JPS6135773A - 殺菌した食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、殺菌した食品の製造方法、さらに詳しくは食
品を食感、風味、栄養価等の劣化をともなわずに、充分
に殺菌する殺菌した食品の製造法に関する。

（従来の技術） 食品の保存中に於ける腐敗が微生物に起因することは広
く知られている。そこで食品を微生物的に安全な状態に
加工して保存性を高める技術が種種開発さ９でいる。そ
の代表的な例は、罐詰、レトルト等の場合に見られるよ
う忙、食品を加熱殺菌処理することからなるものである
。

ところで、上記のような従来の加熱殺菌処理に於いては
、食品は水系の液体と゛ともに、即ち多かれ少なかれ水
の存在下で加熱される。これは、多くの微生物が湿熱状
態で加熱される場合に最も死滅し易いためである。

しかしながら、食品を湿熱状態で加熱する場合には、充
分な殺菌効果が得られる反面、食品中に含まれる水溶性
の風味成分や栄養成分等が熱媒体すなわち加熱手段の一
部である水系の液体に溶出して、前記の食品の風味や栄
養成分が作われ易いという傾向があった。更に１例えば
加熱時間が余り長くなると、食品が水を過度に吸収し、
水っぽい食感になり易いという傾向が見られた。

したがって水系の液体による加熱は、極めて注童深く行
なう必要があったのである。また、上記、　　の諸現象
は、特に穀類、ノ母スタ等の澱粉系食品の場合に著しい
。

一方、食品を油揚げする等、すなわち油のみの存在下で
加熱した場合には、食品中の各種成分の損失は一応防げ
る。しかし乾燥状態での加熱であるため微生物を充分に
死滅させることができないという欠点があった。そのた
め例えば加熱後の食品を、だし汁やソース等の仲の水系
食品と混合し文製品化する場合等には、食品中に残存す
る微生物が水系食品中で増殖し易く、保存性の面で重大
な問題があったのである。また、この方法では、食品に
含まれる水分の損失が大きくなって、食品のソフトな食
感を得ることができなかった。

そこで本発明の出願人は、先に食品中の水分を摺わない
ように油揚げする方法として、食品を油中に混入し、油
の温度を所定の温度に高めると同時に、その温度の水の
飽和蒸気圧以上の圧力をかけた状態で、食品中の水分の
沸膝を強制的に押えながら食品を加熱する、という処理
法（特願昭３ｇ−１ｏ７３ダコ号）を提示した。

同処理法によると、食品中の水分がｓＲルないので自己
の水分により湿熱状態となり加熱される。

従って非常にソフトな食感にＨＨｑされ、同時に食品中
の水溶性の風味成分、栄養成分が油に溶出しに、＜＜、
また食品自体を殺劇することが可能であった。

しかしながら、この方法によると、殺菌効果に関しては
従来の油揚げ等に比して高い殺毘効来が得られるものの
、食品中の微生物を長勘保存が可能なまで充分に死岐さ
せるにはいたらなかった。

なぜならばこの処理法によると、食品の外表面だけが油
のみの存在下で加だシされ（乾熱状態で加熱され）、そ
れ故この部分での殺菌が充分に行なわれないことがあっ
たからである。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、従来公約の加熱殺菌処理では成し得なかった
、食品のソフトな食感及び風味、栄養価を損わず、十分
かつ効率的樗殺菌した各種食品の製造法を提供すること
にある。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、上述の目的を達成すべく、殺菌した食品
の製造法について種々研究を行なった。

その結果、本発明者らは、前述の油を熱媒体とする食品
の加熱処理法（特願昭３ｇ　−７０７３グ一号）で、熱
媒体となる油中忙水をわざと含ませることによって、食
品の殺菌効果は飛躍的に高まること、特に油中に含ませ
る水の脅を厳格に特定されたｉｔＫすると、高い殺菌効
果とともに、食品の食感、風味、栄養価も良好に保持さ
れることを知見し、本発明に到達した。

