JPWO2004082406A1 - Food sterilization method and container-packed food obtained by this method - Google Patents

Food sterilization method and container-packed food obtained by this method Download PDF

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文洋 後藤
文洋 後藤
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Abstract

可撓性、柔軟性を有する容器（１０）の中に液体（１２）と共に食品（１４）を入れて容器詰め食品（１６）を用意し、この容器詰め食品の搬送過程で容器詰め食品に上下から温水シャワー（２０Ｃ、２０’Ｃ又は２０Ｃ、２０’Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓ）を浴びせて液体を波動させることによって容器内の食品を加熱殺菌する。Prepare food (16) by putting the food (14) together with the liquid (12) in the flexible (10) container, and prepare the container-packed food (16). Then, a hot water shower (20C, 20′C or 20C, 20′C, 20S, 20 ′S) is taken and the liquid is waved to heat and sterilize the food in the container.

Description

本発明は、種々の食品を殺菌する方法に関し、特に容器（袋）詰め食品を殺菌するのに好適な殺菌方法に関し、またこの方法によって得られた容器詰め食品を提供するものである。  The present invention relates to a method for sterilizing various foods, and more particularly to a sterilization method suitable for sterilizing foods packed in containers (bags), and provides a packaged food obtained by this method.

食品の微生物による変敗を防止するために、加熱殺菌が最も広く用いられているが、これは、加熱殺菌が有効性、簡便性及び経済性等に優れているからである。
本出願人は、日本特許第３，３８４，９８８号によって種々の食品をシャワリングによって有効に加熱殺菌する方法を提案している。これは、コンベヤ上を搬送される食品材料に上下両方の面から殺菌用温水のシャワー噴流を浴びせて食品材料を処理した後、この食品材料を液切れ領域で液切れし、その後食品材料に上下両方の面から冷水のシャワー噴流を浴びせることによって食品材料を殺菌処理する方法である。
この方法は、食品材料に殺菌用温水のシャワー噴流を浴びせて食品材料を処理するため、液槽内で処理する場合のように殺菌用温水の温度がそのまま食品材料に伝達されるので、食品材料を液槽内で加熱殺菌する場合のように、材料の上下位置に応じて温度が変化することがない上に、材料の比重の軽重に応じて処理の程度が変化することがなく、従って食品の殺菌処理を均等に行うことができる。
また、食品処理をシャワー状噴流によって行うので、液槽内の静止している液内に漬けて処理する場合に比べて、材料の組織内外の成分や熱エネルギーの移送または伝搬が著しく高い速度で行われ、処理効果が一層向上し、液の温度以外にシャワーの圧力を制御することによって処理の程度を適宜調節することができ、従って温度のみによる制御に比べて食品処理を一層精密に制御することができる。
更に、温水で食品材料に殺菌作用を付与し、冷水で食品材料に微生物の増殖抑制作用を付与するので、冷水処理によって、殺菌後、食品材料に残存する菌が増殖するのを抑制することができる。
しかし、このようにして、食品材料を殺菌しても、その後、袋詰め等の包装作業をするまでに、食品が空気に触れるので、この間、食品材料内に残存する菌が繁殖するため、包装して出荷し、小売店で販売するまでの日数を考慮すると、食品の賞味期限が短くなる欠点がある。
また、この方法は、比較的重量が大きく、上下からシャワーの圧力を受けてもそれによって飛び散ることがない大根等の食品を加熱殺菌するのには有効であるが、カット葉菜の如き比較的軽量の食品に上下からシャワーを浴びせると、食品が飛び散ってシャワーからの熱が食品に浸透することができない欠点があった。
一方、食品を袋詰めの状態で加熱処理する幾つかの方法が提案されている（例えば、特開２００１−９３６７号公報、特開２００２−５８４２１号公報及び特開２００２−２１１５１１号公報参照）。
これらの方法では、袋詰め食品を搬送バスケットに載せて蒸気加熱殺菌装置に通すか（特開２００１−９３６７号公報参照）、食品を液切れし、不活性ガスで空気を置換しながら袋詰めした袋詰め食品を加圧釜で高圧加熱している（特開２００２−５８４２１号公報及び特開２００２−２１１５１１号公報参照）。
しかし、蒸気加熱殺菌装置や加圧釜を用いて加熱殺菌する方法は、食品の内部まで熱が充分に浸透して殺菌作用が有効に行われるようにするために相当に高い温度で加熱する必要があり、これは、食品を過度に加熱することになって食品を傷めて食品を劣化させる欠点があった。
また、従来から食品を包装して殺菌する典型的なものとしてレトルト食品があるが、これは、食品を比較的硬い材質のパウチ又は成型容器に食品を詰め込んで密封し、加圧加熱殺菌した容器詰め食品である。
その一例が特開平９−３９９２２号公報に示されており、これは、比較的硬質の成型容器内にゼリー状の食品を詰め込み、これを熱水シャワーで加熱殺菌し、その後冷水シャワーで冷却するが、熱水シャワーからの熱は、成型容器とその充填物である食品とを介して熱伝導によって食品内部に伝熱するので、食品の内部まで良好に殺菌するために熱水シャワーの温度を相当に高くする必要がある。通常、低温殺菌に要する温度は、６０℃程度であるが、シャワーと容器との間の熱交換のみで食品内部を６０℃に加熱するためには、熱水シャワーの温度は、１２０℃又はそれ以上とする必要がある。
本発明の主たる目的は、可及的に低い温度で食品の内部まで有効に加熱することができ、従って加熱殺菌によって食品を傷めることがない食品の殺菌方法を提供することにある。
本発明の他の目的は、軽量の食品であっても飛び散ることなく食品を有効に加熱殺菌することができる食品の殺菌方法を提供することにある。
本発明の更に他の目的は、食品の加熱殺菌後、別個の包装を施すことなくそのまま出荷することができ、従って包装中に食品に菌が混入したり、菌が繁殖したりすることがない食品の殺菌方法を提供することにある。
本発明の更に他の目的は、食品の内部まで有効に加熱殺菌され、加熱殺菌後、別個の包装を施すことなくそのまま出荷することができるようにして処理された容器詰め食品を提供することにある。Heat sterilization is most widely used to prevent the deterioration of food by microorganisms. This is because heat sterilization is excellent in effectiveness, convenience and economy.
The present applicant has proposed a method for effectively heat-sterilizing various foods by showering according to Japanese Patent No. 3,384,988. This is because the food material that is transported on the conveyor is sprayed with hot water for sterilization from both the top and bottom surfaces to treat the food material. It is a method of sterilizing food material by showering cold water from both sides.
In this method, since the food material is treated with a shower jet of hot water for sterilization, the temperature of the sterilized warm water is directly transmitted to the food material as in the case of processing in the liquid tank. As in the case of heat sterilization in a liquid tank, the temperature does not change according to the vertical position of the material, and the degree of treatment does not change according to the weight of the specific gravity of the material. Can be evenly sterilized.
