JP7466986B2 - Oil and fat composition - Google Patents
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Description
本発明は、パームステアリンを含む油脂組成物に関する。 The present invention relates to an oil composition containing palm stearin.
パームステアリンは、パーム油からパームオレイン（液体部）を分別する際に得られる固体部である。近年、パームステアリンは、トランス脂肪酸を含む水素添加油脂の代替として注目されている。しかし、パームステアリンは、粗大結晶を生成しやすい。そのため、パームステアリンは、マーガリン、ショートニング、または、固形ルウなどに使用されると、油脂結晶の粗大化によるグレインや白色化（ブルーム）を起こしやすい。 Palm stearin is the solid fraction obtained when palm olein (liquid fraction) is separated from palm oil. In recent years, palm stearin has been attracting attention as an alternative to hydrogenated fats and oils containing trans fatty acids. However, palm stearin is prone to forming coarse crystals. Therefore, when palm stearin is used in margarine, shortening, solid roux, etc., it is prone to grains and whitening (bloom) due to the coarsening of fat crystals.
パームステアリンの粗大結晶化を抑制するために、乳化剤の添加による改質が行われ得る。例えば、特開２００７－１２４９４８号公報は、エステル化率が２０％以上５０％未満のソルビタン飽和脂肪酸エステルを添加する、粒状結晶生成抑制方法を開示する。しかし、合成乳化剤の使用は、好まれないことがある。 To suppress the formation of coarse crystals in palm stearin, it can be modified by adding an emulsifier. For example, JP 2007-124948 A discloses a method for suppressing the formation of granular crystals by adding a sorbitan saturated fatty acid ester with an esterification rate of 20% or more but less than 50%. However, the use of synthetic emulsifiers is sometimes not preferred.
また、特開２００５－３２０４４５号公報は、パームステアリン１重量部に対し、ラードを１．０～３．０重量部の比率で含有する、白色化（ファットブルーム）が防止された可塑性油脂組成物を開示する。しかし、動物脂の使用は、好まれないことがある。 JP 2005-320445 A discloses a plastic oil composition that prevents whitening (fat bloom) and contains 1.0 to 3.0 parts by weight of lard per 1 part by weight of palm stearin. However, the use of animal fats is sometimes not preferred.
したがって、パームステアリンを含有しても、油脂結晶の粗大化が抑制された油脂組成物の開発が求められていた。 Therefore, there was a need to develop an oil composition that contains palm stearin but suppresses the coarsening of oil crystals.
本発明の目的は、パームステアリンを含有しても、油脂結晶の粗大化が抑制された油脂組成物、および、その製造方法を提供することである。 The object of the present invention is to provide an oil composition that suppresses the coarsening of oil crystals even when it contains palm stearin, and a method for producing the same.
本発明者らは、上記課題について鋭意研究を行った。その結果、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含むことにより、パームステアリンを含む油脂組成物は、油脂結晶の粗大化が抑制され得ることを見出した。これにより、本発明は完成された。すなわち、本発明は、以下の態様を含み得る。 The present inventors have conducted extensive research into the above-mentioned problem. As a result, they have found that by including an oil powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain length β-type crystals, the oil composition containing palm stearin can suppress the coarsening of oil crystals. This has led to the completion of the present invention. That is, the present invention can include the following aspects.
［１］粉末油脂組成物を含有する油脂組成物であって、前記粉末油脂組成物が、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含み、前記油脂組成物はパームステアリンを含有する、前記油脂組成物。
［２］前記油脂組成物に含まれる油脂に占める前記油脂粉末の割合が、０．５～３０質量％である、［１］の油脂組成物。
［３］前記油脂組成物に含まれる油脂に占めるパームステアリンの含有量が、１０～７０質量％である、［１］または［２］の油脂組成物。
［４］前記油脂組成物に含まれる油脂が、パームステアリンを除くパーム系油脂をさらに含有する、［１］～［３］の何れか１つの油脂組成物。
［５］前記油脂組成物に含まれる油脂に占めるトリパルミチン（ＰＰＰ）の含有量が、３～３０質量％である、［１］～［４］の何れか１つの油脂組成物。
［６］前記油脂粉末が５０μｍ以下の平均粒径を有する、［１］～［５］の何れか１つの油脂組成物。
［７］前記油脂粉末の粒子が２．５以上のアスペクト比（２）を有する板状形状である、［１］～［６］の何れか１つの油脂組成物。
［８］前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含み、前記炭素数ｘは１４～２２から選択される整数である、［１］～［７］の何れか１つの油脂組成物。
［９］前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５～０．６ｇ／ｃｍ３である、［１］～［８］の何れか１つの油脂組成物。
［１０］［１］～［９］の何れか１つの油脂組成物を含む食品。
［１１］融液状態にあるベース油脂組成物に、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を分散した後に冷却する工程を含む、［１］～［９］の何れか１つの油脂組成物の製造方法。
[1] An oil composition comprising a powdered oil composition, wherein the powdered oil composition comprises an oil powder having a melting point of 50°C or higher and a double-chain length β-type crystal, and the oil composition contains palm stearin.
[2] The oil-and-fat composition according to [1], wherein the proportion of the oil-and-fat powder in the oil-and-fat composition is 0.5 to 30 mass%.
[3] The oil-and-fat composition according to [1] or [2], wherein the content of palm stearin in the oil-and-fat composition is 10 to 70 mass%.
[4] Any one of the oil and fat compositions according to [1] to [3], wherein the oil and fat contained in the oil and fat composition further contains a palm-based oil and fat other than palm stearin.
[5] Any one of the oil and fat compositions according to [1] to [4], wherein the content of tripalmitin (PPP) in the oil and fat contained in the oil and fat composition is 3 to 30 mass%.
[6] Any one of the oil and fat compositions according to [1] to [5], wherein the oil and fat powder has an average particle size of 50 μm or less.
[7] Any one of the oil and fat compositions according to [1] to [6], wherein the oil and fat powder particles have a plate-like shape having an aspect ratio (2) of 2.5 or more.
[8] Any one of the oil and fat compositions according to [1] to [7], wherein the oil and fat powder contains one or more XXX triglycerides having a fatty acid residue X with a carbon number x at positions 1 to 3 of glycerin, and the carbon number x is an integer selected from 14 to 22.
[9] Any one of the oil and fat compositions according to [1] to [8], wherein the powdered oil and fat composition has a loose bulk density of 0.05 to 0.6 g/ cm3 .
[10] A food product comprising the oil and fat composition according to any one of [1] to [9].
[11] A method for producing any one of the oil and fat compositions according to [1] to [9], comprising a step of dispersing a powdered oil and fat composition containing an oil and fat powder having a melting point of 50° C. or higher and double-chain length β-type crystals in a base oil and fat composition in a molten state, followed by cooling.
本発明によれば、パームステアリン含有する、油脂結晶の粗大化が抑制された油脂組成物が提供される。また、当該油脂組成物の製造方法が提供される。 According to the present invention, there is provided an oil composition containing palm stearin in which coarsening of oil crystals is suppressed. Also provided is a method for producing the oil composition.
以下、本発明の油脂組成物について順を追って記述する。 The oil composition of the present invention will be described in detail below.
＜粉末油脂組成物＞
本発明の油脂組成物は、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を含む。当該粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。また、当該５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の原料となる油脂は、食用油脂である限り特に制限はない。例えば、５０℃以上の融点を有する、パームステアリン、極度硬化菜種油、極度硬化高エルシン酸菜種油、極度硬化ひまわり油、極度硬化紅花油、極度硬化パーム油などが挙げられる。これらの５０℃以上の融点を有する油脂は、１種または２種以上を組み合わせて使用してもよい。上記油脂粉末の原料となる油脂の融点は、好ましくは５５℃以上であり、より好ましくは５８℃以上であり、さらに好ましくは６１℃以上である。油脂粉末の原料となる油脂の融点が上記範囲内にあると、油脂組成物を構成するパームステアリンを含む油脂が融液状態から固化する際のシード（結晶核）として機能しやすい。なお、油脂粉末（の原料となる油脂）の融点は、基準油脂分析試験法（日本油化学会編-1996）2．2．4．2融点（上昇融点）に準じて測定できる。
<Powdered oil and fat composition>
The oil and fat composition of the present invention includes a powdered oil and fat composition containing an oil and fat powder having a melting point of 50°C or more and double-chain-length β-type crystals. The powdered oil and fat composition is a powdery solid at room temperature (20°C). The oil and fat used as the raw material of the oil and fat powder having a melting point of 50°C or more and double-chain-length β-type crystals is not particularly limited as long as it is an edible oil and fat. For example, palm stearin, extremely hardened rapeseed oil, extremely hardened high erucic acid rapeseed oil, extremely hardened sunflower oil, extremely hardened safflower oil, extremely hardened palm oil, etc., each having a melting point of 50°C or more, may be used alone or in combination of two or more of these oils and fats having a melting point of 50°C or more. The melting point of the oil and fat used as the raw material of the oil and fat powder is preferably 55°C or more, more preferably 58°C or more, and even more preferably 61°C or more. When the melting point of the oil and fat used as the raw material of the oil and fat powder is within the above range, the oil and fat containing palm stearin constituting the oil and fat composition is likely to function as a seed (crystal nucleus) when solidifying from a molten state. The melting point of the oil powder (or the oils and fats that are the raw materials for the oil powder) can be measured in accordance with 2.2.4.2 Melting Point (Slip Melting Point) of the Standard Methods for Analysis of Fats, Oils and Related Materials (edited by Japan Oil Chemists' Society, 1996).
上記粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末は、２鎖長β型結晶を含有する。ここで、油脂結晶が２鎖長とは、油脂結晶の長面間隔をＸ線回折測定することにより判定される。すなわち、油脂結晶の長面間隔を、２θが０～８度の範囲で測定する。このとき、４０～５０Åに相当する回折ピークを検出し、６０～６５Åに相当する回折ピークを検出しないか、検出してとしても４０～５０Åに相当する回折ピークの回折強度の１／５未満（好ましくは１／１０未満）の場合に、その油脂結晶は２鎖長構造であると判定される。また、ここで、β型とは、油脂の結晶多形の一つである。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型および三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型およびβ型と呼ばれている。ここで、油脂結晶の結晶形がβ型であるとは、上記油脂結晶が、２θが１７～２６度のＸ線回折測定において、４．５～４．７Å、好ましくは４．６Å付近に回析ピークを有し、特に、４．１～４．３Å、好ましくは４．２Å付近に回折ピークを有さない場合である。より具体的には、Ｘ線回折測定において、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）付近のピーク強度とα型（およびβ’型）の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）付近のピーク強度の比率：１９°／（１９°+２１°）［４．６Å／（４．６Å+４．２Å）］を算出することでβ型結晶の存在量を表す指標とできる。本発明では、上記ピーク強度比が１であることが好ましい。しかし、ピーク強度比の下限値が、例えば０．４以上、好ましくは０．５以上、より好ましくは０．６以上、さらに好ましくは０．７以上、ことさらに好ましくは０．７５以上、最も好ましくは０．８以上であればよい。ピーク強度比が０．４以上であれば、油脂結晶の５０質量％超がβ型であるとみなすことができる。ピーク強度比の上限値は１であることが好ましいが、０．９９以下、０．９８以下、０．９５以下、０．９３以下、０．９０以下、０．８５以下、０．８０以下などであってもかまわない。ピーク強度比は、上記下限値および上限値のいずれか、もしくは、任意の組み合わせであり得る。油脂粉末の油脂結晶が２鎖長β型（ピーク強度比が上記範囲内）であると、油脂組成物を構成するパームステアリンを含む油脂が融液状態から固化する際のシード（結晶核）として機能しやすい。 The oil powder contained in the powdered oil composition contains 2-chain-length β-type crystals. The term "2-chain length" is determined by X-ray diffraction measurement of the long-plane spacing of the oil crystals. That is, the long-plane spacing of the oil crystals is measured in the range of 2θ from 0 to 8 degrees. In this case, if a diffraction peak corresponding to 40 to 50 Å is detected and a diffraction peak corresponding to 60 to 65 Å is not detected, or if a diffraction peak is detected, the diffraction intensity is less than 1/5 (preferably less than 1/10) of the diffraction peak corresponding to 40 to 50 Å, the oil crystal is determined to have a 2-chain-length structure. In addition, the β-type is one of the crystal polymorphs of oils and fats. Some oil crystals have the same composition but different sublattice structures (crystal structures), and are called crystal polymorphs. Representative types include hexagonal, orthorhombic perpendicular, and triclinic parallel, which are called α-type, β'-type, and β-type, respectively. Here, the crystal form of the fat crystals is β-type when the fat crystals have a diffraction peak at 4.5 to 4.7 Å, preferably around 4.6 Å, in an X-ray diffraction measurement with 2θ of 17 to 26 degrees, and in particular, do not have a diffraction peak at 4.1 to 4.3 Å, preferably around 4.2 Å. More specifically, in the X-ray diffraction measurement, the ratio of the peak intensity at 2θ = 19 ° (4.6 Å), which is a characteristic peak of the β-type, to the peak intensity at 2θ = 21 ° (4.2 Å), which is a characteristic peak of the α-type (and β'-type), 19 ° / (19 ° + 21 °) [4.6 Å / (4.6 Å + 4.2 Å)] can be calculated as an index representing the amount of β-type crystals present. In the present invention, the peak intensity ratio is preferably 1. However, the lower limit of the peak intensity ratio may be, for example, 0.4 or more, preferably 0.5 or more, more preferably 0.6 or more, even more preferably 0.7 or more, particularly preferably 0.75 or more, and most preferably 0.8 or more. If the peak intensity ratio is 0.4 or more, more than 50% by mass of the fat crystals can be considered to be β type. The upper limit of the peak intensity ratio is preferably 1, but may be 0.99 or less, 0.98 or less, 0.95 or less, 0.93 or less, 0.90 or less, 0.85 or less, 0.80 or less, etc. The peak intensity ratio may be any of the above lower and upper limits, or any combination. If the fat crystals of the fat powder are 2-chain length β type (peak intensity ratio is within the above range), they tend to function as seeds (crystal nuclei) when the fats and oils including palm stearin constituting the fat and oil composition solidify from a molten state.
上記の油脂の結晶多形を同定するＸ線回折法を補足説明する。回折の条件は下記のブラッグの式によって与えられる。
２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６～２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、Ｘ線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（例えば、（株）リガク、試料水平型Ｘ線回折装置ＵＩｔｉｍａＩＶ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。Ｘ線回折の測定により得られる回折ピークの強度解析においては、油脂の非晶質部分がベースラインに及ぼす影響を除くための補正を行うのが適切である。例えば、Ｓｏｎｎｅｖｅｌｄ－Ｖｉｓｓｅｒ法などによる、バックグラウンド除去処理を行ってもよい。
The X-ray diffraction method for identifying the above-mentioned crystalline polymorphs of fats and oils is explained below. The diffraction conditions are given by the following Bragg equation.
2d sin θ = nλ (n = 1, 2, 3, ...)
A diffraction peak appears at a position that satisfies this formula. Here, d is the lattice constant, θ is the diffraction (incidence) angle, λ is the wavelength of the X-ray, and n is a natural number. From the diffraction peak corresponding to the short spacing at 2θ=16 to 27°, information on the packing of the side surfaces (sublattice) in the crystal can be obtained, and the polymorph can be identified. In particular, in the case of triacylglycerol, a characteristic peak of the β type appears at 2θ=19, 23, and 24° (near 4.6 Å, near 3.9 Å, near 3.8 Å), and a characteristic peak of the α type appears at around 21° (4.2 Å). In addition, the X-ray diffraction measurement is performed, for example, using an X-ray diffraction device (for example, Rigaku Corporation, horizontal sample type X-ray diffraction device UItimaIV) maintained at 20°C. CuKα rays (1.54 Å) are most commonly used as a light source of X-rays. In the intensity analysis of the diffraction peak obtained by the measurement of X-ray diffraction, it is appropriate to perform a correction to remove the effect of the amorphous part of the oil on the baseline. For example, background removal processing may be performed using the Sonneveld-Visser method.
上記粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末は、好ましくは５０μｍ以下の平均粒径を有する。当該油脂粉末の平均粒径は、より好ましくは０．５～３０μｍであり、さらに好ましくは１μｍ以上２０μｍ未満であり、ことさらに好ましくは２～１６μｍであり、最も好ましくは４～１３μｍである。なお、平均粒径（有効径）は、粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製 Microtrac MT3300ExII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）によって測定した値（ｄ５０）である。有効径とは、測定対象となる油脂粉末の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定できる。粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末の平均粒径（平均粒子径）が上記範囲内にあると、油脂組成物を構成するパームステアリンを含む油脂が融液状態から固化する際のシード（結晶核）として機能しやすい。また、パームステアリンを含む油脂組成物の組織が滑らかになりやすい。 The oil powder contained in the powdered oil composition preferably has an average particle size of 50 μm or less. The average particle size of the oil powder is more preferably 0.5 to 30 μm, even more preferably 1 μm or more and less than 20 μm, even more preferably 2 to 16 μm, and most preferably 4 to 13 μm. The average particle size (effective diameter) is the value (d50) measured by a laser diffraction scattering method (ISO133201, ISO9276-1) using a particle size distribution measuring device (for example, Microtrac MT3300ExII manufactured by Nikkiso Co., Ltd.). The effective diameter means the particle size of a sphere when the measured diffraction pattern of the oil powder to be measured matches the theoretical diffraction pattern obtained assuming a sphere. In this way, in the case of the laser diffraction scattering method, the effective diameter is calculated by matching the theoretical diffraction pattern obtained assuming a sphere with the measured diffraction pattern, so that the measurement can be performed using the same principle whether the measurement target is a plate-like shape or a spherical shape. When the average particle size (average particle diameter) of the oil powder contained in the powdered oil composition is within the above range, the oil powder containing palm stearin that constitutes the oil composition tends to function as a seed (crystal nucleus) when solidifying from a molten state. In addition, the structure of the oil composition containing palm stearin tends to be smooth.
上記粉末油脂組成物は、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の他に、乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン、カゼインナトリウムなどのその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、その他の成分は、好ましくは０～７０質量％であり、より好ましくは０～５０質量％であり、さらに好ましくは０～３０質量％である。その他の成分は、その９０質量％以上が、好ましくは平均粒径１０００μｍ以下の紛体であり、より好ましくは平均粒径５００μｍ以下の紛体である。 The powdered oil composition may contain other ingredients such as emulsifiers, flavorings, skim milk powder, whole milk powder, cocoa powder, sugar, dextrin, and sodium caseinate in addition to the oil powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain length β-type crystals. The amount of these other ingredients can be any amount as long as it does not impair the effects of the present invention. For example, when the total mass of the powdered oil composition is taken as 100 mass%, the other ingredients are preferably 0 to 70 mass%, more preferably 0 to 50 mass%, and even more preferably 0 to 30 mass%. 90 mass% or more of the other ingredients are preferably powders having an average particle size of 1000 μm or less, and more preferably powders having an average particle size of 500 μm or less.
上記粉末油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、実質的に上記５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末からなる粉末油脂組成物が挙げられる。また、「実質的に」とは、粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末以外の成分の含有量が、粉末油脂組成物を１００質量％とした場合、例えば、０～１５質量％であり、好ましくは０～１０質量％であり、より好ましくは０～５質量％であることを意味する。 One preferred embodiment of the powdered oil composition is a powdered oil composition substantially consisting of an oil powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain length β-type crystals. Furthermore, "substantially" means that the content of components other than the oil powder contained in the powdered oil composition is, for example, 0 to 15% by mass, preferably 0 to 10% by mass, and more preferably 0 to 5% by mass, when the powdered oil composition is taken as 100% by mass.
上記粉末油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、また、上記５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の粒子が、板状の形状を呈する（板状形状である）。ここで、板状形状は、アスペクト比が、好ましくは１．２以上である。アスペクト比は、より好ましくは１．２～３．０であり、さらに好ましくは、１．３～２．５であり、ことさらに好ましくは１．４～２．０である。なお、ここでいうアスペクト比とは、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。よって、粒子が球状形状の場合は、アスペクト比は１．１より小さくなる。従来技術である、極度硬化油等の常温で固体脂含量の高い油脂を溶解して直接噴霧する方法では、油脂粉末の粒子が表面張力によって、球状形状となり、アスペクト比はおおよそ１．１未満となる。そして、前記アスペクト比は、例えば、光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡などによる直接観察により、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測することによって、計測した個数の平均値として求めることができる。 In one preferred embodiment of the powdered oil composition, the oil powder particles having a melting point of 50°C or higher and double-chain length β-type crystals have a plate-like shape (plate-like shape). Here, the plate-like shape has an aspect ratio of preferably 1.2 or more. The aspect ratio is more preferably 1.2 to 3.0, even more preferably 1.3 to 2.5, and even more preferably 1.4 to 2.0. The aspect ratio here is defined as the ratio of the long side length to the short side length of a rectangle circumscribing the particle figure so as to minimize the area. Therefore, when the particles are spherical, the aspect ratio is smaller than 1.1. In the conventional method of dissolving oils and fats with a high solid fat content at room temperature, such as extremely hardened oils, and directly spraying them, the oil powder particles become spherical due to surface tension, and the aspect ratio is approximately less than 1.1. The aspect ratio can be calculated by measuring the length in the long axis direction and the length in the short axis direction of arbitrarily selected particles through direct observation using, for example, an optical microscope or a scanning electron microscope, and then calculating the average value of the number of particles measured.
また、上記５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の粒子形状は、その粒子のアスペクト比（２）を用いて表現することも可能である。本発明におけるアスペクト比（２）とは、粒子の長径を厚さで除した値〔＝長径／厚さ〕のことである。粒子が、完全な球形の場合には、アスペクト比（２）の値は１〔＝１／１〕であり、粒子の扁平度合いが増す（厚さが薄くなる）ほど、アスペクト比（２）の値は大きくなる。
粒子のアスペクト比（２）は、例えば、以下の（ａ）及び（ｂ）の方法で測定することができる。
（ａ）粒子の電子顕微鏡写真から、１個１個の粒子について長径、及び厚さを測定できる場合
電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比（２）を求め、その平均値を粒子のアスペクト比（２）とする。例えば、粒子が球形のような場合に、この測定方法を用いることができる。
（ｂ）粒子の電子顕微鏡写真から、１つ１つの粒子について長径、又は厚さを測定できない場合
例えば、粒子が扁平な形や板状形状の場合、電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径を測定することはできるが、厚さは写真では見えないことが多く、写真から直接測定することが難しい。このような場合、粒子をガラスビーズのような芯物質の表面に付着させて電子顕微鏡写真を撮り、芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さを、粒子の厚さとして測定し、この値を厚さとして用いる。
これを図１の模式図で説明すると、図１のＡは芯物質、Ｂはアスペクト比（２）を測定する粒子で、線分ａｂの長さ（芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）が、この粒子の厚さの値である。また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いる。このようにして測定した粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比（２）〔＝長径／厚さ〕を求めることができる。
The particle shape of the fat or oil powder having a melting point of 50°C or more and double-chain length β-type crystals can also be expressed using the aspect ratio (2) of the particle. In the present invention, the aspect ratio (2) is the value obtained by dividing the major axis of the particle by the thickness [=major axis/thickness]. When the particle is a perfect sphere, the value of the aspect ratio (2) is 1 [=1/1], and the more flat the particle is (the thinner the thickness is), the larger the value of the aspect ratio (2).
The aspect ratio (2) of a particle can be measured, for example, by the following methods (a) and (b).
(a) When the major axis and thickness can be measured for each particle from an electron microscope photograph, the major axis and thickness (length and width) are measured for each particle shown in the electron microscope photograph, the aspect ratio (2) is calculated for each particle, and the average value is taken as the aspect ratio (2) of the particle. For example, this measurement method can be used when the particles are spherical.
(b) When the major axis or thickness of each particle cannot be measured from the electron microscope photograph of the particle For example, when the particle has a flat or plate-like shape, the major axis can be measured for each particle in the electron microscope photograph, but the thickness is often not visible in the photograph and is difficult to measure directly from the photograph. In such a case, the particle is attached to the surface of a core material such as glass beads, an electron microscope photograph is taken, and the length of the particle attached to the surface of the core material in the vertical direction from the attachment surface is measured as the thickness of the particle, and this value is used as the thickness.
This is explained using the schematic diagram in Figure 1, where A in Figure 1 is the core material, B is the particle for which the aspect ratio (2) is to be measured, and the length of the line segment ab (the length in the vertical direction from the surface of the particle attached to the core material surface) is the thickness value of this particle. The value of the major axis is the average particle size (d50) measured based on the above-mentioned laser diffraction scattering method. From the values of the major axis and thickness of the particle measured in this way, the aspect ratio (2) [= major axis/thickness] can be calculated.
本発明の油脂粉末の粒子のアスペクト比（２）は、好ましくは２．５以上であり、より好ましくは２．５～１００であり、さらに好ましくは３～５０であり、ことさらに好ましくは３～２０であり、最も好ましくは３～１５である。上記５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末のアスペクト比および／またはアスペクト比（２）が上記範囲内にあると、油脂組成物を構成するパームステアリンを含む油脂が融液状態から固化する際のシード（結晶核）として機能しやすい。また、パームステアリンを含む油脂組成物の組織が滑らかになりやすい。 The aspect ratio (2) of the particles of the oil powder of the present invention is preferably 2.5 or more, more preferably 2.5 to 100, even more preferably 3 to 50, even more preferably 3 to 20, and most preferably 3 to 15. When the aspect ratio and/or aspect ratio (2) of the oil powder having a melting point of 50°C or more and double-chain length β-type crystals is within the above range, it is likely to function as a seed (crystal nucleus) when the oil containing palm stearin that constitutes the oil composition solidifies from a molten state. In addition, the structure of the oil composition containing palm stearin is likely to be smooth.
上記粉末油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、また、ゆるめ嵩密度が０．０５～０．６ｇ／ｃｍ３である、粉末油脂組成物が挙げられる。粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂粉末のみからなる場合、好ましくは０．１～０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．１～０．４ｇ／ｃｍ3または０．１５～０．４ｇ／ｃｍ3であり、さらに好ましくは０．２～０．３ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求められる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。
A preferred embodiment of the powdered oil composition is a powdered oil composition having a loose bulk density of 0.05 to 0.6 g/cm 3. The loose bulk density of the powdered oil composition is preferably 0.1 to 0.5 g/cm 3, more preferably 0.1 to 0.4 g/cm 3 or 0.15 to 0.4 g/cm 3 , and even more preferably 0.2 to 0.3 g/cm 3 , when the powdered oil composition is substantially composed of oil powder alone. Here, the "loose bulk density" is the packing density of the powder allowed to fall naturally. The loose bulk density (g/cm 3 ) can be measured, for example, by dropping an appropriate amount of the powdered oil composition into a measuring cylinder having an inner diameter of 15 mm and a volume of 25 mL from about 2 cm above the upper opening end of the measuring cylinder to loosely pack the mixture, measuring the packed mass (g) and reading the volume (mL), and calculating the mass (g) of the powdered oil composition per mL. The loose bulk density can also be calculated from the bulk density measured based on JIS K-6720 (or ISO 1060-1 and 2) using a bulk density measuring device manufactured by Kuramochi Scientific Instruments Manufacturing Co., Ltd. Specifically, 120 mL of sample is dropped into a receiver (a 100 mL cylindrical container with an inner diameter of 40 mm and a height of 85 mm) from a position 38 mm above the upper opening of the receiver. The sample that rises from the receiver is scraped off, and the mass (Ag) of the sample corresponding to the internal volume (100 mL) of the receiver is weighed, and the loose bulk density can be calculated from the following formula.
Loose bulk density (g/mL) = A (g) / 100 (mL)
It is preferable to carry out the measurement three times and take the average value.
また、ゆるめ嵩密度は、次の方法でも測定することができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）は、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌ ＰＴ－Ｘ）で測定することができる。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求める。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
また、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、１ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することでも求めることができる。
The loose bulk density can also be measured by the following method.
The loose bulk density (g/cm 3 ) can be measured by a Powder Tester (model PT-X) manufactured by Hosokawa Micron Corporation.
Specifically, a sample is placed in a powder tester, the upper chute containing the sample is vibrated, and the sample falls naturally into a measuring cup at the bottom. The sample that rises from the measuring cup is scraped off, and the mass (Ag) of the sample in the inner volume of the receiver (100 cm3 ) is weighed, and the loose bulk density is calculated from the following formula:
Loose bulk density (g/cm 3 )=A (g)/100 (cm 3 )
Alternatively, the mass (g) of the powdered oil or fat composition per 1 mL of a measuring cylinder having an inner diameter of 15 mm and a volume of 25 mL can be calculated by dropping an appropriate amount of the powdered oil or fat composition into the measuring cylinder from about 2 cm above the upper opening end of the measuring cylinder, measuring the mass (g) of the powdered oil or fat composition filled, and reading the volume (mL).
＜粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の油脂組成物に含まれる粉末油脂組成物の製造方法において、５０℃以上の融点を有する油脂を、２鎖長β型結晶を有する粉末状の油脂結晶（油脂粉末あるいは油脂結晶粉末ともいう）とする方法は特に限定されず、凍結粉砕、押出造粒、噴霧冷却造粒など、従来公知の方法を適用してもよい。しかし、５０℃以上の融点を有する油脂を、粉末状の油脂結晶とする好ましい態様の１つとしては、５０℃以上の融点を有する油脂として、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含み、前記炭素数ｘは１４～２２から選択される整数である、油脂を使用する態様が挙げられる。
<Method of producing powdered oil composition>
In the method for producing the powdered oil/fat composition contained in the oil/fat composition of the present invention, the method for converting an oil/fat having a melting point of 50° C. or higher into powdered oil/fat crystals having double-chain length β-type crystals (also referred to as oil/fat powder or oil/fat crystal powder) is not particularly limited, and conventionally known methods such as freeze-pulverization, extrusion granulation, spray cooling granulation, etc. may be applied. However, one preferred embodiment for converting an oil/fat having a melting point of 50° C. or higher into powdered oil/fat crystals is an embodiment in which an oil/fat having a melting point of 50° C. or higher is used that contains one or more XXX triglycerides having a fatty acid residue X with a carbon number x at positions 1 to 3 of glycerin, where the carbon number x is an integer selected from 14 to 22.
上記５０℃以上の融点を有する油脂に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは１４～２２から選択される整数であり、好ましくは１６～２２から選択される整数、より好ましくは１６～２０から選択される整数、さらに好ましくは１６～１８から選択される整数である。脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、およびベヘン酸などの残基が挙げられる。しかし、これに限定するものではない。脂肪酸残基Ｘは、より好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸およびベヘン酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、およびアラキジン酸であり、ことさら好ましくは、パルミチン酸およびステアリン酸である。５０℃以上の融点を有する油脂に含まれる当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは９９質量％以下、より好ましくは９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類または２種類以上を用いることができ、好ましくは１種類または２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。 The XXX-type triglyceride contained in the oils and fats having a melting point of 50°C or higher is a triglyceride having a fatty acid residue X with a carbon number of x at the 1st to 3rd positions of glycerin, and each fatty acid residue X is the same as each other. Here, the carbon number x is an integer selected from 14 to 22, preferably an integer selected from 16 to 22, more preferably an integer selected from 16 to 20, and even more preferably an integer selected from 16 to 18. The fatty acid residue X may be a saturated or unsaturated fatty acid residue. Specific fatty acid residues X include, for example, residues of myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, and behenic acid. However, the fatty acid residue X is not limited thereto. More preferably, the fatty acid residue X is palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, and behenic acid, more preferably palmitic acid, stearic acid, and arachidic acid, and even more preferably palmitic acid and stearic acid. The content of the XXX triglyceride contained in the fat or oil having a melting point of 50°C or higher is, when the total mass of the fat or oil is taken as 100 mass%, for example, in a range of 50 mass% or more, preferably 60 mass% or more, more preferably 70 mass% or more, and even more preferably 80 mass% or more as the lower limit, and for example, 100 mass% or less, preferably 99 mass% or less, and more preferably 95 mass% or less as the upper limit. One or two or more types of XXX triglyceride can be used, preferably one or two types, and more preferably one type is used. When there are two or more types of XXX triglyceride, the total value represents the content of the XXX triglyceride.
上記５０℃以上の融点を有する油脂は、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。天然油脂としては、例えば、パーム油、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油などが挙げられる。上記５０℃以上の融点を有する油脂を１００質量％とした場合、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外のその他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５～５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、好ましくは０～３０質量％、より好ましくは０～１８質量％、さらに好ましくは０～１５質量％、ことさらに好ましくは０～８質量％である。 The fats and oils having a melting point of 50°C or higher may contain other triglycerides other than the XXX triglycerides. The other triglycerides may be multiple types of triglycerides, and may be synthetic or natural. Examples of natural fats and oils include palm oil, cocoa butter, sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, and cottonseed oil. When the fats and oils having a melting point of 50°C or higher are taken as 100% by mass, there is no problem if the other triglycerides other than the XXX triglycerides are contained in an amount of 1% by mass or more, for example, about 5 to 50% by mass. The content of the other triglycerides is, for example, preferably 0 to 30% by mass, more preferably 0 to 18% by mass, even more preferably 0 to 15% by mass, and even more preferably 0 to 8% by mass.
上記５０℃以上の融点を有し、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂は、溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕などの特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂結晶（油脂粉末）を得ることができる。より具体的には、（ａ）上記５０℃以上の融点を有し、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂を加熱し、前記油脂に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂を得、さらに（ｄ）前記溶融状態の油脂を冷却固化して、２鎖長β型結晶を含有し、その粒子形状が好ましくは板状である粉末状の油脂結晶（油脂粉末）を得る。 The fats and oils having a melting point of 50°C or higher and containing XXX triglycerides can be melted, kept at a specific cooling temperature, and cooled and solidified to obtain powdered fat and oil crystals (fat powder) without using special processing methods such as spraying or mechanical crushing with a crusher such as a mill. More specifically, (a) prepare fats and oils having a melting point of 50°C or higher and containing XXX triglycerides, and optionally, in step (b), heat the fat and oil obtained in step (a) to melt the triglycerides contained in the fat and oil to obtain the fat and oil in a molten state, and further (d) cool and solidify the fat and oil in the molten state to obtain powdered fat and oil crystals (fat powder) containing double-chain-length β crystals and preferably having a plate-like particle shape.
上記工程（ｄ）の冷却は、例えば、溶融状態の油脂を、当該油脂の融点より低い温度であって、かつ、次式：
冷却温度（℃） ＝ 炭素数ｘ × ６．６ － ６８
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型の細かい油脂結晶ができるので、油脂結晶粉末を容易に得ることができる。
The cooling in the step (d) may be carried out, for example, by cooling the molten oil or fat at a temperature lower than the melting point of the oil or fat and satisfying the following formula:
Cooling temperature (℃) = carbon number x x 6.6 - 68
By cooling within this temperature range, fine β-type fat crystals are formed, so that fat crystal powder can be easily obtained.
