JPS62130679A - 新規乳酸菌 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は新規乳酸菌ラクトバチルス・Ｃ−５９０（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　Ｃ−５１１０）に関するも
ノテある。

更に詳細には、本発明は耐塩性と低温生育性の両性質を
有し、有害細菌の生育を抑制する性質も兼ね備えた１食
品工業、医薬品工業等において広い用途を有する新規乳
酸菌に関するものである。

（発明が解決しようとする問題点） 各種惣菜類及び非加熱食品類、例えば漬物、サラダ、畜
肉製品等において、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、大
腸菌等の有害微生物の繁殖を抑制することは大きな課題
である。特に非加熱畜肉製品（ラックスハム、ベーコン
、スモークドビーフ、セミドライソーセージ、ソフトサ
ラミソーセージ、レバーペースト、ドライソーセージ、
サラミソーセージ、ジャーキー等）において、有害微生
物を殺菌剤、抗菌剤を添加使用することなく有用微生物
を用いることにより抑制できれば、畜肉加工産業におい
て大きな価値を有する。したがって耐塩性及び低温生育
性のある乳酸菌であって、かつ高塩濃度製品における有
害微生物の繁殖を抑制し、更に風味改善に寄与するよう
な乳酸菌の開発は産業界から強く要望されている。

（従来技術） 耐塩性と低温生育性の両性質を備えた乳酸菌としては、
下記のものが知られている。ストレプトコッカス拳フェ
カリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｆａｅｃａｌｉ
−５）、ストレプトコッカス・フェシウム（Ｓｔｒｅｐ
ｔ−ｏｃｏｃｃｕＳｆａｅｃｉｕｍ）、ペディオコッカ
ス・／＼ロフイラス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌ
ｏｐｈｉｌｕｓ）、ペデイオコ・ンカス愉アシディラグ
テシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ａｃｉｄｉｌａｃｔｉ
−ｃｉ）　、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅ
ｄｉ−ｏｃｏｃｃｕｓ　ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ　）ラ
フトノくチルス争ブランクラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）等が挙げられる。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、従来の乳酸菌と異なる耐塩性及び低温生
育性を有する乳酸菌を探索すべく種々検討の結果、畜肉
から分離した乳酸菌が畜肉製品等の保存に有効でかつ風
味改善に寄与する乳酸菌であり、更にこの菌が既知の乳
酸菌のいずれにも該当しない新種であることを見出し、
本発明を完成したものである。

すなわち、本発明はラクトバチルス−Ｃ−５９０（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　Ｃ−５９０）と命名した新規
乳酸菌に係るものである。本発明の代表菌株としては、
ラクトバチルス＊　Ｃ−５９０（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ　　Ｃ−５９０）（微工研菌′Ｂ第８３８３号）
が挙げられる。本面は市販畜肉製品の小片的２ｇを減閑
済生理食塩水ｆｏｉｌへ懸濁し、この懸濁液より１白金
耳をＡＰＴ寒天培地（食塩５．５％添加）上へ塗抹し、
３０℃、２日間培養して出現した特徴的コロニーより釣
菌し分離したものである。次にラクトバチルス−Ｃ−５
９０の菌学的性質を以下に示す。

（Ａ）菌の形態 ＢＬ寒天平板培地に於て、３０℃、２日間線部したとき
の菌の形態 （１）細胞の大きさ：１．０〜１．５　Ｘｌ、５〜８．
０川薦（２）細胞の形状　　：桿状 （３）運動性　　：なし く４）芽胞形成　：なし く５）グラム染色：陽性 ＣＢ）各培地における生育状態 （１）ＢＬ寒天平板培地へ菌を塗抹し、３０℃、２０間
嫌気培養したときのコロニー形態 形状：円形　　　大きさ：　０．８〜１．５ｍ＋ｓ（直
径）隆起：凸円状　　色調：灰白色で不透明周縁：円滑
　　　表面：円滑で光沢なしく２）　Ｂｒ１ｇｇ５寒天
平板培地へ菌を塗抹し、３０℃。

