KR100455236B1 - Potato powder manufacturing method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생감자를 소금물에 침전시키고 원적외선 건조시켜 감자의 갈변(변색)을 방지하면서 감자 분말의 응집성을 향상시켜 분말제품을 쉽게 가공할 수 있는 감자 분말 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a potato powder manufacturing method which can easily process a powder product by precipitating raw potatoes in brine and drying far-infrared to prevent browning (discoloration) of potatoes while improving the cohesiveness of the potato powder.
본 발명은 감자 껍질을 벗겨서 일정 크기로 세절한 후 세절된 감자를 소금물에 일정시간 침전시키는 제1공정; 소금물에 침전된 감자를 꺼내어 원적외선 건조시키는 제2공정; 및 건조된 감자를 분쇄하여 분말화시키는 제3공정을 포함하되, 상기 제1공정에서 세절된 감자는 3-8분간 침전되고, 상기 제2공정에서 감자는 50-70℃에서 수분함량 5-8%로 건조되며, 상기 제3공정에서 감자는 5-100㎛로 분쇄된 특징을 갖는다.The present invention is a first step of peeling the potato peeled to a certain size and then settled in a salt water for a predetermined time; A second step of taking out the potato precipitated in the brine and drying the far infrared; And a third step of pulverizing and drying the dried potato, wherein the potato chopped in the first step is precipitated for 3-8 minutes, and in the second step, the potato has a water content of 5-8% at 50-70 ° C. It is dried, and in the third process the potato has a feature that is ground to 5-100㎛.
Description
본 발명은 감자 분말 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생감자를 소금물에 침전시키고 원적외선 건조시켜 감자의 갈변을 방지하면서 감자 분말의 응집성을 향상시켜 분말제품을 쉽게 가공할 수 있는 감자 분말 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing potato powder, and more particularly, to a potato powder manufacturing method which can easily process a powder product by precipitating raw potatoes in brine and drying the far infrared rays to prevent browning of potatoes while improving the cohesiveness of the potato powder. It is about.
일반적으로 감자는 당질 18% 외에 수분을 80% 함유하며, 비타민 C와 B1이 풍부한 영양학적으로 풍부한 대표적인 전분질 식품이다. 단위 중량 당 열량이 쌀밥이나 쇠고기, 햄버거 등에 비해 50%, 빵의 30%, 마가린의 10% 정도에 불과하기 때문에 충분한 양을 섭취하여 포만감을 느낄 수 있어서 효과적인 다이어트 식품으로 알려져 있다.Potatoes generally contain 18% sugar and 80% moisture, and are nutritionally rich starch foods rich in vitamin C and B1. Calories per unit weight of rice, beef, hamburgers, etc. 50%, bread 30%, margarine is about 10% of the amount is enough to eat a sufficient amount to feel fullness is known as an effective diet food.
그러나 감자는 그 특성상 껍질을 탈피하면 쩝질이 제거된 표피에 점액이 유출되게 되며, 점액은 공기와 접촉하면서 누렇게 변하는 이른바 갈변현상이 나타나게 된다.However, in the nature of potatoes, when peeled from the shell, mucus is leaked to the epidermis from which the flakes have been removed, and the mucus turns brown when it comes into contact with air.
깐 감자의 갈변 현상을 없애기 위해서는 껍질이 탈피된 감자를 공기와의 접촉을 차단하여야 하는 데, 이를 위해서 종래에는 감자의 껍질을 탈피한 후 그 즉시로 물에 담그어 공기와의 접촉을 차단하는 방법을 사용하기도 한다.In order to eliminate browning of peeled potatoes, peeled potatoes should be blocked from contact with air. To this end, conventionally, peeled potatoes are peeled and immediately immersed in water to block contact with air. Also used.
그러나, 물에 담겨있는 깐 감자는 물 속에 있을 때에만 공기와의 접촉이 차단되기 때문에 갈변현상이 발생되지 않게 되지만, 깐 감자를 물에서 꺼내어 비닐봉지 등에 넣어 판매하게 될 경우에는 공기와의 접촉을 피할 수 없게 되며, 이렇게 비닐 봉지 등에 담긴 깐 감자는 시간이 경과함에 따라 갈변 현상이 점차적으로 발생된다.However, brown potatoes in water do not have browning because the contact with air is blocked only when they are in water.However, if the potatoes are removed from water and sold in plastic bags, contact with air is not allowed. This is inevitable, and brown potatoes, such as plastic bags, are gradually developed over time.
