【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
本発明は、植物の葉類で包まれた菓子類に使用される品
質の改善された葉類及びそのような葉類て包まれた菓子
類に関するものである。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕日本
伝統の和菓子の内で、柏餅、笹団子などと呼ばれる、餅
菓子を各種の植物の葉で包み、季節感を表した和菓子が
存在するが、これらを喫食するときは、通常色まれてい
る葉を剥がしてその餅菓子だけを食べる訳であるが、こ
れら餅菓子と呼ばれるものはその特徴として非常に粘ｄ
性が強く、包まれている葉が強固に付着するために葉を
剥がす際に生地の一部が葉に付着し、内容物である部類
が露出してしまうといった商品価値を蕃しく損なう事態
を伴うことが少なくない。
一方で、これらの餅菓子は「朝生」（あさなま）物と称
せられ、製造後、時間の経過と共に硬化し、可食許容時
間が短いと言った性質を存していたが、近年、流通の広
域化や生産の合理化のため製造後かなり長い可食許容時
間が要求されるようになり、このため、この欠点を補完
する「硬化抑制剤」が広範に使用されるようになったル
、餅菓子生地と各種葉類との付着がより著しく長れるよ
うになり、解決策を求められているのが現状である。
なお、近時、葉の乾燥を防ぐために葉類をソルビツト等
の糖アルコールで処理して葉に保湿性をらたけ、併せて
生地の葉に対する付着をも緩和しようとする試みもなさ
れているが、必ずしも充分な効果は得られていなかった
。
〔問題点を解決するための手段〕
そこで本発明者は、この付着を軽減する物質につき鋭意
探索した結果、食品添加物である界面活性剤に着目し、
各種の界面活性剤について試験を行い検討したところ、
ゾルビタン脂肪酸エステルが適する事を見いだし、更に
そのラウリン酸モノエステルが好適であることを発見し
本発明を完成した。
ここで言うところの界面活性剤とは、一般には乳化剤と
呼ばれており、油と水が共存する場合に於いて両者の仲
立ちをし、乳化と呼ばれる均一な状態とする機能を有す
るものを言い、我が国ではグリセリン脂肪酸エステル及
びその各種誘導体、ゾルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ノヨ糖脂肪酸エステル
、大豆リン脂質（大豆レシチン）が食品添加物として許
可されており、天然物として卵黄レノチン等が挙げられ
る。 これらの界面活性剤はそれぞれ性格が異なってお
り、また、レシチン以外は使用されている脂肪酸の種類
や誘導体の種類によっても性格が異なり、親油性（油に
溶は易い性質）のらのから親水性（水に溶は易い性質）
のものまで広範囲に亙っており、また、それぞれの原料
に由来する特異的な味や臭いを有するものもあるので選
択に際して考慮する必要があるが、目的とする付着軽減
効果を発揮させ、しかも多量の葉類を簡便な方法で処理
する手段として考えた場合、水溶液の状態で処理するの
が最も妥当な方法であり、水に溶解または分散する性質
（親水性）を有し、風味に影響を与えないワックス性の
被膜を形成する界面活性剤が適するのである。
界面活性剤の性質を表すのに、ＨＬＢ値と呼ばれる親水
性と親油性のバランスを表す数値が用いられており、こ
の数値が大きい物はど親水性が高くなり水に対して分散
または溶解するようになるが、高ＨＬ Ｂ ｍを示す界
面活性剤としてはシタ糖脂肪酸エステル、ゾルビタン脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルの誘導体の一
部があるが、ショ糖脂肪酸エステルはワックス性の被膜
を形成せ「、グリセリン脂肪酸エステル誘導体は一般的
に冷水に不溶であったり、臭味が不良であったりして目
的に合致せず、ゾルビタン脂肪酸エステルのラウリン酸
モノエステルは常温に於いて液状であり、ＨＬＢ値は８
゜６で水または温水に容易に分散溶解し、しかもその風
味は温和で、その溶液と接触した面にワックス性の被膜
を付与するといった最も適合する条件を備えているので
ある。
即ち、本発明は、菓子生地を包む植物の葉類をあらかじ
めゾルビタン脂肪酸エステルで処理することを特徴とす
るものであり、このような処理をされた葉類及び処理さ
れたが類で包まれた菓子類を提供するものである。
菓子を葉類て包むという概念には、綜（ちまき）や笹団
子のように複数の葉で密閉状態にされたもの、柏餅のよ
うに内容より大きい一枚の葉で簡易に覆われたもの、道
明寺、桜餅のように葉の方が小さいものなど、いずれの
形態であっても、葉が菓子表面の少なくとも一部分に付
着しているものはすべて含まれるものである。
本発明に係る葉類及び菓子類は、極めて容易に製造され
る。
例えば、水または温水１０１に対してゾルビタン・ラウ
リン酸モノエステルを０．１〜１部部、好適には０．５
〜５部の割合で分散溶解させた液をユ！ｊ製し、これに
葉類（柏葉、ｉｊ３葉等）を浸した後、取り出して付着
液を軽く切るだけて本発明の葉類が得られ、更に、通常
はこのようにして得られた葉類をそのまま使用して菓子
