KR100526393B1 - Method for preparing of persimmon wine - Google Patents

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Abstract

본 발명은 감 과실주의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 감 과즙을 이용한 과실주의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing persimmon fruit wine. More particularly, the present invention relates to a method of preparing fruit wine using persimmon juice.
본 발명에 따른 감 과실주의 제조 방법은 감을 원심분리형 주서기로 파쇄 및 착즙함으로써 감 과즙을 고효율로 수득할 수 있는 효과가 있으며, 상기 감 과즙에 오미자를 첨가함으로써 발효 초기의 pH를 낮추어 알코올 발효가 원활하게 잘 이루어질 수 있도록 하는 효과가 있다. 또한, 상기 본 발명의 방법에 따라 제조된 감 과실주는 향, 맛 및 색감과 같은 관능적 특성이 개선되어 품질이 매우 우수한 특징이 있다.The method for preparing persimmon fruit wine according to the present invention has the effect of obtaining persimmon juice with high efficiency by crushing and juice the persimmon with a centrifugal juicer. The effect is to make it work well. In addition, persimmon fruit wine produced according to the method of the present invention is characterized by improved sensory characteristics such as aroma, taste and color is very excellent in quality.

Description

감 과실주의 제조방법{Method for preparing of persimmon wine}Method for preparing persimmon fruit wine {Method for preparing of persimmon wine}
본 발명은 감 과실주의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 감 과즙을 이용한 과실주의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing persimmon fruit wine. More particularly, the present invention relates to a method of preparing fruit wine using persimmon juice.
감은 크게 떫은감과 단감으로 대별되는데, 떫은감은 가공과정을 통하여 연시 및 곶감 등으로 이용되고 있으며 단감은 주로 생과로 이용되고 있다. 단감에는 녹차에 다량 함유되어 있는 페놀성분인 카테킨(catechin) 및 에피카테킨(epicat echin) 등과 같은 후라보노이드류가 다량 함유되어 있으며, 이들은 조직의 손상방지, 노화방지, 심혈관계 질환 예방 및 항암 효과가 있다고 보고되어 있다. 이밖에도 단감에는 다량의 비타민 C, 비타민 B 복합체, 비타민 A 및 무기질이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적 가치가 높은 식품 중 하나이다.Persimmon is largely divided into persimmon persimmon and persimmon persimmon. Persimmon persimmon is used for year-end and dried persimmon through processing and sweet persimmon is mainly used as raw fruit. Sweet persimmon contains high amounts of flavonoids such as catechin and epicat echin, which are phenolic compounds in green tea, and they are reported to be effective in preventing tissue damage, preventing aging, preventing cardiovascular diseases, and anti-cancer effects. It is. In addition, sweet persimmon is rich in vitamin C, vitamin B complex, vitamin A and minerals, which is one of the foods with high nutritional value.
그러나, 단감은 대부분 생과로만 이용되고 있으며, 이로 인해 과잉생산, 수확 기후 조건에 의한 불량과실의 발생 및 저장 중 갈변 또는 연화현상으로 인하여 생과로서의 상품가치가 저하되면 폐기되는 문제점이 있다. 따라서, 단감을 안정적으로 생산하고 소비하기 위하여 다양한 형태의 가공식품으로 개발하는 일이 절실히 요구된다.However, sweet persimmon is mostly used as a pastry, and this causes a problem of discarding when the value of the product as a pastry decreases due to browning or softening during generation and storage of defective fruits due to overproduction and harvesting weather conditions. Therefore, in order to stably produce and consume sweet persimmons it is urgently required to develop a variety of processed foods.
현재까지 개발된 감을 이용한 가공식품으로는 고추장(대한민국특허 공개번호 제2003-29737호 및 대한민국특허 제298953호), 스낵(대한민국특허 공개번호 제2000 -0074877호), 통조림(대한민국특허 공개번호 제2000-0067148호), 음료(대한민국특허 제0321644호, 대한민국특허 공개번호 제1984-3010호 및 대한민국특허 제333903호), 쨈(대한민국특허 공개번호 제1999-0065576호) 및 주류(대한민국특허 제353379호, 대한민국특허 제349037호, 대한민국특허 제149488호 및 대한민국특허 공개번호 제1995-18430호) 등이 개시되어 있다.Processed foods using persimmons developed to date include Gochujang (Korean Patent Publication No. 2003-29737 and Korean Patent No. 298953), Snacks (Korean Patent Publication No. 2000-0074877), Canned food (Korean Patent Publication No. 2000) -0067148), beverages (Korean Patent No. 0321644, Korean Patent Publication No. 1984-3010 and Korean Patent No. 333903), 쨈 (Korean Patent Publication No. 1999-0065576) and alcoholic beverages (Korean Patent No. 353379) , Korean Patent No. 349037, Korean Patent No. 149488 and Korean Patent Publication No. 1995-18430) are disclosed.
상기 가공식품 중 단감을 이용하여 주류 또는 음료를 제조하는 경우, 단감으로부터 과즙을 수득할 수 있는 수율이 현저히 낮은 문제점이 있다. 이는 단감에는 약 80% 정도의 수분을 함유하고 있으나 과육에 다량의 점질물질을 함유하고 있어 착즙하여 과즙을 제조하는데 어려움이 있기 때문이다.When preparing alcoholic beverages or beverages using sweet persimmon in the processed food, there is a problem that the yield to obtain a juice from sweet persimmon is significantly low. This is because sweet persimmon contains about 80% water, but because it contains a large amount of viscous material in the flesh, it is difficult to prepare juice by juice.