전술한 바와 같은 감자의 특성 때문에 감자를 장기간 보관하는 데 많은 어려움이 있었으며, 이러한 문제를 해결하기 위한 방편으로 전분(녹말) 공정을 거쳐서 감자를 전분화(經粉化)시키는 방법을 사용하기도 하고, 또는 감자의 변색을 방지하기 위하여 감자를 찐 후 열풍건조 시켜 분말화하는 방법을 사용하기도 하였다.Due to the characteristics of potatoes as described above, there have been many difficulties in storing potatoes for a long time, and as a way to solve these problems, a method of starch potato may be used through a starch process. Or in order to prevent the discoloration of the potato was steamed and then hot air dried to use a method of powdering.
그러나, 종래 감자 전분화 공정은 감자 손실이 너무 많을 뿐만 아니라 분말제품을 가공할 때에는 응집성 향상을 위해서 밀가루와 함께 섞어 사용해야 하는 불편함이 있으며, 또한 감자를 쪄서 열풍 건조시킨 후 분말화 하는 방법은 분말의 응집성과 분말의 색깔이 현격히 떨어져 분말 제품의 가공에 많은 어려움이 있었다.However, the conventional potato starch process not only has too much potato loss, but also has the inconvenience of mixing with flour to improve the cohesiveness when processing the powder product. The cohesiveness and the color of the powder dropped sharply, there were many difficulties in the processing of the powder product.
본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 생감자를 소금물에 침전시키고 원적외선 건조시켜 감자의 갈변을 방지하면서 감자 분말의 응집성을 향상시켜 분말제품을 쉽게 가공할 수 있도록 한 감자 분말 제조방법을 제공함에 있다.The present invention is to solve the above-mentioned problems, the object is to precipitate the raw potato in brine and to dry far-infrared potato powder manufacturing method to improve the cohesiveness of the potato powder while preventing the browning of the potato to easily process the powder product In providing.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징적인 구성을 설명하면 다음과 같다.Referring to the characteristic configuration of the present invention for achieving the above object is as follows.
위에서 살펴보았듯이, 감자의 갈변 특성 때문에 종래에는 감자를 장기간 보관하면서 사용할 수 있도록 전분(녹말)화 공정을 거쳐서 감자를 전분화시키는 방법을 사용하기도 하고, 또는 감자의 변색을 방지하기 위하여 감자를 찐 후 열풍건조시켜 분말화 하는 방법을 사용하기도 하였으나, 종래 감자 전분화 공정은 감자의 손실이 너무 많으며, 또한 감자를 쪄서 열풍 건조시킨 후 분말화 하는 방법은 분말의 응집성과 색깔이 현격히 떨어져 분말 제품의 가공에 어려움이 있었다.As described above, due to the browning characteristics of potatoes, conventionally, a method of starching potatoes is carried out through a starch (starch) process so that the potatoes can be stored for a long time, or after steaming potatoes to prevent discoloration of potatoes. The method of powdering by drying with hot air has been used, but the conventional potato starch process has a large amount of loss of potatoes, and the method of powdering after steaming and drying the potato with hot air has lost the cohesiveness and color of the powder so as to process the powder product. There was a difficulty.
본 발명에서는 감자를 찌지 않고 생감자 그대로 사용하면서도 감자의 갈변을 방지하고 또한 감자를 분말화 시킨 후에도 감자의 응집성을 향상시켜서, 밀가루를 별도로 감자분말과 섞어 사용할 필요성이 없는 것이다.In the present invention, the potato is not steamed, but the raw potato is used as it is, while preventing the browning of the potato and also improving the cohesiveness of the potato even after the potato is powdered, there is no need to use flour separately mixed with the potato powder.
밀가루를 섞지 않아도 감자 분말만을 사용하여 분말제품을 손쉽게 요리할 수 있는 것이다. 따라서 밀가루를 섞지 않고 감자 분말만을 사용하여 음식 요리가 가능하기 때문에 보다 뛰어난 맛을 느낄 수 있는 것이다.You can easily cook powdered products using only potato powder without mixing flour. Therefore, you can feel the taste better because you can cook food using only potato powder without mixing flour.
즉, 생감자를 소금물에 침전시켜서 소금물이 생감자의 피막을 형성하도록 함으로써 감자의 갈변을 방지하고, 이렇게 소금물에 침전된 감자를 분말화 하기에 앞서서 원적외선 건조시킴으로써 감자 분말의 응집성을 향상시킬 수 있는 것이다.That is, by precipitating the raw potato in the brine to prevent the browning of the potato by the salt water to form a film of the raw potato, it is possible to improve the cohesiveness of the potato powder by far-infrared drying prior to powdering the potato precipitated in the brine.
