KR100218134B1 - 도살 직후의 돼지 사체의 콘디셔닝 방법, 그로부터 햄 제품을 제조하는 방법 및 돼지 사체로부터 제조된 햄 제품 - Google Patents

Abstract

신선하게 치사된 육류 사체는 제조된 육류 제품이 육류 제품에서 바람직하지 않은 연색, 연직 및 삼출성 특성을 나타내지 않도록 하는 방법으로 처리된다. 각각의 신선한 사체를 콘디셔닝 공정하에 둔다.

그 콘디셔닝 공정에서는, 순돼지의 햄 부위 등의 사체의 적어도 일부분을 슬리트하여 그 내부에 포켓을 형성시킨다. 바람직한 실시 태양에 있어서, 포켓은 일반적으로 숫돼지의 제1 뒷다리 근육 사이에서 일반적으로 대퇴부를 따라 형성된다. 이어서, 소정의 고체 이산화탄소를, 바람직하게는 사체가 육류 냉각기 환경 하에 있는 경우에 슬리트에 의하여 형성되는 포켓 영역 내에 주입한다. 고체 이산화탄소가 완전히 승화되는 비교적 단시간 동안에, 처리된 영역의 내부 및 통과부의 온도는 저하된다. 이러한 방법은 충분히 신속하게 이루어져서, 연색, 연직 및 삼출성 특성이 실제적으로 방지된다.

Description

도살 직후의 돼지 사체의 콘디셔닝 방법, 그로부터 햄 제품을 제조하는 방법 및 돼지 사체로부터 제조된 햄 제품

제1도 및 제2도는 본 발명에 따라 처리된 햄과 통상적인 냉각 방법으로 처리된 햄의 냉각 속도 곡선을 비교한 그래프.

제3도 및 제4도는 각각 제1도 및 제2도에 나타낸 초기 시간 데이타를 확대한그래프.

제5도, 제6도 및 제7도는 본 발명에 따라 처리된 햄과 통상적으로 처리된 햄의 색도 스코어를 비교한 그래프.

제8도는 된 발명에 따라 가공된 햄에 의하여 나타나는, 처리시 pH 강하를 최소화하는 원리를 설명한 도면.

본 발명은 생육류의 가공 방법, 특히 도살 과정의 초기 단계에서 사용되는 가공 방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 돼지를 기절시키고 찔러 죽이거나 또는 도살시킨 직후 일정 기간 동안에 돼지 몸체의 두꺼운 부분의 내부 면적을 일반적으로 사후 경직의 완료 전에 신속하게 냉각시키는 돼지 사체의 처리 방법에 관한 것이다. 이러한 방법은 사체의 넙적다리(ham, 이후 햄이라고 함) 부위를 슬리팅(slitting)하여 햄 부위 내에 포켓 면적 또는 영역(pocket area)을 형성하거나 그에 접근할 수 있도록 한 후에, 승화하여 이 사체 면적의 온도를 내부로부터 외부표면을 향하여 바깥쪽으로 강하시키는 양의 고체 이산화탄소를 포켓 영역 내로 삽입하거나 또는 다른 방식으로 내부 면적과 접촉시킴으로써 돈육 내의 연색, 연직 및 삼출 상태의 발생을 경감시키는 것을 포함한다.

지금까지, 적색 육류 사체의 사후 냉각은 이와 같이 처리된 사체로부터 제조된 육류 제품의 특성을 개선하는데 유용할 수 있다는 것이 제안되어 왔다. 이러한 종전의 시도 중의 하나는, 도살된지 얼마되지 않은 사체를 고속의 상당히 냉각된 공기로 처리하는 것, 예를 들어 약 -17.8(약 0) 내지 약 -1.11(약 30)의 온도로 조절된 공기를 사용하여 급속 냉각시키는 것이다. 이러한 시도는 냉각 공기가 사체 또는 육류에 분사되는 구불구불한 터널 또는 챔버를 이용하여 수행할 수 있다. 지금까지 보고되었던 다른 시도들은 액체 질소로 냉각된 바늘을 처리될 생육류 내에 꽂거나, 생육류에 액체 질소 등을 분사시키거나 또는 생육류를 액체 질소 등에 침지시키는 것이다.

이와 관련된 대표적인 문헌에는 월리스(Wallace)의 미합중국 특허 제 4,190,100호 및 제4,551,338호, 보체르트(Borchleγt) 등의 문헌[Prevention of Pale,Soft, Exudative Porcine Muscle Through Partial Freezing with Liquid Nitrogen Post-Mortem, Journal of Food Science 1964년, 제29권, 제2호, 제203-209페이지] ; 및 브리스키(Briskey)의 문헌[Etiological Status and Associated Studies of Pale,Soft, Exudative Porcine Musculature, Advances in Food Research, 제 13권, 1964년]이 포함된다. 위 문헌들 중 후자의 2개는 일반적으로 연색, 연직 및 삼출성 돈육 조직으로의 진전에 관한 문제가 오랫동안 인식되었다는 것을 보고하고 있다. 또한, 위와 같은 문헌에서는 상기 문제점을 해결하려는 이전의 시도가 온도 강하 과정을 포함한다는 것을 인식하여 왔다.

