JP4061000B2

JP4061000B2 - Noodle quality improver and method for producing noodles

Info

Publication number: JP4061000B2
Application number: JP28127099A
Authority: JP
Inventors: 隆範河合; 伸田中; 有里横田; 謙哉間部; 俊郎堀; 則夫佐藤
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1999-10-01
Filing date: 1999-10-01
Publication date: 2008-03-12
Anticipated expiration: 2019-10-01
Also published as: JP2001095514A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺類を再調理せずに食する際に、または茹で直しや炒め等の調理時において、麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、食味・食感が良好な麺類を製造するための麺類の品質改良剤及び当該品質改良剤の水溶液を噴霧、塗布又は浸漬することによる麺類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、茹で・蒸し麺類は、製造直後は、極めて良好なほぐれ性を示すが、製造後の経時変化による澱粉質の劣化に伴う柔軟性の低下、または麺線表面の糊化された澱粉の粘着性により、麺線が互いに結着し、全体が塊状に固結する欠点を有していた。このような状況のもとにおいては、麺線のほぐれの悪さの他に、麺線が切れやすくなったり、茹で直しや炒め等の再加熱調理が不均一になるなど食味及び外見上好ましくなかった。
これらの欠点の改良方法として、従来より麺線同士の付着を防止するためにその表面に食用油脂を噴霧する方法等がとられているが、十分満足できる効果ではなく、充分な効果を期待するためには多量の添加を必要とするため、麺の食味・食感が損なわれてしまう。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、麺類を再調理せずに食する際に、または茹で直しや炒め等の調理時において、麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、食味・食感が良好な麺類を製造するための麺類の品質改良剤及び当該品質改良剤の水溶液を噴霧、塗布又は浸漬することによる麺類の製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題を鑑み、鋭意研究を重ねた結果、多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して水溶液とし、その水溶液で蒸煮前あるいは、蒸煮後の麺線を処理することで、麺の食味・食感を損なうことなく、極めて高いほぐれ改良効果が得られることを見いだし、本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において、麺類とは小麦粉またはその他の穀粉及びその他の原料に加水混練して製麺したものを指し、麺類を特に限定するモノではない。例えば、うどん、中華麺、和そば、皮類、素麺、冷や麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲティー等が挙げられる。麺類の形態は特に限定されるものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであっても良い。
【０００６】
本発明において、多糖類とは、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カロブビーンガム、ガティガム、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらには大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、糖アルコールなどを指し、例えば、好ましくは、アラビアガム、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、糖アルコールが挙げられ、さらに好ましくは、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物が良く、澱粉及び澱粉分解物が最も好ましい。また、澱粉とは、通常食品として供される塊茎、地下根、穀物、豆類由来ものであれば、特に限定されるものではない。例えば、コーン、ワキシーコーン、小麦、米、馬鈴薯、甘しょ、タピオカなどが挙げられるが、好ましくは、コーン、ワキシーコーン、タピオカが良い。また、これらの澱粉を２種類以上組み合わせて利用することも出来る。さらにそれらの澱粉を分解、アルファ化、誘導化、分画、物理的加工を施したものであっても良い。例えば、澱粉糖、焙焼デキストリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉、アルファ化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、グラフト化澱粉、架橋澱粉、アミロース、アミロペクチン、湿熱処理澱粉などが挙げられる。好ましくは、焙焼デキストリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、グラフト化澱粉、架橋澱粉が良く、さらに好ましくは、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉が良い。また、これらの化工及び加工方法が異なる澱粉を２種以上組み合わせることも可能である。
【０００７】
本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンと脂肪酸のエステルをいい、グリセリンの重合度やＨＬＢについて特に限定されているものではないが、好ましくは、重合度３以上のトリグリセリン以上を使用したポリグリセリン脂肪酸エステルで、ＨＬＢが５以上のものが良く、さらに好ましくは、ＨＬＢ９以上のものが良い。
ＨＬＢは、以下の計算式で表わされる。
ＨＬＢ＝２０（１−ＳＶ／ＮＶ）、ＳＶ＝エステルのケン化価、ＮＶ＝脂肪酸の中和価。
麺類の品質改良剤中に上記の多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することができる。また、必要に応じて上記組成物にリン酸塩等の塩類、乳化剤、有機酸等のｐＨ調整剤、アミノ酸、アルコール類等を配合し製剤化することもできる。
【０００８】
本発明において多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する際の配合比率は、任意の配合比で良く、特に限定されるものではない。
【０００９】
本発明において蒸煮前または蒸煮後の処理とは、多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して配合した品質改良剤の水溶液を麺線の表面に噴霧、浸漬、塗布等によりコーティングすることをいう。
本発明の多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して配合したものが麺類品質改良剤中に有効成分として使用される量は特に限定されるものではないが、麺類を処理する水溶液の濃度として０．５％以上であれば良く、好ましくは１〜２０重量％であり、さらに好ましくは５〜１０重量％である。０．５重量％未満では期待される効果が得られず、２０重量％を超えるときは食味において問題が生じる。
