JPS58190365A - Preparation of frozen food similar to fried food - Google Patents

Preparation of frozen food similar to fried food

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Publication number
JPS58190365A
JPS58190365A JP57072757A JP7275782A JPS58190365A JP S58190365 A JPS58190365 A JP S58190365A JP 57072757 A JP57072757 A JP 57072757A JP 7275782 A JP7275782 A JP 7275782A JP S58190365 A JPS58190365 A JP S58190365A
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JP
Japan
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food
fried
frozen
emulsifier
water
Prior art date
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Pending
Application number
JP57072757A
Other languages
Japanese (ja)
Inventor
Masaru Mizutani
優 水谷
Motoi Okada
基 岡田
Hikari Hama
浜 光
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ajinomoto Co Inc
Ajinomoto General Foods Protein Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
Ajinomoto General Foods Protein Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ajinomoto Co Inc, Ajinomoto General Foods Protein Inc filed Critical Ajinomoto Co Inc
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Publication of JPS58190365A publication Critical patent/JPS58190365A/en
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Abstract

PURPOSE:To obtain a food having the appearance, palatability, taste and flavor of fried food, by coating a food raw material to be fried with an emulsion batter containing oil or fat, water and emulsifier, and heating and thawing the product by baking, etc. CONSTITUTION:The raw material to be fried is if necessary sprinkled with powder, and coated with an emulsion batter containing at least edible oil or fat (hardened rapeseed oil), water (e.g. fresh water, milk, etc.) and an emulsifier (e.g. egg yolk, soybean lecithin, sodium alginate, etc.), covered with bread crumb or its substitute, and frozen. The weight ratios of the edible oil fat, water, and emulsifier in the above emulsion are 30-80wt%, 20-70wt% and 1-10wt% (dried product), respectively. A food having similar appearance, palatability, taste and flavor to a food fried in an oil can be prepared by thawing and baking the frozen food with an oven, etc.

Description

【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]

本発明は、オーブン、オージノ1−−スクー等て解法調
理することにより、揚油中で揚げた〕ライ食品の外観、
食感及び風1末を持つ食品がts+らJする冷凍フライ
食品の製造法に関する。 −10ノゲ、カッ類、エビフライ、魚フライ等のfli
 凍フライ食品は、揚油中でフライするか又はフ゛ノイ
済のもの1こあっては、加熱解凍するだけで、手軽に種
々のフライ食品がtIIらiLることがら、広<11(
