JPWO2010064592A1 - Oil composition for roux and roux - Google Patents
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Abstract
耐熱性に優れ、かつ冷却直後にルウ表面の荒れや白化が起こらず滑らかであり、また、トランス脂肪酸を低減しても旨み（コク味）を有するルウを製造するためのルウ用油脂組成物及び当該ルウを提供する。本発明のルウは、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０〜０．０７０であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％〜３１．０質量％であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％〜２７．０質量％であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満である本発明のルウ用油脂組成物を含有する。【選択図】なしAn oil composition for roux for producing roux having excellent heat resistance and smoothness without roughening or whitening of the roux surface immediately after cooling, and having umami (kokumi) even if trans fatty acid is reduced, and Provide the roux. The roux of the present invention has a mass ratio of (content of extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin) of 0.020 to 0.070, The total content of (PPO + PPP) in the total triacylglycerol is 15.0% by mass to 31.0% by mass, and the content of PPP in the total triacylglycerol in the fat and oil composition is 10.0% by mass to 27.27%. The oil composition for roux according to the present invention is 0% by mass, and the StStSt content in the total triacylglycerol in the oil / fat composition is less than 3.0% by mass. [Selection figure] None
Description
本発明は、ルウ用油脂組成物及びルウに関するものである。 The present invention relates to an oil and fat composition for roux and roux.
カレー等に使用されるルウは、小麦粉及び油脂を混合加熱した後、さらに香辛料、調味料等を配合することで製造される。ルウを固形化したものは固形ルウと呼ばれ、固形ルウは市販のルウとして広く用いられている。 The roux used for curry etc. is manufactured by mixing and heating flour and fats and oils, and further blending spices, seasonings and the like. Solidified roux is called solid roux, which is widely used as a commercial roux.
固形ルウには、流通時や保管時に溶けることのない耐熱性が求められており、通常、動植物油の部分水素添加油（油脂を部分的に水素添加することで硬くした油脂であり、硬化油とも呼ばれる）が耐熱性を付与するために使用されてきた。 Solid roux is required to have heat resistance that does not dissolve during distribution or storage, and is usually a partially hydrogenated oil of animal and vegetable oils (oils and fats hardened by partially hydrogenating oils and fats, hardened oils Have also been used to impart heat resistance.
しかし、動植物油の部分水素添加油には、トランス脂肪酸が含まれており、近年、このトランス脂肪酸による健康問題のことが騒がれるようになった。このため、動植物油の部分水素添加油を含有する従来のルウ用油脂組成物（全構成脂肪酸中に１５〜２５質量％程度のトランス脂肪酸が含まれる）を使用して製造される固形ルウにおいてもトランス脂肪酸を低減することが求められるようになった。 However, partially hydrogenated oils of animal and vegetable oils contain trans fatty acids, and in recent years, health problems caused by these trans fatty acids have become a problem. For this reason, also in the solid roux manufactured using the conventional fat oil composition for rheuses containing the partially hydrogenated oil of animal and vegetable oils (a total fatty acid contains about 15-25 mass% trans fatty acid). There has been a need to reduce trans fatty acids.
ルウにおけるトランス脂肪酸の低減化の試みとしては、例えば、エステル交換油を使用したルウ用油脂組成物が特許文献１に開示されている。 As an attempt to reduce trans fatty acids in roux, for example, an oil and fat composition for roux using transesterified oil is disclosed in Patent Document 1.
しかし、特許文献１記載のルウ用油脂組成物は、トランス脂肪酸を低含量（４％以下）にできるが、得られるルウを使用して製造される加工食品（カレー等）における旨み（コク味とも言う。以下、同じ。）が満足いくものではなかった。 However, although the fat and oil composition for roux described in Patent Document 1 can have a low content of trans fatty acids (4% or less), it has a deliciousness (with rich taste) in processed foods (curry etc.) produced using the obtained roux. Say the same below) was not satisfactory.
また、耐熱性を満足させるために、部分水素添加油の代わりに極度硬化油（油脂を完全に水素添加することで得られ、トランス脂肪酸を含まない油脂であり、完全水素添加油とも呼ばれる）のような高融点油脂を多く入れた場合、ルウ製造時の急冷によってルウ表面の白化及び表面状態の荒れが発生することが問題であった。 Also, in order to satisfy heat resistance, instead of partially hydrogenated oil, it is extremely hardened oil (obtained by completely hydrogenating oil and fat, it is fat and oil that does not contain trans fatty acid, also called fully hydrogenated oil) When a large amount of such high melting point fats and oils are added, it has been a problem that whitening of the surface of the roux and roughening of the surface state occur due to rapid cooling during the manufacture of the roux.
従って、本発明の目的は、耐熱性に優れ、かつ冷却直後にルウ表面の荒れや白化が起こらず滑らかであり、また、トランス脂肪酸を低減しても旨みを有するルウを製造するためのルウ用油脂組成物及び当該ルウを提供することである。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a roux that is excellent in heat resistance, is smooth without causing roughening or whitening of the roux surface immediately after cooling, and has a taste even when trans fatty acids are reduced. It is providing an oil-and-fat composition and the said roux.
本発明は、上記目的を達成するために、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０〜０．０７０であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％〜３１．０質量％であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％〜２７．０質量％であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満であることを特徴とするルウ用油脂組成物（ただし、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸であり、ＰＰＯは１及び２位がパルミチン酸、３位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールと、２及び３位がパルミチン酸、１位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表し、ＰＰＰはパルミチン酸３つで構成されるトリアシルグリセロールを表す。また、Ｓｔはステアリン酸であり、ＳｔＳｔＳｔはステアリン酸３つで構成されるトリアシルグリセロールを表す。以下、同じ。）を提供する。 In order to achieve the above object, the present invention has a mass ratio of 0.020 to 0.070 (content of extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin). The total content of (PPO + PPP) in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is 15.0% by mass to 31.0% by mass, and the total content of PPP in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is 10. It is 0 to 27.0% by mass, and the content of StStSt in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is less than 3.0% by mass. Palmitic acid, O is oleic acid, PPO is triacylglycerol composed of palmitic acid at positions 1 and 2 and oleic acid at position 3, and palmitic acid at positions 2 and 3 1 represents triacylglycerol composed of oleic acid, PPP represents triacylglycerol composed of 3 palmitic acids, St is stearic acid, StStSt is composed of 3 stearic acids The same shall apply hereinafter).
また、本発明は、上記目的を達成するために、上記本発明のルウ用油脂組成物を含有することを特徴とするルウを提供する。 Moreover, in order to achieve the said objective, this invention provides the roux characterized by including the fats and oils composition for luu of the said invention.