生地を包むことで本発明の菓子類が製造される。
葉類は、−度に多量を処理することができるので、必要
に応じて冷蔵或は冷凍して保存することができ、また、
真空包装による長期保存も可能である。
本発明によれば、それぞれに特徴を持った和菓子の風味
を損なう事がなく、また、葉の乾燥ら抑えると言った二
次的な効果も派生し、更にソルビットやグリセリンのよ
うな公知の保湿剤を０１用する事も可能で、より−５効
果が高まり、総体としての食品価値が向上される場合が
多い。
〔実 施 例〕
次に試験例及び実施例をあげて本発明を更に具体的に説
明するが、本発明はこれによって限定されるものではな
い。[Industrial Field of Application] The present invention relates to leaves of improved quality for use in confectionery wrapped in plant leaves and confectionery wrapped in such leaves. [Problems to be solved by conventional techniques and inventions] Among traditional Japanese sweets, there are Japanese sweets called kashiwa mochi and sasa dango, which are mochi sweets wrapped in leaves of various plants to express the sense of the season. However, when eating these, the colored leaves are usually peeled off and only the mochi sweets are eaten, but these so-called mochi sweets are characterized by their extremely sticky texture.
Due to the strong adhesiveness of the wrapped leaves, when the leaves are peeled off, some of the fabric sticks to the leaves, exposing the contents, which can seriously damage the product value. There are many things involved. On the other hand, these mochi sweets were called ``asanama'' products, and had the property of hardening over time after being manufactured and having a short edible time, but in recent years, Widespread distribution and rationalization of production have required a considerably longer edible time after production, and for this reason, ``hardening inhibitors'' have come into widespread use to compensate for this shortcoming. Currently, the adhesion between mochi confectionery dough and various leaves has become significantly longer, and a solution is currently being sought. Recently, in order to prevent leaves from drying out, attempts have been made to treat leaves with sugar alcohols such as sorbit to impart moisture retention to the leaves, and also to reduce the adhesion of fabrics to leaves. However, sufficient effects were not always obtained. [Means for Solving the Problems] Therefore, the inventor of the present invention conducted an intensive search for substances that could reduce this adhesion, and as a result, focused on surfactants, which are food additives.