연색, 연직 및 삼출성이란 용어는 일반적으로 신선한 육류 절단물의 본질적으로 바람직하지 못한 특정 성질인 것으로 당업계에서 이해되고 있다. 연색 특성이란 신선한 육류 절단물에서 색상 강도가 감소되는 것을 일컫는다. 예를 들면, 신선한 육류 절단물이 햄인 경우에, 양호한 색상 강도는 햄이 어두운 분홍 내지 적색을 띠는 것인 반면, 연색 특성은 탁하고 옅은 회분홍색인 것이다. 일반적으로 말해서, 소위 연색의 햄은 보다 강한 객상의 햄 보다 덜 바람직하고 상업적 가치도 낮다.

연한 조직을 나타내는 육류 절단물은 보다 구체적으로는 단단하지 않은 조직을 이른다. 이러한 상태는 얇은 슬라이스(slice)로 절단하기 어려운 햄 등의 가공된 육류 조각에서 나타난다. 삼출 특성이란 육류 절단물이 물을 보유할 수 없는 특성을 이른다. 연색, 연직 및 삼출성(PSE) 근육은 연한 색조, 연한 조직 및 감소된 물 보유 능력을 갖는 것이다. PSE 특성을 갖지 않는 육류 절단물은 근육 단백질이 PSE 근육보다 적게 변성되었기 때문에, 뚜렷하게 더 짙은 색상 및 보다 단단한 조직을 갖는다. 뚜렷한 PSE 특성을 나타내지 않는 근육은 또한 보다 향상된 물 보유 능력을 갖고 있어서, 절단시라도 수분은 시간 경과에 따라 근육으로부터 삼출되기 보다는 오히려 육류 내에 보존된다.

연색, 연직 및 삼출 특성의 원인은 사후 사체 내에서 생성된 락트산이 육류 부위 내에 축적되어 pH를 강하시키기 때문인 것으로 알려져 있다. 이러한 락트산 생성 및 pH 강하는 근육 단백질의 손상 또는 변성을 유발하거나 또는 적어도 그에 기여하여, PSE 상태를 발생시키는 결과를 가져온다. 사후 즉시 또는 사후 경직의 개시 과정 중에 있어서의 비교적 고온 및 낮은 pH는 연색, 연직 및 삼출성 근육으로의 진전에 기여하는 것으로 생각된다. 예를 들면, 이러한 분야의 특정 선행 기술에서는 연색, 연직 및 삼출성 근육으로의 진전을 실질적으로 방지하기 위하여, 신선한 사체를 액체 질소 등의 냉동 물질을 사용하여 부분 동결 하에 두어야 한다는 것을 제안하고 있다

본 발명에 따라서 처리함으로써, 신선한 육류 사체, 특히 그의 햄 부위에 있어서의 연색, 연직 및 삼출성 근육으로의 진전이 액체 질소 주입 시스템, 고속 냉각 공기 시스템 및 고가의 침지 시스템 등과 같은 고가의 장비를 사용하지 않으면서도 경감될 수 있다는 것이 밝혀졌다. 돈육 등의 연색, 연직 및 삼출성 근육으로의 진전을 경감시키는 것이 외부로부터의 냉각과, 이를 보조하여 특히 복잡하지 않고 저렴한 방법으로 처리할 사체 면적을 내부로부터의 외부로 냉각시키는 것에 의해 달성될 수 있다는 것이 본 발명에 따라 인식되었다. 또한, 전형적이고 통상적인 도축장에 갖추어진 장비를 실질적으로 변형시킬 필요가 없이, 그러한 도축장에서 사용할 수 있는 방법이기도 하다.

요약하면, 본 발명은 사체의 두꺼운 부위, 특히 돼지 사체의 햄 부위를 일반적으로 사체의 뒷다리 부위의 대퇴골을 따라 접합부에 근접하게 절개하여 슬리팅하는 방식을 사용한다. 이러한 방법으로 포켓 영역이 형성된다. 햄 부위에 있어서는, 천연적인 접합부 또는 포켓에 접근할 수 있도록 외부 벽에서 슬리팅한다. 바람직한 실시 태양에 따라서는, 그 직후에 소정량의 고체 이산화탄소 또는 드라이아이스를 포켓 내에 삽입한 후 밀폐시킨다. 경우에 따라서는, 전체 내부 햄 근육 영역을 절단하여 분리시킨 포켓 영역의 벽을 따라 표면적을 개방하여 노출시킴으로써 포켓 면적을 완전하게 개방시킨 후에 고체 이산화탄소와 접촉시킬 수 있다. 고체 이산화탄소는 승화하며, 그때 햄 부위 전체의 온도는 PSE 진전이 상당하게 억제되는 수준 까지 강하된다. 이러한 온도 강하는 기절시킨 후 적어도 약 2시간 내에 발생하고,이와 같이 처리된 사체로부터 제조된 햄 내의 연색, 연직 및 삼출성 근육 조직으로의 진전을 만족스럽게 경감시키는 것으로 밝혀졌다.