本発明によると、耐熱性に優れ、かつ冷却直後にルウ表面の荒れや白化が起こらず滑らかであり、また、トランス脂肪酸を低減しても旨みを有するルウを製造するためのルウ用油脂組成物及び当該ルウを提供することができる。 According to the present invention, an oil composition for roux for producing a roux that is excellent in heat resistance, is smooth without causing roughening or whitening of the roux surface immediately after cooling, and has a taste even when trans fatty acids are reduced. And the said roux can be provided.
〔ルウ用油脂組成物〕
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０〜０．０７０であり、
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％〜３１．０質量％であり、
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％〜２７．０質量％であり、
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満である。以下、詳細に説明する。[Ru oil composition]
In the oil composition for roux according to the embodiment of the present invention, the mass ratio of (the content of extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil / the total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin) is 0.020-0. 070,
The total content of (PPO + PPP) in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is 15.0% by mass to 31.0% by mass,
The content of PPP in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is 10.0% by mass to 27.0% by mass,
The content of StStSt in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is less than 3.0% by mass. Details will be described below.
（ルウ用油脂組成物の配合）
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂成分として高エルシン酸菜種油の極度硬化油、パームオレインのエステル交換油、及びパームステアリンを、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０〜０．０７０となるように含有して構成される。好ましくは当該質量比が０．０３０〜０．０６０、より好ましくは０．０３４〜０．０５５、さらに好ましくは０．０３５〜０．０４５、最も好ましくは０．０３９〜０．０４３である。(Formulation of oil composition for roux)
The oil composition for luu according to the embodiment of the present invention comprises, as an oil and fat component, an extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil, a transesterified oil of palm olein, and palm stearin, / The total content of the transesterified oil of palm olein and palm stearin) is contained so as to be 0.020 to 0.070. The mass ratio is preferably 0.030 to 0.060, more preferably 0.034 to 0.055, still more preferably 0.035 to 0.045, and most preferably 0.039 to 0.043.
高エルシン酸菜種油の極度硬化油、パームオレインのエステル交換油、及びパームステアリンを後述する含量となるように配合することで、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比を０．０２０〜０．０７０とすることが可能である。 By blending high erucic acid rapeseed oil extremely hardened oil, palm olein transesterified oil, and palm stearin to a content described later, (high erucic acid rapeseed oil extremely hardened oil content / palm olein transesterified oil And the total content of palm stearin) can be 0.020 to 0.070.
＜高エルシン酸菜種油の極度硬化油＞
本願において高エルシン酸菜種油の極度硬化油は、構成脂肪酸中にエルシン酸を２０〜６０質量％含む菜種油をヨウ素価が１０以下（好ましくはヨウ素価０〜１）になるように水素添加して得られる食用油脂であり、例えば、市販品の高エルシン酸菜種油の極度硬化油（商品名：ハイエルシン菜種極度硬化油、横関油脂株式会社製）を使用することができる。水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。<Highly hardened oil of high erucic acid rapeseed oil>
In the present application, the extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil is obtained by hydrogenating rapeseed oil containing 20 to 60% by mass of erucic acid in the constituent fatty acid so that the iodine value is 10 or less (preferably iodine value 0 to 1). For example, a commercially available high erucic acid rapeseed oil extremely hardened oil (trade name: Hyelsin rapeseed extremely hardened oil, manufactured by Yokoseki Yushi Co., Ltd.) can be used. There is no restriction | limiting in particular in the method of hydrogenation, It can carry out by a normal method, For example, it can carry out on the conditions of a hydrogen pressure 0.02-0.3 Mpa and 160-200 degreeC under a nickel catalyst.
高エルシン酸菜種油の極度硬化油は、油脂組成物中に１．５質量％〜６．５質量％含有させることが好ましい。より好ましくは１．５質量％〜６．０質量％、さらに好ましくは２．０質量％〜５．０質量％、最も好ましくは２．５質量％〜３．０質量％である。 The highly hardened oil of high erucic acid rapeseed oil is preferably contained in the oil / fat composition in an amount of 1.5% by mass to 6.5% by mass. More preferably, it is 1.5 mass%-6.0 mass%, More preferably, it is 2.0 mass%-5.0 mass%, Most preferably, it is 2.5 mass%-3.0 mass%.
＜パームオレインのエステル交換油＞
本願においてパームオレインのエステル交換油は、パームオレインをエステル交換して得られる油脂のことである。本願においてパームオレインは、パーム油又はパーム油の分別油を分別処理して得られる軟質部のことである。パームオレインのヨウ素価は、５０〜６５であることが好ましく、５４〜６０であることが最も好ましい。<Transesterified oil of palm olein>
In the present application, the transesterified oil of palm olein is an oil obtained by transesterifying palm olein. In this application, palm olein is a soft part obtained by fractionating palm oil or a fractionated oil of palm oil. The iodine value of palm olein is preferably 50 to 65, and most preferably 54 to 60.
パームオレインのエステル交換油のヨウ素価は、５０〜６５であることが好ましく、５４〜６０であることが最も好ましい。パームオレインのエステル交換油のヨウ素価が上記範囲にあると、得られるルウが耐熱性に優れたものとなる。 The iodine value of the transesterified oil of palm olein is preferably 50 to 65, and most preferably 54 to 60. When the iodine value of the transesterified oil of palm olein is in the above range, the obtained roux has excellent heat resistance.
分別の方法は、特に限定されないが、ドライ分別、乳化分別、溶剤分別等により行うことができ、特に、ドライ分別により経済的に行うことができる。 The separation method is not particularly limited, and can be performed by dry fractionation, emulsification fractionation, solvent fractionation, etc., and particularly economically by dry fractionation.
ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過によって硬質部（結晶画分）と軟質部（液状画分）を得ることにより行うことができる。分別温度は、求められる分別油脂の性状によっても異なるが３３〜４３℃で行うことができる。 Dry fractionation generally cools the fractionated raw oil and fat while stirring in a tank to precipitate crystals, and then compresses and / or filters the hard part (crystal fraction) and the soft part (liquid fraction). It can be done by obtaining. Although the fractionation temperature varies depending on the properties of the fractionated fats and oils to be obtained, it can be performed at 33 to 43 ° C.
エステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。 The method of transesterification is not particularly limited and can be carried out by a conventional method. Either transesterification using a synthetic catalyst such as sodium methoxide or enzymatic transesterification using lipase as a catalyst is performed. be able to.
