JPS6366166B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6366166B2 JPS6366166B2 JP16537380A JP16537380A JPS6366166B2 JP S6366166 B2 JPS6366166 B2 JP S6366166B2 JP 16537380 A JP16537380 A JP 16537380A JP 16537380 A JP16537380 A JP 16537380A JP S6366166 B2 JPS6366166 B2 JP S6366166B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- dough
- catalase
- present
- ascorbic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明はパン類の製法に関し、更に詳しくは他
のパン類原料成分と共にＬ−アスコルビン酸類、
およびカタラーゼを有効成分として使用すること
によつて、臭素酸カリウムを用いないパンの製法
の改良に関する。 現在パン類製造にあたつては、臭素酸カリウム
が小麦粉の生地改良剤として不可欠である。しか
し食品衛生上の見地から、より安全な素材を用い
た製パン方法が要求されており、特に臭素酸カリ
ウムのかわりにＬ−アスコルビン酸を用いる方法
が各種提案されている。例えばＬ−アスコルビン
酸と共に、ステアリル乳酸カルシウムを用いる方
法或いは遊離SH基を有するアミノ酸還元性物質
と併用する方法等が提案されている。 しかし前者の方法に於ては、パンケービングの
改良効果はあるが、イーストの生地発酵及びパン
容積の抑制がみられ、生地熟成が充分でなく製パ
ン作業時間の延長等が必要となつている。 後者の方法は所謂短時間製パン法であつて、現
在一般的に広く用いられている中種法には適用で
きない。 本発明者等は先に中種製パン法に於て、中種工
程と本〓工程に適量のＬ−アスコルビン酸を分割
添加することによる改良方法を提案した。（特願
昭50−122737（特開昭52−47936））この方法は、
従来のＬ−アスコルビン酸使用の場合の欠点とさ
れていた生地の伸展性や機械耐性の劣化、ケービ
ングの惹起等がなく優れた方法ではあるが、分割
添加の為製造工程が煩雑になるという欠点があつ
た。上記事情に鑑み本発明者等は更に改良した臭
素酸カリウムを用いることのない優れたパン類の
製法を見い出すべく鋭意研究の結果本発明を完成
した。 即ち、本発明はパン類の製造に当り、Ｌ−アス
コルビン酸類およびカタラーゼを有効成分として
生地に添加、混〓することを特徴とする改良製パ
ン法を提供するにある。 本発明でいうパン類とは、小麦粉を主原料とし
これにパン酵母・水等を加え、更に他の原料を必
要に応じて添加し、混〓して得られた生地を蒸し
たり、焼いたりあるいは油揚げしたものを言う。 本発明で云うＬ−アスコルビン酸類とはＬ−ア
スコルビン酸またはデヒドロアスコルビン酸また
はそれらの塩を云い、添加量は小麦粉重量に対し
て５〜100ppm、特に10〜50ppmが適当である。
添加量はこれ以下では効果がなく、またこれ以上
であるとグルテンの酸化が進みすぎて生地が締
り、焼成時の窯伸びが悪くパンの容積が小さくな
る。 また本発明でいうカタラーゼとは過酸化水素分
解剤として周知の酵素であつて好気的に生育して
いる微生物にはたいてい存在しているもので、一
般にはアスペルギルス層の通気撹拌培養によつて
生産されたものが市販されている。 本発明のカタラーゼ添加量としては小麦粉１Kg
に対し２〜1000単位で特に50〜500単位の範囲が
好ましい。カタラーゼ添加量が２単位以下では使
用効果が認められず、一方1000単位以上ではグル
テンの酸化が過度に進み、生地がしまりすぎて窯
伸びが悪く、またパンの内相が著るしく荒れる原
因となる。 なお、本発明でいうカタラーゼ活性の単位と
は、25℃において１分間に1μmoleの過酸化水素
を酸化触媒する酵素活性を１単位として、以下に
示す測定方法に基づき活性を決定する。 〔活性測定法〕 (1) 試料（酵素）：0.05M Sorensenのリン酸