【００１０】
麺類の常法による製造方法としては、小麦粉または小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食塩または、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等の塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切り出し麺線を得る。この製麺の際の混捏や麺帯形成時に生地を真空状態にすることも出来る。以上の手順により得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水あるいは蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げにて乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、酸処理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。
【００１１】
本発明に使用する多糖類は、それぞれを単独で使用しても皮膜形成力があるが、それをポリグリセリン脂肪酸エステルと併用することにより、麺類品質改良剤水溶液の麺表面での進展性が良くなり、さらに強力な皮膜形成力が得られる。このため、本発明の多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを含む水溶液で処理された麺類は、多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルの併用混合物が麺類の表面を薄く均一に皮膜形成し、麺線表面からの水分蒸発や糊化した澱粉の溶出を防ぐとともに、麺同士が直接付着することを抑えるため、著しく麺線の付着が抑制される。また、多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを含む水溶液が無味・無臭であることと保湿性が高いことにより、麺類の食味を損なわず、みずみずしく良好な食感が長く維持される。以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。尚、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【００１２】
【実施例】
実施例１
タピオカ澱粉の酸処理品５％、プルラン２％とトリグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１０）３％を水に溶解して本発明の麺類の品質改良剤を得た。つぎに、強力粉７００ｇ、そば粉３００ｇ、食塩１０ｇ、水３００ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切り出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で３．５分間茹で上げ、流水で３０秒水洗を行った。水切り後、上記品質改良剤を茹で麺１８０ｇあたり５ｇ均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、本発明品の割り子そばを得た。
【００１３】
実施例２
タピオカ澱粉の酸処理品１％、プルラン１％とトリグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１０）１％を水に溶解して本発明の麺類の品質改良剤を得た。実施例１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、本発明の割り子そばを得た。
【００１４】
実施例３
タピオカ澱粉の酸処理品１％、プルラン１％とジグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝７）１％を水に溶解して本発明の麺類の品質改良剤を得た。実施例１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、本発明の割り子そばを得た。
【００１５】
比較例１
タピオカ澱粉の酸処理品５％、プルラン２％を水に溶解して多糖類の水溶液を調製した。実施例１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを得た。
【００１６】
比較例２
トリグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１０）３％を水に溶解して乳化剤の水溶液を調製した。実施例１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを得た。
【００１７】
比較例３
実施例１と同じ割子そば１８０ｇにコーンサラダ油５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを得た。
【００１８】
比較例４
実施例１と同じ割子そば１８０ｇを未処理でポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを得た。
【００１９】
比較例５
タピオカ澱粉の酸処理品５％、プルラン１０％とトリグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１０）１０％を水に溶解した。実施例１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを得た。
【００２０】
比較例６
タピオカ澱粉の酸処理品０．２％、プルラン０．１％とトリグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１０）０．１％を水に溶解した。実施例１と同じ割子そば１８０ｇに上記水溶液５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の割り子そばの容器に充填、密封し、割り子そばを得た。
【００２１】
試験例１
上記の実施例１、２と比較例１〜６から得られた割り子そばの５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後のほぐれ性、食味、食感について評価した。
麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する際に、麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点，かなり良いものを１８点，やや良いものを１６点，普通を１４点，やや悪いものを１２点，かなり悪いものを１０点，極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均値で示した。食味・食感の評価は、極めて良いものを１０点，かなり良いものを９点，やや良いものを８点，普通を７点，やや悪いものを６点，かなり悪いものを５点，極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】

【００２３】
表１から明らかなように本発明品は比較品に比べ麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食味、食感も良好であった。
【００２４】
本発明の実施態様ならびに目的主成分をあげれば以下の通りである。
（１）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することを特徴とする麺類の品質改良剤。