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。 The chemical transesterification is performed, for example, by sufficiently drying the raw oil and fat, adding 0.1 to 1% by mass of sodium methoxide to the raw oil and fat, and then reducing the pressure at 80 to 120 ° C. for 0.5 to 1 hour. The reaction can be carried out with stirring.
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼであるリパーゼ製剤を原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。 Enzymatic transesterification is performed, for example, by adding a lipase preparation which is a lipase powder or an immobilized lipase to 0.02 to 10% by mass, preferably 0.04 to 5% by mass, with respect to the raw material oil and fat, then 40 to 80 ° C., The reaction can be preferably carried out at 40 to 70 ° C. with stirring for 0.5 to 48 hours, preferably 0.5 to 24 hours.
パームオレインのエステル交換油は、油脂組成物中に１０．０質量％〜５０．０質量％含有させることが好ましい。より好ましくは１２．０質量％〜４５．０質量％、さらに好ましくは１４．０質量％〜４０．０質量％、最も好ましくは１５．０質量％〜３０．０質量％である。 It is preferable to contain 10.0 mass%-50.0 mass% of transesterified oils of palm olein in an oil-fat composition. More preferably, it is 12.0 mass%-45.0 mass%, More preferably, it is 14.0 mass%-40.0 mass%, Most preferably, it is 15.0 mass%-30.0 mass%.
＜パームステアリン＞
本願においてパームステアリンは、パーム油を分別処理して得られる硬質部のことである。パームステアリンのヨウ素価は、２８〜４８であることが好ましく、３０〜４２であることがより好ましく、３１〜３８であることが最も好ましい。パームステアリンのヨウ素価が上記範囲にあると、市場での流通量が多く、配合調整が容易となる。<Palm stearin>
In this application, palm stearin is a hard part obtained by fractionating palm oil. The iodine value of palm stearin is preferably 28 to 48, more preferably 30 to 42, and most preferably 31 to 38. When the iodine value of palm stearin is in the above range, the amount of circulation in the market is large, and blending adjustment becomes easy.
パームステアリンは、油脂組成物中に２０．０質量％〜７０．０質量％含有させることが好ましい。より好ましくは２５．０質量％〜６５．０質量％、さらに好ましくは３０．０質量％〜６０．０質量％、最も好ましくは４０．０質量％以上５０．０質量％未満である。 It is preferable to contain 20.0 mass%-70.0 mass% of palm stearin in an oil-fat composition. More preferably, it is 25.0 mass%-65.0 mass%, More preferably, it is 30.0 mass%-60.0 mass%, Most preferably, it is 40.0 mass% or more and less than 50.0 mass%.
＜パーム油＞
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂成分としてパーム油を含有することが好ましい。パーム油のヨウ素価は５０〜５５であることが好ましい。例えば、日清オイリオグループ株式会社製のパーム油（商品名：精製パーム油、ヨウ素価：５２）を使用することができる。<Palm oil>
The oil composition for luu according to the embodiment of the present invention preferably contains palm oil as the oil component. It is preferable that the iodine value of palm oil is 50-55. For example, palm oil (trade name: refined palm oil, iodine value: 52) manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc. can be used.
パーム油は、油脂組成物中に１０．０質量％〜４０．０質量％含有させることが好ましい。より好ましくは１２．０質量％〜３０．０質量％、最も好ましくは１５．０質量％〜２５．０質量％である。 Palm oil is preferably contained in the oil / fat composition in an amount of 10.0% by mass to 40.0% by mass. More preferably, it is 12.0 mass%-30.0 mass%, Most preferably, it is 15.0 mass%-25.0 mass%.
（ルウ用油脂組成物のトリアシルグリセロール組成）
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％〜３１．０質量％である。好ましくは当該総含量が２０．０質量％〜２８．０質量％、より好ましくは２３．０質量％〜２６．０質量％であり、最も好ましくは２４．５質量％〜２５．５質量％である。(Triacylglycerol composition of oil composition for luu)
In the oil and fat composition for roux according to the embodiment of the present invention, the total content of (PPO + PPP) in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is 15.0% by mass to 31.0% by mass. Preferably, the total content is 20.0 mass% to 28.0 mass%, more preferably 23.0 mass% to 26.0 mass%, most preferably 24.5 mass% to 25.5 mass%. is there.
また、本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％〜２７．０質量％である。好ましくは当該含量が１５．０質量％〜２５．０質量％、より好ましくは１８．０質量％〜２３．０質量％であり、最も好ましくは１８．０質量％〜２１．０質量％である。 In the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention, the content of PPP in the total triacylglycerol in the oil composition is 10.0% by mass to 27.0% by mass. Preferably, the content is 15.0% to 25.0% by mass, more preferably 18.0% to 23.0% by mass, and most preferably 18.0% to 21.0% by mass. .
また、本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満である。好ましくは当該含量が２．０質量％未満、より好ましくは１．０質量％未満であり、最も好ましくは０．５質量％未満である。 In addition, the oil and fat composition for roux according to the embodiment of the present invention has a StStSt content of less than 3.0% by mass based on the total triacylglycerol in the oil and fat composition. Preferably, the content is less than 2.0% by weight, more preferably less than 1.0% by weight, and most preferably less than 0.5% by weight.
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物中の（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比、並びに、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量、ＰＰＰの含量及びＳｔＳｔＳｔの含量は、例えば、油脂組成物中にパームステアリン、パームオレインのエステル交換油、パーム油、高エルシン酸菜種油の極度硬化油を上記範囲で配合することで、上記規定の範囲とすることが可能である。より具体的には、例えば、パームステアリンとパームオレインのエステル交換油とパーム油と高エルシン酸菜種油の極度硬化油との配合比が、質量比で、パームステアリン：パームオレインのエステル交換油：パーム油：高エルシン酸菜種油の極度硬化油＝３０：１４：１０：１〜１０：６：６：１であることが好ましい。 Mass ratio of (highly hardened oil content of high erucic acid rapeseed oil / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin) in the oil composition for roux according to the embodiment of the present invention, and in the oil composition The total content of (PPO + PPP), the content of PPP, and the content of StStSt in the total triacylglycerol of, for example, the extreme hardening of palm stearin, palm olein transesterified oil, palm oil, and high erucic acid rapeseed oil in the oil and fat composition By blending the oil in the above range, the above specified range can be obtained. More specifically, for example, the blend ratio of palm stearin and palm olein transesterified oil, palm oil, and extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil is mass ratio, palm stearin: palm olein transesterified oil: palm Oil: Extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil = 30: 14: 10: 1 to 10: 6: 6: 1 is preferable.