이에 종래에는 단감이 아닌 홍시감의 착즙액을 이용하거나(대한민국특허 공개번호 제1995-18430호 및 대한민국특허 공개번호 제2003-41126호), 감에 팩틴분해효소를 처리하여 수득한 즙액을 이용하거나(대한민국특허 제149488호), 열처리 또는 산처리에 의해 감을 살균하고 파쇄한 파쇄물을 이용하여(대한민국특허 제349037호) 알코올 발효시킴으로써 술을 제조하여 왔다. 또한, 감을 저장통에 담아 일정기간 이상 자연숙성 발효시킨 후 착즙하여 음료를 제조하는 방법이 개시된 바 있다(대한민국특허 제333903호).Therefore, in the past, using a juice of red persimmon rather than sweet persimmon (Korean Patent Publication Nos. 1995-18430 and Korean Patent Publication No. 2003-41126), or using a juice obtained by treating persimmon enzymes with persimmon (Korean Patent No. 149488), liquor was sterilized by heat treatment or acid treatment and alcohol was fermented by crushing the crushed product (Korean Patent No. 349037). In addition, a method of preparing a beverage by putting the persimmons in a storage container and then ripening fermentation for a certain period of time has been disclosed (Korean Patent No. 333903).
그러나, 상기와 같은 종래의 방법은 공정이 복잡하고 제조 비용과 시간이 많이 소모되는 단점이 있다.However, the conventional method as described above has a disadvantage in that the process is complicated and manufacturing costs and time are high.
한편, 단감은 다른 과일에 비해 유기산 함량이 낮고 향이 거의 없는 특성이 있다. 따라서, 단감 과즙의 pH가 6.5 정도로 높기 때문에 단감 과즙을 이용하여 알코올 발효를 수행하는 경우에는 발효 초기에 잡균 오염이 용이하여 건전한 술덧을 육성하는데 문제점이 될 수 있으며, 발효가 완료된 후 산미가 부족하여 술맛이 단순하게 되는 단점이 있다.On the other hand, persimmon has a low organic acid content and almost no flavor compared to other fruits. Therefore, since the pH of sweet persimmon juice is about 6.5, when alcohol fermentation is carried out using sweet persimmon juice, it may be a problem to cultivate a healthy drunk, which is easy to contaminate with germs early in fermentation. There is a disadvantage that the taste of alcohol is simple.
이에 본 발명자들은 감 과즙을 고효율로 수득할 수 있는 바람직한 방법을 확립하고, 감 과즙에 오미자를 첨가함으로써 오미자가 갖는 적당한 산미와 향을 부여하여 맛과 향이 우수한 감 과실주를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present inventors established a preferred method for obtaining persimmon juice with high efficiency, and by adding Schizandrae to persimmon juice, impart proper acidity and aroma of Schizandra chinensis to produce persimmon fruit wine with excellent taste and aroma. .
따라서, 본 발명의 목적은 감을 이용한 과실주의 제조방법에 있어서, 감을 원심분리형 주서기로 파쇄 및 착즙하여 감 과즙을 제조하고 상기 감 과즙에 오미자를 0.1∼1.0%(w/v) 첨가하는 것을 특징으로 하는 감 과실주의 제조방법을 제공하는 것이다.Accordingly, an object of the present invention is to prepare a fruit juice by crushing and juice the persimmon with a centrifugal juicer in the production method of fruit wine using persimmon, and add Schisandra chinensis to 0.1-1.0% (w / v). It is to provide a method for producing persimmon fruit wine.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 감 과실주를 제공하는 것이다. Another object of the present invention is to provide a fruit wine produced by the above method.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 감을 이용한 과실주의 제조방법에 있어서, 감을 원심분리형 주서기로 파쇄 및 착즙하여 감 과즙을 제조하고 상기 감 과즙에 오미자를 0.1∼1.0%(w/v) 첨가하는 것을 특징으로 하는 감 과실주의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention in the method of producing fruit wine using persimmon, persimmon crushed and juiced with a centrifugal juicer to prepare persimmon juice and 0.1-1.0% (w / v) Schizandra chinensis in persimmon juice It provides a persimmon fruit wine production method characterized in that the addition.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 감 과실주를 제공한다. The present invention also provides a persimmon fruit wine produced by the above method.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
감을 이용한 과실주의 제조방법은 일반적으로 감의 파쇄 및 착즙 단계, 보당 단계, 살균 단계, 효모 접종 및 알코올 발효 단계를 포함한다. 본 발명은 상기 감의 파쇄 및 착즙 단계에서 원심분리형 주서기를 이용하여 원심력에 의해 과육을 파쇄함과 동시에 과즙을 착즙하는 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명은 감 과즙에 오미자를 첨가하여 오미자가 갖는 산미와 향이 부여되도록 하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 감 과실주 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.Methods of preparing fruit wine using persimmons generally include crushing and crushing the persimmons, sucrose step, sterilization step, yeast inoculation and alcohol fermentation step. The present invention is characterized in that in the crushing and juice step of persimmon using a centrifugal juicer to crush the flesh by centrifugal force and at the same time juice the juice. In addition, the present invention is characterized by the addition of Schisandra chinensis to persimmon juice so that the acidity and aroma having Schisandra chinensis. Referring to step persimmon fruit wine manufacturing method of the present invention as follows.
