KR100424043B1 - Waterm elon wine using saccharomyces sp. kws06 and method for the preparation of it - Google Patents

Waterm elon wine using saccharomyces sp. kws06 and method for the preparation of it Download PDF

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Abstract

본 발명은 사카로마이세스 속 KWS06(Saccharomyces sp.KWS06; 기탁번호 KCCM-10280)을 이용한 수박 발효주 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 포도껍질에 자생하는 효모로부터 알콜 발효력이 가장 우수한 알콜 발효균주를 선별하고, 상기 균주의 생육 및 알콜 발효력을 최대로 활성화시킨 후, 상기 배양 균주와 오미자, 복분자 또는 수박향과 같은 풍미증진제를 첨가하여 수박 발효주를 제조함으로써 품질은 우수하지만 외관이 좋지 못하여 상품성이 떨어지는 수박을 실용화할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.The present invention relates to a watermelon fermentation strain using the Saccharomyces sp. And after activating the growth and alcohol fermentation power of the strain to the maximum, by adding a flavor enhancer such as the culture strain and Schisandra chinensis, bokbunja or watermelon flavor to produce watermelon fermented liquor excellent quality but poor appearance, poor commercial There is an excellent effect that can be put to practical use.

Description

사카로마이세스 속 KWS06을 이용한 수박 발효주 및 그 제조방법 {WATERM ELON WINE USING SACCHAROMYCES SP. KWS06 AND METHOD FOR THE PREPARATION OF IT}Watermelon fermented liquor using SCS from genus Saccharomyces and its manufacturing method {WATERM ELON WINE USING SACCHAROMYCES SP. KWS06 AND METHOD FOR THE PREPARATION OF IT}

본 발명은 사카로마이세스 속 KWS06(기탁번호 : KCCM-10280) 이용한 수박 발효주 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 수박 발효주를 제조하기 위하여 포도껍질에 자생하는 다양한 알콜 발효균주로부터 알콜 발효력이 가장 우수한 균주를 선별하고, 상기 균주와 오미자, 복분자 또는 수박향과 같은 풍미증진제를 첨가하여 제조한 수박 발효주 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a watermelon fermentation strain using the KWS06 (Accession Number: KCCM-10280) of the genus Saccharomyces, and more particularly, alcohol fermentation power from various alcohol fermentation strains native to the grape skin to prepare watermelon fermentation strain The best strain is selected, and it relates to a watermelon fermented liquor prepared by adding the strain and a flavor enhancer such as Schisandra chinensis, bokbunja or watermelon flavor, and a method for producing the same.

수박은 여름철에 더위를 식혀주는 대표적인 과일로서 부종에 효과가 있고, 신장염, 요도염, 방광염 등에 좋으며, 항염증 및 해열 효과가 있을 뿐만 아니라 흡수가 잘되는 포도당과 과당이 함유되어 있어 피로 회복에 도움을 주는 과실로 알려져 있다. 주년 재배 증가 추세로 연중 과일을 접할 수 있으나 아직도 생산과 소비가 여름철에 집중되어 있고 저장성이 낮아 홍수 출하시에는 가격 폭락이 우려되며, 내부 품질은 우수하나 외관이 좋지 못하여 폐기되거나 상품성이 떨어지는 수박을 활용하기 위한 방안으로 가공식품 개발이 요구되는 실정이다.Watermelon is a typical fruit that cools the heat in summer. It is effective for edema. It is good for nephritis, urethritis and cystitis. It has anti-inflammatory and antipyretic effects, and it contains glucose and fructose that are absorbed well. It is known as fruit. Fruits can be seen throughout the year due to the growing number of anniversary crops. However, production and consumption are still concentrated in the summer season, and storage is low. Development of processed foods is required as a means to utilize them.

수박을 이용한 가공에 관한 연구로는 수박의 알콜 발효 가능성(Khattak, 등; food Technol. 19(8), 102 1965), 수박쥬스 제조(신 등; 수박 및 참외쥬스 제조에 관하여. Korean J. Food Sci. Technol. Vol. 10, No. 2. 1978), 폐기종실의 식용 자원화(윤 등; 폐기종실의 식용자원화에 관하여, Korean J. Food Nutrition Vol. 12. No. 3, 1983) 등이 보고되어 있다. 사과쥬스 또는 포도주 제조에 있어서 문제가 되는 과일 중에 함유된 유기산의 함량을 감소시키기 위한 화학적 방법 등이 보고되어 있으나, 수박은 유기산의 함량이 낮으므로 산취에 의한 품질 저하는 없을 것으로 추정되며, 수박쥬스의 알콜 발효에 관한 보고(김 등; 수박쥬스의 알콜 발효에 관한 연구. J. Korean Agricultural Chemical Society Vol. 27. No. 3, 1984)에서는 발효에 관여하는 여러 조건과 질소 화합물 및 무기염류의 함량에 관하여 보고되어 있다. 그러나, 수박 발효주의 실용화를 위한 풍미를 증진시킬 수 있는 방법에 관하여는 보고된 바 없다.Studies on the processing with watermelons include the possibility of watermelon fermentation (Khattak, et al., Food Technol. 19 (8), 102 1965), the preparation of watermelon juice (Shin et al; watermelon and melon juice production.) Sci.Technol.Vol. 10, No. 2. 1978), edible resourceization of waste seeds (Yoon et al .; Korean J. Food Nutrition Vol. 12. No. 3, 1983). It is. Chemical methods for reducing the content of organic acids in fruits, which are problematic in apple juice or wine production, have been reported. However, watermelons are estimated to have no deterioration in quality due to the low content of organic acids. Report on Alcoholic Fermentation of Rice (Kim et al .; Study of Alcoholic Fermentation of Watermelon Juice. J. Korean Agricultural Chemical Society Vol. 27. No. 3, 1984) Has been reported. However, there is no report on how to enhance the flavor for the practical use of watermelon fermented wine.