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物における（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比、並びに、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量、ＰＰＰの含量及びＳｔＳｔＳｔの含量が上記範囲であると、製造した固形ルウの耐熱性、表面状態、及びカレーソース等の加工食品の旨みの全てにおいて良好な結果が得られる。 The mass ratio of (the content of extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil / the total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin) in the oil and fat composition for roux according to the embodiment of the present invention, and in the oil and fat composition When the total content of (PPO + PPP), the content of PPP and the content of StStSt in the total triacylglycerol are within the above ranges, the heat resistance of the manufactured solid roux, the surface condition, and the taste of processed foods such as curry sauce Good results are obtained.
また、本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物によれば、油脂組成物を構成する全脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の含量を低含量にすることが可能であり、１質量％〜１０質量％にすることができる。トランス脂肪酸の含量は、好ましくは２質量％〜８質量％、さらに好ましくは３質量％〜７質量％、最も好ましくは４質量％〜６質量％である。当該含量が１質量％〜１０質量％であると、トランス脂肪酸を低含量にでき、かつ旨みを有するカレーソース等の加工食品を得ることができる。なお、トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅｌｆ−９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。 Moreover, according to the oil composition for luu which concerns on embodiment of this invention, it is possible to make low the content of the trans-fatty acid which occupies for all the fatty acids which comprise an oil-fat composition, 1 mass%-10 mass %. The content of trans fatty acid is preferably 2% by mass to 8% by mass, more preferably 3% by mass to 7% by mass, and most preferably 4% by mass to 6% by mass. When the content is 1% by mass to 10% by mass, a low content of trans fatty acid can be obtained, and a processed food such as curry sauce having a taste can be obtained. The trans fatty acid content can be measured by gas chromatography according to the AOCS method (Celf-96).
（ルウ用油脂組成物中のその他の配合）
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂成分として部分水素添加油を含有させることができる。(Other ingredients in the oil composition for roux)
The oil composition for luu which concerns on embodiment of this invention can contain partially hydrogenated oil as an oil-fat component.
部分水素添加油としては、ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が上記範囲となれば、特に制限されることなく用いることができる。例えば、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂及び乳脂等やこれらのエステル交換油、分別油の部分水素添加油の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。 The partially hydrogenated oil can be used without particular limitation as long as the trans fatty acid content in the total constituent fatty acids of the oil composition for luu falls within the above range. For example, soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, sesame oil, rice oil, palm oil, palm kernel oil, palm Oils, beef tallow, pork tallow, milk fat and the like, transesterified oils, and one or more of partially hydrogenated oils of fractionated oils can be used in combination.
コレステロール含量の観点から、動物油の部分水素添加油よりも植物油の部分水素添加油を用いることが好ましい。特に、植物油の部分水素添加油であるパーム油の部分水素添加油又は菜種油の部分水素添加油を用いることが好ましい。 From the viewpoint of cholesterol content, it is preferable to use a partially hydrogenated oil of vegetable oil rather than a partially hydrogenated oil of animal oil. In particular, it is preferable to use a partially hydrogenated oil of palm oil or a partially hydrogenated oil of rapeseed oil, which is a partially hydrogenated oil of vegetable oil.
部分水素添加油は、ヨウ素価が２０〜９０でトランス脂肪酸含量が１０〜６０質量％であることが好ましく、ヨウ素価が２５〜８５でトランス脂肪酸含量が１５〜５５質量％であることがより好ましい。部分水素添加油のヨウ素価及びトランス脂肪酸含量が上記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が調整しやすくなる。 The partially hydrogenated oil preferably has an iodine value of 20 to 90 and a trans fatty acid content of 10 to 60% by mass, more preferably an iodine value of 25 to 85 and a trans fatty acid content of 15 to 55% by mass. . When the iodine value and the trans fatty acid content of the partially hydrogenated oil are in the above ranges, the trans fatty acid content can be easily adjusted.
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が上記範囲となるように、部分水素添加油を含有させることができる。本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物中における部分水素添加油の含量は、６〜５０質量％であることが好ましく、８〜４５質量％であることがより好ましく、１０〜２５質量％であることが最も好ましい。ルウ用油脂組成物中における部分水素添加油の含量が上記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が調整しやすくなる。 The oil composition for luu according to the embodiment of the present invention can contain a partially hydrogenated oil so that the trans fatty acid content in the total constituent fatty acids of the oil composition is within the above range. The content of the partially hydrogenated oil in the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention is preferably 6 to 50% by mass, more preferably 8 to 45% by mass, and 10 to 25% by mass. % Is most preferred. When the content of the partially hydrogenated oil in the oil composition for luu is in the above range, the trans fatty acid content can be easily adjusted.
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、効果を損なわない程度であれば、油脂成分として部分水素添加油以外の動植物油を適宜配合することができる。具体的には、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂及び乳脂等やこれらのエステル交換油及び分別油が挙げられ、これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。 The oil and fat composition for roux according to the embodiment of the present invention can be appropriately blended with animal and vegetable oils other than the partially hydrogenated oil as the oil and fat component as long as the effect is not impaired. Specifically, soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, sesame oil, rice oil, palm kernel oil, palm Examples thereof include oil, beef tallow, pork tallow and milk fat, and these transesterified oil and fractionated oil, and these can be used alone or in combination of two or more.
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物の油脂成分としては、パームステアリン、パームオレインのエステル交換油、パーム油、及び高エルシン酸菜種油の極度硬化油を組み合わせたものが好ましく、パームステアリン、パームオレインのエステル交換油、パーム油、高エルシン酸菜種油の極度硬化油、及び菜種油の部分水素添加油を組み合わせたものがより好ましい。 The oil and fat component of the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention is preferably a combination of palm stearin, transesterified oil of palm olein, palm oil, and an extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil. A combination of a transesterified oil of palm olein, palm oil, a highly hydrogenated oil of high erucic acid rapeseed oil, and a partially hydrogenated oil of rapeseed oil is more preferred.
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、必要に応じて通常のルウ用の油脂に用いられる添加剤を適宜配合することができる。具体的には、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、油脂の結晶調整等を目的としたグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、植物ステロール、トコフェロール及びレシチン等が挙げられる。 The oil composition for luu which concerns on embodiment of this invention can mix | blend suitably the additive used for the oil for fats as needed. Specifically, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, vitamin for the purpose of improving storage stability, improving oxidative stability, improving thermal stability, and adjusting oil crystals. E, ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, oryzanol, diglyceride, silicone, plant sterol, tocopherol, lecithin and the like.