제1단계: 파쇄 및 착즙 단계Step 1: Crushing and Juicening
본 발명의 감 과실주 제조에 사용되는 감은 단감(Diospyros kaki) 또는 떫은 감을 모두 사용할 수 있으나, 바람직하게는 단감을 사용한다. 먼저, 수확한 감을 세척하고 절단하여 씨를 제거한 후 과즙을 제조하기 위한 재료로 사용한다. 상기 씨를 제거한 감 과육을 원심분리형 주서기를 사용하여 원심력에 의해 감 과육으로부터 과즙을 분리한다. 원심분리형 주서기로는 상업적으로 판매되고 있는 것을 구입하여 사용할 수 있다. 일반적으로 원심분리형 주서기는 과육을 파쇄함과 동시에 원심력에 의해 감 과육으로부터 과즙을 분리하고 분리한 과즙과 과육펄프는 금속망에 의해 분리되는 구조로 이루어져 있다.Persimmon used for the production of persimmon fruit wine of the present invention ( Diospyros kaki ) Alternatively, all persimmons may be used, but preferably sweet persimmons are used. First, the harvested persimmons are washed and cut to remove seeds and used as a material for preparing juice. The seeded persimmon pulp is separated from the persimmon pulp by centrifugal force using a centrifugal juicer. Commercially available centrifugal juicers can be purchased and used. In general, the centrifugal juicer breaks down the flesh and at the same time separates the juice from the persimmon pulp by centrifugal force, and the juice and pulp pulp are separated by a metal net.
본 발명자들은 감 과즙을 수득하기 위해 믹서로 파쇄 후 여과하는 방법, 과육의 자가소화에 의한 과즙의 자연 누출법 및 과육을 동결시켜 과육을 파괴함으로써 과즙이 누출되도록 하는 방법 등을 사용하여 제조된 과즙의 양과 원심분리형 주서기를 이용하여 수득한 과즙의 양을 비교한 결과, 원심분리형 주서기를 이용하는 방법이 다른 방법에 비해 약 3∼12배정도의 많은 양으로 감 과즙을 수득할 수 있음을 확인하였다(실험예 1 참조). 따라서, 본 발명은 원심분리형 주서기를 사용하여 감 과즙을 수득하는 것을 특징으로 한다.The inventors of the present invention prepared by using a method of crushing and crushing with a mixer to obtain a persimmon juice, natural leakage of the juice by self-digestion of the flesh and a method of freezing the flesh to destroy the fruit to leak the juice As a result of comparing the amount of juice obtained using the centrifugal juicer and the centrifugal juicer, it was confirmed that the persimmon juice can be obtained in the amount of about 3 to 12 times as much as other methods. (See Experimental Example 1). Therefore, the present invention is characterized by obtaining a persimmon juice using a centrifugal juicer.
상기와 같은 방법으로 수득한 감 과즙은 그대로 사용하거나 통상의 방법에 따라 원심분리하여 미세한 감 펄프가 제거된 투명한 과즙 상태로 사용할 수 있다. Persimmon juice obtained by the above method can be used as it is or by centrifugation according to a conventional method can be used in a transparent juice state in which fine persimmon pulp has been removed.
제2단계: 오미자 및 당 첨가 단계Second step: adding Schisandra chinensis and sugar
상기 제1단계에서 수득한 감 과즙에 오미자 및 당을 첨가한다. 오미자는 시중에서 구입하여 사용할 수 있다. 오미자의 첨가량은 0.1∼1.0%(w/v)를 첨가하는 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는, 0.5%(w/v)를 첨가한다.Schizandra chinensis and sugar are added to the persimmon juice obtained in the first step. Schisandra may be purchased and used commercially. It is preferable to add 0.1-1.0% (w / v) of Schizandra chinensis. Most preferably, 0.5% (w / v) is added.
상기 오미자를 첨가한 감 과즙에 당을 첨가하여 감 과실주를 제조하기에 적절한 당도로 조절한다. 당도를 조절하기 위해 첨가하는 당으로는 특별히 한정되지 않으나, 설탕 또는 포도당을 사용하는 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는, 설탕을 사용한다. 감 과실주를 제조하기에 적절한 당도로는 약 22Brix∼26Brix가 적합하다. 보다 바람직하게는, 약 24Brix로 조절한다.The sugar is added to the persimmon juice added with Schisandra chinensis and adjusted to the appropriate sugar to prepare persimmon fruit wine. The sugar added to adjust the sugar content is not particularly limited, but it is preferable to use sugar or glucose. Most preferably, sugar is used. About 22 Brix-26 Brix is suitable as a sugar suitable for preparing persimmon fruit wine. More preferably, it is adjusted to about 24 Brix.
제3단계: 살균Step 3: Sterilize
상기 제2단계의 오미자 및 당을 첨가한 감 과즙은 살균과정을 거치지 않고도 알코올 발효를 수행할 수 있다. 그러나, 잡균의 오염 없이 보다 안전한 발효를 수행하기 위해서는 60∼70℃에서 30분간 살균한다. 살균조건은 단감 과즙의 오염정도에 따라 달리할 수 있다.Persimmon juice added with the Schisandra chinensis and the sugar of the second step can be carried out alcohol fermentation without undergoing sterilization process. However, in order to perform safer fermentation without contamination of various germs, sterilization is carried out at 60 to 70 ° C for 30 minutes. Sterilization conditions may vary depending on the degree of contamination of the sweet persimmon juice.
