JPS6036260B2

JPS6036260B2 - 起泡性水中油型乳化脂

Info

Publication number: JPS6036260B2
Application number: JP52000621A
Authority: JP
Inventors: 博繁河野; 敏弘林; 正幸榎本
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1977-01-06
Filing date: 1977-01-06
Publication date: 1985-08-19
Also published as: JPS5386065A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は起泡性水中油型乳化脂に関するものである。

更に詳しくはソフトアイスクリームフリーザーにかける
ことによって、ヨーグルトの風味とアイスクリームのな
めらかさを兼ねそなえた新規な食品（以下、これをソフ
トアイスヨーグルトという。）を製造するのに適した起
泡性水中油型乳化脂に関するものである。通常のソフト
アイスクリームは、油脂及び乳化剤４〜１０％、乳固形
分８〜１０％、糖類１０〜１５％、及び水を混合乳化均
質化処理して得られたミックスを、ソフトアイスクリー
ムフリーザーにかけて凍結起泡して得られるもので、近
年二色フリーザーの普及、及びソフトクリームの甘いイ
メージ、立つたままワンハンドで食べられる手軽さ、一
５℃前後の適当な冷たさ、及び適度なオーバーランから
くるなめらかな舌ざわり等から消費者に受け入れられ順
調な消費の伸びを示してきた。

しかし最近の甘さぱなれの頃向及びソフトアイスクリー
ム自体のマンネリ化傾向から消費の停滞が見られて来て
いる。そこで、本発明者らは、最近の酸性飲料の伸び及
び酉擬鯵乳製品の根づよい人気などからソフトアイスク
リームにかわるものとして全く新しいタイプの食品とし
てソフトアイスヨーグルトというべき新規な食品を提供
することを思い着いた。

ヨーグルトとは一般に牛乳又は牛乳と同等の無脂乳固形
分を含有する牛乳状物質を乳酸菌または酵母で酉登難薄
させたもので糊状またはプリン状のものを指しているが
、油分の含有率は通常１％以下が多い。海外には従来か
らヨーグルトに加糖し安定剤を加えたものを凍結したも
のとか、牛乳に加糖し安定剤を加えたものに乳酸菌を接
種し、醗酵させこれを凍結したフロ−ズンョーグルトと
いうべき食品が散見されるが、ヨーグルトに加糖し、安
定剤を加えソフトアイスクリームフリーザー等で凍結起
泡したものは、その油脂分がヨーグルト由来のもののみ
であることから通常１％程度、多くとも４％未満のもの
であり、猿給起泡した際巨大な氷結晶の生成が起こり、
オーバーランの低いシャーベット状のものしか得られず
、風味食感の悪いものであった。更にまた、脱脂乳また
は牛乳に加擁し安定剤を加えたものに乳酸菌を接種し醗
酵させたものを凍結起泡したものは、その酉護菱蓬乳の
製造にあたって糠類、安定剤を含めて醗契鞍させるため
、量的に多量の醗酵となり相当な大きさの保温設備が必
要となり、また糖類を多量に含んだ場合は醗酵の阻害も
考えられ好ましくなく、また出来上ったヨーグルトの油
分が牛乳由来のもののみであることから通常１％、多く
とも４％未満のものであるため、凍結起泡した際巨大な
氷結晶の生成が起り、オーバーランの低いシャーベット
状のものしか得られず風味、食感の悪いものであった。
本発明者らは、ソフトアイスクリームフリーザーにかけ
た際に適度なオーバーラン及びソフトアイスクリ−ム状
のなめらかな食感を有し、しかもヨーグルトの風味をも
兼ね備え、保存性に殴れ、且つ流通に通したソフトアイ
スヨーグルトというべき新規な食品を得ることのできる
乳化脂を提供することを目的として、種々検討した結果
、ソフトアイスクリームフリーザーで凍結起泡ごせて食
用に供される乳化脂であって、酉醗酵乳、糠類及び安定
剤を含有する水性相と油脂とを、乳化剤の存在で混合、
均質化後、超高温瞬間殺菌処理してなる起泡性水中油型
乳化脂が上記目的を達成し得ることを見出した。以下本
発明の起泡性水中油型乳化脂をその実施態様について詳
述する。