따라서, 본 발명의 일반적인 목적은 사후 신속히 수행되는 신선한 육류 처리에 의하여 연색, 연직 및 삼출성 근육으로의 진전을 경감시키는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 사체의 두꺼운 부분을 내부로부터 외부로 냉각시킴으로써 연색, 연직 및 삼출 특성의 개시를 나타내지 않는 햄 등을 제공하는, 도살 직후 사체의 개선된 가공 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상당한 자본 투자를 요하지 않고, 통상적인 도축장 내에서 용이하게 수행될 수 있는 방법에 의하여 연색, 연직 및 삼출성 육류 절단물로의 진전을 방지하는 개선된 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 사후의 매우 신속한 냉각이 최종 pH에 영향을 미치지 않는다는 일반적인 견해와는 달리, 일반적으로 PSE 상태 개시와 관련된 pH 강하의 정도를 억제하고, 본 발명의 특징적 냉각 방법에 의하여 pH 강하를 최소화 시키는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 통상적인 도축장내 냉각실 내에서의 외부 냉각과 병행하여 내부에서 외부로의 냉각을 추가함으로써, 전형적인 도축장의 냉각실에서의 사후 냉각을 촉진시키는 개선된 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 가공되는 육류의 전체적인 성질을 열화시키지 않으면서 가스로 승화하는 저온 성분을 사용하여 냉각을 내부로부터 개시하는, 사후 초기 냉각 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 수분 배출과 슬라이스 젖음(Wetness) 현상이 감소된 포장 햄 제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 개선된 물 보유 특성, 개선된 조직 특성, 개선된 슬라이스성 및 개선된 색도 균일성을 갖는 육류 제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 이러한 목적 및 다른 목적, 특징 및 장점은 다음의 상세한 설명을 통해 명백하게 이해될 것이다.

도살 직후의 사체는 먼저 일반적으로 통상적인 방법으로 처리되며, 일반적으로 공지된 구조의 천정 트롤리 시스템에 매단다. 통상적으로, 사체는 사체의 뒷부분 1/4이 머리 부근에 오도록 매달려 진다. 사체를 기절시킨 후 신속하게 냉각기 또는 냉각실 내에 두며 대개 약 35 내지 45분 동안 치사대 위에 놓여진다. 이와 관련된 통상적인 냉각기 또는 냉각실은 약 0(약 32) 내지 약 4.44(40)의 온도로 유지된다. 기절시켜 냉각실 내로 옮긴 후, 가능한 한 빨리 본 발명에 따른 방법을 실시하는 것이 바람직하고, 그 후에 사체를 보통의 통상적인 방법으로, 예를 들면 완성된 햄 제품으로 가공한다.

본 발명에 따른 냉각 방법의 바람직한 실시 태양에 있어서 내부에서 외부로의 냉각의 한 요소는 사체의 일정 위치에 포켓을 형성시키고, 그 포켓 내에 고체 냉각제를 삽입하는 것을 포함한다. 고체 냉각제는 본 발명의 특징인 내부에서 외부로의 냉각의 중요 요소이다. 돼지 뒷다리 영역에 고체 냉각제를 삽입하여, 기절시킨 후 약 90분 이내, 보통 고체 냉각제를 최초 삽입한 후로부터 1시간 이내에 사체 뒷다리 영역의 내부 및 외부를 통한 온도를 약 43.3(약 110) 및 일반적으로 적어도 약 37,8(약 100)의 통상적인 온도로부터 약 32.2(약 90), 일반적으로 약 31.1(88) 또는 그 미만의 온도로 강하시킬 수 있다는 것이 발견되었다.

이러한 온도 강하는 뒷다리 영역을 통하여, 내부 근육 및 외부 근육 영역의 기하학적 중심에 까지 일어난다.

본 발명에 따른 바람직한 방법에 의하여 형성되는 포켓 영역은 일반적으로 사체의 뒷다리 근육 영역에서 대퇴골을 따라 절개부를 형성하기 위하여 사체를 슬리팅함으로써 형성된다. 슬리팅 또는 절개는 대퇴골을 기준으로 하여 수행되며, 사체를 일반적으로 그의 뒷다리 영역의 안쪽 근육 (반막양근 포함) 및 바깥쪽 근육(이두고근 포함) 사이에서 개방시킨다. 이러한 슬리팅은 이러한 일반적인 근육 부분 사이의 천연적 접합부 또는 분리부에 접근할 수 있도록 수행된다. 따라서, 포켓 영역은 사체의 뒷다리 영역 내에 형성되며, 포켓 영역은 사체가 매달려 있는 동안에 닫혀지는 경향이 있을 것이다. 포켓 영역이 개방되어 있을 때, 고체 냉각제를 그 내부에 수동적으로, 또는 필요한 경우 삽입 도구 또는 기구 또는 다른 종류의 적절히 고안된 장치를 사용하여 삽입한다. 바람직하고 적절한 경우에, 전체 내부 햄 근육 영역을 절단하여 분리시킨 포켓 영역의 벽을 따라서 표면적을 개방 및 노출시킴으로써 완전히 개방할 수 있다. 남아있는 근육은 고체 이산화탄소와 접촉함으로써 냉각될 것이다.

