【発明の詳細な説明】
本発明は、小麦粉、油脂、ベーキングパウダー
および水を主成分とする混〓生地（以下、「混〓
生地」という）を成形した後、油揚げすることに
より、油揚げ処理に起因する形崩れや表皮の剥離
を防止するようにしたフライドパイ、揚げ饅頭な
どの油揚げ食品の製造法に関する。
従来、油揚げ食品の製造法としては、イースト
発酵させた生地を油揚げ前に加熱して吸油量を減
少させる方法（特公昭56−26374号参照）がある
が、これは特定条件下に酵素活動を一時的に賦活
し生地容積を膨張させるために加熱を必要とする
ものであり、イーストを使用しない混〓生地にお
いては加熱は不要とされていた。
本発明者は、油揚げ食品製造の研究過程におい
て、イーストを使用しない混〓生地を油揚げ前に
加熱してみたところ、意外にも形崩れや表皮の剥
離を防ぐことができ、とくに混〓生地を筒状に押
出すいわゆる押出式の成形機を用いた場合そして
使用油脂量が小麦粉に対して30重量％を越える場
合には顕著な効果があることを見出し、本発明を
完成するに至つたものである。
すなわち、本発明は小麦粉、ベーキングパウダ
ー、油脂および水を主成分とする混〓生地を成形
した後、80〜150℃の温度で２〜８分間加熱処理
し、その後油揚げすることからなる油揚げ食品の
製造法である。
本発明に用いる小麦粉としては強力粉、中力
粉、薄力粉およびこれら２種以上の混合物が挙げ
られ、油脂としてはバター、マーガリン、シヨー
トニングその他の動植物油脂が挙げられ、そして
またベーキングパウダーとしては遅効性、中効性
および速効性のもの、特に遅効性または中効性の
ものが好適に使用される。
前記材料を、小麦粉に対して油脂を10〜200重
量％好ましくは30〜100重量％、ベーキングパウ
ダーを0.5〜５重量％好ましくは２〜３重量％そ
して水を５〜100重量％好ましくは10〜60重量％
の割合で用い、必要により調味料その他の添加物
を加えて混〓生地をつくる。
混〓生地は、成形機例えば包餡機、パイ成形機
を用いるかあるいは手作業により常法に従つて成
形される。なお、必要により餡、挽肉等の内包材
を包むようにしてもよい。
混〓生地の加熱処理において、好ましい加熱条
件は100〜120℃で３〜５分である。加熱条件が80
℃において２分未満の場合には本発明の目的を達
し得ず、150℃において８分を越えると過度に褐
変するなどの品質の劣化をきたして好ましくな
い。また加熱手段は湿熱または乾熱いずれでもよ
いが、湿熱特に蒸熱が好ましい。その後の油揚げ
処理は常法による。
なお、混〓生地を加熱処理した後、油揚げする
前に、凍結し、グレーズ処理し、さらにこれを冷
凍保存すること等は任意に行なつてよい。
本発明の製造法を用いれば、成形した混〓生地
を油揚げしても形崩れせず、また油揚げ後の製品
の表皮剥離や形崩れも起こらない。本発明の効果
は、とくに押出式の包餡機、例えばレオンS27型
包餡機（レオン株式会社製品）を用いる場合そし
て油脂量が小麦粉に対して30重量％を越える場合
に顕著である。
次に比較例と共に実施例を掲げて本発明をさら
に詳細に説明する。例中、部は重量によつて示
す。
実施例 １
小麦粉100部、マーガリン50部、ぶどう糖３部、
ベーキングパウダー２部、食塩1.5部、脱脂粉乳
１部および水45部を混〓機〔CS−22E型、関東ミ
キサー(株)製品〕に入れ、中低速で３分間、次いで
高速で３分間混〓した、〓上温度は20℃であつ
た。ベンチタイム10分間の後、包餡機〔レオン
S27型、レオン(株)製品〕を用い、油でいためた塩
味の挽肉を内包させて成形した。次いで、蒸気釜
により約100℃の蒸気で３分間加熱処理した後、
冷凍庫に入れ−40℃で30分間凍結した。凍結直後
にこのものを約５秒間グレーズ液処理し、次いで
24時間冷凍保管した後、185℃で５〜６分油揚げ
してフライドパイを得た。
実施例 ２
小麦粉100部、マーガリン30部、ぶどう糖２部、
ベーキングパウダー２部、食塩1.5部、脱脂粉乳
１部および水60部を用い、中低速で３分間そして
高速で２分間混〓する他は実施例１と同様にして
混〓生地を成形した。次いで、オーブン中で120
℃において５分間加熱処理した後、冷凍保管をし
ない他は実施例１と同様にしてフライドパイを得
た。
実施例 ３
小麦粉100部、マーガリン100部、ぶどう糖５
部、ベーキングパウダー３部、食塩２部、脱脂粉
乳1.5部および水10部を用い、中低速で３分間そ
して高速で５分間混〓し、且つ冷凍保管を行なわ
ない他は実施例１と同様にしてフライドパイを得
た。
比較例
成形した混〓生地を約100℃の蒸気で３分間加
熱処理する工程を除外する他は実施例１と同様に
してフライドパイを得た。
下表に前記実施例１〜３により得られた本発明
の効果を比較例と対照して掲げる。
【表】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a mixed dough (hereinafter referred to as a "mixed dough") whose main ingredients are wheat flour, fats and oils, baking powder, and water.