제4단계: 효모의 접종 및 알코올 발효Fourth Step: Inoculation of Yeast and Alcohol Fermentation
상기 제3단계에서 살균한 감 과즙을 실온(약 25℃)까지 냉각시킨 다음 미리 준비한 주모를 감 과즙에 대해 부피비로 약 2.5%를 접종하고 20∼30℃에서 10∼14일간, 바람직하게는 25℃에서 12일간 알코올 발효를 수행한다.After cooling the persimmon juice sterilized in the third step to room temperature (about 25 ℃) and inoculated about 2.5% by volume ratio with respect to the persimmon juice prepared in advance and 10 to 14 days, preferably 25 at 20-30 ℃ Alcohol fermentation is carried out for 12 days at < RTI ID = 0.0 >
발효 효모로는 특별히 한정되지 않으며, 과실주의 제조에 사용되는 통상적인 종류의 효모를 사용할 수 있다. 예를 들면, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharo myces cerevisiae)와 같은 사카로마이세스 속의 효모를 사용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 와인발효 효모로 주로 사용되는 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae, KCCM 12650)를 사용하였다.The fermented yeast is not particularly limited, and a conventional kind of yeast used for producing fruit wine can be used. For example, yeasts of the genus Saccharomyces such as Saccharo myces cerevisiae can be used. In one embodiment of the present invention, Saccharomyces cerevisiae ( KCCM 12650) , which is mainly used as a wine fermentation yeast, was used.
상기와 같은 방법에 의해 발효가 완료되면 발효조에 침전된 앙금과 액면의 부유물을 분리하고 통상적인 방법에 따라 여과하는 단계를 추가로 수행할 수 있다. 여과는 원심분리를 하거나 멤브레인 필터를 이용하여 수행할 수 있다. 또한, 수득한 여과액은 4∼8℃에서 7∼10일간 저온 숙성시키는 단계를 추가로 수행할 수 있다.When the fermentation is completed by the above method, the sediment deposited in the fermenter and the suspended matter in the liquid level may be further separated and filtered according to a conventional method. Filtration can be performed by centrifugation or using a membrane filter. In addition, the obtained filtrate may be further subjected to low temperature aging 7-10 days at 4-8 ℃.
본 발명에 따른 감 과실주의 제조 방법은 감을 원심분리형 주서기로 파쇄 및 착즙하여 고효율로 수득한 감 과즙에 오미자를 첨가함으로써 발효 초기의 pH를 낮추어 알코올 발효가 원활하게 이루어지도록 하는 특징이 있으며, 본 발명의 방법에 따라 제조된 감 과실주는 적당한 맛과 향기 및 색감과 같은 관능적 특성이 개선되어 품질이 매우 우수한 특징이 있다(실험예 2 및 실험예 3 참조).The method for preparing persimmon fruit wine according to the present invention is characterized in that the fermentation is smoothly achieved by lowering the pH of the initial fermentation by adding Schisandra chinensis to persimmon juice obtained by high efficiency by crushing and juice the persimmon with a centrifugal juicer. Persimmon fruit wine produced according to the method of the invention has a characteristic that the quality is very excellent by improving the sensory characteristics such as moderate taste and aroma and color (see Experimental Example 2 and Experimental Example 3).
이하 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. However, these examples are intended to illustrate the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited to these examples.
<실시예 1><Example 1>
감 과실주의 제조Persimmon Fruit Making
수확한 단감(부유품종, 수분함량 81%)을 수돗물로 세척하고 4등분으로 절단하여 씨를 제거하였다. 상기 단감 과육 1kg을 원심분리형 주서기(HJ-7000, (주)한일)에 넣어 과육 파쇄와 동시에 착즙함으로써 단감 과즙 610㎖를 수득하였다.Harvested sweet persimmons (floating varieties, water content 81%) were washed with tap water and cut into quarters to remove seeds. 1 kg of the persimmon pulp was placed in a centrifugal juicer (HJ-7000, Hanil Co., Ltd.) and juiced simultaneously with pulverization of pulp to obtain 610 ml of sweet persimmon juice.
상기 단감 과즙을 원심분리기로 8000rpm에서 10분 동안 원심분리함으로써 미세한 단감 펄프를 제거하였다. 여기에 오미자를 0.5%(w/v) 첨가한 후 설탕을 첨가하여 단감 과즙의 당도가 24Brix가 되도록 조절하였다. 이를 70℃에서 30분간 살균한 다음 주모를 상기 과즙량에 대하여 2.5%(w/v)가 되도록 접종하였다. 상기 주모는 와인효모인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650)를 맥아엑스 배지에 접종하여 25℃, 150rpm으로 48시간 동안 회전 진탕배양기에서 배양함으로써 제조하였다.The fine persimmon pulp was removed by centrifuging the persimmon juice for 10 minutes at 8000 rpm with a centrifuge. The Schizandra chinensis was added with 0.5% (w / v) of sugar and sugar was added to adjust the sweetness of the persimmon juice to 24 Brix. This was sterilized at 70 ° C. for 30 minutes, and then the seedlings were inoculated to 2.5% (w / v) with respect to the juice amount. The main hair was prepared by inoculating Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650, a wine yeast, incubated in a rotary shake incubator at 25 ° C. and 150 rpm for 48 hours.
상기에서 단감 과즙에 주모를 접종 후 25℃로 12일간 정치 배양하였다. 배양이 완료되면, 상기 발효액을 8000rpm에서 30분간 원심분리하여 효모 세포를 포함하는 입자를 제거한 후 4℃에서 10일간 저온 숙성함으로써 감 과실주를 제조하였다.After inoculating the perilla into the persimmon juice was incubated for 12 days at 25 ℃. When the incubation was completed, the fermentation broth was centrifuged at 8000 rpm for 30 minutes to remove particles containing yeast cells, and then the fruit wine was prepared by aging at low temperature for 4 days at 4 ° C.