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、および／または（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる油脂結晶粉末は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂結晶を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。 In addition, between the above steps (b) and (d), an optional step (c) for accelerating powder production, such as (c1) a seeding step, (c2) a tempering step, and/or (c3) a pre-cooling step, may be included. Furthermore, the fat crystal powder obtained in the above step (d) may be obtained by a step (e) of pulverizing the solid obtained after the cooling in step (d) to obtain powdered fat crystals.
上記工程（ｅ）において、冷却後に得られる固形物は、ハンマーミル、カッターミルなど、公知の粉砕加工手段を適用して、５０μｍ以下の平均粒径を有する粉末状の油脂結晶（油脂結晶粉末あるいは油脂粉末）を生産することもできる。なお、上記工程において、５０℃以上の融点を有し、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂は、すでに述べた油脂以外の成分を０～１５質量％含む油脂組成物の状態で工程（ａ）～（ｅ）に供されてもよいし、油脂結晶粉末とした後、すでに述べた油脂以外のその他の成分と混合され、粉末油脂組成物としてもよい。 In the above step (e), the solid obtained after cooling can be pulverized using a known pulverizing means such as a hammer mill or cutter mill to produce powdered fat crystals (fat crystal powder or fat powder) having an average particle size of 50 μm or less. In the above steps, fats and oils having a melting point of 50° C. or higher and containing XXX triglycerides can be subjected to steps (a) to (e) in the form of a fat and oil composition containing 0 to 15% by mass of the components other than the fats and oils already described, or the fats and oils can be made into a fat and oil crystal powder and then mixed with the components other than the fats and oils already described to produce a powdered fat and oil composition.
上記のようにして得られた、本発明の油脂組成物に好適に使用できる、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末であって、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂粉末は、好ましくは、平均粒径が５０μｍ以下であり、アスペクト比が１．２以上あるいはアスペクト比（２）が２．５以上の板状形状であり、ゆるめ嵩密度が０．０５～０．６ｇ／ｃｍ３である。なお、当該油脂粉末を含有する粉末油脂組成物については、本出願人が先に出願したＰＣＴ／ＪＰ２０１６／０７８１２２（特願２０１５－１８７２７１）の明細書に詳述されるので、詳細は割愛する。前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。 The oil powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain length β-type crystals and containing XXX triglycerides obtained as described above, which can be suitably used in the oil composition of the present invention, preferably has an average particle size of 50 μm or less, a plate shape with an aspect ratio of 1.2 or more or an aspect ratio (2) of 2.5 or more, and a loose bulk density of 0.05 to 0.6 g/cm 3. The powdered oil composition containing the oil powder is described in detail in the specification of PCT/JP2016/078122 (Patent Application No. 2015-187271) previously filed by the applicant, and therefore the details will be omitted. The contents of the above application are incorporated herein by reference.
＜油脂組成物＞
本発明の油脂組成物は、上記の、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を含有する。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占める、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の含有量は、好ましくは０．５～３０質量％であり、より好ましくは１～２０質量％であり、さらに好ましくは１．５～１３質量％であり、ことさらに好ましくは２～８質量％である。本発明の油脂組成物に含まれる、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の含有量が上記範囲内にあると、油脂組成物を構成するパームステアリンを含む油脂が融液状態から固化する際のシード（結晶核）として機能しやすい。
<Oil and fat composition>
The oil and fat composition of the present invention contains the above-mentioned powdered oil and fat composition containing an oil and fat powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain length β-type crystals. The content of the oil and fat powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain length β-type crystals in the oil and fat composition of the present invention is preferably 0.5 to 30 mass%, more preferably 1 to 20 mass%, even more preferably 1.5 to 13 mass%, and particularly preferably 2 to 8 mass%. When the content of the oil and fat powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain length β-type crystals contained in the oil and fat composition of the present invention is within the above range, the oil and fat powder easily functions as a seed (crystal nucleus) when the oil and fat containing palm stearin that constitutes the oil and fat composition solidifies from a molten state.
本発明の油脂組成物は、水の含有量が３質量％以下である実質的に無水物であってもよいし、乳化物であってもよい。乳化物は、油中水型乳化物、水中油型乳化物、あるいは複合乳化物であってもよい。しかし、本発明の油脂組成物は、好ましくは無水物である。本発明の油脂組成物の具体例としては、例えば、マーガリン、ショートニング、バタークリーム、固形ルウなどが挙げられる。 The oil and fat composition of the present invention may be substantially anhydrous, that is, the water content is 3% by mass or less, or may be an emulsion. The emulsion may be a water-in-oil emulsion, an oil-in-water emulsion, or a composite emulsion. However, the oil and fat composition of the present invention is preferably anhydrous. Specific examples of the oil and fat composition of the present invention include margarine, shortening, butter cream, and solid roux.
本発明の油脂組成物に含まれる油脂の含有量は、粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末を含め、具体的な油脂組成物の特質に応じて適宜設定されればよい。例えば、ショートニングの場合、油脂の含有量は、好ましくは８０～１００質量％であり、より好ましくは９０～１００質量％であり、さらに好ましくは９５～１００質量％である。マーガリン（油中水型乳化物）の場合、油脂の含有量は、好ましくは４０～９６質量％であり、より好ましくは６０～９２質量％であり、さらに好ましくは７０～８８質量％である。固形ルウの場合、油脂の含有量は、好ましくは２０～４２質量％であり、より好ましくは２４～３８質量％であり、さらに好ましくは２８～３４質量％である。 The content of the oil and fat contained in the oil and fat composition of the present invention may be appropriately set according to the characteristics of the specific oil and fat composition, including the oil and fat powder contained in the powdered oil and fat composition. For example, in the case of shortening, the content of the oil and fat is preferably 80 to 100% by mass, more preferably 90 to 100% by mass, and even more preferably 95 to 100% by mass. In the case of margarine (water-in-oil emulsion), the content of the oil and fat is preferably 40 to 96% by mass, more preferably 60 to 92% by mass, and even more preferably 70 to 88% by mass. In the case of solid roux, the content of the oil and fat is preferably 20 to 42% by mass, more preferably 24 to 38% by mass, and even more preferably 28 to 34% by mass.
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末以外に、パームステアリンを含有する。パームステアリンは、典型的には、パーム油を分別して得られる固体部である。しかし、パームステアリンは、パーム油を１回分別して得られたパームステアリンをさらに分別した固体部を含む。すなわち、パームステアリン（固体部）を得るための分別は複数回行われてもよい。言い換えれば、パームステアリンは、パーム油またはパーム分別油を分別して得られる固体部であり得る。また、分別方法は、乾式分別、湿式分別、溶剤分別など、何れが適用されてもよい。しかし、パームステアリンを得るための分別方法は、好ましくは乾式分別である。本発明の油脂組成物に、粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末とは別に含まれるパームステアリンは、好ましくは２０～４８のヨウ素価を有し、より好ましくは２６～４２のヨウ素価を有し、さらに好ましくは３０～３８のヨウ素価を有する。また、パームステアリンは、好ましくは１０～６０質量％のＰＰＰを含有し、より好ましくは１５～５０質量％のＰＰＰを含有し、さらに好ましくは２０～４０質量％のＰＰＰ含有し、ことさらに好ましくは２５～３５質量％のＰＰＰを含有する。ここで、ＰＰＰはトリパルミチンである。 The oil and fat contained in the oil and fat composition of the present invention contains palm stearin in addition to the oil and fat powder contained in the powdered oil and fat composition. Palm stearin is typically a solid portion obtained by fractionating palm oil. However, palm stearin includes a solid portion obtained by further fractionating palm stearin obtained by one fractionation of palm oil. That is, fractionation to obtain palm stearin (solid portion) may be performed multiple times. In other words, palm stearin may be a solid portion obtained by fractionating palm oil or palm fractionated oil. In addition, any fractionation method may be applied, such as dry fractionation, wet fractionation, solvent fractionation, etc. However, the fractionation method to obtain palm stearin is preferably dry fractionation. Palm stearin contained in the oil and fat composition of the present invention separately from the oil and fat powder contained in the powdered oil and fat composition preferably has an iodine value of 20 to 48, more preferably has an iodine value of 26 to 42, and even more preferably has an iodine value of 30 to 38. Moreover, palm stearin preferably contains 10 to 60% by mass of PPP, more preferably 15 to 50% by mass of PPP, even more preferably 20 to 40% by mass of PPP, and even more preferably 25 to 35% by mass of PPP. Here, PPP is tripalmitin.
本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占めるパームステアリンの含有量は、好ましくは１０～７０質量％であり、より好ましくは２０～６０質量％であり、さらに好ましくは２５～５５質量であり、ことさらに好ましくは３０～５０質量％である。また、本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占めるＰＰＰの含有量は、好ましくは３～３０質量％であり、より好ましくは６～２６質量％であり、さらに好ましくは８～２３質量％である。本発明の油脂組成物は、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末と、パームステアリンと、を含有することにより、パームステアリンの結晶粗大化傾向が抑制されるので、パームステアリンが油脂組成物の保形性を維持する構造脂肪として機能しやすい。 The content of palm stearin in the fats and oils contained in the fat and oil composition of the present invention is preferably 10 to 70% by mass, more preferably 20 to 60% by mass, even more preferably 25 to 55% by mass, and even more preferably 30 to 50% by mass. The content of PPP in the fats and oils contained in the fat and oil composition of the present invention is preferably 3 to 30% by mass, more preferably 6 to 26% by mass, and even more preferably 8 to 23% by mass. The fat and oil composition of the present invention contains fat and oil powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain length β-type crystals, and palm stearin, so that the tendency of palm stearin to crystallize is suppressed, and palm stearin easily functions as a structural fat that maintains the shape retention of the fat and oil composition.
本発明の１態様によれば、本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、好ましくは１０～５０質量％のＨ２Ｕを含有する。以下、Ｈ、ＵおよびＨ２Ｕは、次を意味する。Ｈは、炭素数１６～２４の飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数１６～１８の飽和脂肪酸である。Ｈは、好ましくは直鎖である。Ｕは、炭素数が１６～２４の不飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数１６～１８の不飽和脂肪酸である。Ｕは、好ましくは直鎖である。Ｈ２Ｕは、グリセロールに、２分子（２つ）のＨおよび１分子（１つ）のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｈ２Ｕを構成するＨは、鎖長が異なる脂肪酸であってもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、Ｈ２Ｕを、好ましくは１３～４７質量％、より好ましくは１５～４５質量％含有する。 According to one embodiment of the present invention, the fats and oils contained in the fat and oil composition of the present invention preferably contain 10 to 50% by mass of H2U. Hereinafter, H, U, and H2U have the following meanings. H is a saturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms, preferably a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms. H is preferably a straight chain. U is an unsaturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms, preferably an unsaturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms. U is preferably a straight chain. H2U is a triacylglycerol in which two molecules (two) of H and one molecule (one) of U are ester-bonded to glycerol. The H constituting H2U may be fatty acids with different chain lengths. The fats and oils contained in the fat and oil composition of the present invention preferably contain 13 to 47% by mass, more preferably 15 to 45% by mass of H2U.
本発明の１態様によれば、本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、好ましくはＨＵ２およびＵ３を含有する。ここで、ＨＵ２およびＵ３は、次を意味する。ＨＵ２は、グリセロールに、１分子（１つ）のＨおよび２分子（２つ）のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｕ３は、グリセロールに、３分子（３つ）のＵがエステル結合した、トリアシルグリセロールである。ＨＵ２およびＵ３を構成するＵは、鎖長の異なる脂肪酸であってもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占めるＨＵ２およびＵ３の合計含有量（以下、ＨＵ２＋Ｕ３とも表す）は、好ましくは２０～７０質量％であり、より好ましくは２４～６６質量％であり、さらに好ましくは２６～６４質量％である。 According to one embodiment of the present invention, the fats and oils contained in the fat and oil composition of the present invention preferably contain HU2 and U3. Here, HU2 and U3 have the following meanings. HU2 is a triacylglycerol in which one molecule (one) of H and two molecules (two) of U are ester-bonded to glycerol. U3 is a triacylglycerol in which three molecules (three) of U are ester-bonded to glycerol. The Us constituting HU2 and U3 may be fatty acids with different chain lengths. The total content of HU2 and U3 (hereinafter also referred to as HU2+U3) in the fats and oils contained in the fat and oil composition of the present invention is preferably 20 to 70% by mass, more preferably 24 to 66% by mass, and even more preferably 26 to 64% by mass.