In addition, food processing is performed by a shower-like jet, so that the transfer or propagation of ingredients and heat energy inside and outside the tissue of the material and heat energy are significantly faster than when immersed in a stationary liquid in the liquid tank. The treatment effect is further improved, and the degree of treatment can be adjusted as appropriate by controlling the shower pressure in addition to the temperature of the liquid, thus controlling food processing more precisely than control by temperature alone be able to.
Furthermore, since the bactericidal action is imparted to the food material with warm water and the microbial growth inhibitory action is imparted to the food material with cold water, it is possible to suppress the growth of bacteria remaining in the food material after sterilization by cold water treatment. it can.
However, even if the food material is sterilized in this way, the food is exposed to the air before the packaging work such as bagging, so that the bacteria remaining in the food material will propagate during this time. In consideration of the number of days until the product is shipped and sold at the retail store, there is a drawback that the shelf life of the food is shortened.
In addition, this method is effective for heat sterilizing foods such as radishes that are relatively heavy and do not scatter due to shower pressure from above and below. When a lightweight food is showered from above and below, the food is scattered and heat from the shower cannot penetrate into the food.
On the other hand, several methods for heat-treating foods in a packaged state have been proposed (see, for example, JP 2001-9367 A, JP 2002-58421 A, and JP 2002-211511 A).
In these methods, the packaged food is placed in a transport basket and passed through a steam heat sterilizer (see JP 2001-9367 A), or the food is drained and packaged while replacing air with an inert gas. The packaged food is heated at high pressure in a pressure kettle (see Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 2002-58421 and 2002-211511).
However, the method of heat sterilization using a steam heat sterilizer or a pressure kettle needs to be heated at a considerably high temperature so that the heat penetrates sufficiently into the food and the sterilization action is effectively performed. There is a drawback that the food is excessively heated, which damages the food and degrades the food.
In addition, there is a typical retort food that has been conventionally packaged and sterilized by food. This is a container in which food is packed in a relatively hard pouch or molded container, sealed, and sterilized under pressure and heat. Stuffed food.
An example is shown in Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-39922, in which a jelly-like food is packed in a relatively hard molded container, which is sterilized by heating with a hot water shower, and then cooled by a cold water shower. However, since the heat from the hot water shower is transferred to the inside of the food by heat conduction through the molded container and the filling food, the temperature of the hot water shower is set to sterilize well inside the food. It needs to be quite high. Usually, the temperature required for pasteurization is about 60 ° C, but in order to heat the food interior to 60 ° C only by heat exchange between the shower and the container, the temperature of the hot water shower is 120 ° C or higher. It is necessary to do it above.
The main object of the present invention is to provide a method for sterilizing food that can be effectively heated to the inside of the food at the lowest possible temperature, and therefore does not damage the food by heat sterilization.
Another object of the present invention is to provide a food sterilization method capable of effectively heat sterilizing a food without scattering even if it is a lightweight food.
Yet another object of the present invention is that after food is heat sterilized, it can be shipped as it is without a separate packaging, so that no bacteria are mixed into the food during the packaging or the bacteria are not propagated. The object is to provide a method for sterilizing food.
Still another object of the present invention is to provide a packaged food that has been effectively heat-sterilized to the inside of the food and processed so that it can be shipped as it is without being subjected to separate packaging after heat-sterilization. is there.

本発明は、基本的には、可撓性を有する容器の中に液体と共に食品を入れ、この容器詰め食品の搬送過程で容器詰め食品に上下から温水シャワーを浴びせて容器内の液体の波動によって食品を加熱殺菌する方法を提供することにある。
本発明は、更に、可撓性を有する容器の中に液体と共に食品を入れ、この容器詰め食品の搬送過程で容器詰め食品に上下から温水シャワーを浴びせて容器内の液体の波動によって食品を加熱殺菌して得られた容器詰め食品を提供することにある。
温水シャワーは、食品を殺菌するのに必要な温度もしくはそれより若干高い温度を有し、この温水シャワーが容器詰め食品に叩きつけられると、可撓性を有する容器は、温水シャワーの間歇的な圧力によって局部的にへこみと出っ張りを発生しながらその内部の液体を加熱する。更に詳細に述べると、温水シャワーは、温水の多数の水滴がランダムに吐出（又は落下）して形成されており、個々の水滴が容器の表面を叩くと、個々の水滴が当たった容器の表面部分を介して容器の中の液体に伝熱すると共に、その個々の水滴が当たった表面部分をへこませ、それに伴ってその周りの表面部分を出っ張らせる。個々の水滴は、容器の異なる表面部分にランダムに当たるので、その中の液体への伝熱と容器の表面部分のへこみと出っ張りは、容器の異なる表面部分で行われる。従って、容器の中の液体には、容器の個々の表面部分のへこみと出っ張りとによって低周波又は超音波の波動現象が発生する。この液体の波動は、食品を取り囲む液体に攪拌現象を発生させて強制対流を起こすので、液体の熱は、食品の表面のみではなく、食品の内部まで有効に浸透する。
このため、可撓性の容器の中に液体を介して詰め込まれた食品の内部も液体の強制対流によって容器の表面温度とほぼ同じ温度で加熱され、殺菌されるので、温水シャワーの温度が殺菌温度又はそれに近い温度でも食品内部を有効に殺菌することができ、従って温水シャワーの温度を高温とする必要はなく、食品を過熱して傷めることはない。
また、食品が容器の中に詰め込まれていると、食品が軽量であっても、上下から温水シャワーを浴びたときに食品が飛散することがなく、従ってすべての食品を確実に加熱殺菌することができる。
更に、可撓性の容器をそのまま包装容器として利用することができ、従って容器と食品とを別々に加熱殺菌する必要がなく、作業性を向上することができる上に、容器に食品を充填する際に、内部に菌が混入したり、この充填作業中に殺菌後に残っている菌が繁殖したりするのを回避することができる。
温水シャワーの水滴が容器の表面をランダムに叩きつけられてその内部の液体に波動を生じさせるには、温水シャワーは、充円錐シャワーであるのが有効であるが、容器の表面に部分的に大きな圧力をかけてその波動を大きくするためには、この充円錐シャワーにシート状シャワーを併用するのが好ましい。シート状シャワーは、充円錐シャワーよりも大きな圧力で局部的に容器表面を叩くので、容器の中の波動が一層大きくなり、従って液体の一層大きな強制対流を発生して食品の内部への伝熱を有効に行うことができる。しかし、シート状シャワのみ用いると、容器詰め食品の表面全体にシャワーを浴びせることができないので、シート状シャワーを単独で用いることはできないことを理解すべきである。
容器は、温水シャワーの温度に耐えることができる材料であれば、任意の材料から作ることができ、特に、一般に、食品の包装袋として利用されているビニル袋の如き可撓性、柔軟性を有する袋であるのが好ましい。
可撓性容器詰め食品は、温水シャワーで加熱殺菌した後、自然冷却してもよい食品もあるが、塩蔵物や漬物等のように発酵菌を含む食品は、温水シャワーによって加熱殺菌した後、強制冷却することが必要である。これは、殺菌後、自然冷却していると、発酵が過度に進んで食品を傷めるのを防止する上で必要である。この強制冷却は、加熱殺菌処理に続けて加熱殺菌と同様に冷水シャワーを可撓性容器詰め食品に浴びせて伝熱と強制対流との併用によって行ってもよいし、加熱殺菌後、冷水槽内に漬けて行ってもよい。In the present invention, basically, food is put together with liquid in a flexible container, and the container-packed food is subjected to a hot water shower from above and below in the process of transporting the container-packed food. It is providing the method of heat-sterilizing foodstuffs.
