JPS62166831A - 改良小麦粉およびその製造法 - Google Patents
改良小麦粉およびその製造法Info
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は改良小麦粉、例えばパン類を製造する際に極め
て優れた加工適性を有する改良小麦粉およびその製造法
に関する。
て優れた加工適性を有する改良小麦粉およびその製造法
に関する。
従来、パン類の加工適性に優れた小麦粉を得る方法とし
ては、例えば加工適性のよい原料小麦を選別し、これを
挽砕する方法、一般の小麦粉に酸化剤、還元剤等の添加
剤を混合する方法、あるいは一般の小麦粉にバイタルグ
ルテン等を添加して蛋白質を強化する方法が行われてい
る。
ては、例えば加工適性のよい原料小麦を選別し、これを
挽砕する方法、一般の小麦粉に酸化剤、還元剤等の添加
剤を混合する方法、あるいは一般の小麦粉にバイタルグ
ルテン等を添加して蛋白質を強化する方法が行われてい
る。
しかしながら、加工適性のよい原料小麦を選別すること
は実際にはかなり困難であり、また他の添加剤を添加す
る方法によっても充分に満足し得る加工適性の小麦粉を
得ることができなかった。
は実際にはかなり困難であり、また他の添加剤を添加す
る方法によっても充分に満足し得る加工適性の小麦粉を
得ることができなかった。
かかる実状において、本発明者は鋭意研究を行った結果
、リポキシゲナーゼ活性、起泡力及び７０チエタノール
に対する蛋白質の溶出率（以下、蛋白質溶出率と称する
）の何れもが特定の数値以上である物性の小麦粉がパン
類の加工適性に優れていることを見出した。そして、か
かる３つの物性を具備する小麦粉は天然小麦から得られ
る小麦粉には存在しないし、また従来一般に行われてい
る小麦粉の改良方法では得られないが、驚くべきことに
、原料小麦粉に多量の水を加え、特定の時点まで攪拌混
合し、この混合物を乾燥すれば上記物性を具備した改良
小麦粉が得られることを見出した。
、リポキシゲナーゼ活性、起泡力及び７０チエタノール
に対する蛋白質の溶出率（以下、蛋白質溶出率と称する
）の何れもが特定の数値以上である物性の小麦粉がパン
類の加工適性に優れていることを見出した。そして、か
かる３つの物性を具備する小麦粉は天然小麦から得られ
る小麦粉には存在しないし、また従来一般に行われてい
る小麦粉の改良方法では得られないが、驚くべきことに
、原料小麦粉に多量の水を加え、特定の時点まで攪拌混
合し、この混合物を乾燥すれば上記物性を具備した改良
小麦粉が得られることを見出した。
すなわち、本発明は、リポキシゲナーゼ活性が４、ＯＵ
／■以上、起泡力が４０以上及び７°０チエタノールに
対する蛋白質の溶出率が４５％以上である物性を有する
改良小麦粉を提供するものである。
／■以上、起泡力が４０以上及び７°０チエタノールに
対する蛋白質の溶出率が４５％以上である物性を有する
改良小麦粉を提供するものである。
本発明において、リポキシゲナーゼ活性とは次の方法で
測定されたものをいう。
測定されたものをいう。
■ストック液
ライ：ｙ （Ｔｗｅｅｎ ） ２０ ０．１２ ｍｌ、
５０ｍＭリン酸緩衝＃（ｐＨ７，０）２．５ｄ、ＩＮ苛
性ソーダ０．３２＊ｔ、リノール酸（純度９９％以上）
１００μｔを、窒素ガス気流中攪拌下超音波処理して溶
解させ、透明になった時点で５０ｍＭ’Ｊン酸緩衝液（
ｐＨ７，０）を加えて全量５０ｍとし、４℃で保存する
。
５０ｍＭリン酸緩衝＃（ｐＨ７，０）２．５ｄ、ＩＮ苛
性ソーダ０．３２＊ｔ、リノール酸（純度９９％以上）
１００μｔを、窒素ガス気流中攪拌下超音波処理して溶
解させ、透明になった時点で５０ｍＭ’Ｊン酸緩衝液（
ｐＨ７，０）を加えて全量５０ｍとし、４℃で保存する
。
■測定試料液
１）乳化物（小麦粉と水を混合して得た）乳化物を１５
． ＯＯＯｒｐｍで１５分間遠心分離して上清を取υ、
これに５０Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５，２）を加えて１０倍
に希釈し、測定試料液とする。
． ＯＯＯｒｐｍで１５分間遠心分離して上清を取υ、
これに５０Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５，２）を加えて１０倍