바람직한 고체 냉각제는 고체 이산화탄소 또는 드라이아이스이다. 이러한 고체 성분은 포켓 영역 내에 용이하게 삽입될 수 있고, 포켓 내에 견고하게 끼워진 고체 냉각제로 내부에서 외부로의 냉각을 진행할 수 있다는 것이 밝혀졌다. 고체 냉각제는 그러한 포켓 영역 내에 삽입하기에 특히 적합한 크기를 갖는 단일 조각일 수 있다. 막대 모양, 예를 들면 일반적으로 직사각형 모양으로 대략 2.54(1인치)의 두께를 갖는 것이 특히 적합하다. 특별히 적합한 드라이아이스 막대는 약 12.7(약 5인치)의 길이, 약 6.35(약 2.5인치)의 넓이 및 대략 2.54(약 1인치)의 두께를 갖는 것이다. 고체 냉각제의 전체 중량을 조절하기 위하여 두께를 변화시키는 것이 편리하다. 다수의 고체 냉각제 펠릿(pellet)을 사용할 수 있으며, 입자와 같은 더 작은 단위도 사용될 수 있다. 입자들은 근육이 완전하게 절단되어 제거되는지에 상관없이, 포켓 영역 내로 삽입되거나 햄의 개방되고 노출된 내부 표면을 용이하게 커버할 수 있도록 펌프성 또는 일반적으로 유동성인 고체 냉각제를 제공하도록 선택할 수 있다.

고체 냉각제에 대해 더욱 구체적으로 설명하면, 첨가량 또는 첨가 중량은 실질적으로 전체 근육을 동결시키는 양 보다는 적은 양으로서 온도를 효과적으로 강하시키고, 상기한 바와 같은 PSE로의 진전을 억제할 수 있는 양이어야 한다. 고체 냉각제가 이산화탄소인 경우에, 중량은 포켓 영역 당 약 45.36g (약 0.1 lb) 내지 1360.8g (약 3lb) 또는 그 이상으로 다양할 수 있다. 햄 부위의 중량은 동물마다 다양할 수 있는데, 예를 들면 통상적인 도축장 햄의 중량은 약 9.98kg (약 22 lb)내지 약 10.4kg (23 lb)이다. 보다 큰 중량을 갖는 절단물은 도축장의 햄 보다 더 많은 양의 냉각제를 요구하는 경향이 있고, 보다 적은 중량의 햄은 더 적은 양을 요구하는 경향이 있을 것이다. 본 발명에 따라서, 내부에서 외부로의 충분한 냉각은 약 136.1g (약 0.3 lb) 내지 약 680.4 g (약 1.5 lb)의 드라이아이스를 통상적인 푸줏간 햄을 제공하는 사체의 포켓 영역 내에 사용하는 경우에 이루어진다는 것이 발견되었다. 예를 들면, 약 181.4g (약 0.4 lb) 내지 약 453.6g (약 1 lb)의 막대형 드라이아이스는 도축장 햄을 제조하는데 사용되는 돼지 사체 상에서 본 발명에 따른 방법을 만족스럽게 수행하는 것으로 밝혀졌다.

다음의 실시예는 본 발명에 따른 방법을 예시한다.

[실시예 1]

다수의 돼지 사체를 상업적 도축장을 통하여 처리하였다. 기절시킨지 약 35분 후에, 사체를 약 4.44(약 40) 온도의 냉각기 안에 매달았다. 이러한 사체로부터 얻은 햄을 2개의 기본적인 군으로 나누었다. 대조군의 햄 근육을 도축장에서 통상적인 방법으로 처리하였다. 이러한 사체로부터의 실질적으로 동수의 햄 근육을 본 발명에 따른 방법으로 처리하였다. 실질적으로 동수인 대조군 햄 및 시험군 햄은 좌우 뒷다리 부위 및 안쪽 및 바깥쪽 근육 부위로부터 얻었다.

본 발명에 의하여 제조된 햄을 다음과 같이 처리하였다. 뒷다리 부위를 슬리팅하여 반막양근 및 이두고근 사이에 포켓을 형성시켰다. 대략 12.7(5 인치)x 6.35(2.5 인치) x 2.22(7/8 인치)의 치수를 갖는 약 181.4g (0.4 lb)의 막대형 드라이아이스를 이와 같이 형성된 포켓 각각에 삽입하였다. 이것은 사체를 냉각기에 넣기 전 및 기절시킨 후 약 20분 내에 수행하였다. 상업적 냉각실 내에 사체가 있는 동안, 각각의 막대형 이산화탄소가 사체 포켓 내에서 승화되었다. 각각의 사체에 대하여 대략 45분 동안 승화된 후에, 본 발명에 따라 처리된 뒷다리 부위의 대략 기하학적 중심에서의 온도는 약 40.6(약 105)에서 약 30.6(약 87) 또는 그 이하의 온도로 강하되었다. 강하된 온도의 판독은 각각의 좌 또는 우측 햄 부위의 기하학적 중심 내에 삽입된 데이타 트레이서(Data Tracer) 온도 탐침을 사용하여 수행하였다.

