KR100634702B1

KR100634702B1 - 저장성이 향상된 포장 생선의 제조방법

Info

Publication number: KR100634702B1
Application number: KR1020050003009A
Authority: KR
Inventors: 김귀식; 임중현
Original assignee: (주)우리들수산
Priority date: 2005-01-12
Filing date: 2005-01-12
Publication date: 2006-10-16
Also published as: KR20060082337A

Abstract

본 발명은 식염 10~30중량%를 물 70~90중량%에 녹인 후 양파 추출액 2~10중량%를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합액에 생선을 1~30분 동안 침지한 후 물기를 제거하여 포장하고 급속냉동 및 숙성시키는 단계;를 포함하는 저장성이 향상된 포장 생선의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의하여 제조된 포장 생선의 경우에는, 양파즙을 첨가한 혼합액에 침지하여 제조됨으로써, 생선의 불쾌한 맛과 냄새를 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 저장기간 동안 산패를 지연시킬 수 있게 되어, 저장성이 향상되게 된다.

생선, 양파즙, 필렛, 항산화성

Description

저장성이 향상된 포장 생선의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR WRAPPED FISH WITH IMPROVED PRESERVABILITY}

도 1은 본 발명에 따른 일실시예에 의하여 제조된 포장 생선에서의 저장 중 요오드가의 변화를 나타낸 그래프이다.

도 2는 본 발명에 따른 일실시예에 의하여 제조된 포장 생선에서의 저장 중 산가의 변화를 나타내는 그래프이다.

도 3은 본 발명에 따른 일실시예에 의하여 제조된 포장 생선의 저장 중 과산화물가의 변화를 나타내는 그래프이다.

도 4는 본 발명에 따른 일실시예에 의하여 제조된 포장 생선의 저장 중 TMAO 함량의 변화를 나타내는 그래프이다.

도 5는 본 발명에 따른 일실시예에 의하여 제조된 포장 생선의 저장 중 TMA 함량의 변화를 나타내는 그래프이다.

본 발명은 포장 생선의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 풍미 및 저장성이 향상된 포장 생선의 제조방법에 관한 것이다.

최근 식생활 향상 및 사회의 급속한 변화와 더불어 저온시설을 갖춘 유통매장의 증가로 소비자는 가정에서 바로 조리해 먹을 수 있는 전처리된 소포장 단위의 식품을 선호하고 있는 실정이다. 따라서 수산물의 경우도 필렛의 형태로 가공 판매되고 있는데 특히 고등어나 삼치 등의 붉은살 어류가 많이 이용되고 있다.

그런데 이들 어류들은 생선 자체가 가지고 있는 어취때문에 구울 때 냄새가 좋지 않을 뿐 아니라 고도의 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 저장 중에 산패의 진행으로 인하여 좋지 않은 맛을 내게 되므로 소비자가 약간 꺼리고 있는 실정이다.

특히, 수입 어류가 대부분을 차지하고 있는 우리나라의 경우, 주로 수입 어류를 사용하여 가공된 생선 제품을 제조하여야 하는데, 이 때 그 운송 기간의 장기간 소요 등으로 인하여 국내산 생선에 비하여 더욱 불쾌한 맛과 냄새를 가지게 된다는 문제점이 있었다.

따라서, 포장 생선, 특히 필렛으로 가공된 포장생선에서의 비린내 등을 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 산패를 지연시킬 수 있는 포장생선의 개발이 절실히 요청되고 있는 실정이다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 생선의 식미 및 풍미 등 을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 지방의 산패를 지연시킴으로써 저장성을 향상시킬 수 있는 포장 생선의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 식염 10~28중량%를 물 70~88중량%에 녹인 후 양파 추출액 2~10중량%를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합액에 생선을 1~30분 동안 침지한 후 물기를 제거하여 포장하고 급속냉동 및 숙성시키는 단계;를 포함하는 저장성이 향상된 포장 생선의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 식염 15~25중량%를 물 70~83중량%에 녹인 후 양파 추출액 2~6중량%를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합액에 생선을 5~10분 동안 침지한 후 물기를 제거하여 포장하고 급속냉동 및 숙성시키는 단계;를 포함하는 저장성이 향상된 포장 생선의 제조방법을 제공한다.

나아가, 본 발명은, 상기와 같은 제조방법에 의하여 제조되는 저장성이 향상된 포장 생선을 제공한다.

이하에서, 본 발명의 구성을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은 우선, 저장성이 향상된 포장 생선의 제조방법을 제공하는데, 상기 포장 생선의 제조방법은 크게 3단계로 나눌 수 있다.