及している。 ところが、家庭、料飲店等でフライ調理を行う場合、(
イ)比較的多聞゛の油を用だ、しなければならな(・、
((J)引火の危険性がある、9→衣の割れ、パンク現
象等を生じ易い、(ニ)711I・・不による火傷や床
、調理器共のlりれを生じ易い、(七油の後始駄が必要
とl
The present invention deals with the appearance of fried foods fried in oil by cooking them in an oven, an oven, etc.
This invention relates to a method for producing a frozen fried food that has a texture and texture. -10 fli such as wild game, cuttlefish, fried shrimp, fried fish, etc.
Frozen fried foods can be easily made into a variety of fried foods by simply frying them in oil or by heating and thawing them.
It is reaching. However, when cooking fries at home, restaurants, etc., (
B) It requires a relatively large amount of oil (...
((J) There is a risk of ignition, 9→ Prone to cracking of clothing, puncture phenomenon, etc., (D) 711I... Prone to cause burns and leaks on floors and cooking utensils, (7) It is necessary to clean up after

【る等、池の調理法即ち、焼く、lへす、煮る等の
)J法lこはない問題点を抱えて(・るっ更に、手間や
什済性からみて、少情を手軽tこ作る傾向が比較的少な
く、少人数の家庭や、朝食、間食、夜食等で、(・つて
<J気軒嘗こ作れるといった点で、必ずしも満I+!−
rきろ1.のではない。 リハーノライ済の冷凍食品J)場合1こ1j、上記の1
 ’r /C、ノライ調Jil□に固有の(Φ々の問題
点はないが、既に油中で加熱したものを更に凍結して冷
凍保存するためtこ、衣の部分の物性変化が進み、これ
を解凍しても、衣が固化したり、粘着性を有する等で、
フライ食品tこ特有のクリスビーでさっくりした食感が
再現できない傾向1こある。 いずれ1こしても、これらの冷凍フライ食品は冷凍の前
及び/又は冷凍後に揚油中でフライすることが必須なた
め、フライ製品に含まれる油の分量が多くなり、低カロ
リー乃至はダイエツト志向の点ではあまり満址できない
食品の類型tこ属するこ! となる。 このようなフライ調理に由来する種々の問題点を解消す
べく、油揚げ調理を行わす験こ揚げたような食品を得る
試みも既?こ行われている。その代表例は、油脂、穀粉
、パン粉等を組み合せた衣用ミックス(米国特許第35
865+2シJ1同38525 (l 1号、回384
3827号、同4068009号、同4208442号
、 特開昭54−98347.4’1公II/(b6−
295 lO)てあり、フライ種を二衣用ミックスをま
ぶして焼くだけで、フライjL!4理したft品と同等
のものを?(Iようとする。また、このような乾燥−ノ
クスと異を哀り、冷凍食品として、種に衣をまぶした後
、固型脂を474i L、凍結する方法(米国特許第2
910370号)′:fも知られている。 このようtこ、既存フライ食品そのものの品rl向1、
とけ別の観点て、フライ食品の外観、食感、風味等の特
徴を備え、かつ、調理の簡便化、経済性、’I!t−i
tグイエツト志向゛5の1Φhの徒素を1jll味した
−7ライ様食品を二対する要論が仔(1gする。 本発明−8゛らは、フライ調理を必ずしも必要とせず、
ベーキ/り調理等で加iJH解凍することにより、フラ
イ食品のイ1する外・観、食感、風味等が得られろ冷凍
食品を開発すべく鋭意研究な小、ねた結II1.、油脂
、水分、乳化剤を含有するエマルジョンてバフ4クリ/
グを?Jうことtこより、1−配挿々の課題が軸′決さ
ねた冷凍フライ様食品がiXJられるとの知見・−トす
、本イた明を完成したちのである。 すな4っち、本イと明:よ、n)・・ラダリングを?i
うかlはr+bなし・フライ種に、121少なくとも食
用油脂、4、′Jj及び乳化Δ11な含イ1゛す/】ニ
ー2ル/ヨ/で・(ツタリングを行い、次いて、暖、つ
)パン粉又はパン初代tν物で衣付けを行った後凍結す
ることを特徴とする冷凍フライ様食品の製造法である。 以F1本発明を几外的に説明する。 本発明でバッタリング1こイ吏用するニー2ルジヨ/は
、少なくとも、食用油脂、水分及びfL化剤を含有する
。食用油脂は、大豆油、菜種油、パーツ、油、コーン油
、硬化大豆油、硬化菜種油、硬化コーン油、その他の植
物油脂、ラード、ヘッドその池の動物油脂等の中から1
種又は2挿置1−を組合せて使用する。植物油特に硬化
植物油の単独使用又は硬化植物油とその他の液状植物油
若しくは動物油脂とを組み合せて使用する場合、オーブ
ンl−スター等?こおける短時間加熱でも、きつね色の
イ11りが得られ、コレステロールも比較的少ない点か
ら、好ましい。 水分は、水の他、牛乳、ワインその池の水分を有する材
料な適宜選択便用すれはよい1、また、後述する乳化剤
として、卵黄、卵白、全卵を・そのまま使用しており、
