KR100618310B1 - Food using chicken hocks and manufacturing method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 닭발을 주원료로 한 음식물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기존에 먹기를 기피하던 닭발을 연하고 쫄깃하게 처리하여 깔끔하고 풍부한 씹는 맛을 제공하고, 맛깔스런 양념과 교반하여 닭발의 맛이 더욱 풍부하면서도 피부미용, 면역기능증대, 골다공증에 효과가 있는 닭발을 주원료로 한 음식물 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a food based on chicken feet and a method of manufacturing the same, and more particularly, to provide a clean and rich chewing taste by softly and chewyly treating the chicken feet that have been avoided to eat in the past, and deliciously seasoned and stirred chicken feet More to the taste of the skin and the beauty of the immune system, immune function, it is related to food and food preparations based on chicken feet effective in osteoporosis, and a method of manufacturing the same.
본 발명의 닭발을 주원료로 한 음식물 및 그 제조방법은 생닭발의 노란 껍질과 발톱을 제거하고 세척하여 손질한 닭발을 솥에 넣고 닭발의 중량을 기준으로 하여 0.5중량% ~ 0.8중량%의 간장을 넣고 센 불에서 40분 ~ 50분 동안 삶은 다음, 삶아진 닭발을 용기에 담고, 닭발의 중량을 기준을 하여 4중량% ~ 6중량%의 매운 고춧가루와, 2.5중량% ~ 4.5중량%의 안매운 고춧가루와, 2.5중량% ~ 4.5중량%의 다진 생강과, 12중량% ~ 14중량%의 다진 마늘과, 2중량% ~ 4중량%의 합성조미료와, 5.5중량% ~ 7.5중량%의 설탕을 주재료로 하여 혼합된 양념을 상기 뜨거운 상태의 닭발에 넣고 손으로 버무린 후, 3시간 ~ 4시간 동안 바람을 가하고 저어주면서 열을 식히고 말린 다음, 고들고들하게 말려진 닭발을 12시간 ~ 24시간 동안 냉장보관하여 양념이 육질에 더욱 잘 배이게 숙성시키고 먹기 직전 불판에 구워서 완성되는 것을 특징으로 한다.The food and the manufacturing method of the chicken foot of the present invention as a main raw material and remove the yellow shell and claws of the raw chicken feet and put the trimmed chicken feet in a pot and put soy sauce of 0.5% to 0.8% by weight based on the weight of the chicken feet Boil for 40 to 50 minutes on a high heat, then place the boiled chicken feet in a container, 4 to 6 weight percent of spicy red pepper powder and 2.5 to 4.5 weight percent of spicy red pepper powder, based on the weight of the chicken feet Wah, 2.5 to 4.5 wt% chopped ginger, 12 to 14 wt% minced garlic, 2 to 4 wt% synthetic seasoning, 5.5 to 7.5 wt% sugar Put the mixed seasoning in the hot chicken feet and mix it with your hands, cool and dry it with air and stir for 3 to 4 hours, and then refrigerated for 12 hours to 24 hours. So that the seasoning is more hungry It characterized in that the burn period immediately preceding the complete grill.
닭발 Chicken feet
Description
본 발명은 닭발을 주원료로 한 음식물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 식용가능한 상태로 손질된 생닭발을 간장과 함께 삶고, 고춧가루, 마늘, 생강 등이 혼합된 양념과 뜨거운 상태에서 버무리고, 바람을 가해 서냉시켜 냉장보관함으로써 부드럽고 쫄깃한 육질을 형성하고 고소한 풍미와 함께 피부미용, 골다공증에 효과가 있으며 고단백, 저지방식품을 제공할 수 있는 닭발을 주원료로 한 음식물 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a food containing chicken feet as a main raw material and a method of manufacturing the same, and more particularly, raw chicken feet cooked in an edible state are boiled with soy sauce, mixed with red pepper powder, garlic, ginger, etc. The present invention relates to a food and a manufacturing method using chicken feet as a main ingredient, which forms a soft and chewy meat, and is effective for skin beauty and osteoporosis, and provides high protein and low-fat foods by adding cold, slow cooling and refrigerated storage.
일반적으로 닭고기는 단백질뿐만 아니라 각종 유리아미노산, 유기한 등의 성분을 다량 함유하고 있어 영양면에서도 우수할 뿐 아니라 풍미도 뛰어나서 닭고기를 이용한 다양한 요리가 대중화되어 있다.In general, chicken is not only protein, but also contains a large amount of various free amino acids and organic ingredients, so it is not only excellent in nutrition but also excellent in flavor, and various dishes using chicken are popularized.
그러나 종래의 닭요리는 대부분의 닭의 몸체와 다리부분을 이용한 것이고, 닭발의 경우 맛과 영양가는 좋지만 닭발의 모양으로 인해 혐오감을 줄 수 있고 먹기가 용이하지 않으며, 또한 육질이 적고 뼈가 대부분을 차지하는 등 여러가지 면에서 식용으로 적합하지 않아 닭발을 이용한 식품은 거의 알려져 있지 않다.However, conventional chicken dishes are made using the body and legs of most chickens. Chicken feet have a good taste and nutritional value, but due to the shape of the chicken feet, they can be disgusted and not easy to eat. There are few known foods that use chicken feet because they are not suitable for eating in many ways.
