KR100375542B1 - Ice candy using processing method of green tea and manufacturing method for ice cream using the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 녹차 성분을 이용한 아이스캔디 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 제조방법은, 수확된 녹차잎을 산화효소의 불활성화 처리 후, 원적외선 건조방식으로 수분이 10% 미만이 되도록 건조하는 과정과; 상기 건조된 녹차잎을 분쇄하여 녹차분말을 만들거나, 일정온도의 물에 담궈서 녹차추출액을 만드는 과정; 그리고 상기 녹차분말 및 녹차추출액에 다른 재료를 첨가하여 성형하고 냉동시키는 과정을 포함한다. 그리고 조성물은, 상기 녹차분말은 0.3 ∼ 0.7중량％, 녹차추출물은 22.7 ∼ 33.6중량％, 우유 50 ∼ 60중량％, 설탕 11.5 ∼ 15.5중량％, 분유 0 ∼ 1.4중량％, 생크림 0 ∼ 14중량％, 팩틴 0.5 ∼ 0.9중량％를 포함하고 있다. 이와 같은 본 발명에 의하면, 충치균에 대한 항균력이 높고, 차향을 함유하는 아이스캔디 또는 아이스크림을 제조할 수 있게 될 것이다.The present invention relates to an ice candy using a green tea component and a preparation method thereof. The production method according to the present invention comprises the steps of drying the harvested green tea leaves after the inactivation of the oxidase, so that the moisture is less than 10% by far-infrared drying method; Grinding the dried green tea leaves to make green tea powder, or making green tea extract by soaking in water at a predetermined temperature; And it comprises the process of molding and freezing by adding other materials to the green tea powder and green tea extract. The composition of the green tea powder is 0.3-0.7 wt%, green tea extract is 22.7-33.6 wt%, milk 50-60 wt%, sugar 11.5-15.5 wt%, powdered milk 0-1.4 wt%, fresh cream 0-14 wt% And contains 0.5 to 0.9% by weight of factin. According to the present invention as described above, it will be possible to manufacture an ice candy or ice cream having high antibacterial activity against caries and containing aroma.
Description
본 발명은 녹차잎에 함유된 유용한 성분을 이용하여 아이스캔디를 제조하는 방법 및 그 제품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 비타민 C 또는 카테킨 등과 같은 유용한 성분의 손실을 최대한 줄이는 녹차잎의 완성방법을 이용한 아이스캔디의 제조방법 및 그 제품에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing an ice candy using the useful components contained in the green tea leaves and to a product thereof, and more particularly, using a method of completing the green tea leaf to reduce the loss of useful ingredients such as vitamin C or catechin as possible It relates to a method for producing an ice candy and a product thereof.
녹차는 남부지방에서 재배 또는 자생하는 어린 잎을 일정한 처리를 거쳐서 차로 직접 이용하거나, 수확된 녹차잎을 볶거나 찌거나 발효시켜서 음료를 만드는 원료로 사용되고 있다. 녹차에 대한 효능에 대해서는, 많은 연구에 의하여 이미 알려져 있음은 주지의 사실이다. 그리고 녹차잎 자체의 구성 성분의 유용함으로 인하여, 녹차잎 자체를 이용하거나, 그 추출물을 이용하여 소정의 식품 또는 보조식품을 위한 직접 간접적인 첨가제로서 활용하는 방안이 널리 검토되고 있는 실정이다.Green tea is used as a raw material for making beverages by directly using young leaves grown or grown in southern regions as a tea after a certain treatment, or by roasting, steaming or fermenting the harvested green tea leaves. It is well known that the efficacy on green tea is already known by many studies. In addition, due to the usefulness of the components of the green tea leaf itself, the use of the green tea leaf itself, or the extract using a direct or indirect additive for a predetermined food or supplements is a situation that is widely studied.