（２）ポリグリセリン脂肪酸エステルの重合度が２以上である（１）記載の麺類の品質改良剤。
（３）麺類の製造に際し、常法により得られた麺線を蒸煮前または蒸煮後、（１）及び（２）記載の麺類の品質改良剤を含む水溶液で処理することを特徴とする麺類の製造方法。
（４）多糖類が、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、カロブビーンガム、ガティガム、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、糖アルコールである（１）記載の麺類の品質改良剤。
（５）多糖類が、アラビアガム、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、糖アルコールである（１）記載の麺類の品質改良剤。
【００２５】
（６）多糖類が、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物である（１）記載の麺類の品質改良剤。
（７）多糖類が、澱粉及び澱粉分解物である（１）記載の麺類の品質改良剤。
（８）澱粉が通常食品として供される塊茎、地下根、穀物、豆類由来の、例えば、コーン、ワキシーコーン、小麦、米、馬鈴薯、甘しょ、タピオカなどである（１）記載の麺類の品質改良剤。
（９）（１）で使用される澱粉が分解、アルファ化、誘導化、分画、物理的加工を施したものである（１）記載の麺類の品質改良剤。
（１０）（１）で使用される澱粉が澱粉糖、焙焼デキストリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉、アルファ化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、グラフト化澱粉、架橋澱粉、アミロース、アミロペクチン、湿熱処理澱粉などに化工及び加工したものである（１）記載の麺類の品質改良剤。
【００２６】
（１１）（１）で使用される澱粉が焙焼デキストリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、グラフト化澱粉、架橋澱粉に化工及び加工したものである（１）記載の麺類の品質改良剤。
（１２）（１）で使用される澱粉が酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉に化工及び加工したものである（１）記載の麺類の品質改良剤。
（１３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの重合度が３以上である（１）記載の麺類の品質改良剤。
（１４）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを任意の配合比で併用することを特徴とする（１）記載の麺類の品質改良剤。
（１５）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して配合したものの麺類品質改良剤中の有効成分量が蒸煮前または蒸煮後に処理する水溶液中の０．５重量％以上であることを特徴とする（３）記載の麺類の製造方法。
【００２７】
（１６）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して配合したものの麺類品質改良剤中の有効成分量が蒸煮前または蒸煮後に処理する水溶液中の１〜２０重量％であることを特徴とする（３）記載の麺類の製造方法。
（１７）多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用して配合したものの麺類品質改良剤中の有効成分量が蒸煮前または蒸煮後に処理する水溶液中の５〜１０重量％であることを特徴とする（３）記載の麺類の製造方法。
（１８）麺類の製造に際し、常法により得られた蒸煮前または蒸煮後の麺線に（１）及び（２）記載の麺類の品質改良剤を含む水溶液を噴霧することを特徴とする麺類の製造方法。
（１９）麺類の製造に際し、常法により得られた蒸煮前または蒸煮後の麺線に（１）及び（２）記載の麺類の品質改良剤を含む水溶液を塗布することを特徴とする麺類の製造方法。
（２０）麺類の製造に際し、常法により得られた麺線を蒸煮前または蒸煮後、（１）及び（２）記載の麺類の品質改良剤を含む水溶液に浸漬することを特徴とする麺類の製造方法。
【００２８】
【発明の効果】
（１）麺類の食味、食感を損なうことなく、ほぐれ性を向上させることができる。
（２）麺表面の艶・色相が改善され、外観が光沢に富んだものになる。
（３）ポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することにより多糖類水溶液の麺表面での進展性が良くなり、多糖類単独の被膜性よりも高い被膜形成能が得られる。これにより、保存中の水分蒸発や水分移行を防止するため、みずみずしく、弾力のある食感が維持される。
など本発明は麺類の加工適正・調理適正・保存安定性の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものある。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention produces noodles having excellent taste and texture, with noodles having a very good loosening property when eating without recooking the noodles, or during cooking such as boiled and fried The present invention relates to a method for producing noodles by spraying, applying or dipping an aqueous solution of the quality improving agent and the quality improving agent for the noodles.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, boiled / steamed noodles show very good looseness immediately after production, but the flexibility decreases due to deterioration of starch due to aging after production, or the gelatinized starch adhesion on the surface of the noodle strings Due to the nature, the noodle strings are bound to each other and the whole is consolidated into a lump. Under such circumstances, in addition to the unraveling of the noodle strings, the noodle strings are easily cut off, and the reheating cooking such as boiling and frying is not uniform, which is not preferable in terms of taste and appearance. .