本発明は、上記の知見に基づいて威されたものテする０
すなわち、本発明は、４＃品シ油乃γド素の重量に対し
０．０２〜／グ、０重量％の水を含む油中に混入し、油
の温度を所定の温度にまで高めるとともに、その温度の
水の飽和蒸気圧以上の圧力をかけて加熱することを特徴
とする殺菌した食品の製造法に関するものである。

以下、本発明について詳細に説明する。

先ず、本発明の殺菌した食品の製造法の対象となる食品
とは、例えば肉類、野菜類、果実類ならびに／ぐスタ、
イモ類、穀類等の澱粉系食品等であり、通常固体或いは
固体状のものである。

これらの各種食品は生であっても、一部調理されたもの
であってもよい。尚、澱粉系食品の場合は、（後で詳述
する加熱処理の前に、）含有水分を、澱粉食品の乾燥Ｎ
量に対してり２．０〜／２左０重量％に調整することが
望ましい。このように調整した場合には、食品中の水分
及び熱媒体中の水分の働きで、より良好な殺菌効果を奏
することができ、か゛つ、加熱によって食品がふやける
ことを良好に防止できるという効果を発揮しうる。尚、
ここでいう澱粉食品の乾燥重量とは、例えば７０５〜７
１０℃で加熱乾燥された澱粉食品の重量をいう。

本発明は、前述のような食品を、水を特定割合で含む油
を熱棋体すなわち加熱多段の一部として用いることから
なる。ここで、熱媒体となる油としては、食用のもので
あれば何れでも使用できる。

油中に水を含ませるＫは、公知の常法が採用される。例
えば両者を攪拌混合したり、或いは老化混合する。該乳
化混合に際しては、適当な温度に加温したり、故いは蔗
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化
剤を使用することもできる。上記のように油と水を乳化
混合すると、油中に水が微粒子状となって均一に分散す
る。従って加熱時に微生物が水の微粒子と接触する機会
が増え、死滅し易く、高い殺菌効果を達成できる。

本発明の骨子は、前記のような熱媒体中に於ける水分含
量を特定することにある。即ち、本発明では、油中に於
ける水の含量を、油及び水の全重量に対して０．０．２
〜ｌダ、０重量％とする。水の含有ダニが、上記の範囲
内で本発明を実施する場合に限り、食品は自らの中に含
まれる水分及び油中の水分の働きで、充分に殺菌され、
かつ加熱処理中に＊感、風味、栄養価等を拶わない。す
なわち水の含有量が０．０．２％に満たない場合には、
油中の微生物が充分に死滅されず食品の殺■（効牙が不
充分である。一方／１１．θ％を越える場合には、食品
は一応良好に＃謂されるが、水の作用がむしろ強く現れ
て、食品の食感、風味、栄奪価が相われ易い。尚、殺菌
時間を短縮すると同時に食品の食感、風味、栄養価を保
持する上で最も好ましい油中の含水量は、前記の範囲内
でも特に０．ダ０〜ｑ、ｇ　。

である。

本発明では、加熱は次のようにして行なう。

即ち、本発明では、油の温度を高める際にその温度の水
の飽和蒸気圧以上の圧力をかけ、強制的に食品中の水の
沸騰を押えながら食品を加熱する。

前記に於て適用圧力が、その温度の水の飽和蒸気圧より
も低い場合には、加熱の際に食品中の水分が沸騰を起こ
すため、本発明で求めるソフトな食感を有する食品（例
えば水煮様のもの）を得ることができない。

以下、本発明の殺菌した食品の製造法を、図面に記載し
た加熱装置を用いさらに詳しく説明する。

第１図は、本発明で食品を加熱する場合に用いるバッチ
式の加熱装置の一朝梯を示すものである。

加熱装ｆ＃１は、耐圧、耐熱性のもので、本体１′及び
蓋部１′　の部分に分れ、両者は則り付は用ボルト２に
よって密閉状態に結合されている。該加熱装置１内には
、食品を収容するためのリテーナ３が、加熱装置１内の
油層４とその上部空間との間を上下可動に設けられてい
る。また加熱装置１には、内部の油の温度を高め、かつ
一定温度に制御するための油循環用配管５、油循環用ボ
ア７’６、ヒーター７、ヒーター用電源８、温度調節計
９、混度絹１０等一連の加熱・温度制御機構が設けられ
ている。また、加熱装置１内の圧力を高め、かつ一定圧
力に制御するための、エアーレギュレーター１１を備え
た加圧空気用配管１２、及び圧力制御弁１３を備えた加
圧中り用配管１２／　　が設けられている。