The present invention further includes putting food together with liquid in a flexible container, and subjecting the packaged food to a hot water shower from above and below in the process of transporting the packaged food, and heating the food by wave motion of the liquid in the container. The object is to provide a packaged food obtained by sterilization.
The hot water shower has a temperature required to sterilize the food or slightly higher than that, and when this hot water shower is struck against the packaged food, the flexible container will have an intermittent pressure for the hot water shower. Heats the liquid inside while generating dents and bulges locally. More specifically, the hot water shower is formed by discharging (or dropping) a large number of water droplets at random, and when each water droplet hits the surface of the container, the surface of the container hit by the individual water droplet Heat is transferred to the liquid in the container through the part, and the surface part hit by the individual water droplets is dented, and the surrounding surface part is projected accordingly. Since the individual water droplets randomly hit different surface portions of the container, heat transfer to the liquid therein and dents and bulges on the surface portion of the container occur on different surface portions of the container. Therefore, a low frequency or ultrasonic wave phenomenon is generated in the liquid in the container due to the dents and protrusions of the individual surface portions of the container. Since the liquid wave causes a stirring phenomenon in the liquid surrounding the food and causes forced convection, the heat of the liquid effectively penetrates not only to the surface of the food but also to the inside of the food.
For this reason, the inside of the food packed in the flexible container through the liquid is also heated and sterilized at the same temperature as the surface temperature of the container by the forced convection of the liquid, so the temperature of the hot water shower is sterilized. The inside of the food can be effectively sterilized at or near the temperature, and therefore the temperature of the hot water shower does not need to be high, and the food is not overheated and damaged.
In addition, when food is packed in a container, even if the food is light, the food will not scatter when you take a hot water shower from above and below, so that all foods will be surely heat sterilized. Can do.
Furthermore, a flexible container can be used as it is as a packaging container, so that it is not necessary to heat and sterilize the container and the food separately, the workability can be improved, and the container is filled with food. At this time, it is possible to avoid that bacteria are mixed inside or that bacteria remaining after sterilization are propagated during this filling operation.
In order for water droplets in the hot water shower to randomly strike the surface of the container and cause the liquid in the interior to vibrate, it is effective that the hot water shower is a full-cone shower, but it is partially large on the surface of the container. In order to increase the wave motion by applying pressure, it is preferable to use a sheet-like shower in combination with this full cone shower. A sheet-like shower hits the container surface locally at a greater pressure than a full-cone shower, resulting in greater wave motion in the container, thus generating more forced convection of the liquid and heat transfer to the food interior. Can be performed effectively. However, it should be understood that if only a sheet-like shower is used, a shower cannot be used alone because the entire surface of the packaged food cannot be showered.
The container can be made of any material as long as it can withstand the temperature of the hot water shower, and in particular, it has flexibility and flexibility such as a vinyl bag that is generally used as a food packaging bag. It is preferable to have a bag.
There are foods that may be naturally cooled after being sterilized by heating in a hot water shower, but foods containing fermented bacteria such as salted products and pickles are sterilized by heating in a hot water shower. Forced cooling is required. This is necessary to prevent the food from being damaged due to excessive progress of fermentation if it is naturally cooled after sterilization. This forced cooling may be performed by using a combination of heat transfer and forced convection after a heat sterilization treatment followed by a cold water shower on a flexible container-packed food in the same manner as heat sterilization. It may be soaked in.

第１図は、本発明に係わる食品の殺菌方法の実施に用いられる装置の一例の系統図、第２図は、第１図の温水シャワーを拡大して示すが、円錐状温水シャワーとシート状温水シャワーとが食品の搬送方向に交互に噴出しているのを示す図、第３Ａ図は、本発明に用いられる１つの円錐シャワーの側面図、第３Ｂ図は、第３Ａ図のシャワーから噴出する噴流の広がり状態の上面図、第４図は、本発明に用いられるシート状シャワーの正面図、第５図は、温水シャワーがネットコンベヤ上に広がって当たる状態の上面図、第６図は、第２図とほぼ同じであるが、充円錐シャワーのみから成る温水シャワーが噴出しているのを示す図、第７図は、第５図とほぼ同様であるが、第６図の充円錐シャワーのみから成る温水シャワーがネットコンベヤ上に広がって当たる状態の上面図、第８図は、袋の形態の容器に食品を詰め込んで一部を破断して内部を示す容器詰め食品の概略側面図、第９Ａ図は、容器の表面部分にシャワー噴流の各水滴が１つの場所に当たった状態を説明する図、第９Ｂ図は、第９Ａ図と同様であるが、他の水滴が異なる場所に当たった状態を説明する図、第１０図は、本発明に係わる食品の殺菌方法に用いられる装置の他の例の系統図である。  FIG. 1 is a system diagram of an example of an apparatus used for carrying out the food sterilization method according to the present invention. FIG. 2 is an enlarged view of the hot water shower of FIG. FIG. 3A is a side view of one conical shower used in the present invention, and FIG. 3B is an ejection from the shower of FIG. 3A. FIG. 4 is a front view of a sheet shower used in the present invention, FIG. 5 is a top view of a hot water shower spread on a net conveyor, and FIG. FIG. 7 is the same as FIG. 2, but shows a hot water shower consisting of a full cone shower only, FIG. 7 is substantially the same as FIG. 5, but the full cone of FIG. Hot water shower consisting only of shower is on net conveyor FIG. 8 is a schematic side view of a container-packed food in which food is packed in a container in the form of a bag and a part thereof is broken to show the inside, and FIG. 9A is a surface portion of the container. FIG. 9B is a view for explaining a state where each water droplet of a shower jet hits one place, FIG. 9B is the same as FIG. 9A, but a view for explaining a state where other water drops hit different places, FIG. The figure is a system diagram of another example of an apparatus used in the food sterilization method according to the present invention.