２日間嫌気培養したときのコロニー形態形状二円形　　
　大きさ：０．６〜１．ＯＮｍ（直径）隆起：凸円状　
　色調：黄白色で半透明周縁：円滑　　　表面：円滑で
光沢あり（３）　Ｂｒ１ｇｇ５寒天穿刺培養（３０℃、
１〜２日間）線状に生育 （４）ＡＰＴ液体静置培養（３０℃、１〜２日間）混濁
し、底部に沈渣を生じる。

（５）　Ｂｒ１ｇｇ５　Ｌｉｖｅｒ　　液体静置培養（
３０℃、ｌ〜２日間） 混濁し、底部に沈渣を生じる。

（Ｃ）生理学的性質 （１）生育温度：至適温度２５〜３０℃生育範囲８〜４
２℃ （２）生育ｐＨ：至適ｐＨ６，２〜６．８生育範囲ｐＨ
４，２〜８．３ （３）酸素に対する態度：通性嫌気性、好気下でも生育
するが、Ｃ０２ガス存在下の方が生育良好（４）硝酸塩
を還元せず （５）脱窒反応：陰性 （８）ＭＲテスト：陽性 （？）ＶＰテスト：陰性 （８）インドールの生成：生成せず （９）硫化水素の生成：生成せず （１０）デンプン加水分解：陰性 （１１）ウレアーゼ：陰性 （１２）オキシダーゼ：陰性 （１３）カタラーゼ：陰性 （１４）ゼラチンの液化：陰性 （１５）リトマスミルク：不変 （１６）グルコースからのガス生成：陰性（１７）塩化
ナトリウム耐性：１０％で生育し、１２％で生育せず （１８）糖からの生成乳酸の旋光性＝ＤＬ型（１９）糖
類からの酸の生成： アラビノース　　−　　ラクトース　　　−キシロース
　　　　　　トレハロース　　−ラムノース　　　　　
　メリビオース　　−リポース　　　　＋　　ラフィノ
ース　　−グルコース　　　＋　　メレチトース　　−
マンノース　　　＋　　デンプン　　　　−フラクトー
ス　　＋　　マンニット−ルーガラクトース　　＋　　
ソルビトール　　−シュークロース　＋　　エスクリン
　　　＋マルトース　　　＋　　サリシン　　　　＋セ
ロビオース　　＋　　アミグダリン　　＋（＋：陽性　
−二陰性　） 以上の如くラクトバチルス・Ｃ−５９０はグラム陽性、
無芽胞、通性嫌気性、カタラーゼ陰性の桿菌であり、ま
たグルコースからＤＬ型乳酸の生成は見られるが、ガス
を生成しないことより、ホモ発酵型のラクトバチルス属
乳酸菌と認められるまた本菌は１５℃でも生育すること
から、ラクトバチルス属の亜属としてストレプトバクテ
リウム（Ｓ　ｔｒｅｐｔｏｂａｃｔｅｒｉｕ＋ｗ）に分
類される。ストレプトバクテリウムに属する菌種は、次
の１３種に分類されている。〔［バージニーズ　マニュ
アルオブ　デターミネエティブ　バクテリオロジー第８
版Ｊ　　（１９７４年〕「ザ　ブロカリオティス第２巻
Ｊ　　（１９８１年）〕 すなわちラクトバチルス（以下り、と記する）・ブラン
クラム（Ｌ　、　ｐｌａｎｔａｒｕｍ　）　、　Ｌ　、
カゼイサブスピーシーズ（以下３ｓ、と記する）アラク
トサス（Ｌ　、　ｃａｓｅｉ　ｓｓ、　ａｌａｃｔｏｓ
ｕｓ　）　、　Ｌ　、カゼイｓｓ、ラムノサス（Ｌ　、
　ｃａｓｅｉ　ｓｓ、　ｒｈａｍｎｏｓｕｓ　）Ｌ、カ
ゼイｓｓ、トレランス（Ｌ　、　ｃａｓｅｉ　ｓｓ、　
ｔｏｌ−ｅｒａｎｓ　）　、　　Ｌ　、カゼイｓｓ、カ
ゼイ（Ｌ　、　ｃａｓｅｉ　ｓｓ、ｃａｓｅｉ）　、　
Ｌ　、カゼイＳＳ、シュードプランタラム（Ｌ　、　ｃ
ａｓｅｉ　ｓｓ、　ｐｓｅｕｄｏｐｌａｎｔａｒｕｍ　
）　、　Ｌ−キシロサス（Ｌ　、　ｘｙｌｏｓｕｓ　）
　、　Ｌ　、クルバタス（Ｌ。