本発明における醗酵乳としては、牛乳、脱脂乳、又は粉
乳、ホェー、カゼインナトリウム、植物蛋白等の固形分
と水とから調整された牛乳類似物、又はそれらの混合物
、又はそれらに必要に応じ加糖したもの、更に必要に応
じ安定剤を加えたものを、殺菌したのち４０００内外に
冷却して、これにラクトバチルスブリガリカス、ラクト
バチルスアシドフィラス等の乳酸生成菌を接種して醗酵
せしめたものが用いられ、また更に必要に応じ醗酵終了
後高圧式均質機で均質化処理したものが用いられる。

醗酵乳の使用量は醗酵乳に含有される無脂乳固形分によ
って異なり、無脂乳固形分の比率が、目的物である起泡
性水中油型乳化脂に対して４〜１５％になるような量が
好ましい。すなわちたとえば無脂乳固形分８％の醗酵乳
なら５０％以上添加する必要があり、また無脂乳固形分
２０％の醗酵乳なら２０〜７５％の範囲で使用すればよ
いことになる。起泡性水中油型乳化脂に含有される無脂
乳固形分の比率は、４％未満になるとヨーグルト様の風
味が出に〈く水っぽい風味となり易く、また１５％を越
える場合は重い食感のソフトアイスヨーグルトとなり易
い。醗薙淳乳自体の乳固形分の含有率は、超泡性水中油
型乳化脂の製造時にその醗酵乳の添加量が多くなりすぎ
ない程度に十分多いことが製造手順上またコスト面から
も好ましく、好ましくは８％以上、更に好ましくは１５
％以上である。

また醗酵乳の酸度は乳酸酸度で０．５〜４．０％が好ま
しい。４．０％を越える場合は酸味が強くなり易く、０
．５％より少ない場合は醗酵乳の風味が薄れ易い。

酸度はクエン酸等の有機酸で調整することも可能である
。また本発明の乳化脂の水性相に含まれる糠類としては
、例えば藤糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖、ソルビ
トール、転化糖、コーンシロップ、オリゴ糖等があり、
これらの糖類の使用量としては、甘味の面からみて、例
えば燕糖のみの場合１０〜１５％とするのが好ましいが
、凍結時の水分の氷結で生成する氷結晶の大きさを出来
るだけ小さくするためには水性相中の固形分量を多くす
ることが好ましく、そのため甘味度の低いコーンシロッ
プ、麦芽糖等を併用して糖類の鼻を１５〜３０％とする
ことが更に好ましい。また、本発明の乳化脂の水性相は
凍結時の氷晶の巨大化を防止し、また保存時の乳化脂の
乳化分離現象を防止するため必須成分として安定剤を含
有している。

かかる安定剤としては例えば、グアーガム、タマリンド
種子抽出物、カラギナンロ−カストビーンガム、ゼラチ
ン等の天然ガム質、および例えば、カルボキシメチルセ
ルロース、メチルセルロース、アルギン酸プロピレング
リコールェステル、アルギン酸ナトリウム等の合成ガム
質があるが、アルギン酸プロピレングリコールェステル
、グァーガム、タマリンド種子抽出物の一または二以上
を併用することが好ましい。安定剤の使用量は、その種
類によって若干異なるが、アルギン酸プロピレングリコ
ールェステルの場合は０．１〜１．０％、グアーガムの
場合は０．１〜０．５％、夕マリンド種子抽出物の場合
は０．１〜１．０％が好ましい。