After testing and examining various surfactants, we found that
They found that zorbitan fatty acid ester is suitable, and further discovered that its lauric acid monoester is suitable, and completed the present invention. The surfactant referred to here is generally called an emulsifier, and refers to a substance that acts as a mediator between oil and water when they coexist, creating a uniform state called emulsification. In Japan, glycerin fatty acid ester and its various derivatives, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, noyosaccharide fatty acid ester, soybean phospholipid (soybean lecithin) are permitted as food additives, and egg yolk renotin is a natural product. It will be done. Each of these surfactants has different characteristics, and other than lecithin, the characteristics also differ depending on the type of fatty acid and derivative used. Characteristics (easily soluble in water)
There are a wide range of products available, and some have unique tastes and odors derived from their respective raw materials, so these must be taken into consideration when making a selection. When considering a simple method for processing large amounts of leaves, the most appropriate method is to process them in the form of an aqueous solution, which has the property of dissolving or dispersing in water (hydrophilicity) and does not affect the flavor. A surfactant that forms a waxy film that does not give rise to oxidation is suitable. To express the properties of surfactants, a value called the HLB value that represents the balance between hydrophilicity and lipophilicity is used, and substances with a large value are more hydrophilic and will disperse or dissolve in water. However, there are some derivatives of sitasaccharide fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and glycerin fatty acid ester as surfactants showing high HL Bm, but sucrose fatty acid ester forms a waxy film and , glycerin fatty acid ester derivatives are generally insoluble in cold water or have poor odor and taste, so they do not meet the purpose, and the lauric acid monoester of zorbitan fatty acid ester is liquid at room temperature and has a low HLB value. is 8
It has the most suitable conditions: it is easily dispersed and dissolved in water or warm water at a temperature of 6°C, has a mild flavor, and forms a waxy coating on the surface that comes into contact with the solution. That is, the present invention is characterized in that the leaves of the plants used to wrap the confectionery dough are treated in advance with sorbitan fatty acid ester, and the leaves that have been treated in this way and the leaves wrapped with the treated It provides sweets. The concept of wrapping sweets in leaves includes sweets that are sealed with multiple leaves, such as chimaki and sasa dango, and sweets that are simply covered with a single leaf that is larger than the contents, such as kashiwa mochi. It includes all sweets with leaves attached to at least a portion of the surface, regardless of the form, such as those with smaller leaves such as , Domyoji, and sakuramochi. The leaves and confectionery according to the present invention are extremely easily produced. For example, 0.1 to 1 part, preferably 0.5 parts, of zorbitan lauric acid monoester to 10 parts of water or hot water.
- Disperse and dissolve the solution in a ratio of 5 parts to yu! The leaves of the present invention can be obtained by simply soaking leaves (oak oak leaves, ij3 leaves, etc.) in this, and then taking them out and lightly cutting off the adhering liquid. The confectionery of the present invention is produced by using the same as is to wrap confectionery dough. Since leaves can be processed in large quantities, they can be stored by refrigerating or freezing as needed.
Long-term storage is also possible by vacuum packaging. According to the present invention, the flavor of Japanese sweets, which have their own characteristics, is not impaired, and secondary effects such as suppressing drying of the leaves are derived, and furthermore, known moisturizing agents such as sorbitol and glycerin It is also possible to use a 01 agent, which often increases the -5 effect and improves the overall food value. [Examples] Next, the present invention will be explained in more detail with reference to test examples and examples, but the present invention is not limited thereto.