이러한 특징을 갖는 본 발명의 감자 분말 제조방법은 감자 껍질을 벗겨서 7×7×7mm 정도의 크기로 세절(細切) 한 후 세절된 감자를 소금물에 3-8분 정도 침전시키는 제1공정과; 소금물에 침전된 감자를 꺼내어 50-70℃로 원적외선 건조시켜수분함량 5-8%로 하는 제2공정과; 건조된 감자를 5-100㎛정도로 분쇄하여 분말화 시키는 제3공정을 포함한다.Potato powder production method of the present invention having such characteristics is a first step of peeling the potato peeled to a size of about 7 × 7 × 7mm (침전) and then settled in the brine for about 3-8 minutes; Removing the potato precipitated in the brine and drying the far-infrared ray at 50-70 ° C. to obtain a water content of 5-8%; And a third step of pulverizing and drying the dried potato to about 5-100㎛.
본 발명에서는 감자의 갈변을 방지하기 위하여 감자를 전분화 시키거나 찌는 방법을 채택하지 않고, 생감자를 일정크기로 세절하여 소금물에 일정시간 침전시키며, 소금물이 생감자의 피막을 형성하도록 함으로써 감자의 갈변을 방지하고, 이렇게 소금물에 침전된 감자를 원적외선 건조시킨 후 축류 기류식 분쇄기를 이용하여 분말화 시키는 것이다.In the present invention, to prevent the browning of the potato, without adopting a method of starch or steaming the potato, the raw potato is shredded to a certain size to settle in the salt water for a certain time, so that the salt water to form the film of the raw potato to brown the potato To prevent, and then, the potato precipitated in the brine is far-infrared dried and then powdered using an axial flow air mill.
이하, 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the embodiment will be described in detail.
제1공정에서는, 우선 감자에 뭍은 이 물질을 제거하고 감자 껍질을 벗겨서 감자를 7×7×7mm정도의 크기로 세절 한 후 세절된 감자(정육면체 모양)를 소금물에 5분 정도 침전시켰다.In the first step, first, this substance was removed from the potatoes, the potatoes were peeled, the potatoes were cut into pieces of about 7 × 7 × 7 mm, and then the sliced potatoes (cuboid shape) were allowed to settle for about 5 minutes in brine.
이때, 소금물이 하는 역할은 세절 감자의 소금막(피막)을 형성하여 감자의 갈변을 방지하는 것이다. 여기서 침전시간이 너무 길면 소금물이 감자 속으로 침전되고 이로 인하여 피막을 형성하지 못하기 때문에 감자가 갈변될 수 있다. 따라서 침전시간을 3-8분 정도에서 실시하는 것이 바람직하다.At this time, the role of the brine is to prevent the browning of the potato by forming a salt film (film) of the sliced potatoes. If the settling time is too long, the saltwater may settle into the potato, which may cause the potato to brown because it does not form a film. Therefore, it is preferable to perform the precipitation time in about 3-8 minutes.
제2공정에서는, 소금물에 침전된 감자를 꺼내어 원적외선 건조기를 이용하여 60℃로 4시간 원적외선 건조시켰다. 이때 수분함량은 6%로 하였다.In the 2nd process, the potato which precipitated in the brine was taken out and far-infrared dried at 60 degreeC for 4 hours using the far-infrared dryer. At this time, the moisture content was 6%.
참고적으로, 건조온도에 따른 침전처리 되지 않은 감자 분말(종래)와 침전처리된 감자 분말(본 발명)의 분말 색도를 비교하면 표1과 같다.For reference, comparing the powder chromaticity of the untreated potato powder (conventional) and the precipitated potato powder (invention) according to the drying temperature is shown in Table 1.
L:백색도( 100: White, 0:Black)L: Whiteness (100: White, 0: Black)
a:적색도(+:Red, -:Green) b: 황색도(+:Yellow, -:Blue)a: Redness (+: Red,-: Green) b: Yellowness (+: Yellow,-: Blue)
표1에서 알 수 있듯이, 백색도(L)를 비교해 볼 때 60℃에서 종래의 경우에는 77.51이고, 본 발명의 경우에는 86.63이다.As can be seen from Table 1, when comparing the degree of whiteness (L) it is 77.51 in the conventional case at 60 ℃, 86.63 in the case of the present invention.
그리고, 적색도(a)를 비교해 볼 때 60℃에서 종래의 경우에는 2.24이고, 본 발명의 경우에는 1.89이다.And when comparing red degree (a), it is 2.24 in the conventional case at 60 degreeC, and 1.89 in the case of this invention.
또한, 황색도(b)를 비교해 볼 때 60℃에서 종래의 경우에는 12.84이고, 본 발명의 경우에는 12.78이다.In addition, when comparing the yellowness degree (b), it is 12.84 in the conventional case at 60 degreeC, and 12.78 in the case of this invention.
이는, 소금물 침전처리 되지 않은 감자 분말(종래) 보다 소금물 침전처리된 분말(본 발명)의 백색도가 더 밝고 희다는 것을 표시하는 것이다.This indicates that the whiteness of the brine precipitated powder (invention) is brighter and whiter than the brine precipitated potato powder (conventional).