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物の製造方法は、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比、並びに、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量、ＰＰＰの含量及びＳｔＳｔＳｔの含量が上記範囲となるように調製すれば、特に限定されるものではない。具体的には、例えば、上記高エルシン酸菜種油の極度硬化油、上記パームオレインのエステル交換油、上記パームステアリン、上記パーム油を原料油脂とし、上記含量となるように配合し、溶解混合することで製造することができる。必要に応じて、トランス脂肪酸含量が上記範囲となるように、上記部分水素添加油を上記含量となるように配合して製造することもできる。 The manufacturing method of the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention includes the mass ratio of (highly hardened oil content of high erucic acid rapeseed oil / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin), and fat and oil. The total content of (PPO + PPP), the content of PPP and the content of StStSt in the total triacylglycerol in the composition are not particularly limited. Specifically, for example, extremely hardened oil of the above-mentioned high erucic acid rapeseed oil, transesterified oil of the above palm olein, the above palm stearin, the above palm oil as a raw oil and fat, blended so as to have the above content, and dissolved and mixed Can be manufactured. If necessary, the partially hydrogenated oil can be blended and produced so that the trans fatty acid content falls within the above range.
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いられるルウの油脂、好ましくは汎用性のある固形ルウの油脂として好適に用いることができる。 The oil composition for luu according to the embodiment of the present invention is preferably used as oil for fat used in processed foods such as curry, stew, hayashi, white sauce, and preferably as a fat for fat for general use. it can.
〔ルウ〕
本発明の実施の形態に係るルウは、上記本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物を含有する。[Ru]
The roux according to the embodiment of the present invention contains the oil composition for roux according to the embodiment of the present invention.
本発明の実施の形態に係るルウは、その形状は特に限定されないが、固形状で、汎用性のある固形ルウであることが好ましい。 The shape of the roux according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, but is preferably solid and versatile.
本発明の実施の形態に係るルウは、カレールウ、シチュールウ、ハヤシルウ、ホワイトルウ等として用いることができ、特にカレールウとして好適に使用できる。 The roux according to the embodiment of the present invention can be used as a carreux, a stew, a hayasil, a white roux, etc., and can be particularly suitably used as a carreau.
本発明の実施の形態に係るルウは、油分を２５〜７５質量％含有することが好ましく、３０〜６０質量％含有することがより好ましく、３０〜５０質量％含有することが最も好ましい。ここで、油分とは、本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物を含めたルウに含まれる油脂成分すべてのことを意味する。 The roux according to the embodiment of the present invention preferably contains 25 to 75% by mass of oil, more preferably 30 to 60% by mass, and most preferably 30 to 50% by mass. Here, the oil component means all of the fat and oil components contained in the roux including the roux fat and oil composition according to the embodiment of the present invention.
本発明の実施の形態に係るルウの油分中には、効果を損なわない程度であれば、油脂成分として動植物油を適宜配合することができる。具体的には、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂及び乳脂等やこれらのエステル交換油及び分別油が挙げられ、これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。 In the oil component of the roux according to the embodiment of the present invention, animal and vegetable oils can be appropriately blended as fat and oil components as long as the effects are not impaired. Specifically, soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, sesame oil, rice oil, palm kernel oil, palm Examples thereof include oil, beef tallow, pork tallow and milk fat, and these transesterified oil and fractionated oil, and these can be used alone or in combination of two or more.
本発明の実施の形態に係るルウは、ルウの油分中における本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物の含量が５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがより好ましく、８０〜１００質量％であることが更に好ましく、９０〜１００質量％であることが更に一層好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。ルウに含まれる油分中における本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物の含量が上記範囲にあると、製造した固形ルウの耐熱性、表面状態、及びカレーソース等の加工食品の旨みの全てにおいて良好な結果が得られる。 In the roux according to the embodiment of the present invention, the content of the oil composition for roux according to the embodiment of the present invention in the oil content of roux is preferably 50 to 100% by mass, and is 70 to 100% by mass. More preferably, the content is more preferably 80 to 100% by mass, still more preferably 90 to 100% by mass, and most preferably 100% by mass. When the content of the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention in the oil contained in the roux is in the above range, the heat resistance of the manufactured solid rou, the surface condition, and the taste of processed foods such as curry sauce Good results are obtained in all cases.
本発明の実施の形態に係るルウの油分として本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物とそれ以外の油脂成分を併用する場合には、ルウの油分中の（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比、（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量、ＰＰＰの含量、及びＳｔＳｔＳｔの含量が前述の規定の範囲を満たすようにそれぞれの油分を配合することが好ましい。 When the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention and the other oil and fat components according to the embodiment of the present invention are used in combination as the oil content of the roux according to the embodiment of the present invention, Weight ratio of hardened oil content / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin), total content of (PPO + PPP), content of PPP, and StStSt content so that the content of StStSt satisfies the above specified range. Is preferably blended.
本発明の実施の形態に係るルウに含まれる油分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量は、１質量％〜１０質量％にすることが好ましく、より好ましくは２質量％〜８質量％、さらに好ましくは３質量％〜７質量％、最も好ましくは４質量％〜６質量％である。ルウに含まれる油分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が上記範囲にあると、トランス脂肪酸が低含量でありながら、当該ルウを使用して製造される加工食品が旨みを有するものとなる。 The trans fatty acid content in the total constituent fatty acids of the oil contained in the roux according to the embodiment of the present invention is preferably 1% by mass to 10% by mass, more preferably 2% by mass to 8% by mass, and still more preferably. Is 3% to 7% by weight, most preferably 4% to 6% by weight. If the trans fatty acid content in the total constituent fatty acids in the oil contained in the roux is in the above range, the processed food produced using the roux has a taste while the trans fatty acid content is low.
本発明の実施の形態に係るルウに含まれる油分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が上記範囲となるように、ルウに含まれる油分中には部分水素添加油を含有させることができる。部分水素添加油としては、前述の部分水素添加油を用いることができる。 The partially hydrogenated oil can be contained in the oil contained in the roux so that the trans fatty acid content in the total constituent fatty acid in the oil contained in the roux according to the embodiment of the present invention falls within the above range. As the partially hydrogenated oil, the aforementioned partially hydrogenated oil can be used.
本発明の実施の形態に係るルウに含まれる油分中における部分水素添加油の含量は、６〜５０質量％であることが好ましく、８〜４５質量％であることがより好ましく、１０〜２５質量％であることが最も好ましい。ルウに含まれる油分中における部分水素添加油の含量が上記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が調整しやすくなる。 The content of the partially hydrogenated oil in the oil contained in the roux according to the embodiment of the present invention is preferably 6 to 50% by mass, more preferably 8 to 45% by mass, and 10 to 25% by mass. % Is most preferred. When the content of the partially hydrogenated oil in the oil contained in the roux is in the above range, the trans fatty acid content can be easily adjusted.
