JPWO2021178459A5

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Publication number: JPWO2021178459A5
Application number: JP2022552747A
Authority: JP
Publication date: 2024-03-13

Description

[00120] 本発明の好ましい実施形態が、本明細書において示され、記載されたが、このような実施形態が、単なる例として提供されることは、当業者らに明白であろう。本発明が明細書内で提供される特定の実施例によって限定されることは意図されない。本発明が上述の明細書に関して記載されるが、本明細書における実施形態の説明及び例証は、限定的なものとして解釈されるものではない。当業者らは、直ちに、本発明から逸脱することなく、数多くの変更、変化、及び置換を行うであろう。さらに、本発明の態様はすべて、各種の条件及び変動要素によって決まる、本明細書において記載される特定の記述、構成、又は相対的な割合に限定されないことが理解されるものとする。本明細書において記載される本発明の実施形態の種々の代替物が、本発明の実施において利用されてもよいことが理解されるべきである。そのため、本発明はまた、任意のこのような代替物、修飾、変更、又は等価物をカバーすることも想定される。下記の請求項は、本発明の範囲を定め、これらの請求項の範囲内の方法及び構造並びにそれらの等価物は、本発明の範囲によってカバーされることが意図される。
本願において、当初の特許請求の範囲の記載は以下の通りである。
〔請求項１〕
（ｉ）動物肉の第１の構成成分を再現するか又は模倣するように、及び（ｉｉ）三次元構造で構成された第１の構成材料であって、植物性の材料から得られる第１の構成材料、並びに
（ｉ）前記動物肉の第２の構成成分を再現するか又は模倣するように、及び（ｉｉ）層構造として構成された第２の構成材料
を含む組成物であって、
前記層構造は、前記三次元構造の少なくとも一部分の付近に配置され、
前記第１の構成材料及び前記第２の構成材料は、動物由来の構成成分を含まない、組成物。
〔請求項２〕
前記第１の構成材料は、実質的に整列された繊維を含む、請求項１に記載の組成物。
〔請求項３〕
前記実質的に整列された繊維の繊維間又は繊維の束の間に組み込まれた、１つ以上の繊維、デンプン、又は脂肪をさらに含む、請求項２に記載の組成物。
〔請求項４〕
前記繊維、デンプン、又は脂肪は、筋肉組織、筋肉内組織、結合組織、又はその任意の組み合わせを再現するか又は模倣するように構成される、請求項３に記載の組成物。
〔請求項５〕
前記第１の構成材料は、豆又は豆果から得られる、乾燥重量で約５％以上のタンパク質を含む、請求項１に記載の組成物。
〔請求項６〕
前記第１の構成材料は、グルテン、穀粒、油、及び天然のフレーバーからなる群から選択される１つ以上の構成成分をさらに含む、請求項５に記載の組成物。
〔請求項７〕
前記第２の構成材料の前記層は、約０．１ミリメートル（ｍｍ）～約１０ｍｍの厚さを有する、請求項１に記載の組成物。
〔請求項８〕
前記第２の構成材料は、凝乳状の物質を含む、請求項１に記載の組成物。
〔請求項９〕
前記第２の構成材料は、タンパク質性の食用フィルム又はコーティング、デンプン性の食用フィルム又はコーティング、非デンプン多糖食用フィルム又はコーティング、脂質性の食用フィルム又はコーティング、エマルション及び二層食用フィルム又はコーティング、並びに食用ゲルからなる群から選択される１つ以上の材料を含む、請求項１に記載の組成物。
〔請求項１０〕
前記第２の構成材料は、大豆又は湯葉を含む、請求項１に記載の組成物。
〔請求項１１〕
前記第２の構成材料は、ライスペーパーを含む、請求項１に記載の組成物。
〔請求項１２〕
骨を再現するか又は模倣するように構成された第３の構成材料をさらに含む、請求項１に記載の組成物。
〔請求項１３〕
前記第３の構成材料は、植物材料又は可塑性物質を含む、請求項１２に記載の組成物。
〔請求項１４〕
前記動物肉の前記第１の構成成分又は前記第２の構成成分は、筋肉内組織、結合組織、軟骨組織、皮、又はその任意の組み合わせである、請求項１に記載の組成物。
〔請求項１５〕
複数の三次元構造をさらに含み、前記複数の三次元構造は、前記三次元構造を含み、前記複数の三次元構造は、前記第２の構成材料によって少なくとも部分的にカバーされるか又はカプセル化される、請求項１に記載の組成物。
〔請求項１６〕
前記第１の構成材料は、筋肉繊維を再現するか又は模倣するように構成された、実質的に整列された繊維を含む、請求項１５に記載の組成物。
〔請求項１７〕
前記第２の構成材料は、前記複数の三次元構造の内部に少なくとも部分的に配置されており、前記第２の構成材料は、筋肉内組織、結合組織、又はその両方を再現するか又は模倣するように構成される、請求項１６に記載の組成物。
〔請求項１８〕
前記複数の三次元構造の外面の少なくとも一部分に配置された前記第２の構成材料の追加の層をさらに含み、前記第２の構成材料の前記追加の層は、皮を再現するか又は模倣するように構成される、請求項１５に記載の組成物。
〔請求項１９〕
前記第１の構成材料は、約３０～７０の明度（Ｌ＊）を有する、請求項１に記載の組成物。
〔請求項２０〕
前記第２の構成材料は、約３０～７０の明度（Ｌ＊）を有する、請求項１に記載の組成物。
〔請求項２１〕
前記第２の構成材料は、約５０％の相対湿度及び２５℃の温度で、約０メガパスカル（ＭＰａ）～約２５ＭＰａの引張り強さを有する、請求項１に記載の組成物。
〔請求項２２〕
前記第２の構成材料は、約０～約１の脂質対タンパク質の質量比を有する、請求項１に記載の組成物。
〔請求項２３〕
前記第２の構成材料は、約０～約１の糖対タンパク質の質量比を有する、請求項１に記載の組成物。
〔請求項２４〕
食品組成物を生産するための方法であって、
（ａ）第１の混合物及び第２の混合物を提供することであって、前記第１の混合物は、植物性の材料から得られ、前記第１の混合物及び前記第２の混合物は、動物由来の構成成分を含まない、提供すること、
（ｂ）前記第１の混合物が、動物肉の第１の構成成分を再現するか又は模倣するように、前記第１の混合物を三次元構造に成形すること、並びに
（ｃ）コーティングされた三次元構造を生成するために、前記第２の混合物の１つ以上の層により前記三次元構造の少なくとも一部分をコーティングすること
を含み、前記三次元構造をコーティングしている前記１つ以上の層は、前記動物肉の第２の構成成分を再現するか又は模倣する、方法。
〔請求項２５〕
前記動物肉の前記第１の構成成分又は前記第２の構成成分は、筋肉内組織、結合組織、軟骨組織、又はその任意の組み合わせである、請求項２４に記載の方法。
〔請求項２６〕
前記第２の混合物の前記１つ以上の層は、前記三次元構造に接着している、請求項２４に記載の方法。
〔請求項２７〕
前記植物性の材料は、豆又は豆果を含む、請求項２４に記載の方法。
〔請求項２８〕
前記第１の混合物を生成するために、タンパク質が豊富な豆の画分と豆又は豆果のピューレを組み合わせることをさらに含む、請求項２４に記載の方法。
〔請求項２９〕
前記タンパク質が豊富な豆の画分は、乾燥させた豆から形成される、請求項２８に記載の方法。