この装置を用いて食品を加熱する場合には、先ず取り付
は用ボルト２を外して加熱装置１の蓋部１′　が開かれ
、食品を加熱する熱媒体となる水を含む油が、通常食品
を浸漬するに足る骨入れられる。食品は加熱装置ｌ内の
りテーナ３に収容される。この際、リテーナ３に収容さ
れる食品は、有効に加熱するために、適宜の大きさに細
断されることが好ましい。また食品を収容する際に、リ
テーナ３は運営加熱装置１内で、油層４より上部に引き
上げられた状態にある。

食品がリテーナ３に収容されると、加熱装置１の蓋部１
′　が閉じられて、取り付は用ボルト２が絞められ、加
熱装置１内が密閉される。

この状態で加熱装置１内に、食品をＲｍするために必要
な油温を達成した場合の、その温度の水の飽和蒸気圧以
上の圧力をかける０（例えば食品を／−０℃で処理する
場合にはム／　ＫＶ−以上の圧力を、ｉｑｏ℃で処理す
る場合には、３．７Ｋｇ／ｄ以上の圧力を加熱装置１内
にかける必要がある。）具体的な加圧方法としては、ま
ず加熱装置ｌ内に、コンプレッサー１４等に撃がる加圧
空気用配９１２から、加圧空気が送り込まれる。この隙
、上記の加圧空気用配管１２に設けられたエアーレギュ
レーター１１が作用し、加熱装置ｔｉｙｔ内には絶えず
一定圧の加圧空気が送り込まれる。また、加熱装置１内
の圧力が所定の圧力を越えると、加圧空気用配管１２′
　　に設けられた圧力制御弁１３が作用して、加圧空気
の一部が加圧空気、用配管１２’を通して加熱装置１の
外部に排出される。このようにして、加熱装置１内に所
定の圧力が保持される。

尚、加熱装置１内の圧力を高め、また制御するための手
段は、加熱装置１内に所定の圧力を保持することができ
るものであれば公知の如何なる手段でもよい。

本発明に於て、食品を加熱する場合の条件は、食品の種
類等によって当然異なる。しかし通常、油温が１００〜
／ｇＯ℃で／〜６０分程度処理することが、食品を良好
に殺菌する上で好まし〜・。

本発明に於て、加熱装置１内の油の温度を高める具体的
な方法としては、ヒーター７を稼動させるとともに、油
循環用ポンプを稼動させて、油を油循環用配管５内に循
環させることによって行なう。また、加熱装置１内の油
温は、油層４と接触するように加熱装置１に設けられた
温度計１０によって感知され、これと連動する温度調節
計９が作動し、ヒーター用電源８の０Ｎ１０Ｆ　Ｆ　　
を行なうことによって、絶えず一定に保たれる。

尚、加熱装置ｌ内の油の温度を高めたり、制御するため
の手段は、上述のものの他に、所定の油温を達成できる
ものであれば公知の各拶手段が、そのま〜採用される。

例えば加熱装置１の外部から直火で加熱したり、あるい
は加熱装置１と各種熱交換機等を接続して、この間に油
を循環させたり、加熱釜の外部にジャケットを設け、こ
の部分に適当な熱媒体を導入したりなどすること（第２
図）によって油温を高めることもできる。

本発明では、前述のよ５Ｋして加熱装置１内に所定の圧
力及び油温を達成することができるが、所定の圧力の連
成λ油温の達成の工程順序については、同時に或いは前
徒を違えて行なわれてもよい。しかし、食品をリテーナ
３に収容し、これを予め油Ｗ１４に渣けた状態で、加熱
装置１内の圧力及び油温を所定のものにまで窩める場合
には、食品中の水分の損失を防止することが可能なため
、適宜飽和蒸り圧以上の圧力を達成しつつ油溝を高める
か、或いは加圧後に前かを高めることが好ましい。