乳化剤中の水分しこまり、!t、’r +こ水う’tI
!:μ゛1加しなくて済むJ、゛)な場合には、省Qn
f能てあイ、。 乳化剤としては、倉用乳fヒ剤であれば、11自こ七の
種類を限定されず使用できるが、蛋白質、レンチ/、多
糖類の使用が望ましい。蛋白質は、卵蛋白、大−7,蛋
白、乳蛋白等がJLげられ、!1、体的には、卵ゲし、
卵白、全卵等液卵、凍結卵、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、
大−ζノ、蛋白ワJ1 ゼラチン、ホエー、カゼイ/、
カゼインナトリウム、アルブミン、粉乳、脂肪粉乳等が
挙げられる。レシチンは、卵抗レンチ7 、大−v−レ
ノチン、榮←[(レンチン、とうもろこしし、・チン等
、多糖類は、ガノ、質、アルギン酸ノーダ、カラゲチン
、ch+c’3である。この池、1IFT11b 0エ
ステル類としてはi?ti fl、17詣肋醐エステル
、ソルビタン8n 1IJj Mエステル、モノグリセ
ライド等の充用1の食用fL乳化剤便Illてきること
はいうまてもない。 1記食川油1后、水分〕2び乳化剤の@昂組成は、” 
、’ o +(+7ン7 L<:よ0.’ WIt;l
jエマIレジョンを1[乏成てきろ組成であJlはよい
が、brましくは食111油脂30〜80チ、水分20
〜70チ及び乳化剤(乾物暇量)l−10%である。食
用油脂が30%以−Fであると、ベーキ7グ調理しても
、フライ様の外観、食感、風味1こ乏しく、逆tこ食用
1油脂が80係以上になると、調理時、油のドリノソ部
が増え、調理器具への油の(1着等も多くなり、途中で
煙が出る等のトラブルが生じると共に、衣の食感が硬く
なる。水分量は、バックリング操作が容易なように適度
な粘度のエマルジョンを形成し、イ・1着品が自由tこ
コントロールでき、かつ、衣の食感が、ソフトさ、クリ
スピーさを保つ範囲として1−記20〜70%が望まし
い。 食用油脂、水分及び乳化剤以外1こエマルジョンに添加
可能なものは、食塩、砂糖、グルタミン酸すl・リウム
その他の調味料、香辛料、香t[、着色料、増粘安定剤
、品質安定剤等である。 史會こ言えば、乳化剤乃至は増粘安定へ1として、少く
とも水溶性蛋白及び/又)よ#わr?’fを含fiする
ことが食感」二特1こ望ましい。すなわち、油脂、水分
と、エマルジョン形成−こ最少限沙求さJ【る稈1うの
fL (1,剤の人?配合した乳化物をバックリングに
(=l ill L、ただけで:Y1衣の厚人、911
力性1こ乏しくなることに加え、調111時、フライ様
から浸出するドリツプ1こよって、クリスビーでさっく
りした食感が損われ易いが、卵白粉、大」、y、 i白
、ゼラチン、澱fsJ、n澱粉、変VIZ帳粉、デキス
トリン等の水溶)′1市白及び/又は澱粉質を添加する
ことによって、l(のl+7み、’:’ij力性が向1
−てぎるとともに、水分量の多いフライ様を使用した場
合でも、ドリツプを吸水し、保持できるため、比較的ソ
フトでしかもさ−ノくりしたクリスビーて風味aかた衣
が得られる3、二のよりな目的での水浴F【蛋白及び/
又は澱わJ7’l ’: して、特にllrまl−い例
が、卵白粉、澱粉を1)1け1・・糊化・冷却・粉砕し
て得た膨潤度3.0〜6.0J)卯1.澱粉(商品名:
・・イソフト1味の素((1)製)、わ74J人1.1
蛋白である3、−ツバ フライ様の水分”H’+’、 
1)tlνな(・フライ様を使用−Vろよ・)な場合に
は、1′リツツ免牛の問題は少なし・ので、保水性の高
し・この、1つ、″f物?lの添IJ1iを僚友する必
要性は少なし・ものυ)、11汀)鷲11!>粉、ヒ/
、もろこし澱粉、・」・麦粉その他を添加して、衣の厚
み、弾力性等の向1−6を図ることがやはり好ましいこ
とはいうまでもない。乳化剤乃至は増粘安定剤としての
水溶性蛋白又は澱粉質の組成はエマルジョン全体tこX
、I’ L−、@4て2〜5qb程度がよい(また、水
溶性蛋白と澱粉質を缶用する場合の配合比はl:1〜2
:3が一′i′−適である。)。 エマルジョンの形成は、ミキサー、コロイドミルその他
の乳化装置を用いて行えばよく、装F+の種類、乳化条
件等tこついては特−こ限定さJLなり・。 具体的tこは例えば高速ミキサーで2000〜5000
rpmで2〜5分間程度雫件する。 フライ様は、肉類、魚介類、野菜IJj物類、卵、乳製
品類その他のあらゆる原料或いは、コロツク“種、サラ
ダ種その他、予め原料を調理棚にしたもの等、目的とす
るフライ様食品の柿i(i rこ応じ、いずれのフライ
様も使用11日七である。惣菜、つけ合せとしてのコロ
ッケ、エビフライ、カフ1ロ、魚フライ、野菜フライ:
よもちろんのこと、この(tlr +、=、スナック類
として、パンjft 、葉物rイiπ゛ヲ・便用したフ
ラ・イも幻象となる。フライ柿は、生のままても、r−
め加熱調理乃至は殺菌処理を施したものでもよ(・。、
 f+++えば、フライ種が;111熱済であると食感
1’= llfましくないものの場合、生のまま若しく
は凍結状<7トて、或いは)〈層部のみ力11熱殺菌す
るような方法でIIIいればよいし、クリーノ・コロン
ヶ等のように、粘しな794種の場f目こは、f・め冷
却乃至は冷凍して、とり扱い易い状態て使))1するよ
うVこする。 1−記フライ種に、・・ラダリングを?jうか又は行わ
す1こ、前記のニーIル/ヨンでバッタリングを行う1
.パウダリング及びバックリングは、スプレーθ1、塗
4i法、浸漬法、流l−法その他、フライ種に粉ヤエマ
ルジョンが均一・1こ(lγiする方υζを適宜i’i
!414−F 7+。 ・・ノタリ/グを施したフライ柿tこ、次いて、プレノ
デイ/グをイjう、フルレノディングtこIllいろ/
