【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、麺類の製造法に関し、さらに詳しく
はタピオカ生殿粉を含有する穀粉類を原料粉とし
て使用する麺類の製造法に関する。
従来麺類の食味向上等を目的として種々の方法
が提案されている。これらの方法の１例としては
穀粉中にワキシーコーンスターチを１〜20％の量
で添加する方法がある（特公昭48−7342号公報参
照）。しかしながらこの方法はワキシーコーンス
ターチの添加によつて生ずる穀粉中の蛋白質含量
の低下分を別に外部から補充しないと所期の目的
が達成できない欠点があつた。
本発明者等はこれら従来の欠点を解決すべく
種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至つ
た。
すなわち、本発明は穀粉中にタピオカ生殿粉を
添加して製麺する方法である。
殿粉としてはタピオカ殿粉、馬鈴薯殿粉、ワキ
シーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦殿粉
など多種類のものがあるが、本発明の目的のため
には意外にもタピオカ生殿粉が特異的に優れた効
果を有することを見出した。タピオカ殿粉であつ
てもα化したタピオカ殿粉を使用した場合には茹
上げ後における麺線の滑らかさ、粘弾性が劣り、
煮崩れが生起して本発明の目的は達成されない。
したがつて、本発明でいうタピオカ生殿粉と
は、実質的にα化されていないタピオカ殿粉をい
う。
本発明においては、小麦粉または小麦粉とそば
粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉およびハト麦粉から
なる群から選ばれる異種穀粉との混合物に対して
タピオカ生殿粉を配合してなる原料粉を使用して
麺を製造する。異種穀粉の配合割合は原料粉の１
〜50重量％となるような量で添加すればよい。
タピオカ生殿粉の配合割合は、原料粉の重量に
基づいて３〜50％、好ましくは10〜30％の範囲で
ある。タピオカ生殿粉の原料粉中における含有量
が３％未満の場合には本発明の目的を達成するこ
とができず、一方50％を超える場合には通常の麺
類とは異質のものとなり好ましくない。
本発明方法によれば、うどん、そば、ラーメ
ン、スパゲツテイ、ぎようざの皮などの麺類を好
適に製造することができる。
本発明方法は穀粉中の蛋白質含量を調整する必
要がなく、従来の麺類に比べて優れた食味を呈
し、しかもこの食味は茹上げ後１日以上放置して
も実質的に劣化しない。また特に麺類の食味とし
て重要な茹上げ後における麺類の性質である滑ら
かさおよび粘弾性についても非常に優れた効果を
示す。さらに本発明に係る麺類は従来のものに比
べて茹で時間が短縮され且つ茹上げ時の煮崩れが
少ない利点を有する。
実施例 １
小麦粉80重量部（以下部と略する）、タピオカ
生殿粉20部、水35部および食塩２部を用い、常法
により生うどん（幅３mm、厚さ2.5mm）を製造し
た。
なお対照として前記タピオカ生殿粉の代りにワ
キシーコーンスターチ、馬鈴薯殿粉、小麦殿粉、
コーンスターチおよびα化タピオカ殿粉をそれぞ
れ加えたもの、および殿粉を用いずに小麦粉のみ
を使用した生うどんを製造し、下記評価基準に従
つて比較試験した。その試験結果を第１表に示
す。
評価基準
(A) 滑らかさ
10…非常に滑らかで、舌触りが最良。
９…滑らかで舌触りが良い。
８…やや滑らかで舌触りもやや良い。
７…やや滑らか。
６…基準（小麦粉100％使用時における滑らか
さ）
５…滑らかさやや劣る。
４…滑らかさやや劣り、表面がやや溶けてい
る。
３…滑らかさ劣り、表面が溶けている。
２…滑らかさかなり劣り、表面がやや荒れてい
る。
１…滑らかさ非常に劣り、表面が荒れている。
(B) 粘弾性
10…弾力性、粘性ともに非常に良い。
９…弾力性、粘性ともにかなり良い。
８…弾力性よく、粘性もやや良い。
７…弾力性、粘性ともやや良い。
６…基準（小麦粉100％使用時における粘弾
性）
５…弾力性やや劣る。
４…弾力性、粘性ともにやや劣る。
３…弾力性劣り、粘性やや劣る。
２…弾力性、粘性ともに劣る。
１…弾力性、粘性ともにかなり劣る。
(C) 煮崩れ率
生うどんを25分間茹でた残り湯を蒸発乾固させ
てこの乾固物の生うどんに対する割合を求めた。
(D) 茹上げ時間
生うどんを茹でて麺中の水分が75％になつた時
点をもつて茹上がりとした。
The present invention relates to a method for producing noodles, and more particularly to a method for producing noodles using grain flour containing raw tapioca starch as raw material flour. Various methods have been proposed for the purpose of improving the taste of noodles. One example of these methods is a method in which waxy cornstarch is added to flour in an amount of 1 to 20% (see Japanese Patent Publication No. 7342/1983). However, this method has the disadvantage that the intended purpose cannot be achieved unless the protein content in the flour is supplemented externally to compensate for the decrease in protein content in the flour caused by the addition of waxy cornstarch. The present inventors have completed the present invention as a result of various studies aimed at solving these conventional drawbacks. That is, the present invention is a method of making noodles by adding raw tapioca starch to grain flour. There are many types of starch, such as tapioca starch, potato starch, waxy corn starch, corn starch, and wheat starch, but for the purposes of the present invention, tapioca raw starch is surprisingly uniquely superior. It was found that this method is effective. Even if tapioca starch is used, if gelatinized tapioca starch is used, the smoothness and viscoelasticity of the noodle strings after boiling will be inferior.