Buffer（PH7.0）で約40v／mlに希釈する。 (2) 基質溶液：30％過酸化水素水（試薬特級）を
0.1mlとり、0.05Mリン酸Buffer（PH7.0）で50ml
にメスアツプする。 (3) 操作：10mmの石英セルに基質溶液2.9mlを入
れ、25℃恒温水槽中に10分間放置した後、酵素
液を0.1ml添加し、分光光度計において240nｍ
の吸光度が0.45から0.40に下がるまでの時間を
測定する。 (4) 計算：ｖ／mg＝3.45／Δt（分）×Ｎ／0.1 Δt：240nｍにおける吸光度が0.45から0.40まで
下がるに要する時間（単位：分） Ｎ：試料の希釈倍率 3.45：石英ル中の溶液（３ml）の240nｍにおけ
る吸光度が0.45→0.40に下がるときに分解さ
れたH2O2量（単位：μmole） これらの有効成分は生地混〓時に添加して充分
混〓されれば良く、製パン法としての直〓法、中
種法を問わず、いずれの製パン法にも使用するこ
とが出来る。特に中種法にあつては中種混〓時と
本〓時に分割して添加することも、これら有効成
分をいずれか一方に分離して添加しても好まし
く、中種混〓時に両者を添加することが更に好ま
しい。 本発明の方法によれば充分な容積のパン類が得
られ更に外観、内相、食感等も満足なものとな
り、且つ作業工程も生地のべたつき等がなく操作
が容易であり、特に酸化剤を使用しない場合にそ
の効果が顕著に発現する。 次に本発明方法を更に説明する為に、以下に試
験例及び実施例を挙げる。 製パン試験に用いた製パン基本配合及び工程条
件を一括して第１表に表示した。
のパン類原料成分と共にＬ−アスコルビン酸類、
およびカタラーゼを有効成分として使用すること
によつて、臭素酸カリウムを用いないパンの製法
の改良に関する。 現在パン類製造にあたつては、臭素酸カリウム
が小麦粉の生地改良剤として不可欠である。しか
し食品衛生上の見地から、より安全な素材を用い
た製パン方法が要求されており、特に臭素酸カリ
ウムのかわりにＬ−アスコルビン酸を用いる方法
が各種提案されている。例えばＬ−アスコルビン
酸と共に、ステアリル乳酸カルシウムを用いる方
法或いは遊離SH基を有するアミノ酸還元性物質
と併用する方法等が提案されている。 しかし前者の方法に於ては、パンケービングの
改良効果はあるが、イーストの生地発酵及びパン
容積の抑制がみられ、生地熟成が充分でなく製パ
ン作業時間の延長等が必要となつている。 後者の方法は所謂短時間製パン法であつて、現
在一般的に広く用いられている中種法には適用で
きない。 本発明者等は先に中種製パン法に於て、中種工
程と本〓工程に適量のＬ−アスコルビン酸を分割
添加することによる改良方法を提案した。（特願
昭50−122737（特開昭52−47936））この方法は、
従来のＬ−アスコルビン酸使用の場合の欠点とさ
れていた生地の伸展性や機械耐性の劣化、ケービ
ングの惹起等がなく優れた方法ではあるが、分割
添加の為製造工程が煩雑になるという欠点があつ
た。上記事情に鑑み本発明者等は更に改良した臭
素酸カリウムを用いることのない優れたパン類の
製法を見い出すべく鋭意研究の結果本発明を完成
した。 即ち、本発明はパン類の製造に当り、Ｌ−アス
コルビン酸類およびカタラーゼを有効成分として
生地に添加、混〓することを特徴とする改良製パ
ン法を提供するにある。 本発明でいうパン類とは、小麦粉を主原料とし
これにパン酵母・水等を加え、更に他の原料を必
要に応じて添加し、混〓して得られた生地を蒸し
たり、焼いたりあるいは油揚げしたものを言う。 本発明で云うＬ−アスコルビン酸類とはＬ−ア
スコルビン酸またはデヒドロアスコルビン酸また
はそれらの塩を云い、添加量は小麦粉重量に対し
て５〜100ppm、特に10〜50ppmが適当である。
添加量はこれ以下では効果がなく、またこれ以上
であるとグルテンの酸化が進みすぎて生地が締
り、焼成時の窯伸びが悪くパンの容積が小さくな
る。 また本発明でいうカタラーゼとは過酸化水素分
解剤として周知の酵素であつて好気的に生育して
いる微生物にはたいてい存在しているもので、一
般にはアスペルギルス層の通気撹拌培養によつて
生産されたものが市販されている。 本発明のカタラーゼ添加量としては小麦粉１Kg
に対し２〜1000単位で特に50〜500単位の範囲が