예를 들면 “녹차와 성인병 ”(박춘옥), “차치료 처방 ”(장삼환), “차가 있는 삶 ”(이연자) 등 국내에서 발간된 많은 책자에도 녹차의 유용성이 보고되어 있다. 그리고 녹차잎을 직접 또는 간접적으로 이용하는 제품 개발에 대한 특허 출원은 일회용패드, 냉녹차, 혼합차, 화장품 조성물, 녹차 사료, 항암성분 추출 및 정제 공정, 봉지차, 청량음료, 분말차, 다용도 세정제, 녹차 탄산음료, 녹차술, 녹차 국수, 과자, 구취 제거용, 구강용 액체 조성물, 혼합차, 액체 세정제, 요구르트, 녹차란 제조 방법, 유지의 산화 방지 조성물 등 여러가지 분야에 녹차잎을 이용하고 있는 실정이다.For example, the use of green tea has been reported in many books published in Korea, such as “Green Tea and Adult Disease” (Park Choon-ok), “Tea Treatment Prescription” (Chang Sam-hwan), and “Life with Tea” (Deferee). In addition, the patent application for the product development using the green tea leaf directly or indirectly is disposable pad, cold green tea, mixed tea, cosmetic composition, green tea feed, anticancer ingredient extraction and refining process, bag tea, soft drink, powder tea, multipurpose cleaner, green tea Green tea leaves are used in various fields such as carbonated drinks, green tea liquor, green tea noodles, confectionery, bad breath removal, liquid composition for oral cavity, mixed tea, liquid detergent, yogurt, green tea production method, antioxidant composition of fats and oils. .
녹차잎을 이용하여 식품을 만드는 하나의 예로써, “식품 원료의 향미를 보존시킨 아이스크림 및 그 제조 방법”(출원번호 : 97-032424)이라는 명칭으로 출원된 기술내용에 의하면, 단순히 녹차 분말을 첨가하는 수준에 머물고 있다.As an example of making food using green tea leaves, according to the technology filed under the name of “Ice cream preserved the flavor of food ingredients and its manufacturing method” (Application No. 97-032424), simply add green tea powder Staying at that level.
이와 같이 녹차잎을 식품의 첨가물로써 이용하는 종래의 기술에 의하면, 단순히 녹차잎을 분말상태로 만들어서, 이를 식품의 제조에 보조적인 첨가물로 이용하는 것이 대부분이다. 녹차잎은 상술한 바와 같이, 여러가지 인체에 유용한 성분을 많이 함유하고 있으나, 이러한 성분은 녹차잎의 처리과정에서 많은 손실이 발생하고 있어서, 녹차잎을 이용하여 제품을 만드는 경우에도 기존의 방법으로 제조되는 녹차잎을 이용하고 있는 실정이다. 그리고 종래의 방법에 의한 녹차잎의 처리는, 상술한 바와 같이, 녹차잎의 유용한 물질에 대한 손실이 너무 큰 단점이 지적된다. 즉, 녹차잎을 일정한 식품에 첨가물로 제공하는 경우에도, 녹차잎의 구성성분 중 유용한 성분의 손실의 최소화시킬 수 있는 처리방법이 요구된다고 볼 수 있는 것이다.As described above, according to the conventional art of using green tea leaves as food additives, the green tea leaves are simply made into a powder state, and most of them are used as additives for preparing food. As described above, green tea leaves contain a lot of useful components for various human body, but these components are produced by the conventional method even when making a product using green tea leaves, because a lot of loss occurs in the process of processing green tea leaves. The situation is using green tea leaves. And it is pointed out that the treatment of green tea leaves by the conventional method, as described above, is too large a loss to the useful material of green tea leaves. That is, even when the green tea leaves are provided as an additive to certain foods, it can be seen that a treatment method capable of minimizing the loss of useful components among the green tea leaves is required.
그리고 통상 아이스크림 또는 아이스캔디 등과 같은 당도가 높은 음식물은, 충치균의 활성도를 높여주기 때문에, 치아 건강의 측면에서 바람직하지 못한 단점을 가지고 있다.In general, foods with high sugar content such as ice cream or ice candy have an undesirable disadvantage in terms of dental health because they increase the activity of caries.
본 발명은, 기존의 녹차의 이용방법에 대한 한계를 극복하여, 녹차잎에 함유된 유용한 성분의 손실을 최소화할 수 있는 녹차잎의 처리방법을 이용한 아이스캔디 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.The present invention, to overcome the limitations on the conventional method of using green tea, to provide an ice candy and a method for producing the same using a green tea leaf processing method that can minimize the loss of useful components contained in the green tea leaf. do.
본 발명의 다른 목적은, 녹차잎에 함유된 특정 성분이 충치균에 대한 항균력이 높음에 착안하여, 충치에 대한 항균력이 높은 아이스크림 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.It is another object of the present invention to pay attention to the high antibacterial activity of the specific component contained in the green tea leaves against caries, to provide an ice cream having high antibacterial activity against caries and a method for producing the same.
도 1은 본 발명에 의한 제조과정을 보인 공정 흐름도.1 is a process flow diagram showing a manufacturing process according to the present invention.