次に、本発明に係わる食品の殺菌方法を第１図乃至第５図の装置を用いて実施する１つの例を詳細に説明する。
本発明の方法は、第７図に示すように、可撓性と柔軟性とを有する容器１０の中に液体１２と共に食品１４を入れて容器詰め食品１６とし、第１図に示すように、この容器詰め食品１６をネットコンベヤの如き液体透過性のコンベヤ１８に載せて搬送する過程で容器詰め食品１６に上下から温水シャワー２０、２０‘を浴びせて容器１０内の食品１４を加熱殺菌する方法である。
食品１４は、所定の加工処理が施されており、この加工処理の前または加工処理と同時に殺菌処理が施されていても施されていなくてもよい。この食品１４は、本発明の方法によって加熱殺菌された後、容器詰めされたまま出荷されてもよいし、本発明の方法によって加熱殺菌された後、容器詰めされた食品を缶、瓶その他の出荷保存用容器に詰め替えてもよいし、殺菌処理用の容器に詰め込まれたまま缶、瓶その他の出荷保存用容器に入れてもよい。しかし、本発明の方法で処理するのに用いられる容器１０を出荷保存用容器として用いて本発明の方法によって加熱殺菌された後、そのまま出荷保存するのが最も好ましい。
可撓性と柔軟性とを有する容器１０は、薄いビニル袋の如き形状自己保持性がない程度に柔らかくて大きな可撓性があり且つ熱伝導性が高い袋であるのが好ましい。
本発明の方法を実施するのに用いられる装置は、第１図に示すように、容器詰め食品１６に上下から温水シャワー噴流２０、２０‘を浴びせる温水殺菌処理領域ＨＴを有し、液体透過性のコンベヤ１８は、この温水処理領域ＨＴ内を通過するように配置されている。
コンベヤ１８は、温水殺菌処理領域ＨＴより手前から延びてこの手前の延長部分は搬入コンベヤ部分１８Ａとして機能し、また温水殺菌処理領域ＨＴの先端を越えて延びてこの延長部分は搬出コンベヤ部分１８Ｂとして機能する。コンベヤ１８は、耐食性の金属またはプラスチック製のワイヤネットから成る水透過性コンベヤ部材（ネットコンベヤ）から成っており、このコンベヤ部材は、ガイドローラ２２乃至２５によって無端状に掛け渡され、少なくとも１つのガイドローラ、例えばガイドローラ２２は、図示しないローラ駆動手段によって駆動される。
コンベヤ１８の搬出コンベヤ部分１８Ｂの下方には、加熱殺菌された容器詰め食品１を収納容器５４に誘導するシュータ５２が設けられている。
図示の形態では、シャワー噴流発生手段２６は、容器詰め食品１６のほぼ全上面及び全下面に複数の円錐状温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃを浴びせるように噴出する複数の円錐状シャワー噴出ノズル２８Ｃ、２８’Ｃとこの円錐状温水シャワー２０Ｃ、２０’Ｃと共に容器詰め食品１６の表面に局部的にシート状シャワー２０Ｓ、２０’Ｓを浴びせるように噴出する複数のシート状シャワー噴出ノズル２８Ｓ、２８’Ｓとから成っている。円錐状シャワー噴出ノズル２８Ｃ、２８‘Ｃは、円錐状温水シャワー２０Ｃ、２０’Ｃが均一な円錐となるように充円錐ノズルの形態であるのが好ましい。
第１図及び第２図から解るように、円錐状シャワー噴出ノズル２８Ｃ、２８‘Ｃとシート状シャワー噴出ノズル２８Ｓ、２８’Ｓとは、容器詰め食品１６の搬送方向に交互に配置されており、従って、円錐状シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃとシート状シャワー２０Ｓ、２０’Ｓとは、第５図に示すように、コンベヤ１８上に当たるが、これらのシャワーの相互関係はこれに限定されない。しかし、隣り合う円錐状温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃは、第５図に示すように、相互にオーバラップして容器詰め食品１６に隙間なくシャワーが当たるようにすることが好ましい。
これらの噴出ノズル２８Ｃ、２８‘Ｃ、２８Ｓ、２８’Ｓは、第１図に示すように、後に述べる液循環手段３０から液を供給するようにコンベヤ１８の搬送方向に沿って延びる供給管３２に接続されている。
液循環手段３０は、温水側の液収集手段３４の液回収槽３６に順次接続された循環ポンプ３８、フィルタ４０、加熱器４２から成り、加熱器４２の出力端は、導管４４及び供給管３２を介して上下のシャワー噴出ノズル２８Ｃ、２８‘Ｃ、２８Ｓ、２８’Ｓに接続されている。従って、温水殺菌領域ＨＴで容器詰め食品１６を殺菌処理した後、液回収槽３６に溜められている温水は、この液循環手段３０によって回収され、所定の温度に再加熱され、上下のシャワー噴出ノズル２８Ｃ、２８’Ｃ、２８Ｓ、２８’Ｓに戻されて再び温水殺菌処理するのに用いられる。
シャワーがまわりに飛散するのを防止するために、温水殺菌処理領域ＨＴを囲うようにフード４６を設けることができる。液収集手段３４は、温水殺菌処理領域ＨＴでシャワー噴流２０Ｃ、２０‘Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓからの温水を受ける漏斗状のコレクタ部材４８を更に含んでおり、液回収槽３６は、このコレクタ部材４８の排液口５０から液を受けるようになっている。
次に、第１図の装置を用いて実施する本発明の食品の殺菌方法を述べると、すでに述べたように、典型的には出荷保存用の袋をかねる薄いビニル袋である可撓性と柔軟性とを有する容器１０の中に液体１２と共に食品１４を入れて多数の容器詰め食品１６とする。
第１図に示すように、コンベヤ１８の搬入コンベヤ部分１８Ａにこれらの容器詰め食品１６を順次載せて温水殺菌処理領域ＨＴに搬送する。
シャワー噴流発生手段２６の上下のシャワー噴出ノズル２８Ｃ，２８‘Ｃ、２８Ｓ、２８’Ｓから上下の円錐状温水シャワー２０Ｃ、２０’Ｃ及びシート状温水シャワー２０Ｓ、２０’Ｓを浴びせる。すでにのべたように、温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓは、多数の温水の水滴が間断なく吐出して形成されており、個々の水滴２０ｄ、２０’ｄは、第６図に示すように、容器詰め食品１６の個々の表面部分（容器１０の表面部分）に順次ぶつかる。
このように、温水シャワー２０、２０‘の個々の水滴２０ｄ、２０’が容器１０の表面を叩くと、第９Ａ図、第９Ｂ図に示すように、個々の水滴２０ｄ、２０’ｄが当たった容器１０の表面部分を介して容器１０の中の液体１２に水滴２０ｄ、２０’ｄの熱を伝達すると共に、その個々の水滴２０ｄ、２０’ｄが当たった表面部分１０ＳＡ、１０ＳＢをへこませ、それに伴ってその周りの表面部分１０ＳＡ‘、１０ＳＢ’を出っ張らせる。個々の水滴２０ｄ、２０’ｄは、容器１０の異なる表面部分にランダムに当たるので、その中の液体１２への伝熱と容器１０の表面部分のへこみと出っ張りは、容器１０の異なる表面部分１０ＳＡ、１０ＳＢ−−−で発生する。第９Ａ図と第９Ｂ図とで水滴２０ｄ、２０’ｄが相互に異なる部分で当たっているのが解る
容器１０の表面部分１０ＳＡで水滴２０ｄ、２０’ｄがぶつかってその表面部分１０ＳＡがへこませられた後、隣の表面部分１０ＳＢで水滴２０ｄ、２０’ｄがぶつかってその表面部分１０ＳＢがへこませられると、それに伴って先にへこませられた表面部分１０ＳＡが今度は出っ張り、このようなへこみと出っ張りが容器１０の個々の表面部分で間断なく現われる。
従って、容器１０の中の液体１２には、容器１０の個々の表面部分のへこみと出っ張りとによって低周波又は超音波の波動現象が発生する。この液体１２の波動は、熱を伴いながら、食品の表面のみではなく、内部まで浸透する。
一般に、伝熱は、輻射と熱伝導と対流伝熱との３つの機構が複合して達成されるが、容器１０の中の液体１２に波動を付与すると、特に対流伝熱が自然対流伝熱よりも伝熱効果の高い強制対流伝熱となり、食品１４への伝熱を効率よく行うことができる。また、液体１２は、液体の波動を受けて食品１４の内部深くまで入り込むので、食品１４の内部まで熱が伝達されて食品１４の内部も確実に加熱殺菌することができる。食品１４の内部とは個々の食品１４の間と１つの食品１４の内部隙間（隙間がある場合）との両方を含む。
もし、液体１２がなく、単に水滴２０ｄ、２０’ｄが容器１０の表面にぶつかって伝熱すると、容器１０の表面からこの表面に接触する食品１４に熱伝導作用のみで伝熱されるので、伝熱効率が低く、容器の中央部分に位置する奥にある食品の内部まで加熱処理するためには、温水シャワーの温度を更に高くしなければならないが、これは食品の成分を傷めることになる。
食品の成分を傷めることなく加熱殺菌するためには、高くても６０℃乃至７０℃の温度で加熱殺菌する必要があるが、液体１２がなく、熱伝導のみで食品の内部を殺菌するためには、１００℃以上の温度で殺菌する必要があり、これは低温殺菌の食品成分を傷めることなく殺菌するという低温殺菌の特性を減殺することになる。
このように、温水シャワーの個々の水滴のぶつかりによって可撓性の容器１０の中の液体に波動を発生すると、容器１０に詰め込まれた食品の内部も容器１０の表面温度とほぼ同じ温度で加熱され、殺菌されるので、温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃ、２０Ｓ、２０Ｓ’の温度が殺菌温度又はそれに近い温度でも食品１４の内部を有効に殺菌することができ、従って温水シャワーの温度を高温とする必要はなく、食品を過熱して傷めることはない。
