JPWO2017073704A1 - Alcohol taste drink - Google Patents
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- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract
ブラウンスピリッツらしい味の厚みが増強されたアルコールテイスト飲料の提供を目的とする。
シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも１つを含んでなる、アルコールテイスト飲料。The purpose is to provide an alcoholic-taste beverage with an enhanced taste like brown spirits.
An alcoholic beverage comprising at least one selected from the group consisting of sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and syringaldehyde.
Description
本発明は、アルコールテイスト飲料に特定のアルデヒドを一定量以上含有させることで、ブラウンスピリッツらしい味の厚みを持たせた、これまでにない新しいタイプのアルコールテイスト飲料、及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a new type of alcohol-taste beverage that has never been made before, and a method for producing the same, by adding a certain amount or more of a specific aldehyde to an alcohol-taste beverage so as to have a taste like brown spirits.
アルコールテイスト飲料は、通常のアルコール飲料よりアルコール度数を低減させたもの、又は実質的にアルコールを含まないものを一般的に指す。アルコールテイスト飲料は市場に広く流通している。通常のアルコール飲料は一般的に若干の刺激感や酒らしい味わいを有するが、これらはアルコールに起因するものである。アルコールテイスト飲料は、アルコールを殆どもしくは全く含まないにも関わらず、若干の刺激感がある等、アルコールが含まれているかのような味わいを有している。 Alcohol-taste beverages generally refer to those having a reduced alcohol content compared to ordinary alcoholic beverages or substantially free of alcohol. Alcohol-taste beverages are widely distributed in the market. Ordinary alcoholic beverages generally have a slight irritation and liquor-like taste, but these are caused by alcohol. Alcohol-taste beverages have a taste as if alcohol is contained, such as being slightly irritating despite having little or no alcohol.
アルコールが含まれているかのような味わいを有することは、アルコールテイスト飲料の重要な課題の1つであり、弱酸性重合高分子色素を一定の範囲で含ませる方法や（特許文献１）、炭素数４または５の脂肪族アルコールと収斂味付与物質を一定の範囲で含ませる方法（特許文献２）など、様々な方法が開示されている。そのため、アルコールが含まれているかのような味わいを有するだけでは、市場に広く流通する既存のアルコールテイスト飲料と差別化することは難しく、新たな価値を提供することが求められている。 Having a taste as if alcohol is contained is one of the important issues of alcohol-taste beverages, including a method of containing weakly acidic polymer dyes within a certain range (Patent Document 1), carbon Various methods are disclosed, such as a method (Patent Document 2) in which an aliphatic alcohol of formula 4 or 5 and an astringent taste imparting substance are included in a certain range. Therefore, it is difficult to differentiate from existing alcohol-taste beverages widely distributed in the market only by having a taste as if alcohol is contained, and it is required to provide new value.
そこで、梅酒を減圧蒸留することによって得た残留液を加水して、Ｂｒｉｘを５０〜７０に調整することで、梅酒エキスを製造し、当該梅酒エキスを使用することにより、梅酒特有の風味が再現されたノンアルコール梅酒飲料（特許文献３）、難消化性デキストリンを添加することで、非発酵のビール風味のアルコールテイスト飲料の泡持ちを向上させる方法（特許文献４）、などが開示されている。 Therefore, by adding the residual liquid obtained by distilling the plum wine under reduced pressure and adjusting the Brix to 50-70, the plum wine extract is produced, and the flavor unique to plum wine is reproduced by using the plum wine extract. Non-alcoholic plum wine (Patent Document 3), a method for improving the foam retention of non-fermented beer-flavored alcohol-taste beverages by adding indigestible dextrin (Patent Document 4), and the like are disclosed .
近年、ウイスキーブームがおこるなか、樽で熟成した本格的な味わいを持ったアルコール飲料を求める消費者もいる。これまで、様々な種類のアルコールテイスト飲料が開発されてきたが、その殆どがビールテイスト飲料やチューハイテイスト飲料である。 In recent years, in the midst of the whiskey boom, there are consumers who demand alcoholic beverages that have a full-fledged taste ripened in barrels. So far, various types of alcohol-taste beverages have been developed, most of which are beer-taste beverages and chew-taste beverages.
このように、アルコールテイスト飲料は数多く市場に出ているが、樽で貯蔵・熟成したかのような本格的な味わいを持った、ブラウンスピリッツらしいアルコールテイスト飲料は見当たらない。本発明は、ブラウンスピリッツらしいアルコールテイスト飲料の提供を目的とする。 In this way, there are many alcoholic beverages on the market, but there are no alcoholic beverages that look like brown spirits and have an authentic taste as if they were stored and aged in barrels. An object of this invention is to provide the alcohol taste drink like brown spirits.
本願の発明者らは、様々なアルコール飲料を対象として検討を行い、特定のアルデヒドがアルコールテイスト飲料にブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与することを突き止めた。本願の発明者らは、かかる知見に基づいて本発明を完成させた。 The inventors of the present application have studied various alcoholic beverages, and have found that a specific aldehyde imparts a taste of brown spirits to an alcohol-taste beverage. The inventors of this application completed this invention based on this knowledge.
本発明は、限定されないが、以下を提供する。
（１）シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも１つを含む、アルコールテイスト飲料。
（２）前記シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも１つを含み、その合計含有量が１ｐｐｂ以上である、（１）に記載の飲料。
（３）前記シナピルアルデヒドの含有量が２ｐｐｂ以上である、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４）前記コニフェリルアルデヒドの含有量が２ｐｐｂ以上である、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）前記シリングアルデヒドの含有量が１５ｐｐｂ以上である、（１）〜（４）のいずれかに記載の飲料。
（６）アルコール度数が１％（ｖ／ｖ）未満である、（１）〜（５）のいずれかに記載の飲料。
（７）炭酸ガスを含む、（１）〜（６）のいずれかに記載の飲料。
（８）酸味付与物質を含む、（１）〜（７）のいずれかに記載の飲料。
（９）前記酸味付与物質に由来する酸度がクエン酸換算で０．０２〜０．４ｇ／１００ｍｌである、（８）に記載の飲料。
（１０）水溶性食物繊維を含む、（１）〜（９）のいずれかに記載の飲料。
（１１）シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも１つを含んでなる、脱アルコールエキス。
（１２）（１１）の脱アルコールエキスを含んでなり、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドの合計含有量が４０ｐｐｂ以上である、飲料。
（１３）シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも１つを配合する工程含む、アルコールテイスト飲料の製造方法。
（１４）前記シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも１つを配合する工程を含み、その合計配合量を１ｐｐｂ以上にする、（１３）に記載の製造方法。
（１５）前記シナピルアルデヒドを２ｐｐｂ以上で配合する工程を含む、（１３）又は（１４）に記載の製造方法。
（１６）前記コニフェリルアルデヒドを２ｐｐｂ以上で配合する工程を含む、（１３）〜（１５）のいずれかに記載の製造方法。
（１７）前記シリングアルデヒドを１５ｐｐｂ以上で配合する工程を含む、（１３）〜（１６）のいずれかに記載の製造方法。
（１８）酸味付与物質を配合し、当該酸味付与物質に由来するクエン酸換算の酸度を０．０２〜０．４ｇ／１００ｍｌに調整する工程を含む、（１３）〜（１７）のいずれかに記載の製造方法。
（１９）シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも１つを配合する工程を含む、アルコールテイスト飲料にブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与する方法。
（２０）前記シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも１つを配合する工程を含み、その合計配合量を１ｐｐｂ以上に調整する、（１９）に記載の方法。
（２１）前記シナピルアルデヒドを２ｐｐｂ以上で配合する工程を含む、（１９）又は（２０）に記載の方法。
（２２）前記コニフェリルアルデヒドを２ｐｐｂ以上で配合する工程を含む、（１９）〜（２１）のいずれかに記載の方法。
（２３）前記シリングアルデヒドを１５ｐｐｂ以上で配合する工程を含む、（１９）〜（２２）のいずれかに記載の方法。
（２４）酸味付与物質を配合し、当該酸味付与物質に由来するクエン酸換算の酸度を０．０２〜０．４ｇ／１００ｍｌに調整する工程を含む、（１９）〜（２３）のいずれかに記載の方法。The present invention provides, but is not limited to:
(1) An alcohol-taste beverage comprising at least one selected from the group consisting of sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and syringaldehyde.
(2) The beverage according to (1), comprising at least one selected from the group consisting of the synapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde, the total content of which is 1 ppb or more.
(3) The beverage according to (1) or (2), wherein the content of the synapraldehyde is 2 ppb or more.
(4) The beverage according to any one of (1) to (3), wherein the content of the coniferyl aldehyde is 2 ppb or more.
(5) The beverage according to any one of (1) to (4), wherein the content of the shilling aldehyde is 15 ppb or more.