く7 fl、J又はパン初代f脅−)の1.゛・irは
特1こ限定されな(・。 1111ら、20〜247)/=1よりも細かい訃7i
そのも1ねミールllいれは、から揚、Yに近いテクス
チュアのもσ)/l・てjらオ(るし、逆iこ、7〜2
0ノノンユC+’、 l曽てあれば、通常のフライ食品
の衣と近似したものか得られる。パン粉の1ネ料組成、
焼き1−げ条(〕1等も限定されない。パン初代持物と
しては、パンを粉砕したパン粉に代わり、穀粉を主原料
とするIm水混合物をバフマンン等で加熱α化して得た
パン粉類似物、クラッカーパン粉並び1こ、コーンミー
ル、オートミール等の穀粒やセリアル細粉智か挙ケラれ
る。 これらのパン粉又はパン粉代替物はそのまま用いてもよ
いし、油脂と共1こ或いは、rtt+ litを添加せ
ずに加熱したものを用いてもよい。特に、パン粉色した
ものを用いる場合をこはフライ種か凍結状12!のまま
てオーブントースタ−?こより比較的短時間内に解凍さ
れ加熱調理されても、好ましいぎりね色と外観と香ばし
い風味、食感の仕1−りが冑ら4Iる点で9!ましい。 また、プレノデイング終f(l;−r二、油脂を製品表
面にスフレ−したり、r・め・;ン粉−こ、油脂等を昆
合したものを用いて、製品中σ)油lIh (4’+’
l lit、 I)II L タリ、ブレノディ・′グ
會こ、前記既知の衣用、ノクスを+i4独て又は、[、
記パン粉、パン初代()品と組合せて使用することも、
本発明の目的達1戊1に障がない限り、’+Ij+こ排
除されるものでないことはいうまでもない。 ルノディ/グな終rした製品は、容器、包t4會こ収納
され、凍結されるが、或いは凍結後に包装さiLろ。 かくして得られる不発明方2Ulこよる冷凍フライ様食
品は、(1)オーブン、オーフット−スター、ロースタ
−等のベーキノグ調理tこより調理解凍てき、(2)c
床f)′1時の外観は既存のフライ11;i冷凍食品と
変わらなり・ものが(1)ら才110+ l<の焼き色
は、フライ済//11凍ft1“ll’l iこは入ら
れなy 、 jll’lかさな持ち、(4)衣の食感:
よ→Jクザクしたクリスピーて軽い食感てあり、1 、
’+ 1浦中でフライする場合のよう1こ、水と曲の交
換” (IJ r )tないため、油つ1J<なく、フ
ライ種のツノ:感が(ζユだ第1、に7めた11.“1
7でもそれが変」)らt:・、 :“) l’、+ f
;製品σ)解凍1111の9)観、解凍調理の1、「1
・1・2・キ゛11..N1; 、11i1i号J)・
墾゛)品品質1.のメリ ノドとJいこ、本発明方法の
冷凍食品は、既存設Q1oて’L産1寸能であるため、
製ノ告」二のメリットも有するという、種々のかつ独自
の効果を奏するものである。 次tこ、実施例により、本発明な史奢こ説明する、。 実施例1 白身魚のフィシ9置部量部をすり身5屯侶部てつなぎ、
60 X 45 x l O’)Qに成型し一〇(蒸し
加熱して)得たフライ種に、−■−Iハイソフ11でパ
ウダリングした。 別tこ、しハイトーン」(味の素(〜製 硬化パーム・
コーン油)60@量係、卵黄粉1(F量係、卵白粉2重
量%及び水37屯量係の組成から成るエマルションヲ調
製シ、このエマル/ヨノヲ、l’、 記、パウダリンク
済のフライ種に塗イ1」シてバックリングを行った後、
パン粉(90%以)−が7メノ・ユ〜20メツ/ユ)を
Illいてブレノうイ゛ツタL 、 1+’+チ會コに
: 凍シタ()゛ノイ種゛エマル7B 7  ハ’/’
 Bj(・Il腋J=6:l:3) 対照として、I−記エーIルンヨ/Iこ代屯−r1.J
−)。 粉12゜5重量%、水86.5 @量チ、卵黄粉1.0
重量%から成る通常の・・ツク−液を用いたものを調製
した。 に記2種類の冷凍品を用い、本発明品について(よ、オ
ープントースター中で15分間、対照品1こついてはサ
ラダ油中で4分間加熱調理した後、よく訓練された味覚
・・ネル20名1こよる官能評価を?」−)な。結果を
第1表に示す。 第  1  表 評点は、総合評価以外は5点法、総合評価は10点法t
こよる評価 実施例2 実施例1のエマルジョンの組成を第2表のよう−3変化
させて、実施例1と同様にして得た冷凍白身フライ様食
品について、実施例1と同じ方法tこより官能評価を行
った。結果を第2表に示す。 第  2  表 ※ 総合評価以外は5点法、総合、1・1′師は10点
法tこよる評価 実施例3 とり肉j;に、小麦粉でパウダリングした後、コーンザ
ラダ油50.5市i;11%、卵黄粉1.0重量%、卵
白粉2 、0 ffj rlf%、水33.0 屯i;
’+’、 %、及ヒ調味料(’ Lヨウ油12.0 爪
f、’%、杏7で1(オニオン、ジノジャー、ガーリノ
ク、ベソバー) 7.0 重量%、1、−グルタミン酸
す5リウノ、0.5 重量%)がら成イ)エマルジョン
でバッタリングし、次いで100%が25メツ/ユ以ド
のコーンミールを用いてプレノデイングを行ったものを
冷凍した。 ′tj照として、とり肉片験こ1−記調味料をまぶした
(、の(こパウダリングし、卵白でバッタリングし、次
いでIL’+ljコーンミールでブレノデイングした後
、IJll熱溶融した固型化を表面にスプレーしたもの
をr/17凍した。 11、己2←rHjfの冷f東品をオーブントースター
て15分間IJ11熱してtIIたとり肉のから揚げ様
食品−二′)L・て、よく訓練さJまた味覚パネル20
名1こより/占嗜りf選Jj、1法で官能+”+’F 
l1lliを実施した。結果を第4人参−示す、l ※  5%の危険率で有意差あり ※※  1% 実施例4 ポテトコロッケ種1こlハイトーンj 56 、 O屯
ri”+、’チ、ソルビタン脂肪酸エステル2.(If
f(fi係、1バイア 71− 、+ 2.Ol、f!