닭발은 고단백, 저지방, 저칼로리의 영양식품으로서, 닭발에 들어있는 주요한 영양성분 중 콜라겐 성분은 피부미용에 효과가 있고, 골다공증, 신경통, 관절염에도 효과가 있다.Chicken feet are a high-protein, low-fat, low-calorie nutritious food. Collagen is one of the major nutrients in chicken feet. It is effective for skin care and osteoporosis, neuralgia, and arthritis.
콜라겐은 경단백질(硬蛋白質)로서, 교원질(膠原質)이라고도 한다. 섬유상 고체로 존재하고, 전자현미경으로 보면 복잡한 가로무늬 구조로 되어 있으며, 물·묽은 산·묽은 알칼리에 녹지 않지만 끓이면 젤라틴이 되어 용해된다. 트립신 등 단백질 분해효소의 작용은 받기 어렵고, 콜라게나아제의 작용을 받으며, 조직으로부터의 분리는 유기용매 추출, 산·알칼리처리 후 트립신을 작용시켜 불용성 물질을 콜라겐으로 얻는다. Collagen is a light protein (硬 蛋白質), also called collagen (膠原 質). It exists as a fibrous solid and has a complicated horizontal pattern structure when viewed under an electron microscope. It is insoluble in water, dilute acid, and dilute alkali, but when it is boiled, it becomes gelatin and dissolves. The action of proteolytic enzymes such as trypsin is difficult to receive, and it is affected by collagenase, and the separation from tissues is performed by trypsin after organic solvent extraction and acid / alkali treatment to obtain insoluble substances as collagen.
또한, 닭발 속에 함유된 아연 성분은 혈당조절, 당뇨와 정력강화, 면역성 강화, 성장발육촉진 등의 효과가 있다.In addition, the zinc component contained in chicken feet is effective in blood sugar control, diabetes and energy enhancement, strengthening immunity, promoting growth and development.
종래 닭발은 주로 곰탕, 국수, 냉면 등의 육수를 만드는데 쓰이고 있으며, 겨울철에 포장마차에서 판매되는 안주용이나 그외 식용으로 극히 일부만 소비되고 있을뿐 대부분이 폐기되어 버려지고 있는 실정이며, 닭발을 식용으로 이용하는 경우에 있어서도 단지 닭발과 각종 양념을 혼합하여 조리하는 정도에 불과하고, 그 외의 조리방법은 전혀 개발되어 있지 않다.Conventionally, chicken feet are mainly used to make broths such as gomtang, noodles, and cold noodles, and only a small portion of them are consumed as snacks or other foods sold in stalls in the winter, and most of them are discarded. In some cases, only chicken feet and various seasonings are mixed and cooked, and no other cooking method has been developed.
또한, 종래에는 데치거나 굽는 등의 간단한 닭발 조리방법은 조리공정이 자세히 설명되지 않아 닭발의 조리가 어려웠고, 닭발의 참맛을 구현하기 부족하였으며, 일반인의 입맛에 맞지 않아 먹기를 기피하는 경향이 있었다.In addition, conventionally, a simple chicken foot cooking method such as poaching or grilling is difficult to cook chicken feet because the cooking process is not described in detail, it was insufficient to implement the true taste of chicken feet, and tended to avoid eating because it does not fit the taste of the general public.
본 발명의 목적은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 기존에 먹기를 기피하던 닭발을 연하고 쫄깃하게 처리하여 깔끔하고 풍부한 씹는 맛을 제공하고, 맛깔스런 양념과 교반하여 닭발의 맛이 더욱 풍부하면서도 피부미용, 면역기능증대, 골다공증에 효과가 있는 닭발을 주원료로 한 음식물 및 그 제조방법에 관한 것이다.An object of the present invention is to solve the conventional problems as described above, to provide a clean and rich chewing taste by soft and chewy chicken feet that avoid the conventional eating, taste of the chicken feet by stirring with delicious seasoning The present invention relates to a food product based on chicken feet, which is rich in skin beauty, immune function enhancement, and osteoporosis, and a method of manufacturing the same.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은 생닭발을 다듬어 세척하여 손질한 닭발을 간장과 함께 솥에 넣어 삶고, 삶은 닭발을 양념과 함께 손으로 버무린 다음, 바람을 가하여 열을 식힌 후, 냉장보관하여 숙성시키고, 숙성시킨 닭발을 먹기 직전 불판에 구워서 완성되는 것을 특징으로 하는 닭발을 주원료로 한 음식물 및 그 제조방법을 제공한다.The present invention for achieving the above object is to clean and trim the raw chicken feet put boiled chicken feet in a pot with soy sauce, soaked the boiled chicken feet with seasoning by hand, and then cool the heat by applying wind, to keep refrigerated Provided is a food and a manufacturing method using a chicken foot as a main raw material, characterized in that it is completed by baking on the grill before aging, matured chicken feet.