즉, 포장생선을 제조하는 방법은 혼합액을 제조하는 단계, 침지 및 물기를 제거하는 단계, 포장, 급속냉동 및 숙성 단계로 이루어지며, 상기 각 단계를 구체 적으로 설명하면 다음과 같다.

우선, 혼합액을 제조하는 단계에서는, 식염 10~28중량%를 물 70~88중량%에 녹인 후 양파 추출액 2~10중량%를 혼합함으로써, 생선의 침지를 위한 혼합액을 제조하게 된다. 이 때, 사용되는 식염의 양은 생선의 보존성, 맛, 염도 및 침지 시간 등을 고려하여 정해지는 것이 바람직하다. 본 발명에 의한 제조방법에서는 식염 10~28중량%를 사용하며, 그 중에서도 식염 15~25중량%를 사용함이 바람직하고, 더욱 바람직하게는, 식염 20중량%를 사용하는 것이다.

이 때, 사용되는 양파 추출액의 양은 생선의 보존성, 식미, 풍미, 향미 및 침지 시간 등을 고려하여 정해지는 것이 바람직하다고 할 것이며, 양파 추출액 2~10중량%를 사용할 수 있다고 할 것이나, 바람직하게는 2~6중량%이며, 더욱 바람직하게는, 4중량%이다.

상기와 같이 생선 침지를 위한 혼합액을 제조한 후, 이 혼합액에 생선을 침지한 후, 이어서 물기를 제거하게 된다.

이 때, 생선의 침지 시간으로는 1~30분이 바람직하며, 상기와 같은 침지시간의 범위내에서도 특히 첨가된 식염 및 양파 추출액의 양을 고려하여 침지시간을 개별적으로 결정함이 바람직하다. 예컨대, 식염 15~25중량% 및 양파 추출액 2~10중량%를 사용하는 경우, 그 침지시간으로는 5~10분간이 바람직하며, 더욱 바람직하게는, 식염 20중량%, 양파 추출액 4중량%일 경우, 그 침지시간은 6분이다.

또한, 생선의 침지 후 물기의 제거시간은 0.5 내지 2시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.

마지막으로, 물기가 제거된 생선은 포장후, 급속냉동 및 숙성단계를 거치는데, 이는 -50~-30℃에서 8~30시간 동안 수행되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 -40℃에서 10~12시간 동안 수행될 수 있다.

본 발명에 의한 포장 생선의 제조방법은 어떠한 생선에 대해서도 적용될 수 있다고 할 것이며, 그 중에서도, 예컨대, 고등어, 삼치, 임연수 등의 경우는 필렛(fillet)을 사용하는 것이 바람직하며, 굴비나 가자미 등의 경우에는 토막을 내거나 필렛 형태로 가공하지 않고, 그대로 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명은 또한, 상기의 제조방법에 의하여 제조되는 포장 생선을 제공하는데, 이와 같은 포장 생선의 경우, 산패취가 적고 그 저장성이 우수하다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니고 단지 예시로서 제시된 것이다.

<실시예>

실시예 1 : 양파 추출액의 제조

양파의 껍질을 벗긴 후 줄기와 뿌리 부분을 제거하고 세척한다. 양파 200g에 증류수 500ml를 가해 조리용 블렌더로 완전히 마쇄하여 침지시킨 후 여과하여 여액을 본 발명에서의 양파 추출액으로 사용하였다.

실시예 2 : 포장 생선의 제조

식염 20중량%를 물 76중량%에 녹인후, 이에 4중량%의 양파즙을 가하여 생선의 침지를 위한 혼합액을 제조하였다. 고등어 필렛을 이 혼합액에 6분 동안 침지한 후 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 고등어 필렛을 폴리에틸렌 포장지로 한 마리씩 개별 포장하고, -40℃에서 하룻 밤 동안 숙성시켜서, 본 발명에 의한 포장 생선을 제조하였다.

시험예 1 : 고등어의 일반 성분 분석

상기 실시예 2에서 제조된 포장 생선(이하에서 간단히 '양파 고등어 필렛'으로 나타내는 경우가 있다.)의 일반 성분을 측정하였다. 대조군(이하에서 '고등어 필렛'으로 나타내는 경우가 있다.)으로서, 일반 식염수에 침지하여 제조된 고등어 필렛을 사용하였다.

이 때, 수분은 상압가열건조법으로, 조단백질은 semi-micro kjeldahl법으로, 조지방은 soxhlet법으로, 조회분은 건식회화법으로 각각 측정하였으며, 염도는 각 시료를 10배 희석한 다음 균질기로 마쇄하여 원심분리한 상등액의 염분농도를 염분계(salinometer)로 측정하였다.