<실험예 1>Experimental Example 1
제조 방법에 따른 감 과즙의 수득량 비교Comparison of Yields of Persimmon Juices According to Manufacturing Methods
감 과즙을 효율적으로 제조할 수 있는 방법을 결정하고자 믹서로 파쇄하는 방법, 자가소화에 의해 과즙을 자연적으로 누출되도록 하는 방법, 동결에 의한 과육 파괴법 및 원심분리형 주서기를 이용하는 방법에 의해 각각 감 과즙을 제조하고 수득된 과즙량을 측정하여 비교하였다.To determine how to make persimmon juice efficiently, crush it with a mixer, let the juice leak naturally by self-extinguishing, destroy the flesh by freezing, and use a centrifugal juicer. The juice was prepared and the amount of juice obtained was measured and compared.
감 과즙의 제조를 위해서는 수확한 단감(수분함량 81%)을 수돗물로 세척하고 4등분으로 절단하여 씨를 제거하였다. To prepare persimmon juice, harvested sweet persimmons (water content 81%) were washed with tap water and cut into quarters to remove seeds.
1-1) 믹서로 파쇄 후 여과하는 방법에 의한 감 과즙의 제조1-1) Preparation of Persimmon Juice by Filtration after Crushing with a Mixer
상기에서 씨를 제거한 단감 과육 1kg을 믹서로 파쇄한 후 치즈 크로스 (cheese cloth)로 여과하여 과즙 50㎖를 수득하였다.1 kg of the persimmon pulp from which the seeds were removed was crushed with a mixer and filtered through a cheese cloth to obtain 50 ml of fruit juice.
1-2) 자가소화에 의한 감 과즙의 제조1-2) Preparation of Persimmon Juice by Autodigestion
상기에서 씨를 제거한 단감 과육 1kg을 프라스틱제 용기에 담아 상온의 암실에서 1주일간 방치하여 자가소화를 시켰다. 이후 치즈 크로스(cheese cloth)로 여과하여 과즙 155㎖를 수득하였다. 수득한 과즙은 과일 껍질 등에 묻어 있던 야생효모에 의해 알코올 발효와 초산균에 의한 초산발효가 진행되고 있었다.1 kg of persimmon pulp from which seeds were removed was placed in a plastic container, and left in a dark room at room temperature for 1 week to self-extinguish. After filtration through cheese cloth, 155 mL of juice was obtained. The obtained fruit juice was fermented by alcoholic fermentation and acetic acid fermentation by wild yeast on fruit peels and the like.
1-3) 동결법에 의한 감 과즙의 제조1-3) Preparation of Persimmon Juice by Freezing Method
상기 씨를 제거한 단감 과육 1kg을 -40℃에서 24시간 동안 동결시킨 후 상온에서 해동하여 과즙이 자연 누출되도록 하였다. 상기 과즙을 치즈 크로스(cheese cloth)로 여과하여 단감 과즙 180㎖를 수득하였다.1 kg of the persimmon pulp from which the seeds were removed was frozen at −40 ° C. for 24 hours and thawed at room temperature to allow the juice to leak naturally. The juice was filtered through a cheese cloth to yield 180 ml of sweet persimmon juice.
1-4) 원심분리형 주서기를 이용한 감 과즙의 제조1-4) Preparation of Persimmon Juice Using Centrifugal Juicer
상기 씨를 제거한 단감 과육 1kg을 원심분리형 주서기(HJ-7000, (주)한일)에 넣어 과육 파쇄와 동시에 착즙함으로써 단감 과즙 610㎖를 수득하였다.1 kg of the persimmon pulp from which the seeds were removed was put into a centrifugal juicer (HJ-7000, Hanil Co., Ltd.) and juiced at the same time as the pulp crushing to obtain 610 ml of sweet persimmon juice.
상기와 같은 실험 결과로부터 원심분리형 주서기를 이용하여 원심력에 의해 감 과육으로부터 과즙을 분리하는 방법이 가장 효과적임을 알 수 있었다.From the above experimental results, it was found that the method of separating the fruit juice from persimmon pulp by centrifugal force using a centrifugal juicer was the most effective.
<실험예 2>Experimental Example 2
오미자의 첨가량을 달리한 감 과실주의 제조 및 특성 조사Preparation and Characterization of Persimmon Fruit Wines with Different Amounts of Schisandra chinensis Baillon
오미자의 첨가량을 달리하여 감 과실주를 제조하고 이들 각각에 대한 관능검사를 실시하였다. 감 과실주의 제조는 실시예 1과 동일한 방법을 사용하였으며, 오미자를 각각 0.1%(w/v), 0.5%(w/v) 및 1%(w/v)씩 첨가하여 제조하였다. 또한, 오미자를 첨가하지 않고 감 과실주를 제조하였다. 상기에서 제조한 감 과실주의 발효시간에 따른 세포증식정도의 변화, 당도의 변화, 알코올 함량 및 pH를 측정하였다.Persimmon fruit wines were prepared by varying the amount of Schisandra chinensis and each sensory test was performed. Persimmon fruit wine was prepared in the same manner as in Example 1, was prepared by adding Schisandra chinensis 0.1% (w / v), 0.5% (w / v) and 1% (w / v), respectively. In addition, persimmon fruit wine was produced without adding Schizandra chinensis. Changes in cell proliferation, sugar content, alcohol content and pH were measured according to the fermentation time of persimmon fruit wine prepared above.
2-1) 오미자의 첨가량을 달리한 감 과실주의 세포증식정도의 변화2-1) Changes in Cell Proliferation of Persimmon Fruit Wines with Different Amounts of Schizandrae Fructus
상기 오미자의 첨가량을 달리하여 제조한 감 과실주의 세포증식정도의 변화를 측정하였다. 효모세포의 증식정도는 발효시간의 경과에 따라 각각의 감 과실주를 샘플링한 후 스펙트로포토미터를 사용하여 600nm에서의 흡광도를 측정함으로써 조사하였다.The change in the cell proliferation of fruit persimmons prepared by varying the amount of the Schizandra chinensis was measured. The degree of proliferation of the yeast cells was examined by sampling each persimmon fruit wine with the passage of fermentation time and measuring the absorbance at 600 nm using a spectrophotometer.