본 발명에 의한 닭발을 주원료로 한 음식물 및 그 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.When the food and the production method using the chicken foot according to the invention as a main ingredient in more detail as follows.
본 발명에 의한 닭발을 주원료로 한 음식물 제조방법은 생닭발의 노란 껍질과 발톱을 제거하고 세척하는 전처리공정과; 상기 전처리 공정에서 손질한 닭발을 솥에 넣고 닭발의 중량을 기준으로 하여 0.5중량% ~ 0.8중량%의 간장을 넣고 센 불에서 40분 ~ 50분 동안 삶는 가열공정과; 상기 가열공정에서 삶아진 닭발을 용기에 담고, 닭발의 중량을 기준을 하여 4중량% ~ 6중량%의 매운 고춧가루와, 2.5중량% ~ 4.5중량%의 안매운 고춧가루와, 2.5중량% ~ 4.5중량%의 다진 생강과, 12중량% ~ 14중량%의 다진 마늘과, 2중량% ~ 4중량%의 합성조미료와, 5.5중량% ~ 7.5중량%의 설탕을 주재료로 하여 혼합된 양념을 상기 뜨거운 상태의 닭발에 넣고 손으로 버무리는 교반공정과; 상기 교반공정에서 양념이 골고루 섞인 닭발을 3시간 ~ 4시간 동안 바람을 가하고 저어주면서 열을 식히고 말리는 건조공정과; 상기 건조공정에서 고들고들하게 말려진 닭발을 12시간 ~ 24시간 동안 냉장보관하여 양념이 육질에 더욱 잘 배이게 숙성시키는 숙성공정과; 상기 숙성공정에서 숙성시킨 닭발을 먹기 직전 불판에 굽는 조리공정;으로 이루어진다.Food production method using a chicken foot as a main raw material according to the present invention comprises a pretreatment step of removing and washing the yellow skin and claws of raw chicken feet; Putting the chicken feet trimmed in the pretreatment into a pot and putting 0.5% by weight to 0.8% by weight of soy sauce based on the weight of the chicken feet and boiling for 40 minutes to 50 minutes on a high heat; Put the chicken feet boiled in the heating step in the container, based on the weight of the chicken feet 4% by weight to 6% by weight of hot pepper powder, 2.5% by weight to 4.5% by weight of unsweetened red pepper powder, 2.5% by weight to 4.5% by weight Hot condiments mixed with minced ginger, 12% to 14% by weight minced garlic, 2% to 4% by weight synthetic seasoning, and 5.5% by weight to 7.5% by weight sugar Stirring step and put into chicken feet of hand; A drying step of cooling and drying the heat while stirring and stirring the chicken feet mixed with the seasoning evenly in the stirring step for 3 hours to 4 hours; A maturation step of aging the chicken feet dried in the drying process for 12 hours to 24 hours to refrigerate the seasoning to better flesh; It consists of a cooking step of baking on the grill just before eating the chicken feet aged in the aging step.
또한 본 고안의 닭발을 주원료로 한 음식물은 생닭발의 노란 껍질과 발톱을 제거하고 세척하여 손질한 닭발을 솥에 넣고 닭발의 중량을 기준으로 하여 0.5중량% ~ 0.8중량%의 간장을 넣고 센 불에서 40분 ~ 50분 동안 삶은 다음, 삶아진 닭발을 용기에 담고, 닭발의 중량을 기준을 하여 4중량% ~ 6중량%의 매운 고춧가루와, 2.5중량% ~ 4.5중량%의 안매운 고춧가루와, 2.5중량% ~ 4.5중량%의 다진 생강과, 12중량% ~ 14중량%의 다진 마늘과, 2중량% ~ 4중량%의 합성조미료와, 5.5중량% ~ 7.5중량%의 설탕을 주재료로 하여 혼합된 양념을 상기 뜨거운 상태의 닭발에 넣고 손으로 버무린 후, 3시간 ~ 4시간 동안 바람을 가하고 저어주면서 열을 식히고 말린 다음, 고들고들하게 말려진 닭발을 12시간 ~ 24시간 동안 냉장보관하여 양념이 육질에 더욱 잘 배이게 숙성시키고 먹기 직전 불판에 구워서 완성되는 것을 특징으로 한다.In addition, the main ingredients of the chicken feet of the present invention is to remove the yellow shells and claws of the raw chicken feet, wash and put the trimmed chicken feet in the pot and put 0.5% by weight to 0.8% by weight of soy sauce based on the weight of the chicken feet Boil for 40 to 50 minutes, then place the boiled chicken feet in a container, 4 to 6 weight percent spicy red pepper powder, 2.5 to 4.5 weight percent spicy red pepper powder, 2.5 It is mixed with minced ginger from 4.5% by weight to 4.5% by weight, minced garlic from 12% by 14% by weight, synthetic seasoning with 2% to 4% by weight, and from 5.5% by weight to 7.5% by weight of sugar. Put the seasoning into the hot chicken feet, mix it with your hands, cool and dry it with wind and stir for 3 to 4 hours, and then refrigerated and store the dried chicken feet for 12 to 24 hours. Aging better to flesh and just before eating Characterized in that the baked finished board.