측정 결과를 표 1에 나타내었다.

고등어의 일반성분 분석표 (%)

	고등어 필렛	양파 고등어 필렛
수분	56.3	59.7
조단백질	20.7	19.2
조지방	16.8	15.4
조회분	6.2	5.7
염도	3.9	3.5

상기 표 1의 결과로부터 실시예 2에 의하여 제조된 양파 고등어 필렛과 비교군인 고등어 필렛의 경우 그 일반 성분에서 유의할만한 차이는 나타나지 않음을 알 수 있다.

염도는 본 발명의 실시예 2에 의하여 제조된 양파 고등어 필렛이 대조군인 고등어 필렛 보다 약간 낮았는데 이는 양파 추출액의 첨가로 인하여 염분이 희석되었기 때문으로 생각된다.

시험예 2 : 주요 지방산의 변화 분석

상기 실시예 2에서 제조된 포장 생선을 각각 5℃와 -2℃에서 30일간 저장하면서 주요 지방산의 변화를 측정하였다. 대조군으로서, 일반 식염수에 침지하여 제조된 고등어 필렛을 사용하였다.

지질조성분석은 Bligh와 Dyer법에 의해 총지질을 추출하고 중량법에 의해 그 함량을 측정하였다. 지방산 조성의 분석은 추출된 지질 250mg에 1N KOH-95% 에탄올 30ml를 가하고, BF3^-메탄올 용액 3ml를 가해 95℃에서 10분간 환류 가열하여 메틸에스테르를 얻은 후, 가스 크로마토그래피로 분석하였다. 결과를 하기 표 1 및 표 2로 나타내었다.

30일 저장 중 지방산의 변화

고등어 필렛 지방산(%)	첫째날	30일째	양파 고등어 필렛 지방산(%)	첫째날	30일째
포화지방산	23.5	26.6	포화지방산	23.5	25.7
일가불포화지방산	28.2	30.5	일가불포화지방산	28.5	29.4
다가불포화지방산	48.3	42.8	다가불포화지방산	48.0	44.9

일반적으로 지질은 산화가 진행될수록 포화지방산과 일가 불포화 지방산은 증가하나 다가불포화 지방산은 감소하는 경향을 나타낸다.

표 1에서와 같이 대조군인 고등어 필렛의 경우에는 처음에 포화지방산이 23.5%에서 30일 저장후 26.6%로, 일가 불포화 지방산은 28.2%에서 30.5%로 증가하였고, 다가 불포화 지방산은 48.3%에서 42.8%로 감소하여 어느 정도 산화가 진행됨을 알 수 있다.

상기 실시예 2에 의하여 제조된 양파 고등어 필렛의 경우도 포화지방산과 일가불포화지방산은 증가하였고 다가불포화지방산은 감소하여 대조군과 비슷한 경향을 나타내었다.

그러나 실시예 2에 의하여 제조된 양파 고등어 필렛은 비교군인 고등어 필렛에 비하여 포화지방산과 일가불포화지방산의 증가폭이 적었고 다가불포화지방산의 감소폭도 적은 것을 알 수 있었다.

하기 표 2는 30일 저장 중 포화지방산 중 주요지방산인 팔미틴산, 일가불포화지방산인 올레인산, 및 다가불포화지방산인 EPA와 DHA의 변화를 나타내는 것이 다.

30일 저장 중 주요지방산의 변화

고등어 필렛 지방산(%)	첫째날	30일째	양파고등어 필렛 지방산(%)	첫째날	30일째
팔미틴산	18.5	21.2	팔미틴산	18.7	20.5
올레인산	20.1	21.4	올레인산	19.2	20.1
EPA	16.9	15.3	EPA	16.2	15.4
DHA	22.9	21.4	DHA	22.2	22.0

상기 표 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 양자 모두 팔미틴산과 올레인산은 증가하는 경향을 나타내었고, EPA와 DHA는 감소하여 다소 산화가 진행됨을 알 수 있으나 실시예 2에 의하여 제조된 양파 고등어 필렛이 대조군인 고등어 필렛에 비해 그 진행속도가 느리다는 것을 알 수 있다.

시험예 3 : 요오드가의 변화 분석

상기 실시예 2에서 제조된 포장 생선을 각각 5℃와 -2℃에서 30일간 저장하면서 요오드가의 변화를 측정하였다. 대조군으로서, 일반 식염수에 침지하여 제조된 고등어 필렛을 사용하였다.

요오드값은 Kl 용액을 사용하는 WIJIS법에 의하여 측정하였으며, 그 결과를 도 1에 나타내었다.