실험 결과, 오미자를 첨가하지 않은 경우에는 발효 6일째에 흡광도가 4.70으로 나타났으며, 오미자를 0.1%(w/v) 첨가한 경우에는 발효 6일째에 흡광도가 4.90으로 나타났다. 또한, 오미자를 0.5%(w/v) 첨가한 경우에는 발효 4일째의 흡광도가 5.32로 가나타났으며, 오미자를 1%(w/v) 첨가한 경우에는 발효 4일째에 흡광도가 5.20으로 나타났다(표 1).As a result, the absorbance was 4.70 on the 6th day of fermentation without adding Schisandra chinensis, and the absorbance was 4.90 on the 6th day of fermentation when 0.1% (w / v) was added. In addition, when 0.5% (w / v) of Schisandra chinensis was added, the absorbance on the fourth day of fermentation was 5.32, and when 1% (w / v) of Schisandra chinensis was added, the absorbance was 5.20 on the 4th day of fermentation. Table 1).
상기 실험 결과로부터, 오미자를 첨가하지 않은 경우에 비해 오미자를 첨가한 경우 효모의 증식이 더 활발하게 일어남을 알 수 있었다. 그러나, 오미자를 첨가하지 않은 경우와 비교할 때 큰 차이를 나타내지는 않았다.From the results of the experiment, it was found that the growth of yeast occurs more actively when Schizandra is added than when Schizandra is not added. However, it did not show a big difference compared with the case without adding Schizandra chinensis.
오미자의 첨가량에 따른 효모의 증식 정도The degree of growth of yeast according to the amount of Schizandra chinensis added
발효시간(일)Fermentation time (days) 오미자의 첨가량(%)Addition amount of Schizandra chinensis (%)
00 0.10.1 0.50.5 1.01.0
00 0.150.15 0.190.19 0.150.15 0.160.16
1One 0.890.89 0.930.93 1.121.12 1.131.13
22 3.743.74 3.743.74 4.574.57 4.634.63
44 4.644.64 4.744.74 5.325.32 5.205.20
66 4.704.70 4.904.90 5.115.11 4.904.90
88 4.144.14 4.534.53 4.874.87 4.804.80
1010 4.154.15 4.334.33 4.734.73 4.654.65
1212 4.164.16 4.654.65 4.634.63 4.614.61
2-2) 오미자의 첨가량을 달리한 감 과실주의 당도 변화2-2) Changes in sugar content of persimmon fruit wines with different amounts of Schizandra chinensis
상기 오미자의 첨가량을 달리하여 제조한 감 과실주의 당도 변화를 측정하였다. 당도는 발효시간의 경과에 따라 각각의 감 과실주를 샘플링한 후 굴절당도계를 이용하여 측정하였다.The sugar content of persimmon fruit wine prepared by varying the amount of Schizandra chinensis was measured. The sugar content was measured by using a refractive sugar meter after sampling each persimmon fruit wine with the passage of fermentation time.
실험 결과, 오미자를 첨가하지 않은 경우와 오미자를 0.1%(w/v) 첨가한 경우의 당도는 거의 유사하게 나타났다. 오미자를 0.5%(w/v) 또는 1%(w/v) 첨가한 경우에는 발효 12일째의 당도가 오미자를 첨가하지 않은 경우 및 오미자를 0.1%(w/v) 첨가한 경우에 비해 약간 높게 나타났다(표 2).As a result, the sugar content was similar in the case of not adding Schizandra chinensis and 0.1% (w / v) of Schizandra chinensis. When 0.5% (w / v) or 1% (w / v) of Schisandra chinensis was added, the sweetness of the 12th day of fermentation was slightly higher than that of Schisandra chinensis and 0.1% (w / v) Schisandra chinensis. Appeared (Table 2).
오미자의 첨가량에 따른 당도의 변화Changes in sugar content according to the amount of Schizandra chinensis added
발효시간(일)Fermentation time (days) 오미자의 첨가량(%)Addition amount of Schizandra chinensis (%)
00 0.10.1 0.50.5 1.01.0
00 24°24 ° 24°24 ° 24°24 ° 24°24 °
1One 23°23 ° 23°23 ° 22°22 ° 22°22 °
22 20°20 ° 20°20 ° 20°20 ° 20°20 °
44 16°16 ° 16°16 ° 16°16 ° 17°17 °
66 14°14 ° 14°14 ° 14°14 ° 16°16 °
88 12°12 ° 12°12 ° 13°13 ° 14°14 °
1010 11°11 ° 11°11 ° 12°12 ° 13°13 °
1212 10°10 ° 10°10 ° 12°12 ° 13°13 °
2-3) 오미자의 첨가량을 달리한 감 과실주의 알코올 함량의 변화2-3) Changes in Alcohol Content of Persimmon Fruit Wines with Different Amounts of Schizandra chinensis Baillon
상기 오미자의 첨가량을 달리하여 제조한 감 과실주의 알코올 함량 변화를 측정하였다. 알코올 함량은 발효시간의 경과에 따라 각각의 감 과실주를 샘플링한 후 이를 알코올 증류장치로 증류시켜 증류액을 수득한 다음, 상기 증류액의 비중을 알코올 비중계로 측정함으로써 알코올 함량을 분석하였다.The alcohol content of persimmon fruit wine prepared by varying the amount of the Schizandra chinensis was measured. Alcohol content was analyzed by sampling the persimmon fruit liquor with the passage of fermentation time, distilling it with an alcohol distillation apparatus to obtain a distillate, and then measuring the specific gravity of the distillate with an alcohol hydrometer.