〔請求項３０〕
前記乾燥させた豆の粒子を生成するために、前記乾燥させた豆を細かくすることをさらに含む、請求項２９に記載の方法。
〔請求項３１〕
前記乾燥させた豆の前記粒子は、（ａ）の前に、空気選別を使用してサイズによって分けられる、請求項３０に記載の方法。
〔請求項３２〕
前記第１の混合物、前記第２の混合物、又はその組み合わせを熱処理するか、圧力調理するか、スチーム調理するか、又はオートクレーブすることをさらに含む、請求項２４に記載の方法。
〔請求項３３〕
前記第１の混合物を前記三次元構造に成形することは、実質的に整列された繊維を生成することを含む、請求項２４に記載の方法。
〔請求項３４〕
前記実質的に整列された繊維の繊維間又は繊維の束の間に繊維、デンプン、又は脂肪を組み込むことをさらに含み、前記繊維、デンプン、又は脂肪は、筋肉組織、筋肉内組織、結合組織、又はその任意の組み合わせを再現するか又は模倣するように構成される、請求項３３に記載の方法。
〔請求項３５〕
前記第１の混合物は、豆又は豆果から得られる、乾燥重量で約５％以上のタンパク質を含む、請求項２４に記載の方法。
〔請求項３６〕
第１の材料のまわりに前記三次元構造を形成することをさらに含み、前記第１の材料は、骨を再現するか又は模倣する、請求項２４に記載の方法。
〔請求項３７〕
前記第１の材料は、植物材料又は可塑性物質を含む、請求項３６に記載の方法。
〔請求項３８〕
前記第２の混合物による、前記三次元構造の前記少なくとも前記一部分の前記コーティングは、ディップすること、ラップすること、浸漬すること、はけで塗ること、スプレーすること、注入すること、又はその任意の組み合わせを含む、請求項２４に記載の方法。
〔請求項３９〕
前記動物組織の味、テクスチャー、又は物理的若しくは官能的特性を再現するか又は模倣するために、前記第１の混合物、前記第２の混合物、又はその任意の組み合わせをベークすること、揚げること、マリネに漬けること、通気すること、蒸し煮にすること、パン粉をつけること、味をつけること、又はグリルすることをさらに含む、請求項２４に記載の方法。
〔請求項４０〕
前記コーティングされた三次元構造を含む複数のコーティングされた三次元構造を生成することをさらに含む、請求項２４に記載の方法。
〔請求項４１〕
前記第１の混合物は、筋肉繊維を再現するか又は模倣する実質的に整列された繊維を含む、請求項４０に記載の方法。
〔請求項４２〕
前記１つ以上の層は、筋肉内組織、結合組織、又はその両方を再現するか又は模倣するために、前記複数の三次元構造の内部に少なくとも部分的に配置されている、請求項４１に記載の方法。
〔請求項４３〕
コーティングされた複数の三次元構造を生成するために、前記第２の混合物の１つ以上の追加の層により、前記複数の三次元構造の少なくとも一部分をコーティングすることをさらに含む、請求項４０に記載の方法。
〔請求項４４〕
筋肉内組織、結合組織、又はその任意の組み合わせを再現するために、前記複数の三次元構造の中に前記第２の混合物を注入することをさらに含む、請求項４０に記載の方法。
〔請求項４５〕
食品組成物を生産するための方法であって：
（ａ）１つ以上の植物性の材料を含む混合物を提供することであって、前記混合物は、動物由来の構成成分を含まない、提供すること、及び
（ｂ）実質的に整列された繊維を含む三次元構造を生成するために、前記混合物を加工することであって、前記加工は、前記混合物を伸ばすか、折りたたむか、又は層にすることを含む、加工することを含む方法。
〔請求項４６〕
前記１つ以上の植物性の材料は、豆のピューレ、豆果のピューレ、タンパク質が豊富な豆の画分、グルテン、又はその任意の組み合わせを含む、請求項４５に記載の方法。
〔請求項４７〕
前記混合物は、前記豆又は前記豆果のピューレを前記タンパク質が豊富な豆の画分と組み合わせることによって生成される、請求項４５に記載の方法。
〔請求項４８〕
前記タンパク質が豊富な豆の画分は、乾燥させた豆から形成される、請求項４５に記載の方法。
〔請求項４９〕
前記乾燥させた豆の粒子を生成するために、前記乾燥させた豆を細かくすることをさらに含む、請求項４８に記載の方法。
〔請求項５０〕
前記乾燥させた豆の前記粒子は、（ａ）の前に、空気選別を使用してサイズによって分けられる、請求項４９に記載の方法。
〔請求項５１〕
前記混合物を圧力調理するか又はオートクレーブすることをさらに含む、請求項４５に記載の方法。
〔請求項５２〕
実質的に整列された繊維を含む前記三次元構造を成形するか又は成型することをさらに含む、請求項４５に記載の方法。
〔請求項５３〕
実質的に整列された繊維を含む前記三次元構造は、前記混合物を伸ばすことによって生成される、請求項４５に記載の方法。
〔請求項５４〕
実質的に整列された繊維を含む前記三次元構造は、前記混合物を折りたたむことによって生成される、請求項４５に記載の方法。
〔請求項５５〕
前記実質的に整列された繊維の繊維間又は繊維の束の間に繊維、デンプン、又は脂肪を組み込むことをさらに含み、前記繊維、デンプン、又は脂肪は、筋肉組織、筋肉内組織、結合組織、又はその任意の組み合わせを再現するか又は模倣するように構成される、請求項４５に記載の方法。
〔請求項５６〕
前記三次元構造の中に前記繊維、デンプン、又は脂肪を組み込むために、前記繊維間又は繊維の束の間に前記繊維、デンプン、又は脂肪を注入することをさらに含む、請求項５５に記載の方法。
〔請求項５７〕
前記混合物は、豆又は豆果から得られる、乾燥重量で約５％以上のタンパク質を含む、請求項４５に記載の方法。
〔請求項５８〕
第１の材料のまわりに前記三次元構造を形成することをさらに含み、前記第１の材料は、骨を再現するか又は模倣する、請求項４５に記載の方法。
〔請求項５９〕
前記第１の材料は、植物材料又は可塑性物質を含む、請求項５７に記載の方法。
〔請求項６０〕
前記動物組織の味、テクスチャー、又は物理的若しくは官能的特性を再現するか又は模倣するために、前記混合物をベークすること、揚げること、マリネに漬けること、通気すること、蒸し煮にすること、パン粉をつけること、味をつけること、又はグリルすることをさらに含む、請求項４５に記載の方法。 [00120] While preferred embodiments of the invention have been shown and described herein, it will be obvious to those skilled in the art that such embodiments are provided by way of example only. It is not intended that the invention be limited by the specific examples provided within the specification. Although the invention has been described with respect to the above specification, the description and illustration of embodiments herein are not to be construed as limiting. Those skilled