(6) The beverage according to any one of (1) to (5), wherein the alcohol content is less than 1% (v / v).
(7) The beverage according to any one of (1) to (6), comprising carbon dioxide gas.
(8) The beverage according to any one of (1) to (7), comprising an acidity-imparting substance.
(9) The beverage according to (8), wherein the acidity derived from the acidity-imparting substance is 0.02 to 0.4 g / 100 ml in terms of citric acid.
(10) The beverage according to any one of (1) to (9), comprising water-soluble dietary fiber.
(11) A dealcohol extract comprising at least one selected from the group consisting of sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and syringaldehyde.
(12) A beverage comprising the dealcohol extract of (11), wherein the total content of sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and syringaldehyde is 40 ppb or more.
(13) A method for producing an alcohol-taste beverage, comprising a step of blending at least one selected from the group consisting of cinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and syringaldehyde.
(14) The production method according to (13), including a step of blending at least one selected from the group consisting of the synapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde, and the total blending amount is 1 ppb or more.
(15) The production method according to (13) or (14), comprising a step of blending the synapraldehyde at 2 ppb or more.
(16) The production method according to any one of (13) to (15), including a step of blending the coniferyl aldehyde at 2 ppb or more.
(17) The production method according to any one of (13) to (16), comprising a step of blending the shilling aldehyde at 15 ppb or more.
(18) The method according to any one of (13) to (17), comprising a step of blending a sourness-imparting substance and adjusting the acidity in terms of citric acid derived from the acidity-imparting substance to 0.02 to 0.4 g / 100 ml. The manufacturing method as described.
(19) A method of imparting a taste like brown spirits to an alcoholic beverage, comprising a step of blending at least one selected from the group consisting of sinapiraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde.
(20) The method according to (19), comprising a step of blending at least one selected from the group consisting of the synapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde, and adjusting the total blend amount to 1 ppb or more.
(21) The method according to (19) or (20), comprising a step of blending the synapraldehyde at 2 ppb or more.
(22) The method according to any one of (19) to (21), comprising a step of blending the coniferyl aldehyde at 2 ppb or more.
(23) The method according to any one of (19) to (22), comprising a step of blending the shilling aldehyde at 15 ppb or more.
(24) In any one of (19) to (23), including a step of blending a sourness-imparting substance and adjusting the acidity in terms of citric acid derived from the sourness-imparting substance to 0.02 to 0.4 g / 100 ml The method described.
本発明により、ブラウンスピリッツらしい味の厚みを持った、これまでにない新たな価値をもったアルコールテイスト飲料が提供される。アルコール飲料に対しても同様の効果を発揮することができる。チューハイなどに配合して、ブラウンスピリッツらしい味の厚みをつけることも可能である。 According to the present invention, there is provided an alcoholic taste beverage having a new value that has never been achieved, and having a taste like brown spirits. The same effect can be exhibited for alcoholic beverages. It can be blended with chu-hi, etc. to give it a taste of brown spirits.
＜アルコールテイスト飲料＞
本発明は、アルコールテイスト飲料を提供する。本明細書において、「アルコールテイスト飲料」とは、アルコール飲料のテイストを有する飲料をいう。ここで、アルコール飲料は、発酵を経て得られたものであってよく、当該工程を経ずに得られたものであってもよい。また、アルコール飲料は合成酒であってもよい。限定されないが、例えば、ウイスキー（スコッチウイスキー、バーボンウイスキー等）、スピリッツ（ジン、ウオツカ、テキーラ、ラム等）、リキュール、ブランデー（コニャック、カルバトス、アルマニャック等）、ハイボール、焼酎、チューハイ、ワイン（赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン等）、シードル、シェリー酒、日本酒、梅酒、紹興酒、及びこれらの混合物等をアルコール飲料として挙げることができる。好ましくは、ウイスキー、スピリッツ、リキュール、ブランデー、ハイボールを挙げることができる。なお、本明細書において「アルコール」というときは、別段の記載がない限り、エタノールを意味するものとする。<Alcoholic taste drink>
The present invention provides an alcohol-taste beverage. In this specification, “alcohol-taste beverage” refers to a beverage having a taste of alcoholic beverage. Here, the alcoholic beverage may be obtained through fermentation, or may be obtained without going through the process. In addition, the alcoholic beverage may be a synthetic liquor. For example, whiskey (scotch whiskey, bourbon whiskey, etc.), spirits (gin, vodka, tequila, rum, etc.), liqueur, brandy (cognac, carbatos, armagnac, etc.), highball, shochu, chuhai, wine (red wine) White wine, rose wine, etc.), cider, sherry liquor, sake, plum wine, Shaoxing liquor, and mixtures thereof can be cited as alcoholic beverages. Preferred examples include whiskey, spirits, liqueur, brandy, and highball. In the present specification, “alcohol” means ethanol unless otherwise specified.
アルコールテイスト飲料はSinapinaldehyde （CAS番号：4206-58-0, 以下「シナピルアルデヒド」とする。）、Coniferaldehyde（CAS番号：458-36-6, 以下「コニフェリルアルデヒド」とする。）、及び4-Hydroxy-3,5-dimethoxybenzaldehyde,（CAS番号：134-96-3, 以下「シリングアルデヒド」とする。）からなる群から選ばれる少なくとも１つを含有する。即ち、アルコールテイスト飲料は、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、又はシリングアルデヒドを単独で含有していてもよく、これらの２つ又は３つを含有していてもよい。当該２つとは、即ち、シナピルアルデヒド及びコニフェリルアルデヒド、シナピルアルデヒド及びシリングアルデヒド、並びに、コニフェリルアルデヒド及びシリングアルデヒドの組み合わせである。そして、前記３つとは、即ち、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドの組み合わせである。 Alcohol-taste beverages are Sinapinaldehyde (CAS Number: 4206-58-0, hereinafter referred to as “Sinapyraldehyde”), Coniferaldehyde (CAS Number: 458-36-6, hereinafter referred to as “Coniferylaldehyde”), and 4 Contains at least one selected from the group consisting of -Hydroxy-3,5-dimethoxybenzaldehyde (CAS number: 134-96-3, hereinafter referred to as “syringaldehyde”). That is, the alcohol-taste beverage may contain sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, or shilling aldehyde alone, or may contain two or three of these. The two are, ie, synapyraldehyde and coniferyl aldehyde, synapyraldehyde and syringaldehyde, and a combination of coniferyl aldehyde and syringaldehyde. The three are a combination of sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde.
シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドはそれぞれ、植物、動物、微生物、及びその他の天然物、並びに飲食品から取得したものであってもよく、化学的に合成したものであってもよい。例えば、植物から抽出操作等によって取得してもよく、微生物の発酵により生産される目的物を抽出操作等により取得してもよく、酒等の飲食品の熟成過程で生産される目的物を抽出操作等により取得してもよい。あるいは、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドは、当業者に知られた方法により、有機化学的に合成してもよい。また、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドの少なくとも１つを含む香料等の市販品を入手してもよい。すなわち、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、シリングアルデヒドの取得方法は問わない。 Sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde may be obtained from plants, animals, microorganisms, other natural products, and food and drink, or may be chemically synthesized. . For example, it may be obtained from a plant by an extraction operation or the like, or an object produced by fermentation of microorganisms may be obtained by an extraction operation or the like, and an object produced in the aging process of food and drink such as liquor is extracted. You may acquire by operation etc. Alternatively, synapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and sillaldehyde may be synthesized organically by methods known to those skilled in the art. Moreover, you may obtain commercial items, such as a fragrance | flavor containing at least 1 of a synapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde. That is, the method for obtaining cinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde is not limited.
アルコールテイスト飲料は、シナピルアルデヒドを含有することができる。アルコールテイスト飲料は、シナピルアルデヒドをブラウンスピリッツらしい味の厚みの付与に有効な量で含有することができ、２ｐｐｂ以上、好ましくは５ｐｐｂ以上、より好ましくは２５ｐｐｂ以上、さらに好ましくは５０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは２００ｐｐｂ以上で含有することができる。アルコールテイスト飲料において、シナピルアルデヒドの含有量の上限は特に制限されないが、必要に応じ、５.０×１０４ｐｐｂ以下、好ましくは３.０×１０４ｐｐｂ以下、より好ましくは２.０×１０４ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１.０×１０４ｐｐｂ以下としてもよい。本明細書において、ブラウンスピリッツらしい味の厚みとは、樽で貯蔵することで生じる熟成感を意味し、アルコール飲料が一般的に有する酒らしい味わい、すなわちアルコールそのものが持つ刺激感などとは異なる。The alcohol-taste beverage can contain sinapyraldehyde. Alcohol-taste beverages can contain cinapyraldehyde in an amount effective for imparting a taste-like thickness like brown spirits, 2 ppb or more, preferably 5 ppb or more, more preferably 25 ppb or more, more preferably 50 ppb or more, and even more preferably. Can be contained at 200 ppb or more. In the alcohol-taste beverage, the upper limit of the content of cinapyraldehyde is not particularly limited, but is 5.0 × 10 4 ppb or less, preferably 3.0 × 10 4 ppb or less, more preferably 2.0 × if necessary. It may be 10 4 ppb or less, more preferably 1.0 × 10 4 ppb or less. In the present specification, the thickness of the taste that seems to be brown spirits means the aging feeling that occurs when stored in barrels, and is different from the liquor taste that alcoholic beverages generally have, that is, the irritation that alcohol itself has.