본 발명에 의한 제조방법은, 수확된 녹차잎을 산화효소의 불활성화 처리 후, 원적외선 건조방식으로 수분이 10% 미만이 되도록 일정한 온도에서 건조하는 과정과; 상기 건조된 녹차잎을 분쇄하여 녹차분말을 만들거나, 일정온도의 물에 담궈서 녹차추출액을 만드는 과정; 그리고 상기 녹차분말 및 녹차추출액에 아래의 아이스캔디를 위한 부재료를 첨가하여 냉동시키는 과정을 포함하고 있다.The manufacturing method according to the present invention comprises the steps of drying the harvested green tea leaves at a constant temperature such that the water is less than 10% by far-infrared drying after inactivation of the oxidase; Grinding the dried green tea leaves to make green tea powder, or making green tea extract by soaking in water at a predetermined temperature; And the green tea powder and green tea extract includes a process for freezing by adding a subsidiary material for the ice candy below.
그리고 이러한 아이스캔디의 조성물은, 주재료인 상기 녹차분말은 0.3 ∼0.7중량％, 녹차추출물은 22.7 ∼ 33.6중량％로 하고, 부재료인 우유 50 ∼ 60중량％, 설탕 11.5 ∼ 15.5중량％, 분유 0 ∼ 1.4중량％, 생크림 0 ∼ 14중량％ 및 팩틴 0.5 ∼ 0.9중량％ 등을 포함하고 있다.The composition of the ice candy is 0.3 to 0.7% by weight of the green tea powder as the main ingredient, 22.7 to 33.6% by weight of green tea extract, 50 to 60% by weight of milk, 11.5 to 15.5% by weight of sugar, 0 to 5 minutes of powdered milk. 1.4 weight%, fresh cream 0-14 weight%, pectin 0.5-0.9 weight%, etc. are contained.
이와 같은 본 발명에 의하면, 충치균에 대한 항균력이 높고, 차향을 함유하는 아이스캔디 또는 아이스크림을 제조할 수 있게 될 것이다.According to the present invention as described above, it will be possible to manufacture an ice candy or ice cream having high antibacterial activity against caries and containing aroma.
이하 본 발명의 제조방법을 구성하는 각 단계를 도 1을 참조하면서 보다 구체적으로 설명한다.Hereinafter, each step constituting the manufacturing method of the present invention will be described in more detail with reference to FIG. 1.
(1) 녹차를 원적외선으로 건조하여 유용성분의 파괴를 줄이는 단계(1) drying green tea with far infrared rays to reduce the destruction of useful ingredients
일반적으로 차잎은 5월부터 수확하여 그 수확시기 및 녹차잎의 형태 등에 따라 등급별로 제공하게 된다. 그런데 녹차잎을 채취한 다음에는, 공기중에서 노출되면 녹차차잎의 산화효소의 작용으로 비타민류 등이 급속히 분해되므로 이를 덖어서 불활성시키는 것이 요구된다. 따라서 예를 들면 380℃ 정도되는 드럼식 볶음기에서 약 10~30분간 열처리를 하여 불활성화시킨다(S10).Generally, the tea leaves are harvested from May and are provided by grade depending on the harvest time and the shape of the green tea leaves. By the way, after extracting the green tea leaves, the vitamins are rapidly decomposed by the action of the oxidase of the green tea leaves when exposed in the air is required to steam and inactivate it. Thus, for example, inactivated by a heat treatment for about 10 to 30 minutes in a drum type stirrer of about 380 ℃ (S10).
다음에는 이것을 유념기를 이용하여 유념시킨다(S12). 이러한 과정은, 예를 들면 기계 또는 손으로 볶아진 녹차잎을 기계 또는 손으로 비빔작업을 수행하는 과정을 의미하는 것으로, 이는 녹차잎이 물에 담겨졌을 경우, 그 내부에 함유된 수용성 물질이 잘 용출되게 하는 것을 의미한다. 다음에는 처리된 녹차잎을 건조시킨다(S14).Next, keep in mind this using a note machine (S12). This process, for example, refers to the process of performing the bibimbing process by machine or hand roasted green tea leaves, which means that when the green tea leaves are contained in water, the water-soluble substance contained therein is well It means to be eluted. Next, the treated green tea leaves are dried (S14).
이러한 건조과정에 있어서, 종래의 일반적인 방법은 열풍건조기로 50 ∼ 60℃의 온도를 건조시키고 있다. 이와 같이 일반적인 열풍건조기에 의한 방법은 비타민C 및 카테킨류의 손실이 많기 때문에, 녹차 자체가 가지는 일정한 영양소의 파괴를 유발하고 있었다.In this drying process, a conventional general method is drying the temperature of 50 ~ 60 ℃ with a hot air dryer. As described above, the common hot air dryer has caused a lot of loss of vitamin C and catechins, causing the destruction of certain nutrients of green tea itself.
