【発明の詳細な説明】
本発明は、即席麺類の製造法に係り、その目的
は優れた復元性等の性質を有する即席麺類を製造
することにある。
従来、即席麺は常法により製造された生麺を茹
処理等の方法でα化した後油１風乾燥等の乾燥
処理を行い製造していたが、α化後の麺は通常原
料の２〜４倍の水分を含有するためこれを乾燥し
て製品とするまでに多くの乾燥時間と乾燥エネル
ギーを必要としていた。また生麺をα化せしめる
手段として茹処理を行うと多量の水を使用するた
め必然的に茹湯の廃水処理の問題が生起しこれを
処理するために多額の費用を費やさなければなら
なかつた。
本発明者等はこれら従来の欠点を解決すべく
種々研究を重ねた結果、小麦粉を主体とした原料
の粉に通常より多くの水を添加し、このものを板
体上で加熱し、さらに緩慢凍結乾燥することによ
り茹工程を省略でき、かつ復元性等の性質の良好
な麺が得られることを見い出し、本発明を完成す
るに至つた。
本発明は小麦粉を主体とした麺類原料と、水と
を混合して得られた生地を板体上に帯状あるいは
線状に展延し、これを加熱した後そのままもしく
は線切りして得られた麺類を緩慢凍結乾燥する即
席麺の製造法に関する。
本発明方法は、まず小麦粉を主体とした麺類原
料と水とを混合して生地を調製する。水の添加量
は麺類の原料に対し120〜200重量％、特に140〜
180重量％が好ましい。水の添加量がこの範囲を
外れると即席麺としたときに熱水注加後の復元時
間が長くなつたり、食味、食感等が著しく低下し
本発明の目的は達し得ない。なお麺類の原料と水
とを混合する場合脱気を行うと加熱時における気
泡の浮上が防止し得る。
本発明方法はさらに食塩、砂糖等の親水性物
質、シユガーエステル等の親水性乳化剤、ガム、
アルギン酸ナトリウム、ペクチン、カゼイン酸ナ
トリウム、寒天等の高分子物質、ソルビツト、マ
ルビツト等の糖アルコール類などの添加剤を加え
ることによつてさらに復元性等の種々の性質を向
上させることができる。これらの添加剤は一種ま
たは二種以上を適宜選択して使用することができ
る。前記した添加剤の使用量はその種類によつて
異なるが一般には麺類の原料に対し、親水性物質
の場合0.5〜４重量％、乳化剤の場合0.05〜0.5重
量％、高分子物質の場合0.01〜３重量％、糖アル
コールの場合１〜５重量％であることが好まし
い。
次に調製した生地を板体上に展延し、これを加
熱する。生地を展延する板体としては金属等の熱
伝導性材料、その他の材料からなる平板、円筒、
回転ベルト式金属板等が適当である。生地の展延
方法としては麺帯状あるいは麺線状のいずれの形
態でもよい。この時の生地の厚さは１〜３mm程度
が好ましい。板体上に展延された麺帯あるいは麺
線は、板体を加熱蒸気存在下に置いて蒸煮する方
法や、板体自身を熱媒体とする方法等によつて加
熱処理する。この加熱手段は製品の復元性、食
味、食感等の性質の改善、工業的規模による実施
あるいは経済的な点を考慮すると前記蒸煮方法が
最も好ましい。加熱温度は90〜110℃にて５〜30
分間行うのが適当である。
加熱処理後のα化した麺帯は線切りして麺線状
に成形する。加熱処理し、必要により線切りして
得られた麺線は板体より剥離し、緩慢凍結乾燥処
理を行う。緩慢凍結処理は−５〜−30℃において
２〜20時間行なう。またこの緩慢凍結乾燥処理の
前工程として麺線の表面のみ凍結する程度の予備
凍結処理を行うことが好ましい。この予備凍結処
理条件としては−10〜−50℃において２〜10分間
行うことが好適である。
緩慢凍結処理を行つた麺類は次に真空乾燥処理
を行う。この処理条件としてはプレート温度30〜
50℃において0.1〜0.5トールの真空下に15〜30時
間行なうことが好ましい。また真空乾燥処理に代
える乾燥手段としてはマイクロウエーブを使用す
ることも可能である。
本発明方法により得られる即席麺類は極めて復
元性に優れており熱湯注加により短時間で復元す
ると共に、麺線のほぐれ、麺の保形性、保存性、
食味、食感等の点で従来の即席麺より優れた性質
を有するものである。さらに製造工程中において
もα化麺の水分含有量が少ないため乾燥時間が短
縮でき、成形とα化の工程も同時に行ない得るこ
とや廃水の問題もないこと等様々な利点を有する
ものである。本発明方法によれば、うどん、そ
ば、中華麺等の麺類を製造することができる。
以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明はこ
れらに限定されるものではない。
実施例 １
小麦粉100ｇ、水160ml、食塩２ｇおよびシユガ
ーエステル（DKエステル160、第一工業製薬株式
会社製）0.5ｇを混合し得られた生地をステンレ
ス平板上に厚さ３mmにて帯状に展延する。次にこ
のものを98℃、1.5Kg/cm2の蒸気存在下に10分間放
置する。このようにして得られた麺帯を平板より
難し＃10にて線切りを行う。この麺類を−20℃で
２時間緩慢凍結した後真空度0.4トール、プレー
ト温度40℃にて12時間乾燥し即席うどんを得た。
この即席うどんに熱湯を注加したところ７分間で
復元し食味も極めて優れたものであつた。
なお対照として小麦粉100ｇに水32mlを加え常
法に従つてロール製麺し＃10にて線切りを行い、
これを12分間茹でα化うどんを得る。このものを
前記と同一の条件で緩慢凍結処理し真空乾燥した
ところ20時間を要した。得られた即席うどんに熱
湯を注加したところ15分間で復元した。食味は
やゝ芯の残つた不味なものであつた。
実施例 ２
小麦粉100ｇに水180ml、食塩２ｇおよび〓粉
0.5ｇを加え、減圧下（10mmHg）で混合する。得
られた生地をステンレス平板上に厚さ1.5mmにて
展延する。これを100℃で５分間蒸煮する。この
ものをステンレス板より剥離し＃20にて線切りす
る。次いでこの麺線を−10℃で10分間予備凍結し
た後−15℃において15時間緩慢凍結した後プレー
ト温度50℃および真空度0.1トールの条件下で乾
燥し即席ラーメンを得る。これに熱湯を注加した
ところ、３分間で復元した。
実施例 ３
小麦粉70ｇ、そば粉30ｇ、水160ml、食塩２ｇ
およびグアガム0.5ｇを加え混合する。得られた
生地をステンレス平板上に厚さ1.5mmに展延す
る。これを95℃、1.5Kg/cm2の蒸気下で加熱し、10
分後ステンレス平板より剥離し、＃20にて線切り
する。このようにして得られたα化麺を−30℃で
６時間緩慢凍結した後プレート温度30℃および真
空度0.5トールの条件下で15時間乾燥する。