%:%、牛乳40 、Otl< titチカラ成るエマ
ルジョンでバッタリングし、次いて実k falllと
同一のパン粉を200cのラード中で色差(△E ) 
49.8 (L 45.63 、 a I 1.45 
、 b20.20)tこなるまで約2分間加熱して冷却
したパン粉を用いてプレッディングを行った後凍結を?
Jつて、本発明の冷凍ポテトコロンヶ様食品な得を二。 この冷凍ポテトコロッケを電fレンジで1分間加熱解凍
した後直ちtこオーブントースタ−で10分間加熱した
ところ、サクサクしたきつね色の衣で覆われたポテトコ
ロノゲであるとの評価が得られた。 特許出願人 味の素冷凍食品株式会往 味の素株式会社
The J method (e.g., grilling, boiling, boiling, etc.) has many problems (and, in terms of time and cost, it is easy to cook). There is a relatively small tendency to make this, and it is not necessarily perfect in that it can be made in small households, for breakfast, snacks, late night snacks, etc.
r kilometer 1. It's not. Rehearsed frozen food J) Case 1, 1j, above 1
'r/C, Norai-style Jil□ does not have the problems of Even if you thaw it, the batter will solidify or become sticky.
There is a tendency that it is not possible to reproduce the crunchy, crunchy texture that is unique to fried foods. In any case, since these frozen fried foods must be fried in oil before and/or after freezing, the amount of oil contained in the fried products increases, making it difficult to make low-calorie or diet-oriented foods. This is a type of food that is not very satisfying in terms of points. becomes. In order to solve the various problems that arise from frying, attempts have already been made to obtain fried-like foods using fried tofu. This is being done. A typical example is a batter mix (U.S. Patent No. 35
865+2 shi J1 same 38525 (l No. 1, times 384
No. 3827, No. 4068009, No. 4208442, JP 54-98347.4'1 Ko II/(b6-
295 lO), just sprinkle the frying mix with the second coating mix and bake. 4. What is the equivalent of a processed FT product? In addition, considering the difference from such dry Nox, a method (U.S. Patent No. 2
No. 910370)':f is also known. In this way, existing fried food products themselves,
From a melting point of view, it has the appearance, texture, flavor, and other characteristics of fried foods, and is also easy to prepare, economical, and 'I! t-i
The main point of comparing two food-like foods (1 g) with 1 Φh of 1 Φh of food-oriented 5.
In order to develop frozen foods that have the appearance, texture, flavor, etc. of fried foods, they can be obtained by thawing them during baking/liquid cooking, etc. , an emulsion containing oil, fat, moisture, and an emulsifier;
Gu? From this point on, we have completed the present invention based on the knowledge that a frozen fried food can be produced, for which various issues have not yet been resolved. Suna 4cchi, Hon I and Akira: Yo, n)... Ladder ring? i
The amount is without r+b.The frying species contains at least 121 edible oils and fats, 4,'Jj, and emulsifying Δ11. This is a method for producing a frozen fried food, which is characterized in that it is coated with bread crumbs or bread first generation tν material and then frozen. The F1 invention will be explained in detail below. The dough used for battering in the present invention contains at least edible fats and oils, water, and a flocculating agent. Edible fats and oils include soybean oil, rapeseed oil, part oil, corn oil, hydrogenated soybean oil, hydrogenated rapeseed oil, hydrogenated corn oil, other vegetable oils and fats, lard, head-grown animal fats, etc.
Use seeds or 2-insertion 1- in combination. When using vegetable oils, especially hydrogenated vegetable oils alone or in combination with other liquid vegetable oils or animal fats, oven l-star etc.? Even when heated for a short time in an oven, a golden brown color can be obtained, and the cholesterol content is relatively low, which is preferable. For water, you can use water, milk, wine, or other water-containing materials as appropriate1.In addition, egg yolks, egg whites, and whole eggs are used as they are as emulsifiers, which will be described later.