이하, 본 발명에 따른 닭발을 주원료로 한 음식물의 구체적인 내용을 각 공정 별로 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, specific details of the food containing the chicken foot according to the present invention will be described in detail for each process.
전처리공정은 생닭발에 붙어있는 비식용부분인 노란 껍질이나 발톱을 제거하 고 깨끗이 세척하는 공정으로서, 본 발명에서는 뼈있는 것을 사용하지만 먹기 편리하기 위해 잔뼈를 제거하여 뼈없는 닭발로도 손질할 수 있으며, 손질된 닭발은 바로 가열한다.The pretreatment process is a process of removing yellow skin or toenails, which are non-edible parts attached to raw chicken feet, and washing them cleanly. In the present invention, bones are used, but the bones can be trimmed by removing bones for convenience. The groomed chicken feet are heated immediately.
가열공정은 상기 세척된 닭발을 솥에 넣고 닭발의 중량을 기준으로 하여 0.5중량% ~ 0.8중량%의 간장을 넣은 다음 뚜껑을 덮고 센불로 40분 ~ 50분 동안 삶고 타지않고 골고루 익도록 뒤집어 준다.In the heating process, put the washed chicken feet in a pot and put 0.5% by weight to 0.8% by weight of soy sauce based on the weight of the chicken feet, and then cover the lid and invert for 40 minutes to 50 minutes with a high heat and cook without burning.
닭발을 삶을 때, 별도로 물을 넣지 않는 이유는 상기 세척공정에서 닭발을 세척하는 동안 닭발 표면이 충분한 량의 수분을 흡수하여 삶는 동안 닭발의 수분으로 인해 닭발이 타지 않고 삶을 수 있기 때문이다.When the chicken feet are boiled, the water is not added separately because the surface of the chicken feet absorbs a sufficient amount of water during the washing of the chicken feet in the washing process so that the chicken feet can be boiled without burning due to the moisture of the chicken feet.
또한, 닭발을 삶는 공정에서 물을 넣고 삶으면 닭발의 쫄깃함이 줄어들고, 닭발에 함유되어 있는 여러가지 아미노산 등 맛과 영양을 내는 성분이 빠져서 제맛을 잃고 영양분이 손실 될 수 있으므로 별도로 물을 넣지 않고 삶는다.In addition, in the process of boiled chicken feet boiled in water to reduce the chewyness of the chicken feet, various flavors such as amino acids contained in the chicken feet to lose the taste and nutrients can be lost because nutrients can be lost, so boil without adding water.
상기 닭발의 가열공정에서 간장을 넣고 삶는 것은 닭발에서 나는 특유의 비린내를 제거하고 닭발이 삶아지면서 간장이 스며들게 하여 육질의 간을 맞추기 위함이고 양조간장을 사용한다. 이때, 양조간장을 닭발 중량을 기준으로 하여 0.5중량%보다 적게 넣으면 비린내가 제거되지 않고 간이 배이지 않으며 싱거워서 맛이 없고 0.8중량%보다 많이 넣으면 닭발이 너무 짜게 되어 맛이 없고 닭발 고유의 맛을 살리기 힘들므로 닭발의 중량을 기준으로 하여 0.5중량% ~ 0.8중량%의 간장을 넣는다.Boiling soy sauce in the heating process of the chicken feet to remove the unique fishy smell from the chicken feet and boiled soy sauce so that the chicken feet are boiled to match the liver of the meat and uses brewed soy sauce. At this time, if you put less than 0.5% by weight of brewed soy sauce based on the weight of chicken feet, the fishy smell is not removed, the liver is not hungry, so it is not tasted because it is so fresh, and if you put more than 0.8% by weight, the chicken feet become too salty to taste the unique flavor of chicken feet Since it is difficult, add 0.5% to 0.8% soy sauce based on the weight of chicken feet.
상기 양조간장은 대두, 탈지대두 또는 곡류를 제국하여 식염수 등을 섞어 콩 내부의 단백질을 국균이라는 곰팡이 종류로 3개월에서 6개월 이상의 시간 동안 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것으로서, 단백질 함량이 높고, 간장의 고유의 맛과 향을 가지고 있다.The soy sauce brewed soy sauce, skim soybeans or cereal grains are mixed with saline solution, etc., soybean protein is fermented and aged for 3 to 6 months or more in a fungus type of Korean bacteria, and the filtrate is processed. It is high and has the unique taste and aroma of soy sauce.
또한, 닭발을 삶는 시간이 40분이 되지 않으면 닭발이 충분히 익지 않아 육질이 질기고 비린내가 나며 닭발의 뼈에서 살이 쉽게 분리되지 않으며, 50분 이상으로 가열하면 육질이 너무 물러져 쫄깃하고 고들고들한 맛이 없어지며 닭발의 뼈와 살이 쉽게 분리되어 상품가치가 떨어지고 씹는 맛도 줄어들기 때문에, 40분 ~ 50분 동안 센 불에서 삶는다.In addition, if the chicken feet are not boiled for 40 minutes, the chicken feet are not ripe enough, the meat becomes chewy and fishy, and the flesh is not easily separated from the bones of the chicken feet.If the meat is heated for more than 50 minutes, the meat becomes too soft and chewy. Boils over a high heat for 40 to 50 minutes because it loses its taste and the bones and flesh of chicken feet are easily separated, reducing the value of the product and reducing the chewing taste.