실험 결과, 오미자를 첨가하지 않은 경우와 오미자를 0.1%(w/v) 및 0.5%(w/v) 첨가한 경우의 알코올 함량은 거의 유사하게 나타났다. 오미자를 1%(w/v)로 첨가한 경우에는 오미자를 첨가하지 않은 경우에 비해 알코올 함량이 낮게 나타났으나, 큰 차이는 없었다(표 3). As a result of the experiment, the alcohol content was similar in the case of not adding Schisandra chinensis and 0.1% (w / v) and 0.5% (w / v) Schisandra chinensis. When 1% (w / v) of Schisandra chinensis was added, the alcohol content was lower than that of Schisandra chinensis but not significantly different (Table 3).
오미자의 첨가량에 따른 알코올 함량의 변화Changes in Alcohol Content with the Amount of Schizandra chinensis Baillon
발효시간(일)Fermentation time (days) 오미자의 첨가량(%)Addition amount of Schizandra chinensis (%)
00 0.10.1 0.50.5 1.01.0
00 0.0%0.0% 0.0%0.0% 0.0%0.0% 0.0%0.0%
1One 0.6%0.6% 1.0%1.0% 1.4%1.4% 1.8%1.8%
22 2.4%2.4% 2.3%2.3% 2.4%2.4% 2.4%2.4%
44 6.4%6.4% 6.4%6.4% 6.2%6.2% 6.2%6.2%
66 9.2%9.2% 8.2%8.2% 8.4%8.4% 7.2%7.2%
88 11.7%11.7% 11.2%11.2% 10.2%10.2% 8.4%8.4%
1010 12.6%12.6% 12.4%12.4% 11.2%11.2% 9.4%9.4%
1212 12.6%12.6% 12.6%12.6% 12.5%12.5% 10.5%10.5%
2-4) 오미자의 첨가량을 달리한 감 과실주의 pH의 변화2-4) Changes in pH of Persimmon Fruit Wines with Different Amounts of Schizandra chinensis Baillon
상기 오미자의 첨가량을 달리하여 제조한 감 과실주의 pH의 변화를 측정하였다. pH는 발효시간의 경과에 따라 각각의 감 과실주를 샘플링한 후 pH 미터 (pH/ISE meter model 735P, 이스텍)를 이용하여 측정하였다. The change in pH of persimmon fruit wine prepared by varying the amount of Schisandra chinensis was measured. pH was measured using a pH meter (pH / ISE meter model 735P, istec) after sampling the persimmon fruit wine with the passage of fermentation time.
실험 결과, 오미자를 첨가하지 않은 경우의 초기 pH는 6.72로 매우 높게 나타났으며, 오미자를 첨가한 경우에는 오미자를 첨가하지 않은 경우에 비해 초기 pH가 낮게 나타났다. 또한, 초기 pH값은 오미자의 첨가량이 증가할수록 낮게 나타나 오미자를 1% 첨가한 경우의 초기 pH는 4.82로 나타났다. As a result, the initial pH of the non-Schisandra chinensis was found to be very high at 6.72, and when the Schisandra chinensis was added, the initial pH was lower than that of Schisandra chinensis. In addition, the initial pH value was lower as the amount of Schisandra chinensis increased, and the initial pH when 1% Schisandra chinensis was added was 4.82.
발효 12일째의 pH는 효모에 의한 알코올 발효가 진행되어 초기에 비해 모두 낮게 나타났으며, 오미자를 첨가하지 않은 경우에 비해 오미자를 첨가한 경우의 pH가 더 낮게 나타났다. 또한, 오미자의 첨가량이 증가할수록 발효 12일째의 pH가 더 낮게 나타났다(표 4).On the 12th day of fermentation, the pH of the alcohol fermentation by the yeast was lower than that of the initial stage, and the addition of Schizandra chinensis was lower than that of Schizandra chinensis. In addition, the pH of the 12th day of fermentation was lower as the amount of Schisandra chinensis increased (Table 4).
상기 실험 결과로부터 오미자를 첨가함으로써 발효 초기의 pH를 낮게 유지시켜 건전한 알코올 발효가 이루어질 수 있으며, 발효가 완료된 후 감 과실주에 풍부한 산미를 부여할 수 있음을 알 수 있었다.From the results of the experiment, it was found that by adding Omija to maintain a low pH of the initial fermentation can be a healthy alcohol fermentation, giving a rich acidity to persimmon fruit wine after the fermentation is completed.