本発明の実施の形態に係るルウには、小麦粉が用いられる。小麦粉の配合量は特に制限されることはないが、ルウ中における小麦粉の含量は、３０〜７５質量％であることが好ましく、３０〜７０質量％であることがより好ましく、４０〜７０質量％であることが最も好ましい。 Flour is used for the roux according to the embodiment of the present invention. The blending amount of the flour is not particularly limited, but the content of the flour in the roux is preferably 30 to 75% by mass, more preferably 30 to 70% by mass, and 40 to 70% by mass. Most preferably.
本発明の実施の形態に係るルウには、油脂（油分）及び小麦粉以外の成分として、通常、ルウに配合される成分を適量使用することができる。具体的には、香辛料（カレー粉等）、食塩、砂糖、乳化剤、糖類、調味料、増粘安定剤、乳製品（牛乳、チーズ、粉乳、生クリーム等）、甘味料、酸味料、着色料、酸化防止剤、蛋白、ｐＨ調整剤、果実、果汁、はちみつ、着香料、水等を使用することができる。 In the roux according to the embodiment of the present invention, an appropriate amount of components that are usually blended in roux can be used as components other than fat (oil) and wheat flour. Specifically, spices (curry powder, etc.), salt, sugar, emulsifiers, sugars, seasonings, thickening stabilizers, dairy products (milk, cheese, powdered milk, fresh cream, etc.), sweeteners, acidulants, coloring agents. Antioxidants, proteins, pH adjusters, fruits, fruit juices, honey, flavorings, water, and the like can be used.
本発明の実施の形態に係るルウの製造方法は、特に限定されるものではなく、従来公知の方法で製造することができる。例えば、加熱溶解した油脂（油分）に小麦粉を加えて混合し、１１０〜１２０℃で撹拌しながら加熱焙煎した後、ここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副材料を添加して、混合することでルウを調製することができる。さらに、得られたルウを型に入れて、風冷等の冷却方法によって、０〜２５℃で５〜１２０分間冷却し、固化させることにより、固形ルウとすることができる。 The method for producing the roux according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and can be produced by a conventionally known method. For example, after adding wheat flour to heat-dissolved fats and oils (oil content), heating and roasting while stirring at 110 to 120 ° C., spices such as curry powder, salt, sugar, seasonings and other auxiliary materials are added here. The roux can be prepared by adding and mixing. Furthermore, it can be set as solid roux by putting the obtained roux into a type | mold, and cooling for 5 to 120 minutes at 0-25 degreeC with cooling methods, such as air cooling, and solidifying.
〔加工食品〕
本発明の実施の形態に係る加工食品は、上記本発明の実施の形態に係るルウを使用して製造される。〔processed food〕
The processed food according to the embodiment of the present invention is manufactured using the roux according to the embodiment of the present invention.
本発明の実施の形態に係る加工食品としては、カレーソース（単にカレーと呼ばれることもある）、シチュー、ハヤシソース（ハヤシ、デミグラスソースと呼ばれることもある）、ホワイトソース等が挙げられる。特にカレーソースが好適なものとして挙げられる。 Examples of the processed food according to the embodiment of the present invention include curry sauce (sometimes referred to simply as curry), stew, Hayashi sauce (sometimes referred to as Hayashi or demiglace sauce), white sauce, and the like. Particularly preferred is curry sauce.
本発明の実施の形態に係る加工食品は、レトルト食品（インスタント食品、即席食品と呼ばれることもある）として使用することもできる。 The processed food according to the embodiment of the present invention can also be used as retort food (sometimes referred to as instant food or instant food).
本発明の実施の形態に係る加工食品の製造方法は、特に限定されるものではなく、本発明の実施の形態に係るルウ、野菜、肉等を用いて、従来公知の方法で製造することができる。 The method for producing a processed food according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and may be manufactured by a conventionally known method using the roux, vegetables, meat, etc. according to the embodiment of the present invention. it can.
〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、耐熱性に優れ、かつ冷却直後にルウ表面の荒れや白化が起こらず滑らかであり、また、トランス脂肪酸を低減しても旨みを有するルウを製造するためのルウ用油脂組成物及び当該ルウを提供することができる。[Effect of the embodiment of the present invention]
According to the embodiment of the present invention, it is excellent in heat resistance, smooth without causing roughening or whitening of the surface of the roux immediately after cooling, and for producing a roux having umami even if the trans fatty acid is reduced. An oil and fat composition for roux and the roux can be provided.
すなわち、本発明の実施の形態によれば、下記の効果を奏する。
１）ルウが耐熱性を有するため、固形ルウとした場合、流通時や保管時に溶けることがなく、夏場の環境温度の上昇に伴う固形ルウからの油脂の滲み出しやこの滲み出しに伴う固形ルウの白色化を防止することができる。
２）固形ルウを製造する場合、冷却工程において、冷却直後のルウ表面に白化や荒れが発生しない。
３）ルウ用油脂組成物中のトランス脂肪酸を低減できる。ゆえに、本発明の実施の形態のルウ用油脂組成物は、ルウの原料油脂としてトランス脂肪酸を低減するために用いることができる。
４）トランス脂肪酸を低減できるにもかかわらず旨みを有するルウを製造できるため、旨みを有するカレーソース等の加工食品が得られる。That is, according to the embodiment of the present invention, the following effects can be obtained.
1) Since roux has heat resistance, it does not melt at the time of distribution or storage when it is used as solid roux, and oil and fat ooze out from the solid roux accompanying the rise of the environmental temperature in the summer and solid roux accompanying this oozing. Can be prevented from becoming white.
2) In the case of producing solid roux, no whitening or roughening occurs on the roux surface immediately after cooling in the cooling step.
3) The trans fatty acid in the oil composition for roux can be reduced. Therefore, the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention can be used to reduce trans fatty acids as raw oil for fat.
4) Since it is possible to produce roux having umami even though trans fatty acids can be reduced, processed foods such as curry sauce having umami can be obtained.
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。 EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention, this invention is not limited by these Examples.