본 발명에 의한 건조방법은, 원적외선 건조기를 활용하여 50 ∼ 60℃로 건조하여 수분이 10％ 미만이 되도록 하였다. 본 발명에 의한 건조방법, 즉 원적외선 건조기를 이용하여 일정한 온도조건으로 건조하는 방법의 유용성은 다음의 표 1을 통하여 충분하게 알 수 있을 것이다.In the drying method of this invention, it dried at 50-60 degreeC using the far-infrared dryer so that moisture might be less than 10%. The usefulness of the drying method according to the present invention, that is, the method of drying at a constant temperature condition using a far-infrared drier will be sufficiently understood through the following Table 1.
하기의 표 1은, 본 발명에 의한 건조방법을 사용할 때 내부의 영양소의 파괴여부를 알 수 있도록 실험으로 얻은 데이터이다. 즉 건조 방법별(하기에서 표시된 바와 같이 생잎의 열풍건조, 덖은 후 열풍건조, 그리고 덖음 및 원적외선건조)로 건조된 녹차 잎을 전처리하여 HPLC로 비타민 C, 카페인, 카테킨류를 분석한 것이다.Table 1 below is data obtained by experiments to know whether or not the internal nutrients are destroyed when using the drying method according to the present invention. That is to analyze the vitamin C, caffeine, catechins by pre-treatment of the green tea leaves dried by drying method (hot air drying of fresh leaves, hot air drying after hot air drying, and wet and far infrared drying as shown below) by HPLC.
* ND : 불검출* ND: Not detected
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에서 적용하고 있는 원적외선 건조 방법에 의하면, 종래의 다른 건조 방법에 비하여 비타민 C의 파괴를 줄일 수 있고, 카페인의 량을 줄였으며, 유용한 기능 성분을 가진 카테킨류는 성분의 파괴를 줄여 주었다. 즉, 유용한 영양소는 최대한 손실을 방지할 수 있음을 알 수 있을 것이다.As can be seen in Table 1, according to the far-infrared drying method applied in the present invention, it is possible to reduce the destruction of vitamin C, reduce the amount of caffeine, and have a useful functional ingredient compared to other conventional drying methods Catechins reduced the destruction of ingredients. In other words, it will be appreciated that useful nutrients can be prevented as much as possible.
이상과 같은 과정을 거쳐서 건조된 녹차잎이 완성되면, 이러한 녹차잎으로 부터 녹차분말 및 녹차추출액을 만드는 과정이 진행된다. 먼저 녹차분말은, 상기 과정에 의하여 완성된 녹차잎은 일정한 분쇄기를 통하여 분쇄하는 과정에 의하여 진행된다(S16). 그리고 녹차추출물을 만드는 것은, 물 1리터에 대하여 10g의 녹차잎을 넣고, 대략 80℃에서 약 5~10분간 담궈서 녹차잎에 포함된 유용한 성분이 추출되도록 한다(S18). 상기와 같은 과정에 의하여 만들어지는 녹차분말 및 녹차추추액은, 후술하는 바와 같이 본 발명에 의한 아이스캔디의 제조시, 조성물로 투입될 것이다. 그리고 이러한 것은, 도 1에서 제20단계(S20)의 수행에 있어서, 아이스캔디를 만드는 재료를 혼합하기 전에 각각의 재료의 비율을 결정하는 과정이 된다.When the dried green tea leaves are completed through the above process, the process of making green tea powder and green tea extract from the green tea leaves proceeds. First green tea powder, the green tea leaf is completed by the process proceeds by the process of grinding through a constant grinder (S16). And making green tea extract, put 10g green tea leaves per 1 liter of water, soak for about 5-10 minutes at about 80 ℃ to extract the useful components contained in the green tea leaves (S18). The green tea powder and green tea extract prepared by the above process, as described below, will be added to the composition during the preparation of the ice candy according to the present invention. And, this is a process of determining the proportion of each material before mixing the materials to make the ice candy in the performance of step 20 (S20) in FIG.