加熱装置１内忙所定の圧力及び油温１が達成されると、
食品の収容されたリテーナ３が油層４内に降下され、食
品は油層４内で所定の協度・時間で処理される。

処理された食品は、リテーナ３が油層４より上部空間に
引き上げられて、一旦加熱装置１内で、例えば品温が９
９℃以下になるまで冷却される。

ここで、冷却が９９℃以下にまで成されない場合には、
下記するように加熱装［１内の圧力を落とした際に、食
品中の水分が急激に沸腓して、求めるソフトな食感を有
する食品が得られない場合がある。

加熱装置１内で食品が一定品温［まで冷却されると、圧
力制御弁１３が緩められて、加圧空気が加圧９褒用配管
１２’　　から排出され、加熱装置１内の圧力は、例え
ば常圧にまで落とされる。

最後に、取り付は用ボルト２を外して、加熱装置１の蓋
部ｌ′　が開かれ、リテーナ３より加熱処理済みの食品
が取り出される。

本発明に於て、加熱装置１を用いて食品を連鑓的に処理
する場合には、先のバッチ処理の際に加熱された油を室
温にまで冷却することなく、先のパンチで処理した食品
を加熱装置１より取り出した後、新たに処理する食品を
リテーナ３に入れ、加熱装置ｌを密閉し、リテーナ３を
油層４より上部に引き上げた状態のままで、加熱装置１
内の圧力を高め、所定の圧力が達成された時点で、リテ
ーナ３を油層４内に降下して処理する。このような処理
法によって加熱処理時間を短縮することができる◇ また上記のリテーナ３には、油中での食品の浮き上がり
を防止する目的で、例えばメツシュの舎等を設けること
もできる。また、加熱装置１内には、加熱の際の熱効率
を高めたり、或いは食品を均一に加熱する目的で、油を
攪拌したり、循環させるための適宜の手段を設けろこと
もできる。また、第２図に示す加熱釜のように、リテー
ナを除いて食品をｙＴ接釜間で加熱することもできる。

以上のように加熱された食品は、水っぽくなく。

水系で加熱した場合と同様のソフトな食感を有し。

またビタミンＣ，ミネラル等の水溶性成分もほとんど損
出されず、風味、栄養価等の点でも優れたものとなり、
また良好に殺菌されたものとなる。

ところで、上述のように処理された食品に、別途殺菌処
理を施された食品を加えて殺呵済食品を製造することも
できる。

上記の方法は、第２図に示す加熱釜を用いる場合に基づ
いて説明する。加熱釜１５はｉｔ王、耐熱性で、本体１
５′　及び蓋部１５１　の部分に分れ、両者は取り付は
用デルト２によって密閉状態に結合される。加熱釜１５
には、内部の油の温度を高め、かつ一定温度に制御する
ためのジャケット１６、上記調節弁１７、トランスミツ
ター１８、調節器１９等一連の加熱、温度制御機構が設
げられる。釜内の圧力を制御するための手段は、第１図
に示す加熱装置１のものと同じものである。また加熱釜
１５には、別途殺菌処理を施された食品を釜内に導入す
るための送入管２０及び油を釜内から抜取るための油抜
取口２１が設けられる。

上記の加熱釜１５によると、食品は第１図の場合と同様
にして、釜内に適宜飽和蒸気圧以上の圧力を達成すると
ともに、油温を高めることによって加熱される。但し、
釜内の油温の制御は、トランスミツター１８によって油
温を検知して、ここから検知信号を調ＷＩ器１９に伝送
し、調ｊ１１器１９で油温の設定温度との偏差を識別す
るとともに。

これに基づく操作信号を上記調節弁１７に送って。

その開度なｚ３　（Ｈすることによって行なわれる。

加熱が終丁すると、食品を冷却し、釜内の王力な落とす
。この状−で、油抜取り口２１から油を抜取って釜内に
食品のみを残す。次に上記の食品とは別の、例えば送入
管２０に緊げて設けられた各種熱交換（」等で別途殺菌
された食品を、開閉弁を操作して送入管２０から釜内に
無菌的に導入し、予め釜内で殺菌された食品と混合する
ことによって、役菌済食品が得られる。別途殺菌して釜
内に４人される食品は、例えば液状、ペースト状等で、
水系の食品であってもよい。