また、食品１４が容器１２の中に詰め込まれていると、食品１４が軽量であっても、上下から温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓを浴びたときに食品１４が飛散することがなく、従ってすべての食品１４を確実に加熱殺菌することができることが解る。
第５図の形態で示すように、容器１０のほぼ全表面に当たる円錐状シャワー２０Ｃ、２０’Ｃと共に容器１０に局部的に当たるシート状シャワー２０Ｓ、２０’Ｓを併用すると、円錐状シャワー２０Ｃ、２０’Ｃによって容器１０のほぼ全表面に熱を伝達しながら容器１０の表面にへこみと出っ張りを生じさせ、また局部的なシート状シャワー２０Ｓ、２０’Ｓによって容器１０の表面に局部的に大きな圧力で水滴をぶつけて容器１０の表面のへこみと出っ張りを局部的に一層大きくして液体１２の振動（波動）を円錐状シャワー２０Ｃ、２０Ｃ‘のみによる場合よりも一層大きくして液体１２の強制対流伝熱による食品１４の加熱殺菌を一層効率よく行うことができる。
もちろん、第６図及び第７図に示すように、シート状シャワー２０Ｓ、２０’Ｓを併用することなく、円錐状シャワー２０Ｃ、２０’Ｃの単独使用でも本発明の加熱殺菌を達成することができる。
温水シャワーの温度は、容器詰めされる食品１４の種類及び寸法、コンベヤ１８上に材料を載せる状態（密度、高さ）などによって定められるが、一般的には、温水は、４０乃至７０°Ｃ、好ましくは、５６乃至７０°Ｃの温度を有する。また、温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓの圧力も、容器詰めされる食品１４の種類、コンベヤ１８上に材料を載せる状態（密度、高さ）及びコンベヤ１８の搬送速度などによって異なるが、一般的には、数ｋｇｆ／ｃｍ３乃至数十ｋｇｆ／ｃｍ３に定められる。
更に、加熱殺菌処理時間も、上記と同様に、容器詰めされる食品１４の種類及び寸法、コンベヤ１８上に容器詰め食品１６を載せる状態（密度、高さ）、シャワー圧力、コンベヤの搬送速度になどによって異なる。特に、シャワー圧力及び処理時間は、相互に相関し、シャワー圧力を高くすると、処理時間を短くすることができる。
第１図の装置の温水シャワー２０Ｃ、２０‘Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓによって加熱殺菌された容器詰め食品１６は、シュート５２を経て収納容器５４に回収される。その後、これらの加熱殺菌された容器詰め食品１６は、自然冷却されるので、この方法によって加熱殺菌される食品は、加熱殺菌後、ゆっくり冷却されても食品が変敗することがない食品とする。このような食品としては、種々の野菜、煮物、大根おろし等がある。液体１２は、食品を劣化させることがない保存液（例えば水）、煮物の汁又はつゆ、大根おろしの汁等のように、食品の保存液や食品自体が持っている液体とするのが好ましい。
しかし、食品１４が塩蔵物や漬物等のように発酵菌を含んでいる場合には、食品１４は、温水シャワーによって加熱殺菌した後、強制冷却することが必要である。これは、殺菌後、自然冷却していると、発酵が過度に進んで食品を傷めるのを防止する上で必要である。
このような食品を容器詰めして加熱殺菌するのに適した装置が第１０図に示されている。この装置は、温水殺菌処理領域ＨＴに続いて冷水処理領域ＣＴとこれらの領域ＨＴとＣＴとの間に設けられた液切れ領域ＬＴとを有する。冷水処理領域ＣＴは、冷水シャワーの温度を除いて温水加熱殺菌処理領域ＨＴと同じ構成を有するので、第１０図では、同じ部分に１００をプラスした同じ符号を付して示している。この冷水処理は、食品材料に微生物の増殖抑制作用を付与する。従って温水処理で殺菌された腐敗菌、中毒菌の増殖が有効に防止される。この冷水処理において冷水シャワーが食品を冷却する原理も加熱殺菌する原理と同じであり、シート状シャワー１２０Ｓ、１２０’Ｓを併用すると、冷水処理を一層効率よく行うことができる。
温水殺菌処理と冷水処理との間で行う液切れ処理は、もし、この液切れを行わないと、容器詰め食品１６は、温水殺菌処理で温水が付着されたまま、冷水処理の工程に入るため、冷水処理での冷却負荷が大きくなって冷却設備が増大し、設備費の高騰を招くので、これを防止するために必要な処理である。
容器詰め食品１６の加熱殺菌後、強制冷却すべき場合に、この強制冷却は、必ずしも、第１０図の装置で行わなくてもよく、例えば、第１図の装置で加熱殺菌した後、収納容器５４から別の冷却槽に入れたりする等の適宜の手段で強制冷却することができる。
冷水処理すべき冷水シャワーの温度は、常温以下、好ましくは、１５°Ｃ以下であるのが好ましい。
すでに述べたように、食品１４は、容器詰めされたまま出荷され保存されてもよいが、本発明の方法によって加熱殺菌された後、缶、瓶その他の出荷保存用容器に詰め替えてもよいし、容器詰めされたまま缶、瓶その他の出荷保存用容器に入れてもよい。本発明の方法で処理するのに用いられる容器１０を出荷保存用容器として用いたり、この容器１０に入れたまま缶、瓶等の出荷保存用容器に入れると、詰め替え時に菌が混入したり、詰め替えの際に菌が繁殖するのをなくすことができるので最も好ましい。
なお、上記実施の形態で「温水」、「冷水」という表現を用いているが、これは厳密な意味で「水」ではなく、熱媒体として機能し、且つ容器１０に圧力を付与して容器１０の表面に凹凸変形を生じさせるものであれば、他の液体でもよいことを理解すべきであり、従って「水」は、このような機能を有する他の液体を含む広い意味に解釈すべきである。Next, an example in which the food sterilization method according to the present invention is carried out using the apparatus shown in FIGS. 1 to 5 will be described in detail.
In the method of the present invention, as shown in FIG. 7, the food 14 together with the liquid 12 is put into a container 10 having flexibility and flexibility to form a packaged food 16, and as shown in FIG. In the process of transporting the packaged food 16 on a liquid-permeable conveyor 18 such as a net conveyor, a method of subjecting the packaged food 16 to hot water showers 20 and 20 ′ from above and below to heat sterilize the food 14 in the container 10. It is.
The food 14 has been subjected to a predetermined processing, and may or may not be sterilized before or simultaneously with the processing. The food 14 may be shipped while being packaged after being heat-sterilized by the method of the present invention, or after being heat-sterilized by the method of the present invention, It may be refilled into a shipping storage container, or may be put into a can, bottle or other shipping storage container while being packed in a sterilization container. However, it is most preferable that the container 10 used for processing by the method of the present invention is used as a container for shipping and storage, and after heat sterilization by the method of the present invention, it is shipped and stored as it is.