The object of the present invention cannot be achieved due to boiling. Therefore, the raw tapioca starch as used in the present invention refers to tapioca starch that has not been substantially gelatinized. In the present invention, raw material flour is used, which is made by blending raw tapioca starch with wheat flour or a mixture of wheat flour and a different grain flour selected from the group consisting of buckwheat flour, rice flour, barley flour, rye flour, and pigeon flour. to produce noodles. The blending ratio of different types of flour is 1 of the raw material flour.
It may be added in an amount of ~50% by weight. The blending ratio of raw tapioca starch is in the range of 3 to 50%, preferably 10 to 30%, based on the weight of the raw material flour. If the content of raw tapioca starch in the raw material flour is less than 3%, the purpose of the present invention cannot be achieved, while if it exceeds 50%, it is undesirable because it is different from normal noodles. . According to the method of the present invention, noodles such as udon, soba, ramen, spaghetti, and gyoza skin can be suitably produced. The method of the present invention does not require adjustment of the protein content in the flour, provides better taste than conventional noodles, and does not substantially deteriorate even if left for one day or more after boiling. It also shows very excellent effects on smoothness and viscoelasticity, which are the properties of noodles after boiling, which are particularly important for the taste of noodles. Furthermore, the noodles according to the present invention have the advantage that the boiling time is shorter than that of conventional noodles, and the noodles are less likely to fall apart during boiling. Example 1 Fresh udon noodles (width: 3 mm, thickness: 2.5 mm) were produced by a conventional method using 80 parts by weight of wheat flour (hereinafter abbreviated as "parts"), 20 parts of raw tapioca starch, 35 parts of water, and 2 parts of common salt. As a control, waxy corn starch, potato starch, wheat starch,
Udon noodles with corn starch and pregelatinized tapioca starch added thereto, and fresh udon noodles with only wheat flour without starch were produced and comparatively tested according to the evaluation criteria below. The test results are shown in Table 1. Evaluation Criteria (A) Smoothness 10...Very smooth and has the best texture. 9...Smooth and has a good texture. 8...Slightly smooth and has a slightly good texture. 7...Slightly smooth. 6...Standard (smoothness when using 100% wheat flour) 5...Slightly inferior in smoothness. 4... Smoothness is slightly inferior, and the surface is slightly melted. 3...Smoothness is poor and the surface is melted. 2...Smoothness is considerably poor, and the surface is somewhat rough. 1...Smoothness is very poor and the surface is rough. (B) Viscoelasticity 10: Both elasticity and viscosity are very good. 9... Both elasticity and viscosity are quite good. 8...Good elasticity and slightly good viscosity. 7... Both elasticity and viscosity are somewhat good. 6... Standard (viscoelasticity when using 100% wheat flour) 5... Elasticity is slightly inferior. 4... Both elasticity and viscosity are slightly inferior. 3...Poor elasticity, slightly poor viscosity. 2...Both elasticity and viscosity are poor. 1...Both elasticity and viscosity are quite poor. (C) Boiling rate The remaining hot water after boiling fresh udon noodles for 25 minutes was evaporated to dryness, and the ratio of this dried product to the raw udon noodles was determined. (D) Boiling time When raw udon noodles are boiled and the water content in the noodles reaches 75%, the noodles are considered boiled.
