KR0144305B1 - Method for preparing kochujang using Monascus strain - Google Patents

Method for preparing kochujang using Monascus strain

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KR0144305B1
KR0144305B1 KR1019940022799A KR19940022799A KR0144305B1 KR 0144305 B1 KR0144305 B1 KR 0144305B1 KR 1019940022799 A KR1019940022799 A KR 1019940022799A KR 19940022799 A KR19940022799 A KR 19940022799A KR 0144305 B1 KR0144305 B1 KR 0144305B1
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Abstract

본 발명은 모나스커스속 균주를 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 고추장의 제조방법에 있어서, 전분질에 모나스커스속 균주를 접종시켜 전분질 홍국을 제조하고, 출국시킨 다음, 고춧가루 및 기타첨가제를 첨가시켜 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing kochujang using a strain of Monascus, and more particularly, to a method of preparing kochujang, inoculating a strain of Monascus into starch to prepare starch red yeast, and then leaving red pepper powder and It relates to a method for producing gochujang by adding other additives.

Description

모나스커스속 균주를 이용한 고추장의 제조방법Method for preparing kochujang using Monascus strain

본 발명은 모나스커스속(Monascus SP.)균주를 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 천연의 붉은색 색소의 생산능력이 뛰어난 모나스커스속 균주를 이용하여 고추장 원료로 사용되는 전분질을 고체배양시켜 홍국(紅麴,전분질원 및 색소원)을 제조한 다음, 이를 이용하여 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing red pepper paste using Monascus sp. Strain, and more particularly, starch used as raw material for red pepper paste using Monascus strain having excellent production capacity of natural red pigment. It is related to a method of producing red pepper paste using a solid culture to prepare a red yeast soup (紅 麴, starch source and pigment source).

고추장은 우리나라 특유의 발효식품으로서 과거부터 각 가정에서 주부들의 손에 의하여 제조되어 왔으며 근래에는 고추장을 공업적으로 제조하여 시판하고 있다. 고추장은 전분질과 단백질 등이 여러 효소에 의하여 분해되어 얻어지는 단맛, 구수한 맛, 고추의 매운 맛, 소금의 짠 맛 등이 조화된 조미식품으로서 독특한 발효식품이라고 할 수 있다.Gochujang is a fermented food unique to Korea, and has been manufactured by the hands of housewives in each family since the past. Recently, it has been industrially manufactured and marketed. Gochujang is a unique fermented food that combines sweetness, sweet taste, hot taste of red pepper, salty salt, etc., obtained by decomposing starch and protein by various enzymes.

이러한 고추장을 공업적으로 제조하는 방법에는 발효숙성법과 당화식숙성법 등이 있으며, 통상적으로 전분질 원료에 아스파질러스 오리제(Asp. oryzae)를 원곡에 대해 0.1 내지 0.2% 비율로 접종시킨 후, 온도 30 내지 35。 C, 상대습도 90% 이상으로 하여 40시간 동안 제국시키고, 여기에 고춧가루, 소금, 메주, 물엿 등의 부재로를 혼합, 숙성시켜 고추장을 제조한다.Methods for industrially manufacturing such kochujang include fermentation ripening method and saccharification ripening method. In general, starch is inoculated with asparagus oryze (Asp. Oryzae) at a ratio of 0.1 to 0.2% relative to the original grains. The temperature is 30-35 ° C., relative humidity is 90% or more to imperial for 40 hours, and red pepper paste, salt, meju, syrup, etc. are mixed and aged to prepare red pepper paste.