제1도 및 제2도는 기절된 후 시간의 경과에 따른 햄 내부 온도를 나타냄으로써 햄 내부 냉각 속도 곡선을 제공한 것으로, 제1도는 안쪽 근육에 대한 데이타를 나타내고, 제2도는 바깥쪽 근육에 대한 데이타를 나타낸다. 양 도면에 나타낸 대조 곡선은 본 명세서에 명시된 내부에서 외부로의 냉각 방법을 사용하지 않고, 실시예 1에서와 같은 일반적인 방식으로 처리된 햄에 대한 평균 데이타를 나타내는 것이다.

데이타 트레이서 온도 탐침을 뒷다리 부위 전체의 기하학적 중심에 삽입하였다. 시험 곡선은 본 발명에 따라 제조된 햄 부위의 데이타 트레이서 온도 탐침 판독 결과를 나타낸 것이다. 데이타는 대조 곡선으로 나타낸 것과 같은 통상적으로 실시된 냉각과 비교할 때, 본 발명에 수반되는 신속한 온도 강하 장점을 나타내고 있다.

제3도 및 제4도는 각각 제1도 및 제2도에 나타낸 것과 동일한 데이타를 나타내는 것으로서, 단지 기절 후 3시간 까지 만을 확대하여 나타내었으며, 통상적인 방법과 비교하여 도살시킨 후 1 또는 2시간 내에 이루어지는 상당히 개선된 냉각을 더욱 잘 설명하기 위한 것이다.

대조 햄 및 시험 햄의 뼈를 발라낼 때, 근육의 연색, 연직 및 삼출 특성의 발생을 검사하였다. 미놀타 색도계(Minolta Chromameter)를 사물 색도 측정 장치로서 사용하였다. 이러한 장치는 각각의 햄에 광신호를 보내고, 반사광을 측정하여 숫자로 나타낸다. 수치 30은 아주 바람직한 유리한 짙은 색을 나타내는 것으로 판정되는 반면에, 65는 지나치게 밝거나 또는 연한색으로 판정되었다. 52 이상의 색도 스코어는 PSE 근육을 나타내는 것으로 판정되었다.

안쪽 햄 근육에 대하여 이와 같이 얻어진 데이타를 미놀타(Minolta) 색도계 값 (미놀타 값) 대 각각의 미놀타 L 값을 나타내는 햄의 수(빈도)로서 제5도에 나타내었다. 대조 데이타는 본 발명에 따라서 처리되지 않은 97개의 안쪽 햄 근육으로부터 얻고, 시험 데이타는 본 발명의 방법에 따라 처리된 98개의 안쪽 햄 근육으로부터 얻었다. 시험 햄 중의 어느 것도 52 이상의 미놀타 값을 나타내지 않았고, 단지 2개만 48이상이었다. 대조적으로, 대조 햄의 44.9%가 52 이상의 미놀타 값을 나타내었다 실질적으로 동일한 방법으로 시험된 다른 햄들은 8.2%가 52 이상의 값을 나타내었다. 이러한 다른 햄들은 약 -28.9(약 -20)의 고속 냉각 공기가 분당 약 152.40m (약 5OO feet) 내지 약 304.80m (약 1000 feet)로 사체 상으로 분사되는 냉각 터널을 갖는 고가의 시판용 급속 냉각 시스템을 이용하여 처리한 것이다.

[실시예 2]

실시예 1에 따른 일반적인 돼지 사체 처리 평가를 수행하였다. 약 226.8g(0.5 lb) 내지 약 272.2g (약 0.6 lb)의 중량을 갖고, 대략 12.7(5 인치) x 6.35(2.5 인치) x 2.54(1 인치) 크기의 막대형 또는 블록형 고체 이산화탄소를 시험 햄의 포켓 영역 내에 삽입하였다.

제6도는 총 330개의 바깥쪽 햄 근육 (이 중에서 164개는 통상적인 냉각 방법에 따라 처리된 대조 햄이고, 166개는 본 발명에 따라 처리된 시험 햄임)에 대한 미놀타 색도계 값(미놀타 L 값)대 빈도 분포를 나타낸 그래프이다. 시험 햄 중 어느것도 48 이상의 미놀타 값을 나타내지 않은 반면에, 대조 햄의 23.5%는 48 이상의 미놀타 값을 나타냈다. 대조 햄에 대한 판독 값의 평균치는 6.3의 표준 편차로 42.7인 반면에, 시험 햄은 3.4의 표준 편차로 39.1의 평균치를 나타냈다.

제7도는 총 324개의 안쪽 햄 근육 (이 중에서 157개는 대조 햄이고, 167개는 시험 햄임)에 대한 미놀타 L 값 대 빈도 분포를 나타내고 있다. 1개의 시험 햄 (0.6%)만이 48을 초과하는 미놀타 값을 나타낸 반면에, 대조 햄의 45.2 %가 48을 초과하는 미놀타 값을 나타내었다. 대조 안쪽 근육 햄에 대한 평균 값은 46.7이고 표준 편차는 7.7인 반면에, 시험 안쪽 햄 근육에 대한 평균 값은 38.8이고, 표준 편차는 3.8이었다.

