JPS61128838A

JPS61128838A - 冷凍とろろいも

Info

Publication number: JPS61128838A
Application number: JP59249794A
Authority: JP
Inventors: Namio Kuroda; 黒田　南海男
Original assignee: Kewpie Egg Corp
Current assignee: Kewpie Egg Corp
Priority date: 1984-11-28
Filing date: 1984-11-28
Publication date: 1986-06-16
Also published as: JPH047182B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、冷凍とろろいもに関し、さらに詳しくは、冷
凍保存したものを解凍して食するときに、冷凍保存前と
同様に粘性および曳糸性があり、食感が良好なものであ
り、しかも味が自然なものとなるよう工夫したものであ
る。

〈従来の技術〉長芋、大和芋などの山芋類を摺り潰して得られるとろろ
いもは、そのまま冷凍保存して解凍すると、粘性を失な
い、とろろいも特有の曳糸性がなくなり、食感が著しく
低下したものとなってしまう。従来より、このような冷
凍保存中のとろろいもの粘性および曳糸性の低下防止が
検討されていた。この従来技術としては、例えば、特開
昭５６−１２４３３９号公報に示されているように、細
砕した山芋類１００重量部に対し糖類および／または糖
アル　　−コールの少なくとも１種を５重量部以上の割
合で添加し、必要により粉砕処理した後、冷凍貯蔵する
というものがある。

（発明が解決しようとする問題点〉しかし、この従来技術にかかるとろろいもは、５％以上
の糖類が添加されているため、冷凍保存後、解凍して食
すると甘味があり好ましくなかった。

本発明は、上記問題点に鑑み、冷凍保存後、解凍しても
粘性を有しとろろいも特有の曳糸性があり、食感がよく
、しかも味が摺り潰したてのものと変らない冷凍とろろ
いもを提供することを目的とする。

〈問題点を解決するための手段〉前記目的を達成する本発明にかかる冷凍とろろいもの構
成は、ポリリン酸およびポリリン酸塩とからなる群より
選ばれる少くとも１種とを含有することを特徴とする。

以下、本発明の構成を詳細に説明する。

本発明において用いられるとろろいもとは、長芋、大和
芋、捏芋等の山芋類の外皮を剥いだものを適当な大きさ
に切断し、例えば、とろろカッター、スピードカッター
などで、あるいは少量のときは摺り鉢などで摺り潰した
ものをいい、粘性があり、特有の曳糸性を有するもので
ある。

またポリリン酸およびポリリン酸塩とは、ピロリン酸、
トリリン酸、トリメタリン酸、テトラメタリン酸などの
ポリリン酸およびこれらの塩（以下ポリリン酸類という
）であり、本発明においてはこれらの中から１種または
２種以上を選んで使用することができるがピロリン酸ナ
トリウムおよび、メタリン酸ナトリウムが特に効果が優
れ好ましい。これらは、最終製品に対して０．２５〜０
．７５重量％用いるのが好ましい。これは、０．２５重
量％未満では目的である粘性および曳糸性の維持ができ
ず、また、０，７５重量％を超えるとポリリン酸に起因
する苦味が発生して好ましくない。ただし、本発明品の
冷凍とろろいもを他の食品に混ぜて使用する場合にはこ
の範囲より多口に用いてもよい。

これらポリリン酸類は、前記とろろいもにに単に混合す
ればよいが、山芋類を摺り潰す作業のときに添加すれば
簡単に均一にすることができる。

上述のポリリン酸類ガ添加されたとろろいもは、適当な
容器や合成樹脂製シートからなる袋に充填・電封されて
冷凍保存される。この冷凍保存温度は−１０°Ｃ以下、
望ましくは一１８°Ｃ以下がよい。このように冷凍保存
されたとろろいもは、解凍後も粘性を有しており、とろ
ろいも特有の曳糸性を保持しているので食感がよくまた
、そのまま食しても、摺り潰したての自然な味である。

なお、とろろいもには空気に触れると褐変するものもあ
るため、この褐変を防屯するためには、　３一本発明の構成に加えて、Ｌ−アスコルビン酸などの酸化
防止剤を加えるとよい。

以下、試験例、実施例により、本発明をさらに詳しく説
明する。

〈試験例〉試験例１本発明にかかる冷凍とろろいもとして、原料の山芋類の
中から長芋および大和芋を、またポリリン酸類からピロ
リン酸ナトリウムを選び、ピロリン酸ナトリウムの添加
量を最終製品に対して０．２５．０．５．０．７５．１
．０重量％に変化させたものとともに比較例として、無
添加のものを次のように試作し下記の検査を行った。こ
の結果を表−１に示す。

