KR100211677B1 - Preparation of roasted egg by using maekban-stone - Google Patents

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Abstract

1. 청구범위에 기재된 발명이 속한 기술분야1. TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION

본 발명은 맥반석을 이용한 구이계란의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing roasted eggs using elvan.

2. 발명이 해결하려고 하는 기술적 과제2. The technical problem to be solved by the invention

본 발명은 맥반석을 이용하여 구이계란을 제조함에 있어 계란내에 함유된 수분을 신속하게 효과적으로 제거시켜 장기보존이 가능함과 동시에, 제조시 급격한 열공급에 의한 계란껍질의 파손을 방지할 수 있고, 제조과정에서 계란의 재치상태를 일일이 변환시키지 않아도 부분적으로 황변됨이 없이 고르게 익힐 수 있어 대량 생산이 가능한 맥반석을 이용한 구이계란의 제조방법을 제공함에 목적이 있다.The present invention in the manufacture of roasted eggs using ganbanite can effectively remove the moisture contained in the eggs quickly and long-term preservation, and at the same time prevent the breakage of the egg shell due to rapid heat supply during the manufacturing process, It is an object of the present invention to provide a method for preparing roasted eggs using ganbanite, which can be cooked evenly without being partially yellowed even if the egg state of the eggs is not changed.

3. 발명의 해결방법의 요지3. Summary of Solution to Invention

본 발명은 통상적인 방법으로 세정공정을 거쳐 껍질 표면의 피막(Cuticle)층을 제거한 계란을, 내부에 맥반석이 구성되어 있는 열풍건조로 내에 재치한 상태에서 열풍건조로 내부로 가열공기를 공급시켜 열풍건조로 내의 온도를 승온시키되, 열풍건조로내의 온도를 상온에서 90

Figure kpo00001
5
Figure kpo00002
까지는 3내지 4시간에 걸쳐 상승시키고 90
Figure kpo00003
5
Figure kpo00004
에서 120
Figure kpo00005
10
Figure kpo00006
까지는 3 내지 4시간에 걸쳐 상승시킨 후 120
Figure kpo00007
10
Figure kpo00008
에서 6 내지 10시간동안 유지 하는 방법으로 상기의 목적을 달성하였다.According to the present invention, the eggs having the cut layer on the surface of the shell removed through the washing process in a conventional manner are placed in a hot air drying furnace in which the elvan is formed. Increase the temperature in the drying furnace, but increase the temperature in the hot air drying furnace at room temperature
Figure kpo00001
5
Figure kpo00002
Up to three to four hours
Figure kpo00003
5
Figure kpo00004
From 120
Figure kpo00005
10
Figure kpo00006
Up to 3-4 hours and then 120
Figure kpo00007
10
Figure kpo00008
In order to achieve the above object by maintaining for 6 to 10 hours.

4. 발명의 중요한 용도4. Important uses of the invention

본 발명은 계란 가공식품으로서의 용도를 갖는다.The present invention has a use as an egg processed food.

Description

맥반석을 이용한 구이계란의 제조방법Manufacturing method of roasted egg using elvan

본 발명은 맥반석을 이용하여 계란구이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 열원으로부터 계란에 공급되는 열량을 조절함으로서 급작스런 공급열에 의하여 제조과정에서 계란껍질이 파손되는 것을 방지하고 계란의 난백 및 난황부를 전체적으로 고르게 익힐 수 있도록 함과 아울러, 계란에 함유된 수분함량을 효율적으로 감소시킴으로서 부패를 유발하는 미생물의 생육을 억제하여 장기보존이 가능하도록 함과 동시에, 계란특유의 취기를 제거할 수 있도록 한 맥반석을 이용한 계란구이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing egg roast using ganban stone, and more particularly, by controlling the amount of heat supplied to the egg from the heat source to prevent the egg shell breakage during the manufacturing process by the sudden supply heat and egg white and The egg yolk can be cooked evenly and the water content contained in the egg can be effectively reduced to prevent the growth of microorganisms that cause decay, thus enabling long-term preservation and eliminating the unique odor. The present invention relates to a method for preparing roasted eggs using an elvan.

식용란으로 일상 사용되는 계란은 오리알이나 메추리알 등 기타의 난(卵)종과 마찬가지로 크게 난황과 난백부로 이루어지며 하기 표 1에 나타난 바와 같이 유효 영양성분으로서 단백질, 탄수화물, 지방질 및 무기 미네랄 성분등을 다량 함유하고 있어 생란 또는 다양한 형태로 가공된 상태로 널리 취식되어오고 있다.Eggs, which are commonly used as eggs, are composed of egg yolk and egg white, like duck eggs and quail eggs, etc., and include protein, carbohydrates, fats, minerals, minerals, and minerals as effective nutrients, as shown in Table 1 below. It contains a large amount and has been widely eaten in the form of spawning or processing in various forms.