As a method for improving these drawbacks, a method of spraying edible fats and oils on the surface of the noodle strings has been conventionally used to prevent adhesion between noodle strings, but not a satisfactory effect but a sufficient effect is expected. Therefore, a large amount of addition is required, so that the taste and texture of the noodles are impaired.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
The object of the present invention is to provide noodles having a very good looseness and a good taste and texture when eating without recooking the noodles, or during cooking such as boiled and fried It is an object to provide a method for producing noodles by spraying, applying or dipping an aqueous solution of the quality improver for producing noodles and an aqueous solution of the quality improver.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
In view of the above problems, the present inventors have conducted extensive research and as a result, combined with polysaccharides and polyglycerin fatty acid esters to form an aqueous solution, and by treating the noodle strings before cooking or after cooking with the aqueous solution, The present invention has been completed by finding that an extremely high loosening improvement effect can be obtained without impairing the taste and texture of the noodles.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In the present invention, noodles refers to noodles made by adding water and kneading to wheat flour or other flour and other raw materials, and are not particularly limited to noodles. For example, udon, Chinese noodles, Japanese noodles, skins, raw noodles, cold wheat, cold noodles, rice noodles, kishimen, macaroni, spaghetti and the like can be mentioned. The form of the noodles is not particularly limited, and any of raw noodles, boiled noodles, steamed noodles, raw type instant noodles (LL noodles), instant noodles, dry noodles, and frozen noodles may be used.
[0006]
In the present invention, polysaccharides include gum arabic, alginic acid, sodium alginate, curdlan, carrageenan, caraya gum, carob bean gum, gati gum, xanthan gum, guar gum, psyllium seed gum, gellan gum, tamarind seed gum, tara gum, pullulan, pectin, and these Degradation products, and soy polysaccharides, starch, starch degradation products, sugar alcohols, etc., for example, preferably gum arabic, carrageenan, xanthan gum, gellan gum, pullulan, pectin, and their degradation products, and soy polysaccharides , Starch, starch degradation products, and sugar alcohols, more preferably pullulan, pectin, and their degradation products, soybean polysaccharides, starch, and starch degradation products, and starch and starch degradation products are most preferred. In addition, the starch is not particularly limited as long as it is derived from tubers, underground roots, grains, and beans that are usually provided as food. For example, corn, waxy corn, wheat, rice, potato, sweet potato, tapioca and the like can be mentioned, and corn, waxy corn and tapioca are preferable. These starches can be used in combination of two or more. Furthermore, those starches that have been decomposed, pregelatinized, derivatized, fractionated, or physically processed may be used. For example, starch sugar, roasted dextrin, oxidized starch, acid-treated starch, alkali-treated starch, enzyme-treated starch, pregelatinized starch, esterified starch, etherified starch, grafted starch, cross-linked starch, amylose, amylopectin, heat-treated starch Etc. Preferably, roasted dextrin, oxidized starch, acid-treated starch, alkali-treated starch, enzyme-treated starch, esterified starch, etherified starch, grafted starch, cross-linked starch, more preferably oxidized starch, acid-treated starch, Alkali-treated starch and enzyme-treated starch are good. It is also possible to combine two or more types of starches having different chemical processes and processing methods.
[0007]
In the present invention, the polyglycerin fatty acid ester means an ester of polyglycerin and fatty acid having a degree of polymerization of glycerin of 2 or more, and is not particularly limited with respect to the degree of polymerization of glycerin or HLB, but preferably the degree of polymerization. A polyglycerin fatty acid ester using 3 or more triglycerin and having a HLB of 5 or more, more preferably a HLB of 9 or more.