アルコールテイスト飲料は、コニフェリルアルデヒドを含有することができる。アルコールテイスト飲料は、コニフェリルアルデヒドをブラウンスピリッツらしい味の厚みの付与に有効な量で含有することができ、２ｐｐｂ以上、好ましくは５ｐｐｂ以上、より好ましくは１８０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは３６０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１２００ｐｐｂ以上で含有することができる。アルコールテイスト飲料において、コニフェリルアルデヒドの含有量の上限は特に制限されないが、必要に応じ、５.０×１０４ｐｐｂ以下、好ましくは３.０×１０４ｐｐｂ以下、より好ましくは２.０×１０４ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１.０×１０４ｐｐｂ以下としてもよい。The alcohol-taste beverage can contain coniferyl aldehyde. The alcohol-taste beverage can contain coniferyl aldehyde in an amount effective for imparting a brown-spirits-like taste thickness, and is 2 ppb or more, preferably 5 ppb or more, more preferably 180 ppb or more, more preferably 360 ppb or more, and even more preferably. Can be contained at 1200 ppb or more. In the alcohol-taste beverage, the upper limit of the content of coniferyl aldehyde is not particularly limited, but is 5.0 × 10 4 ppb or less, preferably 3.0 × 10 4 ppb or less, more preferably 2.0 × if necessary. It may be 10 4 ppb or less, more preferably 1.0 × 10 4 ppb or less.
アルコールテイスト飲料は、シリングアルデヒドを含有することができる。アルコールテイスト飲料は、シリングアルデヒドをブラウンスピリッツらしい味の厚みの付与に有効な量で含有することができ、１５ｐｐｂ以上、好ましくは２０ｐｐｂ以上、より好ましくは１００ｐｐｂ以上、さらに好ましくは２００ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１２００ｐｐｂ以上で含有することができる。アルコールテイスト飲料において、シリングアルデヒドの含有量の上限は特に制限されないが、必要に応じ、５.０×１０４ｐｐｂ以下、好ましくは３.０×１０４ｐｐｂ以下、より好ましくは２.０×１０４ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１.０×１０４ｐｐｂ以下としてもよい。Alcohol-taste beverages can contain syringaldehyde. Alcohol-taste beverages can contain shilling aldehyde in an amount effective for imparting a brown spirit-like taste thickness, 15 ppb or more, preferably 20 ppb or more, more preferably 100 ppb or more, more preferably 200 ppb or more, more preferably It can be contained at 1200 ppb or more. In the alcohol-taste beverage, the upper limit of the content of shilling aldehyde is not particularly limited, but is 5.0 × 10 4 ppb or less, preferably 3.0 × 10 4 ppb or less, more preferably 2.0 × 10, as necessary. It may be 4 ppb or less, more preferably 1.0 × 10 4 ppb or less.
アルコールテイスト飲料における、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる１以上の合計含有量は、好ましくは１ｐｐｂ以上、より好ましくは５ｐｐｂ以上、さらに好ましくは７ｐｐｂ以上、さらにより好ましくは２００ｐｐｂ以上とすることができる。当該合計含有量の上限は特に制限されないが、必要に応じ、５.０×１０４ｐｐｂ以下、好ましくは３.０×１０４ｐｐｂ以下、より好ましくは２.０×１０４ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１.０×１０４ｐｐｂ以下としてもよい。The total content of one or more selected from the group consisting of sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde in the alcohol-taste beverage is preferably 1 ppb or more, more preferably 5 ppb or more, more preferably 7 ppb or more, and even more preferably. Can be 200 ppb or more. The upper limit of the total content is not particularly limited, but if necessary, is 5.0 × 10 4 ppb or less, preferably 3.0 × 10 4 ppb or less, more preferably 2.0 × 10 4 ppb or less, and further preferably May be 1.0 × 10 4 ppb or less.
飲料中のシナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドの量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）や超高速液体クロマトグラフィー（ＵＨＰＬＣ）などを用いて測定することができる。例えば以下の分析機種、条件にて測定することができる。 The amount of cinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and syringaldehyde in the beverage can be measured using high performance liquid chromatography (HPLC), ultra high performance liquid chromatography (UHPLC), or the like. For example, it can be measured with the following analysis models and conditions.
測定機種：ＬＣ ＨＰ １１００ ｓｅｒｉｅｓ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
カラム：ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ Ｌｕｎａ ５μ Ｃ１８（２） １００Ａ １５０＊４．６０ｍｍ（００Ｆ−４２５２−Ｅ０）
カラム温度：４０℃
検出器：ＵＶ−ＶＩＳ
注入量：５．０μｌ。
上記の分析に供する試料は、分析に先立って濃縮しなくてもよいが、必要に応じて濃縮してもよい。濃縮により、分析対象であるシナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドが検出しやすくなり得る。濃縮手段は、特に制限されず、当業者に知られたいずれの手段を用いることができる。Measurement model: LC HP 1100 series (Agilent Technologies)
Column: phenomenex Luna 5μ C18 (2) 100A 150 * 4.60 mm (00F-4252-E0)
Column temperature: 40 ° C
Detector: UV-VIS
Injection volume: 5.0 μl.
The sample to be subjected to the above analysis may not be concentrated prior to the analysis, but may be concentrated as necessary. Concentration can make it easier to detect the synapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde that are to be analyzed. The concentration means is not particularly limited, and any means known to those skilled in the art can be used.
アルコールテイスト飲料はアルコールを含有してもよい。アルコール度数は自由に調整でき、例えば、１％（ｖ／ｖ）未満、０．８％（ｖ／ｖ）未満、０．５％（ｖ／ｖ）未満、０．２％（ｖ／ｖ）未満、０％（ｖ／ｖ）であってよい。或いは、アルコールテイスト飲料はノンアルコールであってもよい。アルコールテイスト飲料は、好ましくは、ノンアルコール飲料であるが、これに限定されない。 The alcohol-taste beverage may contain alcohol. The alcohol content can be freely adjusted, for example, less than 1% (v / v), less than 0.8% (v / v), less than 0.5% (v / v), 0.2% (v / v) Less than 0% (v / v). Alternatively, the alcohol-taste beverage may be non-alcoholic. The alcohol-taste beverage is preferably a non-alcoholic beverage, but is not limited thereto.
アルコール度数は、例えば、振動式密度計を用いて測定することができる。より詳細には、測定対象のアルコール飲料を濾過又は超音波処理することによって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算することによりアルコール度数を求めることができる。１．０（ｖ／ｖ）％未満のアルコール度数は、国税庁所定分析法３−４（アルコール分）に記載の「Ｂ）ガスクロマトグラフ分析法」を用いることによって測定することができる。本明細書においては、当該方法によりアルコール度数を測定するものとする。 The alcohol content can be measured using, for example, a vibration type density meter. More specifically, a sample from which carbon dioxide gas is removed is prepared by filtering or sonicating the alcoholic beverage to be measured, and the sample is subjected to direct-fire distillation, and the density of the obtained distillate at 15 ° C. is measured. Measured and converted by the National Tax Agency prescribed analysis method (Heisei 19 National Tax Agency Directive No. 6, revised on June 22, 2007) "Table 2 Alcohol content and density (15 ° C) and specific gravity (15/15 ° C) conversion The alcohol content can be determined by conversion using the table. The alcohol content of less than 1.0 (v / v)% can be measured by using “B) Gas Chromatograph Analysis Method” described in the National Tax Agency Predetermined Analysis Method 3-4 (alcohol content). In the present specification, the alcohol content is measured by the method.