（実施例１〜２及び比較例１〜７の油脂組成物の調製）
表１及び表２に示す配合で下記の原料油脂（油脂１〜油脂７）を混合し、実施例１〜２の油脂組成物及び比較例１〜７の油脂組成物を得た。原料油脂のヨウ素価は「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定した。(Preparation of oil and fat compositions of Examples 1-2 and Comparative Examples 1-7)
The following raw material fats and oils (oils 1 to 7) were mixed with the composition shown in Table 1 and Table 2 to obtain the oils and fat compositions of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 7. The iodine value of the raw material fats and oils was measured according to the method of “Japan Oil Chemistry Society Standard Oils and Fats Analytical Test Method 2.3.4.1-1996”.
〔油脂１〕
パームステアリン（ヨウ素価３３、日清オイリオグループ株式会社社内製）を油脂１とした。[Oil 1]
Palm stearin (iodine value 33, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) was designated as fat 1.
〔油脂２〕
菜種油の部分水素添加油（ヨウ素価７４、商品名：菜種硬化油３４、トランス脂肪酸含量３７．３質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂２とした。[Oil 2]
A partially hydrogenated oil of rapeseed oil (iodine value 74, trade name: rapeseed hydrogenated oil 34, trans-fatty acid content 37.3% by mass, manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd.) was designated as fat 2.
〔油脂３〕
高エルシン酸菜種油の極度硬化油（ヨウ素価０、商品名：ハイエルシン菜種極度硬化油、横関油脂株式会社製）を油脂３とした。[Oil 3]
Highly hardened oil of erucic acid rapeseed oil (iodine value 0, trade name: Hyelsin rapeseed extremely hardened oil, manufactured by Yokoseki Oil & Fat Co., Ltd.) was designated as Oil 3
〔油脂４〕
パーム油（ヨウ素価５２、商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂４とした。[Oil 4]
Palm oil (iodine value 52, trade name: refined palm oil, manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd.) was designated as fat 4.
〔油脂５〕
パーム油（ヨウ素価５２、商品名；精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別することで得られた軟質部（パームオレイン、ヨウ素価５６）を、減圧下１１０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメトキシドを添加し、減圧下１１０℃で３０分間攪拌し、エステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色、脱臭を行うことでパームオレインのエステル交換油（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社社内製）を得て、これを油脂５とした。[Oil 5]
Heating a soft part (palm olein, iodine value 56) obtained by fractionating palm oil (iodine value 52, trade name; refined palm oil, manufactured by Nissin Oilio Group Co., Ltd.) to 110 ° C. under reduced pressure. Then, 0.2 mass% sodium methoxide to the oil was added and stirred at 110 ° C. under reduced pressure for 30 minutes to proceed the transesterification reaction. After completion of the transesterification reaction, washing with water, decolorization, and deodorization were performed to obtain a transesterified oil of palm olein (iodine value 56, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.).
〔油脂６〕
パーム油の極度硬化油（ヨウ素価０、商品名：パーム極度硬化油、横関油脂株式会社製）を油脂６とした。[Oil 6]
The extremely hardened oil of palm oil (iodine value 0, trade name: palm extremely hardened oil, manufactured by Yokoseki Oil & Fat Co., Ltd.) was designated as oil 6.
〔油脂７〕
大豆油（ヨウ素価１３０、商品名：大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂７とした。[Oil 7]
Soybean oil (iodine value 130, trade name: soybean white squeezed oil, manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd.) was designated as fat 7.
〔測定方法〕
表１及び表２に示す油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＯ、ＰＰＰ、ＳｔＳｔＳｔ含量、及び油脂組成物中のトランス脂肪酸含量の測定は以下の方法により測定した。測定結果を表１及び表２に示す。〔Measuring method〕
The PPO, PPP, StStSt content in the total triacylglycerol in the oil and fat composition shown in Tables 1 and 2 and the trans fatty acid content in the oil and fat composition were measured by the following methods. The measurement results are shown in Tables 1 and 2.
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰ含量及びＳｔＳｔＳｔ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法により測定した。また、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＯ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法によるＰＯＰ含量とＰＰＯ含量の合計量の分析、及びＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）を参考にした銀イオンカラム−高速液体クロマトグラフィーによるＰＯＰ含量とＰＰＯ含量の組成比の分析を組み合わせることにより測定した。 The PPP content and the StStSt content in the total triacylglycerol in the oil and fat composition were measured by a gas chromatography method with reference to JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993). In addition, the PPO content in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is analyzed by the gas chromatographic method with reference to JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993), and the total amount of POP content and PPO content, J. et al. High Resol. Chromatogr. , 18, 105-107 (1995), and a combination of POP content and PPO content analysis by silver ion column-high performance liquid chromatography.
油脂組成物中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。 The trans fatty acid content in the oil and fat composition was measured according to AOCS Ce1f-96.
（固形カレールウ、カレーソースの製造及び評価）
前記した実施例１〜２の油脂組成物及び比較例１〜７の油脂組成物を使用し、以下の方法により、実施例３〜４の固形カレールウ、カレーソース、及び比較例８〜１４の固形カレールウ、カレーソースを製造した。(Production and evaluation of solid curry sauce and curry sauce)
Using the oil / fat composition of Examples 1-2 described above and the oil / fat composition of Comparative Examples 1-7, the solid curry sauce of Example 3-4, curry sauce, and the solids of Comparative Examples 8-14 were obtained by the following method. Curry roux and curry sauce were manufactured.
各油脂組成物１００ｇ及び小麦粉１００ｇを、加熱攪拌鍋に入れ、かき混ぜながら１２０℃に達するまで加熱した。次に、各油脂組成物及び小麦粉の混合物を、攪拌混合しながら品温を約１１０℃まで下げ、カレー粉３０ｇ、食塩２８ｇ、調味料２６ｇ、砂糖１７ｇを順次添加し、更に攪拌混合することでカレールウを調製した。調製したカレールウを更に攪拌しながら品温６０℃まで冷却した後、ポリプロピレン製の型に流し込み、５℃で１５分間冷却することで固形カレールウを得た。 100 g of each oil and fat composition and 100 g of wheat flour were placed in a heated stirring pan and heated to 120 ° C. while stirring. Next, while stirring and mixing the mixture of each fat composition and wheat flour, the product temperature is lowered to about 110 ° C., 30 g of curry powder, 28 g of salt, 26 g of seasoning and 17 g of sugar are sequentially added, and further stirred and mixed. Curry roux was prepared. The prepared curry roux was further cooled to a product temperature of 60 ° C. while being stirred, then poured into a polypropylene mold and cooled at 5 ° C. for 15 minutes to obtain a solid curry roux.
また、カレーソース中のカレールウ含量が２０質量％となるように、得られた固形カレールウをお湯に溶かすことでカレーソースを得た。 Moreover, the curry sauce was obtained by melt | dissolving the obtained solid curry leu in hot water so that the curry leu content in curry sauce might be 20 mass%.
