KR100290593B1 - How to Make Snacks - Google Patents
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Abstract
전분질 식품 기재의 혼합물에 대기 중에서 슬롯형 구멍(orifice)을 통해 수행하는 압출-가열을 행함으로써, 적층화에 의해 스트립상 압출물의 두께를 감소시킨 후, 여러가지 모양의 조각으로 절단하여, 스트립상으로 팽창된 소세지 형상을 수득하는 것을 특징으로 하는 스낵의 제조방법.By subjecting the mixture of starch food substrates to extrusion-heating carried out through slotted orifices in the atmosphere, the thickness of the strip-like extrudate is reduced by lamination, and then cut into pieces of various shapes, into strips. Process for producing a snack, characterized in that to obtain an expanded sausage shape.
Description
[발명의 명칭][Name of invention]
스낵의 제조방법How to Make Snacks
[발명의 상세한 설명]Detailed description of the invention
[발명의 목적][Purpose of invention]
본 발명의 목적은 예로써, 종래의 토르틸라(tortilla), 크리스프 또는 크랙커와 조직감이 유사한 반면, 이와 동시에 상대적으로 낮은 지방 함량을 가지는 스낵을 압출-가열함으로써 제조하는 방법과 같이, 에너지 소비가 적고, 간단하고 실용적인 제조방법을 제공하는 것이다.The object of the present invention is, for example, similar in texture to conventional tortillas, crisps or crackers, while at the same time low energy consumption, such as a method of manufacturing by extrusion-heating a snack having a relatively low fat content. It is to provide a simple and practical manufacturing method.
[발명이 속하는 기술분야 및 그 분야의 종래기술][Technical field to which the invention belongs and the prior art in that field]
본 발명은 전분-식품 조분 또는 분말 기재의 혼합물을 압출-가열함에 의한, 스낵의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of making a snack by extrusion-heating a mixture of starch-food meal or powder based.
압출-가열에 의한 다양한 스낵 제조방법들이 공지되어 있다.Various methods of making snacks by extrusion-heating are known.
따라서, 예를 들어, US-A-4,246,293 (J. M. Larson) 에는 감자를 슬라이스로 절단하여 블렌칭하고, 예건조한 후, 고단백질 첨가제를 이에 혼합하고, 이 혼합물을 졸여서 퓨레로 만든 다음, 퓨레를 압출-가열하여 직경이 1.27cm 인 원통형으로 자른 후, 심부-튀김기를 통과시킨 끈적한 소세지 형상을 수득하는 것을 포함하는 고단백질의 감자 기재의 스낵을 제조하는 방법이 기재되어 있다. 이에 수득되는 생성물은 상대적으로 높은 지방 함량을 가진다.Thus, for example, US Pat. No. 4,246,293 (JM Larson) discloses potatoes cut into slices, blotted, pre-dried, mixed with high protein additives therein, the mixture is boiled to puree, and the puree extruded- A method of making a high protein potato based snack is described which comprises heating to cut into a cylinder having a diameter of 1.27 cm and then obtaining a sticky sausage shape which is passed through a deep-fried machine. The product thus obtained has a relatively high fat content.
US-A-5,262,190 (Cunningham 등)에는 식육을 주성분으로 하는 스낵의 제조방법이 기재되어 있는데, 여기서, 5% 이상의 식육, 50% 이상의 밀가루 및 4% 미만의 지방을 함유한 혼합물을 제조하고 이 혼합물을 압출-가열하고, 건조하여, 특히 예를 들어 타코 또는 치즈 풍미로 가미된 팽창된 소세지 형상을 수득한다. 이에 수득한 산물은 상대적으로 지방 함량이 낮으나, 밀, 감자 또는 옥수수 조분 기재의 패스트리 한 조각을 예를 들어, 심부-튀김기에 통과시킴으로써 수득되는 종래의 토르틸라(tortilla), 크리스프 또는 크랙커와는 조직감이 상당히 다르다.US-A-5,262,190 (Cunningham et al.) Describes a process for preparing snacks based on meat, wherein a mixture containing at least 5% meat, at least 50% flour and less than 4% fat is prepared and prepared. Is extruded and heated to obtain an expanded sausage shape, in particular flavored with taco or cheese flavor, for example. The resulting product has a relatively low fat content, but is textured with conventional tortillas, crisps or crackers obtained by passing a piece of pastry based on wheat, potato or corn flour, for example through a deep-fried machine. This is quite different.