先にも述べたように、従来、前糸で殺菌された食品を水
系の液状物と混合した製品は、保存性の面で問題があっ
た。しかしながら、本発明によると、固体或いは固体状
の食品を食感、風味、栄養価等の劣化をともなわずに充
分に殺菌できるので、これに別途殺菌処理を施された水
系の液状物を加えることによって、微生物的に全く開店
がなく高い保存性を有するとともに、高品質の固体含有
液状食品が得られる。具体的には、コーン、肉片。

ポテト、ニンジン等の固体食品入りスープやシチュー等
が提供され、これらは保存性と品質の両者を兼備する点
で全く新規な食品である。

以上、食品をパッチ式の加熱装置を用いてｈａ熱する場
合の態様を基にして本発明について説明した０しかし本
発明で食品を加熱する場合に用いる手段、装置等は上述
のものに限られないことを理解すべきである。すなわち
、所望の圧力と油温を達成して１食品を処理することが
可能なものであれば何れでもよい。また、その材質等も
、所望の圧力、油温に耐え得るものであれば何れでもよ
い。

次に本発明を実施例により具体的に説明する。

実施例／（米の殺菌） 菜種白絞油９３部、水３部をホモグナイザーを使用して
乳化した乳化油を熱媒体として使用した。

加熱処理を行なうための装置は、第２図に示す加熱釜を
使用した。最初に蓋部１５’　　を開いて、米及び上記
の乳化油を加熱釜１５内に入れ、蓋部１５′　　を閉じ
て釜内を密閉後、先の第１図で説明したのと全く同様に
して、釜内に適宜飽和蒸気上以上の下方を達成しつつ油
温を徐々に高めた。油温が／３０Ｃになったとき（この
場合に加熱釜１５内の圧力は、２．７ゆ／ｄであった）
、この１度が寿４右読して達成されるよう加熱釜１５内
の圧力及びジャケット１６内の蒸気量を制御し、この状
態Ｉ／３０Ｃの温度〕で米を３分間加熱した。この際、
撹拌羽根２２によって釜内の米及び乳化油を混合した。

加熱が終了後、ジャケット１６に水を導入し米の品温が
ヲヲＣ以下になるまで冷却した。続いて加熱釜１５内の
圧力を常圧にまで落とした。

上記の操作の後、加熱釜１５の蓋部１５′　を開いて乳
化油と分離して回収された米は、商業的無菌状態にまで
充分に滅菌され、同時に米本来の食感、風味、栄養価を
有するものであった。

実施例２（無菌雑炊の製造） 実施例／に於いて、ｊＪＵ熱処理後に米を冷却した時点
で、加熱釜１５内の圧力をθ！ｒｋｇ／ｃＩｌに落し、
乳化油のみを抜取り口２１から釜外に抜取った。

続いて釜内の米を無菌状態に保持したままで、これとは
別に殺菌処理を施された和風だし汁と具を送入管２０か
ら釜内に無菌的に導入し、釜内の米と混合した。上記の
ように混合して得られた雑炊を無菌充填機に送り、これ
によって紙製容器に充填、密封した。

このようにして得られた容器入り雑炊は、常温で３θ日
間保存後も微生物的な問題は生じず、またこれに含まれ
る米は本来の食感、風味、栄養価を有しており、大変商
品価値の高いものであった。

実施例３（マカロニの殺ｉ！ｆ　） サラダ油９３部、水３部をホモブナイブ−によって乳化
した乳化油を熱媒体として使用した。

最初、マカロニを沸騰水中に入れて嚇もどしを行なった
。この場合、湯もどし後のマカロニの含水量が、マカロ
ニの乾燥重量に対して７００重量％となるように湯もど
しを行なった。以下、実施例／の場合と同様にしてマカ
ロニを／、２７ｃで（この場合は、加熱釜１５内の圧力
はｉ／ｋｆｌ／ｄであった）３０分間加匣加熱殺菌処理
した。