HLB is expressed by the following calculation formula.
HLB = 20 (1-SV / NV), SV = saponification value of ester, NV = neutralization value of fatty acid.
Said polysaccharide and polyglycerol fatty acid ester can be mix | blended in the quality improvement agent of noodles. If necessary, salts such as phosphates, emulsifiers, pH adjusters such as organic acids, amino acids, alcohols and the like can be blended into the above composition to prepare a formulation.
[0008]
In the present invention, the blending ratio when the polysaccharide and the polyglycerin fatty acid ester are used in combination is not particularly limited and may be any blending ratio.
[0009]
In the present invention, the treatment before or after cooking refers to coating the surface of the noodle strings with an aqueous solution of a quality improver formulated by using a polysaccharide and a polyglycerol fatty acid ester in combination by spraying, dipping, coating, or the like.
The amount of the combination of the polysaccharide of the present invention and the polyglycerol fatty acid ester used as an active ingredient in the noodle quality improver is not particularly limited, but the concentration of the aqueous solution for treating the noodles is 0. 0.5% or more, preferably 1 to 20% by weight, more preferably 5 to 10% by weight. If it is less than 0.5% by weight, the expected effect cannot be obtained, and if it exceeds 20% by weight, a problem occurs in the taste.
[0010]
As a manufacturing method of noodles by a conventional method, an aqueous solution in which salt or a salt such as potassium carbonate, sodium carbonate, phosphate is dissolved is mixed with a powder obtained by mixing wheat flour or a raw material such as buckwheat into a flour, and then mixed in a mixer. For a few minutes to get a rag-like dough. This soft dough is made into a noodle strip using a multifunction machine, and after rolling, the noodle strings are cut out with a cutting blade. The dough can be evacuated when the noodles are kneaded or noodle bands are formed. Wrap the noodle strings obtained by the above procedure as they are, heat them with boiling water or steam, wash and cool them with running water, pack them, freeze them and pack them. Or drying. When aiming at long-term storage like LL noodles, after heat treatment, packaging, steam heat sterilization and the like are performed.
[0011]
The polysaccharides used in the present invention are capable of forming a film even if each of them is used alone, but by using it together with a polyglycerin fatty acid ester, the progress of the noodle quality improver aqueous solution on the noodle surface is good. Thus, a stronger film forming ability can be obtained. For this reason, in the noodles treated with the aqueous solution containing the polysaccharide and the polyglycerol fatty acid ester of the present invention, the combined mixture of the polysaccharide and the polyglycerol fatty acid ester forms a thin and uniform film on the surface of the noodles. In order to prevent moisture evaporation and elution of gelatinized starch and to prevent the noodles from directly adhering to each other, the adhesion of the noodle strings is remarkably suppressed. In addition, since the aqueous solution containing the polysaccharide and the polyglycerin fatty acid ester is tasteless and odorless and has high moisturizing properties, a fresh and good texture is maintained for a long time without impairing the taste of the noodles. EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated further more concretely, this invention is not limited to a following example. In the examples, “%” means “% by weight” unless otherwise specified.
[0012]
【Example】
Example 1
An acid-treated product of tapioca starch 5%, pullulan 2% and triglycerin monooleate (HLB = 10) 3% were dissolved in water to obtain a quality improver for noodles of the present invention. Next, 700 g of strong powder, 300 g of buckwheat flour, 10 g of salt and 300 g of water are mixed and kneaded with a mixer for 15 minutes, and then rolled and cut out (cutting blade # 22 corner, noodle string thickness 1.3 mm) by a conventional method. The noodles were boiled in boiling water for 3.5 minutes and washed with running water for 30 seconds. After draining, 5 g of the above quality improver was uniformly sprayed per 180 g of boiled noodles, filled in a container of polyethylene groats and sealed, and the groats of the present invention were obtained.
[0013]
Example 2
An acid-treated product of tapioca starch, 1% of pullulan and 1% of triglycerin monooleate (HLB = 10) were dissolved in water to obtain a quality improver for noodles of the present invention. The above-mentioned 5 g of the aqueous solution was sprayed uniformly on 180 g of the soba buckwheat used in Example 1, and filled and sealed in a polyethylene soba soba so as to obtain the split soba of the present invention.