山芋類の皮をむいてスピードカッターで摺り潰し、ピロ
リン酸ナトリウムを添加し混合する。

次いで２００ｇづつパックして一２０℃で凍結保存する
。種々の期間−２０°Ｃで冷凍保存した後に水道水で解
凍（約１時間）する。

（試験項目）１）粘度各とろろいも　１００ｇに水１００ｇを混合して、−東
京計量製Ｂ型粘度計により、ロータＮｏ、３．回転数２
Ｏｒｐｍ、　２５°Ｃで測定する。

２）曳糸性粘度試験の際に用いたものと同じ試料をスプーンですく
い上げて、感覚的に奈良きの状態を調べ、結果は次のよ
うに表わす。

Ｏ・・・・曳糸性が摺り潰したてのものと同等Δ・・・
・曳糸性があるが極めて少ない×・・・・曳糸性がない３）呈味性各とろろいもを試食して次のように判断する。

Ｏ・・・・良好 △・・・・若干のにがみがある ×・・・・にがみがある表−１に示すように、ピロリン酸ナトリウムを添加した
ものは、無添加のものと比較して、粘度および曳糸性に
おいて効果があった。また、その中で１重量％添加した
ものはにかみがあり、そのまま食するには好ましくはな
い。

試験例２大和芋を原料としてポリリン酸類を０．２５および０．
５重量％添加して以下のような試験を行った。

試験例１と同様に操作してそれぞれ７５ｇづつ充填し、
また比較例としてポリリン酩類無添加のものも試作する
。そして各サンプルを正常サンプルと虐待サンプルに分
けて、前者は単に一２０℃で冷凍保存し、後者は下記の
ように処理する。そして、０．２．１３．２０．２２日
目に各種試験を行い結果を表−２に示す。

（虐待試験）０日＋２日目→５日目→１５日目→２０日目→２２日月
に！　　　創　儒舐尤　　　Ｉ］ｌｌｌ　　■ 表−２に示すように、虐待試験の結果、ポリリン酸類を
添加した本発明にかかる冷凍とろろいもは、無添加のも
のに比べて、粘性、曳糸性において優れ、食感、味も、
ともに良好であった。また正常サンプルとして３４日間
冷凍保存したものも同様であった。また褐変においても
、正常、虐待両サンプルにおいて問題がなかった。

〈実施例〉実施例１生の大和芋１００ｋｇを水洗、皮むき後、スピードカッ
ター　（回転数２．７０Ｏｒｐｍ）にて棚砕し、摺りお
ろして、とろろいも　１００ｋｇを得る。この原料とろ
ろいもにビロリン酸すトリウム７００　ｇ　（０，７重
量％）と、褐変防ＩＬのためにＬ−アスコルビン酸を加
えて、再度攪拌して全体を均一とする。このように調整
したとろろいもを容量２００ｇのポリエチレン容器に１
８０ｇＭ人し、本発明にかかる容器入りとろろいも　５
５５個を製造する。次いで、これらを−２０°Ｃの冷凍
庫で保存し、２ケ月後に流水中に１時間放置して解凍し
たところ、粘度が４５．ＯＸ　５０ｃｐでありまた曳糸
性もあり保存前と比較して変性は見当らなかった。また
試食した結果も食感、味ともに良好であった。

実施例２生の長芋１００ｋｇを水洗して、皮をむき、スピードカ
ッター　（回転数２．７０Ｏｒｐｍ＋）で棚枠して摺り
潰し、とろろいも１（ｌＱｋｇを得る。この原料とろろ
いもにメタリン酸ナトリウム５００　ｇ　（０，５重量
％）と褐変防止のためＬ−アスコルビン酸？５ｇを加え
、攪拌して全体を均一とする。次いで容量１１０ｋｇの
ポリエチレン製の容器に入れて一２０°Ｃにて冷凍保存
して４ケ月保存した。その後解凍したものは、粘度が１
３．ＯＸ　５０ｃｐであり、曳糸性は冷凍保存前のもの
と同様であった。また食した結果、食感、味ともの良好
であった。

〈発明の効果）以上、試験例、実施例とともに具体的に説明したよ゛う
に、本発明によれば、とろろいもにポリリン酸あるいは
ポリリン酸塩を添加することにより、冷凍保存しても粘
度低下がなく、曳糸性にも変化がないため食感もよく、
また、味もとろろいも本来の味であり、非常に有用な保
存用とろろいもを提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】１）ポリリン酸およびポリリン酸塩からなる群より選ば
れる少なくとも１種を含有することを特徴とする冷凍と
ろろいも。２）ポリリン酸およびポリリン酸塩からなる群より選ば
れる少なくとも１種の含有量が０．２５〜０．７５重量
％である特許請求の範囲第１項記載の冷凍とろろいも。