ｃｕｒｖａｔｕｓ）　、　Ｌ　、コリニホルミス　（Ｌ
　、　ｃｏｒｙ−ｎｉｆｏｒｍｉｓ）　、　Ｌ　、ホモ
ヒオチ（Ｌ　、　ｈｏｍｏｈｉｏｃｈｉｉ）Ｌ、ヤマナ
シエンシス（Ｌ　、　ｙａｍａｎａｓｈｉｅｎｓｉｓ）
、Ｌ、７ｙルシミニス（Ｌ　、　ｆａｒｃｉｍｉｎｉｓ
　）、Ｌ。

アリメンタリウス（Ｌ　、　６１ｉｇｅｎｔａｒｉｕｓ
　）である。

前記「バージニーズ　マニュアル　オブ　デターミネエ
ティブ　バクテリオロジー第８版」（１９７４年）及び
「ザ　ブロカリオティス第２巻Ｊ　　（１９８１年）の
記載、更に「アイディンティフィケイション・メソッド
・マイクロバイオロジスツ・パートＡＪ　　（１９６６
年）及び「腸内菌の世界」光岡知足著、叢文社（１９８
０年）に記載されたラクトバチルス属のストレプトバク
テリウム亜属に分類される公知菌株の菌学的性質と、本
発明の代表菌株であるラクトバチルス・Ｃ−５９０の菌
学的性質との対比を次表に示す。なお表中の「セロビオ
ース及びマンニラトールからの酸成性」の項は、前記「
腸内菌の凹界」光岡知足著、１２１頁、叢文社（１９８
０年）に記載されている如く、菌種を区分するために使
われている要素の一つである。

前夫から明らかなように、本発明菌は、菌学的諸性質に
おいてラクトバチルス属のストレプトバクテリウム亜属
に分類される公知菌のいずれとも異なる。即ち、セロビ
オースより酸を生成し、マンニラトールより酸を生成し
ないという本発明菌の特性を有する公知菌は、Ｌ、クル
バタス、Ｌ。

カゼイＳＳ、）レランス、Ｌ、ファルシミニス及びり、
アリメンタリウスの４種である。この４種のうち４５℃
で生育せず、乳酸の旋光性ＤＬ型の性質を示すものは、
Ｌ、クルバタスのみである。

しかしり、クルバタスは、馬蹄形に湾曲した細胞形状を
示すことが特徴的な単桿菌である。一方本発明菌は、棉
棒状短桿菌であり、細胞形状においてり、クルバタスと
は異なる。さらに糖からの酸生成においても本発明菌と
り、クルバタスとは、ラクト−ス、アミクダリン、ラム
ノースにおいて異なる。

以上の理由により本発明は、公知菌種のいずれにも該当
せず、新菌種である。

ラクトバチルス・Ｃ−５９０は低温生育性が良好で、液
体培地に於て１０℃、５日間で生育停止期に達する。本
面は、ＡＰＴ、　ＭＲＳ、　Ｂｒ１ｇｇ５Ｌｉｖｅｒ、
ＢＬ等の培地で良好な生育を示す。更に本面は、食塩濃
度１０％においても生育可能である。