[0014]
Example 3
1% tapioca starch acid-treated product, 1% pullulan and 1% diglycerin monooleate (HLB = 7) were dissolved in water to obtain the noodle quality improving agent of the present invention. The above-mentioned 5 g of the aqueous solution was sprayed uniformly on 180 g of the soba buckwheat used in Example 1, and filled and sealed in a polyethylene soba soba so as to obtain the split soba of the present invention.
[0015]
Comparative Example 1
An aqueous solution of polysaccharides was prepared by dissolving 5% tapioca starch and 2% pullulan in water. 5 g of the above aqueous solution was uniformly sprayed onto 180 g of the same split buckwheat noodle as in Example 1, and filled and sealed in a polyethylene split buckwheat container to obtain split buckwheat noodles.
[0016]
Comparative Example 2
An aqueous solution of an emulsifier was prepared by dissolving 3% of triglycerin monooleate (HLB = 10) in water. 5 g of the above aqueous solution was uniformly sprayed onto 180 g of the same split buckwheat noodle as in Example 1, and filled and sealed in a polyethylene split buckwheat container to obtain split buckwheat.
[0017]
Comparative Example 3
Corn salad oil 5g was sprayed uniformly on 180g of buckwheat soba as in Example 1, filled into a polyethylene cracker soba container and sealed to obtain cracker soba.
[0018]
Comparative Example 4
180 g of the same soba buckwheat as in Example 1 was filled in an untreated polyethylene cracker soba container and sealed to obtain a soba buckwheat.
[0019]
Comparative Example 5
5% acid-treated tapioca starch, 10% pullulan and 10% triglycerin monooleate (HLB = 10) were dissolved in water. 5 g of the above aqueous solution was uniformly sprayed onto 180 g of the same split buckwheat noodle as in Example 1, and filled and sealed in a polyethylene split buckwheat container to obtain split buckwheat noodles.
[0020]
Comparative Example 6
Tapioca starch acid-treated product 0.2%, pullulan 0.1% and triglycerin monooleate (HLB = 10) 0.1% were dissolved in water. 5 g of the above aqueous solution was uniformly sprayed onto 180 g of the same split buckwheat noodle as in Example 1, and filled and sealed in a polyethylene split buckwheat container to obtain split buckwheat noodles.
[0021]
Test example 1
The looseness, taste, and texture after 24 hours of storage in a 5 ° C refrigerator of buckwheat soba obtained from Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 6 were evaluated.
Evaluation of noodle strip loosening when using chopsticks, 20 items with very good unraveling of noodle strips, 18 points for fairly good items, 16 points for slightly better items, 14 points for normal items, slightly worse items 12 points, 10 points for very bad, 8 points for extremely bad, and the average value of 20 panelists. Evaluation of taste and texture is 10 points for extremely good, 9 points for fairly good, 8 points for slightly good, 6 points for normal, 6 points for slightly bad, 5 points for very bad The score was 4 points, and the average value of 20 panelists was shown. The results are shown in Table 1.
[0022]
[Table 1]

[0023]
As apparent from Table 1, the inventive product improved the looseness of the noodle strings compared to the comparative product, and the taste and texture were good without breaking.
[0024]
The embodiment of the present invention and the target main component are as follows.
(1) A noodles quality improver comprising a polysaccharide and a polyglycerol fatty acid ester.
(2) The quality improver for noodles according to (1), wherein the degree of polymerization of the polyglycerol fatty acid ester is 2 or more.
(3) In the production of noodles, a noodle string obtained by a conventional method is treated with an aqueous solution containing the quality improver for noodles described in (1) and (2) before or after cooking. Production method.
(4) The polysaccharide is gum arabic, alginic acid, sodium alginate, curdlan, carrageenan, caraya gum, carob bean gum, gati gum, xanthan gum, guar gum, psyllium seed gum, gellan gum, tamarind seed gum, tara gum, pullulan, pectin, and their degradation And a quality improver for noodles according to (1), which is a soybean polysaccharide, starch, starch degradation product, and sugar alcohol.
(5) Improving the quality of the noodles according to (1), wherein the polysaccharide is gum arabic, carrageenan, xanthan gum, gellan gum, pullulan, pectin, and degradation products thereof, as well as soybean polysaccharide, starch, starch degradation product, and sugar alcohol. Agent.