그러나 녹차분말 및 녹차추출액을 이용하여 아이스캔디를 만드는 경우에도, 기존의 아이스캔디에 포함되어야 하는 일반적인 재료가 추가되어야 하는 것은 당연하다. 다음에는 본 발명에 의한 아이스캔디의 제조방법에 있어서, 첨가되어야 하는 각각의 재료의 조성비율을 결정하는 과정에 대하여 살펴보기로 한다. 이하에서 설명하는 부재료의 성분 비율을 결정하는 과정은, 각각의 재료(예를 들면 우유, 설탕 등) 만의 조성비율을 변화시키면서 예를 들면 관능검사에 의하여 최적으로 결정되는 것이다.However, even in the case of making ice candy using green tea powder and green tea extract, it is natural that the general ingredients to be included in the existing ice candy should be added. Next, in the method for manufacturing an ice candy according to the present invention, a process of determining the composition ratio of each material to be added will be described. The process of determining the component ratio of the submaterial described below is optimally determined by, for example, a sensory test while changing the composition ratio of only each material (for example, milk, sugar, etc.).
(2) 재료의 혼합비율을 선발하는 단계(2) selecting the mixing ratio of the materials
녹차 분말과 추출액을 포함하는 아이스캔디의 부재료 혼합비율 선발은 아이스캔디의 기호도 증진에 필수적인 사항이다. 녹차잎에 포함되어 있는 탄닌과 카테킨은 떫은맛을 함유함과 동시에 혈중콜레스테롤 저하, 충치예방, 탈취, 산화방지등의 기능성 효능을 갖고 있어 적정수준의 혼합비율 선발이 되어야 한다. 기본적인 재료는 녹차분말, 추출액, 우유, 설탕, 분유, 생크림, 팩틴, 소금, 녹차향 등이며 이 외에도 식품첨가제를 첨가하여 맛을 개선 할 수 있다.Selection of the sub-material blend ratio of ice candy containing green tea powder and extract is essential for improving the palatability of the ice candy. Tannins and catechins contained in green tea leaves contain astringent taste and have functional effects such as lowering cholesterol in the blood, preventing tooth decay, deodorization, and anti-oxidation. The basic ingredients are green tea powder, extract, milk, sugar, powdered milk, fresh cream, pectin, salt, green tea flavor, etc. In addition, food additives can be added to improve the taste.
녹차 추출액의 첨가는 물대신 녹차 추출액을 혼합하는 것으로 23.6％∼33.6％의 량을 혼합할 수 있다. 이때 녹차 추출액의 제조방법은 상술한 방법으로 완성된 녹차잎을 물 1ℓ에 건조녹차잎 10ｇ을 넣고, 대략 80℃에서 5~10분 정도 추출하여 물대신 아이스캔디에 첨가하는 것을 말한다.The addition of the green tea extract is made by mixing the green tea extract instead of water, and the amount of 23.6% to 33.6% can be mixed. At this time, the manufacturing method of the green tea extract refers to the green tea leaves completed in the above-described method to 1g of water and 10g of dry green tea leaves, and extract about 5-10 minutes at 80 ℃ to add to the ice candy instead of water.
소금의 첨가는 0.1중량%, 녹차향은 0.03 ∼ 0.09 중량％로 혼합하여 전체적인 최종 혼합비율이 100중량% 되게 조절하였다.The addition of salt is 0.1% by weight, green tea flavor was mixed at 0.03 to 0.09% by weight to adjust the overall final mixing ratio to 100% by weight.
그리고 성분 비율이 결정된 재료들은 믹서기로 잘 혼합하여 80±3℃에서 20분간 상압 살균하고(S22), 이 원료를 소독된 아이스캔디 성형틀에 일정량씩 담고(S24), 손잡이용 꽂이를 고정시켜 -25℃로 급속히 동결시켜 얼린다(S26). 성형된 아이스캔디는 성형틀에서 분리하여(S28) 비닐 포장지에 밀봉, 포장하여(S30) 냉동보관 하면서 유통시킬 수 있을 것이다. 여기서 상기 제24단계 내지 제30단계는, 아이스캔디를 제조하기 위한 공정임을 알 수 있는데, 예를 들어 본 발명에 의한 조성비와 방법을 이용하여 아이스크림을 제조하는 경우에는 이러한 단계는 아이스크림을 제조하고, 일정한 용기에 담는 과정으로 대체될 수 있음은 물론이다.And the ingredients of the ingredient ratio is mixed well with a blender and sterilized at 80 ± 3 ℃ for 20 minutes at normal pressure (S22), and put a certain amount of the raw material in the sterilized ice candy mold (S24), and fixed the handle holder- Freeze rapidly to 25 ° C. (S26). The molded ice candy may be separated from the mold (S28), sealed in a plastic wrapper, packaged (S30) and distributed while frozen. Wherein the 24 th to 30 th step, it can be seen that the process for manufacturing an ice candy, for example, in the case of manufacturing the ice cream using the composition ratio and method according to the present invention such a step to prepare the ice cream, Of course, the process can be replaced by a container.