in the art will readily make numerous changes, changes, and substitutions without departing from the invention. Furthermore, it is to be understood that all aspects of the invention are not limited to the specific descriptions, configurations, or relative proportions described herein, which are subject to various conditions and variables. It should be understood that various alternatives to the embodiments of the invention described herein may be utilized in practicing the invention. As such, the invention is also contemplated to cover any such alternatives, modifications, changes, or equivalents. It is intended that the following claims define the scope of the invention and that methods and structures within the scope of these claims and their equivalents be covered thereby.
In this application, the original claims are as follows.
[Claim 1]
(i) so as to reproduce or imitate a first component of animal meat; and (ii) a first component configured in a three-dimensional structure, the first component being obtained from a vegetable material. and (i) configured to reproduce or mimic a second component of the animal meat, and (ii) configured as a layered structure, the composition comprising:
the layered structure is disposed near at least a portion of the three-dimensional structure;
The composition, wherein the first constituent material and the second constituent material do not contain any animal-derived constituents.
[Claim 2]
2. The composition of claim 1, wherein the first component comprises substantially aligned fibers.
[Claim 3]
3. The composition of claim 2, further comprising one or more fibers, starches, or fats incorporated between fibers or bundles of fibers of the substantially aligned fibers.
[Claim 4]
4. The composition of claim 3, wherein the fiber, starch, or fat is configured to reproduce or mimic muscle tissue, intramuscular tissue, connective tissue, or any combination thereof.
[Claim 5]
2. The composition of claim 1, wherein the first component comprises about 5% or more protein by dry weight obtained from beans or legumes.
[Claim 6]
6. The composition of claim 5, wherein the first component further comprises one or more components selected from the group consisting of gluten, grains, oils, and natural flavors.
[Claim 7]
2. The composition of claim 1, wherein the layer of second component material has a thickness of about 0.1 millimeter (mm) to about 10 mm.
[Claim 8]
2. The composition of claim 1, wherein the second constituent material comprises a curd-like substance.
[Claim 9]
The second constituent material may include proteinaceous edible films or coatings, starchy edible films or coatings, non-starch polysaccharide edible films or coatings, lipidic edible films or coatings, emulsions and bilayer edible films or coatings, and 2. The composition of claim 1, comprising one or more materials selected from the group consisting of edible gels.
[Claim 10]
The composition according to claim 1, wherein the second component comprises soybean or yuba.
[Claim 11]
2. The composition of claim 1, wherein the second component comprises rice paper.
[Claim 12]
2. The composition of claim 1, further comprising a third component configured to reproduce or mimic bone.