安定剤の使用量は、少なすぎると効果が弱くなり、多過
ぎると起泡性水中油型乳化脂の粘度が高くなり過ぎたり
、ソフトアイスクリームフリーザーにかけた際出釆上っ
たソフトアイスヨーグルトの風味食感を悪くする。また
、本発明に使用しうる油脂としては、天然動植物油脂、
合成トリグリセラィド及びそれらに水素添加、異性化、
ェステル交換、分別等の処理をほどこして得られる油脂
の単独または混合物であって、上昇融点２０〜４００Ｃ
のものが好ましく、例えば大豆油、綿実油、とうもろこ
し油、サフラワー油、パーム油、ャシ油、ナタネ油、カ
ボック油、乳脂、バターオイル、ラード、牛脂、魚油、
鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらに水素添加、異
性化ェステル交換、分別等の処理を施して得られる油脂
があげられる。本発明の乳化脂は、上記のごとき油脂を
醗酵乳由来の脂肪分を含めて、好ましくは４〜２０％、
更に好ましくは６〜１０％含有するのがよい。

油脂の含有率が４％未満になると、起泡性水中油型乳化
脂の凍結起泡時のオーバーランは低下し、巨大な氷晶の
生成が起り易く、水っぽい風味となり食感もザラザラと
した感じのものとなり易く、アイスクリーム様の風味舌
ざわりを有するソフトアイスヨーグルトを得難くなる。
また２０％を超えた場合は起泡性水中油型乳化脂の粘度
が高くなり易く、また凍結起泡後の風味食感も油っぽく
なくなりヨーグルトのさわやかさが失なわれ易い。また
本発明の乳化脂の必須成分である乳化剤は、グリセリン
脂肪酸ェステル、競糖脂肪酸ェステル、ソルビタン脂肪
酸ェステル、プロピレングリコール脂肪酸ェステル、レ
シチン等の可食性乳化剤が使用しうるが、好ましくはグ
リセリン飽和脂肪酸ェステル及び熊糖脂肪酸ェステルを
単独あるいは併用して用いることである。

ここでいうグリセリン飽和脂肪酸ェステルとは、グリセ
リンと飽和脂肪酸とのモノェステルまたはモノェステル
を主成分とし、ジェステル等を含有するものであり、好
ましくは、グリセリンと炭素数１６〜１８の脂肪酸との
モノェステルを主成分とするものである。更に、ここで
いう熊糖脂肪酸ェステルとは、炭素数１２〜２２の飽和
及び／または不飽和の脂肪酸と蕗糖とのモノー、ジー、
トリー、テトラ一、ベンターェステル等の各種のェステ
ルあるいはそれらの混合物であり、これらの中でもＨＬ
Ｂ７〜１５のものが好ましい。ＨＬＢ７の藤糖脂肪酸ェ
ステルとしては、例えばジー、トリー、及びそれ以上の
ポリエステル約６０％と、モノヱステル約４０％とから
なる組成のものがある。またＨＬＢ１５の燕糖脂肪酸ェ
ステルとしては例えば、ジー、トリ−及びそれ以上のポ
リエステル約３０％、モノェステルが約７０％からなる
組成のものがある。乳化剤の使用量は、０．１〜１．の
重量％が好ましい。０．１％より少なくなると起泡性水
中油型乳化脂の乳化分離が起り易く、また凍結起泡時の
オーバーランが低くなり易い。