센 불에서 삶는 이유는 한번에 열기를 가해서 닭발을 익혀야 가열시간도 절약되고 닭발의 육질도 쫄깃하고 고들고들하게 향상되기 때문이고 닭발의 크기에 따라 가열시간을 증감할 수 있다.Boiled on a strong fire is because the heat is applied to cook chicken feet at once to save heating time, and the meat quality of the chicken feet is chewy and steadily improving. The heating time can be increased or decreased depending on the size of the chicken feet.
교반공정은 상기 삶아진 닭발을 솥에서 꺼내어 큰 용기에 담고 갖가지 재료가 혼합된 양념과 뜨거운 상태에서 혼합하여 버무린다.In the stirring process, the boiled chicken feet are taken out of the pot and placed in a large container, mixed with seasonings mixed with various ingredients in a hot state.
본 발명에 사용되는 양념은 닭발의 중량을 기준을 하여 4중량% ~ 6중량%의 매운 고춧가루와, 2.5중량% ~ 4.5중량%의 안매운 고춧가루와, 2.5중량% ~ 4.5중량%의 다진 생강과, 12중량% ~ 14중량%의 다진 마늘과, 2중량% ~ 4중량%의 합성조미료와, 5.5중량% ~ 7.5중량%의 설탕을 혼합하여 완성된다.Seasonings used in the present invention is based on the weight of the chicken feet 4% to 6% by weight of spicy red pepper powder, 2.5% to 4.5% by weight of spicy red pepper powder, 2.5% to 4.5% by weight of chopped ginger and 12 to 14% by weight of crushed garlic, 2 to 4% by weight of the synthetic seasoning, and 5.5% by weight to 7.5% by weight of sugar is completed.
상기의 매운 고춧가루는 청양고추나 조선 고추와 같이 매운맛이 강한 고추를 선별하여 고추의 꼭지를 따고 행주로 닦아 건조시켜 빻은 것을 사용하고 매운맛과함께 음식의 감칠맛을 낸다.The spicy red pepper powder is selected from strong peppers, such as Cheongyang pepper and Chosun pepper, picks the top of the pepper, wipes it with a dishcloth, and then dry and grinds it.
청양고추는 '청량고추'라고 부르는 경우도 있고, 알칼로이드의 일종으로 고추의 매운 맛을 내는 성분인 캅사이신이 다른 고추에 비해 월등히 많이 함유되어 있고, 미네랄 등 각종 영양소가 풍부하며, 향기가 강하고 과피가 두꺼워 오래 저장해도 맛이 변하지 않는 장점이 있다.Cheongyang pepper is sometimes called 'chilled pepper', and it is a kind of alkaloid that contains capsaicin, which is a hot ingredient of pepper, compared to other peppers.It is rich in various nutrients such as minerals, and has a strong fragrance It has the advantage that the taste does not change even if stored for a long time.
상기의 안매운 고춧가루는 호고추와 같이 캅사이신함량이 적어 매운맛이 적게나는 고추를 사용하여 제분한 것으로 붉은 색상을 내어 닭발을 더욱 매콤하고 먹음직스럽고 맵게 보이도록 하는 시각적인 효과를 나타낸다.The spiced red pepper powder is milled using red pepper, which has less capsaicin content, such as red pepper, and has a less spicy taste. It gives a reddish color to make the chicken feet look more spicy, delicious and spicy.
상기의 매운 고춧가루와 안매운 고춧가루는 양념의 밋밋함을 없애고 구수한 맛과 얼큰함을 내기 위하여 고추씨도 함께 넣어 제분한 고춧가루를 사용하고, 방부제 처리와 색소들이 첨가되지 않은 국산 고춧가루를 사용한다. The spicy chilli powder and the unspiced chilli powder use pepper powder milled with red pepper seeds to remove the taste of seasoning and give a delicious taste and spicyness, and use domestic chili powder without added preservatives and pigments.
합성 조미료는 음식의 감칠맛을 더해 사람들의 입맛을 돋굴 수 있게 하기 위하여 넣고, 상기 마늘은 닭발 특유의 냄세 제거와 닭발 음식의 뒷맛을 주기 위해 넣는다. Synthetic seasonings are added to add flavor to the food so that people can taste them. Garlic is added to remove the unique smell of chicken feet and to give the aftertaste of chicken feet food.