好ましい。カタラーゼ添加量が２単位以下では使
用効果が認められず、一方1000単位以上ではグル
テンの酸化が過度に進み、生地がしまりすぎて窯
伸びが悪く、またパンの内相が著るしく荒れる原
因となる。 なお、本発明でいうカタラーゼ活性の単位と
は、25℃において１分間に1μmoleの過酸化水素
を酸化触媒する酵素活性を１単位として、以下に
示す測定方法に基づき活性を決定する。 〔活性測定法〕 (1) 試料（酵素）：0.05M Sorensenのリン酸
Buffer（PH7.0）で約40v／mlに希釈する。 (2) 基質溶液：30％過酸化水素水（試薬特級）を
0.1mlとり、0.05Mリン酸Buffer（PH7.0）で50ml
にメスアツプする。 (3) 操作：10mmの石英セルに基質溶液2.9mlを入
れ、25℃恒温水槽中に10分間放置した後、酵素
液を0.1ml添加し、分光光度計において240nｍ
の吸光度が0.45から0.40に下がるまでの時間を
測定する。 (4) 計算：ｖ／mg＝3.45／Δt（分）×Ｎ／0.1 Δt：240nｍにおける吸光度が0.45から0.40まで
下がるに要する時間（単位：分） Ｎ：試料の希釈倍率 3.45：石英ル中の溶液（３ml）の240nｍにおけ
る吸光度が0.45→0.40に下がるときに分解さ
れたH2O2量（単位：μmole） これらの有効成分は生地混〓時に添加して充分
混〓されれば良く、製パン法としての直〓法、中
種法を問わず、いずれの製パン法にも使用するこ
とが出来る。特に中種法にあつては中種混〓時と
本〓時に分割して添加することも、これら有効成
分をいずれか一方に分離して添加しても好まし
く、中種混〓時に両者を添加することが更に好ま
しい。 本発明の方法によれば充分な容積のパン類が得
られ更に外観、内相、食感等も満足なものとな
り、且つ作業工程も生地のべたつき等がなく操作
が容易であり、特に酸化剤を使用しない場合にそ
の効果が顕著に発現する。 次に本発明方法を更に説明する為に、以下に試
験例及び実施例を挙げる。 製パン試験に用いた製パン基本配合及び工程条
件を一括して第１表に表示した。
【表】
【表】
第２表以下の表中の評価は経験的評価であり、
◎、〇、〇△、△、×、（優、良、普通、やや劣
る、劣る）で表示した。 試験例 １ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきＬ−アスコルビン酸とカ
タラーゼの併用効果について試験した。
◎、〇、〇△、△、×、（優、良、普通、やや劣
る、劣る）で表示した。 試験例 １ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきＬ−アスコルビン酸とカ
タラーゼの併用効果について試験した。
【表】
【表】
上記第２表で明白な通り、Ｌ−アスコルビン酸
とカタラーゼの併用に優れた効果が認められ、特
にＬ−アスコルビン酸10〜50ppmおよびカタラー
ゼ50〜500単位の範囲において顕微な併用効果が
認められた。 試験例 ２ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきＬ−アスコルビン酸とカ
タラーゼを併用した本発明方法と従来の改良剤を
用いた場合についての比較試験をした。 尚、本発明区はＬ−アスコルビン酸30ppm、カ
タラーゼ300単位を添加した。対照区は第１表の
改良剤に替えて、臭素酸カリウムを基材とした市
販の改良剤を0.1％添加した。（この配合は、第１
表の改良剤に臭素酸カリウム10ppm添加したもの
に相当する） 試験の結果は下記第３表に示す通り、本発明は
従来の臭素酸カリウムを用いた製パンと比較し
て、何ら遜色なかつた。
とカタラーゼの併用に優れた効果が認められ、特
にＬ−アスコルビン酸10〜50ppmおよびカタラー
ゼ50〜500単位の範囲において顕微な併用効果が
認められた。 試験例 ２ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきＬ−アスコルビン酸とカ
タラーゼを併用した本発明方法と従来の改良剤を
用いた場合についての比較試験をした。 尚、本発明区はＬ−アスコルビン酸30ppm、カ
タラーゼ300単位を添加した。対照区は第１表の
改良剤に替えて、臭素酸カリウムを基材とした市