한편, 미생물인 모나스커스속 균주는 색소의 생성능이 있는 균주로써, 이에 의하여 생성되는 색소중 그 화학구조가 밝혀진 것은 황색소로 모나신(monasin) 또는 앤카플라빈(ankaflavin)이 있고, 적색소로 모나스코루브린 (monascorubin) 또는 루브로펑타틴(rubropunctatin)이 있으며, 자색소로 모나스코루브라민(monascorubramin) 또는 루브로펑타민(rubropunctamine) 등의 6종의 색소가 여러문헌을 통해 알려져 있다. 그러나, 종래의 모나스커스속 균주에 대한 연구는 주로 액체배양을 통한 색소의 정제(대한민국 공고특허 제82-1167호) 및 대량생산 방법에만 치중되었고, 이를 고추장 제조에 이용한 기술은 없는 실정이다.On the other hand, the microorganism of the genus Monascus is a strain capable of producing pigments, and the chemical structure of the pigments produced by this is known as yellow pigment, monasin (monasin) or ankaflavin, and red pigment, Monasco Rubrin (monascorubin) or rubropunctatin (rubropunctatin), and as a purple pigment six kinds, such as monascorubramin (rubropunctamine) is known through several documents. However, the research on the strain of the Monascus genus of the prior art mainly focused on the purification of the pigment through liquid culture (Republic of Korea Patent No. 82-1167) and mass production method, there is no technology used for the production of kochujang.

또한, 고추장 제조방법에 대한 연구도 원재료 및 균주 그리고 발효기간을 단축시키기 위한 속성 고추장의 제조법(대한민국 공고특허 제82-1864호)등이 있을 뿐 고추장의 색도개선을 위한 기술 또한 없는 실정이다.In addition, the research on the manufacturing method of kochujang includes raw materials, strains, and methods of preparing high-speed kochujang (Korean Patent Publication No. 82-1864) to shorten the fermentation period, but there is no technology for improving the color of kochujang.

따라서, 현재까지의 고추장 색도증가를 위해서는 양질의 고추품종을 선택하는 방법 또는 고춧가루의 함얄을 증가시키는 방법에 의존하여 왔으나, 이러한 경우 고추장이 매워지는 경향이 있고, 또한 공장에서 대량으로 고추장을 제조할 때 제조원가가 상승되는 문제점이 있다. 그리고, 공장제조시 붉은색 증가를 위해 첨가되는 있는 것으로 추측되는 천연색소인 패프리커(paprica) 색소는 식품공정상 그 사용을 금하고 있다.Thus, to increase the color of kochujang, the method of selecting high-quality pepper varieties or the method of increasing the red pepper powder has been relied on. However, in this case, the kochujang tends to be spicy, and in the factory, it is necessary to produce kochujang in large quantities. There is a problem that the manufacturing cost rises. In addition, paprika, a natural pigment that is supposed to be added to increase red color in factory manufacturing, is prohibited from its use in the food process.

또한, 대한민국 특허공고 제68-114호(1968년 6월 1일 공고)에는 전분질을 당화한 후 건조 분말화한 당화분에다 따로 콩고지와 고춧가루를 40내지 50%의 수분을 가하여 혼합후 30내지 35。C로 약 48시간 발효한 고추분을 전기한 당화분에 흡수시켜 반죽하여 스텐레스 채로 체별하거나 면대를 형서한 후, 건조분말로 한것에 각종 조미료를 적당량 첨가하고, 또 따로 순수배양 번식한 모나스쿠스 양가균을 적량 혼화하여 가루고추장을 제조하는 것을 내용으로 하는 조미 가루고추장 제조법이 기술되어 있기는 하나, 이는 사용상의 편리성을 예견할 수 있는 가루고추장의 제조를 목정하는 것이며, 비록 모나스쿠스 앙가균을 사용하여 색도를 개선한다는 내용이 기술되어 있기는 하나, 전적으로 가루고추장의 제조를 위하여 복잡한 제조공정을 거치는 것으로서, 일반 고추장의 대량생산에는 적절치 못하다는 문제점이 있는 것이다.In addition, Korean Patent Publication No. 68-114 (June 1, 1968) added saccharified starch and dried powdered saccharified powder, and added 30-40% of congo and red pepper powder to 30 to 30 minutes after mixing. The red pepper powder fermented at 35 ° C for about 48 hours is absorbed into the sugar powder, kneaded, separated with stainless steel or placed in a cotton pad, and then various kinds of seasonings are added to the dried powder, followed by pure culture propagation. Although a seasoning powdered red pepper paste manufacturing method is described that produces a powdered red pepper paste by mixing a proper amount of cousin nutrients, it is intended to prepare a powdered red pepper paste that can be used foreseeably, although Monascus angae Although it is described that it improves the chromaticity by using, it is a complex manufacturing process for the preparation of powdered red pepper paste. There is a problem that is not suitable for mass production of gochujang.