[실시예 3]

본 발명의 방법이 돼지 사체 내에서 pH 강하의 정도를 억제하는 능력을 설명하기 위해 시험을 수행하였다. 사체를 통상적인 처리장의 냉각기에 넣기 직전에 다수의 돼지 사체로부터 안쪽 햄 근육을 절단해냈다. 각각의 절단된 안쪽 햄 근육을 트레이에 놓고, 고체 이산화탄소 펠릿을 반막양근 및 이두고근 사이의 접합부의 포켓 영역내에 삽입시킬 때 고체 이산화탄소와 접촉되는 표면인 그의 내부 표면 상부에 펼쳐 놓았다. 이들을 시험 햄으로 하였다. 사체 상에 남아있는 햄 근육을 냉각기 내에서 통상적으로 처리하였고, 이들을 대조햄으로 하였다. 시험 햄 및 대조 햄에 표를 붙여 동일한 사체로부터 유래되는 햄의 쌍들을 유지시켰다. 사후 4일에 각각의 햄의 pH 값을 측정하고, 이와같이 얻은 데이타를 pH 값 대 이러한 pH 값의 군으로 제8도에 나타내었다. 군들은 10가지의 pH 값에 따라 pH 데이타를 선별하기 위하여 선택되었다. 예를 들면, 제1 pH 군은 5.30 내지 5.39의 pH 값을 갖는 대조 안쪽 햄 근육을 나타낸다. 각각의 군에 속하는 짝지워진 햄 데이타는 대조 및 시험 햄에 대하여 별도로 나타내었다. pH 5.3 군의 예를 다시 인용하면, 이러한 군에 속하는 사체로부터의 시험 햄은 대략 평균 5.87의 pH 값을 가져 pH 강하를 최소화시킨 반면에, 이러한 군에 속하는 대조 햄은 대략 평균 5.34의 pH 값을 나타내 불리한 pH 강하를 나타냈다

상술한 본 발병의 실시 태양은 본 발명의 원리를 이용하는 일례에 지나지 않는다는 것을 이해하여야 할 것이다. 본 발명의 요지 및 범위를 벗어나지 않으면서 당업자에 의하여 다양한 변형이 시도될 수 있을 것이다.

Claims (32)