なお、油脂に含まれる各トリアシルグリセロール（トリグリセリド）含有量は、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）により測定できる。トリアシルグリセロールの対称性は、例えば、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）に準じて測定できる。油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）により測定できる。また、油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定できる。 The content of each triacylglycerol (triglyceride) contained in fats and oils can be measured by gas chromatography (for example, in accordance with AOCS Ce5-86). The symmetry of triacylglycerol can be measured, for example, in accordance with J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995). The content of each fatty acid constituting fats and oils can be measured by gas chromatography (for example, in accordance with AOCS Ce1f-96). The iodine value of fats and oils can be measured in accordance with "2.3.4.1-1996 Iodine Value (Wiess-Cyclohexane Method)" in "Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Oils" compiled by the Japan Oil Chemists' Society.
本発明の油脂組成物に含まれる油脂の供給源としては、粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末およびパームステアリンを除き、通常の食用油脂および／または含油食品素材に含まれる油脂が使用できる。食用油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油、豚脂、牛脂、乳脂などや、これらの混合油脂、加工油脂（水素添加油、エステル交換油、分別油など）などが挙げられる。これらの食用油脂は、１種または２種以上を組み合わせて使用してもよい。 As the source of the fats and oils contained in the fat and oil composition of the present invention, except for the fat and oil powder having a melting point of 50°C or more and double-chain length β-type crystals and palm stearin contained in the powdered fat and oil composition, the fats and oils contained in ordinary edible fats and oils and oil-containing food materials can be used. Specific examples of edible fats and oils include soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, palm oil, shea fat, shea fractionated oil, monkey fat, monkey fractionated oil, illipe fat, cocoa butter, coconut oil, palm kernel oil, lard, beef tallow, milk fat, etc., as well as mixed fats and oils and processed fats and oils (hydrogenated oil, interesterified oil, fractionated oil, etc.). These edible fats and oils may be used alone or in combination of two or more kinds.
本発明の１態様によれば、本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、構成脂肪酸全体に占める炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは０～１質量％であり、さらに好ましくは０～０．５質量％であり、ことさらに好ましくは０～０．２質量％である。本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、極度硬化ハイエルシン菜種油、極度硬化魚油などの、構成脂肪酸に炭素数２０以上の飽和脂肪酸を豊富に含む油脂を含まなくても（油脂に含まれる量が、好ましくは０～２質量％、より好ましくは０～１質量％、さらに好ましくは０～０．５質量％、であっても）、パームステアリンを含むことによる油脂結晶の粗大化が抑制され得る。 According to one aspect of the present invention, the content of saturated fatty acids having 20 or more carbon atoms in the total constituent fatty acids in the fats and oils contained in the fat and oil composition of the present invention is preferably 3% by mass or less, more preferably 0 to 1% by mass, even more preferably 0 to 0.5% by mass, and even more preferably 0 to 0.2% by mass. Even if the fats and oils contained in the fat and oil composition of the present invention do not contain fats and oils rich in saturated fatty acids having 20 or more carbon atoms in the constituent fatty acids, such as extremely hydrogenated hyercin rapeseed oil and extremely hydrogenated fish oil (even if the amount contained in the fat and oil is preferably 0 to 2% by mass, more preferably 0 to 1% by mass, and even more preferably 0 to 0.5% by mass), the coarsening of fat and oil crystals due to the inclusion of palm stearin can be suppressed.
本発明の１態様によれば、本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、パームステアリンを除くパーム系油脂を含有する。ここでパーム系油脂は、パーム油由来の油脂である。パーム系油脂としては、例えば、パーム油、パーム油の分別油およびそれらの加工油（硬化、エステル交換および分別のうち１種以上の処理がなされたもの）が挙げられる。より具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別液体部であるパームオレイン（ソフトパーム）、などが例示できる。パーム系油脂は、１種あるいは２種以上を使用してもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占める、パームステアリンを除くパーム系油脂の含有量は、好ましくは５～６５質量％であり、より好ましくは８～６２質量％であり、さらに好ましくは１０～６０質量％である。また、本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占めるパームステアリンを含むパーム系油脂の含有量は、好ましくは１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４５質量％以上であり、好ましくは１００質量％以下、９８質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下であり得る。パームステアリンを含むパーム系油脂の含有量の下限と上限は、任意に組み合わせ得る。しかし、本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占めるパームステアリンを含むパーム系油脂の含有量は、好ましくは１５～１００質量％であり、より好ましくは３０～９５質量％であり、さらに好ましくは３５～８０質量％であり、ことさら好ましくは４０～７０質量％であり、最も好ましくは４５～６０質量％である。なお、エステル交換の原料油脂として、パーム系油脂が含まれる場合、原料油脂に占めるパーム系油脂含有量を、パーム系油脂の含有量として割り当てる。 According to one embodiment of the present invention, the oil and fat contained in the oil and fat composition of the present invention contains palm-based oil and fat excluding palm stearin. Here, the palm-based oil and fat are oil and fat derived from palm oil. Examples of palm-based oil and fat include palm oil, fractionated palm oil, and processed oils thereof (which have been subjected to one or more of hardening, transesterification, and fractionation). More specifically, examples include palm olein, which is a first-stage fractionated oil, palm olein (palm super olein) and palm mid fraction, which are second-stage fractionated oils of palm olein, and palm olein (soft palm), which is a second-stage fractionated liquid part of palm stearin. One or more types of palm-based oil and fat may be used. The content of palm-based oil and fat excluding palm stearin in the oil and fat composition of the present invention is preferably 5 to 65% by mass, more preferably 8 to 62% by mass, and even more preferably 10 to 60% by mass. The content of palm-based oils and fats including palm stearin in the oils and fats contained in the oil and fat composition of the present invention is preferably 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, 35% by mass or more, 40% by mass or more, 45% by mass or more, and preferably 100% by mass or less, 98% by mass or less, 95% by mass or less, 90% by mass or less, 80% by mass or less, 70% by mass or less, 60% by mass or less. The lower limit and the upper limit of the content of palm-based oils and fats including palm stearin can be arbitrarily combined. However, the content of palm-based oils and fats including palm stearin in the oil and fat composition of the present invention is preferably 15 to 100% by mass, more preferably 30 to 95% by mass, even more preferably 35 to 80% by mass, particularly preferably 40 to 70% by mass, and most preferably 45 to 60% by mass. In addition, when palm-based oil is included as the raw oil for interesterification, the palm-based oil content in the raw oil is allocated as the palm-based oil content.
本発明の１態様によれば、本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、Ｈ２Ｕの含有量が２５質量％以上であるＨ２Ｕに富む油脂（以下、Ｈ２Ｕ油脂ともいう）を含んでもよい。Ｈ２Ｕ油脂のＨ２Ｕ含有量は、好ましくは３５質量％以上であり、より好ましくは４５質量％以上であり、さらに好ましくは５５質量％以上である。Ｈ２Ｕ油脂に含まれるＨ２Ｕ含有量の上限は特に限定されない。しかし、Ｈ２Ｕ油脂に含まれるＨ２Ｕ含有量の上限は、好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下であり、さらに好ましくは７０質量％以下である。Ｈ２Ｕ油脂のＨ２Ｕ含有量の下限と上限は、上記の数値を任意に組合せてもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占めるＨ２Ｕ油脂の含有量は、好ましくは５～６５質量％であり、より好ましくは８～６２質量％であり、さらに好ましくは１０～６０質量％である。 According to one aspect of the present invention, the oil and fat contained in the oil and fat composition of the present invention may contain H2U-rich oil and fat (hereinafter also referred to as H2U oil and fat) having an H2U content of 25% by mass or more. The H2U content of the H2U oil and fat is preferably 35% by mass or more, more preferably 45% by mass or more, and even more preferably 55% by mass or more. The upper limit of the H2U content contained in the H2U oil and fat is not particularly limited. However, the upper limit of the H2U content contained in the H2U oil and fat is preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, and even more preferably 70% by mass or less. The lower limit and upper limit of the H2U content of the H2U oil and fat may be any combination of the above numerical values. The content of H2U oil and fat in the oil and fat composition of the present invention is preferably 5 to 65% by mass, more preferably 8 to 62% by mass, and even more preferably 10 to 60% by mass.
上記Ｈ２Ｕ油脂として、より具体的には、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、マンゴー核油、牛脂などの動植物油脂、あるいはこれらに混合、分別、エステル交換、水素添加などの１種以上の処理が適用されることにより得られる加工油脂が挙げられる。Ｈ２Ｕ油脂は、また、すでに知られているように、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油などの高オレイン酸油脂との間で、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応をさせた後、必要に応じて分別することにより得られる油脂を使用してもよい。Ｈ２Ｕ油脂は、また、非ラウリン系エステル交換油脂またはその分別固体部であってもよい。非ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換油脂の構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が１０質量％未満（好ましくは０～５質量％、より好ましくは０～２質量％）であり、エステル交換処理されたものであれば、エステル交換処理の前後で、分別、水素添加などの、その他の加工処理が単回、もしくは複数回繰り返されたものであってもよい。エステル交換の方法は、例えば、ナトリウムメトキシド等の触媒を使用した化学的エステル交換、およびリパーゼを触媒とした酵素的エステル交換、のどちらの方法も適用できる。Ｈ２Ｕ油脂は、好ましくは、前記非ラウリン系エステル交換（分別固体）油脂や、ココアバターである。Ｈ２Ｕ油脂は、１種または２種以上を使用してもよい。パーム系油脂である、パーム油、パーム中融点画分などは、Ｈ２Ｕ油脂に該当する。しかし、パーム系油脂がＨ２Ｕ油脂に該当する場合、本発明においてはパーム系油脂として取り扱う。Ｈ２Ｕ油脂のヨウ素価は、好ましくは３０～６５であり、より好ましくは３５～６０であり、さらに好ましくは４０～５５である。 More specifically, the above-mentioned H2U fats and oils include animal and vegetable fats such as cocoa butter, shea butter, monkey fat, illipe fat, kokum fat, Alambrachia fat, mollar fat, mango kernel oil, and beef tallow, or processed fats and oils obtained by applying one or more treatments such as mixing, fractionation, interesterification, and hydrogenation to these fats and oils. As already known, the H2U fats and oils may be fats and oils obtained by interesterifying palmitic acid, stearic acid, or lower alcohol esters thereof with high oleic acid fats and oils such as high oleic sunflower oil using a 1,3-position selective lipase preparation, followed by fractionation as necessary. The H2U fats and oils may also be non-lauric interesterified fats and oils or their fractionated solid parts. The non-lauric transesterified oils and fats have a lauric acid content of less than 10% by mass (preferably 0 to 5% by mass, more preferably 0 to 2% by mass) of the total amount of constituent fatty acids of the transesterified oils and fats, and may be subjected to other processing treatments such as fractionation and hydrogenation once or multiple times before or after the transesterification treatment. The transesterification method may be, for example, either chemical transesterification using a catalyst such as sodium methoxide or enzymatic transesterification using a lipase as a catalyst. The H2U oils and fats are preferably the non-lauric transesterified (fractionated solid) oils and fats or cocoa butter. One or more types of H2U oils and fats may be used. Palm oil, palm mid-melting point fraction, and the like, which are palm-based oils and fats, fall under the category of H2U oils and fats. However, when palm-based oils and fats fall under the category of H2U oils and fats, they are treated as palm-based oils and fats in the present invention. The iodine value of H2U oil is preferably 30 to 65, more preferably 35 to 60, and even more preferably 40 to 55.
