【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は新規な酸性液状調味料に関するもので
ある。
従来より、水相部のみからなるか、あるいはこ
の水相部の上に更に油相部を載置してなる酸性液
状調味料が知られており、前者はオイルレスドレ
ツシング、後者は分離型ドレツシングなどと言わ
れている。これら酸性液状調味料にはその商品形
態の一つとしてスパイス類を水相部中に均一に分
散して含むものがある。その水相部に粘度を与
え、延いてはスパイス類の均一分散保持のために
通常ガム類、例えば、キサンタンガム、トラガン
トガム、グアーガム、タマリンドガムなど、が用
いられている。
ところで、古くから懸濁性、粘性等を有するた
めに例えば寒天等と同様な目的に広く利用されて
いるカラギーナンが、上記したガム類と同様に水
相部に粘度を与え、スパイス類を均一に分散保持
させるのに用いられうるならば、これが豊富な原
料の一つであることからして大変に望ましいこと
である。
本発明者はこのような観点からカラギーナンと
称して市販されているものを入手して上記ガム類
に代えて、また、スパイス類の液中の分散がはか
りうる程度の濃度で、用いてみたところ、こうし
て得られた酸性液状調味料は、この種の製品の通
常の保存期間の間に水相部の上層部分が透明化
し、それに応じてスパイス類の分散が損われて水
相部の不均一化がもたらされるという外観上の問
題を有するものであることがわかつた。
本発明者は、このようにカラギーナンがスパイ
ス含有酸性液状調味料に実質上用い難いものであ
ることを認知したのであるが、更に、カラギーナ
ンと称して市販されているものが一般にカツパー
カラギーナンとラムダーカラギーナンとアイオタ
ーカラギーナンとの混合品であることに着目し、
カラギーナンの種類によつてはこれを使用しても
上記のような問題の生じにくい酸性液状調味料を
提供することができるのではないかと思考するに
至り、更に鋭意研究を行つたところ、カラギーナ
ンの一種であるアイオターカラギーナンを用いる
ならば所期の目的を達成した酸性液状調味料を得
ることができることを見い出し、本発明を完成す
るに至つた。
本発明は、スパイス類を含んでいる水相部のみ
からなるか、あるいは上記水相部の上に更に油相
部を載置してなる酸性液状調味料であつて、上記
水相部は更にアイオターカラギーナンを含有し、
約100センチポイズ以上の粘度を有することを特
徴とする酸性液状調味料を提供するものである。
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明において、酸性液状調味料とは、食酢、
食用有機酸等を含み酸性を呈する液状の調味料を
意味する。代表的なものとして製品の形態面か
ら、水相部のみからなるオイルレスドレツシン
グ、水相部の上に更に油相部を載置してなる分離
型ドレツシングなどを挙げることができる。この
ような酸性液状調味料のうち本発明の対象とする
酸性液状調味料は、上記の水相部にスパイス類を
分散して含むものである。ここにおいてスパイス
類とは植物の種子、果実、花、葉、根皮などを乾
燥、粉砕あるいは擂りおろし等をしたいわゆる香
辛料を意味し、例えば、レツドベルペパー、ホワ
イトペパー、オニオン、パセリ、マジヨラム、デ
イル、擂りおろしニンニク、擂りおろしシヨウガ
などを挙げることができる。
本発明の酸性液状調味料は、水相部に粘度を与
え、延いては上記したようなスパイス類を水相部
中に分散、保持する等のために従来のガム類に代
えてアイオターカラギーナンを水相部に含有して
なるものである。
カラギーナンは、硫酸基をもつガラクタン多糖
類の一種で、紅藻類を原料として得られるもので
ある。このものには構造上異なる７種類のカラギ
ーナンが今までに見い出されており、このうち特
に、カツパーカラギーナン、ラムダーカラギーナ
ンおよびアイオターカラギーナンの３種が一般的
によく知られている。カラギーナンと称する市販
品は通常この３種の混合物であり、カツパー型：
ラムダー型：アイオター型の割合が20〜30％：40
〜60％：20〜30％のものである。尚、本発明にお
いて％はすべて重量％である。
本発明において水相部中に含むアイオターカラ
ギーナンとは、アイオター型のみからなるものか
あるいはその型が少なくとも主成分となつている
もの、即ち、アイオター型が少なくとも最も多い
割合をなしているものでよく、これらはいずれも
直接原料の紅藻類から、あるいは混合物として得
られたものなどから抽出、あるいは必要に応じて
精製によつて製造されうるものである。本発明に
おいて、一般的には、上記した３種の混合物から
なるカラギーナンと称する市販品からアイオター
型が主成分となるように（通常80％以上）抽出し
たものが別途に市販されているのでこれを用いれ
ばよい。
水相部中のアイオターカラギーナンの含有量
は、その水相部の粘度を約100センチポイズ以上
であるようにする量である。水相部の粘度が100
センチポイズ未満であるとスパイス類の良好な分
散が得がたいからである。しかし反面あまり粘度
が高すぎると全体的にゲル化し、流動性を失ない
製品の使用に際して容器から流出させにくくなる
ことから約100センチポイズ以上で1000センチポ
イズ未満の範囲の粘度であるような含有量である
ことが好ましく、100〜300センチポイズの範囲の
粘度であるような含有量であることがより好まし
い。このような粘度を与える水相部中のアイオタ
ーカラギーナンの実際上の含有量は、用いるアイ
オターカラギーナンの原料に依り異なるので一概
には定め難いが、例えば上記のアイオター型80％
以上の市販品を用いる場合を基準とすれば、後記
の試験例の結果より明らかな如く、100〜300セン
チポイズの粘度を与えるには水相部全重量の0.20
〜0.50％程度である。また、上記アイオター型80
％以上の市販品以外の他の原料を用いる場合はこ
の重量範囲を目安とすればよい。
本発明の酸性液状調味料のアイオターカラギー
ナン以外の水相部成分原料は、ガム類を除いた従
来のこの種の製品のものと特に異なることはな
い。典型的な成分原料をその典型的な配合割合で
もつて示せば下記の表１の通りである。
表 １成分原料
重量部
食 酢 30〜60
水 30〜60
調味料（砂糖、食塩、グルタミン酸、ソーダ、ト
マトペースト、醤油等） ２〜30
スパイス類 0.2〜１
乾燥粗砕オニオン（１〜３mm片）
レツドベルペパー（１〜３mm大）
ホワイトペパー（0.5〜１mm大）
その他、乾燥パセリ、マジヨラム、デイル等
本発明の酸性液状調味料が水相部上に更に油相
部を載置してなるいわゆる分離型ドレツシングの
場合、その油相部をなす成分原料は、従来のこの
種の製品のものと特に異なることはなく、通常液
状サラダ油である。その際水相部と油相部との割
合も従来のものと異なることはなく、通常、水相
部：油相部＝100：５〜300である。
上記したような成分原料からなる本発明の酸性
液状調味料は、従来のこの種のものの製造法に準
じて製造すればよく、成分原料の一部として従来
のガム類に代えてアイオターカラギーナンを用
い、これを水相部の粘度が約100センチポイズ以
上となるような量でもつて配合することを除いて
特に異ならない。
以下の試験例１および２は、酸性液状調味料と
してオイルレスドレツシングを製造した際の、カ
ラギーナンの種類による最終製品への影響、およ
び粘度による最終製品への影響をそれぞれ示すも
のである。
試験例 １
下記の表２の配合割合を有する成分原料から粘
度150センチポイズ前後のオイルレスドレツシン
グを常法に準じて製造し、ガラス製の筒状容器
（断面積：14cm2）に底部より14cmの高さまで充填
した。その製造に際して使用するカラギーナンの
種類を種々変えて、それぞれ充填後６ケ月経過時
の上層部の透明化の進行状況を観察した。結果を
下表３に示す。
表 ２成分原料
重量（ｇ）
モルト酢（酸度：５％） 100
水 86.4
砂糖 10
食塩 ２
スパイス類 １
乾燥粗砕オニオン（１〜３mm片）
レツドペパー（１〜３mm大）カラギーナン
0.6（0.30％）
合計2000
表 ３カラギーナンの種類
透明部の高さ（cm）
アイオター型 ０
カツパー型 ２
ラムダー型 ５
混合品 １
備考１：透明部以外は成体的にやや白濁した外観
をしており、透明部にはスパイス類はほとんど
分散していなかつた。
備考２：用いたカラギーナンはいずれも市販品
で、各々下記の成分割合を有するものであつ
た。
アイオター型……アイオター型が80％以上のも
の
カツパー型……カツパー型が80％以上のもの
ラムダー型……ラムダー型が90％以上のもの
混合品……アイオター型／カツパー型／ラムダ
ー型が約25％／25％／50％のもの
備考３：原料を混合するに際して、カラギーナン
は予め原料の水と共に混合し80℃に加熱して溶
解させ、次いで冷却してから用いた。以下の試
験例２ならびに実施例１、２および３について
も同様である。
試験例 ２
上記試験例１において使用するカラギーナンを
アイオター型とし、更にその使用量を下表４に示
す粘度となるように種々変化させた他は同様にし
て合計７種類のオイルレスドレツシングを製造し
た。次いで試験例１と同様にして容器を充填し、
一週間後のスパイス類の沈降状態を観察した。
結果を下表４に示す。
The present invention relates to a novel acidic liquid seasoning. Acidic liquid seasonings have been known that consist of only an aqueous phase or an oil phase on top of the aqueous phase; the former is an oil-less dressing, and the latter is an oil-based seasoning. This is called mold dressing. One of the product forms of these acidic liquid seasonings is one that contains spices uniformly dispersed in an aqueous phase. Gums such as xanthan gum, tragacanth gum, guar gum, and tamarind gum are usually used to impart viscosity to the aqueous phase and to maintain uniform dispersion of spices. By the way, carrageenan, which has been widely used for the same purpose as agar for example because of its suspending properties and viscosity, imparts viscosity to the aqueous phase like the gums mentioned above, and allows spices to be mixed uniformly. It would be highly desirable if it could be used for dispersion, as it is one of the most abundant raw materials. From this point of view, the present inventor obtained a commercially available product called carrageenan and used it in place of the above-mentioned gums, and at a concentration that would allow for the dispersion of spices in liquids. In the acidic liquid seasoning thus obtained, the upper part of the aqueous phase becomes transparent during the normal storage period of this type of product, and the dispersion of spices is accordingly impaired, resulting in unevenness of the aqueous phase. It was found that this product had an appearance problem in that it caused corrosion. The inventors of the present invention have recognized that carrageenan is practically difficult to use in spice-containing acidic liquid seasonings. Focusing on the fact that it is a mixture of dark carrageenan and iota carrageenan,
I came to think that depending on the type of carrageenan, it might be possible to provide an acidic liquid seasoning that does not cause the above problems even if it is used, and after conducting further research, I found that carrageenan The present inventors have discovered that it is possible to obtain an acidic liquid seasoning that achieves the desired purpose by using a type of iota carrageenan, and have completed the present invention. The present invention is an acidic liquid seasoning consisting of only an aqueous phase containing spices, or an oil phase further placed on the aqueous phase, wherein the aqueous phase further comprises: Contains iota carrageenan,
The present invention provides an acidic liquid seasoning characterized by having a viscosity of about 100 centipoise or more. The present invention will be explained in detail below. In the present invention, acidic liquid seasonings include vinegar,
A liquid seasoning that contains edible organic acids and is acidic. Typical examples include oil-less dressings consisting of only an aqueous phase, and separated dressings in which an oil phase is placed on top of an aqueous phase. Among such acidic liquid seasonings, the acidic liquid seasoning targeted by the present invention contains spices dispersed in the above-mentioned aqueous phase. Here, spices mean so-called spices made by drying, crushing, or grinding the seeds, fruits, flowers, leaves, root bark, etc. of plants, such as red bell pepper, white pepper, onion, parsley, marjoram, dill, etc. Examples include grated garlic and grated ginger. The acidic liquid seasoning of the present invention uses iota carrageenan in place of conventional gums in order to impart viscosity to the aqueous phase and further disperse and retain the above-mentioned spices in the aqueous phase. is contained in the aqueous phase. Carrageenan is a type of galactan polysaccharide with sulfate groups, and is obtained from red algae. Seven structurally different types of carrageenan have been found so far, and among these, three types are generally well known: cutuper carrageenan, lambda carrageenan, and iota carrageenan. Commercially available products called carrageenan are usually a mixture of these three types, and are of the Katsupar type:
Lambda type: Ioter type ratio is 20-30%: 40
~60%: 20-30%. In the present invention, all percentages are by weight. In the present invention, the iota carrageenan contained in the aqueous phase means one consisting only of the iota type, or one in which this type is at least the main component, that is, the iota carrageenan is at least the largest proportion. All of these can be produced directly from red algae as a raw material, or by extraction from a mixture obtained, or, if necessary, by purification. In the present invention, generally, a commercially available product called carrageenan, which is a mixture of the three types mentioned above, is extracted so that the iotar type is the main component (usually 80% or more) and is commercially available separately. You can use The content of iotarcarrageenan in the aqueous phase is such that the viscosity of the aqueous phase is greater than or equal to about 100 centipoise. The viscosity of the water phase is 100
This is because if it is less than centipoise, it is difficult to obtain good dispersion of spices. However, on the other hand, if the viscosity is too high, the entire product will gel, making it difficult to flow out of the container when using a product that does not lose its fluidity. Preferably, the content is such that the viscosity is in the range of 100 to 300 centipoise. The actual content of iota carrageenan in the aqueous phase that provides such a viscosity is difficult to determine as it depends on the raw material of the iota carrageenan used, but for example, the iota carrageenan content of 80% of the iota carrageenan mentioned above is difficult to determine.
Based on the case where the above commercial products are used, as is clear from the results of the test examples described later, in order to obtain a viscosity of 100 to 300 centipoise, 0.20 centipoise of the total weight of the aqueous phase is required.
~0.50%. In addition, the above Ioter type 80
% or more of other raw materials other than commercially available products, this weight range may be used as a guide. The water phase components of the acidic liquid seasoning of the present invention other than iota carrageenan are not particularly different from those of conventional products of this type except for gums. Typical ingredient raw materials and their typical blending ratios are shown in Table 1 below. Table 1 Ingredients by Weight Food Vinegar 30-60 Water 30-60 Seasonings (sugar, salt, glutamic acid, soda, tomato paste, soy sauce, etc.) 2-30 Spices 0.2-1 Dry coarse onion (1-3 mm pieces) Red bell pepper (1 to 3 mm large) White pepper (0.5 to 1 mm large) Others include dried parsley, marjoram, dale, etc. The acidic liquid seasoning of the present invention is a so-called separated type in which an oil phase is placed on top of the water phase. In the case of dressings, the ingredients forming the oil phase are not particularly different from those of conventional products of this type, and are usually liquid salad oils. At this time, the ratio of the aqueous phase to the oil phase is also the same as in the conventional case, and is usually aqueous phase:oil phase=100:5 to 300. The acidic liquid seasoning of the present invention consisting of the above-mentioned ingredient raw materials may be manufactured according to the conventional manufacturing method of this type of thing, and iota carrageenan may be used in place of conventional gums as part of the ingredient ingredients. There is no particular difference except that it is blended in an amount such that the viscosity of the aqueous phase is about 100 centipoise or more. Test Examples 1 and 2 below show the influence of the type of carrageenan on the final product and the influence of viscosity on the final product, respectively, when producing oil-less dressing as an acidic liquid seasoning. Test Example 1 An oil-less dressing with a viscosity of around 150 centipoise was produced from the ingredient raw materials having the mixing ratios shown in Table 2 below according to a conventional method, and poured into a glass cylindrical container (cross-sectional area: 14 cm 2 ) from the bottom. It was filled to a height of 14 cm. Various types of carrageenan were used in the production, and the progress of transparency in the upper layer was observed after 6 months had passed after filling. The results are shown in Table 3 below. Table Two component raw material weight (g) Malt vinegar (acidity: 5%) 100 Water 86.4 Sugar 10 Salt 2 Spices 1 Dried coarse onion (1-3 mm pieces) Red pepper (1-3 mm large) Carrageenan 0.6 (0.30%) Total 2000 Table 3 Types of carrageenan Height of transparent part (cm) Ioter type 0 Katsupar type 2 Lambda type 5 Mixed product 1 Note 1: The adult has a slightly cloudy appearance other than the transparent part, and the transparent part has a spice The species were hardly dispersed. Note 2: All of the carrageenans used were commercially available products, and each had the following component ratios. Ioter type: 80% or more of Iotr type Katsupar type: 80% or more of Katsupar type Lambda type: 90% or more of Lambda type Mixed products: Approximately 50% of Iotr type/Katsupar type/Lambda type 25%/25%/50% Note 3: When mixing the raw materials, carrageenan was mixed with the raw material water in advance, heated to 80°C to dissolve, and then cooled before use. The same applies to Test Example 2 and Examples 1, 2, and 3 below. Test Example 2 A total of seven types of oil-less dressings were prepared in the same manner as in Test Example 1, except that the carrageenan used in Test Example 1 was of the iotar type, and the amount used was varied to achieve the viscosity shown in Table 4 below. Manufactured. Next, fill the container in the same manner as in Test Example 1,
The state of sedimentation of the spices was observed after one week. The results are shown in Table 4 below.
【表】
上記の表３および表４の結果より、スパイス類
の分散性の観点からは、アイオターカラギーナン
を用い、これを含む水相部の粘度を約100センチ
ポイズ以上とする必要があることが理解される。
本発明の酸性液状調味料は、このような条件の
下で水相部にアイオターカラギーナンを含むもの
であるが、どうしてこのものは長期保存後であつ
てもその水相部の上層部分が透明化することな
く、また分散して含むスパイス類が均一状態に保
持されることができるのかその理由は定かでない
が、多分、アイオター型以外のカラギーナンは水
相部中で分散状態にあつても時間の経過と共に次
第に分子相互の凝集が生じるようになり長期保存
中にそれらが結合して沈澱するようになるのに対
して、アイオターカラギーナンは何らかの構造上
の理由でこのような現象が生じにくいためではな
いかと推定される。
上記したように本発明の酸性液状調味料に所期
の目的を達成したものであるが、更に、本発明の
分離型ドレツシングの形態としたものは、このも
のを使用に際して手で振とうし、その後静置した
とき、アイオター型以外のカラギーナンを使用し
たものでは水相部の下方が透明化してきて外観上
不均一なものとなるのに対してこのような現象が
認めがたいというような長所を有するものであ
る。このような長所は、アイオター型以外のカラ
ギーナンには、振とうによつて油相部が水相部と
混ぜ合わされたときに油滴が凝集化された分子相
互のからまりに取り込まれて見かけの比重が軽く
なつて凝集体の浮上現象が生じるのに対して、ア
イオター型のものにはこのような現象が生じにく
いためにもたらされるのではないかと思われる。
尚、原料の一部として、醤油・トマトペーストな
どの着色性のものを用いたときには、その色のた
めに製品保存中の水相上層部の透明化、および振
とう静置時の水相下層部の透明化は目立ちにくく
なるが、スパイス類の均一分散性は本発明により
維持される。
本発明を以下、実施例でもつて更に詳しく説明
する。
実施例 １
上記試験例１のカラギーナンとしてアイオター
型を用いた場合と同じ配合割合の成分原料からな
る水相部160ｇをガラス製の筒状容器（断面積：
14cm2）に充填し、次いでその水相部の上に、大豆
サラダ油からなる油相部40ｇを載置して分離型ド
レツシング形態のガラス製容器入り酸性液状調味
料（充填後の液面の高さは底部より約14cm）を製
造した。これをそのままの状態で６ケ月間室温に
て保存した。この時点で水相部の観察に供したと
ころ、その上層部分の透明化は認められず、含有
せるスパイス類も均一に分散されていた。
また、このものを手で全体的によく振つて水相
部と油相部とを均一に混合した後静置しておいた
ところ、油相部と水相部に再びきれいに分離し、
しかも水相部の下層部分に透明化現象は認められ
なかつた。
実施例 ２
上記実施例１においてアイオターカラギーナン
を水相部の全重量の0.50％の割合で使用し、それ
に応じて水の使用量を減少して水相部の粘度を約
300センチポイズとした他はすべて同様にして分
離型ドレツシング形態の酸性液状調味料を製造し
た。
このものを上記実施例１に準じて容器に充填
し、６ケ月保存後同様な観察に供したところ同一
の結果が得られた。
実施例 ３
上記試験例２においてアイオターカラギーナン
の使用量を水相部の全重量の0.40％の割合で使用
し、更にスパイス類として乾燥粗砕オニオンとレ
ツドペパーに代えて乾燥パセリとホワイトペパー
（0.5〜１mm大）を用いた他は同様にしてオイルレ
スドレツシング形態の酸性液状調味料を製造し
た。尚、このものの水相部の粘度は約250センチ
ポイズであつた。
このものをガラス製の筒状容器（断面積：14
cm2）に底部より14cmの高さまで充填し、室温にて
６ケ月間保存した。この時点でスパイス類の沈降
状態の観察に供したところ、水相部中に均一に分
散されたままの状態であつた。[Table] From the results in Tables 3 and 4 above, from the perspective of dispersibility of spices, it is necessary to use iota carrageenan and make the viscosity of the aqueous phase containing it approximately 100 centipoise or higher. be understood. The acidic liquid seasoning of the present invention contains iotarcarrageenan in the aqueous phase under such conditions, but why does the upper layer of the aqueous phase become transparent even after long-term storage? It is not clear why the spices contained in the dispersed state can be maintained in a uniform state without being dispersed in the aqueous phase, but it is probably because carrageenans other than the iotar type remain dispersed in the aqueous phase over time. However, in contrast to iota carrageenan, this phenomenon does not easily occur due to some structural reason. It is estimated that. As mentioned above, the acidic liquid seasoning of the present invention has achieved the intended purpose, but furthermore, the separable dressing of the present invention is shaken by hand before use. When left to stand afterwards, the lower part of the aqueous phase becomes transparent when using carrageenan other than the iota type, resulting in a non-uniform appearance, whereas this phenomenon is difficult to notice. It has the following. This advantage lies in the fact that carrageenan other than the iota type has an apparent specific gravity because when the oil phase is mixed with the aqueous phase by shaking, the oil droplets are incorporated into the entanglement of aggregated molecules. This is thought to be due to the fact that, while the weight of the agglomerates becomes lighter and the floating phenomenon of aggregates occurs, this phenomenon is less likely to occur in the case of ioters.