（実施例１）・・・培養例 酵母エキス７５ｇ、ペプトン１２５ｇ、グルコース１０
０ｇ、クエン酸ナトリウム５０ｇ、塩化ナトリウム５０
ｇ、リン酸水素２カリウム５０ｇ、塩化マンガン１．４
ｇ、硫酸マグネシウム８ｇ、硫酸第１鉄０．４ｇ、ソル
ビタンモノオレイン酸コンプレックス　２ｇ、チアミン
塩酸塩０．００１　ｇ、水１０Ｌからなる培Ｊ’ｔ＋（
ｐＨ８，５）を１２１’Ｃ！、１５分間滅菌した後３０
℃に冷却した。同一組成の培地により予め３０℃、２０
時間前培養したラフバチルス・Ｃ−５９０の種培養液　
５００ｍ１を前記培地１０Ｌに接種し、３０℃、２０時
間静置培養した。更に同一組成培地１０００Ｌを９０℃
、３０分間滅菌後３０℃に冷却し前記培養液１０゜５Ｌ
を接種し３０℃、２０時間静置培養した。培養終了時の
生菌数は８．５×１０８／■ｌであった。

培養終了の培養液をシャープレス型遠心分離機（１５０
００ｒ、ｐ、ｍ、、１３２００Ｇ）により集菌し、菌体
濃縮物を９０℃、３０分間滅菌済生理食塩水２００Ｌに
懸濁し、再度前記遠心分離機により集菌した。得られた
菌体濃縮物を脱脂粉乳１０％（ｗ／ｗ）　、グルタミン
酸ソーダ１％（ｗ／ｗ）からなる溶液（予め１１５℃、
１５分間滅菌しておく）２０Ｌに再懸濁し、常法に従っ
て真空凍結乾燥した。　得られた乾燥粉末３．０２ｋｇ
中に本菌は、２．５　Ｘ　Ｉ　Ｏ”／ｇ含まれていた。

（実施例２）・・・応用例 市販豚赤身肉４５０ｇ、牛赤身肉３００ｇ豚脂２５０ｇ
、食塩２５ｇ、グルコース２．５ｇ、硝酸カリウム０．
５ｇ、亜硝酸ナトリウム０．１４ｇ及び実施例１で得た
本菌を含有する粉末０．０１ｇとスタフィロコッカス拳
オウレウスｌＩＤ−９８０（エンテロトキシン生産株）
の普通ブイヨン培地培養液（３０℃、２４時間培養、生
菌数１．０×１０８／ｍｌ）を生理食塩水で１０００倍
に希釈しその希釈液１０ｍ１をサイレントカッターにて
均一に混合する。

この均一混合物中には本面が２．ａｘｌｏｌｇ及びスタ
フィロコッカス・オウレウスが１．０×１０７ｇ含まれ
ていた。これを１８℃にて３日間熟成させたとき、本面
は４．ＥｔＸ　１０　！／ｇに増加しスタフィロコッカ
ス・オウレウスはｔ、ｏｘｔｏ２／ｇ以下となった。こ
のときのＰＨは、５．２を示した。このように本面は、
有害微生物であるスタフィロコッカス・オウレウスの繁
殖を抑制する作用を有することが確認できた。

（発明の効果） 本発明菌であるラクトバチルス−Ｃ−５９０は非加熱畜
肉製品等において黄色ブドウ球菌等の有害微生物の繁殖
を抑制し、該製品の保存安定性に寄与する菌種である。

また本菌を各種畜肉製品製造時にスターターとして添加
熟成した場合、風味改善効果も顕著である。

以上本菌は、公知のラクトバチルス属菌種のいずれにも
該当しない新種であり産業上きわめてすぐれた性質を有
する乳酸菌である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 下記の菌学的性質を有する新規乳酸菌ラクトバチルス・
   Ｃ−５９０（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　Ｃ−５９０
   ）（１）グラム陽性 （２）無芽胞 （３）桿菌 （４）運動性なし （５）通性嫌気性 （６）カタラーゼ：陰性 （７）グルコースからのガス生成：陰性 （８）生育温度範囲：８〜４２℃ （９）糖からの生成乳酸の旋光性：ＤＬ型 （１０）糖からの酸生成： ラクトース、ラムノースは陰性 （１１）塩化ナトリウム耐性：１０％で生育可能