따라서, 본 발명의 목적은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 안정성 및 안정성이 확인된 천연의 붉은 색소를 생산하는 모나스커스속 균주를 이용하여 고추장을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.Accordingly, an object of the present invention is to solve the above-described problems, and to provide a method for producing kochujang using Monascus strain which produces a natural red pigment whose stability and stability are confirmed.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 고추장을 제공하는데 있다.Another object of the present invention to provide a kochujang prepared by the above method.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 방법은 고추장의 제조방법에 있어서, 전분질(쌀,쌀가루,밀,밀가루,찹쌀,찹쌀가루,보리 및 /또는 보리가루)중 쌀, 밀, 찹쌀, 보리 등은 깨끗이 수세한 후, 상온에서3 내지 4시간 동안 충분히 팽윤시킨 다음 탈수시켜 증자시키고, 가루상태의 전분질은 0.4 내지 0.45L/Kg의 물로 가수한 다음 증자시킨다. 증자조건은 121。C, 1 내지 1.2Kg/㎠의 조건으로 0.2㎥용 증자기에서 20내지 30분간 증자시켰으며, 이때 전분의 종류 및 증자상태에 따라 증자조건을 조절하였다. 증자후 상온에서 전분질의 품온이 30내지 35。C가 되도록 냉각시킨다.In the method of the present invention for achieving the above object, in the method of preparing red pepper paste, rice, wheat, glutinous rice, barley, etc. of starch (rice, rice flour, wheat, wheat flour, glutinous rice, glutinous rice flour, barley and / or barley flour) After washing with water, swelling sufficiently at room temperature for 3 to 4 hours and then dehydrated to increase the weight. The starch in powdered state is added with 0.4 to 0.45 L / Kg of water and then increased. The steaming conditions were increased for 20 to 30 minutes in a 0.2㎥ cooker at 121 ° C, 1 to 1.2Kg / cm 2, and the steaming conditions were adjusted according to the type and the condition of the starch. After cooking, the starch is cooled to 30 to 35 ° C at room temperature.

이렇게 증자시킨 원곡에 대해 모나스커스속 균주, 바람직하게는 모나스커스 앤카 곰팡이균을 접정시켜 제국을 수행하는데, 상기균은 균체 생육속도가 늦어 코지상자에서 대량 제국시 공기중에 노출되어 타 균에 의한 오염의 위험성이 높기 때문에 살균처리된 제국기내에서 실시하는 것이 바람직하다.Thus, the empire is performed by grafting Monascus strain, preferably Monascus anca fungus, on the increased original grain, which is exposed to the air during mass empire in the Cozy box due to the slow growth rate of bacteria. It is preferable to carry out in a sterilized imperial machine because of the high risk.

본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르면, 본 발명의 모나스커스속 균주는 사면배지로 黃井忠夫가 보고한 C-메디움(J. Agric. Chem. Soc. Jpn., Vol. 55, 1(1981))가 보고한 C-메디움(슈크로즈 10%, KH2PO40.10%, MgSO4-7H20 0.05%, NaNO30.20%, KCl 0.05%, FeSO4-6H2O 0.001%, 효모추출물 0.30%, 카사미노산 0.50%, 아가 2.0%, 증류수 100ml, pH 4.2(1N HCl로 조정))에서 배양시켜 1㎖당 105내지 108개 수준으로 포자현탁액을 제조한 다음, 이를 원곡에 대해 2 내지 4중량%로 접종시키는데, 이때 2 중량% 이하로 첨가시키면 포자수가 적어 균 생육이 불량하고, 4 중량% 이상으로 첨가시키면 경제성에 문제가 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the genus Monascus strain of the present invention is C-media (J. Agric. Chem. Soc. Jpn., Vol. 55, 1 (1981)) reported by Huang 夫) C-Medium (Sucrose 10%, KH 2 PO 4 0.10%, MgSO 4 -7H 2 0 0.05%, NaNO 3 0.20%, KCl 0.05%, FeSO 4 -6H 2 O 0.001%, Yeast Extract 0.30 %, Casamino acid 0.50%, agar 2.0%, distilled water 100ml, pH 4.2 (adjusted with 1N HCl)) to prepare a spore suspension at 10 5 to 10 8 levels per 1 ml, and then 2 to the original grain Inoculated at 4% by weight, the addition of less than 2% by weight is less spores bacteria growth is poor, when added at 4% by weight or more there is a problem in economic efficiency.