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(6) The quality improving agent for noodles according to (1), wherein the polysaccharide is pullulan, pectin, and a degradation product thereof, and also a soybean polysaccharide, starch, and a starch degradation product.
(7) The quality improving agent for noodles according to (1), wherein the polysaccharide is starch or a starch degradation product.
(8) The quality of the noodles according to (1), wherein the starch is derived from tubers, underground roots, cereals and beans, which are usually used as food, for example, corn, waxy corn, wheat, rice, potato, sweet potato, tapioca, etc. Improver.
(9) The quality improving agent for noodles according to (1), wherein the starch used in (1) is subjected to decomposition, pregelatinization, derivatization, fractionation, and physical processing.
(10) The starch used in (1) is starch sugar, roasted dextrin, oxidized starch, acid-treated starch, alkali-treated starch, enzyme-treated starch, pregelatinized starch, esterified starch, etherified starch, grafted starch, The quality improving agent for noodles according to (1), which is processed and processed into crosslinked starch, amylose, amylopectin, wet heat-treated starch and the like.
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(11) The starch used in (1) was processed and processed into roasted dextrin, oxidized starch, acid-treated starch, alkali-treated starch, enzyme-treated starch, esterified starch, etherified starch, grafted starch, and crosslinked starch. The quality improving agent for noodles according to (1).
(12) The quality improving agent for noodles according to (1), wherein the starch used in (1) is processed and processed into oxidized starch, acid-treated starch, alkali-treated starch and enzyme-treated starch.
(13) The quality improving agent for noodles according to (1), wherein the degree of polymerization of the polyglycerol fatty acid ester is 3 or more.
(14) The quality improving agent for noodles according to (1), wherein the polysaccharide and the polyglycerin fatty acid ester are used in combination at any ratio.
(15) The amount of the active ingredient in the noodles quality improver of the combination of the polysaccharide and the polyglycerin fatty acid ester is 0.5% by weight or more in the aqueous solution to be treated before or after cooking. (3) The manufacturing method of noodles as described.
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(16) It is characterized in that the amount of active ingredients in the noodles quality improver of the combination of polysaccharide and polyglycerin fatty acid ester is 1 to 20% by weight in the aqueous solution to be treated before or after cooking ( 3) The manufacturing method of noodles as described.
(17) It is characterized in that the amount of active ingredient in the noodles quality improver of the combination of polysaccharide and polyglycerin fatty acid ester is 5 to 10% by weight in the aqueous solution treated before or after cooking ( 3) The manufacturing method of noodles as described.
(18) In the production of noodles, an aqueous solution containing the quality improver for noodles according to (1) and (2) is sprayed on the noodle strings before or after cooking obtained by a conventional method. Production method.
(19) In the production of noodles, an aqueous solution containing the quality improver for noodles described in (1) and (2) is applied to the noodle strings before or after cooking obtained by a conventional method. Production method.
(20) In the production of noodles, a noodle string obtained by a conventional method is immersed in an aqueous solution containing a quality improver for noodles described in (1) and (2) before or after cooking. Production method.
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【The invention's effect】
(1) The looseness can be improved without impairing the taste and texture of the noodles.
(2) The gloss and hue of the noodle surface is improved and the appearance is rich.
(3) By using the polyglycerin fatty acid ester in combination, the progress of the aqueous polysaccharide solution on the noodle surface is improved, and a film-forming ability higher than the film-forming property of the polysaccharide alone is obtained. Thereby, in order to prevent moisture evaporation and moisture migration during storage, a fresh and elastic texture is maintained.
The present invention is highly effective in improving the processing suitability / cooking suitability / storage stability of noodles, and can greatly contribute to the food industry.

Claims

It contains pullulan, tapiocic acid-treated starch and polyglycerin fatty acid ester, and is used as an aqueous solution, the noodles loosening improving agent, wherein the concentration of the aqueous solution is 0.5 wt% or more and 20 wt% or less Characteristic noodles loosening improver.

In the production of noodles, the noodle loosening improver according to claim 1 is sprayed on the noodle strings or applied to the noodle strings or the noodle strings are immersed in the loosening improver aqueous solution. Method.