Figure kpo00010
Figure kpo00010

상기 표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 생란은 통상적으로 난백의 87.9

Figure kpo00011
와 난황의 48.7
Figure kpo00012
가 수분으로 구성되어 있으며 이러한 수분에 의하여 생육 활성이 증진된 각종 유기물 분해 미생물이 계란내에 함유된 단백질 등의 기타 유기 영양성분을 분해하게 됨으로서 쉽게 부패하게 되는 것이다.As can be seen from Table 1 above, spawning is usually 87.9 of egg white.
Figure kpo00011
And egg yolk 48.7
Figure kpo00012
Is composed of water, and various organic matter-degrading microorganisms whose growth activity is enhanced by this water are easily decomposed by decomposing other organic nutrients such as proteins contained in eggs.

따라서, 생란 그대로의 상태에서는 장기보존이 거의 불가능할 뿐만 아니라 계란내에 함유된 취분의 영향으로 특유의 냄새가 심하여 식용하기에도 많은 문제점을 지니고 있었던 바, 지금까지는 대부분 생란을 증숙난(삶은계란)의 형태로 열가공하거나 후라이드(Fried)형태로 조리하여 취식하는 방법이 이용되었으나 증숙난의 경우 함유수분이 많기 때문에 기후조건에 따라 다소 차이가 있지만 대개 가공 후 2 내지 5일이 경과하면 부패하게 되는 단점이 있으며 계란 후라이드의 경우에는 계란 원형이 파괴되므로 상품화가 매우 어렵고 조리 후 즉시 취식하지 않으면 계란 고유의 미감이 크게 상실 되는 단점이 있다.Therefore, long-term preservation is almost impossible in the state of laying eggs, and due to the effect of the odor contained in the eggs, there are many problems in eating due to the peculiar smell. So far, most forms of boiled eggs are boiled. The method of cooking by heating or cooking in a fried form is used. However, steaming eggs have a lot of moisture, so it is somewhat different depending on climatic conditions. However, it usually becomes a decay after 2 to 5 days after processing. In the case of egg fried, since the egg prototype is destroyed, it is very difficult to commercialize, and unless cooked immediately after cooking, the unique taste of eggs is greatly lost.

이러한 문제점을 개선하기 위한 방법으로서 장기간의 보존이 가능하고 그 풍미를 향상시키기 위한 여러 가지 종래 기술 들이 소개된 바 있으며, 대표적으로 대한민국 특허공고번호 제93-8103호에 의한 기술로서 계란을 포함한 각종 난을 증숙하지 않은 상태에서 탄산마그네슘, 탄산나트륨 및 염화나트륨이 혼합 희석된 용액에 침지시켜 적어도 18일 이상 처리한 후 증기로 건조하는 방법의 장기 보존 가능한 난의 가공방법이 공지되어 있다.As a method for improving such a problem, a long-term preservation is possible and various conventional techniques for improving the flavor have been introduced. Representatively, the technique according to Korean Patent Publication No. 93-8103 is used for various eggs including eggs. It is known to process eggs which can be stored for a long period of time by immersing in a solution of mixed dilution of magnesium carbonate, sodium carbonate and sodium chloride without steaming, and treating them for at least 18 days.

상기의 종래 기술은 제조시에 최종적으로 증기에 의한 건조공정이 포함됨으로서 계란의 함유 수분을 감소시킬 수 있는 장점이 있으나 건조시의 증기 온도가 35 내지 42

Figure kpo00013
의 저온으로 유지됨으로서 수분 제거 효율이 하락하게 되어 건조 시간이 오래 걸리는 문제점이 있으며, 탄산마그네슘 등의 무기화학물질이 추가로 소요될 뿐만 아니라 적어도 18일 이상의 장기간동안 계란을 무기화학물질 희석액에 침지시키는 공정이 필요하므로 이렇게 제조된 난을 상품화하고자 할 경우에 생산성이 크게 하락하게 되는 문제점이 있다.The prior art has the advantage of reducing the moisture content of eggs by including the final drying process by steam at the time of manufacturing, but the steam temperature during drying is 35 to 42
Figure kpo00013
As it is maintained at a low temperature, the efficiency of water removal decreases, which leads to a long drying time. In addition, inorganic chemicals such as magnesium carbonate are additionally consumed, and eggs are immersed in an inorganic chemical diluent for at least 18 days. Since there is a need to commercialize the thus prepared eggs there is a problem that the productivity is greatly reduced.