본 발명에 있어서, 제국은 제국기를 이용하여 온도 25 내지 32。C, 상대습도 90% 이상으로 5내지 10일간 제국한 다음, 출국시키는 것이 바람직하며, 제국을 마친 코지는 40내지 60。C의 온도범위에서 1 내지 5시간 열풍건조시켜 수분함량 5내지 10%수준으로 건조 후 20내지 100메쉬(mesh) 크기로 분쇄시키거나 도는 건조과정없이 사용할 수 있다.In the present invention, the empire is preferred to leave the country after empire 5 to 10 days at a temperature of 25 to 32 ° C., relative humidity 90% or more using an empire, and then leave the empire, Koji 40 to 60 ° C. After drying for 1 to 5 hours in a range of hot air and dried to a level of 5 to 10% moisture content, it can be used without grinding or grinding to a size of 20 to 100 mesh (mesh).

상기 과정을 거친 코지 약 38내지 42중량%, 고춧가루 약 6내지 16중량%, 바람직하게는 6내지 12중량%, 소금 약 7내지 9중량%, 매주분 약 4내지 6 중량%, 물엿 약 4내지 6중량% 및 물 약29 내지 31중량%를 혼합시켜 담금용기에 담아 25 내지 35。C에서 1내지 3개월간 발효숙성시킨 후, 본 발명의 고추장으로 제조한다. 또한, 본발명의 전분질 홍국에 아스파릴러스 오리제를 이용하여 제조된 전분질 황국을 총 전분질에 대하여 0 내지 80중량%로 혼합시켜 최종 고추장의 기호도 및 색도를 향상시킬 수 있다.Coated about 38 to 42% by weight, pepper powder about 6 to 16% by weight, preferably 6 to 12% by weight, about 7 to 9% by weight of salt, about 4 to 6% by weight per week, about 4 to about syrup After mixing 6% by weight and about 29 to 31% by weight of water, fermented and matured at 25 to 35 ° C. for 1 to 3 months in a immersion container, it is prepared with red pepper paste of the present invention. In addition, starch red soup prepared by using asparyl orize in starch red soup of the present invention can be mixed with 0 to 80% by weight relative to the total starch to improve the palatability and color of the final gochujang.

이하 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 방법 및 효과를 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기 예에 본 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다. 이하 %는 별도의 언급이 없는 한 중량%를 의미한다.Hereinafter, the method and effect of the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the scope of the present invention is not limited to the following Examples. The following% means weight% unless otherwise stated.

[실시예1]Example 1

쌀, 밀, 찹쌀, 보리 등은 깨끗이 수세한 후 상온에서 3 내지 4시간 동안 충분히 팽윤시킨 다음 찰수하여 증잣켰으며, 쌀가루, 밀가루, 찹쌀가루, 보리가루는 0.4내지 0.45L/Kg의 물로 가수한 후 증자하였다. 증자조건은 121。C, 1내지 1.2Kg/㎠의 조건으로 0.2㎥용 증자기에서 20내지 30분간 증자시켰으며, 증자후 상온에서 전분질의 품온이 30내지 35。C가 되도록 냉각시켰다After washing with water, rice, wheat, glutinous rice, and barley were swelled sufficiently at room temperature for 3 to 4 hours, and then steamed. The rice flour, flour, glutinous rice flour, and barley flour were hydrolyzed with 0.4 to 0.45L / Kg of water. After the increase. The steaming conditions were increased from 20 to 30 minutes in a 0.2 ㎥ steamer under conditions of 121 ° C and 1 to 1.2Kg / ㎠, and the temperature of starch was cooled to 30 to 35 ° C at room temperature after the increase.