본 발명자들은 상기와 같은 점들을 감안하여 안출한 것으로 포도껍질에 자생하는 다양한 알콜 발효균주로부터 알콜 발효력이 가장 우수한 균주를 선별하고, 상기 균주의 생육 및 알콜 발효력을 최대로 활성화시킨 후, 상기 균주와 오미자, 복분자 또는 수박향과 같은 풍미증진제를 첨가하여 풍미를 향상시킨 고품질의 수박 발효주를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.In view of the above, the inventors of the present invention have selected the strain having the best alcohol fermentation power from various alcohol fermentation strains native to the grape skin, and after maximally activating the growth and alcohol fermentation power of the strain, The present invention has been completed by producing a high-quality watermelon fermented liquor with improved flavor by adding flavor enhancers such as Schisandra chinensis, Bokbunja or watermelon flavor.

따라서, 본 발명의 목적은 포도껍질에서 분리한 알콜 발효 균주인 사카로마이세스 속 KWS06, 이를 이용한 수박 발효주 및 그 제조방법을 제공함에 있다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide an alcoholic fermentation strain isolated from grape skin Saccharomyces genus KWS06, watermelon fermented liquor using the same and a method for producing the same.

본 발명의 상기 목적은 포도껍질에 자생하는 다양한 알콜 발효균주로부터 알콜 발효력이 가장 우수한 균주를 선별하고, 상기 균주의 생육 및 알콜 발효력을 최대로 활성화시킬 수 있는 배양조건을 결정하고, 상기 최적 조건하에서 배양시킨 균주를 이용하여 수박 발효주를 제조하고, 상기 수박 발효주 제조시 첨가되는 풍미증진제인 오미자, 복분자 또는 수박향의 함량에 따른 수박 발효주의 품질 및 관능을 조사하여 고품질의 수박 발효주를 제조하기 위한 최적 조건을 규명함으로써 달성하였다.The object of the present invention is to select a strain having the best alcohol fermentation power from various alcohol fermentation strains native to grape skin, determine the culture conditions that can maximize the growth and alcohol fermentation power of the strain, under the optimum conditions Watermelon fermented liquor was prepared using the cultured strain, and the optimum quality for producing high quality watermelon fermented liquor was investigated by investigating the quality and sensuality of watermelon fermented liquor according to the content of flavor enhancer Schisandra chinensis, bokbunja or watermelon flavor, which is added when the watermelon fermented liquor was prepared. Achieved by identifying conditions.

도 1은 발효기간에 따른 수박 발효주의 성분 변화를 나타낸 그래프이다.1 is a graph showing the changes in the components of watermelon fermented wine according to the fermentation period.

수박은 고창수박시험장 시험포장에서 생산된 완숙 수박을 사용하였으며, 세척 후 겉껍질을 제거하고 즙액 추출기 UJ-A-100(회사명: 유진)을 사용하여 착즙 후 15ℓ씩 포장한 것을 -40℃에서 냉동 보관하였다가 사용하였다.The watermelon was used as a ripe watermelon produced at the test packaging of Gochang watermelon test site. After washing, the outer skin was removed and the juice was extracted using a juice extractor UJ-A-100 (company name: Eugene). Frozen storage was used.

풍미증진제로 사용된 복분자는 고창산을 구입하여 100g씩 포장한 후 -40℃에서 보관하였다가 사용하였고, 오미자는 무주산을 건제품으로 구입하여 선별한 후 냉장(4℃)보관하였다가 사용하였다. 발효 후 사용한 수박향(한미향료, 20004)은 시중에서 구입하여 사용하였다.Bokbunja used as a flavor enhancer purchased Gochangsan, packed 100g each, and stored at -40 ℃. Omiza purchased Muju as a dry product, sorted it, and then stored it in refrigerated (4 ℃). . Watermelon flavor (Hanmi flavor, 20004) used after fermentation was purchased commercially.

발효주에 대한 pH는 pH 미터(Orion 960)를 사용하여 측정하였으며, 잔류당은 당도계(Atago)를 사용하여 측정하였다. 알콜 농도는 증류법(주 등: 식품분석법, 지구문화사. 1996)으로 분석하였으며, 총산은 시료 10㎖에 BTB-NR 혼합 지시약을 가한 후 0.1N NaOH로 적정하여 소용된 ㎖로 나타내었다(허 등: 발효공학 실험, 지구문화사. 1996.). 발효주의 색은 색차계(CM-3500d, Minolta)를 사용하여 헌터(Hunter)의 L, a, b 값을 측정하였다.The pH of the fermented strain was measured using a pH meter (Orion 960), and the residual sugar was measured using a sugar meter (Atago). The alcohol concentration was analyzed by distillation method (Note: Food Analysis, Geocultural History, 1996), and total acid was added to 10 ml of the sample by adding BTB-NR mixed indicator, and titrated with 0.1 N NaOH (Her et al .: Fermentation Engineering Experiment, Geocultural History 1996.). The color of fermented wine was measured by the color difference meter (CM-3500d, Minolta) and Hunter (L, a, b value of Hunter).

