【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は苦味を感じられにくくした練り芥子に
関するものである。
練り芥子は、一般に、粉砕した芥子に必要に応
じて食酢、食塩などの調味料を添加し、最終的に
ある程度の水分を含ませて泥状またはペースト状
のものとしてつくつたものである。
最近、このような練り芥子のうち辛味の弱いも
のが、芥子の旨味を活かした料理用の調味料とし
て重宝されるようになつてきた。この辛味の弱い
練り芥子は、一般的に、辛味の発現に関与してい
る酵素を失活させて辛味成分の生成を阻止するた
めにペースト状物を通常70℃以上で加熱処理する
ことにより、あるいは、芥子中の芥子配糖体を酵
素の作用で加水分解させて辛味成分を生成させた
のち一定の熟成期間をおくなどして大部分の辛味
成分を更に分解させるなどすることにより調製さ
れている。
しかし、このようにして調製された練り芥子
は、辛味が弱くなつている反面、従来の辛味の比
較的強い製品ではあまり感じられにくかつた苦味
が感じられ易くなつて、それ故食する人に少なか
らぬ抵抗感を与えている。このような現状にあつ
て、苦味が感じられにくい練り芥子の開発が望ま
れている。
本発明の目的は、苦味を感じられにくくした練
り芥子を提供することにある。
本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、練り芥子
を製造する際原料中に不揮発性有機酸を配合し水
分を一定以上とすることによつて所望の練り芥子
が得られることを見い出し、本発明に至つた。
本発明は、不揮発性有機酸を含み水分が約60％
以上であることを特徴とする練り芥子を提供する
ものである。
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明の練り芥子は、従来の練り芥子に更に必
須成分として不揮発性有機酸を含んでなるもので
ある。
従来から練り芥子といわれているものは、粉砕
した芥子と水とからなり泥状またはペースト状と
されたもので、通常、風味の調和あるいは保存性
等を考慮して食酢、食塩等が更に必要に応じて添
加されたものである。このような原理からなる練
り芥子は、原料の全重量を100部とした場合、一
般的に下記に示す範囲内でもつて適宜調整されて
つくられる。尚、本発明において部はすべて重量
部を意味する。
芥子：10〜30部
水：45〜65部
食酢：15〜30部
食塩：１〜６部
従来の練り芥子は上記したような原料に加え
て、微量成分として、β−カロチン、うこん、サ
フロールイエローなどの着色料および砂糖、オニ
オンパウダーなどの調味料を更に任意に添加され
てなるものである。
本発明の練り芥子はこのような従来の練り芥子
に更に必須成分として不揮発性有機酸を含んでな
るものであるが、ここにおいて不揮発性有機酸と
は、常温で固体の食用有機酸であつて、これを溶
かした溶液を加熱した際溶媒と共に揮発してしま
わない有機酸を意味する。具体的には、クエン
酸、グルコノデルタラクトン、フマル酸、酒石
酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、アスコルビン酸
等を挙げることができる。これら不揮発性有機酸
のうち、クエン酸およびグルコノデルタラクトン
は、最終製品の風味をソフトな感じのものにして
味の調和も良好であるので、本発明において好ま
しいものである。
不揮発性有機酸の含有量は、本発明において特
に限定的ではないが、最終製品の全重量100ｇに
対して0.005〜0.02ｇ当量程度が好ましい。0.005
ｇ当量より少ないと苦味を感じられにくくする効
果が生じ難く、また、0.02ｇ当量より多いと含有
せる酸により異なるが、概して酸味が強くなりす
ぎ最終製品の味の調和を崩し易いからである。
尚、上記の0.005〜0.02ｇ当量を各酸にあては
めて計算してみると、その量はそれぞれ以下の表
に示す通りである。
The present invention relates to kneaded mustard with less bitter taste. Kneaded mustard is generally made by adding seasonings such as vinegar and salt as necessary to crushed mustard to make it moist or paste-like. Recently, less spicy types of kneaded mustard have come to be used as seasonings for cooking that make use of the umami of mustard. This mildly pungent mustard paste is generally made by heat-treating the paste at a temperature of 70°C or higher to deactivate the enzymes involved in the expression of pungent taste and prevent the production of pungent components. Alternatively, it is prepared by hydrolyzing mustard glycosides in mustard seeds with the action of enzymes to generate pungent components, and then allowing a certain period of ripening to further decompose most of the pungent components. There is. However, while the mustard paste prepared in this way has a weaker spiciness, it also has a bitterness that is difficult to detect with conventional products with a relatively strong spiciness, and therefore, it is easier for consumers to feel the bitterness. has caused considerable resistance. Under these circumstances, it is desired to develop a paste mustard that is less likely to taste bitter. An object of the present invention is to provide grated mustard with less bitter taste. As a result of extensive research, the present inventor discovered that the desired paste mustard can be obtained by blending a non-volatile organic acid into the raw materials and controlling the moisture content to a certain level or higher when manufacturing the paste mustard. This led to the invention. The present invention contains nonvolatile organic acids and has a water content of about 60%.