이와는 별도로, 대한민국 특허 공개 번호 제96-33305호에 의한 기술로서 130 내지 160

Figure kpo00014
온도로 가열한 맥반석 위에 계란을 재치하고 4 내지 7시간동안 가열하는 계란구이 방법이 소개되어 있는바, 이는 고열처리 과정에 의하여 계란내의 수분을 빠른 시간내에 효율적으로 감소시킬 수 있으며, 처리에 필요한 시간을 크게 단축시킬 수 있고 맥반석의 고유한 특성인 원적외선 방출 특성에 의하여 열효율을 크게 향상시킬 수 있는 장점이 있는 반면, 제조시 가열기에 의하여 고온으로 가열된 상태에 있는 맥반석 상부에 계란을 직접 재치하므로 계란껍질 내부에 함유되어 있는 수분이 빠른 속도로 기화된 후 미처 외부로 방출되지 못하여 내부 증기압이 급상승하게 되는 결과로 계란껍질이 파괴될 수 있는 문제점이 있다.Apart from this, it is 130-160 as a technique by Korean Patent Publication No. 96-33305.
Figure kpo00014
An egg roasting method is described in which eggs are placed on an eleven-bed heated to a temperature and heated for 4 to 7 hours, which can efficiently reduce the moisture in the eggs in a short time due to the high heat treatment process, and the time required for processing. It is possible to greatly shorten and greatly improve the thermal efficiency by the far-infrared emission characteristic which is the unique characteristic of elvan, while the egg is directly placed on the upper elvan which is heated to high temperature by the heater during manufacturing. There is a problem that the egg shell may be destroyed as a result of the internal vapor pressure rapidly rises because the moisture contained in the shell is rapidly evaporated and not released to the outside.

또한, 제조시 껍질이 파괴되지 않은 계란의 경우에도 가열기로부터 공급되는 열량이 계란의 일부분에 집중되어 고르게 익혀지지 않고 특정부분이 황변되는 현상이 발생할 수 있으므로 이를 방지하기 위해서는 제조시 재치된 각각의 계란의 일치를 계속적으로 변환시켜 주어야하기 때문에 상품화를 위하여 대량생산하고자 할 경우 생산비가 크게 상승할 수밖에 없는 문제점이 있다.In addition, even in the case of the egg is not broken shell during manufacture, the heat supplied from the heater is concentrated on a part of the egg may not be cooked evenly, so that a specific part may be yellowed, so that each egg placed at the time of manufacture to prevent this Since it is necessary to continuously convert the coincidence of, there is a problem that the production cost must increase greatly when mass production for commercialization.

본 발명은 상기 종래 기술의 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 맥반석의 원적외선을 방출효과에 의하여 계란에 생물학적인 활성을 부여할 뿐 아니라 가열시 열효율을 증가시킬 수 있으며, 계란내에 함유된 수분을 신속하게 효과적으로 제거시켜 장기보존이 가능함과 동시에, 계란에 공급되는 열량을 적절히 조절하여 제조시 급격한 열공급에 의한 계란껍질의 파손을 방지할 수 있고, 제조과정에서 계란의 재치상태를 일일이 변환시키지 않아도 부분적으로 황변됨이 없이 고르게 익힐 수 있어 대량생산이 가능한 맥반석을 이용한 구이계란의 제조방법을 제공함에 목적이 있다.The present invention is to solve the problems of the prior art, not only to give biological activity to eggs by the effect of releasing far-infrared rays of ganbanite can increase the thermal efficiency during heating, it is possible to quickly It effectively removes long-term preservation and at the same time adjusts the amount of heat supplied to eggs to prevent egg shell breakage due to rapid heat supply during manufacturing, and partially yellowing without changing the egg's wiping state during the manufacturing process. The purpose of the present invention is to provide a method for preparing roasted eggs using barley which can be cooked evenly without mass production.

이하 본 발명의 구성 및 작용을 첨부된 도면과 함께 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the configuration and operation of the present invention will be described in detail with the accompanying drawings.