本発明の１態様によれば、本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、ＨＵ２およびＵ３の含有量が高い油脂（以下、ＨＵ２＋Ｕ３油脂ともいう）を含んでもよい。ＨＵ２＋Ｕ３油脂に含まれるＨＵ２とＵ３との合計含有量は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５５質量％以上である。また、ＨＵ２＋Ｕ３油脂の融点は、好ましくは３０℃以下であり、より好ましくは２０℃以下である。ＨＵ２＋Ｕ３油脂は、以下に例示する油脂を、１種または２種以上使用してもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占めるＨＵ２＋Ｕ３油脂の含有量は、好ましくは０～７０質量％であり、より好ましくは０～６０質量％であり、さらに好ましくは０～５５質量％である。 According to one aspect of the present invention, the fats and oils contained in the oil composition of the present invention may contain fats and oils having a high content of HU2 and U3 (hereinafter also referred to as HU2+U3 fats and oils). The total content of HU2 and U3 contained in the HU2+U3 fats and oils is preferably 40% by mass or more, more preferably 55% by mass or more. The melting point of the HU2+U3 fats and oils is preferably 30°C or less, more preferably 20°C or less. The HU2+U3 fats and oils may contain one or more of the fats and oils exemplified below. The content of the HU2+U3 fats and oils in the fats and oils contained in the oil composition of the present invention is preferably 0 to 70% by mass, more preferably 0 to 60% by mass, and even more preferably 0 to 55% by mass.
上記ＨＵ２＋Ｕ３油脂の好ましい例としては、常温（２５℃）で液状である植物油脂が挙げられる。具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、および亜麻仁油等、並びに、それらを含有する複数混合油、が挙げられる。さらに、これら単独の油および複数混合油の水素添加油、エステル交換油、および分別油などの加工油も挙げられる。かかる液状植物油脂の中でも、５℃において液状であって、かつ、透明性を有する油脂がより好ましい。ＨＵ２＋Ｕ３油脂としては、また、非ラウリン系エステル交換（分別液体）油脂が挙げられる。ＨＵ２＋Ｕ３油脂は、１種または２種以上を使用してもよい。また、パーム系油脂である、パームスーパーオレインなどは、ＨＵ２＋Ｕ３油脂に該当する。しかし、パーム系油脂がＨＵ２＋Ｕ３油脂に該当する場合、本発明においてはパーム系油脂として取り扱う。ＨＵ２＋Ｕ３油脂のヨウ素価は、好ましくは６０～１４０であり、より好ましくは６５～１２０である。 Preferred examples of the above HU2+U3 oils and fats include vegetable oils and fats that are liquid at room temperature (25°C). Specific examples include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, rice oil, olive oil, peanut oil, and linseed oil, as well as mixed oils containing these oils and oils. In addition, processed oils such as hydrogenated oils, transesterified oils, and fractionated oils of these single oils and mixed oils are also included. Among such liquid vegetable oils and fats, oils and fats that are liquid at 5°C and have transparency are more preferred. HU2+U3 oils and fats also include non-lauric transesterified (fractionated liquid) oils and fats. One or more types of HU2+U3 oils and fats may be used. Palm-based oils and fats such as palm superolein are also included in the HU2+U3 oils and fats. However, if a palm-based oil falls under HU2+U3 oil, it is treated as a palm-based oil in the present invention. The iodine value of HU2+U3 oil is preferably 60 to 140, more preferably 65 to 120.
本発明の１態様によれば、本発明の油脂組成物は、また、乳由来の油脂（バター、乳脂肪ならびにその分別油など）を含有してもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占める乳由来の油脂の含有量は、好ましくは０～３０質量％であり、より好ましくは０～２０質量％であり、さらに好ましくは０～１５質量％である。 According to one aspect of the present invention, the oil and fat composition of the present invention may also contain a milk-derived oil and fat (butter, milk fat, and its fractionated oils, etc.). The content of the milk-derived oil and fat in the oil and fat contained in the oil and fat composition of the present invention is preferably 0 to 30% by mass, more preferably 0 to 20% by mass, and even more preferably 0 to 15% by mass.
本発明の１態様によれば、本発明の油脂組成物は、また、ラウリン系油脂（構成脂肪酸に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上である油脂）を含有してもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占めるラウリン系油脂の含有量は、好ましくは０～１５質量％であり、より好ましくは０～７質量％であり、さらに好ましくは０～５質量％である。 According to one aspect of the present invention, the oil composition of the present invention may also contain a lauric oil (an oil having a lauric acid content of 30% by mass or more in the constituent fatty acids). The content of the lauric oil in the oil composition of the present invention is preferably 0 to 15% by mass, more preferably 0 to 7% by mass, and even more preferably 0 to 5% by mass.
本発明の性油脂組成物は、健康上懸念されるトランス脂肪酸の含有量を低減できる。本発明の油脂組成物のトランス脂肪酸含有量は、好ましくは０～５質量％であり、より好ましくは０～３質量％であり、さらに好ましくは０～１質量％である。 The oil composition of the present invention can reduce the content of trans fatty acids, which are of health concern. The trans fatty acid content of the oil composition of the present invention is preferably 0 to 5% by mass, more preferably 0 to 3% by mass, and even more preferably 0 to 1% by mass.
本発明の油脂組成物は、油脂以外のその他の成分として、通常、ショートニング、マーガリン、バタークリーム、ルウなどの油脂組成物に配合される成分を配合できる。その他の成分としては、水、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、ゼラチン、グアーガム、キサンタンガムなどの増粘安定剤、食塩、塩化カリウムなどの塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸などの酸味料、糖類、糖アルコール類、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、β－カロテン、カラメル、紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキンなど）、ルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白、大豆蛋白などの植物蛋白、アミラーゼ、ヘミセルラーゼなどの酵素、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清蛋白などの乳製品、卵および卵加工品、香辛料、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類など、およびそれらの粉末類など、の食品素材や食品添加物が挙げられる。 The oil and fat composition of the present invention can contain, as ingredients other than the oil and fat, ingredients that are typically contained in oil and fat compositions such as shortening, margarine, butter cream, and roux. Other ingredients include food ingredients and food additives such as water, emulsifiers such as lecithin, glycerin fatty acid esters, and sucrose fatty acid esters, thickening stabilizers such as gelatin, guar gum, and xanthan gum, salt seasonings such as salt and potassium chloride, acidulants such as acetic acid, lactic acid, and gluconic acid, sugars, sugar alcohols, sweeteners such as stevia and aspartame, colorants such as β-carotene, caramel, and red yeast rice pigment, antioxidants such as tocopherol, tea extract (catechin, etc.), and rutin, plant proteins such as wheat protein and soy protein, enzymes such as amylase and hemicellulase, dairy products such as whole milk powder, skim milk powder, and whey protein, eggs and egg products, spices, flavorings, seasonings, pH adjusters, food preservatives, fruits, fruit juices, coffee, nut paste, cacao mass, cocoa powder, grains, beans, vegetables, meat, seafood, and powders of these.
＜油脂組成物の製造方法＞
本発明の油脂組成物の製造方法は、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を、油脂粉末が融解しない状態で混合する工程を含む以外、特に限定されない。油脂組成物の態様に応じて、一般的な製造方法を適用できる。ショートニング、マーガリンなどの可塑性油脂組成物においては、例えば、可塑化（結晶化）前の油脂が融解状態にあるベースとなる油脂組成物（以下、ベース油脂組成物ともいう）に、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を、混合ないし添加し、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどの冷却可塑化装置により冷却可塑化（結晶化）する方法が挙げられる。ショートニング、マーガリンは、例えば、砂糖、液糖などの糖類と混合され、シュガークリーム、バタークリームなどに加工されてもよい。また、本発明の油脂組成物が固形ルウである場合、例えば、加熱溶解した油脂に小麦粉を加えて混合し、１１０～１２０℃程度で撹拌しながら加熱焙煎する。ここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副材料を混合攪拌して融液状態にあるベース油脂組成物を調製する。さらに、ベース油脂組成物を攪拌しながら品温５０℃程度まで冷却した後、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を混合攪拌することで均一な組成物（ルウ）とする。さらに、得られたルウを型に入れて、風冷等の冷却方法（例えば、０～２５℃で５～１２０分間冷却）によって固化させることで、固形ルウを得る方法が挙げられる。
<Method of producing oil and fat composition>
The method for producing the oil and fat composition of the present invention is not particularly limited, except that it includes a step of mixing a powdered oil and fat composition containing an oil and fat powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain-length β-type crystals in a state in which the oil and fat powder is not melted. A general production method can be applied depending on the form of the oil and fat composition. In the case of a plastic oil and fat composition such as shortening or margarine, for example, a method of mixing or adding a powdered oil and fat composition containing an oil and fat powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain-length β-type crystals to a base oil and fat composition (hereinafter also referred to as a base oil and fat composition) in which the oil and fat before plasticization (crystallization) is in a molten state, and cooling and plasticizing (crystallizing) the mixture using a cooling and plasticizing device such as a votator, a combinator, or a perfector can be mentioned. The shortening and margarine may be mixed with sugars such as sugar and liquid sugar, and processed into sugar cream, butter cream, etc. In addition, when the oil and fat composition of the present invention is a solid roux, for example, wheat flour is added to the oil and fat melted by heating and mixing, and the mixture is heated and roasted at about 110 to 120°C while stirring. Spices such as curry powder, salt, sugars, seasonings, and other auxiliary materials are mixed and stirred to prepare a base oil and fat composition in a molten state. The base oil and fat composition is then cooled to a product temperature of about 50°C while stirring, and then a powdered oil and fat composition containing an oil and fat powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain length β-type crystals is mixed and stirred to obtain a homogeneous composition (roux). The obtained roux is then poured into a mold and solidified by a cooling method such as air cooling (for example, cooling at 0 to 25°C for 5 to 120 minutes), to obtain a solid roux.
上記ベース油脂組成物は、最終的な油脂組成物から、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を除いた組成物であり得る。融解状態にあるベース油脂組成物の温度は、好ましくは、粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末の融点－５℃以下であり、より好ましくは、粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末の融点－１０℃以下である。例えば、粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末の融点が５５℃である場合、融解状態にあるベース油脂組成物の温度は、好ましくは、５０℃以下である。５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物とベース油脂組成物とを混合する割合は、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末とベース油脂組成物に含まれる油脂とを基準として、質量比で、好ましくは０．５：９９．５～３０：７０であり、より好ましくは１：９９～２０：８０であり、さらに好ましくは２：９８～１３：８７であり、ことさらに好ましくは３：９７～８：９２である。 The above-mentioned base oil composition may be a composition obtained by removing the powdered oil composition containing an oil powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain length β-type crystals from the final oil composition. The temperature of the base oil composition in a molten state is preferably the melting point of the oil powder contained in the powdered oil composition minus 5°C or lower, and more preferably the melting point of the oil powder contained in the powdered oil composition minus 10°C or lower. For example, when the melting point of the oil powder contained in the powdered oil composition is 55°C, the temperature of the base oil composition in a molten state is preferably 50°C or lower. The ratio of mixing the powdered oil composition containing the oil powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain-length β-type crystals with the base oil composition is preferably 0.5:99.5 to 30:70, more preferably 1:99 to 20:80, even more preferably 2:98 to 13:87, and even more preferably 3:97 to 8:92, in terms of mass ratio, based on the oil powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain-length β-type crystals and the oil contained in the base oil composition.