The present invention provides a paste mustard characterized by the above characteristics. The present invention will be explained in detail below. The paste mustard of the present invention is made by adding a nonvolatile organic acid as an essential component to the conventional paste mustard. Traditionally known as kneaded mustard, it is made into a slurry or paste made from crushed mustard and water, and usually requires additional additions of vinegar, salt, etc. in order to harmonize the flavor and maintain its shelf life. It was added according to the The paste mustard based on this principle is generally produced by appropriately adjusting the amount within the range shown below, assuming that the total weight of the raw materials is 100 parts. In the present invention, all parts mean parts by weight. Mustard: 10 to 30 parts Water: 45 to 65 parts Vinegar: 15 to 30 parts Salt: 1 to 6 parts In addition to the above-mentioned raw materials, conventional mustard paste contains trace ingredients such as β-carotene, turmeric, and safrole yellow. Optionally, coloring agents such as these and seasonings such as sugar and onion powder may be added. The paste mustard of the present invention further contains a non-volatile organic acid as an essential component in addition to the conventional paste mustard. Here, the non-volatile organic acid is an edible organic acid that is solid at room temperature. , refers to an organic acid that does not volatilize together with the solvent when a solution containing it is heated. Specifically, citric acid, glucono delta lactone, fumaric acid, tartaric acid, malic acid, lactic acid, succinic acid, ascorbic acid, etc. can be mentioned. Among these non-volatile organic acids, citric acid and glucono-delta-lactone are preferred in the present invention because they give the final product a soft flavor and good taste harmony. The content of the nonvolatile organic acid is not particularly limited in the present invention, but is preferably about 0.005 to 0.02 g equivalent per 100 g of the total weight of the final product. 0.005
If the amount is less than 0.02 g equivalent, the effect of making bitterness less perceivable is unlikely to occur, and if the amount is more than 0.02 g equivalent, the sourness will generally become too strong and the harmonious taste of the final product will be easily disrupted, although this will vary depending on the acid contained. In addition, when calculating by applying the above-mentioned 0.005 to 0.02 g equivalent to each acid, the amounts are as shown in the table below.
【表】【table】
【表】
また、本発明の練り芥子は、水、食酢等に基づ
く水分が約60％以上のものであり、一般的には60
〜80％のものである。これは、水分が50％、40
％、30％、25％と少ないものであると、また少な
いものであればある程その傾向が強いのである
が、芥子に由来して発生した芥子油（辛味成分）
がなかなか分解しないので辛味の弱い練り芥子と
はなりにくくなるからである。
尚、本発明においては原料の芥子としては、苦
味の出易さがより少ないところからブラウンマス
タードよりもイエローマスタードの方が好まし
い。
従来の練り芥子に不揮発性有機酸を更に含んで
なる本発明の練り芥子は、苦味が感じられにくい
ものであり、特に、辛味の比較的弱い、あるいは
辛味をほとんど消失させたものにおいてこの効果
が顕著に認められるものである。不揮発性有機酸
を含有させることによつて最終製品において苦味
を感じられにくくすることができるのは、多分、
食する際舌に与える苦味と不揮発性有機酸に由来
する酸味とが相拮抗するような関係が生じるよう