アルコールテイスト飲料は、酒を脱アルコールしたもの（以下、「脱アルコールエキス」とする）を含有することができる。ここで、脱アルコールエキスの原料になる酒は、酒類一般から選択することができ、例えば、ウイスキー（スコッチウイスキー、バーボンウイスキー等）、スピリッツ（ジン、ウオツカ、テキーラ、ラム等）、リキュール、ブランデー（コニャック、カルバトス、アルマニャック等）、焼酎、チューハイ、ワイン（赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン等）、シードル、シェリー酒、日本酒、梅酒、紹興酒、及びこれらの混合物等から選択することができる。脱アルコールエキスの原料になる酒は、好ましくは樽貯蔵を行うことを特徴とする酒である。当該樽貯蔵を行う酒としては、樽貯蔵を行う蒸留酒、いわゆるブラウンスピリッツがより好ましく、例えば、ウイスキー（スコッチウイスキー、バーボンウイスキー等）、スピリッツ（ジン、ウオツカ、テキーラ、ラム等）、ブランデー（コニャック、カルバトス、アルマニャック等）、及びこれらの混合物等が挙げられる。 The alcohol-taste beverage can contain alcohol obtained by dealcoholizing alcohol (hereinafter referred to as “dealcohol extract”). Here, the alcohol used as a raw material for the dealcohol extract can be selected from alcoholic beverages in general. For example, whiskey (scotch whiskey, bourbon whiskey, etc.), spirits (gin, uotka, tequila, rum, etc.), liqueur, brandy ( Cognac, Calvatos, Armagnac, etc.), shochu, Chuhai, wine (red wine, white wine, rose wine, etc.), cider, sherry, sake, plum wine, Shaoxing, and mixtures thereof. The liquor that is the raw material of the dealcohol extract is preferably liquor that is stored in barrels. As the liquor for storing the barrels, distilled spirits for storing the barrels, so-called brown spirits, are more preferable. For example, whiskey (scotch whiskey, bourbon whiskey, etc.), spirits (gin, uotka, tequila, rum, etc.) , Carbatos, Armagnac, etc.), and mixtures thereof.
酒の脱アルコール処理は、公知の方法により行うことができる。例えば、メンブレンを用いる方法及び蒸留による方法（常圧蒸留法、減圧蒸留法等、温度：３０〜１００℃、時間：２−４時間、圧力：１０ｋＰａ〜大気圧）等が挙げられるが、これらに限定されない。 Alcohol dealcoholization treatment can be performed by a known method. For example, a method using a membrane and a method by distillation (atmospheric distillation, vacuum distillation, etc., temperature: 30 to 100 ° C., time: 2-4 hours, pressure: 10 kPa to atmospheric pressure) and the like can be mentioned. It is not limited.
脱アルコールエキスにはシナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドを含ませることができる。そのため、アルコールテイスト飲料が脱アルコールエキスを含む場合、結果として、それらのアルデヒドの一部または全てがアルコールテイスト飲料に含まれることになる。脱アルコールエキスという形でシナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドがアルコールテイスト飲料に含まれるようにした場合、それらのアルデヒドの合計含有量は、好ましくは４０ｐｐｂ以上、より好ましくは１１０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１５０ｐｐｂ以上、さらにより好ましくは３００ｐｐｂ以上とすることができる。当該合計含有量の上限は特に制限されないが、必要に応じ、５.０×１０４ｐｐｂ以下、好ましくは３.０×１０４ｐｐｂ以下、より好ましくは２.０×１０４ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１.０×１０４ｐｐｂ以下としてもよい。The dealcohol extract can contain sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde. Therefore, when an alcohol taste drink contains a dealcohol extract, as a result, a part or all of those aldehydes will be contained in an alcohol taste drink. When sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde are included in the alcohol-taste beverage in the form of a dealcohol extract, the total content of these aldehydes is preferably 40 ppb or more, more preferably 110 ppb or more, Preferably, it can be 150 ppb or more, and even more preferably 300 ppb or more. The upper limit of the total content is not particularly limited, but if necessary, is 5.0 × 10 4 ppb or less, preferably 3.0 × 10 4 ppb or less, more preferably 2.0 × 10 4 ppb or less, and further preferably May be 1.0 × 10 4 ppb or less.
アルコールテイスト飲料は、炭酸ガスを含有することができる。炭酸ガスの濃度は、適宜設定することができる。脱アルコールエキスは単独でもブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与する効果を発揮するが、炭酸ガスとの組み合わせによる相乗効果によって、その効果をさらに高めることを見出した。 The alcohol-taste beverage can contain carbon dioxide gas. The concentration of carbon dioxide gas can be set as appropriate. It has been found that dealcohol extract alone has the effect of imparting a taste thickness like brown spirits, but the effect is further enhanced by a synergistic effect in combination with carbon dioxide gas.
アルコールテイスト飲料は、その他の成分を含有することができる。ここで、その他の成分とは、糖類、香料、酸味料、ｐＨ調整剤、色素、果汁、ビタミン類、色素、酸化防止剤、高甘味度甘味料、乳化剤、保存料、調味料、水溶性食物繊維及びエキス類等が挙げられるが、これに限定されない。その他の成分の含有量は適宜設定することができる。脱アルコールエキスは単独でもブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与する効果を発揮するが、酸味付与物質や水溶性食物繊維などその他の成分との組み合わせによる相乗効果によって、効果を高めることを見出した。酸味付与物質は特に限定されず、無機酸又は有機酸のいずれであってもよい。例えば、酸味付与物質として、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、及びそれらの塩が挙げられる。リン酸の塩として、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、及びリン酸カルシウム等が例示される。クエン酸の塩として、クエン酸ナトリウム（クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム）、クエン酸カリウム、及びクエン酸カルシウム等が例示される。リンゴ酸の塩として、リンゴ酸ナトリム、リンゴ酸カリウム、及びリンゴ酸カルシウム等が例示される。酒石酸の塩として、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸カリウムナトリウム、及び酒石酸水素カリウム等が例示される。アルコールテイスト飲料は、酸味付与物質を特定の酸度で含有することができる。アルコールテイスト飲料の酸味付与物質に由来する酸度（クエン酸換算）は、限定されないが、０．０２〜０．４ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌにすることができる。 Alcohol-taste beverages can contain other ingredients. Here, the other components are sugars, fragrances, acidulants, pH adjusters, pigments, fruit juices, vitamins, pigments, antioxidants, high-intensity sweeteners, emulsifiers, preservatives, seasonings, water-soluble foods. Examples thereof include fibers and extracts, but are not limited thereto. The content of other components can be set as appropriate. It has been found that dealcohol extract alone has the effect of imparting the thickness of brown spirit-like taste, but the effect is enhanced by a synergistic effect in combination with other ingredients such as a sourness-imparting substance and water-soluble dietary fiber. The acidity-imparting substance is not particularly limited, and may be either an inorganic acid or an organic acid. For example, phosphoric acid, citric acid, malic acid, tartaric acid, and salts thereof can be given as sourness imparting substances. Examples of phosphate salts include sodium phosphate, potassium phosphate, and calcium phosphate. Examples of the salt of citric acid include sodium citrate (monosodium citrate, disodium citrate, trisodium citrate), potassium citrate, and calcium citrate. Examples of the malic acid salt include sodium malate, potassium malate, and calcium malate. Examples of the tartaric acid salt include sodium tartrate, potassium tartrate, potassium sodium tartrate, and potassium hydrogen tartrate. The alcohol-taste beverage can contain a sourness-imparting substance with a specific acidity. Although the acidity (citrate conversion) derived from the sourness imparting substance of the alcohol taste drink is not limited, it can be 0.02 to 0.4 g / 100 ml, preferably 0.05 to 0.3 g / 100 ml.
アルコールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器は、形態・材質を問わず、いずれのものを用いてもよいが、例えば、ガラスなどの瓶、スチールやアルミなどの缶、アルミなどのパウチ容器、樽、紙容器、金属箔やプラスチックフィルム等が積層されたラミネート容器、フラスコやビーカーなどのガラス又はプラスチック容器、各種カプセル型容器、又はペットボトル等を用いることができる。 Alcohol-taste beverages can be packaged. Any container can be used regardless of form and material. For example, glass bottles, steel and aluminum cans, aluminum pouch containers, barrels, paper containers, metal foil and plastic films. Laminate containers in which etc. are laminated, glass or plastic containers such as flasks and beakers, various capsule-type containers, or plastic bottles can be used.
＜アルコールテイスト飲料の製造方法＞
本発明は、アルコールテイスト飲料の製造方法を提供する。当該製造方法は、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも１つを配合することを含んでなる。即ち、当該製造方法においては、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、又はシリングアルデヒドを単独で配合してもよく、これらの２つ又は３つを配合してもよい。当該２つとは、即ち、シナピルアルデヒド及びコニフェリルアルデヒド、シナピルアルデヒド及びシリングアルデヒド、並びに、コニフェリルアルデヒド及びシリングアルデヒドの組み合わせである。そして、前記３つとは、即ち、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドの組み合わせである。<Method for producing alcohol-taste beverage>
The present invention provides a method for producing an alcohol-taste beverage. The production method comprises blending at least one selected from the group consisting of sinapiraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde. That is, in the production method, sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, or shilling aldehyde may be blended alone, or two or three of these may be blended. The two are, ie, synapyraldehyde and coniferyl aldehyde, synapyraldehyde and syringaldehyde, and a combination of coniferyl aldehyde and syringaldehyde. The three are a combination of sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde.