に希釈し、測定試料液とする。
ｌ）小麦粉（乾燥物）
小麦粉１０Ｆを５９ｍＭｌ７７酸緩衝液（ｐＨ５，２）
ｘｏｏＩＩｌｔに加え、２０分攪拌し、４℃で１時間静
置し丸後、デカンテーションして上清を取シ、更に１０
分間遠心分離して得た上清を測定試料液とする。
ｘｏｏＩＩｌｔに加え、２０分攪拌し、４℃で１時間静
置し丸後、デカンテーションして上清を取シ、更に１０
分間遠心分離して得た上清を測定試料液とする。
■測定法
５ＱｍＭ酢酸緩衝液（１）Ｈ５，２） ２． ｓ ｍｔ
、ストック液９０μを及び測定試料液５μｔを、それぞ
れ２５℃でインキュベートし、当該緩衝液とストック液
の混合物に測定試料液を加え、反応を開始する。このと
きの吸光度２３４ｎｒｎの１分間の変化量を測定する（
測定値Ａ）。また、測定試料液の蛋白蓋はケルプール法
によって測定する（蛋白値Ｂ■／ｄ）。
、ストック液９０μを及び測定試料液５μｔを、それぞ
れ２５℃でインキュベートし、当該緩衝液とストック液
の混合物に測定試料液を加え、反応を開始する。このと
きの吸光度２３４ｎｒｎの１分間の変化量を測定する（
測定値Ａ）。また、測定試料液の蛋白蓋はケルプール法
によって測定する（蛋白値Ｂ■／ｄ）。
リポキシゲナーゼ活性（ｔｙ／η）冨Ａ／ＢＸ２００蛋
白質浴出率とは、試料１？に７０チエタノール２０ ｍ
ｌを加え、ホそゲナイザーを用いて１１００００ｒｐで
３分間攪拌し、次いで１５０００ ｒｐｍで２０分間遠
心分離後の上澄液の蛋白質量をケルプール法により測定
して得た値をＸ％とし、乾燥試料の全蛋白質ｉＹ％を求
めて、Ｘ４ Ｘ １００の式により得られる値である。
白質浴出率とは、試料１？に７０チエタノール２０ ｍ
ｌを加え、ホそゲナイザーを用いて１１００００ｒｐで
３分間攪拌し、次いで１５０００ ｒｐｍで２０分間遠
心分離後の上澄液の蛋白質量をケルプール法により測定
して得た値をＸ％とし、乾燥試料の全蛋白質ｉＹ％を求
めて、Ｘ４ Ｘ １００の式により得られる値である。
また起泡力とは、乾燥試料７２に５０ｍＭ酢酸緩衝液（
ｐＨ５，２）８０ｍを加え、ホモゲナイザーを用いて１
００００ ｒｐｍで１分間攪拌した時の泡の容積をＺ
ｍｌとして、−］１−Ｘ １００の式により得られる値
である。
ｐＨ５，２）８０ｍを加え、ホモゲナイザーを用いて１
００００ ｒｐｍで１分間攪拌した時の泡の容積をＺ
ｍｌとして、−］１−Ｘ １００の式により得られる値
である。
本発明の改良小麦粉は、例えば、小麦粉に１４０〜２０
００重量係の加水を行い、これを攪拌混合し、その混合
物のリポキシゲナーゼ活性が４． ＯＵ／＋＋Ｖ以上、
その混合物の乾燥物の起泡力が４０以上、かつその混合
物の乾燥物の７０％エタノールに対する蛋白質の溶出率
が４５％以上に達した時点で攪拌を終了し、しかる後す
みやかにその混合物を乾燥することによ＃）′７Ｒ造さ
れる。
００重量係の加水を行い、これを攪拌混合し、その混合
物のリポキシゲナーゼ活性が４． ＯＵ／＋＋Ｖ以上、
その混合物の乾燥物の起泡力が４０以上、かつその混合
物の乾燥物の７０％エタノールに対する蛋白質の溶出率
が４５％以上に達した時点で攪拌を終了し、しかる後す
みやかにその混合物を乾燥することによ＃）′７Ｒ造さ
れる。
本発明において、原料小麦粉は、通常パン類等の製造に
使用されているものであれば何れでもよく、特に制限さ
れない。一般に小麦粉のりボキシゲナーゼ活性は０．５
〜３．ＯＵ／Ｍｉ、起泡力は２５〜４０．蛋白質溶出率
は３５〜４５％である。
使用されているものであれば何れでもよく、特に制限さ
れない。一般に小麦粉のりボキシゲナーゼ活性は０．５
〜３．ＯＵ／Ｍｉ、起泡力は２５〜４０．蛋白質溶出率
は３５〜４５％である。
本発明方法を実施するには、原料小麦粉に１４０〜２０
０重ｆｔ％（以下、単にチで表示する）、好ましくは２
００〜５００％の加水を行う。加水率がこれより少ない
と効率的な攪拌ができないために所期の目的が達成され
ず、またこれより多い場合にも攪拌の効果が得られない
ため本発明の目的は達成されない。
０重ｆｔ％（以下、単にチで表示する）、好ましくは２
００〜５００％の加水を行う。加水率がこれより少ない
と効率的な攪拌ができないために所期の目的が達成され
ず、またこれより多い場合にも攪拌の効果が得られない
ため本発明の目的は達成されない。