The container 10 having flexibility and flexibility is preferably a soft and large flexible bag with high thermal conductivity such as a thin vinyl bag that does not have shape self-holding property.
As shown in FIG. 1, the apparatus used for carrying out the method of the present invention has a hot water sterilization treatment region HT in which hot water shower jets 20 and 20 ′ are bathed on the packaged food 16 from above and below, and is liquid permeable. The conveyor 18 is disposed so as to pass through the hot water treatment region HT.
The conveyor 18 extends from the front side of the hot water sterilization treatment region HT, and the extension portion in front of this functions as a carry-in conveyor portion 18A, and extends beyond the tip of the hot water sterilization treatment region HT, and this extension portion serves as a carry-out conveyor portion 18B. Function. The conveyor 18 comprises a water-permeable conveyor member (net conveyor) made of a corrosion-resistant metal or plastic wire net, which is looped endlessly by guide rollers 22-25, and has at least one The guide roller, for example, the guide roller 22 is driven by a roller driving unit (not shown).
Below the carry-out conveyor portion 18B of the conveyor 18, a shooter 52 for guiding the heat-sterilized container-packed food 1 to the storage container 54 is provided.
In the form shown in the figure, the shower jet generating means 26 includes a plurality of conical shower nozzles 28C that spray a plurality of conical hot water showers 20C, 20′C on substantially the entire upper surface and the entire lower surface of the packaged food 16; A plurality of sheet-like shower ejection nozzles 28S, 28 'which are ejected so as to be showered locally on the surface of the packaged food 16 together with 28'C and the conical hot water showers 20C, 20'C. It consists of S. The conical shower spray nozzles 28C and 28'C are preferably in the form of a full conical nozzle so that the conical hot water showers 20C and 20'C have a uniform cone.
As can be seen from FIGS. 1 and 2, the conical shower nozzles 28C and 28'C and the sheet shower nozzles 28S and 28'S are alternately arranged in the conveying direction of the packaged food 16. Therefore, the conical showers 20C and 20′C and the sheet showers 20S and 20 ′S hit the conveyor 18, as shown in FIG. 5, but the interrelationship between these showers is not limited to this. However, it is preferable that the adjacent conical hot water showers 20C and 20'C overlap each other so that the shower can be applied to the packaged food 16 without any gap as shown in FIG.
As shown in FIG. 1, these ejection nozzles 28C, 28′C, 28S, and 28 ′S supply pipes 32 that extend along the conveying direction of the conveyor 18 so as to supply liquid from the liquid circulation means 30 described later. It is connected to the.
The liquid circulation means 30 includes a circulation pump 38, a filter 40, and a heater 42 that are sequentially connected to the liquid recovery tank 36 of the liquid collecting means 34 on the hot water side. The output end of the heater 42 has a conduit 44 and a supply pipe 32. Are connected to the upper and lower shower jet nozzles 28C, 28'C, 28S, 28'S. Accordingly, after sterilizing the packaged food 16 in the hot water sterilization region HT, the hot water stored in the liquid recovery tank 36 is recovered by the liquid circulation means 30, reheated to a predetermined temperature, and the upper and lower shower jets. It is returned to the nozzles 28C, 28'C, 28S, 28'S and used for the hot water sterilization treatment again.
In order to prevent the shower from splashing around, a hood 46 can be provided so as to surround the hot water sterilization treatment region HT. The liquid collection means 34 further includes a funnel-shaped collector member 48 that receives the hot water from the shower jets 20C, 20′C, 20S, and 20 ′S in the hot water sterilization treatment region HT. The liquid is received from the drainage port 50 of the member 48.