アルコールテイスト飲料の製造方法は、シナピルアルデヒドを配合する工程を含むことができる。アルコールテイスト飲料のシナピルアルデヒドの含有量がブラウンスピリッツらしい味の厚みの付与に有効な量、２ｐｐｂ以上、好ましくは５ｐｐｂ以上、より好ましくは７ｐｐｂ以上、さらに好ましくは２５ｐｐｂ以上、さらに好ましくは５０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは２００ｐｐｂ以上となるようにシナピルアルデヒドを配合することができる。アルコールテイスト飲料中のシナピルアルデヒドの含有量の上限は特に制限されないが、必要に応じ、５.０×１０４ｐｐｂ以下、好ましくは３.０×１０４ｐｐｂ以下、より好ましくは２.０×１０４ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１.０×１０４ｐｐｂ以下としてもよい。The manufacturing method of an alcohol taste drink can include the process of mix | blending a cinapyraldehyde. The amount of cinapyraldehyde in the alcohol-taste beverage is an amount effective for imparting a brown-like spirit-like taste thickness, 2 ppb or more, preferably 5 ppb or more, more preferably 7 ppb or more, more preferably 25 ppb or more, more preferably 50 ppb or more, More preferably, sinapyraldehyde can be blended so as to be 200 ppb or more. The upper limit of the content of cinapyraldehyde in the alcoholic beverage is not particularly limited, but is 5.0 × 10 4 ppb or less, preferably 3.0 × 10 4 ppb or less, more preferably 2.0 × as necessary. It may be 10 4 ppb or less, more preferably 1.0 × 10 4 ppb or less.
アルコールテイスト飲料の製造方法は、コニフェリルアルデヒドを配合する工程を含むことができる。アルコールテイスト飲料のコニフェリルアルデヒドの含有量がブラウンスピリッツらしい味の厚みの付与に有効な量、２ｐｐｂ以上、好ましくは５ｐｐｂ以上、より好ましくは１８０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは３６０ｐｐｂ以上、さらにより好ましくは１２００ｐｐｂ以上となるようにコニフェリルアルデヒドを配合することができる。アルコールテイスト飲料中のコニフェリルアルデヒドの含有量の上限は特に制限されないが、必要に応じ、５.０×１０４ｐｐｂ以下、好ましくは３.０×１０４ｐｐｂ以下、より好ましくは２.０×１０４ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１.０×１０４ｐｐｂ以下としてもよい。The manufacturing method of an alcohol taste drink can include the process of mix | blending coniferyl aldehyde. The amount of coniferyl aldehyde content in the alcohol-taste beverage is an amount effective for imparting a brown-like spirit-like taste thickness, 2 ppb or more, preferably 5 ppb or more, more preferably 180 ppb or more, more preferably 360 ppb or more, and even more preferably 1200 ppb or more Coniferyl aldehyde can be blended so that The upper limit of the content of coniferyl aldehyde in the alcohol-taste beverage is not particularly limited, but is 5.0 × 10 4 ppb or less, preferably 3.0 × 10 4 ppb or less, more preferably 2.0 × if necessary. It may be 10 4 ppb or less, more preferably 1.0 × 10 4 ppb or less.
アルコールテイスト飲料の製造方法は、シリングアルデヒドを配合する工程を含むことができる。アルコールテイスト飲料のシリングアルデヒドの含有量がブラウンスピリッツらしい味の厚みの付与に有効な量、１５ｐｐｂ以上、好ましくは２０ｐｐｂ以上、より好ましくは１００ｐｐｂ以上、さらに好ましくは２００ｐｐｂ以上、さらにより好ましくは１２００ｐｐｂ以上となるようにシリングアルデヒドを配合することができる。アルコールテイスト飲料中のシリングアルデヒドの含有量の上限は特に制限されないが、必要に応じ、５.０×１０４ｐｐｂ以下、好ましくは３.０×１０４ｐｐｂ以下、より好ましくは２.０×１０４ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１.０×１０４ｐｐｂ以下としてもよい。The manufacturing method of an alcohol taste drink can include the process of mix | blending syringaldehyde. The amount of syringaldehyde contained in the alcohol-taste beverage is an effective amount for imparting a brown-like spirit-like taste thickness, 15 ppb or more, preferably 20 ppb or more, more preferably 100 ppb or more, even more preferably 200 ppb or more, and even more preferably 1200 ppb or more. Shilling aldehyde can be blended as shown. The upper limit of the content of syringaldehyde in the alcohol-taste beverage is not particularly limited, but is 5.0 × 10 4 ppb or less, preferably 3.0 × 10 4 ppb or less, more preferably 2.0 × 10, as necessary. It may be 4 ppb or less, more preferably 1.0 × 10 4 ppb or less.
アルコールテイスト飲料の製造方法においては、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる１以上は、アルコールテイスト飲料における合計配合量が、好ましくは１ｐｐｂ以上、より好ましくは５ｐｐｂ以上、さらに好ましくは７ｐｐｂ以上、さらにより好ましくは２００ｐｐｂ以上となるように配合することができる。当該配合量の上限は特に制限されないが、必要に応じ、５.０×１０４ｐｐｂ以下、好ましくは３.０×１０４ｐｐｂ以下、より好ましくは２.０×１０４ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１.０×１０４ｐｐｂ以下となるように、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも１以上を配合してもよい。In the method for producing an alcohol-taste beverage, one or more selected from the group consisting of sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde, the total blending amount in the alcohol-taste beverage is preferably 1 ppb or more, more preferably 5 ppb or more, More preferably, it can mix | blend so that it may become 7 ppb or more, More preferably, it is 200 ppb or more. The upper limit of the blending amount is not particularly limited, but is 5.0 × 10 4 ppb or less, preferably 3.0 × 10 4 ppb or less, more preferably 2.0 × 10 4 ppb or less, more preferably, as necessary. You may mix | blend at least 1 or more chosen from the group which consists of a synapyl aldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde so that it may become 1.0 * 10 < 4 > ppb or less.
アルコールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を調整する工程を含んでもよく、アルコール度数は自由に調整してよい。例えば、アルコール度数を、１％（ｖ／ｖ）未満、０．８％（ｖ／ｖ）未満、０．５％（ｖ／ｖ）未満、０．２％（ｖ／ｖ）未満、０（ｖ／ｖ）％に調整することができる。当該調製は、例えば、アルコールを配合することにより行ってもよいし、アルコールを配合しないことにより行ってもよいし、アルコールを除去することにより行ってもよい。好ましくは、ノンアルコールのアルコールテイスト飲料を製造に向けられるが、これに限定されない。 The method for producing an alcohol-taste beverage may include a step of adjusting the alcohol content, and the alcohol content may be freely adjusted. For example, the alcohol content is less than 1% (v / v), less than 0.8% (v / v), less than 0.5% (v / v), less than 0.2% (v / v), 0 ( v / v)%. The preparation may be performed, for example, by blending alcohol, may be performed by not blending alcohol, or may be performed by removing alcohol. Preferably, a non-alcoholic alcohol-taste beverage is directed to production, but is not limited thereto.
アルコールテイスト飲料の製造方法は、脱アルコールエキスを配合する工程を含むことができる。ここで、脱アルコールエキスの原料になる酒は、酒類一般から選択することができ、例えば、ウイスキー（スコッチウイスキー、バーボンウイスキー等）、スピリッツ（ジン、ウオツカ、テキーラ、ラム等）、リキュール、ブランデー（コニャック、カルバトス、アルマニャック等）、焼酎、チューハイ、ワイン（赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン等）、シードル、シェリー酒、日本酒、梅酒、紹興酒、及びこれらの混合物等から選択することができる。脱アルコールエキスの原料になる酒は、好ましくは、樽で貯蔵した酒である。樽で貯蔵した酒としては、樽貯蔵を行うことを特徴とする蒸留酒、いわゆるブラウンスピリッツがより好ましく、ウイスキー（スコッチウイスキー、バーボンウイスキー等）、スピリッツ（ジン、ウオツカ、テキーラ、ラム等）、ブランデー（コニャック、カルバトス、アルマニャック等）、及びこれらの混合物等が挙げられる。 The manufacturing method of an alcohol taste drink can include the process of mix | blending a dealcohol extract. Here, the alcohol used as a raw material for the dealcohol extract can be selected from alcoholic beverages in general. For example, whiskey (scotch whiskey, bourbon whiskey, etc.), spirits (gin, uotka, tequila, rum, etc.), liqueur, brandy ( Cognac, Calvatos, Armagnac, etc.), shochu, Chuhai, wine (red wine, white wine, rose wine, etc.), cider, sherry, sake, plum wine, Shaoxing, and mixtures thereof. The liquor that is the raw material for the dealcohol extract is preferably liquor stored in barrels. The liquor stored in barrels is more preferably distilled spirits that are stored in barrels, so-called brown spirits, whiskeys (scotch whiskey, bourbon whiskey, etc.), spirits (gin, uotka, tequila, rum, etc.), brandy (Cognac, Carbatos, Armagnac, etc.), and mixtures thereof.