관능검사는 색에 대한 기호도를 평가하였고, 알루미늄-호일(Al-foil)로 색을 마스킹(masking)한 후 향 또는 맛에 대하여 20∼50대의 연령층이 다양한 12명을 대상으로 최고 7점 최저 1점으로 7단계 평점법을 이용하여 평가하였으며, 결과에 대한 통계 처리는 SAS 프로그램을 사용하여 던컨의 다중범위검증(Duncan's multiple range test)을 실시하였다.The sensory test evaluated the degree of preference for color, and masked the color with aluminum foil (Al-foil). The scores were evaluated using a seven-step scoring method, and Duncan's multiple range test was performed using the SAS program.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예 및 실험예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the specific method of the present invention will be described in detail with reference to Examples and Experimental Examples, but the scope of the present invention is not limited to these Examples and Experimental Examples.

실시예 1 : 사용 균주의 분리Example 1 Isolation of Strains Used

본 발명의 수박 발효주를 제조하기 위한 균주를 선별하기 위하여 포도 겉껍질과 수박을 재배하는 포장의 수박 발효액에서 시료를 채취하였다. 채취한 시료를 멸균수로 적당히 희석한 후 맥아 추출물 고형배지에 배양하여 상기 시료로부터 1차적으로 17종의 알콜 발효균주를 분리하였다. 상기에서 분리한 균주를 맥아 추출물고형배지에 1백금이를 접종하고, 26℃에서 24시간 동안 배양하여 활성화시킨 후, 수박즙 0.5ℓ, KH2PO42g, MgSO47H2O 1g, (NH4)2SO42g, 설탕 150g 및 증류수 0.5ℓ로 조성된 살균 수박액체 배지에 접종하여 72시간 동안 배양시켜 주모액을 제조하였다. 상기 각 균주를 이용한 발효주의 pH, 산도, 잔류당, 알콜 함량 및 관능을 측정하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.In order to screen the strain for producing watermelon fermentation strain of the present invention, a sample was taken from the watermelon fermentation broth of the grape cultivation package and watermelon. After the sample was properly diluted with sterile water, and cultured in a malt extract solid medium, 17 alcoholic fermentation strains were isolated from the sample. The strain isolated from the above was inoculated with platinum platinum to malt extract solid medium and incubated at 26 ° C. for 24 hours for activation, and then 0.5 L of watermelon juice, 2 g of KH 2 PO 4 , MgSO 4 7H 2 O 1 g, (NH 4 ) The main mother liquor was prepared by inoculating in a sterile watermelon liquid medium composed of 2 g of 2 SO 4 , 150 g of sugar, and 0.5 L of distilled water. The pH, acidity, residual sugar, alcohol content and sensory function of fermented strains were measured using each strain. The results are shown in Table 1 below.

균주별 pH, 산도, 잔류당, 알콜 함량 및 관능PH, Acidity, Residual Sugar, Alcohol Content and Sensory by Strain 균주No.Strain No. pHpH 산도(0.1N NaOH ㎖)PH (0.1N NaOH ml) 잔류당(。Brix)Residual sugar (。 Brix) 알콜(%)Alcohol(%) 관능* Sensuality * 0101 3.043.04 1.31.3 4.84.8 6.86.8 ++++ 0202 2.942.94 1.31.3 4.54.5 10.010.0 ++++ 0303 2.992.99 1.21.2 10.510.5 3.43.4 ++ 0404 3.113.11 1.21.2 4.14.1 9.89.8 ++ 0505 2.922.92 1.21.2 4.44.4 9.49.4 ++ 0606 3.023.02 1.31.3 4.24.2 10.410.4 ++++++ 0707 3.163.16 1.21.2 4.44.4 10.410.4 ++++ 0808 3.103.10 1.31.3 9.09.0 5.85.8 ++++ 0909 3.113.11 1.21.2 4.04.0 10.610.6 ++++ 1010 3.183.18 1.21.2 0.30.3 10.510.5 ++++ 1111 3.153.15 1.21.2 6.86.8 7.07.0 ++++ 1212 3.053.05 1.31.3 6.26.2 8.38.3 ++++ 1313 3.123.12 1.21.2 6.26.2 6.56.5 ++++++ 1414 3.133.13 1.21.2 0.30.3 10.710.7 ++++ 1515 3.403.40 1.31.3 8.58.5 8.08.0 ++++ 1616 3.023.02 1.21.2 9.29.2 6.46.4 ++++ 1717 3.073.07 1.21.2 5.85.8 8.58.5 ++++ * : +++아주좋음, ++좋음, +보통* : +++ Very Good, ++ Good, + Normal