요오드가는 지질의 불포화도를 나타낸 것이며 그 값이 감소할수록 어느 정도 산화가 진행된다는 것을 나타낸다.

도 1에서와 같이 대조군(고등어 필렛)에서는 처음 146.5이었던 것이 30일 저장 후에는 125 정도로 감소폭이 컸으나 실시예 2에 의하여 제조된 양파 고등어 필렛에서는 처음 146.7에서 30일 저장후에는 140 정도로 그 감소폭이 적어 시료의 산화 진행속도가 느리다는 것을 알 수 있다.

시험예 4 : 산가의 변화 분석

상기 실시예 2에서 제조된 포장 생선을 각각 5℃와 -2℃에서 30일간 저장하면서 산가의 변화를 측정하였다. 대조군으로서, 일반 식염수에 침지하여 제조된 고등어 필렛을 사용하였다.

산값은 N/10 KOH/methanol 용액을 사용하는 기준 유지분석 시험법에 따라 측정하였으며, 그 결과를 도 2에 나타내었다.

산가는 유지의 품질을 결정하는 척도로서 이용되는데 산화가 진행될수록 그 값이 증가하는 경향을 나타낸다.

도 2에서 볼 수 있는 바와 같이 대조군인 고등어 필렛의 경우, 처음 4.1이던 것이 30일 저장 후에는 6.8이었으나 실시예 2에 의하여 제조된 양파 고등어 필렛의 경우 4.1에서 5.3으로 대조군인 고등어 필렛에 비해 그 증가 폭이 적음을 알 수 있다. 따라서, 본 발명에 의하는 경우, 어류의 산화가 지연됨을 알 수 있다.

시험예 5 : 과산화물가의 변화 분석

상기 실시예 2에서 제조된 포장 생선을 각각 5℃와 -2℃에서 30일간 저장하면서 과산화물가의 변화를 측정하였다. 대조군으로서, 일반 식염수에 침지하여 제조된 고등어 필렛을 사용하였다.

과산화물값(POV)은 Hill's 와 Thiel's의 방법에 의하여 측정하였으며, 그 결과를 도 3에 나타내었다.

일반적으로 유지가 산패시 과산화물을 생성하는데 이것을 측정함으로써 유지의 산패도를 예측할 수 있다. 보통 유지가 산패시 과산화물가는 증가하는 경향을 나타낸다.

도 3에서 볼 수 있는 바와 같이 과산화물값은 대조군인 고등어 필렛의 경우 처음에 5.1meq/kg에서 30일 저장 후 14.6meq/kg으로 상당히 증가하였는데 실시예 2에 의하여 제조된 양파 고등어 필렛의 경우 5.1meq/kg에서 9.8meq/kg으로서 증가폭이 대조군에 비해 낮았다. 따라서, 본 발명에 의하는 경우 어류의 산패가 현저히 지연되어 저장기간이 증대됨을 알 수 있다.

시험예 6 : TMAO 및 TMA의 함량 변화 분석

상기 실시예 2에서 제조된 포장 생선을 각각 5℃와 -2℃에서 30일간 저장하면서 TMAO 및 TMA의 변화를 측정하였다. 대조군으로서, 일반 식염수에 침지하여 제조된 고등어 필렛을 사용하였다.

TMAO 및 TMA의 측정은 Conway 미량확산법에 의해 측정하였으며, 결과는 도 4 및 도 5에서 각각 나타내었다.

도 4는 저장 중 TMAO(Trimethylamino oxide)의 함량 변화를 나타낸 것이다. TMAO는 해산어패류 근육에 주로 함유되어 있는데 세균 효소와 glutathione에 의해 용이하게 환원되어 TMA(trimethyl amino)로 된다. 일반적으로 어류의 선도가 떨어지면 TMAO는 감소하는 것으로 알려져 있다.

도 4에서 볼 수 있는 바와 같이 대조군인 고등어 필렛과 실시예 2에 의해 제조된 양파고등어 필렛 모두 TMAO함량이 처음에는 6mg/100g이었으나, 대조군인 고등어 필렛의 경우에는 30일 저장 중 3.8mg/100g으로 TMAO의 감소 폭이 컸다. 반면, 실시예 2에 의하여 제조된 양파 고등어 필렛은 30일 저장 이후에 TMAO값이 5.3mg/100g으로 그 감소 폭이 대조군에 비하여 적음을 알 수 있다. 따라서, 본 발명에 의하는 경우, 어류의 선도가 오랫동안 유지되어, 저장기간이 증대됨을 알 수 있다.

도 5는 저장 중 TMA의 함량 변화를 나타낸 것이다. TMA는 어류가 살아 있을 때는 함량이 적으나 어획 후 선도가 떨어짐에 따라 증가하고 어취인 비린내의 주성분의 하나로 알려져 있다.