酒の脱アルコール処理は、公知の方法により行うことができる。メンブレンを用いる方法、蒸留による方法（常圧蒸留法、減圧蒸留法等）（条件は限定されないが、例えば、温度３０〜１００℃、時間２〜４時間、圧力１０ｋＰａ〜大気圧）等が挙げられるが、これらに限定されない。 Alcohol dealcoholization treatment can be performed by a known method. A method using a membrane, a method by distillation (atmospheric distillation method, vacuum distillation method, etc.) (conditions are not limited, for example, temperature 30 to 100 ° C., time 2 to 4 hours, pressure 10 kPa to atmospheric pressure) and the like. However, it is not limited to these.
脱アルコールエキスにはシナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドを含ませることができる。そのため、アルコールテイスト飲料に脱アルコールエキスを配合した場合、結果として、それらのアルデヒドの一部または全てをアルコールテイスト飲料に含ませるのと同じことになる。脱アルコールエキスという形でシナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドが含まれるようにした場合、それらのアルデヒドの合計配合量は、好ましくは４０ｐｐｂ以上、より好ましくは１１０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１５０ｐｐｂ以上、さらにより好ましくは３００ｐｐｂ以上に配合することができる。当該合計配合量の上限は特に制限されないが、必要に応じ、５.０×１０４ｐｐｂ以下、好ましくは３.０×１０４ｐｐｂ以下、より好ましくは２.０×１０４ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１.０×１０４ｐｐｂ以下になるように配合してもよい。The dealcohol extract can contain sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde. Therefore, when a dealcohol extract is mix | blended with an alcohol taste drink, as a result, it will become the same as including part or all of those aldehydes in an alcohol taste drink. When sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde are included in the form of dealcohol extract, the total amount of these aldehydes is preferably 40 ppb or more, more preferably 110 ppb or more, and even more preferably 150 ppb or more. Even more preferably, it can be blended to 300 ppb or more. The upper limit of the total blending amount is not particularly limited, but is 5.0 × 10 4 ppb or less, preferably 3.0 × 10 4 ppb or less, more preferably 2.0 × 10 4 ppb or less, more preferably, as necessary. May be blended so as to be 1.0 × 10 4 ppb or less.
アルコールテイスト飲料の製造方法は、炭酸ガスを配合する工程を含むことができる。炭酸ガスの濃度は、適宜設定することができる。脱アルコールエキスは単独でもブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与する効果を発揮するが、炭酸ガスとの組み合わせによる相乗効果で、その効果をさらに高めることを見出した。 The manufacturing method of an alcohol taste drink can include the process of mix | blending a carbon dioxide gas. The concentration of carbon dioxide gas can be set as appropriate. It has been found that dealcohol extract alone has the effect of imparting a taste thickness like brown spirits, but further enhances the effect by a synergistic effect in combination with carbon dioxide gas.
アルコールテイスト飲料の製造方法は、その他の成分を配合する工程を含むことができる。ここで、その他の成分とは、糖類、香料、酸味料、ｐＨ調整剤、色素、果汁、ビタミン類、色素、酸化防止剤、高甘味度甘味料、乳化剤、保存料、調味料、水溶性食物繊維及びエキス類等が挙げられるが、これに限定されない。その他の成分の配合量は適宜設定することができる。脱アルコールエキスは単独でもブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与する効果を発揮するが、酸味付与物質や水溶性食物繊維などその他の成分との組み合わせによる相乗効果で、その効果をさらに高めることを見出した。酸味付与物質は特に限定されず、無機酸又は有機酸のいずれを用いてもよい。例えば、酸味付与物質として、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、及びそれらの塩が挙げられる。リン酸の塩として、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、及びリン酸カルシウム等が例示される。クエン酸の塩として、クエン酸ナトリウム（クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム）、クエン酸カリウム、及びクエン酸カルシウム等が例示される。リンゴ酸の塩として、リンゴ酸ナトリム、リンゴ酸カリウム、及びリンゴ酸カルシウム等が例示される。酒石酸の塩として、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸カリウムナトリウム、及び酒石酸水素カリウム等が例示される。アルコールテイスト飲料の製造において、酸味付与物質に由来する酸度を特定の範囲に調整することができる。アルコールテイスト飲料の酸味付与物質に由来する酸度（クエン酸換算）は、限定されないが、０．０２〜０．４ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌに調整することができる。 The manufacturing method of an alcohol taste drink can include the process of mix | blending another component. Here, the other components are sugars, fragrances, acidulants, pH adjusters, pigments, fruit juices, vitamins, pigments, antioxidants, high-intensity sweeteners, emulsifiers, preservatives, seasonings, water-soluble foods. Examples thereof include fibers and extracts, but are not limited thereto. The compounding quantity of other components can be set suitably. Although the dealcohol extract alone has the effect of imparting the thickness of brown spirits, it has been found to be further enhanced by a synergistic effect in combination with other ingredients such as sourness-imparting substances and water-soluble dietary fiber. . The acidity-imparting substance is not particularly limited, and either an inorganic acid or an organic acid may be used. For example, phosphoric acid, citric acid, malic acid, tartaric acid, and salts thereof can be given as sourness imparting substances. Examples of phosphate salts include sodium phosphate, potassium phosphate, and calcium phosphate. Examples of the salt of citric acid include sodium citrate (monosodium citrate, disodium citrate, trisodium citrate), potassium citrate, and calcium citrate. Examples of the malic acid salt include sodium malate, potassium malate, and calcium malate. Examples of the tartaric acid salt include sodium tartrate, potassium tartrate, potassium sodium tartrate, and potassium hydrogen tartrate. In the production of an alcoholic beverage, the acidity derived from the sourness-imparting substance can be adjusted to a specific range. Although the acidity (citrate conversion) derived from the acidity imparting substance of an alcohol taste drink is not limited, it can be adjusted to 0.02 to 0.4 g / 100 ml, preferably 0.05 to 0.3 g / 100 ml.
＜ブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与する方法＞
本発明は、更に、アルコールテイスト飲料にブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与する方法により、これまでにない価値を持った新しいタイプのアルコールテイスト飲料を提供することができる。当該方法は、上記で言及したアルコールテイスト飲料の製造方法についての工程を行うことにより実施することができる。<Method of imparting the thickness of brown spirits>
Furthermore, the present invention can provide a new type of alcohol-taste beverage having an unprecedented value by a method of imparting a taste like brown spirits to an alcohol-taste beverage. The said method can be implemented by performing the process about the manufacturing method of the alcohol taste drink mentioned above.
本実施例において、本発明の具体例を示す。本実施例は、発明の理解のために示されるものであり、本発明の範囲はこれに限定されるものではない。 In this embodiment, a specific example of the present invention will be shown. This example is provided for understanding the invention, and the scope of the present invention is not limited to this example.
［試験例１］
本試験において、ウイスキー香料、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドは、市販品を用いた。[Test Example 1]
In this test, commercially available products were used as the whiskey fragrance, sinapiraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde.
ウイスキー香料を１.０ｇ／Ｌとなるように水に配合し、ベースを作成した。シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドをそれぞれ単独で、１.０×１０1ｐｐｂ、１.０×１０2ｐｐｂ、１.０×１０3ｐｐｂ、及び１.０×１０４ｐｐｂとなるようにベースに配合し、試料を作成した。また、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドを等量でベースに配合し、これら３成分の合計量を１.０×１０1、１.０×１０2ｐｐｂ、１.０×１０3ｐｐｂ、及び１.０×１０４ｐｐｂに調整した試料を作成した。A base was prepared by blending whiskey fragrance in water to 1.0 g / L. Sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and syringaldehyde are each independently 1.0 × 10 1 ppb, 1.0 × 10 2 ppb, 1.0 × 10 3 ppb, and 1.0 × 10 4 ppb. Thus, it mix | blended with the base and prepared the sample. Also, sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde are blended in equal amounts, and the total amount of these three components is 1.0 × 10 1 , 1.0 × 10 2 ppb, 1.0 × 10 3. Samples adjusted to ppb and 1.0 × 10 4 ppb were prepared.
上記のように作成した試料のブラウンスピリッツらしい味の厚みについて、官能評価を実施した。３人の専門パネラーが、以下に示すように５段階で評価した。３点以上を効果ありと判断した。
１：感じない
２：やや感じる
３：感じる
４：よく感じる
５：とてもよく感じる
Sensory evaluation was performed about the thickness of the taste like the brown spirits of the sample created as described above. Three expert panelists evaluated it on a five-point scale as shown below. Three or more points were judged to be effective.