また１．０％を超える場合は凍結起泡し出来上ったソフ
トアイスヨーグルトの風味を悪くする恐れが出てくる。
また本発明において、起泡性水中油型乳化脂の超高温瞬
間殺菌（以下、ＵＨＴ殺菌という）処理は、それ自体は
公知の、間接加熱方式あるいは直接加熱方式のＵＨＴ殺
菌処理装置を用いて行うことができる。このようなＵＨ
Ｔ殺菌処理装置としては、間俊加熱方式のものとして例
えばＡＰＶ・プレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ社製）
、０．Ｐ．ＵＨＴ殺菌装置（クリーメリィ・パッケージ
社製）、ストルク・チューブラー型ＵＨＴ殺菌装置（ス
トルク社製）、直接加熱方式のものとして例えばュ−べ
リゼーショソ殺菌装置（ＡＰＶ社製）、アルファ・ラバ
ルＶＴＩＳ殺菌装置（アルファ・ラバル社製）、ラギア
ールＵＴＨ殺菌装置（ラギアール社製）、パラリゼータ
ー（パッソュ・アンド・シルケボーグ社製）、Ｃ．Ｐ．
Ｖａｃ−Ｈｅａｔ・ＵＨＴ殺菌装置（クリーメリィ・パ
ッケージ社製）等があり、これらのものから適宜選択し
て使用できる。

本発明の起泡性水中油型乳化脂は、醗酵乳、糖類及び安
定剤を含有する水性相を調製し、これを油脂からなる油
相と油脂とが液状の状態を保持している条件下で混合、
乳化し、均質化後、ＵＨＴ殺菌処理することによって製
造できる。

このようにして得られた起泡性水中油型乳化脂は、ＵＨ
Ｔ殺菌処理するこによって長期保存性がすぐれ、しかも
常温下での流通に適したものとなる。

本発明の起泡性水中油型乳化脂は、通常のソフトアイス
クリームフリーザーによって起泡しながら凍結すれば適
度なオーバーランを有し従来の凍結ヨーグルトにあるよ
うな巨大な氷晶の生成がみられず、ソフトクリーム状の
なめらかな食感を有し、しかもヨーグルトのさわやかな
風味をも兼ねそなえたソフトアイスヨーグルトというべ
き食品を供給しうるものである。

更にまた本発明の起泡性水中油型乳化脂は、その脂肪区
分について種類を自由に選択できるため、高コレステロ
ール血症のため動物性油脂を禁じられている人達にもそ
の油脂区分を植物性油脂にかえることも可能であり、ま
た高価な乳脂から安価な植物油脂に自由に置換できると
いう価値もある。更にまた本発明の乳化脂によれば、油
脂含有率についても自由に調節できるため、得られるソ
フトアイスヨーグルトは、従来のフローズンョーグルト
のごとく酸蓮髪乳由来の油分しか含有しないものと比較
して、はるかに風味、食感及び栄養の面で幅広いものと
なり得る。以下に本発明の実施例を比較例と共にあげ、
さらに本発明を詳細に説明する。実施例１脱脂粉乳１５部を水８５部に溶解したものを９５ｑ０３
０分間のバッチ式殺菌を行い４０ｑ０まで冷却する。

これにラクトバチルスプルカリカス菌のスターター２部
を加え燭拝して一様に分散後、４０ｏｏに２４時間保ち
静培養し、酸度２．０％の醗酵乳を得る。この酸鑓享乳
を高圧式均質機に通しカードを砕く。こうして得られた
醗鍵蓬乳５０ｋ９に、水１８ｋｇ、廉糖脂肪酸ェステル
２００群、グアーガム１００鱗、タマリンド種子抽出物
２００ｇｒ、砂糖１５ｋ９、コーンシロップ１０ｋ９を
加え、それらを均一に分散溶解する。これに、更に６ｋ
９のャシ油に４００ｇｒのグリセリンモノステァレート
を加えて６５ｑｏ程度まで加熱溶解したものを加え、そ
れらを混合、蝿梓、乳化し、６０００内外に保つ。これ
を高圧式均質機で均質圧力１００ｋ９／めで均質化処理
し、このものを直ちにアルファーラバル社のＶＴＩＳ殺
菌装置によって１４５ｑＣで３秒間処理したあと、プレ
ート式冷却機で７０ｑＣまで無菌的に冷却し、更に均質
圧力１００ｋ９／めで無菌的に均質化処理したのち、プ
レート式冷却機で無菌的に１才０まで冷却し、容器に無
菌充填し、無菌の起泡性水中油型乳化脂を得た。比較例
１実施例１におけるＶＴＩＳ殺菌装置による処理の前迄を
実施例１と同様に実施して得た均質化処理物（乳化脂）
を、９０ｑｏ、１０分間殺菌して起泡性乳化脂を得た。

