, and then cooled in 18-25 ° C water to cool the surface. Method for producing a simple cooking surface characterized in that the molding containing.

The flour of claim 1 or 2, wherein the blended flour

Wheat flour (gravity content) 60 (weight%; less than)

Starch (tapioca) 20-25

Rice flour (japonica type) 13.5 ~ 18.5

Active Gluten 0.3

Noodle addition 0.2

Refined salt 1

Method of producing a simple cooking surface, characterized in that having a composition.

The method of claim 3 wherein the blended flour