[Claim 13]
13. The composition of claim 12, wherein the third component comprises a plant material or a plastic material.
[Claim 14]
2. The composition of claim 1, wherein the first component or the second component of the animal meat is intramuscular tissue, connective tissue, cartilage tissue, skin, or any combination thereof.
[Claim 15]
further comprising a plurality of three-dimensional structures, the plurality of three-dimensional structures including the three-dimensional structures, the plurality of three-dimensional structures being at least partially covered or encapsulated by the second component material. The composition according to claim 1, wherein the composition is
[Claim 16]
16. The composition of claim 15, wherein the first component comprises substantially aligned fibers configured to reproduce or mimic muscle fibers.
[Claim 17]
The second component material is disposed at least partially within the plurality of three-dimensional structures, and the second component material reproduces or mimics intramuscular tissue, connective tissue, or both. 17. The composition of claim 16, configured to.
[Claim 18]
further comprising an additional layer of the second material of construction disposed on at least a portion of an exterior surface of the plurality of three-dimensional structures, the additional layer of the second material of construction reproducing or imitating skin. 16. The composition of claim 15, wherein the composition is configured as follows.
[Claim 19]
The composition of claim 1, wherein the first component has a lightness (L*) of about 30-70.
[Claim 20]
2. The composition of claim 1, wherein the second component has a lightness (L*) of about 30-70.
[Claim 21]
The composition of claim 1, wherein the second component has a tensile strength of about 0 megapascals (MPa) to about 25 MPa at a relative humidity of about 50% and a temperature of 25°C.
[Claim 22]
2. The composition of claim 1, wherein the second component has a lipid to protein mass ratio of about 0 to about 1.
[Claim 23]
2. The composition of claim 1, wherein the second component has a sugar to protein mass ratio of about 0 to about 1.
[Claim 24]
A method for producing a food composition, the method comprising:
(a) providing a first mixture and a second mixture, wherein the first mixture is obtained from a vegetable material, and the first mixture and the second mixture are derived from an animal-derived material; Provided that it does not contain the constituent ingredients of
(b) forming said first mixture into a three-dimensional structure such that said first mixture reproduces or mimics a first component of animal meat; and (c) forming a coated tertiary structure. coating at least a portion of the three-dimensional structure with one or more layers of the second mixture to produce a parent structure, the one or more layers coating the three-dimensional structure , a method of reproducing or imitating a second component of said animal meat.
[Claim 25]
25. The method of claim 24, wherein the first component or the second component of the animal meat is intramuscular tissue, connective tissue, cartilage tissue, or any combination thereof.