得られたそばに熱湯を加えたところ３分間で復
元し、食感、食味も共に優れていた。
なお対照として小麦粉70ｇ、そば粉30ｇに水28
mlを加えて混合し、常法に従いロール製麺し＃20
で線切りし次いで５分間茹でる。このものを前記
と同一条件で緩慢凍結処理したのち真空乾燥を行
つたところ30時間を要した。得られたそばに熱湯
を入れたところ５分間で復元した。食味は歯切れ
の悪いものであつた。
実施例 ４
小麦粉100ｇ、水160ml、食塩２ｇおよびシユガ
ーエステル（DKエステル160、第一工業製薬株式
会社製）0.5ｇを混合し、得られた生地を溝付エ
ンドレスベルトの溝（断面積2.5×1.7mm）内に線
状に展延する。次にこのものを98℃、1.5Kg/cm2の
蒸気で10分間加熱処理を行う。このようにして得
られた麺線を溝付エンドレスベルトより離し、こ
の麺線を−20℃で２時間緩慢凍結した後真空度
0.4トール、プレート温度40℃にて12時間乾燥
し、即席うどんを得た。この即席うどんに熱湯を
注加したところ５分間で復元し、食味も極めて優
れたものであつた。
比較例
実施例１と同様の配合・製法で得た麺線を液体
二酸化炭素を用いて−80℃で５分間急速凍結乾燥
した後、真空度0.4トール、プレート温度40℃に
て12時間乾燥し即席うどんを得た。このものと実
施例１で得られた即席うどんとの比較を次表にま
とめた。
【表】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing instant noodles, and its purpose is to produce instant noodles having excellent properties such as restorability. Conventionally, instant noodles were produced by pregelatinizing raw noodles produced by conventional methods by boiling or other methods, and then drying them by drying with oil or other air. Since it contains ~4 times as much water, it requires a lot of drying time and energy to dry it into a product. In addition, when boiling is used as a means of gelatinizing raw noodles, a large amount of water is used, which inevitably causes problems in the treatment of wastewater from the boiling water, and a large amount of money must be spent to treat this problem. . As a result of various studies to solve these conventional drawbacks, the inventors of the present invention added more water than usual to the powder, which is mainly made of wheat flour, heated it on a plate, and then heated it on a plate. It was discovered that by freeze-drying, the boiling step can be omitted and noodles with good properties such as restorability can be obtained, and the present invention has been completed. In the present invention, the dough obtained by mixing a noodle raw material mainly composed of wheat flour and water is spread on a plate into a belt shape or a linear shape, and after heating the dough, the dough is heated as it is or by cutting it into wires. This invention relates to a method for producing instant noodles by slow freeze-drying. In the method of the present invention, first, a noodle raw material mainly composed of wheat flour is mixed with water to prepare dough. The amount of water added is 120 to 200% by weight, especially 140 to 200% by weight, based on the noodle ingredients.
180% by weight is preferred. If the amount of water added is out of this range, the restoration time after adding hot water becomes longer when instant noodles are prepared, and the taste, texture, etc. deteriorate significantly, and the object of the present invention cannot be achieved. Note that when mixing the noodle raw material and water, degassing can prevent air bubbles from floating during heating. The method of the present invention further includes hydrophilic substances such as salt and sugar, hydrophilic emulsifiers such as sugar ester, gum,