이렇게 증자시킨 원곡에 대해 떡류등 식품에서 분리한 균주둥 적색색소 생산 능력이 탁월한 모나스커스 앤타 R-7균을 C-메디움(슈크로즈 10%, KH2PO40.10%, MgSO4-7H20 0.05%, NaNO30.20%, KCl 0.05%, FeSO4-6H2O 0.001%, 효모추출물 0.30%, 카사미노산 0.50%, 아가 2.0%, 증류수 100ml, pH 4.2(1N HCl로 조정))에서 1주일간 배양시켜 얻은 포자현탁액(105내지 108개/1ml)을 원곡에 대해 약 3 중량%로 접종시켜 온도 약 30。C, 상대습도 90% 이상의 제국기에서 약 5일간 제국한 다음에 , 제국을 마친 코지는 40내지 60。C의 온도범위에서 약 3시간 열풍건조시켜 수분함량 5내지 10% 수준으로 건조후 20내지 100메쉬 크기로 분쇄시킨후, 색도 측정 및 고추장 담금실험을 하였다.In this case, Monascus Anthra R-7, which is excellent in the production of red pigment, isolated from foods such as rice cakes, was added to C-medium (sucrose 10%, KH 2 PO 4 0.10%, MgSO 4 -7H 2 0). 0.05%, NaNO 3 0.20%, KCl 0.05%, FeSO 4 -6H 2 O 0.001%, yeast extract 0.30%, casamino acid 0.50%, agar 2.0%, distilled water 100ml, pH 4.2 (adjusted with 1N HCl) for 1 week The spore suspension obtained from the culture (10 5 to 10 8 pcs / 1 ml) was inoculated at about 3% by weight with respect to the original grains. Koji was dried in hot air for about 3 hours in the temperature range of 40 to 60 ° C, dried to a level of 5 to 10% of moisture, and pulverized to a size of 20 to 100 mesh.

색도의 측정은 Color measutring System(Model ∑80, Nippon Denshoku사)을 사용하였고, 표준판으로 MgCo3판 (X=92.8,y=94.9,Z=111.8)을 사용하여 L,a,b값을 측정하였으며, 고추장의 매운맛 성분은 호프만 등의 방법(J. Agric. Chem., Vol. 31, 1326(1983)에 준하여 냉동건조된 시료 2.5g을 각각 취하여 무수에탄올로 추출 후 HPLC에 의하여 캡싸이신(capsaicin,매운맛 성분)의 함량을 측정하여 하기 표1에 기재하였다.Color measutring system (Model ∑80, Nippon Denshoku) was used for measurement of chromaticity, and L, a, b values were measured using MgCo 3 plate (X = 92.8, y = 94.9, Z = 111.8) as standard plate. , The spicy taste of Kochujang is 2.5g of freeze-dried samples according to Hoffman et al. (J. Agric. Chem., Vol. 31, 1326 (1983)), extracted with anhydrous ethanol and capsaicin by HPLC. , The content of the hot component) was measured and listed in Table 1 below.

[비교예 1]Comparative Example 1

실시예1에서 모나스커스 앤카 R-7균 대신에 1년이상 충분히 숙성된 된장으로부터 분리한 황국균인 아스파질러스 오리제 A-1을 원곡에 대해 0.2 중량%로 접종시킨 후 약 40시간 제국한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 코지분말을 제조하였다.In Example 1, instead of Monascus Anca R-7, it was impregnated for about 40 hours after inoculating 0.2% by weight of Aspargillus aurise A-1, which was isolated from soybean paste that had been aged for at least 1 year, to the original grains. Cozy powder was prepared in the same manner except.