[발명이 이루고자 하는 기술적 과제][Technical problem to be achieved]
본 발명에 따른 스낵의 제조방법에 있어서, 목적에 부합하기 위해 한 가지 이상의 전분질 식품 조분 또는 분말을 포함하고, 적당하다면, 수분 함량이 8 - 18%가 되도록 물을 첨가하여 혼합물을 제조하고, 이 혼합물에 대기 중에서 한 개 이상의 직사각형 구멍이 있는 다이를 통해 수행되는 압출-가열을 행하여, 스트립상으로 팽창된 소세지 형상을 수득하며, 이 스트립상 압출물을 적층화하고, 조각으로 절단한다.In the method for preparing a snack according to the present invention, a mixture comprising one or more starch food powders or powders to suit the purpose, and, if appropriate, is added to the water content of 8-18% to prepare a mixture, and The mixture is subjected to extrusion-heating carried out through a die with one or more rectangular holes in the atmosphere to obtain a sausage shape expanded into strips, which are extruded into strips and cut into pieces.
놀랍게도, 이러한 압출-가열법은 지방 함량이 상대적으로 낮고, 조직감은 전분질 식품 조분 기재의 패스트리 한 조각을 심부-튀김기에 통과시키는 종래의 방법에 의해 수득되는 스낵과 비슷하여 구별하기 어려운 스낵을 효율적으로 제조할 수 있다는 것이 관찰되었다.Surprisingly, this extrusion-heating method has a relatively low fat content, and the texture is similar to the snack obtained by conventional methods of passing pastry pieces of starch-based food powders through a deep-fryer to efficiently treat difficult to distinguish snacks. It has been observed that it can be produced.
마찬가지로, 이 방법은 물을 증발시킬 때 상대적으로 높은 물의 함량을 가지는 패스트리가 심부-튀김기에 통과하는 것과 관계있는 종래의 방법에서보다 효과적으로, 소비된 에너지를 상당히 감소시킨다.Likewise, this method significantly reduces the energy consumed, more effectively than in the conventional method involving the passage of pastries having a relatively high water content through deep-fryers when evaporating water.
[발명의 구성 및 작용][Configuration and Function of Invention]
본 방법을 수행하기 위해서, 한 개 이상의 전분질 식품 조분 또는 분말을 포함하고, 필요하다면, 수분 함량이 8 - 18%이 되도록 소량의 물을 첨가한 혼합물을 제조한다.To carry out the process, a mixture is prepared which comprises at least one starch food powder or powder and, if necessary, is added with a small amount of water such that the water content is 8-18%.
전분질 식품은 예를 들어, 밀, 보리 또는 옥수수과 같은 곡류, 및 감자, 카사바(cassaba) 또는 고구마와 같은 괴경(tuber) 또는 근경(root) 으로부터 선택할 수 있다.Starchy foods can be selected, for example, from cereals such as wheat, barley or corn, and tubers or roots such as potatoes, cassava or sweet potatoes.
10 - 98 중량부의 옥수수 조분이나 분말, 0 - 88 중량부의 감자 분말, 1 - 3 중량부의 염화나트륨 및 0 - 3 중량부의 수크로스를 포함하도록 혼합물을 바람직하게 제조한다.The mixture is preferably prepared to contain 10-98 parts by weight of corn flour or powder, 0-88 parts by weight of potato powder, 1-3 parts by weight of sodium chloride and 0-3 parts by weight of sucrose.
고체 % 함량으로서 8 - 15%의 지방 함량을 가지도록 혼합물을 바람직하게 제조하는데, 그 지방은, 적어도 일부가 상기 전분질 식품 조분 또는 분말에 의해 공급되고, 다른 일부는 예를 들어 경화 야자유와 같은 식용유지 형태로 혼합물에 첨가될 수 있다.The mixture is preferably prepared to have a fat content of 8-15% as a solids content, at least a portion of which is fed by the starch food meal or powder and the other part is edible, for example hardened palm oil. It may be added to the mixture in a fat or oil form.