になるためではないかと推定される。
次に、上記したような本発明の練り芥子の一般
的な製造方法を二、三例示する。尚、本発明の練
り芥子を製造する方法は、下記に示す代表的な製
造法例に限定されるものではないことは言うまで
もない。
(1) 出発原料として荒びき芥子を使用した場合の
製造法例：
所定の全原料を混合し、得られた混合物を原
料由来の雑菌を殺すために二重釜内で品温が60
℃位になるまで加熱して殺菌を図り、次いでマ
スタードミルを通して練り芥子とし、容器に充
填して製品化する。尚、この方法においては加
熱工程を含み、この加熱により、加水分解に伴
う辛味の発生更には生じた辛味（成分）の分解
が速やかに行なわれるので得られた最終製品は
芥子由来の辛味はほぼ消失されたものとなつて
いる。
(2) 出発原料として粒状（ホール状）芥子を使用
した場合の製造法例：
粒状芥子を原料の水に１晩浸漬し、次いでチ
ヨツパーを通して粗砕する。尚、この浸漬は後
続のマスタードミルでの芥子のすりつぶしを容
易にするために行なう。一方、食酢、芥子以外
のスパイスおよび着色料（うこん等）を混合
し、次いで二重釜内で品温が80℃位になるまで
加熱して殺菌を図る。こうして得られたものの
両者を他の残りの原料（食塩、砂糖等）と更に
混合し、次いでマスタードミルを通して練り芥
子とし、容器に充填して製品化する。尚、この
方法において、容器に充填の際品温が常温位に
まで下がつていると、得られた製品は10日前後
の熟成でその辛味はほぼ消失されたものとなつ
ている。
(3) 出発原料として粒状芥子（芥子粉）を使用し
た場合の製造法例：
芥子粉を含む所定の全原料を混合し、得られ
た泥状物を原料由来の雑菌を殺すために二重釜
内で品温が60℃位になるまで加熱して練り芥子
とし、次いで容器に充填して製品化する。
以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。
実施例 １
荒びき芥子およびグルコノデルタラクトンを使
用した下記配合割合の全原料を均一に混合したの
ち、得られた混合物を二重釜内で品温が60℃にな
るまで加熱し、次いでマスタードミルを通して練
り芥子（水分約77％）を製造した。
原料の配合割合：
荒びき芥子（イエローマスタード） 16部
清 水 55部
食酢（酸度５％のモルト酢） 24部
食 塩 ４部
うこん 0.3部
グルコノデルタラクトン 0.01ｇ当量
（最終製品の100ｇに対して0.01ｇ当量含有する
ような割合で用いることを意味する）
尚、対照としてグルコノデルタラクトンに代え
て酸として同じ当量となる量で高酸度食酢（酸度
15％のモルト酢）を使用すること、又、別の対照
としてグルコノデルタラクトンの代わりに何も使
用しないこと、を除いた他は同様にしてそれぞれ
対照の練り芥子を製造した。
こうして得られた練り芥子の各々を食してみた
ところ、本発明の練り芥子の方は苦味が感じられ
なかつたのに対し、対照品は両者とも苦味が感じ
られた。
実施例 ２
粒状芥子およびクエン酸を使用した下記配合割
合の全原料を以下の工程に付し、本発明の練り芥
子を製造した。
まず、粒状芥子を原料の水に１時間浸漬し、次
いでチヨツパーを通して粗砕した。
一方、食酢とうこんを混合し、次いで二重釜内
で品温が80℃になるまで加熱した。
こうして得られたものの両者を残りの原料と更
に混合したのちマスタードミルに通して練り芥子
（水分約78％）を製造した。
この練り芥子は、製造後10日目に食してみたと
ころ、辛味は消失されており、また苦味も感じら
れないものであつた。
原料の配合割合：
粒状芥子（イエローマスタード） 18部
清 水 53部
食酢（酸度５％のモルト酢） 24部
食 塩 ４部
うこん 0.4部
クエン酸 0.01ｇ当量
（最終製品の100ｇに対して0.01ｇ当量含有する
ような割合で用いることを意味する）
実施例 ３
芥子粉およびリンゴ酸を使用した下記配合割合
の全原料を均一に混合し、得られた泥状物を二重
釜内で品温が60℃になるまで加熱して練り芥子
（水分約74％）を製造した。
こうして得られた練り芥子を食してみたとこ
ろ、苦味は感じられなかつた。
原料の配合割合：
芥子粉（イエローマスタード：ブラウンマスター
ド８：２のもの） 22部
清 水 54部
食酢（酸度６％のリンゴ酢） 20部
食 塩 ３部
黄色色素（サフロールイエローとくちなしの黄色
色素との混合品） 0.5部
リンゴ酸 0.01ｇ当量
（最終製品の100ｇに対して0.01ｇ当量含有する
ような割合で用いることを意味する）[Table] In addition, the paste mustard of the present invention has a moisture content of about 60% or more based on water, vinegar, etc., and generally has a moisture content of about 60% or more.
~80% of the time. This has a moisture content of 50% and 40%
%, 30%, 25%, and the lower the amount, the stronger the tendency, but mustard oil (spicy component) derived from mustard.
This is because it does not decompose easily, making it difficult to produce paste mustard with a weak spiciness. In the present invention, as the raw material mustard, yellow mustard is preferable to brown mustard because it is less likely to produce a bitter taste. The paste mustard of the present invention, which is made by adding a non-volatile organic acid to the conventional paste mustard, has a hard taste of bitterness, and this effect is particularly noticeable when the mustard has a relatively weak spiciness or has almost lost its spiciness. This is noticeable. It is probably because the inclusion of non-volatile organic acids makes it difficult to perceive bitterness in the final product.