상기 마늘에는 탄수화물이 20% 가량 들어 있는데 그 대부분은 스크로토스이다. 또 아미노산의 일종인 알리인이라는 성분이 함유되어 있다. 생마늘을 그대로 씹거나 썰면 세포가 파괴되면서 효소 분해에 의하여 이 알리인이알리신이나 디알리디설파이드 등이 되어 강한 냄새를 내게 되는데 냄새 성분은 고기 비린내를 없애고 고기의 맛을 돋우어주며 소화도 도와주는 작용을 한다. 마늘의 냄새 성분중의 하나인 알리신은 비타민 B(티아민)와 결합하여 알리티아민이 되는데, 비타민 B와 같은 작용을 하면서도 보다 흡수가 잘 된다. 따라서 마늘은 각기병을 막는 데 큰 효과가 있고 현재 백미 위주의 식생활을 하는 한국인에게 각기병이 드문 것은 한국인이 마늘을 많이 먹기 때문이라고 할 수 있다. 또한 알리신에는 강력한 살균효과가 있어 결핵균·콜레라균·이질균·임질균에 대한 살균효과가 뛰어나며 마늘의 영양효과로는 심장·근육의 작용에 활력을 주고 체표면에 가까운 혈관을 확장하여 온혈(溫血)을 잘 도입하기 때문에 체표면의 온도를 보호하는 효과를 들 수 있다. The garlic contains about 20% carbohydrates, most of which is strotose. It also contains an ingredient called Aliin, a kind of amino acid. If you chew or chop raw garlic as it is, the cells are destroyed and the alien becomes an allicin or dialydisulfide by enzymatic digestion, which gives a strong smell. do. Allicin, one of garlic's odors, combines with vitamin B (thiamine) to form alithiamine, which acts like vitamin B and is more absorbable. Therefore, garlic has a great effect on preventing each disease, and it is because Koreans eat a lot of garlic. In addition, allicin has a strong bactericidal effect, so it has excellent bactericidal effect against Mycobacterium tuberculosis, cholera, dysentery, and gonorrhea. Since it is well introduced, it has an effect of protecting the temperature of the body surface.
이 밖에 마늘에는 비타민 C나 유지의 산화를 막으며 체내의 과산화지방생성을 방지하는 노화방지의 효능도 있음이 실험을 통하여 입증되었으며 마늘은 한국에서 없어서는 안될 중요한 식품으로 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이고 있다. 마늘은 가열하여 효소가 파괴되면 매운 맛이나 냄새·살균작용이 없어지지만 창자 속에서 분해되면 그 효능을 나타내며 익히면 강한 냄새가 감소된다.In addition, garlic has been proven to have anti-aging effects that prevent oxidation of vitamin C or oils and prevent the formation of fat peroxide in the body. Garlic is an indispensable food in Korea and is used as a seasoning for almost all foods. . When garlic is heated and the enzyme is destroyed, the spicy taste, smell and sterilization disappear, but when it is decomposed in the intestines, it shows its efficacy and when it is cooked, the strong smell is reduced.
생강은 닭발 특유의 냄세를 제거하여 소비자의 입맛에 맞추고 아래와 같은 효과를 위해 넣는다.Ginger removes the peculiar smell of chicken feet to match the taste of consumers and add it to
생강은 신진대사를 활발하게 하여 먹으면 땀이 나고 가래를 삭이는 작용을 하며 혈액순환과 체온을 조절하여 해열이나 감기, 풍한 등에 좋다. 또한, 소변을 잘 나오게 하여 얼굴이 붓고 푸석한 것을 빼주며 소화액의 분비를 자극하고 위장의 운동을 촉진하는 성분이 있어 식욕을 좋게 하며 단백질 분해효소와 향미성분이 들어 있어 소화흡수를 도와준다. 최근에는 멀미를 진정시키는데 흔히 사용하는 멀미약보다는 생강이 더 효과가 있는 것으로 증명되었고, 그 밖에 속이 거북하거나 메스꺼움을 멈추게 하는 효과가 있다.Ginger is active in metabolism, sweating and sputum sputum when you eat, it is good for fever, cold, cold, etc. by controlling blood circulation and body temperature. In addition, the urine comes out well to swell the face and swells out, stimulates the secretion of digestive fluids and promotes the movement of the stomach to promote appetite, and contains protease and flavor components to help digestion and absorption. In recent years, ginger has been shown to be more effective than motion sickness medicine commonly used to calm motion sickness, and it also has other effects that stop nausea or nausea.
설탕은 감칠맛을 증가시키고 매운맛, 짠맛을 약하게 하며 음식에 달콤한 맛 을 내어 부드럽게 해주기 위해서 넣는다.Sugar is added to increase the flavor, weaken the spicy and salty flavors, and to sweeten and soften the food.
상기의 비율로 혼합된 양념을 상기 뜨거운 상태의 닭발에 넣고 버무린다. 닭발은 젤라틴 성분을 함유하고 있어 식으면 겔 형태로 굳어져 딱딱해지므로 뜨거운 상태에서 양념을 넣고 버무려서 양념이 닭발에 골고루 배이도록 하고 양념이 살짝 익을 수 있도록 하기 위해서이다.Seasonings mixed at the above ratio is added to the hot chicken feet and mixed. The chicken feet contain gelatin, so when they cool, they harden into a gel and harden, so the seasoning is mixed with hot sauce so that the seasonings are evenly marinated in the chicken feet and the sauce is cooked slightly.