加水後攪拌して混合するが、この攪拌混合はその混合物
が次の物性を具備するようになるまで行うことが必要で
ある。
が次の物性を具備するようになるまで行うことが必要で
ある。
■ 混合物のリポキシゲナーゼ活性が４． ＯＵ ／η
以上 ■ 混合物の乾燥物の起泡力が４０以上■ 混合物の乾
燥物の蛋白質溶出率が４５％以上攪拌の方法は上記■〜
■の物性を全て具備するものが得られる方法であれば特
に制限されないが、特に、ホモゲナイザー、高速ミキサ
ー、ディスパーサ−等の高速攪拌機を用いて短時間に乳
化物が得られる方法が好ましい。上記■〜■の物性を具
備する乳化物を得るための攪拌時間は、加水量、攪拌速
度等の条件の組合せによって実験的に決定される。すな
わち、攪拌は一般に１００〜１ｏ、ｏｏ。
以上 ■ 混合物の乾燥物の起泡力が４０以上■ 混合物の乾
燥物の蛋白質溶出率が４５％以上攪拌の方法は上記■〜
■の物性を全て具備するものが得られる方法であれば特
に制限されないが、特に、ホモゲナイザー、高速ミキサ
ー、ディスパーサ−等の高速攪拌機を用いて短時間に乳
化物が得られる方法が好ましい。上記■〜■の物性を具
備する乳化物を得るための攪拌時間は、加水量、攪拌速
度等の条件の組合せによって実験的に決定される。すな
わち、攪拌は一般に１００〜１ｏ、ｏｏ。
ｒｐｍで行われ、攪拌速度がｉ ｏ ｏ ｒｐｍのとき
は約４０分間以上で、また１ ０．０００ ｒｌ）ｍの
ときは約５分間以上の攪拌で、上記条件を具備した乳化
物が得られる。
は約４０分間以上で、また１ ０．０００ ｒｌ）ｍの
ときは約５分間以上の攪拌で、上記条件を具備した乳化
物が得られる。
また、上記原料小麦にアスコルビン酸、シスチン等の酸
化剤；クエン酸、乳酸、酢酸等のｐＨ調整剤；プロテア
ーゼ、リポキシゲナーゼ、アミラーゼ等の酵素等の添加
剤を添加すると、短時間の攪拌で上記■〜■の物性の高
いものが得られる。この添加剤の添加量は、原料小麦に
対し、酸化剤は０．０１〜０．５％、酵素はＯ，ＯＯ１
〜０．１％、ｐＨ調整剤は混合物のｐＨが４．５〜５．
５になる量が好ましい。
化剤；クエン酸、乳酸、酢酸等のｐＨ調整剤；プロテア
ーゼ、リポキシゲナーゼ、アミラーゼ等の酵素等の添加
剤を添加すると、短時間の攪拌で上記■〜■の物性の高
いものが得られる。この添加剤の添加量は、原料小麦に
対し、酸化剤は０．０１〜０．５％、酵素はＯ，ＯＯ１
〜０．１％、ｐＨ調整剤は混合物のｐＨが４．５〜５．
５になる量が好ましい。
このようにして攪拌混合した混合物は、可及的すみやか
に乾燥する。乾燥の方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥
、熱風乾燥、流動層乾燥、ドラム乾燥等の方法があるが
、特に凍結乾燥、噴霧乾燥が好ましい。
に乾燥する。乾燥の方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥
、熱風乾燥、流動層乾燥、ドラム乾燥等の方法があるが
、特に凍結乾燥、噴霧乾燥が好ましい。
本発明の改良小麦粉で従来の小麦粉の一部又は全部を置
換して、常法によってパン類を製造すると、従来の小麦
粉を用いて製造した場合に比較し、体積が大きく、内相
、食感等が極めて良好なものが得られる。すなわち、上
記添加剤を加えることなく製造した改良小麦粉の場合に
は従来の小麦粉の５〜１００％を、また上記添加剤を添
加して製造した改良小麦粉の場合には従来の小麦粉の３
〜７０％を本発明の改良小麦粉で置換するのが最もよい
結果を与える。
換して、常法によってパン類を製造すると、従来の小麦
粉を用いて製造した場合に比較し、体積が大きく、内相
、食感等が極めて良好なものが得られる。すなわち、上
記添加剤を加えることなく製造した改良小麦粉の場合に
は従来の小麦粉の５〜１００％を、また上記添加剤を添
加して製造した改良小麦粉の場合には従来の小麦粉の３
〜７０％を本発明の改良小麦粉で置換するのが最もよい
結果を与える。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１
原料小麦粉（水分１４．０％）１００重量部（以下部と
云う）に水２００部およびクエン酸０．２部を加え、ホ
モゲナイザーを用いて回転数４００゜ｒｐｍで３０分間