【試験例−【】[Test example - []
乾燥柏葉及び乾燥笹葉を沸騰水中にて煮熟し、冷水にて
冷却汝び水晒を行った後取り出して良く水を切り試験用
試料とする。
下記項目による溶液中に試料葉を３時間浸せきした後、
取り出して付着液を布で軽く圧してＩｔｃｈ去し、その
宙り１を化学天秤を用いて；１＋１１定し、プラスデッ
ク装の２；ｉ付き容器に収納して、２４．４８．７２時
間後のそれぞれの重ｈ１を測定し、その減少率を比較し
た。
く項 目〉
（１）、対 照 〜
水 の み（２）、Ｄ −ソ ル ビ
ッ ト 液 〜 ｌＯ部水〜１００部
（３）、ゾルビタン・ラウリン酸モノエステル〜 ５部
水〜１００部
（イ）、ゾルビタン・ラウリン酸モノエステル〜 ４部
Ｄ −ソ ル ヒ′ ソ ト 液 〜
５１■クグ リ セ リ ン
〜 １部水 〜 １００部
く結 果〉
表−１に示したように、乾燥による葉の重量減少率は、
対照（水のみ）〉 ゾルビタンエステル溶液処理 〉
Ｄ−ソルビット溶液処理 ≧ゾルビタンエステル ＋
Ｄ−ソルビット ＋ グリセリン溶液処理の順に少なく
なり、乾燥抑制効果が認められた。
※ 処理直後の重量を１００として、それぞれの重量減
少量を百分率で表した。Dried oak leaves and dried bamboo leaves are boiled in boiling water, cooled in cold water, and then soaked in water, taken out and thoroughly drained to serve as test samples. After soaking the sample leaf in the solution according to the following items for 3 hours,
Take it out, lightly press the adhered liquid with a cloth to remove it, use a chemical balance to determine 1 + 11, store it in a plus deck container with 2, and after 24, 48, 72 hours. The weight h1 of each was measured and the reduction rates were compared. Items (1), Control ~
Water only (2), D-Solby
Solution ~ 10 parts Water ~ 100 parts (3), Zorbitan lauric acid monoester ~ 5 parts Water ~ 100 parts (a), Zorbitan lauric acid monoester ~ 4 parts
51 ■Kuguri Serin
~ 1 part water ~ 100 parts Results> As shown in Table 1, the weight loss rate of leaves due to drying is
Control (water only)> Zorbitan ester solution treatment>
D-Sorbit solution treatment ≧Sorbitan ester +
The amount decreased in the order of D-sorbit + glycerin solution treatment, and a drying suppressing effect was observed. *Each weight loss was expressed as a percentage, with the weight immediately after treatment being taken as 100.
【試験例−２】
上新粉〜１００部、熱水〜９５部、砂糖〜３０部、硬化
抑ルｊ剤〜０．１部を用いて、常法に従って団子生地を
製造した。
直径９ｃｘのプラスチック製シャーレに、シャーレ上縁
よりやや露出する程度にこの団子生地を詰め、上部を平
滑にした後、試験例−１と同様に処理した柏葉で覆い、
手で圧して団子生地に良く付着させ、葉を下にしてポリ
袋に収納して放置した。
２４時間後、各々について葉を剥がすのに要する引っ張
り力（９）を、金山製作所・製、Ｆ型ｐｕｓｈ−ｐｕｌ
ｌ ５ｃａｌｅを用イテ測定し、比較Ｌ タ結’Ａ表−
２に示したように、ゾルビタンエステル溶液処理区が、
対照及びソルビット溶液処理区に比較して優れ、また、
剥がした際に、対照及びソルビット溶液処理区は葉に生
地が付着したがゾルビタンエステル溶液処理区は生地の
付着は認められなかった。
（表 −２）[Test Example-2] Dumpling dough was produced according to a conventional method using ~100 parts of Joshin flour, ~95 parts of hot water, ~30 parts of sugar, and ~0.1 part of hardening inhibitor. Fill a plastic Petri dish with a diameter of 9 cm with this dumpling dough to the extent that it is slightly exposed from the upper edge of the Petri dish, and after smoothing the top, cover with oak leaves treated in the same manner as in Test Example-1.
The mixture was pressed by hand to make it adhere well to the dumpling dough, and then stored in a plastic bag with the leaves facing down and left there. After 24 hours, the tensile force (9) required to peel off each leaf was measured using an F-type push-pull manufactured by Kanayama Seisakusho.
I measured it using 5cale and compared the result.