販の改良剤を0.1％添加した。（この配合は、第１
表の改良剤に臭素酸カリウム10ppm添加したもの
に相当する） 試験の結果は下記第３表に示す通り、本発明は
従来の臭素酸カリウムを用いた製パンと比較し
て、何ら遜色なかつた。
【表】
実施例
Ｌ−アスコルビン酸30ppmとカタラーゼ300単
位を用いて、前記第１表の条件に基づき70％中種
法の菓子パンを得た。 得られた結果は、下表に示す通り、60分フロア
タイム、90分フロアタイムの場合でも生地に安定
性があり、焼成後のパンについても優れた菓子パ
ンであつた。 ちなみに、臭素酸カリウムを基材とした従来改
良剤を使用したものと比較しても何ら遜色なかつ
た。
位を用いて、前記第１表の条件に基づき70％中種
法の菓子パンを得た。 得られた結果は、下表に示す通り、60分フロア
タイム、90分フロアタイムの場合でも生地に安定
性があり、焼成後のパンについても優れた菓子パ
ンであつた。 ちなみに、臭素酸カリウムを基材とした従来改
良剤を使用したものと比較しても何ら遜色なかつ
た。
【表】
実施例
Ｌ−アスコルビン酸50ppmとカタラーゼ500単
位を用いて、前記第１表の条件に基づき、ノータ
イム法の食パンの製造を試みた。 得られた結果は下表に示す通り、15分フロアタ
イム30分フロアタイムの場合でも生地に安定性が
あり、焼成後のパンについても、優れた食パンで
あつた。 ちなみに臭素酸カリウムを基材とした従来改良
剤を使用したものと比較して何んら遜色なかつ
た。
位を用いて、前記第１表の条件に基づき、ノータ
イム法の食パンの製造を試みた。 得られた結果は下表に示す通り、15分フロアタ
イム30分フロアタイムの場合でも生地に安定性が
あり、焼成後のパンについても、優れた食パンで
あつた。 ちなみに臭素酸カリウムを基材とした従来改良
剤を使用したものと比較して何んら遜色なかつ
た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ パン類の製造に当り、パン類原料成分ととも
に原料小麦粉重量に対し、Ｌ−アスコルビン酸類
およびカタラーゼを有効成分として共存せしめる
ことを特徴とする改良製パン法。 ２ 小麦粉１Kgに対しＬ−アスコルビン酸類を５
〜100ppmおよびカタラーゼ２〜1000単位である
ことを特徴とする特許請求の範囲１項記載の改良
製パン法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16537380A JPS5791147A (en) | 1980-11-26 | 1980-11-26 | Improved bread making method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16537380A JPS5791147A (en) | 1980-11-26 | 1980-11-26 | Improved bread making method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5791147A JPS5791147A (en) | 1982-06-07 |
| JPS6366166B2 true JPS6366166B2 (ja) | 1988-12-20 |
Family
ID=15811135
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16537380A Granted JPS5791147A (en) | 1980-11-26 | 1980-11-26 | Improved bread making method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5791147A (ja) |
-
1980
- 1980-11-26 JP JP16537380A patent/JPS5791147A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5791147A (en) | 1982-06-07 |
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