제1도는 본 발명에 의한 구이계란의 제조공정도.1 is a manufacturing process chart of roasted eggs according to the present invention.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명* Explanation of symbols for main parts of the drawings

1 : 열풍건조로 2 : 계란1: hot air drying 2: egg

2' : 계란재치대 3 : 맥반석2 ': Egg placed 3: Elvan

3' : 맥반석재치대 4 : 가열기3 ': Elvan stone bench 4: heater

5 : 송풍장치 6 : 순환공기도관5: blower 6: circulating air pipe

제1도는 본 발명에 의한 구이계란의 제조공정의 일 실시예를 도시한 것으로, 본 발명은 통상적인 방법으로 세정공정을 거쳐 껍질 표면의 피막(Cuticle)층을 제거한 계란(2)을, 내하부에는 적정크기로 분쇄된 맥반석(3)이 맥반석재치대(3')의 상부에 도포되어 있고 내상부에는 다단의 계란지치대(2')가 구성되어 있는 열풍건조로(1) 내의 계란지치대(2')에 재치한 상태에서, 가열기(4)로부터 발생되어진 가열공기를 송풍장치(5)에 의하여 열풍건조로(1)의 내저부로 유입시켜 순차적으로 맥반석(3)과 계란(2)을 거쳐 상향류시킨 후 열풍건조로(1)의 상부일측에 연결 구성된 순환공기도관(6)을 통하여 가열기(4)로 피드백(Feed back)시켜 상기의 순환과정을 반복시키되, 열풍건조로(1)내의 온도를 상온에서 90

Figure kpo00015
5
Figure kpo00016
까지는 3내지 4시간에 걸쳐 상승시키고 90
Figure kpo00017
5
Figure kpo00018
에서 120
Figure kpo00019
10
Figure kpo00020
까지는 3내지 4시간에 걸쳐 상승시킨 후 120
Figure kpo00021
10
Figure kpo00022
에서 6내지 10시간동안 유지시킨 다음 상온냉각시키는 공정을 포함한다.Figure 1 shows an embodiment of the manufacturing process of roasted eggs according to the present invention, the present invention is a conventional method to clean the egg (2) from which the outer skin layer (Cuticle) layer is removed from the inner surface, In the hot air drying furnace (1) in the hot air drying furnace (1), the ganban stone (3) crushed to an appropriate size is applied to the upper part of the ganban stone stand (3 '), and the multi-stage egg stand (2') is formed on the upper portion. '), The heated air generated from the heater (4) is introduced into the inner bottom of the hot air drying furnace (1) by the blower (5), and sequentially passes through the elvan (3) and the egg (2). After the upflow, the feed back is fed back to the heater 4 through the circulation air-conducting pipe 6 connected to the upper side of the hot air drying furnace 1, and the above circulation process is repeated, but in the hot air drying furnace 1 90 degrees at room temperature
Figure kpo00015
5
Figure kpo00016
Up to three to four hours
Figure kpo00017
5
Figure kpo00018
From 120
Figure kpo00019
10
Figure kpo00020
Up to 3-4 hours, then 120
Figure kpo00021
10
Figure kpo00022
It is maintained for 6 to 10 hours and then cooled to room temperature.

미설명부호 7는 외부공기유입구를 의미한다.Reference numeral 7 denotes an external air inlet.

통상 계란껍질의 표면에는 7000내지 17000여개의 숨구멍이 형성되어 있으나 이들 숨구멍은 단백질 피막(Cuticle)층으로 덮혀 있으므로 가공시 계란내부에 함유된 수분을 효과적으로 제거하기 위해서는 이러한 단백질 피막층을 제거하기 위한 세정공정이 선행되어야 하는데, 세정공정은 통상적으로 사용되는 방법으로서 2

Figure kpo00023
미만의 알카리수용액에 수분간 계란을 침치시키거나, 강력한 샤워기로 살수하면서 계란껍질 표면을 브러쉬로 문질러 피막을 제거하는 방법 등이 있으며, 이들 중 어떠한 방법을 사용하여도 무방하다.Normally, 7,000 to 17000 pores are formed on the surface of the egg shell, but these pores are covered with a protein cuticle layer, so that the protein coating layer is removed to effectively remove water contained in the egg during processing. This should be preceded by the cleaning process as a commonly used method.
Figure kpo00023
There is a method of immersing eggs in an alkaline solution for less than a few minutes or rubbing the eggshell surface with a brush while spraying with a strong shower, and any of these methods may be used.