比較例２殺菌条件を８０ｑｏ、３粉ふ間とした以外は
比較例１と同様に処理して起泡性乳化脂を得た。

上記実施例１、上記比較例１及び上記比較例２でそれぞ
れ得られた乳化脂について、それぞれ、製造直後、５℃
，１０００，２０ｑｏ及び３０ｑＣで１日，３日，７日
，１４日，３０日及び６０日保存した後にそれらの外観
、風味及び殺菌数を比較した。

その結果を下記表１に示す。下記表１から明らかなよう
に、実施例１で得られた本発明に係る起泡性水中油型乳
化脂は、保存６０日後でも何れの保存温度においても製
造時と殆んど変わらない外観、風味及び細菌数を有する
ことが判る。

また、実施例１で得られた本発明に係る起泡性水中油型
乳化脂ソフトアイスクリームフリーザーで凍結起泡させ
たところ、オーバーラン４５％のなめらかなソフトアイ
スヨーグルトが得られた。

表１実施例２水９碇郭１こ脱脂粉乳１碇郡を溶解したものを実施例１
記載の方法に準じて酸度２．３％の醗酵乳を得た。

この醗酵乳５０ｋｇに、水１８ｋ９、茂糖脂肪酸ェステ
ル２００釘、グアーガム１００餅、夕マリンド種子抽出
物２００ｇｒ、砂糖１５ｋ９、コーンシロップ１０ｋｇ
を加え、それらを均一に分散溶解する。これに、更に６
ｋ９のヤシ油に４００餅のグリセリンモノステアレート
を加えて６５００程度まで加熱溶解したものを加え、そ
れらを混合、額梓、乳化し、６０００内外に保つ。これ
を高圧式均質機で均質圧力３０ｋ９／めで均質化し、こ
のものを直ちにアルファーラバル社のＶＴＩＳ殺菌装置
によって１４５午０で３秒間処理したあと、プレート式
冷却機で７０ｑ０まで無菌的に冷却し、更に均質圧力１
００ｋ９／めで無菌的に均質化処理したのち、プレート
式冷却機で無菌的に１２％まで冷却し、容器に無菌充填
し、無菌の起泡性水中油型乳化脂を得た。この起泡性水
中油型乳化脂を５℃の冷蔵庫にて一夜エージングしたあ
と、ソフトアイスクリームフリーザーで凍結起泡したと
ころ、オーバーラン４５％のなめらかなソフトアイスヨ
ーグルトが得られた。

Claims

【特許請求の範囲】１ソフトアイスクリームフリーザーで凍結起泡させて
食用に供される乳化脂であつて、醗酵乳、糖類及び安定
剤を含有する水性相と油脂とを、乳化剤の存在で混合、
均質化後、超高温瞬間殺菌処理してなる起泡性水中油型
乳化脂。２油脂の含有率が醗酵乳由来の油脂を含めて４〜２０
重量％（以下％は全て重量％を意味する）である特許請
求の範囲第１項記載の起泡性水中油型乳化脂。３無脂乳固形分の含有率が４〜１５％である特許請求
の範囲第１項記載の起泡性水中油型乳化脂。４糖類の含有率が１０〜３０％である特許請求の範囲
第１項記載の起泡性水中油型乳化脂。５乳化剤として飽和モノグリセリドおよび／または蔗
糖脂肪酸エステルを用いた特許請求の範囲第１項記載の
起泡性水中油型乳化脂。６安定剤としてタマリンド種子抽出物、グアーガム、
アルギン酸プロピレングリコールエステル、またはカラ
ギナンの１種以上を用いた特許請求の範囲第１項記載の
起泡性水中油型乳化脂。