本発明の油脂組成物は、融液状態のベース油脂組成物に、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を、油脂粉末が融解しない状態で混合した後、冷却固化してもよい。冷却固化の冷却条件は、特に限定されない。冷却条件は、例えば－２０℃／分より強く（冷却速度を速く）設定されてもよい。しかし、本発明の油脂組成物は、より緩慢な冷却条件で冷却されてもよい。より緩慢な冷却条件は、例えば、－５℃／分以下－２０℃／分以上に設定されてもよいし、－５℃／分より弱く（冷却速度を遅く）設定されてもよい。すなわち、本発明の油脂組成物は、緩慢な冷却であっても、パームステアリンを含む油脂結晶の粗大化を抑制し得る。 The oil and fat composition of the present invention may be prepared by mixing a powdered oil and fat composition containing an oil and fat powder having a melting point of 50°C or higher and double-chain length β-type crystals with a base oil and fat composition in a molten state while the oil and fat powder is not melted, and then cooling and solidifying the mixture. The cooling conditions for cooling and solidifying the mixture are not particularly limited. The cooling conditions may be set, for example, to be stronger than -20°C/min (faster cooling rate). However, the oil and fat composition of the present invention may be cooled under slower cooling conditions. The slower cooling conditions may be set, for example, to be -5°C/min or lower and -20°C/min or higher, or may be set to be weaker than -5°C/min (slower cooling rate). In other words, the oil and fat composition of the present invention can suppress the coarsening of oil and fat crystals containing palm stearin even when cooled slowly.
本発明の油脂組成物は、冷却固化後、調温されてもよい。より具体的には、冷却固化された油脂組成物は、好ましくは１５～４５℃で、より好ましくは１８～４０℃で、さらに好ましくは２０～３５℃で、調温されてもよい。調温時間は、例えば、３時間以上、６時間以上、１２時間以上、２４時間以上、３６時間以上、４８時間以上の、任意の時間に設定されてもよい。調温時間の上限は特に設定されない。しかし、２４０時間以下、１６８時間以下、１２０時間以下、７２時間以下の、任意の時間に設定されてもよい。夏期においては、屋内に放置することで調温に代えてもよい。調温により、本発明の油脂組成物に含まれる油脂結晶の構造が安定になる。 The oil and fat composition of the present invention may be subjected to temperature control after cooling and solidifying. More specifically, the oil and fat composition cooled and solidified may be controlled to preferably 15 to 45°C, more preferably 18 to 40°C, and even more preferably 20 to 35°C. The temperature control time may be set to any time, for example, 3 hours or more, 6 hours or more, 12 hours or more, 24 hours or more, 36 hours or more, or 48 hours or more. There is no particular upper limit to the temperature control time. However, it may be set to any time, for example, 240 hours or less, 168 hours or less, 120 hours or less, or 72 hours or less. In summer, the temperature control may be replaced by leaving the composition indoors. The structure of the oil and fat crystals contained in the oil and fat composition of the present invention becomes stable by controlling the temperature.
＜油脂組成物の用途＞
本発明の油脂組成物は、一般的な油脂組成物の用途に適用できる。例えば、本発明の油脂組成物は、ショートニング・マーガリンとして製菓製パンにおけるベーカリー生地への練り込み用や折り込み用として使用できる。また、パン・菓子などのベーカリー食品へのスプレッド用やコーティング用、ならびに、シュガークリームやバタークリームなどのクリーム用など、としても使用できる。また、例えば、本発明の油脂組成物は、固形ルウとしてカレーシチューやホワイトソースなどの各種シチュー・ソース類に使用できる。
<Uses of the oil composition>
The oil and fat composition of the present invention can be applied to general uses of oil and fat compositions. For example, the oil and fat composition of the present invention can be used as shortening or margarine for kneading or folding into bakery dough in confectionery and bread making. It can also be used as a spread or coating for bakery foods such as bread and confectionery, and for creams such as sugar cream and butter cream. For example, the oil and fat composition of the present invention can be used as a solid roux for various stews and sauces such as curry stew and white sauce.
次に、例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら限定されない。また。以下において「％」は、特別な記載がない場合、質量％を示す。 The present invention will now be described in more detail with reference to examples. However, the present invention is in no way limited to these. In the following, "%" refers to mass % unless otherwise specified.
＜分析方法＞
・トランス脂肪酸
油脂のトランス脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６に準じてガスクロマトグラフィー法で測定した。
・トリアシルグリセロール
油脂の各トリアシルグリセロール含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定した。トリアシルグリセロールの対称性は、銀イオンカラムクロマトグラフィー法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）で測定した。
・Ｘ線回折測定
Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６～３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。この測定により、４．６Å付近のピークのみを有し、４．１～４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂結晶であると判断した。
なお、上記Ｘ線回析測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型（およびβ’型）の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］をβ型油脂結晶の存在量を表す指標として測定した。ピーク強度比が０．８以上であると、油脂結晶は実質的にβ型であるといえる。
<Analysis method>
Trans fatty acids The trans fatty acid content of fats and oils was measured by gas chromatography in accordance with AOCS Ce1f-96.
Triacylglycerol The content of each triacylglycerol in the oils and fats was measured by gas chromatography (based on AOCS Ce5-86). The symmetry of triacylglycerol was measured by silver ion column chromatography (based on J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)).
- X-ray diffraction measurement Using an Ultima IV X-ray diffractometer (manufactured by Rigaku Corporation), measurements were taken using CuKα (λ = 1.542 Å) as a radiation source, a Cu filter, an output of 1.6 kW, an operating angle of 0.96 to 30.0°, and a measurement speed of 2°/min. If the measurement showed only a peak near 4.6 Å and no peak near 4.1 to 4.2 Å, it was determined that all of the fat and oil components were β-type fat and oil crystals.
From the results of the X-ray diffraction measurement, the peak intensity ratio = [β-type characteristic peak intensity (2θ = 19° (4.6 Å)) / (α-type (and β'-type) characteristic peak intensity (2θ = 21° (4.2 Å)) + β-type characteristic peak intensity (2θ = 19° (4.6 Å)))] was measured as an index representing the amount of β-type fat crystals present. If the peak intensity ratio is 0.8 or more, it can be said that the fat crystals are substantially β-type.
・ゆるめ嵩密度
実施例などで得られた粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端の２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めた。
・アスペクト比
走査型電子顕微鏡S-3400N（株式会社日立ハイテクノロジーズ製）により直接観察し、画像解析式粒度分布測定ソフトウェア（株式会社マウンテック製 Ｍａｃ－Ｖｉｅｗ）を用いて、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測し、計測した個数の平均値として測定した。
・アスペクト比（２）
（Ａ）本発明の粉末油脂組成物Ａ（００５８段落）の粒子のアスペクト比（２）
本発明の粉末油脂組成物Ａは、板状形状であるため、顕微鏡写真から粒子の厚さを測定することが難しい。したがって、粒子の厚さは、粉末油脂組成物Ａをガラスビーズに付着させたときの顕微鏡写真から測定した。また、長径の値は、レーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
具体的には、ガラスビーズ（アズワン株式会社製、型番ＢＺ－０１、寸法０．１０５～０．１２５ｍｍφ）に粉末油脂組成物Ａを添加、混合することで、ガラスビーズ表面に粉末油脂組成物Ａを付着させ、その様子を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した。ガラスビーズ表面に付着した１個の粉末油脂組成物Ａの粒子の付着面から垂直方向の長さを、その粒子の厚さとして測定し、計２５個の粒子の厚さの平均値を取り、その値を粉末油脂組成物Ａの粒子の厚さの値とした。
図２は、粉末油脂組成物Ａの粒子の厚さの測定に使用した電子顕微鏡写真（１５００倍）の１つで、この写真では、写真中の直線で示した部分（２か所）の長さ（ガラスビーズ表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）を、粉末油脂組成物Ａの粒子の厚さとして測定した。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
このようにして測定した粉末油脂組成物Ａの粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比（２）〔＝長径／厚さ〕を求めた。
（ａ）粉末油脂組成物ａ（００５８段落）の粒子のアスペクト比（２）
粉末油脂組成物ａは、ほとんどが球形であり、粒子の電子顕微鏡写真から１個１個の粒子について直接、長径及び厚さを測定できる。そこで、３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定した。それぞれの粒子について、アスペクト比（２）を求め、計２０個の粒子のアスペクト比（２）の平均値を、粒子のアスペクト比（２）とした。
・平均粒径（ｄ５０）
粒度分布測定装置（日機装株式会社製 Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201,ISO9276-1）に基づいて測定した。なお、測定した平均粒径は、粉体をある粒子径から２つに分けたとき、大きい側と小さい側が等量となる径（ｄ５０）の値である。
Loose bulk density The loose bulk density (g/ cm3 ) of the powdered oil composition obtained in the examples was determined by loosely filling a 25 mL measuring cylinder with an inner diameter of 15 mm by dropping the powdered oil composition from approximately 2 cm above the upper opening end of the cylinder, measuring the filled mass (g) and reading the volume (mL), and calculating the mass (g) of the powdered oil composition per mL.
Aspect ratio: Particles were directly observed using a scanning electron microscope S-3400N (Hitachi High-Technologies Corporation), and the lengths of the major and minor axes of arbitrarily selected particles were measured using image analysis particle size distribution measurement software (Mac-View, Mountec Corporation), and the aspect ratio was calculated as the average value of the number of particles measured.
・Aspect ratio (2)
(A) Aspect ratio of particles of the powdered oil composition A of the present invention (paragraph 0058) (2)
Since the powdered oil composition A of the present invention has a plate-like shape, it is difficult to measure the particle thickness from a micrograph. Therefore, the particle thickness was measured from a micrograph of the powdered oil composition A adhered to glass beads. The major axis value was the average particle diameter (d50) measured based on a laser diffraction scattering method.
Specifically, the powdered oil composition A was added to glass beads (manufactured by AS ONE Corporation, model number BZ-01, dimensions 0.105 to 0.125 mmφ) and mixed to adhere the powdered oil composition A to the surface of the glass beads, and the appearance was photographed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation). The length in the vertical direction from the adhesion surface of one particle of the powdered oil composition A adhered to the surface of the glass beads was measured as the thickness of the particle, and the average thickness of a total of 25 particles was calculated, and this value was regarded as the thickness value of the particle of the powdered oil composition A.
FIG. 2 shows one of the electron microscope photographs (1,500x) used to measure the particle thickness of Powdered Oil Composition A. In this photograph, the lengths of the straight lines (two points) in the photograph (the length in the perpendicular direction from the adhesion surface of the particles adhered to the glass bead surface) were measured as the particle thickness of Powdered Oil Composition A.
The value of the major axis was determined as the average particle size (d50) measured based on the above-mentioned laser diffraction scattering method.
From the values of the major axis and thickness of the particles of the powdered oil composition A thus measured, the aspect ratio (2) [=major axis/thickness] was calculated.
(a) Aspect ratio of particles of powdered oil composition a (paragraph 0058) (2)
Powdered oil and fat composition a is mostly spherical, and the major axis and thickness of each particle can be measured directly from the electron microscope photograph of the particle. Therefore, the major axis and thickness (vertical and horizontal) of each particle shown in the photograph taken with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation) were measured. The aspect ratio (2) of each particle was calculated, and the average value of the aspect ratios (2) of a total of 20 particles was taken as the aspect ratio (2) of the particle.
Average particle size (d50)
The measurements were made using a particle size distribution analyzer (Microtrac MT3300ExII, manufactured by Nikkiso Co., Ltd.) based on the laser diffraction scattering method (ISO133201, ISO9276-1). The measured average particle size is the diameter (d50) at which the larger and smaller particles are equal when the powder is divided into two particles of a certain diameter.
＜粉末油脂組成物の調製＞
以下の粉末油脂組成物Ａおよびａを準備した。
（１）粉末油脂組成物Ａ
１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、融点６７．３℃、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末状の油脂結晶（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比：１．６、アスペクト比（２）：４．６、平均粒径８．０μｍ、Ｘ線回折測定回析ピーク：２鎖長、特徴ピーク４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。この油脂粉末を粉末油脂組成物Ａとした。
（２）粉末油脂組成物ａ
パーム極度硬化油（融点５８℃）を原料として、スプレークーラーによる噴霧冷却で、粉末状の油脂結晶（ゆるめ嵩密度：０．５ｇ/ｃｍ3、アスペクト比：１．１、アスペクト比（２）：１．１、平均粒径１２１μｍ、Ｘ線回折測定回析ピーク：２鎖長、特徴ピーク４．２Å、ピーク強度比：０．０３）を得た。この油脂粉末を粉末油脂組成物ａとした。
<Preparation of Powdered Oil and Fat Composition>
The following powdered oil compositions A and a were prepared.