다음에는 상기 제20단계(S20)에서 혼합되는 재료를 조성비를 결정하기 위한 과정에 대하여 살펴보기로 한다.Next, a process for determining the composition ratio of the materials mixed in the twentieth step S20 will be described.
표 2 내지 표 7은, 본 발명에 의한 아이스캔디의 기본 배합비율에서 각 재료들의 최적 배합비율을 선발하기 위하여 각각의 재료에 대한 함량별로 아이스캔디를 제조하여 그 성분의 변화 및 관능검사를 하여 나타낸 결과이다. 관능검사는 훈련된 20대 그룹으로 선발 20명을 대상으로 9점평점법(1-나쁘다, 5-보통이다, 9-아주좋다)을 이용하여 나타내었다.Table 2 to Table 7, to select the optimal blending ratio of each material in the basic blending ratio of the ice candy according to the present invention by making an ice candy by the content of each material and showing the change in its components and sensory test The result is. Sensory evaluation was performed using a 9-point scoring method (1-bad, 5-moderate, 9-very good) for 20 selected trainees.
* 우유 55, 설탕 12.5, 생크림 1.5, 물엿 6.3, 소금 0.2, 팩틴 0.7, 향 약간 기준* Milk 55, sugar 12.5, fresh cream 1.5, starch syrup 6.3, salt 0.2, pectin 0.7, slightly flavored
L : Lightness, a : + red, - green, b중량% : + yellow, - blueL: Lightness, a: + red,-green, b Weight%: + yellow,-blue
9점 평점법 : 1-나쁘다, 5-보통이다, 9-아주좋다.9-point scoring method: 1-bad, 5-normal, 9-very good.
상기 실시 예 2에서 녹차 분말 첨가 비율을 0.3 ∼ 0.7중량％ 범위로 아이스캔디를 제조하여 관능검사를 실시한 결과 0.5중량％ 첨가 처리구에서 가장 좋은 점수를 얻었다. 이와 같은 데이터값은, 녹차잎에 포함되어 있는 성분, 예를 들면 떫은 맛을 내는 탄닌과 카테킨 등과 같은 성분과 최종 제품인 아이스캔디의 전체적인 맛의 조화의 측면에서 의미를 가진다.In Example 2, the ratio of the green tea powder added in the range of 0.3 to 0.7% by weight was prepared as a popsicle and the sensory test resulted in the 0.5% by weight addition treatment. Such data values are meaningful in terms of the overall taste of the components of the green tea leaf, such as tannins and catechins, which are rich in taste, and the overall taste of ice candy, the final product.
L : Lightness, a : + red, - green, b : + yellow, - blueL: Lightness, a: + red,-green, b: + yellow,-blue
9점 평점법 : 1-나쁘다, 5-보통이다, 9-아주좋다.9-point scoring method: 1-bad, 5-normal, 9-very good.
상기 표 3에서 우유 첨가 비율은 55중량% 첨가구에서 관능검사 결과 가장 좋은 점수를 얻었다. 이러한 것은 우유의 조성 비율이 경중에 따라, 우유 자체의 부드러운 맛 또는 비린맛이, 본 발명에 의한 아이스캔디의 전체적인 맛에 대한 비중을 나타내는 것이라고 볼 수 있다.The milk addition ratio in Table 3 obtained the best score as a result of sensory test in 55% by weight addition. This can be seen that, depending on the composition ratio of the milk, the soft taste or fishy taste of the milk itself represents the specific gravity of the overall taste of the ice candy according to the present invention.
L : Lightness, a : + red, - green, b : + yellow, - blueL: Lightness, a: + red,-green, b: + yellow,-blue
9점 평점법 : 1-나쁘다, 5-보통이다, 9-아주좋다.9-point scoring method: 1-bad, 5-normal, 9-very good.
표 4에서 설탕은 백설탕을 사용하여 13.5 ∼ 17.5％ 범위로 시험한 결과In Table 4, sugar was tested in the range of 13.5 to 17.5% using white sugar.
15.5％에서 가장 좋은 관능검사 결과를 나타내었다.The best sensory results were obtained at 15.5%.