따라서 소금물의 침전을 실시함으로써 감자의 갈변을 효과적으로 방지할 수 있음을 보여주는 실험치를 보여주고 있는 것이다.Therefore, it shows the experimental value that can effectively prevent the browning of potatoes by the precipitation of brine.
본 발명에서는 종래의 열풍건조를 실시하지 않고 원적외선 건조를 실시하는 바, 이는 감자의 갈변을 방지하고 고유의 향을 유지하기 위해서 실시된다. 원적외선을 실시함으로서 감자의 원색을 유지하고 물성변화를 최소화할 수 있었다.In the present invention, the far-infrared drying is performed without performing the conventional hot air drying, which is performed to prevent browning of the potato and to maintain its own aroma. By applying far-infrared rays, it was possible to maintain the primary color of the potato and minimize the change of physical properties.
제3공정에서는 제2공정에서 건조된 감자를 5-100㎛정도로 분쇄하여 분말화 시켰다. 감자를 분말화 시키는 분쇄기는 일반적인 분쇄기가 아닌 축류 기류식 분쇄기를 사용하는 것이 바람직하다. 축류 기류식 분쇄기의 선속도는 40m/s ∼ 150m/s로 하였다. 축류 기류식 분쇄기를 작동시킴에 있어서는 저온에서 작동하도록 하여 감자분말의 변색을 방지해야 한다.In the third step, the potatoes dried in the second step were pulverized to about 5-100 μm and powdered. It is preferable to use an axial flow air mill, not a general mill, for milling potatoes. The linear velocity of the axial flow air mill was 40 m / s to 150 m / s. When operating an axial air flow grinder, it should be operated at low temperature to prevent discoloration of potato powder.
참고적으로, 축류 기류식 분쇄기를 사용할 때(본 발명)와 사용하지 않을 때(종래)의 온도와 임펠러 선속도에 따른 입도분포를 설명하면 표2와 같다.For reference, the particle size distribution according to the temperature and impeller linear velocity when using the axial air flow type grinder (the present invention) and when not used (conventional) is shown in Table 2.
표2에서 알 수 있듯이, 60℃에서 일반 피트 밀(분쇄기)을 사용할 경우에는 종래의 감자 분말 입도가 158㎛이고, 축류 기류식 분쇄기를 사용할 경우에는 본 발명의 감자 분말 입도가 94㎛로 측정되었다.As can be seen from Table 2, the conventional potato powder particle size was 158 μm when using a general pit mill (mill) at 60 ° C., and the potato powder particle size of the present invention was measured at 94 μm when using an axial airflow grinder. .
이는, 본 발명에서 축류 기류식 분쇄기를 사용함으로써 보다 미립화된 분말을 얻을 수 있음을 보여주는 실험치이다.This is an experimental value showing that more finely divided powder can be obtained by using an axial flow air mill in the present invention.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에서는 감자의 갈변을 방지하기 위하여 감자를 전분화 시키거나 찌는 방법을 채택하지 않고, 생 감자를 일정크기로 세절하여 소금물에 일정시간 침전시키며, 소금물이 생감자의 피막을 형성하도록 함으로써 감자의 갈변을 방지하고, 이렇게 소금물에 침전된 감자를 원적외선 건조시킨 후 축류 기류식 분쇄기를 이용하여 분말화 시키는 것이다.As described above, in the present invention, to prevent browning of the potato, without adopting a method of starch or steaming the potato, the raw potato is shredded to a certain size to settle in the salt water for a predetermined time, the salt water to the film of the raw potato It is to prevent the browning of the potato by forming, so that the potato precipitated in the brine is far-infrared dried and then powdered using an axial flow air mill.
이와 같이 본 발명에 의하면, 생감자를 소금물에 침전시키고 원적외선 건조시켜 감자의 갈변을 방지하면서 감자 분말의 응집성을 향상시켜 분말 제품을 보다쉽게 가공할 수 있다. 다시 말하면, 본 발명에 의해 제조된 감자 분말은 응집성이 뛰어나서 그 감자 분말에 밀가루를 섞어 사용하지 않아도 된다. 따라서 밀가루를 섞지 않고 감자 분말만을 사용하여 음식 요리가 가능하기 때문에 보다 뛰어난 맛을 느낄 수 있다.As described above, according to the present invention, raw potatoes are precipitated in brine and dried in far infrared to improve the cohesiveness of the potato powder while preventing the browning of the potato, thereby making it easier to process the powder product. In other words, the potato powder produced by the present invention is excellent in cohesiveness, so that the potato powder does not need to be mixed with flour. Therefore, it is possible to cook food using only potato powder without mixing flour, so you can feel better taste.
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