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 알콜 발효력이 우수한 균주는 8종이었으며, 이 중 관능이 가장 우수한 균주 06을 최종 선별하여 동정한 결과 사카로마이세스 속으로 동정되었다. 본 발명의 상기 균주를 사카로마이세스 속 KWS06(Saccharomyces sp.KWS06)으로 명명하고, 2001년 6월 15일자로 미생물 국제기탁기관인 한국종균협회에 기탁하였다(기탁번호 : KCCM-10280).As can be seen in Table 1, there were eight strains with excellent alcohol fermentation ability, and among them, strain 06, which was the most functional, was identified as Saccharomyces genus. The strain of the present invention was named Saccharomyces sp. KWS06 ( Saccharomyces sp. KWS06), and was deposited on June 15, 2001 to the Korean spawn association of microbial international deposit institution (Accession Number: KCCM-10280).

실시예 2 : 사카로마이세스 속 KWS06의 생육 및 알콜 발효력을 최대로 활성화시키기 위한 배양조건 결정Example 2 Determination of Culture Conditions for Maximizing Activation of Growth and Alcohol Fermentation of Saccharomyces sp. KWS06

수박즙의 알콜 발효를 위한 적정 조건을 규명하기 위하여 발효액의 당원과 당 농도 및 질소원과 질소 농도를 달리하여 본 발명 균주를 배양하였다.In order to identify the appropriate conditions for alcohol fermentation of watermelon juice, strains of the present invention were cultured by varying the sugar source and sugar concentration and the nitrogen source and nitrogen concentration of the fermentation broth.

실험예 1 : 당의 종류 또는 농도에 따른 알콜 발효력 측정Experimental Example 1: Determination of alcohol fermentation according to the type or concentration of sugar

당 종류에 따른 본 발명 균주의 알콜 발효력을 규명하기 위하여, 당 종류를 달리하여 균주를 배양하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.In order to determine the alcohol fermentation power of the strain of the present invention according to the type of sugar, strains were cultured by varying the type of sugar. The results are shown in Table 2 below.

당류별 알콜 발효력Alcohol Fermentation Per Sugar 당류sugars 산도(0.1N NaOH)PH (0.1N NaOH) 잔류당(。Brix)Residual sugar (。 Brix) 알콜(%)Alcohol(%) 설탕Sugar 1.31.3 4.24.2 10.310.3 물엿corn syrup 0.20.2 15.315.3 5.05.0 포도당glucose 1.21.2 6.26.2 9.19.1 과당fruit sugar 1.21.2 6.96.9 8.88.8 젖당Lactose 0.10.1 18.318.3 2.92.9

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 당원(糖原)으로 설탕을 사용했을 때 알콜 발효력이 가장 높았고, 그 이외의 당에서는 발효력이 낮았다.As can be seen in Table 2, when sugar was used as the sugar source, the alcohol fermentation power was the highest, and in other sugars, the fermentation power was low.

당 농도에 따른 본 발명 균주의 알콜 발효력을 규명하기 위하여, 당 농도를 달리하여 균주를 배양하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.In order to determine the alcohol fermentation power of the strain according to the sugar concentration, strains were cultured by varying the sugar concentration. The results are shown in Table 3 below.

당 농도에 따른 알콜 발효력Alcohol fermentation according to sugar concentration 당농도(。Brix)Sugar concentration (。 Brix) 산도(0.1N NaOH ㎖)PH (0.1N NaOH ml) 잔류당(。Brix)Residual sugar (。 Brix) 알콜(%)Alcohol(%) 2020 1.21.2 4.14.1 9.59.5 2222 1.31.3 4.04.0 9.79.7 2424 1.31.3 4.14.1 10.410.4 2626 1.21.2 6.56.5 10.010.0 2828 1.01.0 9.19.1 9.59.5

상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 수박즙의 당농도가 24。Brix일때 알콜 농도가 가장 높았고, 그 이상부터는 오히려 낮아졌다.As can be seen in Table 3, when the sugar concentration of watermelon juice was 24 ° Brix, the alcohol concentration was the highest, from above it was rather low.

실험예 2 : 질소의 종류 또는 농도에 따른 알콜 발효력 측정Experimental Example 2 Measurement of Alcohol Fermentation Capacity According to Type or Concentration of Nitrogen

질소원에 따른 본 발명 균주의 알콜 발효력을 규명하기 위하여, 질소원을 달리하여 균주를 배양하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.In order to determine the alcohol fermentation power of the strain of the present invention according to the nitrogen source, the strain was cultured by different nitrogen source. The results are shown in Table 4 below.

질소원에 따른 알콜 발효력Alcohol Fermentation Effect by Nitrogen Source 질소원Nitrogen source 산도(0.1N NaOH ㎖)PH (0.1N NaOH ml) 잔류당(。Brix)Residual sugar (。 Brix) 알콜(%)Alcohol(%) (NH4)2SO4 (NH 4 ) 2 SO 4 1.31.3 4.14.1 10.410.4 CH3COONH4 CH 3 COONH 4 1.71.7 9.29.2 6.56.5 (NH4)2HPO4 (NH 4 ) 2 HPO 4 1.31.3 3.93.9 12.312.3 NH4ClNH 4 Cl 1.01.0 9.59.5 7.17.1 KNO3 KNO 3 1.21.2 4.54.5 9.89.8 NaNO3 NaNO 3 1.41.4 8.58.5 6.66.6 유리아Yuri 1.31.3 4.34.3 10.910.9

상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, (NH4)2HPO4를 질소원으로 사용하였을 때 알콜 농도가 12.3%로 가장 높았다.As can be seen in Table 4, when (NH 4 ) 2 HPO 4 was used as the nitrogen source, the alcohol concentration was the highest as 12.3%.