Next, the food sterilization method of the present invention carried out using the apparatus shown in FIG. 1 will be described. As described above, the flexibility, which is a thin vinyl bag typically serving as a bag for shipping and storage, The foodstuff 14 together with the liquid 12 is put into a container 10 having flexibility to form a large number of foodstuffs 16 packed in a container.
As shown in FIG. 1, these container-packed foods 16 are sequentially placed on the carry-in conveyor portion 18A of the conveyor 18 and conveyed to the hot water sterilization treatment region HT.
The upper and lower conical hot water showers 20C, 20'C and the sheet-like hot water showers 20S, 20'S are showered from the upper and lower shower jet nozzles 28C, 28'C, 28S, 28'S of the shower jet generating means 26. As already mentioned, the hot water showers 20C, 20'C, 20S, 20'S are formed by discharging a large number of water drops without interruption, and the individual water drops 20d, 20'd are formed as shown in FIG. As shown in FIG. 3, the container 16 sequentially hits the individual surface portions of the packaged food 16 (surface portions of the container 10).
Thus, when the individual water drops 20d, 20 'of the hot water showers 20, 20' hit the surface of the container 10, the individual water drops 20d, 20'd hit as shown in FIGS. 9A and 9B. The heat of the water droplets 20d and 20'd is transferred to the liquid 12 in the container 10 through the surface portion of the container 10, and the surface portions 10SA and 10SB hit by the individual water droplets 20d and 20'd are dented. Accordingly, the surface portions 10SA ′ and 10SB ′ around it are projected. Since the individual water droplets 20d and 20′d randomly hit different surface portions of the container 10, the heat transfer to the liquid 12 and the dents and protrusions of the surface portion of the container 10 are different from each other. Occurs at 10SB ---. 9A and 9B show that the water droplets 20d and 20'd hit each other at different portions. The water droplets 20d and 20'd hit the surface portion 10SA of the container 10 and the surface portion 10SA becomes concave. Then, when the water droplets 20d and 20′d collide with the adjacent surface portion 10SB and the surface portion 10SB is dented, the surface portion 10SA that has been dented earlier is now projected, Such dents and protrusions appear on the individual surface portions of the container 10 without interruption.
Therefore, in the liquid 12 in the container 10, a low-frequency or ultrasonic wave phenomenon occurs due to the dents and protrusions of the individual surface portions of the container 10. The wave of the liquid 12 penetrates not only to the surface of the food but also to the inside while accompanying heat.
In general, heat transfer is achieved by combining three mechanisms of radiation, heat conduction, and convection heat transfer. However, when a wave is applied to the liquid 12 in the container 10, convection heat transfer is particularly natural convection heat transfer. Therefore, forced convection heat transfer having a higher heat transfer effect is achieved, and heat transfer to the food 14 can be performed efficiently. Moreover, since the liquid 12 penetrates deep into the food 14 due to the wave of the liquid, heat is transmitted to the inside of the food 14 so that the inside of the food 14 can be surely sterilized by heating. The inside of the food 14 includes both between the individual foods 14 and an internal gap (when there is a gap) of one food 14.
If there is no liquid 12 and the water droplets 20d and 20'd simply hit the surface of the container 10 and transfer heat, the heat is transferred only from the surface of the container 10 to the food 14 in contact with the surface by heat conduction. In order to heat the interior of the food in the back, which has low thermal efficiency and is located in the central portion of the container, the temperature of the hot water shower must be further increased, which damages the ingredients of the food.
In order to sterilize the food without damaging the ingredients of the food, it is necessary to sterilize at a temperature of 60 ° C. to 70 ° C. at the highest, but in order to sterilize the inside of the food only by heat conduction without liquid 12 Must be sterilized at a temperature of 100 ° C. or higher, which reduces the pasteurization property of sterilization without damaging pasteurized food ingredients.
As described above, when the liquid in the flexible container 10 is waved by the collision of the individual water droplets in the hot water shower, the inside of the food packed in the container 10 is also heated at substantially the same temperature as the surface temperature of the container 10. Therefore, even if the temperature of the hot water showers 20C, 20′C, 20S, and 20S ′ is at or near the sterilization temperature, the inside of the food 14 can be effectively sterilized. There is no need to overheat and damage the food.
Moreover, when the food 14 is packed in the container 12, even if the food 14 is light, the food 14 is scattered when the hot water showers 20C, 20′C, 20S, and 20 ′S are taken from above and below. Thus, it can be seen that all foods 14 can be reliably heat sterilized.
As shown in the form of FIG. 5, when the conical showers 20C, 20′C that hit almost the entire surface of the container 10 are used together with the sheet showers 20S, 20 ′S that hit the container 10 locally, the conical showers 20C, 20C are used. 'C causes dents and bulges on the surface of the container 10 while transferring heat to almost the entire surface of the container 10, and the local sheet-like shower 20S, 20'S causes a large pressure on the surface of the container 10 locally. The dents and protrusions on the surface of the container 10 are locally increased by hitting the water droplets, and the vibration (wave) of the liquid 12 is made larger than that by the conical showers 20C and 20C ′ alone, thereby forcing the convection of the liquid 12 The heat sterilization of the food 14 by heat transfer can be performed more efficiently.
Of course, as shown in FIG. 6 and FIG. 7, the heat sterilization of the present invention can be achieved by using the conical showers 20C and 20′C alone without using the sheet showers 20S and 20 ′S together. it can.
The temperature of the hot water shower is determined by the type and size of the food 14 to be packed in the container, the state (density, height) on which the material is placed on the conveyor 18, and generally the hot water is 40 to 70 ° C. Preferably, it has a temperature of 56 to 70 ° C. Moreover, the pressure of the hot water showers 20C, 20′C, 20S, and 20 ′S also depends on the type of food 14 to be packed in the container, the state in which the material is placed on the conveyor 18 (density, height), the conveyance speed of the conveyor 18, and the like. different, but generally, defined several kgf / cm 3 to several tens of kgf / cm 3.
Furthermore, the heat sterilization processing time is also the same as the above in the type and size of the food 14 to be packed, the state (density, height) of placing the packed food 16 on the conveyor 18, the shower pressure, and the conveying speed of the conveyor. It depends on such things. In particular, the shower pressure and the processing time are correlated with each other, and when the shower pressure is increased, the processing time can be shortened.
The packaged food 16 sterilized by heating in the hot water showers 20C, 20′C, 20S, 20 ′S of the apparatus of FIG. 1 is collected in the storage container 54 via the chute 52. Thereafter, these heat-sterilized container-packed foods 16 are naturally cooled, so that foods that are heat-sterilized by this method are foods that will not deteriorate even if they are slowly cooled after heat-sterilization. . Examples of such foods include various vegetables, boiled foods, and radish grated. The liquid 12 is preferably a liquid that the food preservation solution or the food itself has, such as a preservation solution that does not deteriorate the food (for example, water), boiled juice or soup, or radish grated juice.