오미자의 첨가량에 따른 pH의 변화PH change according to the amount of Schizandra chinensis added
발효시간(일)Fermentation time (days) 오미자의 첨가량(%)Addition amount of Schizandra chinensis (%)
00 0.10.1 0.50.5 1.01.0
00 6.726.72 6.326.32 5.375.37 4.824.82
1One 5.305.30 5.185.18 4.594.59 4.324.32
22 5.045.04 5.025.02 4.484.48 4.264.26
44 4.964.96 4.894.89 4.464.46 4.264.26
66 4.864.86 4.784.78 4.454.45 4.284.28
88 4.774.77 4.714.71 4.454.45 4.304.30
1010 4.754.75 4.704.70 4.454.45 4.314.31
1212 4.744.74 4.664.66 4.434.43 4.274.27
<실험예 3>Experimental Example 3
오미자의 첨가량을 달리하여 제조한 감 과실주의 관능검사Sensory Evaluation of Persimmon Fruit Wines Prepared with Different Amounts of Schisandra chinensis Baillon
실험예 2의 오미자의 첨가량을 달리하여 제조한 감 과실주의 관능검사를 실시하였다. 상기 실험예 2에서 제조한 감 과실주를 8000rpm에서 30분간 원심분리하여 효모 세포를 포함하는 입자를 제거한 후 4℃에서 10일간 저장하여 숙성시킨 다음 관능검사를 실시하였다. 한편, 관능검사를 실시하기 전에 예비관능검사를 실시하여 맛, 향 및 색감에 대한 분별력이 우수한 20명의 패널을 선발하였다. 관능검사는 채점척도 시험법을 사용하여 좋아하는 정도를 매우 좋다(10점), 좋다(8점), 보통이다(6점), 나쁘다(4점) 및 아주 나쁘다(2점)로 표현하도록 하였다. 이때, 오미자를 첨가하지 않은 감 과실주의 점수를 보통이다(6점)로 하고 오미자를 첨가한 감 과실주의 점수를 비교하여 평가하도록 하였다. 관능검사 결과 측정된 점수는 평균값으로 나타냈다.Sensory tests of persimmon fruit wine prepared by varying the amount of Schizandra chinensis of Experimental Example 2 was performed. The persimmon fruit wine prepared in Experimental Example 2 was centrifuged at 8000 rpm for 30 minutes to remove particles containing yeast cells, stored at 4 ° C. for 10 days, and then aged. On the other hand, preliminary sensory tests were performed before the sensory test, and 20 panelists who were excellent in discriminating taste, aroma and color were selected. The sensory test was performed by using the scoring scale test to express the degree of preference as very good (10 points), good (8 points), normal (6 points), bad (4 points) and very bad (2 points). . At this time, the persimmon fruit score without adding Schizandra chinensis was normal (6 points), and the scores of persimmon fruit added with Schizandra chinensis were compared. The scores measured by the sensory tests were shown as average values.
실험 결과, 오미자를 첨가하지 않은 경우에 비해 오미자를 첨가한 경우의 감 과실주의 맛, 향 및 색감이 대체적으로 우수한 것으로 나타났다. 특히, 오미자를 0.5% 첨가한 경우의 감 과실주가 향, 맛 및 색감이 가장 우수한 것으로 나타났다. 오미자를 1% 첨가한 경우에는 오미자에서 유래한 신맛이 약간 강하게 나타나 맛에 있어서 낮은 점수가 얻어졌다(표 5).As a result, the taste, aroma and color of persimmon fruit wine were generally superior to those without adding Schizandra chinensis. In particular, persimmon fruit wine with 0.5% of Schisandra chinensis was found to have the best aroma, taste and color. When 1% of Schisandra chinensis was added, the sour taste derived from Schisandra chinensis was slightly stronger, and a lower score was obtained in taste (Table 5).
오미자의 첨가량에 따른 감 과실주의 관능검사 결과Sensory Test Results of Persimmon Fruit Wine by Addition of Schizandra chinensis Baillon
검사항목Inspection items 오미자의 첨가량(%)Addition amount of Schizandra chinensis (%)
00 0.10.1 0.50.5 1.01.0
flavor 66 77 8.58.5 99
incense 66 7.47.4 8.28.2 5.65.6
색감Color 66 7.27.2 7.47.4 6.56.5
본 발명에 따른 감 과실주의 제조 방법은 감을 원심분리형 주서기로 파쇄 및 착즙함으로써 감 과즙을 고효율로 수득할 수 있는 효과가 있으며, 상기 감 과즙에 오미자를 첨가함으로써 발효 초기의 pH가 낮아져 알코올 발효가 원활하게 잘 이루어질 수 있도록 하는 효과가 있다. 또한, 상기 본 발명의 방법에 따라 제조된 감 과실주는 향, 맛 및 색감과 같은 관능적 특성이 개선되어 품질이 매우 우수하다.The method for preparing persimmon fruit wine according to the present invention has the effect of obtaining persimmon juice with high efficiency by crushing and juice the persimmon with a centrifugal juicer. The effect is to make it work well. In addition, persimmon fruit wine produced according to the method of the present invention is improved in the sensory characteristics such as aroma, taste and color is very excellent in quality.

Claims (4)

  1. 단감을 원심분리형 주서(juicer)로 파쇄 및 착즙하여 단감 과즙을 제조하고, 상기 단감 과즙에 오미자 0.1∼1%(w/v)와 당을 첨가한 후 효모를 접종하여 알코올 발효하는 것을 특징으로 하는 단감 과실주의 제조방법.The sweet persimmons are crushed and juiced with a centrifugal juicer to prepare sweet persimmon juice, and 0.1 to 1% (w / v) of Schizandra chinensis was added to the persimmon juice, and then inoculated with yeast to ferment alcohol. Method of producing sweet persimmon wine.
  2. 제1항에 있어서, 상기 오미자를 0.5%(w/w) 첨가하는 것을 특징으로 하는 단감 과실주의 제조방법.The method of producing sweet persimmon fruit wine according to claim 1, wherein 0.5% (w / w) of Schizandra chinensis is added.
  3. 제1항에 있어서, 상기 오미자와 당을 첨가한 단감 과즙을 살균하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 단감 과실주의 제조방법.The method of claim 1, further comprising sterilizing the persimmon juice added with Schizandra chinensis.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 단감 과실주.Persimmon fruit wine prepared according to the method of any one of claims 1 to 3.
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