(NH4)2HPO4의 농도에 따른 본 발명 균주의 알콜 발효력을 규명하기 위하여, (NH4)2HPO4의 농도를 달리하여 균주를 배양하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.(NH 4) to investigate the alcohol balhyoryeok of the invention the strain according to the concentration of 2 HPO 4, by varying the concentration of (NH 4) 2 HPO 4 were cultured strain. The results are shown in Table 5 below.

(NH(NH 44 )) 22 HPOHPO 44 농도에 따른 알콜 발효력Alcohol fermentation according to concentration (NH4)2HPO4(%)(NH 4 ) 2 HPO 4 (%) 산도(0.1N NaOH ㎖)PH (0.1N NaOH ml) 잔류당(。Brix)Residual sugar (。 Brix) 알콜(%)Alcohol(%) 0.050.05 1.21.2 5.05.0 10.110.1 0.10.1 1.21.2 4.84.8 10.810.8 0.20.2 1.31.3 3.93.9 12.412.4 0.30.3 1.31.3 3.93.9 12.212.2 0.50.5 1.31.3 4.14.1 12.012.0

상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, (NH4)2HPO4의 농도가 0.2%일때 생성된 알콜 농도가 12.4%로 가장 높았다.As can be seen in Table 5, when the concentration of (NH 4 ) 2 HPO 4 is 0.2%, the alcohol concentration was the highest as 12.4%.

실험예 3 : 살균 시간 및 온도에 따른 알콜 발효력 측정Experimental Example 3 Measurement of Alcohol Fermentation Capacity According to Sterilization Time and Temperature

아황산의 종류와 농도를 달리하여 살균처리해 본 결과 알콜 농도 및 관능이 나빴다. 따라서, 본 발명에서는 보다 효과적인 살균방법인 가열살균방법을 채택하였다. 살균 온도 및 시간에 따른 수박 발효주의 품질을 하기 표 6에 나타내었다.The sterilization treatment with different types and concentrations of sulfurous acid showed poor alcohol concentration and sensory function. Therefore, the present invention adopts a heat sterilization method which is a more effective sterilization method. The quality of watermelon fermented strains according to sterilization temperature and time is shown in Table 6 below.

살균 온도 및 시간에 따른 발효주의 품질Fermented Wine Quality with Sterilization Temperature and Time 살균온도(℃)Sterilization Temperature (℃) 시간(분)Minutes pHpH 당도(。Brix)Sugar content (。 Brix) 산도(1N NaOH ㎖)PH (1N NaOH ml) 알콜(%)Alcohol(%) 관능:맛(1-7)Sensuality: Taste (1-7) 6060 3030 4.59 a* 4.59 a * 7.53 b7.53 b 4.28 b4.28 b 12.60 ab12.60 ab 3.5 b3.5 b 7070 1010 4.59 a4.59 a 7.20 b7.20 b 3.88 c3.88 c 13.27 a13.27 a 4.0 ab4.0 ab 100100 55 4.66 a4.66 a 7.43 a7.43 a 4.33 a4.33 a 11.87 c11.87 c 5.3 a5.3 a 120120 55 4.66 a4.66 a 7.67 a7.67 a 3.56 d3.56 d 12.13 bc12.13 bc 5.3 a5.3 a *는 던컨의 다중범위검정에 의한 열(column)의 평균값 분리를 나타낸다.* Denotes mean value separation of columns by Duncan's multirange test.

상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 알콜 발효력은 70℃에서 10분 동안 가열하였을 때 가장 높았으나, 맛은 100℃ 이상의 고온에서 가열할수록 좋았다. 따라서, 본 발명에서는 120℃에서 5분 동안 살균하는 방법을 채택하였다.As can be seen in Table 6, the alcohol fermentation power was the highest when heated at 70 ℃ for 10 minutes, the taste was better at heating at a high temperature of 100 ℃ or more. Therefore, the present invention adopts a method of sterilization at 120 ° C. for 5 minutes.