L : Lightness, a : + red, - green, b : + yellow, - blueL: Lightness, a: + red,-green, b: + yellow,-blue
9점 평점법 : 1-나쁘다, 5-보통이다, 9-아주좋다.9-point scoring method: 1-bad, 5-normal, 9-very good.
실시 예 5에서 분유의 첨가는 아이스캔디의 물성을 개량하는 것으로 많은 량이 들어가면 분유 특유의 맛이 나타나서 거부감을 일어키는데 본 시험에서는 0.7％ 첨가가 관능검사에서 가장 높은 결과를 나타내었다.In Example 5, the addition of powdered milk improves the properties of the ice candy, and when a large amount is added, the powdered milk tastes peculiar, resulting in rejection.
L : Lightness, a : + red, - green, b : + yellow, - blueL: Lightness, a: + red,-green, b: + yellow,-blue
9점 평점법 : 1-나쁘다, 5-보통이다, 9-아주좋다.9-point scoring method: 1-bad, 5-normal, 9-very good.
상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 생크림의 첨가 비율별 아이스캔디의 관능검사 결과 7중량％로 첨가한 처리에서 좋은 점수를 얻었다. 이러한 결과도, 생크림의 조성 비율에 의한 맛이, 아이스캔디의 전체적인 맛에 미치는 결과라고 할 수 있다.As can be seen in Table 6, the sensory evaluation of ice candy by the addition ratio of fresh cream obtained a good score in the treatment added at 7% by weight. These results can also be said to be the result which the taste by the composition ratio of fresh cream has on the overall taste of an ice candy.
그리고 첨가되는 다른 재료로서 펙틴을 들 수 있는데, 이러한 펙틴의 첨가는 맛의 개선효과보다는 녹차 분말의 침전을 막고 고른 분산을 위한 것으로 펙틴이 전혀 첨가되지 않은 것은 혼합, 살균 후 성형틀에 넣었을때 비중에 의해 침전되어 균일한 맛을 만들지 못한다. 따라서 펙틴의 첨가 수준을 0.4∼1.0중량%로 혼합하여 아이스캔디를 제조한 결과 0.7중량%의 혼합이 가장 적절하였다.And other ingredients to be added are pectin. The addition of pectin prevents the precipitation of green tea powder and evenly disperses rather than improves the taste. No pectin is added to the mold after mixing and sterilizing. Precipitates out and does not produce a uniform taste. Therefore, ice candy was prepared by mixing the pectin addition level at 0.4 to 1.0% by weight, and 0.7% by weight of mixing was most appropriate.
(3) 충치균에 대한 항균력 검정 단계(3) step of antibacterial activity against caries
충치균의 항균력은 생명공학연구소 유전자원센터에서 분양받은Staphylococcus aureus, 충치균인Streptococcus sobrinus,Streptococcus mutans3균주를 사용하여 검사하였고, 균의 생육배지로는 nutrient agar(NA)를 사용하였다. 배양된 균주는 1백금이를 취해 10㎖ broth 생육배지에 접종하고, 30℃ 에서 24시간씩 3회 계대배양하여 사용하였다.The antibacterial activity of cavities was examined using three strains of Staphylococcus aureus , Streptococcus sobrinus and Streptococcus mutans , which were obtained from the Genetic Resource Center of the Biotechnology Research Institute. The cultured strains were inoculated in 10 ml broth growth medium, and then subcultured three times at 30 ° C. for 24 hours.
향균시험용 평판배지는 각각의 생육배지로 멸균된 기층용 배지(Agar 1.5％)를 petri dish에 15㎖씩 분주하여 응고시키고, 중층용 배지(Agar 0.75％)를 각각The antibacterial test plate medium was coagulated by dispensing 15 ml of a substrate medium (Agar 1.5%) sterilized with each growth medium in a petri dish, and the medium layer (Agar 0.75%), respectively.
2.5㎖ 씩 시험관에 분주해 멸균 후, 수욕상에 45℃로 보관하였다. 각종 시험균액은 0.1㎖를 무균적으로 첨가해 혼합하고, 기층용 배지 위에 고르게 퍼지도록 도포한 후 응고시켜 2중의 균접종 평판배지를 만들어 사용하였다. 시료용액은 0.45㎛2.5 ml each was aliquoted into a test tube, sterilized, and stored at 45 ° C in a water bath. Various test bacterial solutions were used by aseptically adding 0.1 ml aseptically, mixing them, spreading them evenly over the base medium, and coagulating. Sample solution is 0.45㎛
membrane filter(Milipore, USA)로 여과해 제균하고 미리 멸균된 8㎜ filter paper disc(Toyo, Japan)에 2㎎씩을 흡수시킨 후, 시험용 평판배지 위에 놓아 밀착시키고 4℃의 냉장고에서 1시간 방치한 후, 30℃의 incubator에서 48시간 배양한 다음 디스크(disc)주변의 클리어존(clear zone)의 직경을 측정하였다.Filter and sterilize by membrane filter (Milipore, USA), absorb 2mg of each in sterilized 8mm filter paper disc (Toyo, Japan), place it on a test plate medium, close it, and leave it for 1 hour in a refrigerator at 4 ℃. After incubation for 48 hours in an incubator at 30 ° C., the diameter of the clear zone around the disc was measured.