[실시예2 및 비교예2]Example 2 and Comparative Example 2

실시예1에서 제조된 8종의 전분질 코지분말(M)과 비교예1의 코지분말(A) 각각 40%, 고춧가루 12%, 소금 8%, 메주분 5%, 물엿 5% 및 물 30%로 하여 총 9종의 고추장을 제조후 30。C 배양기에서 2달간 숙성시킨후, 색도(redness) 및 캡싸이신 함량을 측정하였고, 그결과는 하기 표2에 기재하였다. 측정방법은 상기 실시예1과 동일하게 하였다.8 kinds of starch Cozy powder (M) prepared in Example 1 and Cozy powder (A) of Comparative Example 1, respectively 40%, red pepper powder 12%, salt 8%, meju powder 5%, starch syrup 5% and water 30% After preparing a total of nine kinds of kochujang and aged in a 30 ° C. incubator for 2 months, the redness and capsycin content was measured, and the results are shown in Table 2 below. The measuring method was the same as that of Example 1 above.

[실시예3 및 비교예3]Example 3 and Comparative Example 3

실시예1의 코지를 건조시키지 않은 상태에서 실시예2 및 비교예2의 방법으로 고추장을 제조하였으며, 이 때 전분질의 수분함량 차이를 고려하여 전분질량이 실시예2 및 비교예2와 동일하도록 조절하였다.Kochujang was prepared by the method of Example 2 and Comparative Example 2 without drying the cork of Example 1, wherein the starch mass was adjusted in the same manner as in Example 2 and Comparative Example 2 in consideration of the difference in water content of starch. It was.

색도 및 캡싸이신 함량 분석결과는 하기 표3에 기재하였다.The results of chromaticity and capsycin content analysis are shown in Table 3 below.

[실시예4]Example 4

실시예2에서 고춧가루 함량을 12%로 고정하고 전분질로 쌀 모나스커스 홍국함량을 0,20,40,60,80,1005로 조절하고 나머지 전분질은 쌀 아스파질러스 황국으로 부충하였으며, 그외의 부재료 비율은 실시예2와 동일하다. 이때 전분질은 실시예2 및 3을 통해 출국후 건조시키지 않은 것이 효과가 더 컸기 때문에 건조시키지 않은 국을 사용하였으며, 분석결과는 하기 표4에 기재하였다.In Example 2, the red pepper powder content was fixed to 12%, and the rice monascus red yeast rice content was adjusted to 0,20,40,60,80,1005 with starch, and the remaining starch was supplemented with rice asparagus yellow soup, and other subsidiary ratios Is the same as Example 2. In this case, the starch was not dried after leaving the country through Examples 2 and 3 because the effect was greater than that was used, the analysis results are shown in Table 4 below.

[실시예5]Example 5

실시예4에서 전분질로 건조시키지 않은 쌀 모나스커스 홍국과 쌀 아스파질러스 황국함량을 50:50으로 고정시키고 고춧가루의 함량을 각각 6,8,10,12,14,16%로 조절하였으며, 그외의 부재료 비율은 실시예2와 동일하게 하여 고추장을 조제하였으며, 분석결과는 하기 표 5에 기재하였다.In Example 4, the content of rice monascus red yeast rice and rice asparagus yellow rice soup not dried with starch was fixed at 50:50, and the content of red pepper powder was adjusted to 6,8,10,12,14,16%, respectively. The submaterial ratio was prepared in the same manner as in Example 2 to prepare kochujang, and the analysis results are shown in Table 5 below.

[실시예6]Example 6

대조구로 살 아스파질러스 황국 100%, 고춧가루 함량 12%의 고추장과ㅏ 이 제품과 동일 색도를 나타내기 dln하여 고춧가루 함량을 6,8,10% 사용하고 이에 따른 색상의 보완을 위하여 홍국을 0 내지 90% 사용하여 고추장을 제조, 숙성하였다. 부재료 비율은 실시예2와 동일하며, 분석결과는 하기 표6에 기재하였다.Red asparagus, 100% red pepper paste, 12% red pepper paste, and red pepper paste with the same color as this product. 6,8,10% red pepper powder is used. Kochujang was prepared and aged using 90%. Substance ratio is the same as in Example 2, the analysis results are shown in Table 6 below.