Various properties such as restorability can be further improved by adding additives such as sodium alginate, pectin, sodium caseinate, agar, and other polymeric substances, and sugar alcohols such as sorbit and marbit. These additives can be used alone or in combination of two or more. The amount of the above-mentioned additives used varies depending on the type of additive, but in general, it is 0.5 to 4% by weight for hydrophilic substances, 0.05 to 0.5% by weight for emulsifiers, and 0.01 to 0.1% by weight for polymeric substances, based on the noodle raw material. It is preferably 3% by weight, and 1 to 5% by weight in the case of sugar alcohols. Next, the prepared dough is spread on a plate and heated. The plate used to spread the dough may be a flat plate made of heat conductive material such as metal, a cylinder made of other materials,
A rotating belt type metal plate or the like is suitable. The dough may be rolled out either in the form of noodle strips or noodle strings. The thickness of the dough at this time is preferably about 1 to 3 mm. The noodle strips or noodle strings spread on the plate are heat-treated by a method such as placing the plate in the presence of heated steam and steaming it, or using the plate itself as a heat medium. As the heating means, the steaming method described above is most preferable in view of improving the product's restorability, taste, texture, etc., implementation on an industrial scale, and economical aspects. Heating temperature is 5-30 at 90-110℃
It is appropriate to do this for a minute. The gelatinized noodle strips after heat treatment are cut into strips and formed into noodle strips. The noodle strings obtained by heating and cutting into lines if necessary are peeled from the plate and subjected to a slow freeze-drying process. Slow freezing treatment is carried out at -5 to -30°C for 2 to 20 hours. Further, as a pre-step to this slow freeze-drying treatment, it is preferable to perform a preliminary freezing treatment to the extent that only the surface of the noodle strings is frozen. The conditions for this pre-freezing treatment are preferably carried out at -10 to -50°C for 2 to 10 minutes. The noodles that have undergone the slow freezing process are then subjected to a vacuum drying process. The processing conditions include a plate temperature of 30~
Preferably, the reaction is carried out at 50° C. under a vacuum of 0.1 to 0.5 Torr for 15 to 30 hours. Furthermore, it is also possible to use a microwave as a drying means in place of the vacuum drying process. The instant noodles obtained by the method of the present invention have extremely excellent restorability, and can be restored in a short time by adding boiling water.