실시예 3 : 수박 발효주의 제조Example 3: Preparation of Watermelon Fermented Wine

고창수박시험장 시험포장에서 생산된 완숙 수박을 세척하고 겉껍질을 제거한 후 즙액 추출기를 사용하여 착즙한 수박즙에 설탕을 첨가하여 24。Brix로 조정하고, 풍미증진제로 오미자 또는 복미자를 첨가한 후 120℃에서 5분 동안 가열·살균하였다. 그후, 무균실에서 방냉(放冷)한 상기 실시예 2에 따른 수박액체배지에서 배양한 본 발명 균주 모액을 상기 수박즙에 3% 접종하고 26℃에서 7일 동안 발효시킨 후, Whatman No.2 여과지로 여과한 수박 발효주에 수박향(한미향료, 20004)을 첨가하여 입병하였다.After washing the ripe watermelon produced at the Gochang watermelon test site and removing the outer skin, adjust the juice to 24.Brix by adding sugar to the juice of the juice using a juice extractor, and add Schisandra chinensis or Schisandra chinensis as a flavor enhancer. It was heated and sterilized at 120 ° C. for 5 minutes. Thereafter, the mother strain of the present invention cultured in a watermelon liquid medium according to Example 2, which was cooled in a sterile chamber, was inoculated with 3% of the watermelon juice and fermented at 26 ° C. for 7 days, followed by Whatman No. 2 filter paper. Watermelon flavor (Hanmi fragrance, 20004) was added to the fermented watermelon fermented liquor and bottled.

실시예 4 : 수박 발효주의 품질 및 관능 측정Example 4 Measurement of Quality and Sensory Properties of Watermelon Fermented Wine

실험예 4 : 발효 기간에 따른 수박 발효주의 성분 변화Experimental Example 4 Changes in Components of Watermelon Fermented Wine by Fermentation Period

발효 기간에 따른 알콜 함량 및 당 함량 변화를 도 1에 그래프로 나타내었다. 알콜 함량은 발효 7일 경과시 최대이었으며 그 이후부터는 감소하였고, 당 함량은 발효 4일까지는 급격히 감소하다가 그 이후부터는 완만한 감소 추세를 보였다.The alcohol content and the sugar content change according to the fermentation period are shown graphically in FIG. The alcohol content was the maximum after 7 days of fermentation, and decreased thereafter. The sugar content decreased rapidly until the 4th day of fermentation and then gradually decreased.

실험예 5 : 수박 발효주에 대한 풍미증진제의 첨가 효과Experimental Example 5 Addition of Flavor Enhancer to Watermelon Fermented Wine

수박즙만을 발효시키는 경우, 가열 살균과 여과 과정을 거치면서 발효주는 엷은 노란색에 가까운 색을 나타내었다. 따라서, 이를 개선하여 일반인들이 수박 발효주에 대하여 기대하고 있는 붉은색을 띄도록 하기 위하여 풍미 증진제로 복분자 또는 오미자를 사용하였다. 상기 풍미 증진제 첨가가 발효주에 미치는 영향을 하기 표 7에 나타내었다.In the case of fermenting watermelon juice only, fermented liquor was light yellow in color through heat sterilization and filtration. Therefore, Bokbunja or Schisandra chinensis was used as a flavor enhancer to improve the color so that the public could have the red color expected of watermelon fermented sake. The effect of the flavor enhancer addition to the fermented liquor is shown in Table 7 below.

풍미 증진제 첨가 효과Flavor Enhancer Addition Effect 종류Kinds 첨가량(g/ℓ)Addition amount (g / ℓ) pHpH 당도(。Brix)Sugar content (。 Brix) 산도(1N NaOH ㎖)PH (1N NaOH ml) 알콜(%)Alcohol(%) 관능(1-7)Sensuality (1-7) incense flavor color 복분자Bokbunja 1010 4.35 c* 4.35 c * 8.16 cd8.16 cd 3.9 fg3.9 fg 11.4 ab11.4 ab 4.3 b4.3 b 2.8 ab2.8 ab 2.9 d2.9 d 2020 4.31 cd4.31 cd 8.17 cd8.17 cd 4.0 ef4.0 ef 11.6 ab11.6 ab 5.6 a5.6 a 4.2 a4.2 a 5.9 a5.9 a 3030 4.19 e4.19 e 8.11 cd8.11 cd 4.2 e4.2 e 11.5 ab11.5 ab 4.5 b4.5 b 3.3 ab3.3 ab 5.1 ab5.1 ab 4040 4.30 d4.30 d 8.14 cd8.14 cd 4.2 e4.2 e 12.5 ab12.5 ab 4.8 ab4.8 ab 4.3 a4.3 a 5.6 ab5.6 ab 오미자Schisandra 1010 4.14 e4.14 e 9.03 b9.03 b 6.1 d6.1 d 12.6 a12.6 a 3.6 b3.6 b 3.1 ab3.1 ab 4.5 bc4.5 bc 2020 3.97 f3.97 f 8.90 b8.90 b 8.3 c8.3 c 9.8 ab9.8 ab 3.6 b3.6 b 3.3 ab3.3 ab 3.5 cd3.5 cd 3030 3.82 g3.82 g 9.12 ab9.12 ab 10.8 b10.8 b 12.0 ab12.0 ab 4.2 b4.2 b 3.4 ab3.4 ab 4.3 bcd4.3 bcd 4040 3.73 h3.73 h 9.52 a9.52 a 13.8 a13.8 a 9.3 ab9.3 ab 4.8 ab4.8 ab 2.6 b2.6 b 4.2 bcd4.2 bcd *는 던컨의 다중범위검정에 의한 열(column)의 평균값 분리를 나타낸다.* Denotes mean value separation of columns by Duncan's multirange test.