混合しｐＨ５，０の乳状物を得た。次いでこの乳状物を
可及的すみやかに凍結乾燥し、パン類の加工適性に優れ
た改良小麦粉（水分５％）８９部を得た。
云う）に水２００部およびクエン酸０．２部を加え、ホ
モゲナイザーを用いて回転数４００゜ｒｐｍで３０分間
混合しｐＨ５，０の乳状物を得た。次いでこの乳状物を
可及的すみやかに凍結乾燥し、パン類の加工適性に優れ
た改良小麦粉（水分５％）８９部を得た。
なお、リポキシゲナーゼ活性は、混合開始時で０．６Ｕ
／ηであり、混合終了時で１７．４Ｕ／岬であった。
／ηであり、混合終了時で１７．４Ｕ／岬であった。
また、原料小麦粉と本発明の小麦粉の起泡力および蛋白
質溶出率は以下の通りであった。
質溶出率は以下の通りであった。
実施例２
原料小麦粉（水分１４，０％）１００部に水１４０部お
よびアスコルビン酸０．５部を加え、製パン用ミキサー
を用いて回転数１２６ ｒｐｍで４０分間混合しｐＨ５
，０の混合物を得た。次いでこの混合物を可及的すみや
かに凍結乾燥し、パン類の加工適性に優れた改良小麦粉
（水分４．８ ％ ）を９０部得た。
よびアスコルビン酸０．５部を加え、製パン用ミキサー
を用いて回転数１２６ ｒｐｍで４０分間混合しｐＨ５
，０の混合物を得た。次いでこの混合物を可及的すみや
かに凍結乾燥し、パン類の加工適性に優れた改良小麦粉
（水分４．８ ％ ）を９０部得た。
なお、リポキシゲナーゼ活性は、混合開始時で２．９０
部ｍであり、混合終了時で９．２Ｕ／■であった。
部ｍであり、混合終了時で９．２Ｕ／■であった。
また、原料小麦粉と本発明の小麦粉の起泡力および蛋白
質溶出率は以下の通シであった。
質溶出率は以下の通シであった。
実施例３
原料小麦粉（水分１４．２％）１００部に水２０００％
およびアスコルビンＩ！＃０．５部を加え、ホモミキサ
ーを用いて回転数１００００ ｒｐｒｎで１０分間混合
しｐＨ５，０の乳状物を得た。次いでこの乳状物を可及
的すみやかに噴霧乾燥し、パン類の加工適性に優れた改
良小麦粉（水分４．５ ％ ）を８４部得た。
およびアスコルビンＩ！＃０．５部を加え、ホモミキサ
ーを用いて回転数１００００ ｒｐｒｎで１０分間混合
しｐＨ５，０の乳状物を得た。次いでこの乳状物を可及
的すみやかに噴霧乾燥し、パン類の加工適性に優れた改
良小麦粉（水分４．５ ％ ）を８４部得た。
なお、リポキシゲナーゼ活性は、混合開始時で１．５Ｕ
／Ｗｑであり、混合終了時で１０．４０／′ＩＩＩであ
った。
／Ｗｑであり、混合終了時で１０．４０／′ＩＩＩであ
った。
また、原料小麦粉と本発明の小麦粉の起泡力および蛋白
質溶出率は以下の通りであった。
質溶出率は以下の通りであった。
実施例４
原料小麦粉（水分１４．２％）１００部に水５００部を
加え、ホモゲナイザーを用いて回転数４００Ｏｒｐｍで
２０分間混合し、ｐＨ５，８の乳状物を得た。
加え、ホモゲナイザーを用いて回転数４００Ｏｒｐｍで
２０分間混合し、ｐＨ５，８の乳状物を得た。
次いでこの乳状物を可及的すみやかに凍結乾燥し、パン
類の加工適性に優れた改良小麦粉（水分４．６％）を８
９部得た。
類の加工適性に優れた改良小麦粉（水分４．６％）を８
９部得た。
なおリポキシゲナーゼ活性は、混合開始時で０．６Ｕ／
１９であり、混合終了時で５．４ Ｕ ／キであった。
１９であり、混合終了時で５．４ Ｕ ／キであった。
また、原料小麦粉と本発明の小麦粉の起泡力および蛋白
質溶出率は以下の通シであった。
質溶出率は以下の通シであった。
試験例１
実施例１〜４で得られた改良小麦粉によって、下記配合
（直捏法）中の小麦粉の４０％を置き換えたものを用い
て、常法によシ山型食パンを得た。
（直捏法）中の小麦粉の４０％を置き換えたものを用い
て、常法によシ山型食パンを得た。
また、まったく置き換えのない小麦粉を用いて同様に製
造したものを比較例とした。
造したものを比較例とした。
得られた食パンの品質評価をパネラ−数１０人で第１表
に示す評価基準表に基づいて行ない、その平均の結果を
食パンの体積の測定結果とともに第２表に示す。
に示す評価基準表に基づいて行ない、その平均の結果を
食パンの体積の測定結果とともに第２表に示す。
（配合）
小麦粉 １００部
イースト ３部
イーストフード ０．１部
脱脂粉乳 ２部
食 塩 ２部砂 糖
５部ショートニング