In addition, when colored substances such as soy sauce or tomato paste are used as part of the raw materials, the color may cause the upper layer of the aqueous phase to become transparent during product storage, and the lower layer of the aqueous phase when shaken and left to stand. Although the transparency of the spices becomes less noticeable, the uniform dispersion of spices is maintained according to the present invention. The present invention will be explained in more detail below with reference to Examples. Example 1 160 g of the aqueous phase consisting of the raw materials in the same blending ratio as in the case of using iota-type carrageenan in Test Example 1 above was placed in a glass cylindrical container (cross-sectional area:
14 cm 2 ), and then 40 g of an oil phase consisting of soybean salad oil was placed on top of the aqueous phase to prepare an acidic liquid seasoning in a glass container in the form of a separate dressing (the height of the liquid level after filling). The diameter was approximately 14 cm from the bottom). This was stored as it was at room temperature for 6 months. At this point, when the aqueous phase was observed, no transparency was observed in the upper layer, and the spices contained therein were also uniformly dispersed. In addition, when this product was shaken thoroughly by hand to uniformly mix the aqueous phase and the oil phase and then left to stand, the mixture was again neatly separated into the oil phase and the aqueous phase.
Furthermore, no clearing phenomenon was observed in the lower layer of the aqueous phase. Example 2 In Example 1 above, iota carrageenan was used at a proportion of 0.50% of the total weight of the aqueous phase, and the amount of water used was reduced accordingly to reduce the viscosity of the aqueous phase to approximately
An acidic liquid seasoning in the form of a separate dressing was produced in the same manner except that the viscosity was 300 centipoise. This product was filled into a container according to Example 1, and after storage for 6 months, the same observation was performed, and the same results were obtained. Example 3 In Test Example 2 above, iota carrageenan was used in an amount of 0.40% of the total weight of the aqueous phase, and dried parsley and white pepper (0.5 An acidic liquid seasoning in the form of an oil-less dressing was produced in the same manner except that a sample (~1 mm in size) was used. The viscosity of the aqueous phase of this product was approximately 250 centipoise. Place this in a glass cylindrical container (cross-sectional area: 14
cm 2 ) was filled to a height of 14 cm from the bottom and stored at room temperature for 6 months. At this point, the sedimentation state of the spices was observed, and it was found that they remained uniformly dispersed in the aqueous phase.