It has better properties than conventional instant noodles in terms of taste, texture, etc. Furthermore, during the manufacturing process, the drying time can be shortened because the moisture content of gelatinized noodles is low, the forming and gelatinization processes can be performed simultaneously, and there are no problems with waste water, among other advantages. According to the method of the present invention, noodles such as udon, soba, and Chinese noodles can be produced. Examples of the present invention are listed below, but the present invention is not limited thereto. Example 1 A dough obtained by mixing 100 g of wheat flour, 160 ml of water, 2 g of salt, and 0.5 g of Shugar ester (DK Ester 160, manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) was spread into a 3 mm thick strip on a stainless steel plate. extend Next, this product is left for 10 minutes at 98°C in the presence of 1.5 kg/cm 2 of steam. The noodle strip thus obtained is cut into lines using a #10 knife. The noodles were slowly frozen at -20°C for 2 hours and then dried at a vacuum level of 0.4 torr and a plate temperature of 40°C for 12 hours to obtain instant udon noodles.
When boiling water was poured into this instant udon, it recovered in 7 minutes and had an extremely good taste. As a control, add 32 ml of water to 100 g of flour, roll noodles according to the usual method, and cut the noodles with #10.
Boil this for 12 minutes to obtain gelatinized udon. This material was slowly frozen under the same conditions as above and vacuum dried, which took 20 hours. When boiling water was poured into the instant udon noodles, they recovered in 15 minutes. The taste was very unpleasant with a bitter taste remaining. Example 2 100g of wheat flour, 180ml of water, 2g of salt and flour
Add 0.5g and mix under reduced pressure (10mmHg). The obtained dough is spread on a stainless steel plate to a thickness of 1.5 mm. Steam this at 100℃ for 5 minutes. Peel this material from the stainless steel plate and cut it with #20. Next, the noodle strings are pre-frozen at -10°C for 10 minutes, then slowly frozen at -15°C for 15 hours, and then dried under conditions of a plate temperature of 50°C and a degree of vacuum of 0.1 torr to obtain instant ramen noodles. When boiling water was added to this, it recovered in 3 minutes. Example 3 70g of wheat flour, 30g of buckwheat flour, 160ml of water, 2g of salt
Add and mix 0.5g of guar gum. The obtained dough is rolled out to a thickness of 1.5 mm on a stainless steel plate. This was heated under steam at 95℃ and 1.5Kg/cm 2 for 10
After a minute, peel it off from the stainless steel plate and cut it with #20. The gelatinized noodles thus obtained are slowly frozen at -30°C for 6 hours and then dried for 15 hours at a plate temperature of 30°C and a degree of vacuum of 0.5 torr. When boiling water was added to the obtained soba, it recovered in 3 minutes and had excellent texture and taste. As a control, add 70g of wheat flour, 30g of buckwheat flour, and 28g of water.
ml, mix and roll noodles according to the usual method #20
Cut into strips and boil for 5 minutes. This product was slowly frozen under the same conditions as above and then vacuum dried, which took 30 hours. When boiling water was poured into the soba, it recovered in 5 minutes. The taste was bland. Example 4 100 g of wheat flour, 160 ml of water, 2 g of salt, and 0.5 g of Shugar ester (DK Ester 160, manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) were mixed, and the resulting dough was placed in the grooves of a grooved endless belt (cross-sectional area 2.5 × 1.7mm). Next, this material is heat treated with steam at 98°C and 1.5Kg/cm 2 for 10 minutes. The noodle strings obtained in this way were separated from the grooved endless belt, and the noodle strings were slowly frozen at -20℃ for 2 hours, and then the vacuum
It was dried for 12 hours at 0.4 torr and a plate temperature of 40°C to obtain instant udon noodles. When boiling water was poured into this instant udon, it recovered in 5 minutes and had an extremely good taste. Comparative Example Noodle strings obtained using the same formulation and manufacturing method as Example 1 were rapidly freeze-dried using liquid carbon dioxide at -80°C for 5 minutes, and then dried for 12 hours at a vacuum level of 0.4 Torr and a plate temperature of 40°C. I got instant udon. A comparison between this and the instant udon obtained in Example 1 is summarized in the following table. 【table】