[Claim 26]
25. The method of claim 24, wherein the one or more layers of the second mixture adhere to the three-dimensional structure.
[Claim 27]
25. The method of claim 24, wherein the vegetable material comprises beans or legumes.
[Claim 28]
25. The method of claim 24, further comprising combining a protein-rich bean fraction with a bean or legume puree to produce the first mixture.
[Claim 29]
29. The method of claim 28, wherein the protein-rich bean fraction is formed from dried beans.
[Claim 30]
30. The method of claim 29, further comprising comminuting the dried beans to produce the dried beans particles.
[Claim 31]
31. The method of claim 30, wherein the particles of the dried beans are separated by size using air sorting prior to (a).
[Claim 32]
25. The method of claim 24, further comprising heat treating, pressure cooking, steam cooking, or autoclaving the first mixture, the second mixture, or a combination thereof.
[Claim 33]
25. The method of claim 24, wherein shaping the first mixture into the three-dimensional structure includes producing substantially aligned fibers.
[Claim 34]
further comprising incorporating fibers, starches, or fats between fibers or bundles of fibers of said substantially aligned fibers, said fibers, starches, or fats being associated with muscle tissue, intramuscular tissue, connective tissue, or 34. The method of claim 33, configured to reproduce or mimic any combination.
[Claim 35]
25. The method of claim 24, wherein the first mixture comprises about 5% or more protein by dry weight obtained from beans or legumes.
[Claim 36]
25. The method of claim 24, further comprising forming the three-dimensional structure around a first material, the first material replicating or mimicking bone.
[Claim 37]
37. The method of claim 36, wherein the first material comprises a plant material or a plastic material.
[Claim 38]
The coating of the at least a portion of the three-dimensional structure with the second mixture may be by dipping, wrapping, dipping, brushing, spraying, pouring, or any of the following. 25. The method of claim 24, comprising a combination of.
[Claim 39]
baking, frying the first mixture, the second mixture, or any combination thereof to reproduce or mimic the taste, texture, or physical or sensory properties of the animal tissue; 25. The method of claim 24, further comprising marinating, aerating, braising, breading, seasoning, or grilling.
[Claim 40]
25. The method of claim 24, further comprising generating a plurality of coated three-dimensional structures including the coated three-dimensional structure.
[Claim 41]
41. The method of claim 40, wherein the first mixture includes substantially aligned fibers that reproduce or mimic muscle fibers.
[Claim 42]
42. The one or more layers are at least partially disposed within the plurality of three-dimensional structures to reproduce or mimic intramuscular tissue, connective tissue, or both. Method described.
[Claim 43]
41. The method of claim 40, further comprising coating at least a portion of the plurality of three-dimensional structures with one or more additional layers of the second mixture to produce a coated plurality of three-dimensional structures. Method described.