【表】
実施例 ２
小麦粉70部、タピオカ生殿粉30部、水40部およ
び食塩２部を用い、常法により生うどんを製造し
た。対照として前記小麦粉100部を使用しタピオ
カ生殿粉を用いないで生うどんを製造した。
その結果、タピオカ生殿粉を用いた茹うどんは
麺線が非常に滑らかで粘弾性に優れており、茹上
げ時間も短かく、また煮崩れも少なかつた。対照
の生うどんは本発明のものに比べて茹上げ後の麺
線が硬く、芯があり粘弾性に欠け、茹上げ時間も
長くかかつた。
実施例 ３
小麦粉50部、大麦粉40部、タピオカ生殿粉10
部、水40部および食塩２部を使用し、常法により
生うどんを製造した。対照としてタピオカ生殿粉
を用いず、その代りに小麦粉を60部用い、他は前
記と同様にして生うどんを製造した。
その結果、タピオカ生殿粉を使用した生うどん
は食味が良好であり、茹上げ時間も短かく、煮崩
れが少なかつた。これに対して対照品の生うどん
は茹上げ後における麺線の滑らかさに欠け、且つ
表面がべとつき粘弾性に欠けていた。また本発明
のものより茹上げ時間も長くかかり、且つ著しい
煮崩れがみられた。
実施例 ４
小麦粉80部、米粉10部、タピオカ生殿粉10部、
水40部および食塩２部を使用し常法により生うど
んを製造した。対照として、小麦粉のみでタピオ
カ生殿粉を使用しない生うどんを製造した。
その結果、タピオカ生殿粉を使用した生うどん
の食味は良好であり、茹上げ時間も短かく、煮崩
れも少なかつた。これに対して対照の生うどんは
茹上げ後における麺線の表面がべとついて芯のあ
る食感を有し且つ本発明のものに比べて茹上げ時
間も長くかかり、著しい煮崩れが生じた。
実施例 ５
小麦粉50部、タピオカ生殿粉50部、水40部およ
び食塩３部を用い、常法により生うどんを製造し
た。対照として小麦粉100部を使用しタピオカ生
殿粉を用いないで生うどんを製造した。
その結果、タピオカ生殿粉を使用した生うどん
は対照のものに比べて茹上げ後における麺線が透
明感に優れ、非常に滑らかで艶があり、粘弾性に
富んでいた。また対照品に比べて茹上げ時間も短
かく、煮崩れも少なかつた。
実施例 ６
小麦粉97部、タピオカ生殿粉３部、水33部、お
よびかんすい1.5部を用い、常法により中華麺を
製造した。対照として小麦粉100部を使用しタピ
オカ生殿粉を用いないで中華麺を製造した。
その結果、タピオカ生殿粉を用いた中華麺は対
照品に比べて茹上げ後における麺線が非常に滑ら
かで弾力のある食感を有し、茹上げ時間も短く、
しかも煮崩れも少なかつた。
実施例 ７
小麦粉80部にタピオカ生殿粉20部、水35部およ
び食塩２部を加え、常法により乾麺（うどん）を
製造した。対照として小麦粉100部を使用しタピ
オカ生殿粉を用いないで乾麺（うどん）を製造し
た。
その結果、タピオカ生殿粉を用いたものは茹上
げ後における麺線は乾麺特有の硬さがなく、滑ら
かで粘弾性に富み、生うどんに近い食感を有し、
対照品より非常に優れていた。また茹上げ時間も
対照品の乾麺より大幅に短かつた。
実施例 ８
実施例３において、大麦粉の代りにそば粉を用
いる以外は同様にして生そばを製造した。
得られた生そばは実施例３の場合と同様に良好
な性質を示した。
実施例 ９
実施例３において、大麦粉の代りにライ麦粉を
使用した以外は実施例３と同様にして生うどんを
製造した。
得られた生うどんは実施例３の場合と同様に良
好な性質を示した。
実施例 10
実施例３において、大麦粉の代りにハト麦粉を
用いる他は実施例３と同様にして生うどんを製造
した。
得られた生うどんは実施例３の場合と同様に良
好な性質を示した。[Table] Example 2 Fresh udon noodles were produced by a conventional method using 70 parts of wheat flour, 30 parts of raw tapioca starch, 40 parts of water, and 2 parts of common salt. As a control, raw udon noodles were produced using 100 parts of the above wheat flour and without using tapioca raw starch. As a result, boiled udon noodles using raw tapioca starch had very smooth noodle strings and excellent viscoelasticity, took a short boiling time, and was less prone to falling apart. Compared to the noodles of the present invention, the control raw udon noodles had hard noodle strings after boiling, had a core, lacked viscoelasticity, and took a longer time to boil. Example 3 50 parts of wheat flour, 40 parts of barley flour, 10 parts of raw tapioca starch
Fresh udon noodles were prepared in a conventional manner using 40 parts of water and 2 parts of common salt. As a control, raw udon noodles were produced in the same manner as above except that 60 parts of wheat flour was used instead of tapioca raw starch. As a result, raw udon noodles using raw tapioca starch had good taste, took less time to boil, and was less likely to fall apart. In contrast, the control raw udon noodles lacked smooth noodle strings after boiling, and the surface was sticky and lacked viscoelasticity. In addition, the boiling time was longer than that of the present invention, and there was significant collapse of the boil. Example 4 80 parts of wheat flour, 10 parts of rice flour, 10 parts of raw tapioca starch,