겔라틴은 동물의 가죽·힘줄·연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질의 일종으로서, 콜라겐으로부터 젤라틴으로의 변화는 펩티드 사슬의 가수분해에 의한다고도 하고, 펩티드 사슬 사이의 염류결합(鹽類結合)이나 수소결합의 개열(開裂)에 의한다고도 한다. 찬물에는 팽창만 하지만, 온수에는 녹아서 졸(sol)이 되고, 2∼3% 이상의 농도에서는 실온(室溫)에서 탄성이 있는 겔(gel)이 된다. 이 상태가 된 것을 젤리라고 하며, 그 응고성(凝固性)을 이용하여 음식물에 섞어서 모양이나 단단함을 갖추기 위해서 널리 이용된다. 겔은 가열하면 다시 졸로 돌아온다.Gelatin is a type of derived protein obtained by treating collagen, a natural protein constituting animal skin, tendon, cartilage, etc. with hot water. The change from collagen to gelatin is also due to hydrolysis of the peptide chain. It is also said to be based on the salt bond between them and the cleavage of a hydrogen bond. It only expands in cold water, but melts in hot water to form a sol. At concentrations of 2-3% or more, it becomes an elastic gel at room temperature. This state is called jelly, and it is widely used to take shape and rigidity by mixing it with food using its coagulation property. The gel returns to the sol when heated.
건조공정은 상기의 버무려진 닭발을 뒤집어주면서 열을 식히고 닭발의 표면이 고들고들한 상태로 건조시킨다.The drying process inverts the torn chicken feet, cools them, and dries them in a rough state.
상기 건조공정에서 상기의 닭발을 상온에 방치하여 자연적으로 말리면 12시간 이상의 시간이 걸리기 때문에 음식물의 변질이 우려되고 에어컨이나 냉장고 등의 급랭 장치로 건조시키면 이슬이 맺히는 현상이 발생할 수 있으므로, 인위적인 바람을 가하면서 3시간 ~ 4시간 동안 손으로 저어주면서 말리는 것이 좋다. In the drying process, when the chicken feet are left to dry at room temperature and naturally dried, it takes 12 hours or more, and thus, deterioration of foods may occur, and dew condensation may occur when dried in a quenching device such as an air conditioner or a refrigerator. Stir by hand for 3 to 4 hours while drying.
또한, 상기 건조공정에서 손으로 저어주면서 말리는 이유는 닭발은 젤라틴 성분을 함유하고 있어 식는 과정에서 겔 형태로 응고되어 닭발이 서로 엉겨붙고 양념이 잘 버무려지지 않게 되기 때문에 양념이 닭발에 고루 분포될 있도록 저어주고, 닭발의 형태가 부서지지 않게 하기 위하여 기계나 도구 대신 손으로 저어준다.In addition, the reason for drying while stirring by hand in the drying process is that the chicken feet contain a gelatin component so that the coagulation in the form of gel in the cooling process so that the chicken feet are entangled with each other and the seasoning is not mixed well so that the seasoning is evenly distributed on the chicken feet. Stir and stir by hand instead of a machine or tool to prevent the chicken feet from breaking.
숙성공정은 상기 고들고들하게 말려져서 양념이 고루 잘 묻어있는 닭발을 냉장고에 넣어 12시간 ~ 24시간 동안 보관한다.The aging process is dried and the chicken feet are well-seasoned with spices and stored in the refrigerator for 12 to 24 hours.
이때, 12시간 이하로 숙성시키면 양념이 육질에 제대로 배이지 않고, 24시간 이상으로 숙성시키면 육질이 쫄깃하지 않고 딱딱해질 수 있으므로 12시간 ~ 24시간 동안 숙성시킨다.At this time, if aged for less than 12 hours, seasoning is not properly doubled in meat, and if aged for more than 24 hours, the meat may become hard without chewy, so it is aged for 12 hours to 24 hours.
숙성은 질겨진 고기의 연하게 하기 위하여 고기를 빙점 이상의 온도에 장시간 보관하는 것으로, 이미 오래전부터 고기를 숙성시키면 연도가 좋아지고 풍미가 향상된다고 알려져 있고, 닭발의 경우와 같은 질긴 고기의 숙성은 육질을 보드랍게 하기 때문에 매우 중요하다.Aging is a long-term storage of meat at temperatures above the freezing point in order to soften tough meats. It has been known for a long time that aging meat improves its flavor and improves flavor. This is very important because it makes the boards look boring.
조리공정은 먹기 직전에 상기 숙성이 완성된 닭발을 불판에 굽는 것으로 상기 조리공정을 통하여 매콤하고 먹음직스러운 감칠맛이 나며 영양가도 높은 닭발 요리가 완성된다.The cooking process is to bake the matured chicken feet on the grill just before eating, and the chicken feet are cooked with a spicy and delicious taste and high nutritional value through the cooking process.
전술된 바와 같은 본 발명의 닭발을 주원료로 한 음식물 및 그 제조방법에 의한 본 발명의 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.When described in detail the embodiment of the present invention by the food and drink manufacturing method using the chicken feet of the present invention as described above in detail as follows.