Moisture trapped in the emulsifier! t, 'r + kosuiu'tI
! :μ゛1 does not need to be added J, ゛), the reduction Qn
I can do it. As the emulsifier, any type of emulsifying agent can be used without limitation as long as it is a dairy product, but it is preferable to use proteins, lentils, and polysaccharides. Proteins include egg protein, Dai-7 protein, milk protein, etc. 1.Physically, I have eggs,
Egg whites, whole eggs, liquid eggs, frozen eggs, egg yolk powder, egg white powder, whole egg powder,
Large-ζノ, Protein Wa J1 Gelatin, whey, casei/,
Examples include sodium caseinate, albumin, milk powder, fat milk powder, and the like. Lecithin is egg anti-lentin 7, large-v-lenotin, Ei←[(lentin, corn, chin, etc.), polysaccharides are gano, quality, alginate noda, carragetin, ch+c'3.Konoike, 1IFT11b It goes without saying that the esters include i?ti fl, 17 esters, sorbitan 8n 1IJj M esters, monoglycerides, and other edible fL emulsifiers. Moisture] 2. The composition of the emulsifier is
,' o +(+7n7 L<:yo0.'WIt;l
J Emma I region 1 [Jl is good due to poor composition, but preferably 111 foods, 30-80 parts fat, 20 parts moisture.
-70% and emulsifier (dry weight) l-10%. If the edible fat is 30% or more, the appearance, texture, and flavor of the baked goods will be poor even after baking for 7 times. The amount of oil on the cooking utensils increases, causing problems such as smoke, and the texture of the batter becomes hard. A desirable range is 20 to 70% in 1-- to form an emulsion with an appropriate viscosity so that the texture of the garment can be controlled freely and the texture of the batter remains soft and crispy. Other than edible fats, water, and emulsifiers, the following items can be added to the emulsion: salt, sugar, sulfur/lium glutamate, other seasonings, spices, fragrances, colorants, thickening stabilizers, quality stabilizers, etc. Yes. In other words, as an emulsifier or thickening agent, at least water-soluble protein and/or) are needed. It is desirable to include 'f' for texture. In other words, fats, oils, water, and emulsion formation - the minimum requirement J [ru 1 Uno fL (1, agent?) The blended emulsion is used as a buckling (=l ill L, just: Y1 Atsushi in clothes, 911
In addition to the loss of strength, the crispy crispy texture is likely to be spoiled by the drips leaching from the fries at 111 o'clock, but egg white powder, y, i white, gelatin, By adding starch fsJ, n starch, modified VIZ powder, dextrin, etc.)'1 starch and/or starch, l(l+7,':'ij strength is improved.
- Even if you use fried rice with a high water content, it can absorb and retain the drippings, so you can get a comparatively soft and crunchy crispy batter with a flavorful texture. Water bath F for more purposes [protein and/or
Or starch J7'l': A particularly llr-l- example is a swelling degree of 3.0 to 6.0 obtained by gelatinizing, cooling, and pulverizing egg white powder or starch. 0J) Rabbit 1. Starch (product name:
...Isoft 1 Ajinomoto (manufactured by (1)), 74J people 1.1
3, which is protein, -Tsuba fly-like moisture "H'+",
1) In the case of tlν (・use fly-sama-Vroyo・), there are few problems with 1′ Ritutsu Mengyu・So, it has high water retention・This one, “f thing? There is little need to have IJ1i as a comrade.
It goes without saying that it is preferable to add other ingredients such as sorghum starch, wheat flour, etc. to improve the thickness and elasticity of the batter. The composition of water-soluble protein or starch as an emulsifier or thickening stabilizer depends on the entire emulsion.
, I' L-, @4 is preferably about 2 to 5 qb (also, when using water-soluble protein and starch for canning, the blending ratio is 1:1 to 2
:3 is suitable for 1'i'-. ). The emulsion may be formed using a mixer, colloid mill, or other emulsifying device, and the type of F+, emulsifying conditions, etc. are limited to specific companies. The specific cost is, for example, 2,000 to 5,000 with a high-speed mixer.
RPM for about 2 to 5 minutes. The fryer is responsible for the desired fry-like food, such as meat, seafood, vegetables, eggs, dairy products, and other raw materials, as well as grains, salad seeds, and other raw materials prepared in advance. Persimmons (according to the request, all types of fries are used within 11 days. Side dishes, croquettes as garnishes, fried shrimp, 1 piece of kaffu, fried fish, fried vegetables:
Of course, this (tlr +, =, as snacks, breadjft, leafy vegetables riiπ゛wo, used fries) is also a fantasy.Fried persimmons, even if they are raw, r-
It can also be cooked or sterilized (...