상기한 방법으로 피막을 제거한 계란(2)을 계란지치대(2')에 재치한 상태에서 가열기(4)로부터 생성된 가열공기가 송풍장치(5)에 의하여 열풍건조로(1)의 저부로 유입되며 다수개의 통기공이 형성된 맥반석재치대(3')를 통과하게 되는데, 이때 유입되는 가열공기가 맥반석재치대(3') 하부로 고르게 분산되도록 하기 위하여 맥반석재치대(3')와 열풍건조로(1)의 저부와는 일정크기의 공간부를 형성하는 것이 바람직하다.The heated air generated from the heater 4 is introduced into the bottom of the hot air drying furnace 1 by the blower 5 with the egg 2 having the film removed thereon in the above-described manner placed on the egg holder 2 '. And passes through the ganban stone platform (3 ') formed with a plurality of vent holes, in which the heated air is evenly distributed to the bottom of the ganban stone platform (3') and hot air drying It is preferable to form the space part of constant size with the bottom part of (1).

맥반석재치대(3')를 통과한 가열공기가 맥반석(3) 층의 공극을 통과하게 되면 맥반석(3)은 열을 흡수하여 원적외선으로 방출하게 되고 가열공기는 다시 상향류하여 다단으로 구성된 계란지치대(2')와 계란(2)을 통과하면서 계란(2)을 고르게 익혀주게 되며, 따라서 계란(2)이 열원과 직접적으로 접촉하지 않게 됨으로서 계란(2)의 일부분이 황변되는 현상이 방지된다.When the heated air passing through the bedrock platform (3 ') passes through the pores of the bedrock bed (3), the bedrock stone (3) absorbs heat and is released into far infrared rays, and the heated air flows upward again to form an egg stand. The eggs 2 are cooked evenly while passing through the 2 'and the eggs 2, so that the eggs 2 are not in direct contact with the heat source, thereby preventing a part of the eggs 2 from being yellowed.

본 발명에서 사용하는 맥반석은 하기 표 2의 광물 조성을 갖는 바이오 세라믹스(Bio-Ceramics)의 일종으로 각종 오염물질에 대한 흡착효과가 있어 계란으로부터 발생하는 특유의 취기를 제거하는 효과를 가지며, 열이 가해질 경우 인가되는 열을 다량의 원적외선으로 변화시켜 방출시킴으로서 계란 내부로의 열선 침투가 용이할 뿐만 아니라 열이 균일하게 분산될 수 있어 계란의 전부분을 고르게 익혀주는 효과가 있는 것이다.Elvan rock used in the present invention is a kind of bio-ceramics having a mineral composition shown in Table 2 below, has an adsorption effect on various contaminants, and has the effect of removing specific odors generated from eggs. In this case, the applied heat is changed to a large amount of far-infrared rays, and the heat is easily penetrated into the inside of the egg, and the heat can be uniformly dispersed, thereby effectively cooking the whole part of the egg.

Figure kpo00024
Figure kpo00024

상기한 효과를 가지는 맥반석(3)는 분쇄상 또는 다수개의 통기공이 형성된 판상의 형태로 사용할 수 있으며, 분쇄상의 맥반석을 사용할 경우에는 열풍건조로(1)내에 장입이 가능할 정도의 적당크기로 분쇄하여야 한다.The ganban stone (3) having the above-described effect may be used in the form of a pulverized phase or a plate formed with a plurality of vent holes, and when pulverized ganban stone is used, pulverized to a suitable size enough to be charged into the hot air drying furnace (1). shall.

계란지치대(2')는 상기 맥반석재치대(3')와 마찬가지로 다수개의 통기공이 형성되어 있어 가열공기가 자유롭게 통과할 수 있도록 하며, 계란(2)과의 접촉부분에 열이 집중되는 것을 방지하기 위하여 재질을 열전도도가 낮은 압축종이판이나 나무판으로 함이 바람직하고, 계란지치대(2')의 두께는 재치된 계란(2)의 하중을 이겨낼 수 있는 정도면 충분한 것으로 가급적 얇은 것을 사용하는 것이 좋다.Egg supporter 2 'is formed with a plurality of vent holes like the elbow seat 3' allows heating air to pass freely, and prevents heat from concentrating on the contact portion with the egg 2. In order to achieve this, the material is preferably a compressed paper board or a wooden board having low thermal conductivity, and the thickness of the egg holder 2 'is sufficient to withstand the load of the placed egg 2, so that a thin one is used. It is good.

상기 열풍건로조(1)의 내부를 상향류한 가열공기는 순환공기도관(6)을 따라 가열기(4)로 피드백(Feek back)되며 송풍장치(5)에 의하여 열풍건조로(1)의 저부로 유입된 후 상향류하게 됨으로서 기 설명한 흐름을 반복하게된다.The heated air flowing upward of the inside of the hot air drying furnace (1) is fed back to the heater (4) along the circulation air-conducting pipe (6), and is blown by the blower (5) of the hot air drying furnace (1). It flows to the bottom and then flows upward to repeat the flow described above.

이러한 방법으로 열풍건조로(1) 내부의 온도를 상온으로부터 최종적으로 120

Figure kpo00025
10
Figure kpo00026
까지 승온시키면서 계란(2)을 열처리하게 되는데, 수분의 기화온도(100
Figure kpo00027
)이하인 초기 90
Figure kpo00028
5
Figure kpo00029
까지는 16내지 25
Figure kpo00030
/h의 승온속도로 3내지 4시간동안 승온시키고, 수분의 기화온도에 임계하게 되는 90
Figure kpo00031
5
Figure kpo00032
에서 120
Figure kpo00033
10
Figure kpo00034
의 온도범위에서는 4내지 15
Figure kpo00035
/h의 속도로 3내지 4시간동안 서서히 승온시키면서 계란(2)에 함유된 수분을 제거함으로서 계란껍질이 내부의 과다한 수증기압에 의하여 파괴되는 현상을 방지할 수 있는 것이며, 최종적으로 120
Figure kpo00036
10
Figure kpo00037
에서 6내지 10시간동안 유지시키면서 계란(2)에 함유된 수분을 대부분 제거함과 동시에 난황부까지 고르게 익혀지면서 구이계란의 담백한 미감을 발현할 수 있는 것이다.In this way, the temperature inside the hot air drying furnace (1) is finally 120 from room temperature.
Figure kpo00025
10
Figure kpo00026
While heating up the egg (2) to heat up, the vaporization temperature of the water (100
Figure kpo00027
Initial 90 or less
Figure kpo00028
5
Figure kpo00029
From 16 to 25
Figure kpo00030
90 to 3 to 4 hours at a heating rate of / h, which is critical for the vaporization temperature of water
Figure kpo00031
5
Figure kpo00032
From 120
Figure kpo00033
10
Figure kpo00034
In the temperature range of 4 to 15
Figure kpo00035
By removing the moisture contained in the egg (2) while gradually raising the temperature for 3 to 4 hours at a rate of / h, it is possible to prevent the egg shell from being destroyed by the excessive vapor pressure inside, finally 120
Figure kpo00036
10
Figure kpo00037
While maintaining for 6 to 10 hours while removing most of the water contained in the egg (2) at the same time cooked evenly to the egg yolk can be expressed a light taste of roasted eggs.

상기의 승온과정에서의 최종처리온도를 120

Figure kpo00038
10
Figure kpo00039
이상 높일 필요는 없으며, 처리시간 또한 7시간 이상으로 장시간으로 유지하게 되면 오히려 계란(2)내부의 수분이 산화방지에 필요한 최소한의 수분함량비율이 0.08Aw(Aw는 식품이 나타내는 수증기압(P)과 순수한 물의 수증기압(Po)의 비율(P/Po)을 의미한다. )이하로 저하되는 문제점이 있다.The final treatment temperature in the temperature rising process is 120
Figure kpo00038
10
Figure kpo00039
It is not necessary to increase the process time, and if the processing time is also maintained for a long time of 7 hours or more, the minimum water content ratio necessary for preventing oxidation of water in the egg 2 is 0.08Aw (Aw is the water vapor pressure (P) and It means the ratio (P / Po) of the water vapor pressure Po of pure water.

열풍건조로(1)의 온도는 가동중인 가열기(4)의 작동상태를 온/오프(ON/OFF)시킴으로서 조절이 가능하며, 특히 가열기(4)를 오프(OFF)작동 시키게 되면 열풍건조로(1)의 상면부에 구성된 외부공기유입구(7)로부터 저온의 외부공기가 유입되어 열풍건조로(1)내의 온도가 감소하게 된다.The temperature of the hot air dryer 1 can be adjusted by turning on / off the operating state of the heater 4 in operation, and in particular, when the heater 4 is turned off, the hot air dryer 10 Low temperature external air flows in from the external air inlet 7 formed in the upper surface portion of 1) to reduce the temperature in the hot air drying furnace 1.

이하 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예를 통하여 보다 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, Comparative Examples and Experimental Examples.

[실시예]EXAMPLE

부패하지 않은 상태의 계란 40개를 준비하고 샤워기로 물을 분사시키면서 모질이 부드러운 브러쉬로 약 1분간 문질러 계란껍질 표면의 피막을 제거한 후, 제1도에 나타난 구성을 갖되 내하부에 평균입자크기가 4cm인 맥반석이 조밀한 간격으로 재치되어 있으며 로내부의 온도를 확인할 수 있는 온도계가 로의 외부일측에 부착된 열풍건조로 내부의 계란재치대에 조심스럽게 재치하고, 외부공기유입구를 제외한 로의 모든 부분을 밀폐시켰다.Prepare 40 eggs that are not decayed, and after spraying with a shower with a soft brush, remove the coating on the egg shell surface for about 1 minute, and then have the composition shown in Fig. 1. 4 cm ganbanite is placed at close intervals, and the thermometer to check the temperature inside the furnace is hot air drying attached to one side of the furnace, and carefully placed on the egg stand inside all parts of the furnace except the outside air inlet. It was sealed.

가열기와 송풍장치를 가동시켜 로내의 온도를 90내지 95

Figure kpo00040
까지 상승시키되 온도계의 눈금을 주시한 상태에서 가열기의 온/오프(ON/OFF)작동을 반복하면서 승온속도를 20
Figure kpo00041
3
Figure kpo00042
/h로 조절하여 약 3시간 30분동안 승온시켰다.Activate the heater and blower to raise the temperature in the furnace from 90 to 95
Figure kpo00040
Raise the temperature up to 20 degrees while repeating the ON / OFF operation of the heater while watching the thermometer scale.
Figure kpo00041
3
Figure kpo00042
The temperature was raised for about 3 hours 30 minutes by adjusting to / h.

계속하여, 동일한 방법으로 가열기와 송풍장치를 가동시켜 로내의 온도를 120내지 130

Figure kpo00043
까지 상승시키되 온도계의 눈금을 주시한 상태에서 가열기의 온/오프(ON/OFF)작동을 반복하면서 승온속도를 10
Figure kpo00044
3
Figure kpo00045
/h로 조절하여 약 3시간 30분동안 승온시켰다.Subsequently, operate the heater and the blower in the same way to raise the temperature in the furnace from 120 to 130.
Figure kpo00043
Raise the temperature up to 10 while repeating the ON / OFF operation of the heater while watching the thermometer scale.
Figure kpo00044
3
Figure kpo00045
The temperature was raised for about 3 hours 30 minutes by adjusting to / h.

이후, 동일한 방법으로 온도계의 눈금을 주시한 상태에서 가열기의 온/오프(ON/OFF)작동을 반복하면서 로내의 온도를 120내지 130

Figure kpo00046
로 약 6시간 30분동안 유지시켰다.Then, while keeping the thermometer reading in the same manner, repeat the heater ON / OFF operation while the temperature in the furnace is 120 to 130
Figure kpo00046
It was maintained for about 6 hours 30 minutes.

최종적으로, 가열기를 오프(OFF)시키고 송풍기만을 작동시킨 상태에서 약 1시간동안 유지시켜 로내의 온도를 실온(25

Figure kpo00047
)으로 냉각시켰다.Finally, the heater is turned off and maintained for about 1 hour with only the blower running, keeping the temperature in the furnace at room temperature (25
Figure kpo00047
)).

[비교예][Comparative Example]

부패하지 않은 상태의 계란 40개를 준비하고 샤워기로 물을 분사시키면서 모질이 부드러운 브러쉬로 약 1분간 문질러 계란껍질 표면의 피막을 제거한 후, 대한민국 특허 공개번호 제96-33305호의 실시예에 의한 방법으로서 이중코일 위에 직경 4내지 5cm 이내인 맥반석을 촘촘히 배치한 다음 히터를 가열하여 히터 내부의 온도를 150

Figure kpo00048
로 승온시킨 상태에서 상기 계란을 히터의 코일에 직접 접촉하지 않도록 맥반석위에 조심스럽게 배치하여 약 5시간 동안 가열한 후 상온 냉각시켰다.After preparing 40 eggs which are not decayed, and after spraying water with a shower, rubbing the egg shell surface with a soft brush for about 1 minute to remove the egg shell surface, the method according to the embodiment of Korean Patent Publication No. 96-33305 Place the elbows with a diameter of 4 to 5 cm tightly on the double coil and heat the heater to increase the temperature inside the heater.
Figure kpo00048
The eggs were carefully placed on the bedrock so as not to directly contact the coil of the heater in the state of heating to heat for about 5 hours and then cooled to room temperature.