1: I don't feel 2: I feel a little 3: I feel 4: I feel well 5: I feel very well
そして、試料の飲みやすさについても以下に示すように５段階で評価した。飲みやすさは、飲用した際の渋味、苦味、重たさを総合的に評価し、渋みがない、重たくなくて渋み、苦味が少ないものを飲みやすいと評価した。３点以上を効果ありと判断した。
１：飲みにくい
２：やや飲みやすい
３：飲みやすい
４：とても飲みやすい
５：さらに飲みやすい
And the ease of drinking of the sample was also evaluated in five stages as shown below. Ease of drinking was comprehensively evaluated for astringency, bitterness, and heavyness when taken, and was evaluated as easy to drink without astringency, not heavy, astringent, and less bitter. Three or more points were judged to be effective.
1: Difficult to drink 2: Easy to drink 3: Easy to drink 4: Very easy to drink 5: Easy to drink
結果を表１に示す。表中の評価は、３人の専門パネラーの評点の平均値を四捨五入して自然数としたものである。配合量０ｐｐｍを比較例、それ以外を実施例とする。シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドをそれぞれ単独で配合することにより、ブラウンスピリッツらしい味の厚みが増強された。シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドのいずれを配合した場合においても、配合量に依存してブラウンスピリッツらしい味の厚みが強くなる傾向にあった。シナピルアルデヒドとコニフェリルアルデヒドは配合量１．０×１０１ｐｐｂ以上で明確にブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与し、シリングアルデヒドは１．０×１０2ｐｐｂ以上で明確にブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与した。そして、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドを組み合わせて配合した場合にも、配合量に依存してブラウンスピリッツらしい味の厚みが増強されたが、単独で配合した場合に比べて、より低い配合量で効果が得られることが示された。例えば、配合量１．０×１０１ｐｐｂ以上で比較すると、組み合わせの評価は４点であり、それぞれの単独の評価（３点、３点、２点）に比べて明らかに高いことがわかる。The results are shown in Table 1. The evaluation in the table is a natural number obtained by rounding the average value of the scores of the three expert panelists. A compounding amount of 0 ppm is taken as a comparative example, and the others are taken as examples. By blending cinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde alone, the thickness of brown spirits was enhanced. In the case where any one of cinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde was blended, there was a tendency for the thickness of the taste like brown spirits to increase depending on the blending amount. Sinapyraldehyde and coniferyl aldehyde give a taste of brown spirits clearly with a blending amount of 1.0 × 10 1 ppb or more, and shilling aldehyde has a taste of brown spirits clearly with 1.0 × 10 2 ppb or more. Thickness was imparted. And even when combined with cinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde, the thickness of the taste that seems to be brown spirits was enhanced depending on the amount, but compared to the case of combining alone, more It was shown that the effect can be obtained with a low blending amount. For example, when compared at a blending amount of 1.0 × 10 1 ppb or more, the evaluation of the combination is 4 points, which is clearly higher than the individual evaluations (3 points, 3 points, 2 points).
飲みやすさに関しては、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドをそれぞれ単独で配合した場合、並びにこれら３つを組み合わせて配合した場合のいずれにおいても、評価は良好であった。 Regarding the ease of drinking, the evaluation was good both when sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and syringaldehyde were blended alone, and when these three were blended in combination.
以上の結果より、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドはいずれも、ブラウンスピリッツらしい味の厚みの増強に有効であることが判明した。そして、これらを組み合わせた場合、ブラウンスピリッツらしい味の厚みをより顕著に増強することが可能であった。組み合わせにおける各成分の配合量が単独で配合した場合の配合量の３分の１であることに鑑みれば、当該組み合わせにより相乗的な効果が発揮されていると考えられる。 From the above results, it has been found that cinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde are all effective for enhancing the thickness of the taste like brown spirits. And when these were combined, it was possible to remarkably increase the thickness of the taste like brown spirits. Considering that the blending amount of each component in the combination is one third of the blending amount when blended alone, it is considered that a synergistic effect is exhibited by the combination.
［試験例２］
試験例１に従って、ベースを作成した。ウイスキーを常圧蒸留することによりアルコールを除去し、脱アルコールエキス（以下「ウイスキー脱アルコールエキス（常圧）」とする。）を製造した。具体的には、ウイスキー製品５,０００ｍｌを蒸留釜に張り込み、常圧蒸留（蒸留温度：３０〜１００℃、蒸留時間：２〜４時間）に供して約３．７倍に濃縮することにより、ウイスキー脱アルコールエキス（常圧）を製造した。ウイスキー脱アルコールエキス（常圧）のシリングアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシナピルアルデヒドの含有量を表２に示す。ウイスキー脱アルコールエキス（常圧）を分析したところ、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドが検出された（表２）。[Test Example 2]
A base was prepared according to Test Example 1. Whiskey was distilled at atmospheric pressure to remove alcohol to produce a dealcohol extract (hereinafter referred to as “whiskey dealcohol extract (normal pressure)”). Specifically, 5,000 ml of whiskey product is put in a distillation kettle and subjected to atmospheric distillation (distillation temperature: 30 to 100 ° C., distillation time: 2 to 4 hours) to concentrate about 3.7 times. A whiskey dealcohol extract (normal pressure) was produced. Table 2 shows the contents of shilling aldehyde, coniferyl aldehyde, and sinapiraldehyde in the whiskey dealcohol extract (normal pressure). When the whiskey dealcohol extract (normal pressure) was analyzed, sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and syringaldehyde were detected (Table 2).
ウイスキー脱アルコールエキス（常圧）を、０ｇ／Ｌ、１ｇ／Ｌ、２ｇ／Ｌ、３ｇ／Ｌ、５ｇ／Ｌ、１０ｇ／Ｌ、３０ｇ／Ｌ、５０ｇ／Ｌ、及び１００ｇ／Ｌとなるようにベースに配合して試料を作成した。作成した試料のブラウンスピリッツらしい味の厚み及び飲みやすさについて、試験例１の方法に従って官能評価を実施した。 Whiskey dealcohol extract (normal pressure) at 0 g / L, 1 g / L, 2 g / L, 3 g / L, 5 g / L, 10 g / L, 30 g / L, 50 g / L, and 100 g / L A sample was prepared by blending with the base. The sensory evaluation was carried out according to the method of Test Example 1 with respect to the thickness and ease of drinking of the prepared sample like brown spirits.
結果を表３に示す。０ｇ／Ｌを比較例、それ以外を実施例とする。表中の評価は、３人の専門パネラーの評点の平均値を四捨五入して自然数としたものである。ウイスキー脱アルコールエキス（常圧）を配合することにより、ブラウンスピリッツらしい味の厚みが増強された。その配合量に依存して効果が強くなる傾向にあった。ウイスキー脱アルコールエキス（常圧）は配合量２ｇ／Ｌ以上で明確にブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与した。 The results are shown in Table 3. 0 g / L is a comparative example, and the others are examples. The evaluation in the table is a natural number obtained by rounding the average value of the scores of the three expert panelists. By blending whiskey dealcohol extract (normal pressure), the thickness of brown spirits was enhanced. The effect tended to become stronger depending on the blending amount. Whiskey dealcohol extract (normal pressure) clearly added a brown-like spirit-like taste at a blending amount of 2 g / L or more.
ウイスキー脱アルコールエキス（常圧）には、表２より、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドが、それぞれ８.９×１０３ｐｐｂ、５.５×１０３ｐｐｂ、及び１９.４×１０３ｐｐｂ含まれている。このことから、ウイスキー脱アルコールエキス（常圧）を２ｇ／Ｌとなるようにベースに配合した試料は、シナピルアルデヒドを８.９ｐｐｍ×０．２％（２ｇ／Ｌ＝０.２％）＝１７.８ｐｐｂ、コニフェリルアルデヒドを５.５ｐｐｍ×０．２％＝１１.０ｐｐｂ、シリングアルデヒドを１９.４ｐｐｍ×０．２％＝３８．８ｐｐｂ含有することが理解できる。From Table 2, the whiskey dealcohol extract (normal pressure) contains cinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and syringaldehyde at 8.9 × 10 3 ppb, 5.5 × 10 3 ppb, and 19.4 ×, respectively. 10 3 ppb is included. From this, the sample in which the base of whiskey dealcohol extract (normal pressure) is 2 g / L is 8.9 ppm × 0.2% (2 g / L = 0.2%) = sinapyraldehyde = It can be understood that 17.8 ppb, coniferyl aldehyde 5.5 ppm × 0.2% = 11.0 ppb, and shilling aldehyde 19.4 ppm × 0.2% = 38.8 ppb.