1. 도살 직후의 돼지 사체를 사체의 뒷다리 부위에 용이하게 접근할 수 있도록 유지시키는 단계, 사체의 뒷다리 부위를 일반적으로 사체의 대퇴골을 따라 뒷다리 근육에 근접 하게 슬리팅(slitting)하여 사체의 뒷다리 부위 내에 포켓 영역을 형성시키는 단계, 상기와 같이 형성된 포켓 영역 내에, 뒷다리 부위의 온도를 강하시키기에는 적어도 충분하지만 뒷다리 부위의 상당한 부분을 동결시키는 양 보다는 적은 양의 고체 이산화탄소를 삽입시키는 단계, 및 상기 고체 이산화탄소의 승화가 상기 온도 강하 단계에 실질적으로 기여하여, 상기 삽입 단계의 개시로부터 약 1시간 이내에 실질적으로 뒷다리 부위 전체를 통하여 상기와 같이 처리된 뒷다리 부위의 온도를 강하시키는 단계로 이루어진, 도살 직후의 돼지 사체의 콘디셔닝(conditioning) 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 슬리팅 단계가 일반적으로 뒷다리 부위의 반막양근 영역 및 이두고근 영역 사이에서 수행되는 것이 특징인 방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 슬리팅 단계가 상기 근육 영역들 사이에 천연적으로 발생하는 접합부에 근접하여 수행되는 것이 특징인 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 슬리팅 단계가 상기 사체들 내의 천연적으로 발생하는 접합부에 근접하여 수행되는 것이 특징인 방법.
5. 제1항에 있어서, 뒷다리 부위를 일반적으로 온도 강하 단계와 동시에 외부 냉각 조건 하에 두는 것을 추가로 포함하는 것이 특징인 방법.
6. 제1항에 있어서, 슬리팅, 삽입 및 온도 강하 단계가 상기와 같이 처리된 뒷다리 부위로부터 제조된 햄 제품 내에서 연색, 연직 및 삼출성 근육 조직으로의 진전을 경감시키는 것이 특징인 방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 온도 강하 단계의 온도가 약 32.2(약 90)이하인 것이 특징인 방법.
8. 제1항에 있어서, 상기 삽입 단계 및 온도 강하 단계가 상기와 같이 처리된 뒷다리 부위의 pH값 강하를 최소화시키는 것이 특징인 방법.
9. 제1항에 있어서, 상기 삽입 단계 및 온도 강하 단계가 실질적으로 산 발생을 저지시키고, 상기와 같이 처리된 뒷다리 부위의 pH값 강하를 최소화시키는 것이 특징인 방법.
10. 제1항에 있어서, 상기 삽입 단계를 수행한 후에, 고체 이산화탄소를 포켓 영역의 내부에 둔 채로 포켓 영역을 밀폐하는 것이 특징인 방법.
11. 제1항에 있어서, 상기 삽입 단계의 고체 이산화탄소의 양이 도축장 햄 사체의 뒷다리 부위 당 약 45.4(약 0.1lb) 내지 약 1360.8g(약 3 lb) 또는 그 이상인 것이 특징인 방법.
12. 제11항에 있어서, 상기 양이 약 136.1g(약 0.3 lb) 내지 680.4g(약 1.5lb)인 것이 특징인 방법.
13. 제11항에 있어서, 상기 양이 약 181.4g(약 0.4 lb) 내지 약 453.6 g(약 1 lb)인 것이 특징인 방법.
14. 제1항에 있어서, 싱가 삽입 단계의 고체 이산화탄소가 막대형 드라이아이스인 것이 특징인 방법.
15. 제1항에 있어서, 상기 삽입 단계의 고체 이산화탄소가 다수의 펠릿 또는 다수의 일반적으로 유동성인 입자인 것이 특징인 방법.
16. 제1항에 있어서, 상기 삽입 단계가 다량의 유동성 입자를 포켓 영역 내로 흘려보내는 것을 포함하는 것이 특징인 방법.
17. 기절시켜 찔러 죽인 직후의 돼지 사체를 사체의 뒷다리 부위에 용이하게 접근할 수 있도록 유지시키는 단계, 사체의 뒷다리 부위를 사체 뒷다리 부위의 반막양근 영역 및 이두고근 영역에 근접하여 일반적으로 그 사이에서 슬리팅하여 일반적으로 상기 근육들 사이에 천연적으로 발생하는 접합부를 포함하는 포켓 영역을 형성시키는 단계, 상기와 같이 형성된 포켓 영역 내에 약 45.4g (약 0.1 lb) 내지 약 1360.8g(약 3 lb) 또는 그 이상의 고체 냉각제를 삽입시키는 단계, 상기와 같이 처리된 뒷다리 부위의 온도를 상기 삽입 단계의 개시로부터 약 1시간 이내에 강하시켜 처리된 뒷다리 부위 내의 연색, 연직 및 삼출성 근육으로의 진전을 경감시키는 단계, 및 상기와 같이 처리된 뒷다리 부위를 연색, 연직 및 삼출성 근육을 나타내지 않는 햄 제품으로 가공 및 큐어링(curing)하는 단계로 이루어진, 도살 직후의 돼지 사체를 콘디셔닝하고 그로부터 햄 제품을 제조하는 방법.
18. 제17항에 있어서, 상기 온도 강하 단계 동안 뒷다리 부위를 외부 냉각 조건 하에 두는 것을 추가로 포함하는 것이 특징인 햄 가공 방법.
19. 제17항에 있어서, 상기 고체 냉각제가 약 136.1g (약 0.3 lb) 내지 약 680.4g (약 1.5 lb)의 총량으로 삽입되는 이산화탄소인 것이 특징인 햄 가공 방법.
20. 제17항에 있어서, 상기 삽입 단계의 고체 냉각제가 막대형, 다수의 펠릿 또는 다수의 입자인 것이 특징인 햄 가공 방법.