또한, 예를 들어, 향신료, 및/또는 시트르산 및/또는 글루탐산나트륨과 같은 풍미 강화제도 혼합물에 배합할 수 있다.In addition, for example, spices and / or flavor enhancers such as citric acid and / or sodium glutamate can also be blended into the mixture.
압출-가열된 소세지 형상물이 효과적으로 조리되도록, 즉 혼합물이 포함하고 있는 전분질 식품이 충분하게 겔화되어, 소비를 위해, 스낵 조리의 다음 단계를 준비할 필요가 없도록 하는 조건 하에서, 혼합물을 압출-가열하는 것이 바람직하다.Extrusion-heating the mixture under conditions such that the extruded sausage shape is cooked efficiently, i.e., the starch food contained in the mixture is sufficiently gelled so that it is not necessary to prepare for the next step of snack cooking for consumption. It is preferable.
이를 수행하기 위해, 예를 들어 이축-스크류 (twin-screw) 압출기에서 실온 또는 80 - 200℃, 바람직하게는 150 - 180℃의 온도 및 10 - 15 MPa의 압력에서 20 - 60 초 동안 혼합물을 압출-가열할 수 있다. 압출 스크류의 회전속도는 예를 들어, 100 - 400 회전/분 (rpm), 바람직하게는 150 - 180 rpm 으로 조정할 수 있다.To do this, for example, extrude the mixture for 20-60 seconds at room temperature or at a temperature of 80-200 ° C., preferably 150-180 ° C. and a pressure of 10-15 MPa in a twin-screw extruder. Can be heated. The rotational speed of the extrusion screw can be adjusted, for example, at 100-400 revolutions per minute (rpm), preferably at 150-180 rpm.
폭이 0.7 - 3mm 이고 길이가 2 - 10cm 인 슬롯 형태의 한 개 이상의 방출구멍이 있는 다이를 통해 압출을 바람직하게 수행한다. 이러한 다이를 채널의 방출구, 즉 플레이트의 외면에 드러나 있고 주위 공간으로 나와 있는 채널의 개구와 같은 같은 슬롯 형태인, 채널이 통과하는 스틸 플레이트의 형태로 제조한다.The extrusion is preferably carried out through a die with one or more discharge holes in the form of slots 0.7-3 mm wide and 2-10 cm long. Such a die is made in the form of a steel plate through which the channel passes, in the form of a slot, such as the opening of the channel, ie a channel that is exposed on the outer surface of the plate and exits into the surrounding space.
스트립상 압출물은 팽창율이 2 내지 6 이 되도록 하는 조건 하에 압출되는 것이 바람직하고, 이에 스트립상으로 압출된 소세지 형상물의 팽창으로 인해, 그 팽창물의 두께가 다이의 압출구의 폭에 대해 상대적으로 2 내지 6 배 증가하게 된다. 따라서, 스트립상 압출물은, 팽창율이 2 내지 6 이 되도록 하는 조건 하에, 압출되는 것이 바람직하고, 이에 스트립상으로 압출된 소세지 형상물의 팽창으로 인해, 그 스트립상 압출물의 두께의 증가는 보다 작게, 약간 증가하는 정도이다.The strip-like extrudate is preferably extruded under conditions such that the expansion rate is between 2 and 6, due to the expansion of the sausage-like extruded strip, so that the thickness of the expandable product is between 2 and 6 relative to the width of the die opening. 6 times increase. Therefore, the strip-like extrudate is preferably extruded under the condition that the expansion ratio is 2 to 6, and due to the expansion of the sausage-like extruded strip, the increase in the thickness of the strip-like extrudate is smaller, That's a bit of an increase.
스트립상 압출물의 두께가 상당히 감소하도록 압력을 가하는 한 개 이상의 로울러의 작용 하에서 스트립상 압출물을 적층화하여, 그 결과 최종 제품의 조직이 종래의 토르틸라, 크리스프 또는 크랙커의 조직감과 같도록 한다. 예를 들어, 그 효과는 팽창된 스트립상 압출물을, 그 두께가 2 내지 6 인자만큼 감소하도록 하기 위해, 10 내지 50 kPa의 압력을 가하는 1 개의 로울러 하에 또는 2 개의 로울러 사이에서 적층화함으로써 얻어질 수 있고, 스트립상 압출물의 폭은 상기 적층화 사이에 거의 증가하지 않는다. 적층화중의 로울러의 온도는 예를 들어 10-40℃로 조절하여, 유지시킬 수 있다.The strip-like extrudate is laminated under the action of one or more rollers pressurized to significantly reduce the thickness of the strip-like extrudate, so that the texture of the final product is the same as that of conventional tortillas, crisps or crackers. For example, the effect is obtained by laminating the expanded strip extrudate under one roller or between two rollers at a pressure of 10 to 50 kPa so that its thickness is reduced by a factor of 2 to 6. And the width of the strip-like extrudates hardly increases between the stacks. The temperature of the roller during lamination can be adjusted to 10-40 degreeC, for example, and can be maintained.
마지막으로, 적층화된 스트립상 압출물을 압형하여, 예를 들어 삼각형, 원형 또는 타원형과 같은 여러가지 모양으로 조각낼 수 있다.Finally, the laminated strip extrudate can be pressed into pieces, for example, in various shapes such as triangles, circles or ovals.
이에 수득되는 스낵은 예를 들면, 약 5 - 13%의 수분 함량을 가진다. 수분 함량이 이 범위의 최소치라도 먹기 가능하다.The resulting snack has, for example, a water content of about 5-13%. Even if the water content is at a minimum in this range, it can be eaten.
특히 수분 함량이 약 8% 이상일 경우에 후건조 조작을 행하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 이러한 후건조 조작을 유동층 또는 건조기에서 수분간 140 - 160℃ 하에, 열풍으로 수행하여, 잔류 수분 함량을 3 - 5% 까지 낮춘다.It is particularly preferable to carry out the post-drying operation when the moisture content is about 8% or more. For example, this postdrying operation is carried out in a fluidized bed or dryer for several minutes at 140-160 ° C. with hot air to lower the residual moisture content by 3-5%.
예를 들어, 분말화된 풍미제를 그 위에 뿌리거리거나, 액상 풍미제를 분무하여, 이와 같은 스낵의 맛 및/또는 풍미를 강화시켜 식품을 제조할 수 있다. 특히, 심부-튀김기를 통과한 제품에 의해 부여된 느낌과 유사한 입안에서의 느낌을 부여할 수 있는, 2-3%의 오일 또는 방향성 에멀션을 분무하고, 한편 동시에 그것의 총 지방 함량이 예를 들어, 15% 미만이 되도록 재료들을 준비할 수 있다.For example, a powdered flavor may be sprinkled thereon or a liquid flavor may be sprayed to enhance the taste and / or flavor of such snacks to produce food. In particular, it is sprayed with 2-3% oil or aromatic emulsion, which can impart a feeling in the mouth similar to the feeling imparted by the product passed through the deep-fryer, while at the same time its total fat content is for example The materials can be prepared to be less than 15%.
마지막으로, 예를 들면, 구체적으로 적외선 조사에 의해, 임의의 최종 굽기를 할 수 있다.Finally, any final baking can be done, for example, specifically by infrared irradiation.
하기 실시예들을 통하여 본 발명에 따른 스낵의 제조방법의 몇 가지 구현예를 설명할 것이다. 여기서, 백분율 (%) 및 부 (part)는 중량 기준이다.Through the following examples will be described some embodiments of the method for producing a snack according to the present invention. Where percentages and parts are by weight.
[실시예 1]Example 1
압출된 혼합물을 제조하기 위해, 하기 분말화된 조성물의 여러가지 성분들을, 45kg의 분말 조성물/시간의 속도로, BC 45 형의 Clextral 압출기의 공급 호퍼에 채운다 :To prepare the extruded mixture, the various components of the following powdered composition are charged to the feed hopper of a BC 45 type Clextral extruder at a rate of 45 kg powder composition / hour:
황색 옥수수 조분 50 %Yellow Corn Flour 50%
감자 분말 44.67 %Potato Powder 44.67%
수크로스 2 %Sucrose 2%
칠리파우더 0.25 %Chili Powder 0.25%
염화나트륨 1.8 %Sodium chloride 1.8%
글루탐산나트륨 0.98%Sodium Glutamate 0.98%
시트르산 0.3%Citric acid 0.3%
4.2 kg/h의 경화 야자유 및 4.7 kg/h의 물을, 이 분말화된 조성물에 첨가한다. 압출기에 형성된 혼합물의 수분 함량은 18% 이다.4.2 kg / h of cured palm oil and 4.7 kg / h of water are added to this powdered composition. The moisture content of the mixture formed in the extruder is 18%.
이 혼합물은, 스크류 회전속도 180 rpm 및 압력 12 MPa 에서, 압출기 내의 온도를 160℃ 까지 올림으로써, 압출-가열된다.This mixture is extrusion-heated at a screw rotation speed of 180 rpm and a pressure of 12 MPa by raising the temperature in the extruder to 160 ° C.
두께가 0.9mm 이고 길이가 4cm 인 슬롯형 구멍이 있는 다이를 통해 압출을 수행한다.The extrusion is carried out through a die with slotted holes 0.9 mm thick and 4 cm long.
수득한 팽창된 압출 소세지 형상물은, 두께가 4mm 이고 폭이 55mm 인 스트립 상이다. 이의 수분 함량이 8.5% 이다.The expanded extruded sausage shape obtained is in the form of a strip having a thickness of 4 mm and a width of 55 mm. Its water content is 8.5%.
스트립상 압출물은, 표면온도가 30℃ 로 유지되고, 30 kPa의 압력을 가하는 양 로울러 사이에서 적층화된다. 이에, 압출물의 두께가 1.5mm 로 감소된다.The strip-like extrudate is laminated between both rollers at a surface temperature of 30 ° C. and applying a pressure of 30 kPa. Thus, the thickness of the extrudate is reduced to 1.5 mm.
적층화된 스트립상 압출물을 압형하여, 절단함으로써, 길이가 55mm 인 타원형으로 조각낸다.The laminated strip-like extrudate is pressed and cut to cut into ovals having a length of 55 mm.
이 조각을 유동층에서 몇 분 동안 150℃ 에서 후건조하여, 잔류 수분 함량을 3% 로 낮춘다.This piece is post-dried at 150 ° C. for several minutes in the fluidized bed to lower the residual moisture content to 3%.
이에 수득되는 스낵은 9.45%의 지방 함량을 가지고, 감자 패스트리를 심부-튀김기에 통과시킴으로써, 종래 제조되던 크리스프와 유사한 조밀한 거품 조직을 가진다.The resulting snack has a fat content of 9.45% and has a dense foam structure similar to the crisps that have been made conventionally by passing potato pastries through a deep-fried machine.
[실시예 2]Example 2
압출된 혼합물을 제조하기 위해, 하기 분말화된 조성물의 여러가지 성분들을, 150kg의 분말 조성물/시간의 속도로, BC 72 형의 Clextral 압출기의 공급 호퍼에 채운다 :To prepare the extruded mixture, the various components of the following powdered composition are charged to the feed hopper of a BC 72 type extext extruder at a rate of 150 kg powder composition / hour:
황색 옥수수 조분 94.52 %Yellow Corn Flour 94.52%
수크로스 2 %Sucrose 2%
칠리파우더 0.5 %Chili Powder 0.5%
염화나트륨 2 %Sodium chloride 2%
글루탐산나트륨 0.98%Sodium Glutamate 0.98%
13.8 kg/h의 경화 야자유 및 14.1 kg/h의 물을 이 분말화된 조성물에 첨가한다. 이에 압출기에 형성된 혼합물의 수분 함량은 17% 이다.13.8 kg / h of cured palm oil and 14.1 kg / h of water are added to this powdered composition. The moisture content of the mixture thus formed in the extruder is 17%.
스크류 회전속도 150 rpm 및 압력 11.3 MPa 에서, 압출기 내의 온도를 164℃ 까지 올림으로써, 이 혼합물을 압출-가열한다.At a screw rotation rate of 150 rpm and a pressure of 11.3 MPa, the mixture is extruded-heated by raising the temperature in the extruder to 164 ° C.
두께가 1.2mm 이고 길이가 4cm 인 슬롯형 구멍이 있는 다이를 통해 압출을 수행한다.Extrusion is carried out through a die with slotted holes 1.2 mm thick and 4 cm long.
수득한 팽창된 압출 소세지 형상물은 두께가 5.5mm 이고 폭이 60mm 인 스트립상이다. 이의 수분 함량이 9% 이다.The expanded extruded sausage product obtained is in the form of a strip having a thickness of 5.5 mm and a width of 60 mm. Its water content is 9%.
표면온도가 30℃ 로 유지되고 스트립상 압출물에 30 kPa의 압력을 가하는 양 로울러 사이에 스트립상 압출물을 적층화한다. 따라서, 그것의 두께가 1.8mm로 감소된다.The strip-like extrudate is laminated between both rollers, where the surface temperature is maintained at 30 ° C. and a pressure of 30 kPa is applied to the strip-like extrudate. Thus, its thickness is reduced to 1.8 mm.
적층화된 스트립상 압출물을 압형함으로써 절단하여 높이가 60mm 인 이등변 삼각형으로 조각낸다.The laminated strip-like extrudate is cut by pressing to pieces into isosceles triangles of 60 mm in height.
이 조각을 유동층에서 몇 분 동안 150℃ 에서 후건조하여 잔류하는 물의 함량을 3.5% 로 낮춘다.This piece is post-dried at 150 ° C. for several minutes in the fluidized bed to reduce the residual water content to 3.5%.
이에 수득되는 스낵은 9.5%의 지방 함량을 가지고, 감자 패스트리를 심부-튀김기에 통과시킴으로써 종래 제조되던 크리스프와 유사한 밀집된 거품 조직을 가진다.The resulting snack has a fat content of 9.5% and has a dense foam structure similar to the crisps that were conventionally made by passing potato pastries through a deep-fried machine.
[비교예 i]Comparative Example i
수분 함량이 50% 인 감자 퓨레 또는 패스트리를 제조한다. 두께를 2mm로 감소시키고, 압형하여, 직경이 4cm 인 평원반(disc)으로 절단한다.Potato purees or pastries with a water content of 50% are prepared. The thickness is reduced to 2 mm, pressed, and cut into 4 cm diameter discs.
이 평원반을 심부-튀김기 내에 주입하는데, 이 경우에 200℃의 올리브유 중에 2분 동안 주입한다.This disc is poured into a deep-fryer, in this case for 2 minutes in 200 ° C. olive oil.
실시예 1에 따른 스낵과 유사한, 조밀한 거품 조직을 가지나 지방 함량은 32% 인 크리스프를 수득한다.A crisp with a dense foam tissue similar to the snack according to Example 1 but with a fat content of 32% is obtained.
[비교예 ii]Comparative Example ii
수분 함량이 30% 인 옥수수 조분 패스트리를 제조한다. 두께를 2mm로 감소시키고, 압형하여, 직경이 4cm인 디스크로 절단한다.A corn flour pastry with 30% moisture content is prepared. The thickness is reduced to 2 mm, pressed and cut into 4 cm diameter discs.
이 평원반을 심부-튀김기 내에 주입하는데, 이 경우에 200℃의 올리브유 중에 2분 동안 주입한다.This disc is poured into a deep-fryer, in this case for 2 minutes in 200 ° C. olive oil.
실시예 2에 따른 스낵과 유사하게 밀집된 거품 조직을 가지나 지방 함량이 27% 인 토르틸라를 수득한다.Tortillas with dense foam tissue similar to the snacks according to Example 2 but with a 27% fat content are obtained.
[발명의 효과][Effects of the Invention]
이러한 압출-가열법은 지방 함량이 상대적으로 낮고, 조직감은 전분질 식품 조분 기재의 패스트리 한 조각을 심부-튀김기에 통과시키는 종래의 방법에 의해 수득되는 스낵과 비슷하여 구별하기 어려운 스낵을 효율적으로 제조할 수 있다는 것이 관찰되었다.This extrusion-heating method has a relatively low fat content, and the texture is similar to a snack obtained by the conventional method of passing a piece of pastry based on starch food powder into a deep-fried machine to efficiently produce a snack that is difficult to distinguish. It was observed that it can.
또한, 이 방법은 물을 증발시킬 때 상대적으로 높은 물의 함량을 가지는 패스트리를 심부-튀김기에 통과시키는 종래의 방법에서 보다 에너지 소비를 상당히 감소시킨다.In addition, this method significantly reduces energy consumption than conventional methods of passing pastries having a relatively high water content through a deep-fryer when evaporating water.
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