For example, if the frying material is already heated, it will not have a texture of 1' = llf, it may be left raw or frozen, or) For viscous 794 species such as Kuri-no-Koronga, etc., cool or freeze them to make them easier to handle. do. 1- Ladder ring for the fly species mentioned above? j or do 1 ko, perform battering with the above-mentioned knee Il/yon 1
.. Powdering and buckling can be done by spraying θ1, coating 4i method, dipping method, flowing method, etc., and apply powder or emulsion to the frying material uniformly/1 time (lγi method υζ as appropriate).
! 414-F7+. ...Fried persimmons with notari/gu, then prenoday/gu, full renoding tko Illiro/
7 fl, J or bread first f threat) 1.゛・ir is not limited to one particular place (・. 1111 et al., 20-247) / = 7i finer than 1
Part 1 is fried chicken, and the texture is similar to Y.
If 0nononyuC+', l is used, a coating similar to that of ordinary fried foods can be obtained. 1 ingredient composition of bread crumbs,
Baked 1-geo (〕1 etc.) is also not limited. As the first bread flour, bread crumb analogues obtained by heating and pregelatinizing a mixture of Im water containing grain flour as the main ingredient with a buffman etc. instead of bread crumbs obtained by crushing bread; Cracker bread crumbs, grains such as cornmeal, oatmeal, and cereal grains can be used. These bread crumbs or bread crumb substitutes may be used as is, or they may be mixed with oil or fat, or added with rtt+lit. You may also use heated foods instead of baking them.Especially when using breadcrumb-colored foods, they can be fried or frozen and thawed in a relatively short time in a toaster oven and cooked. However, it is preferable in that it has a desirable golden color, appearance, aromatic flavor, and texture.In addition, after prenoding, oil and fat are added to the surface of the soufflé product. σ) Oil lIh (4'+'
l lit, I) II L Tari, Brenody'g meeting, said known clothing, Nox +i4 alone or [,
It can also be used in combination with bread crumbs and bread first generation () products.
It goes without saying that '+Ij+ is not excluded as long as the objectives of the present invention are not impaired. The finished product can be stored in containers, packages and frozen, or can be packaged after freezing. The thus obtained frozen fried food is prepared by (1) cooking in a baking oven such as an oven, oven, roaster, etc., and (2) c.
Floor f) The appearance at 1:00 is different from the existing fried food.The product is (1) 110+ l<'s browned color is fried // 11:00 ft1"ll'l ikoha (4) Texture of the batter:
Yo→J It has a crunchy, crispy and light texture, 1.
'+ 1 Like when frying in the middle of the pond, exchange water and music.' 11. “1
7 but that's weird") et:・, :") l', + f
; Product σ) 9) View of thawing 1111, 1 of thawing cooking, "1
・1・2・Key 11. .. N1; , 11i1i No. J)・
Product quality 1. Since the frozen food produced by the method of the present invention has a production capacity of 1 inch in an existing facility,
It has various and unique effects, including the following merits: Next, the details of the present invention will be explained with reference to examples. Example 1 9 parts of white fish fish was combined with 5 parts of surimi,
60 x 45 x 1 O') Q molded into 10 (steamed and heated) obtained fried dough was powdered with -■-I Hi-Sof 11. Bet Ko, Shi High Tone” (hardened palm, made by Ajinomoto Co., Ltd.)
Prepare an emulsion consisting of 60% of corn oil, 1 part of egg yolk powder, 2% of egg white powder by weight, and 37% of water by weight. After coating the fly seed and buckling,
Bread crumbs (more than 90%) - 7 to 20 Metsu/Yu) to the Breno Ui゛ Ivy L, 1+'+ Chico: Frozen Shita ()゛Noi Seed゛Emal 7B 7 Ha'/ '
Bj (・Il armpit J=6:l:3) As a control, I-Ki A Irunyo/I Koyotun-r1. J
-). Flour: 12.5% by weight, water: 86.5%, egg yolk powder: 1.0
% by weight was prepared using a conventional TSUKU solution. Using the two types of frozen products described in (1), the invention product (1) was cooked in an open toaster for 15 minutes, and the control product (1) was cooked in salad oil for 4 minutes, and then the well-trained taste buds (20 people) were tested. What about sensory evaluation?”-). The results are shown in Table 1. Table 1: Scores are on a 5-point scale except for the overall evaluation, and on a 10-point scale for the overall evaluation.