(1) Powdered oil composition A
25 g of triglyceride (XXX type: 79.1% by mass, hardened rapeseed oil, melting point 67.3°C, manufactured by Yokozeki Oil & Fat Co., Ltd.) having stearic acid residues (18 carbon atoms) at positions 1 to 3 was maintained at 80°C for 0.5 hours to completely melt, and cooled in a 60°C thermostatic bath for 12 hours to form a solid having voids with an increased volume, and after completing crystallization, it was cooled to room temperature (25°C). The obtained solid was mechanically pulverized to obtain powdered oil and fat crystals (loose bulk density: 0.2 g/cm 3 , aspect ratio: 1.6, aspect ratio (2): 4.6, average particle size 8.0 μm, X-ray diffraction measurement diffraction peak: 2 chain lengths, characteristic peak 4.6 Å, peak intensity ratio: 0.89). This oil and fat powder was designated as powdered oil and fat composition A.
(2) Powdered oil composition a
Using extremely hardened palm oil (melting point 58°C) as a raw material, powdered oil crystals (loose bulk density: 0.5 g/ cm3 , aspect ratio: 1.1, aspect ratio (2): 1.1, average particle size 121 μm, X-ray diffraction measurement diffraction peaks: 2 chain lengths, characteristic peak 4.2 Å, peak intensity ratio: 0.03) were obtained by spray cooling using a spray cooler. This oil powder was named powdered oil composition a.
＜食用油脂の準備＞
（１）パームステアリン（パーム油の１段乾式分別固体部、ヨウ素価３０．６、ＰＰＰ含有量３１．６質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。ＰＳＴと略号表記する場合がある。
（２）パーム油（ヨウ素価５２、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。ＰＭＯと略号表記する場合がある。
（３）ランダムエステル交換パームオレイン（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。ＩＥＰＬ５６と略号表記する場合がある。
（４）菜種油（ヨウ素価１１３、ＨＵ２＋Ｕ３含有量９６．８質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。ＲＳＯと略号表記する場合がある。
（５）エキストラバージンオリーブ油（ヨウ素価８３、ＨＵ２＋Ｕ３含有量９５．６質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。ＥＶＯと略号表記する場合がある。
（６）菜種極度硬化油（ヨウ素価１、横関油脂工業株式会社製）を使用した。ＦＨＲＳＯと略語表記する場合がある。
（７）ハイエルシン菜種極度硬化油（ヨウ素価１、構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の飽和脂肪酸含有量４７．０質量％、横関油脂工業株式会社製）を使用した。ＦＨＨＥＲＳＯと略号表記する場合がある。
<Preparation of edible oils and fats>
(1) Palm stearin (solid part of first-stage dry fractionation of palm oil, iodine value 30.6, PPP content 31.6% by mass, manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd.) was used. It may be abbreviated as PST.
(2) Palm oil (iodine value 52, manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd.) was used. It may be abbreviated as PMO.
(3) Randomly esterified palm olein (iodine value 56, manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd.) was used. It may be abbreviated as IEPL56.
(4) Rapeseed oil (iodine value 113, HU2 + U3 content 96.8 mass%, manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd.) was used. It may be abbreviated as RSO.
(5) Extra virgin olive oil (iodine value 83, HU2+U3 content 95.6% by mass, manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd.) was used. It may be abbreviated as EVO.
(6) Hardened rapeseed oil (iodine value 1, manufactured by Yokoseki Oil & Fat Industries Co., Ltd.) was used. It may be abbreviated as FHRSO.
(7) High-elucine rapeseed hardened oil (iodine value 1, 47.0% by mass of saturated fatty acids having 20 or more carbon atoms in the constituent fatty acids, manufactured by Yokoseki Oil and Fat Industries Co., Ltd.) was used. It may be abbreviated as FHHERSO.
＜可塑性油脂組成物の調製＞
以下の製造手順１～４により、表１に示す配合に従って、例１～５の可塑性油脂組成物（ショートニング）を調製した。２０℃の環境下で１週間静置後の各ショートニングの表面組織の状態を観察した。結果を表１に示した。
（製造手順）
１．表１のベース油脂組成物の配合に従って、ベース油脂組成物を混合し、８０℃で融解した。
２．１で融解したベース油脂組成物を５０℃に調温し、表１に従って、粉末油脂組成物を添加した。
３．２で粉末油脂組成物を添加後、ミキサーで撹拌し、粉末油脂組成物が十分に分散した分散体を得た。
４．３の分散体をカップに取り、２０℃の環境下に静置して、油脂結晶を析出させ、ショートニングを作製した。冷却速度は、－５℃／分よりも緩やかであった。
<Preparation of plastic oil composition>
Plastic fat compositions (shortenings) of Examples 1 to 5 were prepared according to the formulations shown in Table 1 by the following production procedures 1 to 4. The state of the surface texture of each shortening was observed after leaving it for one week in an environment of 20° C. The results are shown in Table 1.
(Manufacturing Procedure)
1. The base oil and fat composition was mixed according to the formulation of the base oil and fat composition in Table 1 and melted at 80°C.
2. The base oil composition melted in step 1 was adjusted to a temperature of 50° C., and a powdered oil composition was added according to Table 1.
3. After the powdered oil composition in 2 was added, the mixture was stirred with a mixer to obtain a dispersion in which the powdered oil composition was thoroughly dispersed.
The dispersion of 4.3 was placed in a cup and allowed to stand in an environment of 20° C. to precipitate fat crystals, thereby producing shortening. The cooling rate was slower than −5° C./min.
（シュガークリームの製造および評価）
例１～５の各可塑性油脂組成物（ショートニング）と粉糖とを１：１で混合し、ミキサーで比重が０．６になるまでホイップし、シュガークリームを調製した。得られたシュガークリームの舌触りを、職人歴２４年の菓子職人が評価した。結果を表１に示した。
(Production and Evaluation of Sugar Cream)
Each of the plastic fat compositions (shortening) of Examples 1 to 5 was mixed with powdered sugar in a 1:1 ratio and whipped in a mixer until the specific gravity became 0.6 to prepare sugar cream. The texture of the obtained sugar cream was evaluated by a confectioner with 24 years of experience. The results are shown in Table 1.
（風味油ペーストの製造および評価）
例１のベース油脂組成物に含まれるＲＳＯをＥＶＯに変更し、例１と同様に例６（比較）の可塑性油脂組成物（オリーブ油含有ペースト）を調製した。また、例１のベース油脂組成物１００質量部に対して、１０質量部の粉末状油脂組成物Ａを上記の製造手順２および３で添加分散して、例７の可塑性油脂組成物（オリーブ油含有ペースト）を調製した。２０℃の環境下に７日間静置した後、例６および例７の可塑性油脂組成物を引き延ばして組織内部の状態を観察した。例６の組織は粒がありザラザラの状態（図３）であったが、例７の組織は粒がなく、非常に滑らか（図４）であった。
(Production and Evaluation of Flavor Oil Paste)
The RSO contained in the base oil composition of Example 1 was changed to EVO, and a plastic oil composition (olive oil-containing paste) of Example 6 (comparison) was prepared in the same manner as in Example 1. In addition, 10 parts by mass of the powdered oil composition A was added and dispersed in 100 parts by mass of the base oil composition of Example 1 in the above-mentioned manufacturing procedures 2 and 3 to prepare a plastic oil composition (olive oil-containing paste) of Example 7. After being left to stand for 7 days in an environment of 20°C, the plastic oil compositions of Examples 6 and 7 were stretched to observe the state of the inside of the structure. The structure of Example 6 was grainy and rough (Figure 3), while the structure of Example 7 was grainless and very smooth (Figure 4).
＜固形ルウ用油脂の調製＞
＜可塑性油脂組成物の調製＞と同様の製造手順により、表２に示す配合に従って、例８～１２の固形ルウ用油脂を調製した。２０℃の環境下で１週間静置後の固形ルウ用油脂の表面組織の状態を観察した。固形ルウ用油脂の状態観察により、それを使用した固形ルウの性状を間接的に評価できる。結果を表２に示した。
<Preparation of fats and oils for solid roux>
Using the same manufacturing procedure as in <Preparation of plastic oil composition>, fats for solid roux in Examples 8 to 12 were prepared according to the formulations shown in Table 2. The state of the surface texture of the fats for solid roux after standing for one week in an environment of 20°C was observed. By observing the state of the fats for solid roux, the properties of the solid roux using it can be indirectly evaluated. The results are shown in Table 2.
（固形ルウの調製および評価）
例８と例１１の油脂を使用して、以下の方法により、固形カレールウを調製した。
例８の油脂については、１００ｇの油脂と１００ｇの小麦粉を、加熱攪拌鍋に入れ、かき混ぜながら１２０℃に達するまで加熱した。次に油脂と小麦粉の混合物を、攪拌混合しながら品温を約１１０℃まで下げ、カレー粉３０ｇ、食塩２８ｇ、調味料２６ｇ、砂糖１７ｇを順次添加した。さらに攪拌混合することでカレールウを調製した。更にカレールウを攪拌しながら品温５５℃まで冷却した後、ポリプロピレン製の型に流し込み、冷蔵庫で冷却することで例８の固形カレールウを調製した。例１１の油脂については、最初に９７．６ｇのベース油脂組成物と１００ｇの小麦粉を混ぜ合わせること、及び、品温５５℃まで冷却したカレールウに２．４ｇの粉末油脂組成物Ａを加えて十分に攪拌すること、を除いては、例８と同様に固形カレールウを調製した。例８の油脂を使用した固形ルウには、白色化した部分が所々に認められたが、例１１の油脂を使用した固形ルウには、白色化はほぼ認められなかった。
Preparation and Evaluation of Solid Roux
Using the fats and oils of Examples 8 and 11, solid curry roux was prepared by the following method.
For the fats and oils of Example 8, 100g of fats and oils and 100g of wheat flour were placed in a heated stirring pan and heated to 120°C while stirring. Next, the mixture of fats and oils and wheat flour was cooled to about 110°C while stirring and mixing, and 30g of curry powder, 28g of salt, 26g of seasoning, and 17g of sugar were added in sequence. Curry roux was prepared by further stirring and mixing. The curry roux was further cooled to a product temperature of 55°C while stirring, then poured into a polypropylene mold and cooled in a refrigerator to prepare the solid curry roux of Example 8. For the fats and oils of Example 11, a solid curry roux was prepared in the same manner as in Example 8, except that 97.6g of the base fat and oil composition and 100g of wheat flour were first mixed, and 2.4g of the powdered fat and oil composition A was added to the curry roux cooled to a product temperature of 55°C and thoroughly stirred. In the solid roux using the oil of Example 8, whitened areas were observed in places, but in the solid roux using the oil of Example 11, whitening was hardly observed.
Claims (11)
前記粉末油脂組成物が、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含み、
前記油脂組成物は前記油脂粉末を融解しない状態で含み、かつ、
前記油脂組成物はパームステアリンを含有し、
前記油脂組成物に含まれる油脂に占めるトリパルミチン（ＰＰＰ）の含有量が、８～２３質量％である、
前記油脂組成物。 An oil and fat composition containing a powdered oil and fat composition,
The powdered oil/fat composition contains an oil/fat powder having a melting point of 50° C. or higher and a double-chain length β-type crystal,
The oil and fat composition contains the oil and fat powder in an unmelted state, and
The oil composition contains palm stearin ,
The content of tripalmitin (PPP) in the oil and fat contained in the oil and fat composition is 8 to 23% by mass.
The oil and fat composition.
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