処ＤＭ　ｍ、乳化油と分ｊ碓して回収されたマカロニは
、商業的無菌状態にまで充分に滅菌され、同時にマカロ
ニ本来の食感、風味、栄養価を有するものであった。

また、この場合に実施例２と同様にして、加熱釜１５内
から乳化油のみを抜取り、釜内のマカロニを無菌状態に
保持したままで、別途殺菌処理を施されたホワイトソー
スな釜内に無菌的に導入し、マカロニと混合してマカロ
ニグラタンを得、これを祇・週容、紫に無菌充填した。

このようにして得られた容器入りマカロニグラタンは、
常温で３０日間保存後も微生物的な問題は生じず、また
これに含まれるマカロニは本来の食感、風味、栄Ｍ話を
有しており、大変商品価値の高いものであった。

（発明の効呆） 本発明によれば、食品は極めて良好かつ短時間に殺菌さ
れ、同時に水系で加熱した場合と同様のソフトな食感を
有し、しかも食品中に含まれるビタミンＣ、ミネラル等
の水溶性有効成分も殆ど（唄われず、本来の風味、栄養
価を有する。

また１本発明によれば、加熱処理後の食品を別途殺菌処
理な砲された水系の液状物と混合した場合にも、保存性
が極めて良好で、中に含まれる固形食品が本来の新鮮な
食感を保持する。すなわち高品質の固形食品を含有した
液状の食品が提供される。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図は、本発明で食品を殺菌する場合に用い
る加熱装置の一態様を示すものである。 １（１／、１’　）、、、、加熱装置、２・９．・取り
付は用がルト、３　、、、リテーナ、４．、、油層。 ５０１．油層１召用配管、６・・・油循環用Ｉンプ、７
、・・　ヒーター、８０．・ヒーター用社源、９・、・
温度調萌計、１０・１．温度計、１１　、、、エアーレ
ギュレーター、１２．１２／、、０．加圧空気用配管、
１３　・・”ｌ：Ｅ力制御弁、１４．、、コンプレッサ
ー、１５（１５／、１５’）、、、加熱釜、１６０．・
ジャケット、１７　、、、蒸気＠節介、１８．．．）ラ
ンスミツター、１９　・・・調節器、２０・・・送入管
・２１　、、、油抜取口、２２・、・栓セ拌羽根。 第１図 第２図

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品を油及び水の全重量に対して０．０２〜１４
   ．０重量％の水を含む油中に混入し、該水を含む油の温
   度を該食品の殺菌温度にまで高めるとともに、その温度
   の水の飽和蒸気圧以上の圧力をかけて加熱することを特
   徴とする、殺菌した食品の製造法。
2. （２）水を含む油が乳化したものであることを特徴とす
   る、特許請求の範囲第（１）項記載の殺菌した食品の製
   造法。
3. （３）食品が澱粉系食品であることを特徴とする、特許
   請求の範囲第（１）項記載の殺菌した食品の製造法。
4. （４）食品がその乾燥重量に対して４２．０〜１２５．
   ０重量％の水を含むものであることを特徴とする、特許
   請求の範囲第（３）項記載の殺菌した食品の製造法。
5. （５）食品を油及び水の全重量に対して０．０２〜１４
   ．０重量％の水を含む油中に混入し、該水を含む油の温
   度を該食品の殺菌温度にまで高めるとともに、その温度
   の水の飽和蒸気圧以上の圧力をかけて加熱後、食品及び
   油を分離し、この分離した食品に殺菌処理を施された食
   品を加えることを特徴とする、殺菌した食品の製造法。
6. （６）水を含む油が乳化したものであることを特徴とす
   る、特許請求の範囲第（５）項記載の殺菌した食品の製
   造法。
7. （７）食品が澱粉系食品であることを特徴とする、特許
   請求の範囲第（５）項記載の殺菌した食品の製造法。
8. （８）食品がその乾燥重量に対して４２．０〜１２５．
   ０重量％の水を含むものであることを特徴とする、特許
   請求の範囲第（７）項記載の殺菌した食品の製造法。
9. （９）殺菌処理を施された食品が水系の液状物であるこ
   とを特徴とする、特許請求の範囲第（５）項、第（６）
   項、第（７）項又は第（８）項記載の殺菌した食品の製
   造法。