[실시예7]Example 7

상기 실시예 및 비교예들에서 제조된 고추장 샘플 중 대조구 및 실시예4 및 실시예6의 제품 6종(하기 표7 참조)을 숙련된 관능검사요원 30명을 대상으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표8에 기재하였다.In the Kochujang samples prepared in the Examples and Comparative Examples, six sensory products (see Table 7) of Examples 4 and 6 (see Table 7) were subjected to sensory evaluation on 30 experienced sensory test personnel. The results are shown in Table 8 below.

상기 실시예로부터 알수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 고추장은 전분질 원료로 홍국을 사용하므로 고추장의 붉은색 색도의 증가 및 고춧가루 비율에 따른 매운맛의 조절이 가능하여 제품의 기호성을 증가시킬수 있는 효과가 있는 것이다.As can be seen from the above embodiment, since the red pepper paste according to the present invention uses red yeast as a starch raw material, it is possible to increase the redness of the red pepper paste and adjust the hot taste according to the red pepper powder ratio, thereby increasing the palatability of the product. will be.

Claims (7)

고추장의 제조방법에 있어서, 전분질에 모나스커스속 균주포자생성 배지로부터 얻은 포자를 10^5내지 10^8개 /ml 수준으로 포함하느 포자 현탁액을 전분질 원곡에 대해 2내지 4중량%로 접종시킨후, 25내지 32。C의 온도범위에서 상대습도 90% 이상으로 5내지 8일간 제국시켜 전분질 홍국을 제조하고, 출국시킨 다음, 상기 홍국에 대하여 6내지 16중량%의 고춧가루 및 기타 첨가제를 첨가시켜 고추장을 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.In the preparation method of kochujang, spore suspensions containing 10 to 5 to 10 ^ 8 / ml of spores obtained from Monascus spore-producing medium in starch are inoculated at 2 to 4% by weight with respect to starch. , Starch red rice is prepared by impregnating for 5 to 8 days with a relative humidity of 90% or more in a temperature range of 25 to 32 ° C., and then departed, and then 6 to 16% by weight of red pepper powder and other additives are added to the red pepper paste Kochujang production method characterized in that the manufacturing. 제1항에 있어서, 상기 모나스커스속 균주가 모나스커스 앤카균임을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.The method of claim 1, wherein the Monascus strain is Monascus Anca. 제1항에 있어서, 상기 전분질 홍국에 아스파질러스 오리제를 이용하여 제조된 전분질 황국을 0잰지 80중량%로 혼합시키는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.The method of claim 1, wherein the starch red soup is mixed with starch yellow soup prepared by using Aspargill's duckling at 0 wt% to 80% by weight. 제1항에 있어서, 상기 출국시킨 후의 홍국을 40내지 60。C의 온도범위에서 1내지 5시간 동안 열풍건조시켜 수분함량 5내지10%수준으로 건조후 20내지 40메쉬 크기로 분쇄시켜 사용함을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.The method of claim 1, wherein the red yeast soup after leaving the country is dried by hot air for 1 to 5 hours in a temperature range of 40 to 60 ° C., and then dried to a level of 20 to 40 mesh after drying to a level of 5 to 10% of moisture. Method of producing red pepper paste. 제3항에 있어서, 상기 황국이 혼합된 상기 전분질 홍국에 고춧가루를 6내지 16중량%로 첨가시킴을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.The method of claim 3, wherein 6 to 16% by weight of red pepper powder is added to the starch red soup mixed with the yellow soup. 제1항에 있어서, 고추장 숙성시 25내지 35。C온도에서 1내지 3개월간 숙성시킴을 특징으로 하는 고추장 제조방법.The method of claim 1, wherein the red pepper paste is aged for 1 to 3 months at 25 to 35 ° C. 제1항내지 제5항중 어느 한 항의 방법으로 제조됨을 특징으로 하는 고추장.Kochujang prepared by the method of any one of claims 1 to 5.
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KR101580641B1 (en) 2014-11-20 2015-12-28 삼산알미늄공업(주) Windshield guide of window system

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