This invention relates to a method for producing fried foods such as fried pies and fried buns, which prevents deformation and peeling of the skin caused by deep-frying by forming a dough (referred to as "dough") and then deep-frying it. Conventionally, there is a method for producing fried foods that involves heating yeast-fermented dough before frying to reduce oil absorption (see Japanese Patent Publication No. 56-26374); however, this method involves reducing enzyme activity under specific conditions. It requires heating to temporarily activate the dough and expand its volume, and heating is not considered necessary for mixed dough that does not use yeast. In the process of researching the production of fried foods, the present inventor tried heating mixed dough without using yeast before frying, and found that it was surprisingly possible to prevent the dough from losing its shape and peeling off the skin. It was discovered that there is a remarkable effect when using a so-called extrusion molding machine that extrudes the flour into a cylindrical shape, and when the amount of oil and fat used exceeds 30% by weight based on the flour, and this led to the completion of the present invention. It is. That is, the present invention is a method of producing fried foods by forming a mixed dough mainly consisting of wheat flour, baking powder, fats and oils, and water, heating it at a temperature of 80 to 150°C for 2 to 8 minutes, and then frying it in oil. It is a manufacturing method. Examples of the flour used in the present invention include strong flour, medium-strength flour, soft flour, and mixtures of two or more of these; examples of the oil and fat include butter, margarine, and other animal and vegetable oils; and examples of the baking powder include slow-acting, slow-acting, Medium-acting and fast-acting ones, especially slow-acting or intermediate-acting ones, are preferably used. The above ingredients are composed of 10 to 200% by weight of fats and oils, preferably 30 to 100% by weight, 0.5 to 5% by weight of baking powder, preferably 2 to 3% by weight, and 5 to 100% of water, preferably 10 to 100% by weight, based on flour. 60% by weight
Use the following ratio and add seasonings and other additives as necessary to make a mixed dough. The mixed dough is molded in a conventional manner using a molding machine, such as a filling machine or a pie molding machine, or by hand. In addition, if necessary, an inner packaging material such as bean paste, ground meat, etc. may be wrapped. In the heat treatment of the mixed dough, the preferred heating conditions are 100-120°C for 3-5 minutes. Heating condition is 80
If the heating time is less than 2 minutes at 150°C, the object of the present invention cannot be achieved, and if the heating time exceeds 8 minutes at 150°C, quality deterioration such as excessive browning occurs, which is not preferable. The heating means may be either wet heat or dry heat, but wet heat, particularly steam heat, is preferred. The subsequent deep-frying treatment is carried out in a conventional manner. Note that after heat treating the mixed dough and before frying, it may be optionally frozen, glazed, and then stored in a frozen state. If the manufacturing method of the present invention is used, the shaped mixed dough will not lose its shape even if it is fried, and the product will not peel off or lose its shape after being fried. The effects of the present invention are particularly noticeable when an extrusion-type wrapping machine, such as the Leon S27 type wrapping machine (manufactured by Leon Co., Ltd.) is used, and when the amount of fat and oil exceeds 30% by weight based on the wheat flour. Next, the present invention will be explained in further detail by presenting Examples along with Comparative Examples. In the examples, parts are given by weight. Example 1 100 parts of wheat flour, 50 parts of margarine, 3 parts of glucose,
Put 2 parts of baking powder, 1.5 parts of salt, 1 part of skim milk powder, and 45 parts of water into a mixing machine [Model CS-22E, manufactured by Kanto Mixer Co., Ltd.] and mix at medium-low speed for 3 minutes, then at high speed for 3 minutes. The upper temperature was 20℃. After 10 minutes of bench time, the wrapping machine [Leon]
S27 model, manufactured by Leon Co., Ltd.] was used to mold salty minced meat cooked in oil. Next, after heat treatment with steam at about 100°C for 3 minutes in a steam pot,
It was placed in a freezer and frozen at -40°C for 30 minutes. Immediately after freezing, treat this with a glaze solution for about 5 seconds, then
After storing it in a frozen state for 24 hours, it was fried for 5 to 6 minutes at 185°C to obtain a fried pie. Example 2 100 parts of wheat flour, 30 parts of margarine, 2 parts of glucose,
A mixed dough was formed in the same manner as in Example 1, except that 2 parts of baking powder, 1.5 parts of salt, 1 part of skim milk powder, and 60 parts of water were mixed for 3 minutes at medium-low speed and 2 minutes at high speed. Then in the oven for 120
After heat treatment at .degree. C. for 5 minutes, a fried pie was obtained in the same manner as in Example 1, except that it was not stored frozen. Example 3 100 parts of wheat flour, 100 parts of margarine, 5 parts of glucose
1 part baking powder, 2 parts salt, 1.5 parts skim milk powder, and 10 parts water, and mixed at medium-low speed for 3 minutes and at high speed for 5 minutes, and the same procedure as in Example 1 was performed, except that frozen storage was not performed. I got fried pie. Comparative Example A fried pie was obtained in the same manner as in Example 1, except that the step of heating the formed mixed dough with steam at about 100° C. for 3 minutes was omitted. The table below lists the effects of the present invention obtained in Examples 1 to 3 in comparison with comparative examples. 【table】