상기 실시예 및 실험예로부터 제조된 각 40개의 구이계란의 파손상태 및 황변정도 및 열숙성상태를 관능비교법으로 측정한 결과 본 발명의 실시예에 의한 방법으로 제조된 구이계란의 경우 40개의 계란 모두가 균열이나 파손이 없는 정상상태로 확인되었고, 껍질을 벗긴 상태로 난백의 외표면을 관찰한 결과 균일하게 옅은 갈색을 띠고 있었으며, 계란의 중간부위를 절개하여 난백 및 난황의 열숙성상태를 관찰한 결과 모두 양호한 상태였다.As a result of measuring the breakage state, yellowing degree and heat aging state of each of the 40 roasted eggs prepared from the Examples and Experimental Examples by the sensory comparison method, all 40 eggs of the roasted eggs prepared by the method of the present invention Was found to be normal with no cracks or breakage, and the outer surface of the egg white was peeled off, and the egg white was uniformly light brown. The eggs were cut in the middle to observe the heat aging of egg white and egg yolk. All of the results were in good condition.

그러나, 비교예의 경우 제조된 40개의 구이계란중 11개에서 균열등의 부분파손이 나타났으며 6개는 완전파손되어 난백 및 난황이 외부로 노출되었고, 나머지 22개의 구이계란을 껍질을 벗긴 상태로 난맥의 외표면을 관찰한 결과 옅은 갈색 및 짙은갈색이 불균일하게 분포되어 있음이 확인되었으며, 이들의 중간부위를 절개하여 난백 및 난황의 열숙성상태를 관찰한 결과에 있어서는 모두 양호한 상태였다.However, in the comparative example, 11 of the 40 roasted eggs produced were partially damaged such as cracks, 6 were completely damaged, and egg whites and yolks were exposed to the outside, and the remaining 22 roasted eggs were peeled off. As a result of observing the outer surface of the egg veins, it was confirmed that the light brown and dark brown were unevenly distributed, and in the result of observing the heat-mature state of egg white and egg yolk by dissecting the middle part thereof, all were in good condition.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 맥반석을 이용하여 구이계란을 제조함에 있어 계란에 공급되는 열량을 효과적으로 조절함으로서 제조과정에서 계란껍질이 파손되는 것을 방지하고, 계란의 난백 및 난황의 열숙성상태를 균일화 할 수 있으며, 계란에 함유된 수분함량을 효율적으로 감소시킴으로서 장기보존이 가능할 뿐만 아니라 제조과정에서 계란의 재치상태를 일일이 변환시키지 않아도 부분적으로 황변됨이 없이 고르게 익힐 수 있어 대량생산이 가능하여 상품화가 용이한 맥반석을 이용한 구이계란의 제조방법을 제공하는 유용한 발명인 것이다.As described above, the present invention by effectively controlling the amount of heat supplied to the egg in the manufacture of roasted egg using ganban stone to prevent the egg shell is broken during the manufacturing process, uniformity of the heat aging state of egg white and egg yolk of the egg It can be used for long-term preservation by efficiently reducing the water content of eggs, and it can be cooked evenly without partially yellowing without changing the egg's wit status in the manufacturing process. It is a useful invention to provide a method for producing roasted eggs using easy elvan.

Claims (1)

통상적인 방법으로 세정공정을 거쳐 껍질 표면의 피막(Cuticle)층을 제거한 계란을, 내부에 맥반석이 구성되어 있는 열풍건조로 내에 재치한 상태에서 열풍건조로 내부로 가열공기를 공급시켜 열풍건조로 내의 온도를 승온시키되, 열풍건조로 내의 온도를 상온에서 90
Figure kpo00049
5
Figure kpo00050
까지는 3내지 4시간에 걸쳐 상승시키고 90
Figure kpo00051
5
Figure kpo00052
에서 120
Figure kpo00053
10
Figure kpo00054
까지는 3내지 4시간에 걸쳐 상승시킨 후 120
Figure kpo00055
10
Figure kpo00056
에서 6내지 10시간동안 유지시킴을 특징으로하는 맥반석을 이용한 구이계란의 제조방법.Eggs from which the skin layer on the surface of the shell has been removed by washing in a conventional manner are placed in a hot air drying furnace in which the elvan is formed, and the heated air is supplied to the inside of the hot air drying furnace. Increase the temperature, but the temperature in the hot air drying furnace at room temperature 90
Figure kpo00049
5
Figure kpo00050
Up to three to four hours
Figure kpo00051
5
Figure kpo00052
From 120
Figure kpo00053
10
Figure kpo00054
Up to 3-4 hours, then 120
Figure kpo00055
10
Figure kpo00056
Method for producing roasted egg using ganban stone, characterized in that maintained for 6 to 10 hours.
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