飲みやすさに関しては、ウイスキー脱アルコールエキス（常圧）の配合量が５０ｇ／Ｌで評価が４点、１００ｇ／Ｌで評価が３点であったが、検討した配合量の範囲では、飲みやすさは良好であった。 Regarding ease of drinking, whiskey dealcohol extract (normal pressure) was blended at 50 g / L and evaluated at 4 points, and 100 g / L was rated at 3 points. The thickness was good.
以上の結果より、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドは、ブラウンスピリッツらしい味の厚みの増強に有効であることが確認された。 From the above results, it was confirmed that cinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde are effective for enhancing the thickness of the brown spirits.
［試験例３］
試験例１に従って、ベースを作成した。ウイスキーとそれ以外のスピリッツ（ブランデー、ラム、テキーラ）を減圧蒸留することで、アルコールを除去して、脱アルコールエキスを製造した。具体的には、ウイスキーとそれ以外のスピリッツそれぞれの２００ｍｌを減圧蒸留（蒸留温度：３０〜１００℃、蒸留時間：２〜４時間、１０ｋＰａ以上）に供して４倍濃縮することにより、脱アルコールエキスを製造した。[Test Example 3]
A base was prepared according to Test Example 1. Whiskey and other spirits (brandy, lamb, tequila) were distilled under reduced pressure to remove alcohol and produce a dealcohol-free extract. Specifically, the dealcohol extract is obtained by subjecting 200 ml of whiskey and other spirits to vacuum distillation (distillation temperature: 30 to 100 ° C., distillation time: 2 to 4 hours, 10 kPa or more) and concentrating 4 times. Manufactured.
得られた脱アルコールエキスを分析したところ、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドが検出された（表４）。ウイスキーと同様に、それ以外のスピリッツにもシナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、シリングアルデヒドが含まれていることが判明した。これらのアルデヒドはブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与する効果を有することから、これらのアルデヒドを含むウイスキー以外のブラウンスピリッツを蒸留して得られる脱アルコールエキスを用いた場合にも、ブラウンスピリッツらしい味の厚みが付与されることが示唆される。 When the obtained dealcohol extract was analyzed, sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde were detected (Table 4). Like whiskey, other spirits were found to contain cinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde. Since these aldehydes have the effect of imparting a taste like brown spirits, even when dealcohol extracts obtained by distilling brown spirits other than whiskey containing these aldehydes are used, they have a taste like brown spirits. It is suggested that thickness is imparted.
［比較例１］
市販のアルコール風味のノンアルコール飲料を分析し、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドの存在を確認した。[Comparative Example 1]
A commercially available alcohol-free non-alcoholic beverage was analyzed to confirm the presence of sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde.
結果を表５に示す。シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドは、分析した市販品には存在しない、又は少なくとも検出限界以下であることが判明した。この結果から、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドを含有するアルコールテイスト飲料は見当たらないことが示唆される。 The results are shown in Table 5. Sinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and syringaldehyde were found not to be present in the analyzed commercial product, or at least below the detection limit. This result suggests that there is no alcohol-taste beverage containing cinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and syringaldehyde.
［試験例４］
酒らしい味の厚みに対する酸味付与物質の影響を検討した。試験例１に従ってベースを作成した。シナピルアルデヒド（５ｐｐｂ又は２５ｐｐｂ）、コニフェリルアルデヒド（５ｐｐｂ又は１８０ｐｐｂ）、及びシリングアルデヒド（２０ｐｐｂ又は１００ｐｐｂ）をそれぞれ単独でベースに配合した。更に、酸味付与物質としてクエン酸三ナトリウムを０〜０．１６１ｇ／１００ｍｌとなるようにベースに配合し、ベースの酸度をクエン酸換算で０〜０．３ｇ／１００ｍｌに調整した。これを試料として、ブラウンスピリッツらしい味の厚みについて官能評価を実施した。官能評価は試験例１に示した条件に従った。[Test Example 4]
The influence of sourness-imparting substances on the thickness of sake-like taste was examined. A base was prepared according to Test Example 1. Sinapyraldehyde (5 ppb or 25 ppb), coniferyl aldehyde (5 ppb or 180 ppb), and shilling aldehyde (20 ppb or 100 ppb) were each incorporated into the base alone. Furthermore, trisodium citrate as a sourness imparting substance was blended into the base so as to be 0 to 0.161 g / 100 ml, and the acidity of the base was adjusted to 0 to 0.3 g / 100 ml in terms of citric acid. Using this as a sample, sensory evaluation was carried out on the thickness of the taste that is characteristic of brown spirits. The sensory evaluation followed the conditions shown in Test Example 1.
結果を表６に示す。シナピルアルデヒドを配合した試料に関し、酸度を特定の範囲（少なくとも、クエン酸換算の酸度で０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌ）に調整した試料は、酸度を調整しない試料に比べて、ブラウンスピリッツらしい味の厚みが高いと評価された。この傾向は、シナピルアルデヒドの配合量が低い（５ｐｐｂ）試料についての評価からより明確に理解することができる。コニフェリルアルデヒド及びシリングアルデヒドを配合した試料についても、シナピルアルデヒドを配合した試料と同様の評価であった。 The results are shown in Table 6. Regarding samples containing cinapyraldehyde, the acidity adjusted to a specific range (at least 0.05 to 0.3 g / 100 ml in terms of citric acid equivalent acidity) is higher than brown spirits in comparison with samples not adjusting acidity. It was evaluated that the thickness of the unique taste was high. This tendency can be understood more clearly from the evaluation of a sample having a low amount of synapyraldehyde (5 ppb). The sample blended with coniferyl aldehyde and syringaldehyde also had the same evaluation as the sample blended with cinapyraldehyde.
以上より、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドは、特定範囲の酸度との組み合わせにより、ブラウンスピリッツらしい味の厚みを一層高めることが理解できる。 From the above, it can be understood that cinapyraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde further increase the thickness of taste that is characteristic of brown spirits, in combination with a certain range of acidity.
［試験例５］
酒らしい味の厚みに対する酸味付与物質の影響を更に検討した。試験例１に従ってベースを作成した。シナピルアルデヒド（５ｐｐｂ）、コニフェリルアルデヒド（５ｐｐｂ）、及びシリングアルデヒド（２０ｐｐｂ）をそれぞれ単独でベースに配合した。更に、酸味付与物質としてリンゴ酸、酒石酸、又はリン酸をベースに配合し、ベースの酸度をクエン酸換算で０．０５ｇ／１００ｍｌ又は０．３ｇ／１００ｍｌに調整した。これを試料として、ブラウンスピリッツらしい味の厚みについて官能評価を実施した。官能評価は試験例１に示した条件に従った。[Test Example 5]
The effects of sourness-imparting substances on the taste-like taste were further investigated. A base was prepared according to Test Example 1. Sinapyraldehyde (5 ppb), coniferyl aldehyde (5 ppb), and shilling aldehyde (20 ppb) were each added alone to the base. Furthermore, malic acid, tartaric acid or phosphoric acid was blended as a sourness imparting substance, and the acidity of the base was adjusted to 0.05 g / 100 ml or 0.3 g / 100 ml in terms of citric acid. Using this as a sample, sensory evaluation was carried out on the thickness of the taste that is characteristic of brown spirits. The sensory evaluation followed the conditions shown in Test Example 1.
結果を表７に示す。シナピルアルデヒドを配合した試料に関し、酸度を特定の範囲（少なくとも、クエン酸換算の酸度で０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌ）に調整した試料は、ブラウンスピリッツらしい味の厚みが高いと評価された。この傾向は、コニフェリルアルデヒド及びシリングアルデヒドを配合した試料についても同様であった。また、酸味付与物質の種類による影響は確認されなかった。 The results are shown in Table 7. Regarding samples containing sinapyraldehyde, samples whose acidity is adjusted to a specific range (at least 0.05 to 0.3 g / 100 ml in terms of citric acid equivalent) are evaluated as having a high taste like brown spirits. It was. This tendency was the same also about the sample which mix | blended coniferyl aldehyde and syringaldehyde. Moreover, the influence by the kind of sourness imparting substance was not confirmed.
この結果と試験例４の結果を併せて考慮すれば、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドは、特定範囲の酸度との組み合わせにより、ブラウンスピリッツらしい味の厚みを一層高めることが理解できる。
Considering this result together with the result of Test Example 4, it can be understood that sinapiraldehyde, coniferyl aldehyde, and shilling aldehyde further increase the thickness of taste like brown spirits by combining with acidity within a specific range. .
Claims (24)
The method of any one of Claims 19-23 including the process of mix | blending a sour imparting substance and adjusting the acidity of the citric acid conversion derived from the said sour imparting substance to 0.02-0.4g / 100ml. .
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