대조구는 일반 시중에서 판매되고 있는 아이스캔디 수종을 공시하여 항균력을 검사하였고, 녹차추출물 및 녹차분말 첨가구는 전기한 방법에 의해 제조된 아이스캔디를 이용하여 항균력을 검사하였다.The control group was tested for the antimicrobial activity by publicly showing the species of ice candy sold in the market, and the green tea extract and the green tea powder added were tested for the antimicrobial activity by using the ice candy prepared by the aforementioned method.
상기 표 7에서 알 수 있는 바와 같이, 일반 아이스캔디에서는Staphylococcus aureus,Streptococcus sobrinus,Streptococcus mutans균에서 전혀 항균력이 인정되지 않았다. 반면 녹차추출물 및 분말이 첨가된 아이스캔디에서는Staphylococcus aureus와 충치균인Streptococcus sobrinus균에서 뚜렷한 항균효과가 나타났다. 이러한 충치균에 대한 항균효과는 녹차잎에 포함되어 있는 카테킨을 주성분으로 하여 발생하는 효과이다.As can be seen in Table 7, in the general popsicles, antibacterial activity was not recognized at all in Staphylococcus aureus , Streptococcus sobrinus , Streptococcus mutans . On the other hand, green tea extract and powdered popsicles showed distinct antimicrobial effects on Staphylococcus aureus and Streptococcus sobrinus . The antimicrobial effect against these decay bacteria is an effect that occurs as a main ingredient in the catechin contained in the green tea leaves.
이상에서 살펴본 바와 같은 본 발명에 의하면, 녹차잎의 유용한 성분을 최소화할 수 있는 녹차잎의 처리방법과 이를 이용한 아이스캔디의 제조방법 및 그 제품을 기본적인 기술적 요지로 하고 있음을 알 수 있다. 이와 같은 기본적인 기술적 사상의 범위 내에서, 당업계의 통상의 지식을 가진자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능함은 물론이다.According to the present invention as described above, it can be seen that the green tea leaf treatment method and the method for producing ice candy using the same and its products can minimize the useful components of the green tea leaf as a basic technical gist. Within the scope of such basic technical idea, many other modifications are possible to those skilled in the art.
상기와 같은 본 발명에 의하면, 녹차잎을 주재료로 하여 얻어지는 녹차분말과 녹차추출액에 있어서도, 녹차잎에 함유되어 있는 유용한 성분(예를 들면 비타민 C 및 카테킨 등의 성분)의 손실을 최소화할 수 있음을 알 수 있다. 또한 이렇게 제조되는 녹차잎을 이용하여 만들어지는 아이스캔디는, 종래의 아이스크림 등에 비하여 충치균에 대한 항균력이 뛰어난 기능성을 가지고 있음을 알 수 있다. 또한 기능성이 추가된 아이스캔디를 제조할 수 있었고, 그리고 기존 녹차에 비하여 비타민의 파괴를 줄이고 카테킨성분이 많이 함유된 녹차를 생산할 수 있었다.According to the present invention as described above, even in the green tea powder and green tea extract obtained using the green tea leaf as a main material, it is possible to minimize the loss of useful components (such as vitamin C and catechin components) contained in the green tea leaf It can be seen. In addition, it can be seen that the ice candy made using the green tea leaves thus prepared has excellent antibacterial activity against tooth decay bacteria as compared to conventional ice cream. In addition, it was possible to produce ice candy with added functionality, and to reduce the breakdown of vitamins and produce catechin-rich green tea compared to conventional green tea.
따라서 이상과 같은 본 발명에 의하면, 유용한 성분의 손실을 최소화하는 처리방법과 이를 이용하여 충치균에 대한 항균력이 최대화되는 제품을 얻을 수 있게 되는 것이다.Therefore, according to the present invention as described above, it is possible to obtain a product that maximizes the antibacterial activity against caries using the treatment method and minimize the loss of useful components.
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