However, when the food 14 contains fermenting bacteria such as salted products and pickles, the food 14 needs to be forcibly cooled after being sterilized by heating with a hot water shower. This is necessary to prevent the food from being damaged due to excessive progress of fermentation if it is naturally cooled after sterilization.
FIG. 10 shows an apparatus suitable for packing such foods in containers and sterilizing by heating. This apparatus includes a hot water sterilization treatment region HT, a cold water treatment region CT, and a liquid running region LT provided between these regions HT and CT. Since the cold water treatment area CT has the same configuration as the hot water heat sterilization treatment area HT except for the temperature of the cold water shower, in FIG. 10, the same parts are denoted by the same reference numerals plus 100. This cold water treatment imparts a microorganism growth inhibitory action to the food material. Therefore, the growth of spoilage bacteria and poisoning bacteria sterilized by the hot water treatment is effectively prevented. In this cold water treatment, the principle that the cold water shower cools the food is the same as the principle of heat sterilization. If the sheet showers 120S and 120'S are used in combination, the cold water treatment can be performed more efficiently.
The liquid running process performed between the hot water sterilization process and the cold water process is performed. If this liquid running is not performed, the packaged food 16 enters the process of the cold water process while the hot water is attached in the hot water sterilization process. The cooling load in the cold water treatment is increased, the cooling equipment is increased, and the equipment cost is increased. This is a treatment necessary to prevent this.
In the case where forced cooling is to be performed after heat sterilization of the packaged food 16, this forced cooling does not necessarily have to be performed by the apparatus of FIG. 10, for example, after being heat sterilized by the apparatus of FIG. The forced cooling can be performed by an appropriate means such as putting in another cooling tank from 54.
The temperature of the cold water shower to be treated with cold water is not higher than room temperature, preferably not higher than 15 ° C.
As described above, the food 14 may be shipped and stored in a container, but after being sterilized by heat according to the method of the present invention, it may be refilled into a can, bottle or other container for shipping and storage. Alternatively, the container may be placed in a can, bottle or other shipping storage container. Using the container 10 used for processing by the method of the present invention as a container for shipping and storing, or putting it in a container for shipping and storing such as a can and a bottle while being put in this container 10, bacteria are mixed at the time of refilling, It is most preferable because it is possible to eliminate the propagation of bacteria during refilling.
In the above embodiment, the expressions “hot water” and “cold water” are used. However, this is not strictly “water” but functions as a heat medium and applies pressure to the container 10. It should be understood that other liquids may be used as long as they can cause unevenness on the surface of the tenth surface, and thus “water” should be interpreted in a broad sense including other liquids having such a function. It is.

以上のように、本発明に係わる食品の殺菌方法によって食品を加熱殺菌すると、加熱温度を高めることなく、食品の内部まで有効に殺菌することができ、特に、出荷保存用容器を加熱殺菌用の容器とすると、そのまま出荷するのに好適に利用することができる。  As described above, when food is heat sterilized by the food sterilization method according to the present invention, the inside of the food can be effectively sterilized without increasing the heating temperature. If it is a container, it can be suitably used for shipping as it is.

Claims (9)

可撓性、柔軟性を有する容器（１０）の中に液体（１２）と共に食品（１４）を入れて容器詰め食品（１６）を用意し、前記容器詰め食品の搬送過程で容器詰め食品に上下から温水シャワー（２０Ｃ、２０‘Ｃ又は２０Ｃ、２０’Ｃ、２０Ｓ、２０’Ｓ）を浴びせて前記液体を波動させることによって容器内の食品を加熱殺菌することを特徴とする食品の殺菌方法。A food (14) is prepared together with a liquid (12) in a flexible container (10) to prepare a container-packed food (16). A food sterilization method characterized by heat sterilizing food in a container by waving a hot water shower (20C, 20'C or 20C, 20'C, 20S, 20'S) and waving the liquid. 請求の範囲１に記載の食品の殺菌方法であって、前記温水シャワーは、前記容器詰め食品の容器のほぼ全面に当たるように浴びせられる円錐状シャワー（２０Ｃ、２０’Ｃ）であることを特徴とする食品の殺菌方法。The method for sterilizing food according to claim 1, wherein the hot water shower is a conical shower (20C, 20'C) that is showered so as to hit almost the entire surface of the container of the packaged food. To sterilize food. 請求の範囲２に記載の食品の殺菌方法であって、前記温水シャワーは、前記円錐状シャワー（２０Ｃ，２０‘Ｃ）と共に用いられて容器詰め食品（１６）の容器に局部的に大きな圧力で浴びせられるシート状シャワー（２０Ｓ、２０’Ｓ）を含んでいることを特徴とする食品の殺菌方法。The food sterilization method according to claim 2, wherein the hot water shower is used together with the conical shower (20C, 20'C) and is locally applied to the container of the packaged food (16). A method for sterilizing food, comprising a sheet shower (20S, 20'S) to be bathed. 請求の範囲１乃至３のいずれかに記載の食品の殺菌方法であって、前記容器詰め食品は、加熱殺菌後、強制冷却されて容器内の食品を冷却処理することを特徴とする食品の殺菌方法。The food sterilization method according to any one of claims 1 to 3, wherein the packaged food is forcibly cooled after heat sterilization to cool the food in the container. Method. 請求の範囲４に記載の食品の殺菌方法であって、前記強制冷却は、前記容器詰め食品に上下から冷水シャワー（１２０，１２０‘又は１２０、１２０’、１２０Ｓ、１２０’Ｓ）を浴びせて前記液体を波動させることによって行われることを特徴とする食品の殺菌方法。The food sterilization method according to claim 4, wherein the forced cooling is performed by showering the packaged food with a cold water shower (120, 120 ′ or 120, 120 ′, 120S, 120 ′S) from above and below. A method for sterilizing food, characterized in that the method is performed by undulating the liquid. 請求の範囲１乃至５のいずれかに記載の食品の殺菌方法であって、前記容器は、前記食品の出荷保存用容器であることを特徴とする食品の殺菌方法。The food sterilization method according to any one of claims 1 to 5, wherein the container is a container for shipping and storing the food. 請求の範囲１乃至５のいずれかに記載の食品の殺菌方法であって、前記容器付け食品は、処理後、他の出荷保存用容器に詰め替えられることを特徴とする食品の殺菌方法。The food sterilization method according to any one of claims 1 to 5, wherein the food with a container is refilled into another shipping and storage container after processing. 請求の範囲１乃至５のいずれかに記載の食品の殺菌方法であって、前記容器付け食品は、処理後、そのまま他の出荷保存用容器に入れられることを特徴とする食品の殺菌方法。The food sterilization method according to any one of claims 1 to 5, wherein the food with a container is put into another shipping storage container as it is after the treatment. 請求の範囲１乃至５のいずれかの方法によって得られた容器詰め食品。A packaged food obtained by the method according to any one of claims 1 to 5.
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