As shown in 2, the zorbitan ester solution treatment area
Excellent compared to control and sorbit solution treated group, and
When peeled off, the fabric adhered to the leaves in the control and sorbit solution treated areas, but no fabric was observed in the sorbitan ester solution treated areas. (Table-2)
【実施同−Ｉ〕[Implementation I]
水１ ｋｆｌに対してゾルビタン・ラウリン酸モノエス
テルを５０ｇの割合で分散溶解した液を調製し、これに
、生の柏葉（煮熟加工して真空包装を施したもの）を−
枚ずつ分離して浸した後、金網製カゴに取り出して付着
液を切っておく。
一方で、上新粉、砂糖、水、硬化抑制剤等を原料として
常法によって団子生地を製造し、これに小豆餡を包み込
んで成型し、上記処理済みの柏葉で包み柏餅を製造した
。
別に、ゾルビタン溶液処理を行わない同一の柏葉を用い
て柏餅を造り、対照とした。
【実施例−２】
乾燥柏葉を熱湯に投入し、そのまま約１０分間煮沸を続
けた後取り出し、冷水にて水閘を行い、引き一ヒげて良
（水を切った後、実施例−１と同様の操作を行って柏餅
を製造した。
【実施例−３］
水１ ｋｇに対してゾルビタン・ラウリン酸モノエステ
ル４０ｇ及びＤ−ソルビット液５０ｇ、グリセリンｌＯ
ｙの割合で分散溶解させた液を調製し、これに、乾燥笹
葉を／［水中で煮熟して冷水で水閘を行った物を良く水
を切ってから投入し、そのまま放置して約３時間後に取
り出し、遠心脱水機にて付着液を除き、包餡した団子生
地を包んで笹団子を製造した。
別に、ゾルビタン溶液処理を行わない笹葉を使用して対
照の笹団子を製造した。
上記実施例１〜３で得られた物を、プラスチック製フー
ドパックに収納して２４時間後及び４８時間後に評価を
行った所、対照に比較していずれも葉の剥がれが存意に
浸れ、また乾燥による葉の鮮度低下も少なく、商品価値
の向上が認められ、有効性が確かめられた。
〔発明の効果〕
ゾルビタン・ラウリン酸エステルで処理された植物の葉
類で包まれた菓子類は、喫食に際して葉を剥離するとき
に生地が葉に付着することがなく、また葉の保湿性にも
効果を宵し、菓子風味も損なわれなかった。Prepare a solution by dispersing and dissolving 50 g of zorbitan lauric acid monoester in 1 kfl of water, and add raw oak leaves (boiled and vacuum packed) to this solution.
After separating the pieces one by one and soaking them, take them out into a wire mesh basket and drain off the liquid. On the other hand, dango dough was produced by a conventional method using Joshin flour, sugar, water, a hardening inhibitor, etc. as raw materials, and azuki bean paste was wrapped in it and molded, and the dough was wrapped in the above-treated oak leaves to produce kashiwamochi. Separately, Kashiwamochi was made using the same Kashiwa leaves that were not treated with the zorbitan solution and used as a control. [Example 2] Dried oak leaves were placed in boiling water, kept boiling for about 10 minutes, then taken out, rinsed with cold water, and dried until good (after draining the water, as in Example 1). Kashiwa mochi was produced by performing the same operation. [Example 3] 40 g of sorbitan/lauric acid monoester, 50 g of D-sorbitol solution, and 10 g of glycerin per 1 kg of water.
Prepare a solution in which the dried bamboo leaves are dispersed and dissolved in a proportion of After 3 hours, the dumpling was taken out, the adhering liquid was removed using a centrifugal dehydrator, and the filled dumpling dough was wrapped to produce bamboo dumplings. Separately, control bamboo dumplings were produced using bamboo leaves that were not treated with the zorbitan solution. When the products obtained in Examples 1 to 3 above were stored in plastic food packs and evaluated 24 hours and 48 hours later, the peeling of leaves was significantly reduced compared to the control. In addition, there was little loss of freshness of the leaves due to drying, and an improvement in commercial value was observed, confirming the effectiveness. [Effects of the invention] Confectionery wrapped in leaves of plants treated with zorbitan lauric acid ester does not allow the dough to stick to the leaves when the leaves are peeled off for consumption, and the moisture retention properties of the leaves are improved. The effect lasted a long time, and the confectionery flavor was not impaired.