It is presumed that this is because the bitterness imparted to the tongue when eating and the sourness derived from non-volatile organic acids come into conflict with each other. Next, two or three general methods for producing the paste mustard of the present invention as described above will be illustrated. It goes without saying that the method for producing the paste mustard of the present invention is not limited to the typical production method examples shown below. (1) Example of a manufacturing method using coarsely ground mustard as a starting material: All specified raw materials are mixed, and the resulting mixture is heated to a temperature of 60°C in a double boiler to kill bacteria originating from the raw materials.
The mustard is sterilized by heating to about 30°F (°C), then passed through a mustard mill and made into paste, which is then filled into containers and made into a product. This method includes a heating step, and this heating causes the generation of spiciness due to hydrolysis and the rapid decomposition of the resulting spiciness (component), so the resulting final product has almost no spiciness derived from mustard. It has become something that has disappeared. (2) Example of production method when granular (whole) mustard is used as the starting material: Soak the granular mustard in the raw material water overnight, and then crush it through a chopper. This soaking is done to facilitate the subsequent grinding of the mustard in a mustard mill. Meanwhile, vinegar, spices other than mustard, and coloring agents (turmeric, etc.) are mixed together, and then heated in a double boiler until the temperature reaches around 80°C to sterilize it. Both of the products obtained in this manner are further mixed with other remaining raw materials (salt, sugar, etc.), and then passed through a mustard mill to make mustard paste, which is then filled into containers to produce a product. In addition, in this method, if the temperature of the product is lowered to room temperature at the time of filling the container, the resulting product will have almost lost its pungent taste after being aged for about 10 days. (3) Example of manufacturing method when granular mustard (mustard powder) is used as a starting material: All prescribed raw materials including mustard powder are mixed, and the resulting slurry is heated in a double boiler to kill bacteria originating from the raw materials. The mustard is heated to a temperature of around 60°C in a container and made into kneaded mustard, which is then filled into containers and made into a product. Hereinafter, the present invention will be explained in more detail with reference to Examples. Example 1 After uniformly mixing all raw materials using coarsely ground mustard and glucono delta lactone in the following proportions, the resulting mixture was heated in a double pot until the temperature reached 60°C, and then mustard A paste of mustard (water content approximately 77%) was produced through a mill. Ingredient proportions: Yellow mustard 16 parts Clear water 55 parts Vinegar (5% acidity malt vinegar) 24 parts Salt 4 parts Turmeric 0.3 parts Glucono delta-lactone 0.01g equivalent (per 100g of final product) In addition, as a control, instead of glucono delta-lactone, high acidity table vinegar (acidity
Control mustard pastes were prepared in the same manner, except that 15% malt vinegar) was used, and as another control, nothing was used instead of glucono delta-lactone. When eating each of the pastes obtained in this way, the paste of the present invention had no bitter taste, whereas both of the control products had a bitter taste. Example 2 All raw materials using granular mustard and citric acid in the following blending ratio were subjected to the following steps to produce paste mustard of the present invention. First, granular mustard was immersed in raw water for 1 hour, and then coarsely crushed through a chopper. Meanwhile, vinegar and turmeric were mixed and then heated in a double boiler until the temperature reached 80°C. Both of the thus obtained materials were further mixed with the remaining raw materials and then passed through a mustard mill to produce grated mustard (water content approximately 78%). When this paste mustard was eaten 10 days after production, the spiciness had disappeared and no bitterness was felt. Ingredient ratio: Granular mustard (yellow mustard) 18 parts Clear water 53 parts Vinegar (5% acidity malt vinegar) 24 parts Salt 4 parts Turmeric 0.4 parts Citric acid 0.01g equivalent (0.01g per 100g of final product) Example 3 All raw materials using mustard powder and malic acid in the following proportions were mixed uniformly, and the resulting slurry was heated to temperature in a double pot. was heated to 60°C to produce paste mustard (water content approximately 74%). When I tried eating the paste obtained in this way, I could not feel any bitterness. Mixing ratio of raw materials: Mustard powder (yellow mustard: brown mustard 8:2) 22 parts Clear water 54 parts Vinegar (6% acidity apple cider vinegar) 20 parts Salt 3 parts Yellow pigment (safrole yellow and beanless yellow pigment) 0.5 parts malic acid 0.01g equivalent (means used at a ratio such that it contains 0.01g equivalent per 100g of the final product)