[Claim 44]
41. The method of claim 40, further comprising injecting the second mixture into the plurality of three-dimensional structures to reproduce intramuscular tissue, connective tissue, or any combination thereof.
[Claim 45]
A method for producing a food composition, comprising:
(a) providing a mixture comprising one or more plant-based materials, said mixture being free of animal-derived components; and (b) substantially aligned fibers. processing said mixture to produce a three-dimensional structure comprising: said processing comprising stretching, folding, or layering said mixture.
[Claim 46]
46. The method of claim 45, wherein the one or more botanical materials include bean puree, legume puree, protein-rich bean fraction, gluten, or any combination thereof.
[Claim 47]
46. The method of claim 45, wherein the mixture is produced by combining the bean or legume puree with the protein-rich bean fraction.
[Claim 48]
46. The method of claim 45, wherein the protein-rich bean fraction is formed from dried beans.
[Claim 49]
49. The method of claim 48, further comprising comminuting the dried beans to produce the dried beans particles.
[Claim 50]
50. The method of claim 49, wherein the particles of the dried beans are separated by size using air sorting prior to (a).
[Claim 51]
46. The method of claim 45, further comprising pressure cooking or autoclaving the mixture.
[Claim 52]
46. The method of claim 45, further comprising forming or molding the three-dimensional structure comprising substantially aligned fibers.
[Claim 53]
46. The method of claim 45, wherein the three-dimensional structure comprising substantially aligned fibers is produced by stretching the mixture.
[Claim 54]
46. The method of claim 45, wherein the three-dimensional structure comprising substantially aligned fibers is produced by folding the mixture.
[Claim 55]
further comprising incorporating fibers, starches, or fats between fibers or bundles of fibers of said substantially aligned fibers, said fibers, starches, or fats comprising muscle tissue, intramuscular tissue, connective tissue, or 46. The method of claim 45, configured to reproduce or mimic any combination.
[Claim 56]
56. The method of claim 55, further comprising injecting the fibers, starch, or fat between the fibers or bundles of fibers to incorporate the fibers, starch, or fat into the three-dimensional structure.
[Claim 57]
46. The method of claim 45, wherein the mixture comprises about 5% or more protein by dry weight obtained from beans or legumes.
[Claim 58]
46. The method of claim 45, further comprising forming the three-dimensional structure around a first material, the first material replicating or mimicking bone.
[Claim 59]
58. The method of claim 57, wherein the first material comprises a plant material or a plastic material.
[Claim 60]
baking, frying, marinating, aerating, braising the mixture to reproduce or mimic the taste, texture, or physical or organoleptic properties of the animal tissue; 46. The method of claim 45, further comprising breading, seasoning, or grilling.