Fresh udon noodles were produced by a conventional method using 40 parts of water and 2 parts of common salt. As a control, raw udon noodles were prepared using only wheat flour and no raw tapioca starch. As a result, the taste of raw udon noodles using raw tapioca starch was good, the boiling time was short, and there was little chance of the noodles falling apart. On the other hand, the control raw udon noodles had a sticky surface and a solid texture after being boiled, and the boiling time was longer than that of the noodles of the present invention, resulting in significant boiling. . Example 5 Fresh udon noodles were produced by a conventional method using 50 parts of wheat flour, 50 parts of raw tapioca starch, 40 parts of water, and 3 parts of common salt. As a control, raw udon noodles were produced using 100 parts of wheat flour and without using tapioca raw starch. As a result, the raw udon noodles using raw tapioca starch had excellent transparency after boiling compared to the control noodles, and the noodle strings were very smooth and glossy, and had high viscoelasticity. Also, compared to the control product, the boiling time was shorter and there was less chance of the product falling apart. Example 6 Chinese noodles were produced by a conventional method using 97 parts of wheat flour, 3 parts of raw tapioca starch, 33 parts of water, and 1.5 parts of kansui. As a control, Chinese noodles were produced using 100 parts of wheat flour and without using raw tapioca starch. As a result, compared to the control product, Chinese noodles using raw tapioca starch had a smoother and more elastic texture after boiling, and the boiling time was shorter.
Moreover, there was little chance of the rice falling apart. Example 7 20 parts of raw tapioca starch, 35 parts of water, and 2 parts of common salt were added to 80 parts of wheat flour, and dried noodles (udon) were produced by a conventional method. As a control, dried noodles (udon) were produced using 100 parts of wheat flour and no raw tapioca starch. As a result, the noodle strings after boiling using raw tapioca starch lacked the hardness characteristic of dry noodles, were smooth and highly viscoelastic, and had a texture similar to raw udon noodles.
It was significantly superior to the control product. The boiling time was also significantly shorter than that of the control dried noodles. Example 8 Raw buckwheat was produced in the same manner as in Example 3 except that buckwheat flour was used instead of barley flour. The obtained raw buckwheat showed good properties as in Example 3. Example 9 Fresh udon noodles were produced in the same manner as in Example 3 except that rye flour was used instead of barley flour. The obtained raw udon noodles exhibited good properties as in Example 3. Example 10 Fresh udon noodles were produced in the same manner as in Example 3, except that pigeon flour was used instead of barley flour. The obtained raw udon noodles exhibited good properties as in Example 3.