実施例３〜４の固形カレールウ及び比較例８〜１４の固形カレールウを４０℃で１ヶ月保存後、各固形カレールウの油脂の分離状態を目視にて観察し、下記評価基準により固形カレールウの耐熱性を評価した。評価結果を表３及び表４に示した。
（耐熱性の評価基準）
◎ ：液油の分離がまったく起きない
○ ：液油の分離がほぼ起きない
△ ：液油の分離が若干起きる
× ：液油の分離が起きるAfter the solid curry wax of Examples 3 to 4 and the solid curry wax of Comparative Examples 8 to 14 were stored at 40 ° C. for one month, the separation state of the fats and oils of each solid curry wax was visually observed, and the heat resistance of the solid curry wax according to the following evaluation criteria. Evaluated. The evaluation results are shown in Tables 3 and 4.
(Evaluation criteria for heat resistance)
◎: Liquid oil separation does not occur at all ○: Liquid oil separation hardly occurs △: Liquid oil separation occurs slightly ×: Liquid oil separation occurs
実施例３〜４の固形カレールウ及び比較例８〜１４の固形カレールウについて、製造直後の固形カレールウの表面を目視にて観察し、下記評価基準により固形カレールウの表面状態を評価した。評価結果を表３及び表４に示した。
（表面状態の評価基準）
◎ ：表面が白化せず、非常になめらかである
○ ：表面が白化せず、なめらかである
△ ：表面がわずかに白化もしくは荒れている
× ：表面が白化し、荒れているAbout the solid curl wax of Examples 3-4 and the solid curl wax of Comparative Examples 8-14, the surface of the solid curl wax immediately after manufacture was observed visually, and the surface state of the solid curl curl was evaluated according to the following evaluation criteria. The evaluation results are shown in Tables 3 and 4.
(Surface condition evaluation criteria)
◎: The surface is not whitened and is very smooth ○: The surface is not whitened and is smooth △: The surface is slightly whitened or roughened ×: The surface is whitened and roughened
実施例３〜４のカレーソース及び比較例８〜１４のカレーソースについて、各カレーソースを食し、下記評価基準によりカレーソースの旨みを評価した。評価結果を表３及び表４に示した。
（カレーソースの旨みの評価基準）
◎ ：油脂由来の旨みが強く感じられる
○ ：油脂由来の旨みが程よく感じられる
△ ：油脂由来の旨みが弱い
× ：油脂由来の旨みが悪い
About the curry sauce of Examples 3-4 and the curry sauce of Comparative Examples 8-14, each curry sauce was eaten and the taste of curry sauce was evaluated by the following evaluation criteria. The evaluation results are shown in Tables 3 and 4.
(Evaluation criteria for curry sauce taste)
◎: The taste derived from fats and oils is felt strongly ○: The taste derived from fats and oils is felt moderately △: The taste derived from fats and oils is weak ×: The taste derived from fats and oils is poor
表３から分かるように、実施例１〜２の油脂組成物を用いて製造した実施例３〜４の固形カレールウは、耐熱性を有しており、製造直後のルウ表面も白化や荒れがなく、良好なものであった。また、これらの固形カレールウを使用して得られたカレーソースは旨みを有しており、良好なものであった。 As can be seen from Table 3, the solid currants of Examples 3 to 4 manufactured using the oil and fat compositions of Examples 1 to 2 have heat resistance, and the surface of the roux immediately after manufacture is not whitened or roughened. It was good. Moreover, the curry sauce obtained by using these solid curry waxes had good taste and was good.
一方、表３及び表４から分かるように、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０未満である比較例１の油脂組成物、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０７０を超える比較例２の油脂組成物、（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）含量が１５．０質量％未満である比較例３の油脂組成物、（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）含量が３１．０質量％を超える比較例４の油脂組成物、ＳｔＳｔＳｔ含量が３．０質量％以上である比較例５の油脂組成物、ＰＰＰ含量が１０．０質量％未満である比較例６の油脂組成物及びＰＰＰ含量が２７．０質量％を超える比較例７の油脂組成物を用いて製造した比較例８〜１４の固形カレールウ、カレーソースは、耐熱性、表面状態及び旨みの３つの評価共に良好な結果が得られるものはなかった。 On the other hand, as can be seen from Tables 3 and 4, Comparative Example 1 in which the mass ratio of (highly hardened oil content of erucic acid rapeseed oil / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin) is less than 0.020 Oil composition according to Comparative Example 2 in which the mass ratio of (high erucic acid rapeseed oil content of extremely hardened oil / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin) exceeds 0.070, (PPO + PPP) Oil composition of Comparative Example 3 with a content of less than 15.0% by mass, Oil composition of Comparative Example 4 with a (PPO + PPP) content of over 31.0% by mass, Comparison with a StStSt content of 3.0% by mass or more The oil composition of Example 5 was prepared using the oil composition of Comparative Example 6 having a PPP content of less than 10.0% by mass and the oil composition of Comparative Example 7 having a PPP content of more than 27.0% by mass. Solid curry roux, curry sauce of Comparative Example 8 to 14, heat resistance, three evaluation both good results of the surface state and the flavor was not entirely benefit.
Claims (7)
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％〜３１．０質量％であり、
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％〜２７．０質量％であり、
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満であることを特徴とするルウ用油脂組成物。
（ただし、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸であり、ＰＰＯは１及び２位がパルミチン酸、３位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールと、２及び３位がパルミチン酸、１位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表し、ＰＰＰはパルミチン酸３つで構成されるトリアシルグリセロールを表す。また、Ｓｔはステアリン酸であり、ＳｔＳｔＳｔはステアリン酸３つで構成されるトリアシルグリセロールを表す。）The mass ratio of (highly hardened oil content of high erucic acid rapeseed oil / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin) is 0.020 to 0.070,
The total content of (PPO + PPP) in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is 15.0% by mass to 31.0% by mass,
The content of PPP in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is 10.0% by mass to 27.0% by mass,
The oil composition for roux, wherein the content of StStSt in the total triacylglycerol in the oil composition is less than 3.0% by mass.
(However, P is palmitic acid, O is oleic acid, PPO is triacylglycerol composed of palmitic acid at positions 1 and 2 and oleic acid at position 3, and palmitic acid at positions 2 and 3; It represents triacylglycerol composed of oleic acid, PPP represents triacylglycerol composed of three palmitic acids, St represents stearic acid, and StStSt represents triacylglycerol composed of three stearic acids. Represents.)
The processed food according to claim 6, wherein the processed food is curry sauce.
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