도 5에서 볼 수 있는 바와 같이 TMA함량은 실시예 2에 의하여 제조된 양파 고등어 필렛과 대조군 모두에서 처음에 15.2mg/100g이었으나, 대조군인 고등어 필렛의 경우 30일째에 67.8mg/100g으로 증가하여 그 증가폭이 컸다. 반면, 실시예 2에 의하여 제조된 양파 고등어 필렛의 경우, TMA함량이 46.6mg/100g으로 증가하여 그 증가폭이 대조군인 고등어 필렛에 비해 낮았다.

이와 같은 결과는 양파에 의해 TMAO 환원효소 및 세균의 작용이 억제되어 TMAO분해가 둔화되었기 때문으로 생각된다.

따라서, 본 발명에 의하는 경우, 비린내 감소효과를 거둘 수 있음은 물론이고, 저장기간 중 오랫동안 선도를 유지할 수 있어서, 저장기간의 증대에도 기여할 수 있게 된다.

시험예 7 : 관능 검사

상기 실시예 2에서 제조된 포장 생선을 각각 5℃와 -2℃에서 30일간 저장하면서 성분의 변화를 측정하였다. 대조군으로서, 일반 식염수에 침지하여 제조된 고등어 필렛을 사용하였다.

관능검사는 9인의 패널 멤버를 구성하여 각 제품의 맛, 냄새, 색깔, 촉감 및 overall acception을 5단계 평점법으로 평가하였다.

30일 저장 중의 관능검사 결과

항목	저장일수	고등어 필렛	양파고등어 필렛
맛	0	5.0	5.0
	10	4.2	4.8
	20	3.5	4.0
	30	3.4	3.9
냄새	0	4.7	5.0
	10	3.6	5.0
	20	3.3	4.5
	30	3.0	4.3
색깔	0	5.0	5.0
	10	4.1	5.0
	20	3.4	4.7
	30	3.2	4.5
촉감	0	5.0	5.0
	10	4.4	4.8
	20	3.5	4.5
	30	3.4	4.3
평균	0	4.9	5.0
	10	4.1	4.9
	20	3.4	4.4
	30	3.3	4.3

매우 좋음 : 5점, 좋음 : 4점, 평균 : 3점, 좋지 않음 : 2점, 매우 좋지 않음 : 1점

상기 표 4는 30일 저장 중의 고등어 필렛과 양파고등어 필렛의 관능검사를 나타낸 것이다.

표 4의 결과로부터 양파고등어 필렛이 고등어 필렛에 비해 점수가 더 높아 모든 항목에서 우수하다는 것을 알 수 있다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 의한 제조방법에 의하는 경우, 식염 및 양파 추출액을 배합한 혼합액에 생선을 침지함으로써 생선 특유의 비린내 등을 제거할 수 있게 되어, 식미, 풍미 및 향미가 향상된 포장 생선을 제공할 수 있게 된다.

또한, 본 발명에 의한 포장생선의 경우, 30일 동안 저장해도, 주요지방산 함유량의 변화 폭, 요오드가의 감소폭, 산가의 증가 폭, 과산화물가의 증가 폭, TMAO 및 TMA의 변화폭이 적어 저장기간 중 산패가 서서히 진행되게 된다. 따라서, 본 발명에 의하는 경우 저장기간을 증대시킬 수 있음은 물론이고, 저장기간 중의 산패로 인한 불쾌취의 발생을 억제할 수 있게 된다.

Claims

식염 10~28중량%를 물 70~88중량%에 녹인 후 양파 추출액 2~10중량%를 혼합하는 단계; 및

상기 혼합액에 생선을 1~30분 동안 침지한 후 물기를 제거하여 포장하고 급속냉동 및 숙성시키는 단계;를 포함하는 저장성이 향상된 포장 생선의 제조방법.
식염 15~25중량%를 물 70~83중량%에 녹인 후 양파 추출액 2~6중량%를 혼합하는 단계; 및

상기 혼합액에 생선을 5~10분 동안 침지한 후 물기를 제거하여 포장하고 급속냉동 및 숙성시키는 단계;를 포함하는 저장성이 향상된 포장 생선의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 급속냉동 및 숙성은 -50~-30℃에서 8~30시간 동안 수행되는 저장성이 향상된 포장 생선의 제조방법.
제 2 항에 있어서,

상기 급속냉동 및 숙성은 -50~-30℃에서 8~30시간 동안 수행되는 저장성이 향상된 포장 생선의 제조방법.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 의한 방법에 의하여 제조되는 포장 생선.