21. 도살 직후의 돼지 사체를 사체의 뒷다리 부위에 용이하게 접근할 수 있도록 유지시키는 단계, 사체의 뒷다리 부위를 일반적으로 사체의 대퇴골을 따라 뒷다리 근육에 근접하게 슬리팅하여 사체의 뒷다리 부위 내에 포켓 영역을 형성시키는 단계, 상기와 같이 형성된 포켓 영역 내에 그 전체를 통하여 뒷다리 부위의 온도를 강하시키기에 적어도 충분하지만, 실질적으로 뒷다리 근육 전체를 동결시키는 양보다는 적은 양의 고체 이산화탄소를 삽입시키는 단계, 상기 고체 이산화탄소가 실질적으로 상기 온도 강하 단계에 기여하여, 상기 삽입 단계의 개시로부터 약 1시간 이내에 실질적으로 뒷다리 부위 전체를 통하여 상기와 같이 처리된 뒷다리 부위의 온도를 강하시키는 단계, 및 뒷다리 부위를 연색, 연직 및 삼출성 근육 조직을 나타내지 않는 햄 제품으로 가공 및 큐어링하는 단계로 이루어진 방법에 따라 제조된 돼지 사체로부터 제조된 햄 제품.
22. 제21항에 있어서, 상기 방법이 온도 강하 단계 동안 뒷다리 부위를 외부 냉각 조건 하에 두는 것을 추가로 포함하는 것이 특징인 햄 제품.
23. 제21항에 있어서, 삽입 단계 동안 사용되는 고체 이산화탄소의 총량이 약 136.1g (약 0.3 lb) 내지 약 680.4g (약 1.5 lb)인 것이 특징인 햄 제품.
24. 제21항에 있어서, 상기 온도 강하 단계의 온도가 약 32.2(약 90) 이하 인 것이 특징인 햄 제품.
25. 도살 직후의 돼지 사체를 사체의 뒷다리 부위에 용이하게 접근할 수 있도록 유지시키는 단계, 사체의 뒷다리 부위를 일반적으로 사체의 대퇴골을 따라 일반적으로 뒷다리 근육에 근접하게 슬리팅하여 사체의 뒷다리 부위의 내부 면적내에 포켓 영역을 형성시키는 단계, 햄 근육 부위를 뒷다리 부위로부터 절단하여 상기 내부 면적을 노출시키도록 포켓 영역을 개방시키는 단계, 절단된 햄 근육 부위를 햄 근육 부위의 온도를 강하시키기에 적어도 충분하지만 햄 근육 부위 전체를 동결시키는 양 보다는 적은 양의 고체 이산화탄소와 접촉시키는 단계, 및 상기 고체 이산화탄소의 승화가 실질적으로 상기 온도 강하 단계에 기여하여 상기 접촉 단계의 개시로부터 약 1시간 이내에 실질적으로 햄 근육 부위 전체를 통하여 상기와 같이 처리된 햄 근육 부위의 온도를 강하시키는 단계로 이루어진, 도살 직후의 돼지 사체의 콘디셔닝 방법.
26. 제25항에 있어서, 햄 근육 부위를 일반적으로 온도 강하 단계와 동시에 외부 냉각 조건 하에 두는 것을 추가로 포함하는 것이 특징인 방법.
27. 제25항에 있어서, 노출된 내부 영역을 내부 면적의 온도를 강하시키기에 적어도 충분하나 실질적으로 전체 내부 면적을 동결시키지는 않는 양의 고체 이산화 탄소와 접촉시키는 것을 추가로 포함하는 것이 특징인 방법.
28. 기절시켜 찔러 죽인 직후의 돼지 사체를 사체의 뒷다리 부위에 용이하게 접근할 수 있도록 유지시키는 단계, 사체의 뒷다리 부위를 사체의 뒷다리 부위의 반막양근 영역 및 이두고근 영역에 근접하여 일반적으로 그 사이에서 슬리팅하여 사체의 뒷다리 부위의 내부 영역을 형성시키는 단계, 햄 근육 부위를 뒷다리 부위로부터 절단하여 일반적으로 상기 내부 영역에 햄 근육 부위를 남기도록 뒷다리 부위를 개방시키는 단계, 약 45.4g (약 0.1 lb) 내지 약 1360.8g (약 3 lb) 또는 그 이상의 고체 냉각제를 일반적으로 내부 영역에서 햄 근육 부위와 접촉시키는 단계, 상기와 같이 처리된 햄 근육 부위의 온도를 상기 접촉 단계의 개시로부터 약 1시간 이내에 강하시켜 처리된 햄 근육 부위 내에서의 연색, 연직 및 삼출성 근육 조직으로의 진전을 경감시키는 단계, 및 상기와 같이 처리된 햄 근육 부위를 연색, 연직 및 삼출성 근육 조직을 나타내지 않는 햄 제품으로 가공 및 큐어링시키는 단계로 이루어진, 도살 직후의 돼지 사체를 콘디셔닝하고 그로부터 햄 제품을 제조하는 방법.
29. 제28항에 있어서, 햄 근육 부위의 내부 영역을 상기 온도 강하 단계 동안 외부 냉각 조건 하에 두는 것을 추가로 포함하는 것이 특징인 햄 가공 방법.
30. 제28항에 있어서, 상기 접촉 단계의 고체 냉각제가 막대형, 다수의 펠릿 또는 다수의 입자인 것이 특징인 햄 가공 방법.
31. 도살 직후의 사체의 뒷다리 부위를 일반적으로 사체의 대퇴골을 따라서 뒷다리 근육에 근접하게 슬리팅하여 사체의 뒷다리 부위의 내부 영역을 형성시키는 단계, 햄 근육 부위를 뒷다리 부위로부터 절단하여 상기 내부 영역을 노출시키도록 뒷다리 부위를 개방시키는 단계, 상기와 같이 노출된 내부 영역 상으로 햄 근육 부위의 온도를 강하시키기에 적어도 충분하지만 뒷다리 부위를 동결시키기 시작하는 양 보다 적은 양의 고체 이산화탄소를 접촉시키는 단계, 상기 고체 이산화탄소가 실질적으로 상기 온도 강하 단계에 기여하여 상기 접촉 단계의 개시로부터 약 1시간 이내에 실질적으로 햄 근육 부위 전체를 통하여 상기와 같이 처리된 햄 근육 부위의 온도를 강하시키는 단계, 및 햄 근육 부위를 연색, 연직 및 삼출성 근육 조직을 나타내지 않는 햄 제품으로 가공 및 큐어링시키는 단계로 이루어진 방법에 따라 제조된, 돼지 사체로부터 가공된 햄 제품.
32. 제31항에 있어서, 상기 방법이 햄 근육 부위를 온도 강하 단계 동안 외부 냉각 조건 하에 두는 것을 추가로 포함하는 것이 특징인 햄 제품.