[실시예]EXAMPLE
생닭발의 노란 껍질과 발톱을 제거하고 세척하여 깨끗이 손질하였다.Yellow skin and claws of raw chicken feet were removed, washed and cleaned.
상기 세척된 닭발 15kg을 솥에 넣고 97g의 간장을 넣어 솥의 뚜껑을 덮고 센 불로 50분 동안 가열하였으며, 닭발이 타지않고 골고루 익도록 10분마다 뚜껑을 열고 수차례 뒤집어 주었다.15 kg of the washed chicken feet were put in a pot, 97g of soy sauce was put on the lid of the pot, and heated for 50 minutes over a high heat. The chicken feet were opened without burning and evenly flipped several times every 10 minutes.
매운 고춧가루 790g, 안매운 고춧가루 545g, 합성조미료 450g, 백설탕 980g, 다진 마늘 1948g, 다진 생강 48g을 혼합하여 양념을 준비하였다.Spicy red pepper powder 790g, unspiced red pepper powder 545g, synthetic seasoning 450g, white sugar 980g, minced garlic 1948g, chopped ginger 48g was prepared by mixing.
상기 삶아진 닭발 15kg을 큰 용기에 담고, 상기 혼합된 얌념을 닭발이 뜨거운 상태에서 혼합하여 신속하게 버무렸다.15 kg of the boiled chicken feet were placed in a large container, and the mixed yamsum was quickly mixed by mixing the chicken feet in a hot state.
상기에서 버무려진 닭발에 선풍기 바람을 가하면서 3시간 동안 열을 식히며 육질의 표면이 고들고들하게 되도록 10분마다 손으로 저으면서 하나씩 분리되도록 손으로 털면서 말려주었다.Cooling for 3 hours while applying a fan wind to the torn chicken feet in the above was dried by shaking by hand while stirring by hand every 10 minutes so that the surface of the meat becomes stiff.
상기 고들고들한 닭발을 냉장고에 넣어 14시간 동안 숙성하였더니 육질에 양념이 더욱 잘 배이고 쫄깃하게 되었다.When the aged chicken feet were put into a refrigerator and aged for 14 hours, the seasoning of meat became more hungry and chewy.
상기 냉장 보관되어 충분히 숙성된 닭발을 불판에 올려 구웠더니, 쫄깃하고 매콤하며 감칠맛 나는 닭발 요리가 완성되었다.The chilled and sufficiently matured chicken feet were roasted on a fire plate, and a chewy, spicy and tasty chicken foot dish was completed.
이하, 본 발명의 닭발을 주원료로 한 음식물 및 그 제조방법 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 발명 청구 범위에 기재된 본 발명의 영역으로 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 또는 변형하여 실시할 수 있다. Hereinafter, the food and the preparation method of the chicken feet of the present invention and the method of manufacturing the same, but those skilled in the art will be variously modified or modified within the scope of the present invention without departing from the scope of the invention described in the claims below It can be modified.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 닭발을 주원료로 한 음식물 및 그 제조방법은 닭발의 비린내 등의 특유 냄새를 제거하고 소비자의 입맛에 맞춘 조리방 법에 따라 기존에 먹기를 기피하던 닭발을 연하고 쫄깃하게 처리하여 깔끔하고 풍부한 씹는 맛을 제공하고, 현대인들의 입맛에 맞는 맛깔스런 양념과 교반하여 더욱 풍부하면서도 감칠맛이 나는 닭발 요리를 맛볼 수 있다.As described above, the food and the production method using the chicken feet of the present invention as a main ingredient to remove the peculiar smell, such as fishy smell of chicken feet and soften the chicken feet that had previously avoided eating according to the cooking method tailored to the taste of the consumer It is chewy and processed to provide a clean and rich chewy taste, and you can taste more rich and rich chicken feet dishes by stirring with delicious seasoning that suits the taste of modern people.
또한 가격도 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 닭발을 주원료로 한 음식물의 제조방법을 제공하여 기존에 일반인들은 맛보지 못했던 별미음식을 보편화시킬 수 있으며, 닭발은 콜라겐 성분을 함유하고 있어 피부미용과 신경통에 효과가 있고 콜라겐 같은 단백질 성분 외에도 젤라틴으로 구성된 연골을 함유하고 있어 면역기능증대와 노화방지, 아교질의 작용으로 인한 골다공증 예방에 효과가 있으며 혈당조절,정력작용, 어린이 성장발육 촉진에 효과가 있는 매우 용한 발명이다.In addition, it provides a cheap and easy-to-use method of preparing foods based on chicken feet, making it possible to generalize delicacies that have not been tasted by the general public, and chicken feet contain collagen, which is effective for skin care and neuralgia. In addition to protein components such as collagen, it contains cartilage composed of gelatin, which is effective in increasing immune function, preventing aging, and preventing osteoporosis due to the action of gelatin, and is a very invented invention that is effective in controlling blood sugar, stamina, and promoting children's growth. .
Claims (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN103181576A (en) * | 2011-12-30 | 2013-07-03 | 徐州惠农益康肉制品有限公司 | Snack duck feet processing process |
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