알콜 함량은 오미자를 10g/ℓ 첨가하였을 때 12.6%로 가장 높았고, 관능 평가에서는 복분자를 20g/ℓ 첨가하였을 때 가장 효과가 좋았다. 복분자 첨가시와 비교하여 오미자 첨가시에는 pH가 낮고 산도는 높았는데, 오미자 물 추출물의 성분이 강산이라는(이 등: 오미자의 부위별 유리당, 지질과 비휘발성 유기산 조성에 관한 연구 Korean J. Dietary culture Vol 4. No. 2 1983; 오 등: 구기자, 당귀, 오미자, 오갈피 추출물의 성분, Korean J. Food Sci. Technol. 22: 76-81 1990) 연구 결과와 동일한 경향을 나타내었다.The alcohol content was the highest as 12.6% when 10 g / l of Schisandra chinensis was added, and the most effective when 20 g / l Bokbunja was added in sensory evaluation. Compared with the addition of Bokbunja, the addition of Schizandra chinensis was low in pH and high in acidity. Vol. No. 2 1983; Oh et al .: Goji berry, Angelica, Schisandra chinensis, and components of the extract of Ogalpi, Korean J. Food Sci.

복분자와 오미자의 혼합비율이 발효주에 미치는 영향을 하기 표 8에 나타내었다.The effect of mixing ratio of Bokbunja and Schisandra chinensis on fermented liquor is shown in Table 8 below.

복분자와 오미자의 혼합 비율이 발효주에 미치는 영향Effect of Mixed Ratio of Bokbunbun and Schisandra chinensis on Fermented Wine 첨가량(g/ℓ)Addition amount (g / ℓ) pHpH 당도(。Brix)Sugar content (。 Brix) 산도(0.1N NaOH ㎖)PH (0.1N NaOH ml) 알콜(%)Alcohol(%) 관능(1-7)Sensuality (1-7) incense flavor 복분자 20Bokbunja 20 4.0 a* 4.0 a * 8.08 a8.08 a 4.9 d4.9 d 10.5 bc10.5 bc 5.2 a5.2 a 3.7 ab3.7 ab 복분자 20+오미자 10Bokbunja 20+ Schisandra 10 3.8 b3.8 b 8.04 a8.04 a 6.5 c6.5 c 11.5 a11.5 a 4.7 ab4.7 ab 4.6 a4.6 a 복분자 20+오미자 20Bokbunja 20+ Schisandra 20 3.6 d3.6 d 7.86 a7.86 a 8.5 b8.5 b 10.3 bc10.3 bc 4.4 ab4.4 ab 4.2 ab4.2 ab 복분자 10+오미자 10Bokbunja 10+ Schisandra 10 3.8 b3.8 b 8.62 a8.62 a 6.5 c6.5 c 11.0 ab11.0 ab 3.5 b3.5 b 4.3 ab4.3 ab 복분자 10+오미자 20Bokbunja 10+ Schisandra 20 3.7 c3.7 c 8.37 a8.37 a 8.9 a8.9 a 10.4 bc10.4 bc 3.8 ab3.8 ab 3.0 b3.0 b *는 던컨의 다중범위검정에 의한 열(column)의 평균값 분리를 나타낸다.* Denotes mean value separation of columns by Duncan's multirange test.

상기 표 8에서 알 수 있는 바와 같이, 복분자 20g/ℓ와 오미자 10g/ℓ를 첨가하였을 때 알콜 발효력과 맛이 가장 우수하였으며, 향은 복분자를 20g/ℓ 첨가하였을 때가 10g/ℓ 첨가하였을 때보다 더 좋은 관능을 나타내었다. 따라서, 향에는복분자의 영향이 지배적임을 알 수 있었다.As can be seen in Table 8, the addition of 20g / L bokbunja and 10 g / L of Schisandra chinensis was the best alcohol fermentation power and taste, the flavor was 20g / ℓ added more than when added 10g / ℓ bokbunja It showed good sensuality. Therefore, it can be seen that the influence of Bokbunja is dominant on incense.

복분자와 오미자의 혼합비율이 발효주의 색에 미치는 영향을 하기 표 9에 나타내었다.The effect of the mixing ratio of Bokbunja and Schisandra chinensis on the color of fermented wine is shown in Table 9 below.

복분자와 오미자 혼합에 따른 발효주의 색에 대한 평가Evaluation of Fermented Wine Color by Mixing Bokbunja and Schizandra chinensis Baillon 첨가량(g/ℓ)Addition amount (g / ℓ) 객관적 평가Objective evaluation 관능(1-7)Sensuality (1-7) LL aa bb color 복분자 20Bokbunja 20 63.4 d* 63.4 d * 34.9 c34.9 c 47.5 a47.5 a 5.5 ab5.5 ab 복분자 20+오미자 10Bokbunja 20+ Schisandra 10 63.9 c63.9 c 37.7 b37.7 b 45.5 b45.5 b 6.0 ab6.0 ab 복분자 20+오미자 20Bokbunja 20+ Schisandra 20 76.5 a76.5 a 22.2 e22.2 e 38.7 e38.7 e 5.1 b5.1 b 복분자 10+오미자 10Bokbunja 10+ Schisandra 10 75.6 b75.6 b 22.8 d22.8 d 41.7 d41.7 d 6.4 a6.4 a 복분자 10+오미자 20Bokbunja 10+ Schisandra 20 62.1 e62.1 e 39.6 a39.6 a 42.7 c42.7 c 5.6 ab5.6 ab *는 던컨의 다중범위검정에 의한 열(column)의 평균값 분리를 나타낸다.* Denotes mean value separation of columns by Duncan's multirange test.