Claims

A legume-based meat dough composition having a three-dimensional structure, the composition comprising:
legume proteins held within the three-dimensional structure;
a loosely formed fibrous network comprising fibers or bundles of fibers;
Starch and fat incorporated between said fibers or bundles of fibers; and water:
The composition includes:
(i) has a legume protein content of at least 10% by weight;
(ii) substantially homogeneous, and (iii) free of animal-derived components;
Meat dough composition.

2. The composition of claim 1, wherein the composition is not extruded.

2. The composition of claim 1, wherein the fiber comprises wheat protein.

Composition according to claim 1, wherein the fibers contain glutenin and/or gliadin.

The composition according to claim 1, wherein the legume protein content is between 10% and 40% by weight.

A composition according to claim 1, wherein the composition has a water content of 20% to 60% by weight.

2. The composition of claim 1, wherein the legume protein is chickpea protein or soybean protein.

2. The composition of claim 1 further comprising at least one colorant, flavor, or combination thereof.

9. The composition of claim 8, wherein the fat comprises vegetable oil, the colorant comprises turmeric, and the flavor comprises salt, natural flavors, or a combination thereof.

said composition consisting essentially of:
a legume protein retained within said three-dimensional structure, comprising a chickpea protein;
a loosely formed fibrous network comprising fibers or bundles of fibers, said fibers comprising wheat proteins;
starch and fat incorporated between said fibers or bundles of fibers;
water; and at least one colorant, flavor, or combination thereof;
The composition includes:
(i) having a water content of 20% to 60% by weight;
(ii) having a legume protein content of 10% to 40% by weight;
(iii) substantially homogeneous;
(iv) does not contain components of animal origin; and (v) is not extruded.
A composition according to claim 1.

A legume-based meat structure protein composition having a three-dimensional structure, the composition comprising:
a modified legume protein held within the three-dimensional structure;
a substantially aligned fiber or bundle of fibers;
starch and fat incorporated between said fibers or bundles of fibers; and water;
Contains:
The composition includes:
(i) has a legume protein content of at least 10% by weight; and (ii) is free of components of animal origin.
Protein composition.

12. The composition of claim 11, wherein the composition is not extruded.

12. The composition of claim 11, wherein the fiber comprises wheat protein.

12. The composition according to claim 11, wherein the fibers contain glutenin and/or gliadin.

The composition according to claim 11, wherein the legume protein content is between 10% and 40% by weight.

A composition according to claim 11, wherein the composition has a water content of 20% to 60% by weight.

12. The composition of claim 11, wherein the legume protein is chickpea protein or soybean protein.

12. The composition of claim 11, further comprising at least one colorant, flavor, or combination thereof.

19. The composition of claim 18, wherein the fat comprises vegetable oil, the colorant comprises turmeric, and the flavor comprises salt, natural flavors, or a combination thereof.

said composition consisting essentially of:
a modified legume protein retained within said three-dimensional structure, comprising a chickpea protein;
a substantially aligned fiber or bundle of fibers, said fibers comprising wheat proteins;
starch and fat incorporated between said fibers or bundles of fibers;
water; and at least one colorant, flavor, or combination thereof;
The composition includes:
(i) having a water content of 20% to 60% by weight;
(ii) having a legume protein content of at least 10% by weight;
(iii) does not contain components of animal origin; and (iv) is not extruded.
The composition according to claim 11.

A food composition with a legume-based meat structure,
an inner legume-based meat structure component; and an outer surface having a crisp and/or crunchy texture;
Contains:
The inner legume-based meat structure component comprises a legume-based meat structure protein composition according to any one of claims 11 to 19.
food composition.

A food composition with a legume-based meat structure,
an inner legume-based meat structure component; and an outer surface having a crisp and/or crunchy texture;
Contains:
The inner legume-based meat structure component comprises the legume-based meat structure protein composition of claim 20.
food composition.