Evaluation Example 2 The composition of the emulsion in Example 1 was changed by -3 as shown in Table 2, and the frozen white-fried fried-like food obtained in the same manner as in Example 1 was evaluated using the same method as in Example 1. We conducted an evaluation. The results are shown in Table 2. Table 2 * Except for the overall evaluation, the 5-point method is used, and the overall and 1 and 1' grades are based on the 10-point method.Evaluation Example 3 After powdering the chicken meat with wheat flour, add 50.5 points of corn salada oil. ;11%, egg yolk powder 1.0% by weight, egg white powder 2,0 ffj rlf%, water 33.0 tons i;
'+', %, and seasoning (' L yoghurt oil 12.0 %, apricot 7 in 1 (onion, ginojar, garlic, besovar) 7.0 weight %, 1, -glutamic acid 5 riuno , 0.5% by weight)) was battered with an emulsion, then prenoded using 100% cornmeal of 25 meth/yud or more, and then frozen. As a light, a piece of chicken was sprinkled with the seasoning mentioned above. Sprayed on the surface and froze it at r/17. 11. Heat the cold Tohin product of 2←rHjf in a toaster oven for 15 minutes at IJ11 and make it. Well trained J again taste panel 20
Name 1 Koori/Fortune-telling f selection Jj, sensuality +”+’F in 1 method
l1lli was performed. The results are shown below, l * Significant difference at 5% risk rate * * 1% Example 4 1 liter of potato croquette seeds High Tone j 56, Otonri"+, 'chi, sorbitan fatty acid ester 2. (If
f (fi section, 1 via 71-, + 2.Ol, f!
%:%, milk 40%, battered with an emulsion consisting of Otl < tit, and then the same bread crumbs as the fruit fall in 200c of lard with color difference (△E)
49.8 (L 45.63, a I 1.45
, b20.20) Is it possible to make bread crumbs using bread crumbs that have been heated for about 2 minutes until firm, cooled, and then frozen?
There are two advantages to the frozen potato cologne-like food of the present invention. When this frozen potato croquette was thawed by heating in a microwave oven for 1 minute and then immediately heated in a toaster oven for 10 minutes, it was evaluated as a potato croquette covered with a crispy golden-brown batter. Patent applicant: Ajinomoto Frozen Foods Co., Ltd. Ajinomoto Co., Inc.

Claims (1)

【特許請求の範囲】 1(1)パウダリングを行うが又は行わないフライ種t
こ、(2)少なくとも食用油脂、水分及び乳化剤を含有
するエマル/ジンでバッタリングを行い、次いて、(,
3)パン粉又はパン粉代替物て衣付けを行った後凍結す
ることを特徴とする冷凍フライ様食品の製造法。 2 乳化剤が、レンチン、脂Uj酸エステル類、蛋白質
及び多糖類の中から選ばれたX種しノ、1−であること
を特徴とする特3′[請求の範Utl第1Jl’1.記
載のに)凍フライ様会品の製造法。 3 5ti1′’l質が卵蛋白、夫−1入イh自、乳蛋
白及O・該蛋白含有物質の中から、顆ばれた1挿置して
あイ)ことを特徴とする’ll′、i’l請求の範囲第
2項記品、σ)と)I東フライ様食品の製造法。 4 エマノシ/ヨンカ、lJ41こ、調味料、香γ’)
、香゛を科、4’i色料、増粘安定剤、品質安定剤の中
から選ばれた1種以上を含有することを特徴とする特許
請求の範囲第1項記載の冷凍フライ様食品の製造法。 5 エマルジョン中の食用油脂、水分及び乳化剤の重量
組成がそれぞれ食用油脂30〜8゜チ、水分20〜70
%及び乳化剤(乾物)1〜10チであることを特徴とす
る特許請求の範囲第1項記載の冷凍フライ様食品の製造
θ、。 6 パン粉代替物が、フーンミール、オートミールその
他の穀粒及びクラッカー若しくはセリアル類の細粉の中
から選ばれた1挿置してあることを特徴とする特許請求
の範囲第1項記載の冷凍フライ様食品の製造法、 7 パン粉又はパン粉代替物が予め油脂の存((−下又
は不存在ドて加熱されたものであることを特徴とする特
S′1請求の範囲第1項記載の冷凍フライ様食品の製造
法。
[Claims] 1(1) Fly species t with or without powdering
(2) Batter with emul/gin containing at least edible oil, water and emulsifier, then (,
3) A method for producing a frozen fried food, which comprises coating with bread crumbs or a bread crumb substitute and then freezing. 2. The emulsifier is selected from lentin, fatty acid esters, proteins, and polysaccharides. ) Method for producing frozen fried products. 3. 'll' characterized in that the substance contains egg protein, milk protein and O. , i'l Item 2 of the claim, σ) and) I Method for producing To-Fry-like food. 4 Emanoshi/Yonka, lJ41ko, seasoning, aroma γ')
The frozen fried food-like food according to claim 1, characterized in that it contains one or more selected from the group consisting of , aromatic, 4'i colorants, thickening stabilizers, and quality stabilizers. manufacturing method. 5 The weight composition of the edible fat, water and emulsifier in the emulsion is 30 to 8% edible fat and 20 to 70% water, respectively.
% and emulsifier (dry matter) from 1 to 10%. 6. The frozen fried food according to claim 1, characterized in that the bread crumb substitute is one selected from the group consisting of hunmeal, oatmeal and other grains, and fine powder of crackers or cereals. 7. The frozen fry according to claim 1 of Patent S'1, characterized in that the bread crumbs or the bread crumb substitute have been heated in advance in the presence or absence of fat or oil. Method of manufacturing similar foods.
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