상기 표 9에서 알 수 있는 바와 같이, 색은 복분자 10g/ℓ와 오미자10g/ℓ를 첨가하여 발효시켰을 때 수박색에 가장 가까운 붉은 색을 띄었다.As can be seen in Table 9, the color was reddish to the nearest watermelon color when fermented by the addition of 10 g / L bokbunja and 10 g / L of Schisandra chinensis.

실험예 6 : 수박 발효주에 대한 수박향의 첨가 효과Experimental Example 6: Effect of watermelon flavor on watermelon fermented liquor

수박의 향기 성분은 37종 중 68.66%를 차지하는 알콜류가 주요 성분인데[김 등: 국내산 수박 (Citrullus vulgatisS.)과 참외(Cucumis meloL.)의 휘발성 향기성분, Korean J. Food Sci. Technol. Vol 31, No. 2, pp. 322-328. 1999], 발효주에는 수박의 독특한 향기가 거의 남아 있지 않았다. 이를 개선하기 위하여 수박향을 첨가하여 향을 조사하였다. 그 결과를 하기 표 10에 나타내었다.Watermelon's scent is composed of alcohols, which account for 68.66% of the 37 species [Kim et al .: Citrullus vulgatis S. and volatile flavor components of Cucumis melo L., Korean J. Food Sci. Technol. Vol 31, No. 2, pp. 322-328. 1999], fermented liquor had almost no unique aroma of watermelon. In order to improve this, the flavor was investigated by adding watermelon flavor. The results are shown in Table 10 below.

수박향 첨가에 따른 관능Sensory by adding watermelon flavor 첨가 비율(%)% Of addition 관능: 향(1-5)Sensuality: Incense (1-5) 0.020.02 3.0 ab* 3.0 ab * 0.040.04 3.4 a3.4 a 0.060.06 2.2 b2.2 b 0.080.08 3.0 ab3.0 ab 0.10.1 2.2 b2.2 b *는 던컨의 다중범위검정에 의한 열(column)의 평균값 분리를 나타낸다.* Denotes mean value separation of columns by Duncan's multirange test.

이상, 상기 실시예 및 실험예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명의 사카로마이세스 속 KWS06(기탁번호 : KCCM-10280)을 이용하여 제조한 수박 발효주 및 그 제조방법은 내부 품질은 우수하지만 외관이 좋지 못하여 폐기되거나 상품성이 떨어지는 수박을 활용함으로써 수박의 가공성 및 저장성을 향상시킬 수 있으므로, 본 발명은 식품가공 산업상 매우 유용한 발명인 것입니다.As described above, the watermelon fermented liquor prepared using Saccharomyces sp. KWS06 (Accession No .: KCCM-10280) of the present invention and its manufacturing method as described above through the Examples and Experimental Examples have excellent internal quality but good appearance. By using the watermelon can not be discarded or less commercially available can improve the processability and storage of the watermelon, the present invention is a very useful invention in the food processing industry.

Claims (3)

삭제delete 삭제delete 사카로마이세스 속 KWS06(Saccharomyces sp.KWS06)을 수박즙 50중량부, KH2PO40.2중량부, MgSO4·7H2O 0.1중량부, (NH4)2SO40.2중량부, 설탕 15중량부, 증류수 50중량부로 조성된 살균 수박액체 배지에 접종하고 배양시켜 균주 모액을 준비하는 단계; Saccharomyces sp. KWS06 ( Saccharomyces sp. KWS06) 50 parts by weight of watermelon juice, 0.2 parts by weight of KH 2 PO 4, 0.1 parts by weight of MgSO 4 · 7H 2 O, (NH 4 ) 2 SO 4 0.2 parts by weight, sugar 15 Preparing a strain mother liquor by inoculating and culturing in sterile watermelon liquid medium prepared by weight part and 50 parts by weight of distilled water; 수박을 세척하고 겉껍질을 제거한 후 즙액 추출기를 사용하여 착즙하는 단계;Washing the watermelon, removing the husk and then juice using a juice extractor; 상기 수박즙에 설탕을 첨가하여 24。Brix로 조정하고, 풍미증진제로 복분자 20g/ℓ와 오미자 10g/ℓ를 첨가한 후 가열·살균하는 단계;Adding sugar to the watermelon juice and adjusting it to 24 ° Brix, followed by heating and sterilizing after adding 20 g / l of bokbunja and 10 g / l of Schisandra chinensis as a flavor enhancer; 상기 살균된 수박즙에 상기에서 준비된 균주 모액을 접종한 후 발효시키는 단계; 및Inoculating the sterilized watermelon juice with the prepared strain mother liquor and fermenting the same; And 상기 수박 발효주를 여과한 후 수박향을 첨가하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 수박 발효주의 제조방법.Watermelon fermented wine production method characterized in that the step of filtering the watermelon fermented wine consisting of adding a watermelon flavor.
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