５部 第１表 第２表 試験例２ 試験例１と同配合で、該配合中の小麦粉を実施例１で得
られた改良小麦粉と第３表に示す割合で置換した場合の
食パンの品質および体積を第３表に示す。なお、品質評
価については試験例１と同様に行なった。
５部ショートニング
５部 第１表 第２表 試験例２ 試験例１と同配合で、該配合中の小麦粉を実施例１で得
られた改良小麦粉と第３表に示す割合で置換した場合の
食パンの品質および体積を第３表に示す。なお、品質評
価については試験例１と同様に行なった。
第３表
以上
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、リポキシゲナーゼ活性が４．０Ｕ／ｍｇ以上、起泡
力が４０以上及び７０％エタノールに対する蛋白質の溶
出率が４５％以上である物性を有する改良小麦粉 ２、小麦粉に１４０〜２０００重量％の加水を行い、こ
れを攪拌混合し、その混合物のリポキシゲナーゼ活性が
４．０Ｕ／ｍｇ以上、その混合物の乾燥物の起泡力が４
０以上、かつその混合物の乾燥物の７０％エタノールに
対する蛋白質の溶出率が４５％以上に達した時点で攪拌
を終了し、しかる後すみやかにその混合物を乾燥するこ
とを特徴とする改良小麦粉の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61010619A JPH0636706B2 (ja) | 1986-01-21 | 1986-01-21 | 改良小麦粉およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61010619A JPH0636706B2 (ja) | 1986-01-21 | 1986-01-21 | 改良小麦粉およびその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62166831A true JPS62166831A (ja) | 1987-07-23 |
| JPH0636706B2 JPH0636706B2 (ja) | 1994-05-18 |
Family
ID=11755238
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61010619A Expired - Fee Related JPH0636706B2 (ja) | 1986-01-21 | 1986-01-21 | 改良小麦粉およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0636706B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01165332A (ja) * | 1987-12-21 | 1989-06-29 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 改良小麦粉 |
| JP2014007994A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-01-20 | Nisshin Seifun Group Inc | 製麺用の有機酸含有小麦粉組成物の製造方法 |
-
1986
- 1986-01-21 JP JP61010619A patent/JPH0636706B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01165332A (ja) * | 1987-12-21 | 1989-06-29 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 改良小麦粉 |
| JP2014007994A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-01-20 | Nisshin Seifun Group Inc | 製麺用の有機酸含有小麦粉組成物の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0636706B2 (ja) | 1994-05-18 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |