JPH11508149A - Par-fried foods containing low concentrations of free fatty acids and polymers - Google Patents

Par-fried foods containing low concentrations of free fatty acids and polymers

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JPH11508149A
JPH11508149A JP9539230A JP53923097A JPH11508149A JP H11508149 A JPH11508149 A JP H11508149A JP 9539230 A JP9539230 A JP 9539230A JP 53923097 A JP53923097 A JP 53923097A JP H11508149 A JPH11508149 A JP H11508149A
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トールマッジ，ダニエル，ハリソン．
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    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil

Abstract

(57)【要約】 遊離脂肪酸とポリマーとを低濃度含有するパーフライド食品及び仕上げ調理における食用油の寿命を延ばす方法。パーフライド食品はオーブン仕上げ又はたっぷりの油でフライ調理する仕上げに好適である。パーフライ食品を油脂によるフライ調理で仕上げると、仕上げ油の寿命が延びる。パーフライド食品は、遊離脂肪酸、ポリマー及びトコフエロール含有率が制御された使用済み油中で生の食材をフライ調理することにより得られる。   (57) [Summary] A method for extending the life of edible oils in par-fried foods and finish cooking containing low concentrations of free fatty acids and polymers. The par-fried food is suitable for oven finishing or frying with plenty of oil. Finishing par-fried food by frying with oils and fats extends the life of the finished oil. Par-fried food products are obtained by frying raw ingredients in used oils with controlled free fatty acid, polymer and tocopherol content.

Description

【発明の詳細な説明】 遊離脂肪酸とポリマーとを低濃度含有するパーフライド食品 本発明の背景 多くのレストラン、特にファーストフードレストランでは食用油脂又は油で揚 げたチキン、魚、オニオンリング、そして特にフレンチフライといった食品を提 供している。そのような食品を調理し提供する数多くのドライブスルーやファー ストフードレストランにおいて、このようなフライ調理食品が極めて有用であり 、その利用が顕著に増加している。ほとんどのレストランでは生の材料から調理 するという方法よりむしろ冷凍やチルドの半調理品（以降これをパーフライドと いう）を使ってこれらの食品を調理している。そしてレストランではパーフライ ド製品をすぐに食べられる食品にしている。 パーフライド製品はこれらの有利さゆえレストランにおいて広く取り入れられ ている。チルドや冷凍のパーフライド製品の優位性はいくつかよく知られており 、例えばフライ調理する過程でほとんど油を使わないということ、冷凍パーフラ イド製品の利用が貯蔵や在庫のコントロールを簡単にすること、パーフライド食 品が統一規格を保証し、提供する食品を作るための労働力や時間を減らすという ことなどがある。 最も商業的に生産されているパーフライド食品は食用油を繰り返し使って調理 される。この油は一般的には約華氏２９０度（１４３°Ｃ）〜約華氏４００度（ ２０４°Ｃ）の温度範囲を維持して寿命を延ばしている。高温でフライ調理を続 けるとフライ調理油中に遊離脂肪酸やポリマーが形成される。この工程を続ける ことでフライ調理油中のポリマーや遊離脂肪酸、その他の酸化物が極限まで形成 される。パーフライド食品はフライ調理する際油を吸収するので、その結果遊離 脂肪酸やポリマーを多く含むことになる。例えば食品は２５％のポリマーを含む たった７５％の純度の油で調理されることもできる。食品はフライ調理される間 にその重量の１０％の油を吸収する。その結果パーフライド食品は２．５％のポ リマーを含むことになる。引き続き、パーフライド食品をフライ調理によって仕 上げると、パーフライド食品中の油が仕上げのフライ調理油を汚染し油の使用期 間を短くする。 食品中の遊離脂肪酸やポリマーの濃度をコントロールする方法の一つとして常 に新しい油を使うという方法がある。新鮮な油を使って調理されるパーフライド 食品は、一般的には遊離脂肪酸含有率が０．０２％未満、ポリマー含有率が１％ 未満である油脂成分を含むことになる。トコフェロール類の量はパーフライド食 品における油脂成分中の方が食品をフライ調理するのに用いる新鮮な油中の油脂 成分中より少ない。もちろん、トコフェロール、遊離脂肪酸およびポリマーの含 有量は、新鮮な油における初期の遊離脂肪酸含有量、油の使用期間、及びパーフ ライド食品の種類に依存して変化する。ずっと新鮮な油を使い続けるという方法 は、商業的規模でパーフライド食品を調理するにはむしろまれである。このプロ セスは非経済的であり、油が再利用されないので大量の油が無駄にされることに なる。この工程で使われた油は短い期間しか使うことが出来ない。使用可能期間 は、どのくらいの食品の量をフライ調理したのか、その食品の水分含有量、及び 油が高温におかれていた時間などの要因に依存する。 たとえ一度フライ調理に用いた油を、例えば、油除去や酸化防止剤添加等公知 の方法で処理し、フライなべに戻したとしても、これのみでは遊離脂肪酸やポリ マーの濃度を制御したり、遊離脂肪酸やポリマーの両者をある適度な量に減少さ せたりすることは出来ない。 従来、使用済み油を処理することに焦点が当てられ、食用油のフライ調理でき る期間を伸ばすためにパーフライド食品を調理する際の遊離脂肪酸やポリマー量 を低くすると効果があることについては重要性も置かれなかったし、また認識も されていなかった。本発明がフライ調理している間の不純物の生成を減少させる パーフライド食品を提供するのに対し、これらの方法は仕上げ用フライ調理油中 に一端形成された不純物を除去することに焦点が当てられている。更に知られて いる方法では余りにコストが掛かりすぎて、商業的規模においてパーフライド食 品中の遊離脂肪酸やポリマーを制御することができないか、さもなくば評価でき る程揚げ油の寿命を延ばす事の出来るパーフライド食品を生産することが出来な いという不利な点がある。パーフライド食品は食品を調理するために、ファース トフードレストランや、食品サービス事業等商業的に用いられており、パーフラ イド食品にとっては仕上げ油の寿命を延ばすよりむしろ仕上げ油の寿命を減じな いということが強く望まれている。加えて、パーフライド食品において、遊離脂 肪酸やポリマー量を低くすることも望まれている。更には、油をロスせず、即ち 経済性があり、商業的規模で遊離脂肪酸やポリマー量が低い、そして遊離脂肪酸 とポリマーの両方の濃度が制御された、パーフライド食品を生産することも望ま れている。 よって本発明の一目的は、使用済み油から典型的に作られる遊離脂肪酸やポリ マーをより少なくした使用済み油から商業的規模において調理することの出来る パーフライド食品を供給することである。 もう一つの目的は、仕上げの間に最小量の不純物しかフライなべにもたらさな いパーフライド食品を供給することである。 本発明におけるこれらのそしてその他の目的は下記に詳細に説明する。 発明の概要 本発明によれば、遊離脂肪酸やポリマー量が低い油脂成分から成るパーフライ ド食品が提供される。パーフライ調理する油脂に変わり連続的又は半連続的油プ ロセスにより調理される遊離脂肪酸量もポリマー量も低いパーフライド食品も提 供される。パーフライド食品は、使用済み油中で生の食材をフライ調理すること により得られる点に特徴がある。加えて、パーフライド食品は、フライ調理工程 の間に仕上げのフライ調理油中に生成する不純物を最小にすることにより、仕上 げのフライ調理油の寿命を伸ばすこともできる。パーフライド食品は、約０．０ ２％〜約０．８％の遊離脂肪酸及び約０．２％〜１０％のポリマーから成り、ま た、０．０３％以下のトコフェロールから成る油脂成分を含有する。 本発明の利益はパーフライド食品を出来合いの食品にするまでは実現できない が、本発明は主としてパーフライド食品の特性に関する。 詳細な説明 定義 本明細書における遊離脂肪酸とは、遊離脂肪酸及びそれらの通常の塩を示す。 本発明における使用済み油とは、揚げ物に使用され、（例えば、濾過、化学処 理、撹拌等により）回収された油、又は複数回使用された油等の油が挙げられる 。 本発明におけるパーフライ又はパーフライド食品とは、完全に調理されている のではなくて少なくとも一回のフライ調理を施されている食品を示す。フライ調 理の工程とは焼いたり、そのほか油でコーティングやホームフライングにより食 品を加熱することを含むことが出来る。 本発明における仕上げとは、フライ調理することによって又はオーブンで焼く ことによって食品をすぐ食べることの出来る形に調理することを示す。その食品 はフライ調理することによって、又はトースター、トースターオーブン、ホース ドエアーオーブン、コンベクションオーブン、ハイエアーベロシティーオーブン 、ホットエアーインピグメントオーブン、赤外線オーブン、環流赤外線オーブン 、マイクロウエーブ還流オーブン、普通にある家庭用オーブンで調理することに よって仕上げられてもよい。 本発明におけるフライ調理することとは、脂肪又は食用油の如き媒体中で食品 を調理する如何なるタイプの方法も含有する。 本明細書においては、「半連続的オイルプロセス」とは、油の少なくとも一部 分を一度または数度フライ調理する器具から取り除き、その代わりに新しい油、 使用済み油、または新しい油と使用済み油の混合物を補充する方法を示す。 本発明における連続的オイルプロセスとは、使用済み油、新しい油又はこれら の混合物をフライ調理する器具に循環させる方法を示す。 本発明におけるバッチフライすることとは、フライ調理される材料を一度にフ ライ調理する器具に入れ、適当な時間そのままフライ調理し、そして一度に全て を取り出すという、即ちバッチ的なフライ調理する方法を示す。 本発明における連続的にフライ調理することとは、フライ調理される材料をフ ライ調理する容器にパーフライするに充分な時間、何らかの方法で連続的に仕込 み、そして取り出すというフライ調理する方法を示す。パーフライされたものが 取り出されるに従い、連続的に生の食材をフライ調理する器具に仕込む。 本発明における油脂又は食用油とは、元来トリグリセリドを含有する天然又は 合成油脂のような、食用脂肪性物質として一般的なものはすべて含まれる。例え ば、大豆油、コーンオイル、綿実油、サンフラワーオイル、パーム油、ココナッ ツオイル、紅花油、フィシュオイル、ラード及び牛脂等が挙げられる。これらは 、トリグリセリドに類似した性質を有する無毒の油脂物質と同様、部分的にまた は完全に水素化または他の方法で修飾されたものでもよい。ここで、油脂物質と しては、部分的に又は完全に非消化性の物質であってもよい。油脂及び油という 用語は取り替えて用いることが出来る。低カロリー油脂及び食用非消化性油脂、 油又は油脂代替品もこの用語に含まれる。 本発明における油脂成分とは、ブレッディング食品、バター食品及び／又はパ ーフライド食品から抽出される油脂を示す。 本発明におけるポリマーとは、油中のトリグリセリドより高い分子量を有する フライ調理する油中の全ての物質を示す。 本発明におけるトコフェロールとしては、アルファ−トコフェロール、アルフ ァ−トコトリエノール、ベータ−トコフェロール、プラストクロマノール−８、 ガンマー−トコフェロール、ガンマー−トコトリエノール、デルタ−トコフェロ ール及びデルタ−トコトリエノールが挙げられる。なお、ｄｌ−アルファ−トコ フェリルアセテートはこの用語には含まれない。 全てのパーセントや比率は他に示さない限り重量によるものとする。食品 本発明は、パーフライド食品、特に、消費する前にしっかりフライ調理するか 又はオーブン調理で仕上げをするのに好適なパーフライドポテトに関し、及び、 食用仕上げフライ調理油の寿命を延長する方法に関する。 パーフライド食品を作る方法は数多く知られている。しかしながら、これらの 方法は使用済み油から、生成した遊離脂肪酸やポリマーの含有量が低いパーフラ イド食品を製造することには何ら言及していない。本発明のパーフライド食品は 、不純物の濃度が低い食品である。これにより仕上げフライ調理時食用油の寿命 を伸ばす助けとなり、又は、仕上げオーブン調理時人々の消費にとってよりよい 効果をもたらす。 本発明のパーフライド食品は、これを調理する如何なる段階においても食用油 脂又は油中でフライ調理する如何なる食品をも含む。そのような製品としては、 特に制限はないが、通常、例えば、フレンチフライ、ハッシュブラウン、ポテト ケーキ、ポテトラウンド、リソールポテト及びポテトスキン等のポテト製品、マ ッシュルーム、オニオンリング、カリフラワー、ズッキーニ等のブレッディッド 又はバタード野菜、及びブレッディッド又はバタードチキンパテ、チキンナゲッ ツ、フィッシュフィレット及びその類似物等が挙げられる。これらのうち、特に フレンチフライやハッシュブラウン等のポテト製品が好ましい。 本発明の食品は、しっかりフライ調理されたり又はフィルムフライ又はオーブ ン調理のような公知の方法で半調理（即ち、パーフライド）されたものである。 そしてこれらは、一般的に適度な量の油脂を含有しているかまたは、例えば少な くとも約０．０５重量％の油脂を含有するバターまたはブレッディングで包まれ ている。本発明の目的においての油脂とは、天然に存在する油脂、成分として又 は成分に加えられた油脂、又は下ごしらえまたは調理過程から食品中または食品 上に吸収された油脂等を示す。パーフライ食品は、通常、約０．０９％〜約２６ ％の油脂を含有し、好ましくは約３％〜約２０％の油脂、更に好ましくは約４％ 〜１０％の油脂を含有する。油脂成分 一つの具体例としては、遊離脂肪酸含有量が０．８％未満でありポリマー含有 量が１０％未満であるという二つの明確な特徴を有する油脂成分を含有するパー フライ調理用油脂で置き換えていくという、連続的または半連続的油工程を用い て調理されるパーフライド食品である。 油脂成分中の遊離脂肪酸とポリマーの含有量は周知の分析方法によって得られ 、その方法は明細書の分析方法の項に示す。 本発明における油脂成分は食用油を含む。多くの使用済み食用油脂や油が本発 明における食品の油脂成分に含まれる。油脂成分である使用済み食用油脂や油と しては、特に制限はないが、例えば、牛脂、ラード、バター、マーガリン、水素 化植物性ショートニング、及び綿実油、紅花油、大豆油、コーンオイル、パーム 油、フィシュオイル、サフラワーオイル、ひまわり油、ココナッツオイル、ピー ナッツオイル、オリーブ油、中鎖のトリグリセリド類、短鎖及び／又は中鎖の脂 肪酸と例えばカプレミン類縁体等の長鎖の脂肪酸とを含有する構造トリグリセリ ド、及びこれらの類縁体のような油、またはこれらの混合物等が挙げられる。食 用油はリノール酸含有量が低いことが好ましい。短鎖の脂肪酸は油の引火点又は スモーク点を低下させるため、好ましくはない。 本発明の食品の油脂成分に挙げられる使用済み食用油は、天然及び合成油脂及 び油を含む。油は部分的又は完全に水素化又は他の修飾がされたものでもよい。 加えて、スクロースポリエステル、Procter and Gamble Company 社製のOlean( 登録商標)、低カロリー油脂、ポリオール脂肪酸ポリエステル、種々のエステル 化されたポリオールポリエステル、及び、通常の油脂及び油脂置換体の組み合わ せ等のようなトリグリセリド類に類似する性質を有する無毒性油脂物質もここに 使用される。 有用と考えられてきた低カロリー油脂は、少なくとも約８５％という極めて高 濃度の結合ＭＭＬ及びＭＬＭトリグリセリド類（ここで、Ｍは通常、Ｃ8−Ｃ10 の飽和脂肪酸の混合物であり、ＬはＣ20−Ｃ24の飽和脂肪酸の混合物であり、好 ましくはベヘン酸である。）から成る。これらの低カロリー油脂の合成及び更に 詳細な記述は、米国特許第４，８８８，１９６号（Ehrman ら、１９８９年１２ 月９日）及び米国特許第５，２８８，５１２号（Seiden、１９９４年２月２２日 ）に開示されている。 ＭＭＬ及びＬＬＭトリグリセリド類は、Ｃ8−Ｃ10の飽和脂肪酸を約３５％〜 約６０％、Ｃ8−Ｃ10の飽和脂肪酸の存在比が約１：５〜約２５：１、及びベヘ ン脂肪酸を約３５％〜約６０％含有する脂肪酸成分を有することに特徴がある。 ここで用いられる低カロリーとは、コーンオイルに対するカロリーの減少が、 少なくとも１０％、好ましくは少なくとも約３０％である油脂を言う。これらの 低カロリー油脂によるカロリーの低減量は、G．C．Peters らが（Journal of th e American College of Toxicology，Vol．10，No．3，1991 年、pp．357-367） に記載しているのと同様な方法により決定される。 ポリオールとは、少なくとも４、好ましくは４〜１１個のヒドロキシ基を有す る多価アルコールを意味する。ポリオールとしては、例えば単糖類、二糖類及び 三糖類等の糖類、糖アルコール類、例えばアルキルグリコシド類等の他の糖類誘 導体、ソルビタン等の糖エーテル類、ジグリセロール及びトリグリセロール等の ポリグリセロール類、ペンタエリスリトール、及びポリビニルアルコール類等が 挙げられる。糖類、糖アルコール類及び糖類誘導体の好ましい例としては、キシ ロース、アラビノース、リボース、キシリトール、エリスリトール、グルコース 、メチルグリコシド、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルビトール 、マルトース、乳糖、ショ糖、ラフィノース及びマルトトリオースが挙げられる 。 ポリオール脂肪酸ポリエステルとは、少なくとも４つの脂肪酸エステル基を有 するポリオールを意味する。３つないしそれ以下の脂肪酸エステル基を有するポ リオール脂肪酸エステル類は、通常のトリグリセリド油脂又は油と同様腸管で消 化され、消化生成物はそこから吸収されるのに対し、４つないしそれ以上の脂肪 酸エステル基を有するポリオール脂肪酸エステル類は、人体では実質的に消化も 、またそれに続く吸収もされない。ポリオールのヒドロキシ基の全てがエステル 化される必要はないが、二糖類分子が消化されないために３つ以上のエステル化 されていないヒドロキシ基を含有しないことが好ましい。典型的には、ポリオー ルのヒドロキシ基のほぼ全て、即ち少なくとも約８５％がエステル化されている 。ショ糖ポリエステルの場合、典型的にはポリオールのヒドロキシ基の７つ〜８ つがエステル化されている。 ポリオール脂肪酸エステル類は、典型的には、Ｃ4−Ｃ26の脂肪酸ラジカル類 を含む。これらの脂肪酸ラジカル類は、天然又は合成脂肪酸から誘導することが できる。脂肪酸ラジカル類は、シス又はトランス異性体などの位置又は幾何異性 体を含む飽和又は不飽和体であり、全てのエステル基と同一であり、また異なる 脂肪酸の混合物でもありうる。 液状非消化性油は完融点が約３７℃以下であり、液状ポリオール脂肪酸エステ ル類(Jandacek、米国特許第４，００５，１９５号、１９９７年１月２５日)、ト リカルバリル酸類の液状エステル類(Humm、米国特許第４，５０８，７４６号 、１９８５年４月２日)、マロン酸及びシュウ酸の誘導体等のジカルボン酸の液 状ジエステル類(Fulcher、米国特許第４，５８２，９２７号、１９８６年４月１ ５日)、アルファ−分岐鎖カルボン酸類の液状トリグリセリド類(Whyte、米国特 許第３，５７９，５４８号、１９７１年５月１８日)、ネオペンチル部分を有す る液状エーテル類及びエーテルエステル類(Minich、米国特許第２，９６２，４ １９号、１９６０年１１月２９日)、ポリグリセロールの液状脂肪族ポリエーテ ル類(Hunter ら、米国特許第３，９３２，５３２号、１９７６年１月１３日)、 液状アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル類(Meyer ら、米国特許第４，８４ ０，８１５号、１９８９年６月２０日)、例えばクエン酸又はイソクエン酸等の ヒドロキシポリカルボン酸類のエーテル化物の液状ポリエステル類(Huhnら、米 国特許第４，８８８，１９５号、１９８８年１２月１９日)、エポキシで伸長さ せたポリオール類の液状エステル類(White ら、米国特許第４，８６１，６１３ 号、１９８９年８月２９日)、及び例えば Dow Corning 社製液体シリコンである 液状ポリジメチルシロキサン類等が挙げられる。 液体であるポリオール脂肪酸ポリエステル類は体温である華氏９８．６度（３ ７°Ｃ）の温度では少なくとも固体ではない。これらの液状ポリオールポリエス テル類は、典型的には、高含有率でＣ12又はそれ以下の脂肪酸基、又はその他高 含有率でＣ18またはそれ以上の不飽和脂肪酸基を有する脂肪酸エステル基を含有 する。高含有率でＣ18又はそれ以上の不飽和脂肪酸基を有するこれらの液状ポリ オールポリエステル類の場合、ポリエステル分子中に取り込まれている少なくと も約半分の脂肪酸が典型的には不飽和体である。 液状ポリオール脂肪酸ポリエステル類は多くの公知技術により合成することが できる。これらの方法としては、例えば、各種の触媒を用いて糖や糖アルコール 等のポリオールをメチル、エチル又はグリセロール脂肪酸エステル類でトランス エステル化する方法、ポリオールを脂肪酸クロリドでアシル化する方法、ポリオ ールを脂肪酸無水物でアシル化する方法、及びポリオールを脂肪酸自体でアシル 化する方法等が挙げられる。ポリオール脂肪酸エステル類の合成法は、例えば、 米国特許第２，８３１，８５４号、第３，６００，１８６号、第３，９６３，６ ９９号、第４，５１７，３６０号及び第４，５１８，７７２号等に記載されてい る。特に、これらのみではないが、本発明の方法に有効な液状ポリオールポリエ ステル類の製造方法としては、例えば、Young らの国際特許出願、ＵＳ９１−０ ２３９４、ＷＯ９１−１５９６４、１９９１年１０月３１日公開）が開示されて いる。 ３７℃以上の温度で固体であるポリオール脂肪酸ポリエステル類は、既に記載 した液状ポリオールポリエステル類のような食用液状非消化性油を適当量用いて 、これらと共に用いることができる。食用液状非消化性油を結合することにより 、これらの固体ポリオールポリエステルは、そのような液状油の消費に相関する 油のロスの問題を制御し防ぐことができる。 液体／固体ブレンドに用いる固体ポリオールポリエステル類としては、好まし くは、(ａ)Ｃ12以上の不飽和脂肪酸ラジカル類、Ｃ2−Ｃ12の脂肪酸ラジカル類 又はこれらの混合物と、(ｂ)少なくとも約１５％のＣ20以上の飽和脂肪酸ラジカ ル類、好ましくは少なくとも約３０％、より好ましくは少なくとも約５０％、最 も好ましくは少なくとも約８０％の長鎖飽和脂肪酸ラジカル類との組み合わせか ら成るエステル基が好ましい。 適当な不飽和脂肪酸ラジカル類は、少なくとも１２、好ましくは１２〜２６、 より好ましくは１８〜２２、最も好ましくは１８の炭素原子を有するものである 。適当な短鎖の飽和脂肪酸ラジカル類は、４〜１２、好ましくは６〜１２、より 好ましくは８〜１２の炭素原子を有するものである。適当な長鎖飽和脂肪酸ラジ カル類は、少なくとも２０、好ましくは２０〜２６、最も好ましくは２２の炭素 原子を有するものである。長鎖の不飽和脂肪酸ラジカル類は、単独でも、または 多くの場合短鎖及び長鎖の飽和脂肪酸ラジカル類のような他と混合して用いるこ とができる。加えて、通常の直鎖脂肪酸ラジカル類が、長鎖の不飽和脂肪酸ラジ カル類と同様、短鎖及び長鎖の飽和脂肪酸ラジカル類として典型的である。これ らの固体ポリオールポリエステル類に用いられる長鎖不飽和脂肪酸ラジカル類と しては、例えば、ラウリン酸塩、ミリスチン酸塩、パルミチン酸塩、オレイン酸 塩、エライジン酸塩及びエルカ酸塩等のモノ不飽和ラジカル類、リノレン酸塩、 アラキドン酸塩、エイコサペンタノン酸塩及びドコサヘキサエン酸塩等のポリ不 飽和ラジカル類等が挙げられる。酸化安定性の面から見ると、モノ不飽和及びジ 不飽和脂肪酸ラジカル類が好ましい。短鎖の飽和脂肪酸ラジカル類としては、例 えば、酢酸塩、ブチル酸塩、ヘキサン酸塩(カプロン酸塩)、オクタン酸塩(カプ リル酸塩)、デカン酸塩（カプリン酸塩）及びドデカン酸塩（ラウリン酸塩）等 が挙げられる。長鎖の飽和脂肪酸ラジカル類としては、例えば、エイコサン酸塩 (アラキン酸塩)、ドコサン酸塩(ベヘン酸塩)、テトラコサン酸塩（リグノセリン 酸塩）及びヘキサコサン酸塩（セロチン酸塩）等が挙げられる。 ある適当量の長鎖不飽和脂肪酸類、短鎖の飽和脂肪酸類又は長鎖の飽和脂肪酸 類を含有する油からの混合脂肪酸ラジカル類は、非消化性油脂成分の液体／固体 ブレンドタイプに有用な固体ポリオールポリエステル類を合成するための脂肪酸 ラジカル源として用いられる。そのような油からの混合脂肪酸類は、好ましくは 少なくとも約３０％、より好ましくは少なくとも約５０％、最も好ましくは少な くとも約８０％の長鎖不飽和、短鎖飽和又は長鎖飽和脂肪酸類を含有する。例え ば、パーム核油脂肪酸類は、８〜１２の炭素原子を有するそれぞれ高純度の飽和 脂肪酸類混合物の代わりに用いられる。同様に、なたね油又は大豆油脂肪酸類は 、１２〜２６の炭素原子を有するそれぞれ高純度のモノ不飽和及びポリ不飽和脂 肪酸類混合物の代わりに用いられ、また、硬化（即ち、水素化）高エルカなたね 油は、２０〜２６の炭素原子を有するそれぞれ高純度の長鎖飽和脂肪酸類混合物 の代わりに用いられる。好ましくは、Ｃ20以上の飽和脂肪酸類（又は、例えばメ チルエステル等のこれらの誘導体）は、例えば、蒸留により濃縮される。これら の固体ポリオールポリエステル用の原料油としては、例えば、高オレイン酸サン フラワーオイルであり、より完全には水素化高エルカなたね油である。ショ糖を ２つの油のメチルエステルの１：３重量比でのブレンドで完全にエステル化する と、得られたポリエステルは、Ｃ18の不飽和酸ラジカルに対するＣ20以上の飽和 酸ラジカルのモル比が約１：１であり、全脂肪酸ラジカルの約２８．６％がＣ20 及びＣ22の飽和酸ラジカルである。固体ポリオールポリエステル類を作るのに用 いられる原料油中の長鎖不飽和／短鎖飽和及び長鎖飽和脂肪酸の割合が高くなる につれ、ポリエステル類が液状非消化性油に結合する能力がより効果的になる。 （ａ）長鎖不飽和脂肪酸ラジカル又は短鎖脂肪酸ラジカル又はこれらの混合物 に対する、（ｂ）長鎖飽和脂肪酸ラジカルのモル比は、約１：１５〜約１：１の 範囲であり、好ましくは、（ａ）に対する（ｂ）のモル比は約１：７〜約４：４ の範囲、より好ましくは約１：７〜約３：５の範囲である。 （ａ）及び（ｂ）ラジカルの混合物を含有する固体ポリオール脂肪酸ポリエス テル類としては、例えば、ショ糖テトラベヘン酸塩テトラカプリル酸塩、ショ糖 ペンタベヘン酸塩トリラウリル酸塩、ショ糖ヘキサベヘン酸塩ジカプリル酸塩、 ショ糖ヘキサベヘン酸塩ジラウリル酸塩、ソルビトールのパルミトン脂肪酸ラジ カルとアラキジン脂肪酸ラジカルとが１：２モル比のヘキサエステル、ラフィノ ースのリノレン脂肪酸ラジカルとベヘン脂肪酸ラジカルとが１：３モル比のオク タエステル、マルトースのサンフラワーオイルとリグノセリン脂肪酸とが３：４ モル比のヘプタエステル、ショ糖のオレイン脂肪酸ラジカルとベヘン脂肪酸ラジ カルとが２：６モル比のオクタエステル、ショ糖のラウリン脂肪酸ラジカル、リ ノレイン脂肪酸ラジカル及びベヘン脂肪酸ラジカルとが１：３：４モル比のオク タエステル、及びショ糖のＣ18のモノ及び／又はジ不飽和脂肪酸ラジカルとベヘ ン脂肪酸ラジカルとが１：７〜３：５の不飽和ベヘン酸ラジカルとしてのモル比 の範囲であるヘプタ及びオクタエステル類等が挙げられる。 パーフライド食品の油脂成分は低濃度の遊離脂肪酸から成っている。遊離脂肪 酸は食用油を加溶媒分解、加水分解及び酸化することにより得られる脂肪酸であ る。パーフライド食品の油脂成分中に存在する遊離脂肪酸のタイプは、油の構成 成分、パーフライドされる食品の種類及びパーフライ温度等の多くの要因に依存 する。 遊離脂肪酸は本発明の油脂成分中に約０．０２％〜約０．８％の範囲の量存在 する。好ましくは、遊離脂肪酸含有率は、約０．０４％〜０．６％の範囲であり 、より好ましくは約０．２％〜約０．４％の範囲である。遊離脂肪酸の量はブレ ッディング、コーティング、香味料、油又はあらゆる添加成分中に存在する遊離 脂肪酸を含有する。 パーフライド食品の油脂成分も低濃度のポリマーを含有する。パーフライド食 品中に高濃度でポリマーが存在することは、健康、味覚及び構造上の見地より好 ましくはない。油脂成分中に存在するポリマーとしては、例えば、ヒドロキシ及 びエポキシ酸等のアルコキシラジカル、酸の二量体及び多量体、及び、熱的及び 酸化的遊離基結合により形成されるグリコシドの二量体及び多量体等が挙げられ る。 本発明のパーフライド食品中の油脂成分のポリマー含有率は、約０．２％〜約 １０％の範囲である。ポリマー含有率は、好ましくは約０．７％〜約８％の範囲 、更に好ましくは約１％〜約６％の範囲である。 本発明の他の具体例としては、トコフェロール含有率が０．０３％未満、遊離 脂肪酸含有率が０．８％未満及びポリマー含有率が１０．０％未満という、３つ の異なる性質を有する油脂成分を含むパーフライド食品である。 遊離脂肪酸及びポリマー量が少ないのに加えて、本発明のパーフライド食品の 油脂成分は、トコフェロール量も低い。トコフェロールはベジタブルオイル中に 及び低濃度で動物性油脂中に存在する。トコフェロールが本発明の油脂成分中に 高濃度で存在するのは、酸化促進剤として作用し、酸化される結果着色するとい うことのため、好ましくない。この着色生成物は仕上げフライ調理の間、油に入 り込み、よって油の寿命を低下させることとなる。使用済み油中でパーフライさ れたパーフライド食品又は使用済み油と新鮮な油との混合物中でパーフライされ たパーフライド食品は、特に使用済み油の量が多い場合、通常トコフェロール含 有率が低い。存在するトコフェロールの量は、一般的に約０．０３％未満であり 、好ましくは約０．０２％未満であり、より好ましくは約０．０１％未満であり 、最も好ましくは約０．００５％未満である。 本発明のパーフライド食品又はパーフライ調理に使用する油は、天然の酸化防 止剤又は商業的に入手容易な酸化防止剤を含むことができる。酸化防止剤は、食 品に天然に存在したり、パーフライ調理する油から吸収されたり、又は調合の間 材料として使用されたりする。典型的には、酸化防止剤は保存安定性を高めるた め食品（未加工時）に添加され、パーフライ調理の後少量認められる。しかしな がら、通常本発明のパーフライド食品は、すぐに食べられる食品になるようしっ かり調理するまで貯蔵されるので、酸化防止剤をパーフライ調理の後このパーフ ライド食品に添加する。 少量の酸化防止剤はパーフライ調理する油に存在し、又は添加される。一般的 に、酸化防止剤は保存安定性を高めるため新鮮な油を貯蔵する際に添加される。 酸化防止剤は油劣化を減少させるかも知れないが、一旦誘導期を過ぎた遊離脂肪 酸やポリマー、これらは酸化促進剤として作用するが、これらの生成速度には効 果がない。一旦ある程度酸化が進行し、また、油の温度がパーフライ調理温度に 達すると、酸化防止剤は効力がなくなり、油は非保護状態に戻ってしまう。そし て、酸化防止剤の効力がなくなって調理された製品には、油の劣化を加速する着 色物や遊離脂肪酸等の生成物が含まれている。保存できる期間は、酸化防止剤が 分解する速度、油の温度、油をフライ調理温度に維持する時間、及び他の要因に 依存する。 パーフライド製品又は使用済み油に存在又は添加される酸化防止剤としては、 トコフェロール類、ロスマリン、米ぬか油から得られるオリザノール、セサモー ル、米ぬか油、ノルジヒドログアイアレン酸(ＮＤＧＡ)、没食子酸プロピル、没 食子酸、クァニックガム、ブチル化ヒドロキシアニソール(ＢＨＡ)、ブチル化ヒ ドロキシトルエン(ＢＨＴ)、ヒドロキノン、クエン酸、アスコルビン酸、モノ− ターシャリーブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）及びこれらの混合物等が挙げられ る。酸化防止剤の量は、使用される酸化防止剤のタイプに依存し、約０．０１％ 〜約２％の範囲の量パーフライド食品中に存在しうる。ＴＨＢＱとクエン酸は約 ０．０１％〜約０．０３％の範囲で混合して用いられる。ＢＨＡとＢＨＴとは約 ０．０２％〜約０．０５％の範囲で混合される。酸化防止剤の他の混合体として は、ＴＨＢＱとアスコルビルパルミテート及びロスマリン抽出物と混合トロフェ ロール類（すなわち必須レベルの範囲内）が挙げられる。 本発明のパーフライド食品又は使用済み食用油には、天然に存在するか又は工 程の補助としてや不純物等として加えられる成分が低濃度で含まれている。これ らの成分は特に金属であり、製品の安定性や使用済み食用油に対し有害であり、 よって好ましくない。これらの成分としては、例えば、レシチン等のリン脂質、 二価及び三価のニッケル、鉄、銅、クロム等の金属、クロロフィルやフィチン類 等の酸化促進剤、エステル類、アルデヒド類、ケトン類及び炭化水素類またはこ れらの混合物が挙げられる。これらの成分の量は、好ましくは１％以下であり、 より好ましくは０〜０．１％の範囲である。クロロフィル及び他のフィチン類の 量は０．００５％未満であり、最も好ましくは０．０００１％未満である。金属 としては０．０００５％未満の量であり、好ましくは０．０００１％未満である 。その他の成分 希望するなら、本発明の範囲内にトコフェロール濃度、遊離脂肪酸濃度及びポ リマー濃度を維持する限り、風味を高め又は風味を変化させて求める味覚を得る ために、塩、こしょう、バター、タマネギ又はニンニク等の香味料を、パーフラ イド食品又はパーフライド食品をパーフライ調理するために使用される油に加え てもよい。前述に列挙した風味添加物質は少しも全体を示していないことは明ら かであり、本発明において用いられる広い範囲での付加物を示したにすぎない。 この技術における他の成分として、使用済み食用油も含まれる。この成分とし てはジメチルポリシロキサン（ＤＭＰＳ）等の消泡剤を含む。これらの成分は加 えられてもよいが、このような成分の添加は、油中に低濃度の不純物をもたらし 、仕上げ油の寿命を短くする。 シューストリング、螺旋状カット、通常カット又はステーキ用ポテトフライ等 として公知のパーフライド細切りポテトが本発明の好ましい具体例として挙げら れる。 パーフライ調理品を作るのに用いられる技術として知られている従来の方法に 従い、細切りのポテトを晒し、処理し、乾かし、そしてパーフライ調理する。し かしながら本発明の範囲内のトコフェロール、遊離脂肪酸及びポリマー含有率を 有する使用済み油で細切りのポテトをフライ調理することには賛成できない。パ ーフライドポテトを調理するための各々の段階は周知のものであり、ポテト製造 法（１９７５年、ウエストポート、コネチカット州、Ａ．Ｖ．Ｉ出版株式会社よ り出版、Ｗ．Ｆ．タルバート、Ｏ．スミス著）において詳細が述べられている。 本発明における細切りポテトは、約３８％〜約７０％、好ましくは約４０％〜約 ６０％、そして更に好ましくは約５０％〜約５５％の範囲の水分を有し、そして 約４％〜約２０％、好ましくは約６％〜約１５％、そして更に好ましくは約８％ 〜約１０％の範囲の油脂成分を有する。この油脂成分には、トコフェロールが０ ．０３％未満、遊離脂肪酸が約０．０２％〜約０．８％、好ましくは約０．０４ ％〜約０．６％、更に好ましくは約０．２％〜約０．４％の範囲で、そしてポリ マーが約０．２％〜約１０％、好ましくは約０．７％〜約８％、更に好ましくは 約１％〜約６％の範囲で含まれる。 その他の好ましい具体例としては、ハッシュブラウンポテトがある。ハッシュ ブラウンポテトは、小さなジャガイモまるごとから、またはフレンチフライの生 産ラインからの副産物素材から調理される。素材は晒され、小さく又は賽の目に 切られ、コーンスターチ、小麦粉、塩及びこしょうと混ぜ合わされる。それから ハッシュブラウンは本発明の範囲内のトコフェロール、遊離脂肪酸及びポリマー 含有率である油中でフライ調理される。本発明におけるハッシュブラウンは、約 ６０％〜約７０％、好ましくは約６２％〜約６８％の範囲の水分を有し、約４％ 〜約２０％、好ましくは約６％〜約１５％、更に好ましくは約８％〜約１０％の 範囲の油脂成分を有する。この油脂成分には、トコフェロールが０．０３％未満 、遊離脂肪酸が約０．０２％〜約０．８％、好ましくは約０．０４％〜約０．６ ％、更に好ましくは約０．２％〜約０．４％の範囲で、そしてポリマーが約０． ２％〜約１０％、好ましくは約０．７％〜約８％、更に好ましくは約１％〜約６ ％の範囲で含まれる。パーフライド食品の調理 本発明におけるパーフライド食品は商業的規模、かつ使用済み油で調理できる という点に特徴がある。食品は連続的、半連続的、又はバッチ式フライ調理方法 によって使用済み油中でフライ調理され、それにもかかわらず、遊離脂肪酸及び ポリマー濃度が低い。パーフライ調理は、例えば、なべ、かま、及びフライ用深 鍋又は大おけ等のフライ調理に一般的に用いられる器具中で行われる。 本発明のパーフライド食品を調理するのに使われる好ましい工程は、食用パー フライ調理用油において、トコフェロール含有率が０．０３％未満、遊離脂肪酸 含有率が約０．０２％〜約０．８％の範囲、及びポリマー含有率が１０％未満を 維持して食用油をリサイクルするようブリードストリーミングと同時に臭気除去 を行うことである。好ましくは、食用油において、遊離脂肪酸含有率が約０．０ ４％〜約０．２％の範囲内で、かつポリマー含有率が約６％未満に維持する。臭 気除去をすることなく単に油のみをブリードストリーミングする工程を用いるこ とはできるけれども、遊離脂肪酸とポリマーの含有率を低く保つためには使用済 み油のほとんど全ての交換が必要となる。この工程は不経済かつ損失が大きく、 パーフライド食品を商業的に調理していく実際的な方法とは言えない。従ってブ リードストリーミングの方法だけでは望ましくない。 生の食品、又は例えば、皮をむく、晒す、脱水等の通常の下ごしらえ調理を施 された食品、又はバタード／ブレッディッドされた製品を、約華氏３５０度（１ ７６°Ｃ）〜約華氏４００度（２０４°Ｃ）の範囲の温度で約０．０３％未満の トコフェロール、約０．８％未満の遊離脂肪酸、及び１０％未満のポリマーを含 む使用済み油でフライ調理することが好ましい。油の一部は使用済みであること に留意されたい。パーフライ調理に適する食用油脂は油脂成分として上述してい る。 食品をパーフライ調理する間、使用済み油をフライ調理器具から取り出し、臭 気除去装置によって臭気除去される。回収された油は等分量の新しく臭気除去さ れた油に取り替えられる。同時に、新鮮な又は使用済み油を揚げ鍋の中で実質上 一定量が維持されるような割合で加える。フライ調理の工程を通して食品は追加 されそして取り出される。食品を部分的に調理するために必要な時間は、特定の 油の温度、食品の大きさ、バッチサイズ、フライ用釜の大きさ、及び食品の初期 の水分含有量に依存する。これは熟練した一つの技術によってたやすく決定され ることが出来る。 好ましいパーフライ調理の工程を組み合わせたいくつかの方法が、パーフライ ド食品の油脂成分中に結果として存在する遊離脂肪酸やポリマーの濃度を制限す るために使われる。バターズ又はブレッディングを作るのに使用された油中の遊 離脂肪酸やポリマーの量を制限することがその方法の一つである。バターズやブ レッディングには、典型的に、遊離脂肪酸濃度が約０．１５％〜約２２％の範囲 で、ポリマー含有率が２５％程度の範囲である油脂約０．０５％〜約２２％が含 まれる。仕上げのフライ調理をする間、これらの遊離脂肪酸やポリマーはフライ 調理の媒体に溶解する傾向があり、食用油の劣化を加速する触媒として働く。 パーフライド食品中の遊離脂肪酸やポリマーの濃度を制限するのを助けるよう な好ましい工程と組み合わせて用いられる別の方法は、アルデヒド類、ケトン類 、エステル類等遊離脂肪酸前駆物質を含有する製品に使用される香味料や添加物 の量を制限することである。香味成分が食品中の遊離脂肪酸の濃度を上昇させる ことが知られている。香味原料は油が退化する工程で触媒として働く。貯蔵 本発明におけるパーフライド食品は、冷凍され包装されて、次に使用するため 貯蔵又は搬送される。典型的な冷凍貯蔵温度は、約華氏−２０度（−２８℃）〜 約華氏１０度（−１２℃）の範囲である。パーフライド食品を冷凍することは公 知の方法によってなされる。製品を華氏０度（−１７℃）以下、好ましくは華氏 −２０度（−２８℃）以下の液体冷凍剤に接触させる。その一つとして液体状態 であるフッ化炭素類を使用する。特に好ましいのは液体窒素を用いることである 。 パーフライド食品と冷凍剤を接触させる段階は、冷凍剤のプールに製品を浸す ことによって又は冷凍剤を製品に吹き付けることによってなされる。どの場合に おいても、接触時間は好ましくは製品の表面の層だけが凍結するように限定され る。望まれる程度に冷凍する為の時間は、冷凍剤の温度、製品の大きさ等の要因 に依存して変化する。冷凍することは、表面凍結か又は全体凍結の何れかである 。表面凍結が液体冷凍剤の使用によって成されることは、さほど重要なことでは ない。つまりガス化状態における冷凍剤の使用もあり得る。例えば、パーフライ ド製品は、華氏０度（−１７℃）以下の温度で冷たい空気の気流を用いることに よっても作られる。従来の方法としては、通常よく用いられているブラストフリ ーザー又は、約華氏−２０度（−２８℃）以下の温度で強力な冷風で製品を作る 高速気流の使用がある。あるいは、製品を例えば華氏−１０度（−２３℃）で商 業的あるいは工業的単位に好適な大きさの冷凍室におく方法もある。食用仕上げ用フライ調理油の寿命の延長方法 本発明のパーフライド食品が仕上げフライ調理過程で使われる時、遊離脂肪酸 及びポリマーが仕上げフライ調理油中に形成される速度が非常に減少する。パー フライド食品は食用仕上げフライ調理油の寿命を延ばすためにある特性を有する べきであることが知られている。仕上げフライ調理油中への遊離脂肪酸の形成速 度がフライ調理工程の後取り除くという方法に対して減少及び／又は低下すると いう点において現在の方法は好ましい方法ではないことも知られている。更には 、パーフライド食品を使用すると、いくつかの化学処理を施す場合のように油の 劣化を加速しない。この方法は連続的、半連続的又はバッチ式フライ調理過程で 用いられる。フライ調理は、例えば、なべ、釜及びフライ用深鍋又は大おけ等の フライ調理に通常用いられる如何なる器具でも行うことが出来る。 フライ調理食品に用いられる従来の方法は本発明の仕上げフライ調理段階とし て用いることができる。決定的なことは、０．０２％〜０．８％の油脂成分及び ０．２％〜１０％のポリマーを含み、仕上げフライ調理器具中に用いられるパー フライド食品である。 本発明の方法は、パーフライド食品をフライ調理し仕上げる際に用いるフライ 調理釜中の油の劣化速度を極めて減少することにより、食品を提供するレストラ ンで用いられる油の寿命を大きく高める。付加的な方法の利用は本発明において 必要ではないけれども、本方法は油の寿命を延ばすために酸化防止剤や他の方法 とを組み合わせて用いてもよい。 食用仕上げフライ調理油の寿命を延ばす他の方法はバッチ法を用いることであ る。バッチ法において、必要な遊離脂肪酸及びポリマー含有率を有するパーフラ イド食品を仕上げフライ調理器具に仕込む。仕上げフライ調理器具には華氏３２ ５度（１６３℃）〜華氏４００度（２０４℃）の温度範囲にある食用油が入って いる。パーフライド食品は食べられる状態になるため充分な時間調理するためフ ライ調理器具に置かれる。その後、全ての食品を一度に取り出す。この方法を用 いる時、食用仕上げフライ調理油の寿命は５０％長くなり、好ましくは商業的に 生産されているパーフライド製品を用いた場合の仕上げフライ調理油の寿命に比 べて２〜４倍長くなる。 食用仕上げフライ調理油の寿命を延ばす更なる他の方法は、連続的フライ調理 法を用いることである。この方法では、必要な遊離脂肪酸及びポリマー含有率を 有するパーフライド食品を用い、それらを食べられる状態になるまでしっかりフ ライ調理するに充分な時間仕上げフライ調理油を移液法を用いて連続的に移液し 、そして取り出される。出来上がったフライ食品を取り出すに従い、必要な範囲 の量の遊離脂肪酸及びポリマーを含む油脂成分を有するパーフライド食品を食用 仕上げフライ調理油に仕込む。 分析方法 油脂成分の抽出 １．容量１リットルのビーカーにパーフライド食品サンプル及び／又はバター及 び／又はブレッディングを秤量する。重量を記録すること。 ２．サンプルを覆うのに充分な石油エーテル／エチルエーテル（１：１）溶液を 加える。 ３．水蒸気で沸騰させ３０分間加熱する。 ４．サンプルを取り出し、ワットマンガラス製ミクロフィブル濾紙（１１．０ｃ ｍ）にて減圧濾過する。 ５．濾液を窒素下蒸気浴にて濃縮する。 ６．容量がおおよそ２００ｍｌとなった時、タールを塗ったビーカーまたはフラ スコに移液する。 ７．減圧乾燥する。サンプルを室温にまで冷却する。重量を測定し、記録する。 計算：純量／サンプル重量ｘ１００＝％油脂高速液体クロマトグラフィ及び蛍光検出法によるベジタブルオイル中のトコール 類（トコフェロール）の分析 トコフェロール含有量は上記で示した抽出油脂成分中に存在するトコフェロー ルを測定し得られる。この方法は、非水素化及び部分的に水素化されたベジタブ ルオイル（ヨウ素値＞３０）中に含まれるアルファ、ベータ、ガンマ及びデルタ 、トコフェロール、プラストクロマノール−８（ＰＣ−８）及びアルファ、ガン マ、デルタ−トコトリエノールの定量に好適である。この方法は使用済み及び熱 履歴の油に適応できる。 II．原理 勾配溶離法によるアミノ結合カラムを用いた順相高速液体クロマトグラフィ（ ＨＰＬＣ）が油中のトコール類を分離するのに用いられる。蛍光検出法（励起２ ９５ｎｍ、発光３３０ｎｍ）は干渉により希望するもののみ選択的に、そしてサ ンプルを精製せずに分析できる。全てのトコール類に対し、アルファ−トコフェ ロールの相対感度因子を適応した内部標準法により定量する。濃度は油１ｇに対 するトコールのｍｇで示している。 III．装置 分光光度計：ＵＶ(波長範囲は２９６ｎｍを含む)、複光束又は単光束（例えば 、Bousch & Lomb Spectrnic 社製スペクトロニック２０００） ＵＶセル：１ｃｍ幅の石英セル、Fisher Scientific 社カタログ番号第１４− ３８５−０＝９０４Ｃ ＨＰＬＣシステム：最低限のもの、二液系勾配溶離システム 検出器：可変波長蛍光検出器 インテグレータ：最低限のもの、ＨＰ３３９６または同等品 サンプルループ：１０μＬ 分析カラム：Scpelcosil ＬＣ−ＮＨ２、５μｍ、４．６ｍｍＩ．Ｄ.、２５ｃ ｍ長、Supelcoカタログ番号第５−８３３８ ガードカラム：直結ガードカラム、２．１ｍｍＩ．Ｄ.、３．０ｃｍ長、Allte ch Assoc.Inc.,カタログ番号第２８６６６０ インラインフィルタ：カラムプレフィルタ、アルテックアソシエーション社、 カタログ番号第２８６８９、置換フィルタエレメント(０．５μｍ)、アルテック アソシエーション社、カタログ番号第２８６４６ メスフラスコ：クラスＡ、５０ｍＬ、１００ｍＬ メスピペット：クラスＡ、１ｍＬ、４ｍＬ、５ｍＬ、７ｍＬ、１０ｍＬ メスシリンダ：２０００ｍＬ、５０ｍＬ ピペットディスペンサ：１０ｍＬ容量、フィッシャーサイエンティフィック社 、カタログ番号１３−６８７−６２Ｂ 秤量漏斗：１．５ｘ４ｃｍ、フィッシャーサイエンティフィック社、カタログ 番号１４−３５３Ｂ IV．試薬 ｄ−アルファ−トコフェロール： イーストマンコダック社、カタログ番号１１ ８４１７５、１００ｍｇ、減圧下で封印、使用まで冷凍庫保存、使用期間１年 氷酢酸：ベーカーＨＰＬＣ分析用グレード、ジェーティーベーカー社、カタログ 番号９５１５−３ ヘキサン（ＵＶ用）：バーディックアンドジャクソン、ＵＶグレード、アメリカ ンサイエンティフィック社、カタログ番号２１６−４Ｌ イソプロパノール：バーディックアンドジャクソン、アメリカンサイエンティフ ィック社、カタログ番号３２３−４Ｌ ガードカラムパッキング：ペリガードＬＣ−ＮＨ２、４０μｍ、スペルコ社、カ タログ番号５−８２４３ Ｖ．移動相の調整 Ａ．きれいな４リットルの溶剤容器に攪拌子を挿入する。１００％ヘキサンで満 たす。これを移動相Ａとする。 Ｂ．１００ｍＬメスフラスコに氷酢酸５ｍＬをピペットで秤量する。ヘキサンで 容量に希釈する。 Ｃ．Ｂで調整した酢酸溶液２０００ｍＬにイソプロパノール２００ｍＬを加える (１Ｌにつき１ｍＬ)。この溶液を４リットル溶剤容器に移し替える。攪拌子を入 れ、よく攪拌する。これを移動相Ｂとする。 Ｄ．ヘリウム吹き込み法により両容器を慎重に脱ガスし表示した。移動相はしっ かり封をしていれば少なくとも２週間安定である。 VI．内部標準溶液の調整 Ａ．内部標準である２，２，５，７，８−ペンタメチル−６−ヒドロキシクロマ ン（ＰＭＨＣ）を合成する。合成したＰＭＨＣは冷凍機内のデシケーター中に保 存する。 Ｂ．秤量漏斗にＰＭＨＣを０．０２ｇ±０．０００１ｇ秤量し、ヘキサンを用い て１００ｍＬメスフラスコに定量的に移液する。そして、ヘキサンで容量に希釈 する。 Ｃ．この溶液１．０ｍＬをそれぞれのサンプルに用いる。 VII．検量標準の調整 Ａ．秤量漏斗にアルファ−トコフェロールを０．０１００ｇ±０．０００２ｇ秤 量し、ヘキサンを用いて１００ｍＬメスフラスコに定量的に移液する。そして、 ヘキサンで容量に希釈する。 Ｂ．検量標準はヘキサン中で保存溶液を以下のように希釈して調整される。 １ｍＬを５０ｍＬに、０．０２ｍｇ／１０ｍＬ ４ｍＬを５０ｍＬに、０．０８ｍｇ／１０ｍＬ ７ｍＬを５０ｍＬに、０．１４ｍｇ／１０ｍＬ １０ｍＬを５０ｍＬに、０．２０ｍｇ／１０ｍＬ Ｃ．それぞれのフラスコに内部標準溶液５ｍＬを正確にピペットにて秤量する。 そして、ヘキサンで容量に希釈する。 Ｄ．２９６ｎｍのＵＶ値をヘキサンで０に合わせる。Ａで調整した保存溶液でサ ンプルセルを満たし、吸光度を測定する。 VIII．油サンプルの調整 Ａ．サンプルをゆっくり溶融させ、均一になるまでよく振とうする。 Ｂ．油サンプル０．２５〜０．３５ｇ（±０．０００１ｇ）を４ドラムバイアル に正確に秤量する。 Ｃ．それぞれのバイアルに内部標準２ｍＬを正確にピペットで秤量する。ピペッ トディスペンサーを通してそれぞれのバイアルにおよそ８．５ｍＬのヘキサンを 加える。 Ｄ．溶液をゆっくり加熱し、油脂サンプルを溶解させる。加熱した場合、ＨＰＬ Ｃに導入する前に室温にまで溶液温度を下げておく。 IX．装置パラメータ １．検出器 励起波長：２９５ｎｍ 発光波長：３３０ｎｍ アテニュエーション（減衰）：１ ゲイン：ｘ１００ フィルタ：１．５秒 検出出力：１Ｖ／ＡＵＦＳ ２．勾配溶離プログラム 時間 ％Ａ ％Ｂ ０．００ ９０ １０ １０．０ ５５ ４５ １２．０ ９０ １０ ２０．０ ９０ １０ 流速：２．０ｍＬ／分 ３．インジェクション：１０μＬ Ｘ．インテグレーション ＨＰ３３９６の典型的なインテグレーションパラメータは、 アテニュエーション（ＡＴＴ２）＝６（おおよそ２ｍＶフルスケール） ピーク幅＝０．０４分 しきい値＝３ エリアリジェクト＝１００カウント これらのパラメータは開始時点で使用される。実際のパラメータは使用する特 殊な装置の機能である。 XI．計算 アルファ−トコフェロール検量用保存溶液の濃度： アルファ−トコフェロール濃度（ｇ／１００ｍＬ）＝ＡＢＳ２９６／８６．５濃 度計算は次のような内部標準計算に従う スロープ及びＹ−インターセプトは、標準の調整の項にあるように調整した標準 におけるアルファ−トコフェロール濃度（ｍｇ／１０ｍＬ）に対する応答の定量 （トコール：ＰＭＨＣ）に関する少なくとも平方線形回帰式により得られる。相 対応答因子（ＲＲＦ）は個々のトコール種の応答とアルファ−トコフェロールの 応答とを関連づける乗数である(下記に示す)。 トコール種 ＲＲＦ アルファ−トコフェロール １．００ アルファ−トコトリエノール １．００ ベータ−トコフェロール ０．６３ プラストクロマノール−８ ０．６６ ガンマ−トコフェロール ０．６６ ガンマ−トコトリエノール ０．６６ デルタ−トコフェロール ０．５１ デルタ−トコトリエノール ０．５１遊離脂肪酸滴定 遊離脂肪酸含有量は、既述したように、抽出油脂成分中に存在する遊離脂肪酸 を測定して得られる。 Ａ．試薬 １．エチルアルコール−３Ａ。０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液を用いてフェノ ールフタレイン終点まで滴定する。 ２．水酸化ナトリウム−０．１Ｎ又は０．２５Ｎ ３．フェノールフタレイン−アルコール中０．５％ Ｂ．装置 １．バランス−ねじれ ２．磁気攪拌機。ラブラインマグネスティア又は同等品 ３．攪拌子。マグネティック、外径０．２５インチｘ長さ１．５インチ、テフ ロン加工。 ４．ビュレット。デジタル−２５ｍＬ、フィッシャーカタログ＃０３−８４０ 、溶剤容器に合うアダプターセット、フィッシャーカタログ＃１３−６８８−１ ０６ ５．ｐＨメーター。ベックマン・エックスパンドマティックIVｐＨメーター ６．電極。コンビネーション−オリオンカタログ＃９１０４００／フィッシャ ーカタログ＃１４−６４１−６８１。 Ｃ．標準品 白色鉱油（１３３５ｇ）に溶解したラウリル酸（４．５ｇ）の標準品を各組の サンプルに用いる。この結果を公知の標準品の値と比較して正確な結果を決定す る。 Ｄ．滴定 １．２５０ｍＬの三角フラスコにおおよそ５０ｇのサンプルを０．０１ｇ以下 四捨五入で秤量する。ラウリル酸標準品を１５ｇ秤量する。 ２．フラスコ中の溶融サンプルに加熱した中和３Ａアルコールを５０ｍＬ加え る。注意：サンプルは滴定前液化するに丁度充分な程度加熱すべきである。過加 熱は加水分解する可能性が増加し、結果として遊離脂肪酸含有量の上昇に結びつ く。 ３．約０．５ｍＬのフェノールフタレイン指示薬をサンプルに添加する。サン プルを０．１Ｎ ＮａＯＨ水溶液で滴定する。少し着色のあるサンプルでは、攪 拌された乳濁液中に薄いピンク色が現れるまで攪拌を続けて滴定する。色の濃い サンプルでは、分離した時のアルコール層が薄いピンク色になるまで滴定する( 色は少なくとも３０秒間持続すべきである)。時折、明らかに新鮮なサンプルの 遊離脂肪酸含有量が極めて高い。もし５０ｇのサンプルを滴定するのに０．１Ｎ のＮａＯＨが１０ｍＬ以上必要であれば、０．２５ＮのＮａＯＨで滴定する。非 常に高い遊離脂肪酸−グリセリド混合物では、サンプルの量は１０ｇでよく、ま た０．２５ＮのＮａＯＨで滴定する。 ５．滴定容量（Ｔ）を記録しておく。 Ｅ．計算：ＴｘＮ ２８．２ サンプル重量（ｇ） ここで、Ｔはサンプル滴定に用いたＮａＯＨのｍＬ ＮはＮａＯＨの規定数 ２８．２は、オレイン酸のミリグラム当量ｘ１００ポリマーの測定方法 ポリマー含有量は既述のように抽出油脂成分中測定する。高速サイズ排除クロ マトグラフィ（ＨＰＳＥＣ）はこれらの物質を測定するのに使用される方法であ る。ＨＰＳＥＣは一般的なＨＰＬＣのような結合性の代わりに大きさに従い分子 を分離する高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）である。 フライ調理油の３％テトラヒドロフラン（ＴＨＦ）溶液を調整し、０．４５ミ クロフィルタで濾過する。このサンプル溶液の２０μＬをポリマーラボラトリー 社製６０ｃｍｘ７．５ｍｍ５００Ａ多孔質５μｍカラム一本を装着したＨＰＬＣ システムに注入する。ＨＰＬＣ検出器は屈折率検出器（ＲＩ）であり、これは移 動相のＲＩ値とは異なるＲＩ値を有する化合物であれば如何なるものでも検出で きる。移動相はＴＨＦである。ＨＰＳＥＣ条件：ＴＨＦ流量−１．０ｍｌ／ｍｉ ｎ；インジェクションループ−２０μｌ；８ＸのＲＩ検出器一式。サンプル溶液 を注入し、クロマトグラムが得られ、そして高分子量体、トリグリセリド及び低 分子量体のピーク面積が得られる。 計算： ポリマー％＝ポリマーピーク面積／全ピークの合計面積ｘ１００ 以下の実施例は本発明の種々の具体例を示す。これらの具体例は請求の範囲を 限定するものではない。 実施例１ 生のポテトを洗い、皮をむき、シューストリングポテトチップに切り、そして 華氏１７０度（７７℃）で約７分間水及び水蒸気中で漂白する。その後、約３９ ０ポンド（１７５．５ｋｇ）のポテトを、平均遊離脂肪酸量が０．１７％で、ま た平均ポリマー量が５．６％である食用油１４６０ポンド（６５７ｋｇ）中で１ 時間パーフライする。これをフライ調理している間、時間当たり２３０ポンド（ １０３．５ｋｇ）の食用油をフライ調理器から取り出し、脱臭装置で脱臭する。 取り出した油はほぼ当量の脱臭したばかりの油に置き換える。同時に、時間当た り３０ポンド（１３．５ｋｇ）の新鮮な食用油を、フライ調理した食品に吸収さ れた分の油を補うため加える。フライ調理工程の間中、ポテト片は加えられ取り 除かれる。パーフライ品は使用済み油中で約７０秒間フライ調理して取り出す。 得られたパーフライ品は０．１７％の遊離脂肪酸、５．６％のポリマー及び０． ００２％のトコフェロールを含有する油脂成分を含んでいる。 実施例１と同様に調理した本発明のパーフライ品と、従来法にて調理したファ ーストフードレストランに通常売られているパーフライ品とを比較し、表１に示 した。現状品と本発明の製品とは全く異なっていることは明らかである。油脂成 分は抽出され、ここで記述した方法にて分析した。 l：シンプロット社製パーフライ製品2 ：ラン−ウェソン社製パーフライ製品 実施例２ 生のポテトを皮をむき、細片に切り、温水と水蒸気の混合物中華氏１７０度（ ７７℃）で漂白し、約華氏２２５度（１０７℃）で乾燥する。そして生のポテト は穴の空いたトレーに移し、トコフェロールが０．００５０％、遊離脂肪酸が０ ．２５％及びポリマーが３％となるよう維持した熱油中約華氏３７０度（１８８ ℃）の温度でフライ調理する。フライ調理は約９５，０００ポンドの食用油中で 行われる。ポテト細片を時間当たり４００ポンドの速度でフライなべに連続的に 供給し、約６０秒間フライ調理する。新鮮な油を補足のため時間当たり約２７ポ ンドの速度で追加する。 得られたパーフライ品は、遊離脂肪酸含有率約０．２５％、ポリマー含有率約 ３％及びトコフェロール含有率約０．００５％を含有する油脂成分を有する。 約華氏３７０度（１８８℃）の温度で油脂中しっかりフライ調理されて得られ たパーフライ品は、仕上げフライ調理油のフライ調理寿命を、従来のパーフライ ド食品で使用された仕上げ油のフライ調理寿命に比べて、５０％以上押し上げた 。 実施例３ フレンチフライドポテトストリップ及びハッシュブラウンポテト等の混合アイ テムをフライ調理するのに５０ポンドのフライ調理ケトルが用いられる。大豆油 (８０％)、コーンオイル(２０％)、酸化防止剤として０．０１５％のＴＢＨＱ及 び泡を制御するための０．０００６％のジメチルポリシロキサンの混合物である 新鮮なベジタブルオイルでケトルを満たす。この油を約華氏３６０度（１８２℃ ）の温度に加熱する。大豆油中約０．０００６％のジメチルポリシロキサンの存 在下で調理した、遊離脂肪酸１％及びポリマー７％を含有する油脂成分を含む商 業生産されているハッシュブラウンポテト（各バッチ０．５ポンドで一日１５ポ ンド生産されている）は、水分含有率が約５０％の出来合い状態へフライ調理さ れ、ケトルから取り出される。その後ハッシュブラウンポテトをフライ調理する のに使用した油は約華氏３３５度（１６８℃）まで冷却し、その後１．２％の遊 離脂肪酸及び９．４％のポリマーを含む油脂成分を有する商業製品であるパーフ ライドフレンチフライドポテトストリップ１０４ポンドを、水分含有率が約３ ８％の出来合い状態へ１．６ポンドずつフライ調理する。その後油を約４時間１ ６８℃に保つ。そしてこれを冷却し、濾過し、新鮮な油で仕上げをし、終夜放置 する。翌日、ケトルを加熱し、フライ調理サイクルを続ける。 仕上げのフライ調理油中の遊離脂肪酸及びポリマー含有量は、すべてのフライ 調理サイクルでモニターする。遊離脂肪酸含有量及びポリマー含有量は約１１日 で使用不可能な濃度まで到達する。 遊離脂肪酸含有率が０．２％未満でポリマー含有率が１０％未満であるパーフ ライド食品のみを用いてこの工程を繰り返すと、仕上げ用油のフライ調理寿命は １７日またはそれ以上に延びる。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION          Par-fried foods containing low concentrations of free fatty acids and polymers                               Background of the invention   Many restaurants, especially fast food restaurants, are fried or oiled Offer food such as roasted chicken, fish, onion rings, and especially French fries I am offering. Many drive-throughs and furs that cook and serve such foods Such fried foods are extremely useful in storied restaurants , Its use has increased significantly. Most restaurants cook from raw ingredients Rather than frozen or chilled semi-cooked products (hereafter referred to as par-fried Cooks) these foods. And par fries at the restaurant The products are ready to eat.   Parfried products are widely adopted in restaurants due to these advantages ing. There are several well-known advantages of chilled and frozen par-fried products. , For example, use almost no oil during the frying process. The use of Id products simplifies storage and inventory control, Products guarantee a uniform standard and reduce the labor and time required to make food products to serve. There are things.   The most commercially produced par-fried food is cooked repeatedly using cooking oil Is done. This oil is generally between about 290 degrees F (143 degrees C) and about 400 degrees F ( 204 ° C.) to extend the life. Continue fry cooking at high temperature Free fatty acids and polymers are formed in the frying oil. Continue this process The formation of polymers, free fatty acids and other oxides in fry cooking oil to an extreme Is done. Par-fried food absorbs oil when frying, and as a result It will be rich in fatty acids and polymers. For example, foods contain 25% polymer It can also be cooked with only 75% pure oil. While food is fried Absorbs 10% of its weight of oil. As a result, the par-fried food has a 2.5% Will include limers. Continue to cook par-fried food by frying. When raised, the oil in the par-fried food contaminates the finished fried cooking oil and causes the oil to expire. Shorten the interval.   One of the methods to control the concentration of free fatty acids and polymers in food There is a way to use new oil. Par-fried cooked with fresh oil Foods generally have a free fatty acid content of less than 0.02% and a polymer content of 1% Less than the fat component. The amount of tocopherols is par-fried Fats and oils in fresh oils used for frying foodstuffs in the fat component of food products Less than in ingredients. Of course, including tocopherols, free fatty acids and polymers The weight is based on the initial free fatty acid content in the fresh oil, the duration of use of the oil, and the Ride varies depending on the type of food. How to keep using fresh oil forever It is rather rare to cook par-fried food on a commercial scale. This professional Seth is uneconomical and wastes large amounts of oil because the oil is not reused. Become. The oil used in this process can only be used for a short period. Available period Is how much food was cooked, the moisture content of that food, and It depends on factors such as the time the oil has been at the elevated temperature.   Even if the oil used for frying is once used, for example, oil removal and antioxidant addition Even if it is treated by the method of Control the concentration of the polymer or reduce both free fatty acids and polymer to some reasonable amount. I can't let it go.   Traditionally, the focus has been on the processing of used oil and the cooking oil can be fried. Free fatty acids and polymers when cooking par-fried foods to extend the life There was no importance or recognition that lowering Had not been. The present invention reduces the generation of impurities during frying In contrast to providing par fried foods, these methods are used in finishing fry cooking oils. The focus is on removing impurities once formed in the substrate. More known Methods are too costly to produce par-fried food on a commercial scale. Inability to control free fatty acids and polymers in the product Cannot produce par-fried food that can extend the life of frying oil There is a disadvantage. Par-fried food fir to cook food Food restaurants, food service businesses, etc. Do not reduce the life of the finishing oil rather than extend the life of the finishing oil Is strongly desired. In addition, free fat in par-fried foods It is also desired to reduce the amount of fatty acid and polymer. Furthermore, no oil is lost, ie Economical, low on free fatty acids and polymers on a commercial scale, and free fatty acids Also want to produce par-fried foods with controlled concentrations of both Have been.   Thus, one object of the present invention is to provide free fatty acids and Can be cooked on a commercial scale from less oil Supplying par-fried food.   Another purpose is to bring only minimal impurities into the pan during finishing. Supplying par-fried food.   These and other objects of the present invention are described in detail below.                                Summary of the Invention   According to the present invention, a parfry comprising a free fatty acid and a fat component having a low polymer content Food is provided. Continuous or semi-continuous oil pump instead of oil for par-fried cooking We also offer par-fried foods with low amounts of free fatty acids and polymers cooked by process. Provided. Par-fried food is frying raw ingredients in used oil Is characterized by the fact that In addition, par fried food is a fried cooking process Finishing by minimizing impurities generated in the finishing fry cooking oil during It can also extend the life of fried cooking oil. Par fried food is about 0.0 Consist of 2% to about 0.8% free fatty acids and about 0.2% to 10% polymer; Further, it contains an oil component consisting of not more than 0.03% of tocopherol.   The benefits of the present invention cannot be realized until par-fried food is made ready-made However, the invention mainly relates to the properties of par-fried food.                                Detailed description Definition   As used herein, the term "free fatty acid" refers to free fatty acids and their usual salts.   The used oil in the present invention is used for frying (for example, filtration, chemical treatment). Oil, such as recovered oil or oil used multiple times) .   The par fried or par fried food in the present invention is completely cooked. Indicate foods that have been subjected to at least one fry instead of Fry The process of baking includes baking, coating with oil, and home-flying. Heating the article.   Finishing in the present invention means by frying or baking in an oven Indicates that the food is cooked in a ready-to-eat form. The food By frying or by toaster, toaster oven, hose Air oven, convection oven, high air velocity oven , Hot air pigment oven, infrared oven, reflux infrared oven Cooking in a microwave reflux oven, a common household oven Therefore, it may be finished.   Fry cooking in the present invention refers to food in a medium such as fat or edible oil. It contains any type of method of cooking.   As used herein, "semi-continuous oil process" refers to at least a portion of the oil. Remove the minutes from the fryer once or several times and replace with fresh oil, Figure 4 shows how to replenish used oil or a mixture of fresh and used oil.   The continuous oil process in the present invention means used oil, new oil or these oils. Is a method for circulating a mixture of the above to a cooking appliance.   Batch fry according to the present invention is to fry ingredients to be fried at once. Put them in the cooking utensils, fry them for an appropriate amount of time, and all at once Out, that is, a method of batch fry cooking.   Continuous frying in the present invention means to fry ingredients to be fried. Continuously prepare in some way, enough time to par fry in the container for cooking rye And how to fry them out. What was par-flyed As they are removed, the raw ingredients are continually charged into the fry cooker.   The fats and oils or edible oils in the present invention are natural or natural containing triglycerides. All common edible fatty substances, such as synthetic fats and oils, are included. example For example, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, sunflower oil, palm oil, coconut oil Oil, safflower oil, fish oil, lard, tallow and the like. They are , As well as non-toxic oils and fats with properties similar to triglycerides May be completely hydrogenated or otherwise modified. Where the fat substance As such, it may be a partially or completely indigestible substance. Fats and oils The terms can be used interchangeably. Low calorie fats and edible non-digestible fats and oils, Oil or fat substitutes are also included in this term.   The fat and oil component in the present invention refers to a breaded food, a butter food and / or -Indicates oils and fats extracted from fried foods.   The polymer in the present invention has a higher molecular weight than triglyceride in oil Shows all substances in the oil to be fried.   As tocopherols in the present invention, alpha-tocopherol, alf Ertocotrienol, beta-tocopherol, plastchromanol-8, Gamma-tocopherol, gamma-tocotrienol, delta-tocophero And delta-tocotrienol. Dl-alpha-toco Feryl acetate is not included in this term.   All percentages and ratios are by weight unless otherwise indicated.Food   The present invention relates to par-fried foods, especially those that are fried well before consumption. Or perishable potatoes suitable for finishing in oven cooking, and A method for extending the life of edible fried cooking oil.   There are many known methods for making par-fried food. However, these The method uses perfume with low free fatty acid and polymer content generated from used oil. There is no mention of producing an id food. The par-fried food of the present invention , A food with a low concentration of impurities. This allows the cooking oil to last longer during cooking Helps to extend or is better for people consumption when finishing oven cooking Bring effect.   The par-fried food of the present invention can be used for cooking oil at any stage of cooking. Includes any food that is fried in fat or oil. Such products include: There is no particular limitation, but usually, for example, french fries, hash browns, potatoes Potato products such as cakes, potato rounds, risole potatoes and potato skins, Bloomed such as mushrooms, onion rings, cauliflower and zucchini Or buttered vegetables, and breaded or buttered chicken pate, chicken nuggets And fish fillets and the like. Of these, especially Potato products such as French fries and hash browns are preferred.   The food of the present invention may be fried or film fried or orb It is semi-cooked (ie, par-fried) by a known method such as cooking. And they generally contain a moderate amount of fat or oil, for example, Wrapped in butter or breading containing at least about 0.05% fat by weight ing. For the purposes of the present invention, fats and oils are naturally occurring fats and oils, Is the fat or oil added to the ingredients, or in the food or from the preparation or cooking process Above shows the absorbed fats and oils. Par fried foods are usually from about 0.09% to about 26%. % Fat, preferably from about 3% to about 20% fat, more preferably about 4% Contains ~ 10% fats and oils.Oil component   In one embodiment, the free fatty acid content is less than 0.8% and the polymer content Pars containing fats and oils components with two distinct features of less than 10% amount Use a continuous or semi-continuous oil process that replaces with frying fats It is a par-fried food that is cooked.   The content of free fatty acids and polymers in fats and oils components can be obtained by well-known analytical methods. The method is described in the analysis method section of the specification.   The fat component in the present invention contains an edible oil. Many used edible fats and oils It is included in the oil and fat components of foods in Ming. Used edible fats and oils, which are fat components Although there is no particular limitation, for example, tallow, lard, butter, margarine, hydrogen Vegetable shortening and cottonseed oil, safflower oil, soybean oil, corn oil, palm Oil, fish oil, safflower oil, sunflower oil, coconut oil, pea Nut oil, olive oil, medium-chain triglycerides, short-chain and / or medium-chain fats Structural triglycerides containing fatty acids and long chain fatty acids such as capremin analogs And oils such as these and analogs thereof, or mixtures thereof. Food The use oil preferably has a low linoleic acid content. The short-chain fatty acids are It is not preferred because it lowers the smoke point.   The used edible oil which is included in the fat component of the food of the present invention includes natural and synthetic fats and oils. And oil. The oil may be partially or fully hydrogenated or otherwise modified. In addition, sucrose polyester, Olean (from Procter and Gamble Company) Registered trademark), low calorie fat, polyol fatty acid polyester, various esters Combination of modified polyol polyester and ordinary fats and oils Non-toxic fats and oils having properties similar to triglycerides such as seaweed used.   Low calorie fats that have been considered useful are extremely high, at least about 85%. Concentrations of bound MML and MLM triglycerides, where M is usually C8-CTen A mixture of saturated fatty acids, wherein L is C20-Ctwenty fourMixture of saturated fatty acids Preferred is behenic acid. ). Synthesis of these low calorie fats and oils A detailed description can be found in U.S. Pat. No. 4,888,196 (Ehrman et al., December 1989). 9) and US Patent No. 5,288,512 (Seiden, February 22, 1994). ).   MML and LLM triglycerides are C8-CTenAbout 35% of saturated fatty acids About 60%, C8-CTenThe saturated fatty acid abundance is about 1: 5 to about 25: 1, and It is characterized by having a fatty acid component containing about 35% to about 60% fatty acid.   The low calorie used here is a decrease in calories for corn oil, A fat that is at least 10%, preferably at least about 30%. these The amount of calories reduced by low calorie fats and oils is described in C. Peters et al. (Journal of th e American College of Toxicology, Vol. 10, No. 3, 1991, pp. 357-367) Is determined in the same manner as described in (1).   Polyol has at least 4, preferably 4 to 11 hydroxy groups Means a polyhydric alcohol. As polyols, for example, monosaccharides, disaccharides and Other sugars such as trisaccharides and sugar alcohols, for example, alkyl glycosides Conductors, sugar ethers such as sorbitan, diglycerol and triglycerol Polyglycerols, pentaerythritol, polyvinyl alcohols, etc. No. Preferred examples of saccharides, sugar alcohols and saccharide derivatives include xy Loose, arabinose, ribose, xylitol, erythritol, glucose , Methyl glycoside, mannose, galactose, fructose, sorbitol , Maltose, lactose, sucrose, raffinose and maltotriose .   A polyol fatty acid polyester has at least four fatty acid ester groups. Means a polyol. PO with 3 or less fatty acid ester groups Liol fatty acid esters are consumed in the intestinal tract in the same manner as ordinary triglyceride fats and oils. And digestion products are absorbed from it, while four or more fats Polyol fatty acid esters having an acid ester group are substantially digestible in the human body. And no subsequent absorption. All of the hydroxyl groups of the polyol are esters Need not be esterified, but more than two esterifications are required because the disaccharide molecule is not digested It preferably does not contain unsubstituted hydroxy groups. Typically, polio Almost all, i.e., at least about 85%, of the hydroxy groups of the ester are esterified . In the case of sucrose polyester, typically 7 to 8 of the hydroxyl groups of the polyol One is esterified.   The polyol fatty acid esters are typicallyFour-C26Fatty acid radicals including. These fatty acid radicals can be derived from natural or synthetic fatty acids. it can. Fatty acid radicals can be either positional or geometric isomers such as cis or trans isomers. Is a saturated or unsaturated form, including the same form, is the same as all ester groups, and is different It can also be a mixture of fatty acids.   Liquid non-digestible oil has a complete melting point of about 37 ° C or less, and is a liquid polyol fatty acid ester. (Jandacek, U.S. Patent No. 4,005,195, January 25, 1997), Liquid esters of licarbaryl acids (Humm, U.S. Pat. No. 4,508,746) , April 2, 1985), liquids of dicarboxylic acids such as derivatives of malonic acid and oxalic acid. Diesters (Fulcher, U.S. Pat. No. 4,582,927, Apr. 1, 1986) 5 days), liquid triglycerides of alpha-branched carboxylic acids (Whyte, US Pat. No. 3,579,548, May 18, 1971) with neopentyl moiety Liquid ethers and ether esters (Minich, U.S. Pat. No. 2,962,4) No. 19, November 29, 1960), a liquid aliphatic polyether of polyglycerol. (Hunter et al., U.S. Patent No. 3,932,532, January 13, 1976), Liquid alkyl glycoside fatty acid polyesters (Meyer et al., U.S. Pat. 0,815, June 20, 1989), such as citric acid or isocitric acid. Liquid polyesters of etherified hydroxypolycarboxylic acids (Huhn et al., US (US Pat. No. 4,888,195, Dec. 19, 1988), stretched with epoxy Liquid esters of hydrated polyols (White et al., US Pat. No. 4,861,613) No., Aug. 29, 1989) and, for example, liquid silicon from Dow Corning. And liquid polydimethylsiloxanes.   The liquid polyol fatty acid polyesters are 98.6 degrees Fahrenheit (3 At a temperature of 7 ° C) it is at least not solid. These liquid polyol polyesters Ters typically have a high content of C12Or less fatty acid groups, or other high C in content18Contains fatty acid ester groups with unsaturated fatty acid groups or higher I do. High content of C18These liquid polymers having unsaturated fatty acid groups or more In the case of all polyesters, at least Even about half of the fatty acids are typically unsaturated.   Liquid polyol fatty acid polyesters can be synthesized by many known techniques. it can. These methods include, for example, sugars and sugar alcohols using various catalysts. Trans with methyl, ethyl or glycerol fatty acid esters Esterification method, polyol acylation method with fatty acid chloride, polio Acylation of fatty acids with fatty acid anhydrides and acylation of polyols with fatty acids themselves And the like. The method for synthesizing polyol fatty acid esters includes, for example, U.S. Pat. Nos. 2,831,854, 3,600,186, 3,963,6 No. 99, 4,517,360 and 4,518,772. You. In particular, but not exclusively, liquid polyol polymers useful in the method of the present invention Examples of the method for producing steles include, for example, International Patent Application by Young et al., US91-0. 2394, WO 91-15964, published October 31, 1991). I have.   Polyol fatty acid polyesters which are solid at temperatures above 37 ° C. have already been described. Edible liquid non-digestible oils such as liquid polyol polyesters , Can be used together with these. By combining edible liquid non-digestible oil , These solid polyol polyesters correlate with the consumption of such liquid oils Oil loss problems can be controlled and prevented.   Preferred solid polyol polyesters for use in liquid / solid blends (A) C12The above unsaturated fatty acid radicals, CTwo-C12Fatty acid radicals Or (b) at least about 15% C20Saturated fatty acid radio , Preferably at least about 30%, more preferably at least about 50%, most preferably Also preferably in combination with at least about 80% of long chain saturated fatty acid radicals Preferred are ester groups consisting of   Suitable unsaturated fatty acid radicals are at least 12, preferably 12 to 26, More preferably those having 18-22, most preferably 18 carbon atoms . Suitable short chain saturated fatty acid radicals are 4-12, preferably 6-12, more Preferably they have from 8 to 12 carbon atoms. Suitable long-chain saturated fatty acids Cals have at least 20, preferably 20 to 26, most preferably 22 carbons It has an atom. Long-chain unsaturated fatty acid radicals, alone or Often used in mixtures with others such as short and long chain saturated fatty acid radicals. Can be. In addition, normal straight-chain fatty acid radicals Like kars, they are typical as short and long chain saturated fatty acid radicals. this Long-chain unsaturated fatty acid radicals used in these solid polyol polyesters and For example, laurate, myristate, palmitate, oleic acid Salts, monounsaturated radicals such as elaidate and erucate, linolenate, Polyacrylates such as arachidonate, eicosapentanone and docosahexaenoate And saturated radicals. In terms of oxidation stability, monounsaturated and diunsaturated Unsaturated fatty acid radicals are preferred. Examples of short-chain saturated fatty acid radicals include: For example, acetate, butyrate, hexanoate (caproate), octanoate (cap Lylate), decanoate (caprate) and dodecanoate (laurate), etc. Is mentioned. Examples of long-chain saturated fatty acid radicals include eicosanoate (Arachinate), docosinate (behenate), tetracosinate (lignocerin Acid salt) and hexacosanoate (serotinate).   Some suitable amount of long-chain unsaturated fatty acids, short-chain saturated fatty acids or long-chain saturated fatty acids Fatty acid radicals from oils containing liposomes are liquid / solid non-digestible fat components Fatty acids for synthesizing solid polyol polyesters useful for blend types Used as a radical source. Mixed fatty acids from such oils are preferably At least about 30%, more preferably at least about 50%, most preferably less Contains at least about 80% long, unsaturated or short or long chain saturated fatty acids. example For example, palm kernel oil fatty acids are highly pure, saturated, each having 8 to 12 carbon atoms. It is used instead of a mixture of fatty acids. Similarly, rapeseed oil or soybean oil fatty acids High purity monounsaturated and polyunsaturated fats having from 12 to 26 carbon atoms Used in place of a mixture of fatty acids and is a hardened (ie hydrogenated) high elk seed Oils are mixtures of high purity long chain saturated fatty acids, each having 20 to 26 carbon atoms Used instead of Preferably, C20The above saturated fatty acids (or These derivatives such as tyl esters) are concentrated, for example, by distillation. these As raw material oils for solid polyol polyesters, for example, high oleic acid It is a flower oil and more fully a hydrogenated high elk rapeseed oil. Sucrose Complete esterification with a blend of two oil methyl esters in a 1: 3 weight ratio And the resulting polyester is C18For unsaturated acid radicals of20Above saturation The molar ratio of the acid radicals is about 1: 1 and about 28.6% of the total fatty acid radicals are C20 And Ctwenty twoIs a saturated acid radical. For making solid polyol polyesters Increased ratio of long-chain unsaturated / short-chain saturated and long-chain saturated fatty acids in feedstock As the polyesters become more effective in binding to liquid non-digestible oils.   (A) Long-chain unsaturated fatty acid radical or short-chain fatty acid radical or a mixture thereof The molar ratio of (b) the long chain saturated fatty acid radical to is about 1:15 to about 1: 1 And preferably the molar ratio of (b) to (a) is from about 1: 7 to about 4: 4. , More preferably from about 1: 7 to about 3: 5.   Solid polyol fatty acid polyester containing a mixture of (a) and (b) radicals Examples of the ters include sucrose tetrabehenate tetracaprylate, sucrose Pentabehenate trilaurate, sucrose hexabehenate dicaprylate, Sucrose hexabehenate dilaurate, sorbitol palmitone fatty acid radium Hexaester having a 1: 2 molar ratio of cal and arachidine fatty acid radical, raffino Octane with a linolenic fatty acid radical and a behen fatty acid radical in a molar ratio of 1: 3 Tester, maltose sunflower oil and lignocerin fatty acid 3: 4 Molar ratio of heptaester, sucrose oleic fatty acid radical and behen fatty acid radical Octaester in a molar ratio of 2: 6, lauric fatty acid radical of sucrose, Octane having a molar ratio of 1: 3: 4 with the norein fatty acid radical and the behen fatty acid radical C of tasester and sucrose18Mono- and / or di-unsaturated fatty acid radicals with Molar ratio of unsaturated fatty acid radicals as unsaturated behenic acid radicals in a ratio of 1: 7 to 3: 5 And octaesters and the like.   The fat component of par-fried foods consists of low concentrations of free fatty acids. Free fat Acids are fatty acids obtained by solvolysis, hydrolysis and oxidation of edible oils. You. The type of free fatty acids present in the fat component of par-fried foods depends on the composition of the oil. Depends on many factors such as ingredients, type of food being parfried and parfry temperature I do.   Free fatty acids are present in the fat component of the present invention in amounts ranging from about 0.02% to about 0.8%. I do. Preferably, the free fatty acid content ranges from about 0.04% to 0.6%. , More preferably in the range of about 0.2% to about 0.4%. The amount of free fatty acids varies Free in wood, coatings, flavors, oils or any added ingredients Contains fatty acids.   The fat component of the par-fried food also contains a low concentration of polymer. Par fried food The presence of high levels of polymer in the product is better than health, taste and structural considerations. Not good. Examples of the polymer present in the fat and oil component include, for example, hydroxy and And alkoxy radicals such as epoxy acids, dimers and multimers of acids, and thermal and Glycosides formed by oxidative free radical bonds include dimers and multimers. You.   The polymer content of the fat component in the par-fried food of the present invention is from about 0.2% to about 0.2%. It is in the range of 10%. The polymer content preferably ranges from about 0.7% to about 8% , More preferably in the range of about 1% to about 6%.   In another embodiment of the invention, the tocopherol content is less than 0.03%, Fatty acid content less than 0.8% and polymer content less than 10.0% This is a par-fried food containing an oil component having different properties.   In addition to the low amount of free fatty acids and polymer, The fat component has a low tocopherol content. Tocopherol in vegetable oil And at low concentrations in animal fats and oils. Tocopherol is contained in the fat and oil component of the present invention. It is present at high concentration because it acts as a pro-oxidant and is colored as a result of oxidation. Is not preferred. This colored product enters the oil during the finishing fry Engulfment, thereby reducing the life of the oil. Par fried in used oil Par-fried food or a mixture of used oil and fresh oil Parfried foods usually contain tocopherols, especially when the amount of used oil is high. Low prevalence. The amount of tocopherol present is generally less than about 0.03% , Preferably less than about 0.02%, more preferably less than about 0.01% , Most preferably less than about 0.005%.   The oil used for par-fried food or par-fried food of the present invention is a natural antioxidant. It may contain a terminating agent or a commercially available antioxidant. Antioxidants, food Naturally occurring in the product, absorbed from par-fried oil or during compounding It is used as a material. Typically, antioxidants increase storage stability. Added to raw foods (when raw) and found in small quantities after par-fried. But However, usually, the par-fried food of the present invention is prepared so that it can be consumed immediately. The antioxidant is stored until cooked. Add to ride food.   Minor amounts of antioxidants are present or added to the par-fried oil. general In addition, antioxidants are added when storing fresh oil to enhance storage stability. Antioxidants may reduce oil degradation, but free fat once passed the induction period Acids and polymers, which act as pro-oxidants, have an effect on the rate of their formation. Fruitless. Once oxidation progresses to some extent, and the oil temperature reaches the par fry cooking temperature Once reached, the antioxidant is ineffective and the oil returns to the unprotected state. Soshi Therefore, products cooked without antioxidants are effective for oils that accelerate oil degradation. It contains products such as color products and free fatty acids. Antioxidants can be stored for a period of time Degradation rate, oil temperature, time to keep oil at fry cooking temperature, and other factors Dependent.   Antioxidants present or added to par-fried products or used oils include: Tocopherols, rosmarin, oryzanol from rice bran oil, sesamou , Rice bran oil, nordihydroguaiarenic acid (NDGA), propyl gallate, Citrate, quinic gum, butylated hydroxyanisole (BHA), butylated arsenic Droxytoluene (BHT), hydroquinone, citric acid, ascorbic acid, mono- Tertiary butyl hydroquinone (TBHQ) and mixtures thereof; You. The amount of antioxidant depends on the type of antioxidant used and is about 0.01% Amounts ranging from about 2% to about 2% may be present in the par-fried food. THBQ and citric acid are about It is used by mixing in the range of 0.01% to about 0.03%. About BHA and BHT It is mixed in the range of 0.02% to about 0.05%. As another mixture of antioxidants Is a mixture of THBQ with ascorbyl palmitate and rosmarin extract, Roles (ie, within the required level).   The par-fried food or used edible oil of the present invention contains naturally occurring or engineered foods. A low concentration of a component added as an aid to the process or as an impurity or the like is contained. this These components are especially metals and are harmful to product stability and used cooking oil, Therefore, it is not preferable. These components include, for example, phospholipids such as lecithin, Divalent and trivalent metals such as nickel, iron, copper and chromium, chlorophyll and phytins Oxidation promoters such as esters, aldehydes, ketones and hydrocarbons or These mixtures are mentioned. The amount of these components is preferably 1% or less, More preferably, it is in the range of 0 to 0.1%. Chlorophyll and other phytins The amount is less than 0.005%, most preferably less than 0.0001%. metal Is less than 0.0005%, preferably less than 0.0001% .Other ingredients   If desired, tocopherol levels, free fatty acid levels and po As long as the limmer concentration is maintained, increase the flavor or change the flavor to obtain the desired taste Add salt, pepper, butter, onion or garlic to flavor In addition to the oils used for par-fried foods or par-fried foods, You may. Obviously, the flavor additives listed above do not represent any whole. And merely shows the wide range of adducts used in the present invention.   Other ingredients in this technology also include used edible oils. With this ingredient And an antifoaming agent such as dimethylpolysiloxane (DMPS). These components are added The addition of such components may result in low levels of impurities in the oil. , Shorten the life of finishing oil.   Shoe string, spiral cut, regular cut or steak fries A well-known example of the present invention is a minced potato fried potato. It is.   The traditional method known as the technique used to make par-fried foods The shredded potatoes are then exposed, processed, dried and par-fried. I However, tocopherol, free fatty acid and polymer content within the scope of the present invention I do not agree to fry chopped potatoes with used oil. Pa -The steps for cooking french fries are well known and Law (1975, Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., Ltd. R. Publishing, W. F. Talbert, O.M. Smith)). The shredded potatoes in the present invention can be from about 38% to about 70%, preferably from about 40% to about 70%. 60%, and more preferably in the range of about 50% to about 55%, and About 4% to about 20%, preferably about 6% to about 15%, and more preferably about 8% It has a fat component in the range of up to about 10%. This fat component contains no tocopherol. . Less than 03%, free fatty acids from about 0.02% to about 0.8%, preferably about 0.04% % To about 0.6%, more preferably about 0.2% to about 0.4%, and From about 0.2% to about 10%, preferably from about 0.7% to about 8%, more preferably It is included in a range from about 1% to about 6%.   Another preferred embodiment is a hash brown potato. hash Brown potatoes come from small potatoes or raw French fries Cooked from by-product materials from the production line. The material is exposed, small or small Cut and mixed with corn starch, flour, salt and pepper. then Hash browns include tocopherols, free fatty acids and polymers within the scope of the present invention. It is fried in oil which is content. Hash brown in the present invention is approximately Having a moisture in the range of 60% to about 70%, preferably about 62% to about 68%, and about 4% About 20%, preferably about 6% to about 15%, more preferably about 8% to about 10%. It has a range of fat and oil components. This fat component contains less than 0.03% of tocopherol About 0.02% to about 0.8%, preferably about 0.04% to about 0.6 %, More preferably in the range of about 0.2% to about 0.4%, and the polymer is about 0.1%. 2% to about 10%, preferably about 0.7% to about 8%, more preferably about 1% to about 6% %.Cooking par-fried food   The par-fried food according to the present invention is commercial scale and can be cooked with used oil There is a characteristic in that. Food is continuous, semi-continuous or batch fried cooking method Fried in used oil, nevertheless free fatty acids and Low polymer concentration. Par-fried cooking can be performed, for example, in pans, It is carried out in an apparatus generally used for fry cooking such as a pot or a vault.   The preferred process used to cook the par-fried food of the present invention is an edible parchment. In frying oil, the tocopherol content is less than 0.03%, free fatty acids Content in the range of about 0.02% to about 0.8%, and polymer content of less than 10% Odor removal at the same time as bleed streaming to maintain and recycle cooking oil It is to do. Preferably, the edible oil has a free fatty acid content of about 0.0 Maintain in the range of 4% to about 0.2% and the polymer content is less than about 6%. Smell Use a process that simply bleeds the oil without degassing. But can be used to keep the free fatty acid and polymer content low Almost all of the oil change is required. This process is uneconomical and costly, It is not a practical way to cook par-fried food commercially. Therefore The lead streaming method alone is not desirable.   Raw food or regular cooking, such as peeling, exposing, dehydrating, etc. Food or buttered / bleeded product to about 350 degrees Fahrenheit (1 Less than about 0.03% at temperatures ranging from about 76 ° C. to about 400 degrees Fahrenheit (204 ° C.). Contains tocopherol, less than about 0.8% free fatty acids, and less than 10% polymer It is preferable to fry with used oil. Some of the oil has been used Please note. Edible fats and oils suitable for par-fried cooking are listed above as fat ingredients. You.   During par-fried food, remove used oil from the fryer and remove odors. The odor is removed by the deodorizing device. The recovered oil is an equal amount of fresh odor Replaced with oil. At the same time, fresh or used oil is virtually in a fryer Add at a rate to maintain a fixed amount. Food added through the fry process Done and taken out. The time required to partially cook a food depends on the specific Oil temperature, food size, batch size, fryer size, and initial food quality Depends on the water content of This is easily determined by one skilled technique Rukoto can.   Several methods that combine the preferred par-fried cooking steps are Limits the concentration of free fatty acids and polymers that are present in the fats and oils component of food products Used to Play in oil used to make butters or breading One of the methods is to limit the amount of the released fatty acid or the polymer. Butters Redding typically involves free fatty acid concentrations in the range of about 0.15% to about 22%. Containing about 0.05% to about 22% of fats and oils having a polymer content in the range of about 25%. I will. During the finishing frying, these free fatty acids and polymers are It tends to dissolve in cooking media and acts as a catalyst to accelerate the degradation of edible oils.   Helps limit the levels of free fatty acids and polymers in par-fried foods Another method used in combination with the preferred steps is aldehydes, ketones And additives used in products containing free fatty acid precursors such as oils and esters Is to limit the amount of Flavor components increase free fatty acid levels in foods It is known. Flavor materials act as catalysts in the process of oil degradation.storage   The par-fried food according to the present invention is frozen and packaged, and used for the next use. Stored or transported. Typical frozen storage temperatures range from about -20 degrees Fahrenheit (-28 degrees Celsius) to It is in the range of about 10 degrees Fahrenheit (-12 ° C). It is public to freeze par-fried food It is done by the method of knowledge. Keep the product below 0 ° F (-17 ° C), preferably Fahrenheit Contact with liquid cryogen below -20 degrees (-28 ° C). Liquid state as one of them Are used. Particularly preferred is the use of liquid nitrogen .   Contacting the frozen product with the parfried food involves immersing the product in a pool of frozen material Or by spraying a cryogen on the product. In which case Even so, the contact time is preferably limited so that only the surface layer of the product freezes You. The time required for freezing to the desired degree depends on factors such as the temperature of the cryogen and the size of the product. It depends on. Freezing is either surface freezing or whole freezing . It is not very important that surface freezing is achieved through the use of liquid cryogens. Absent. That is, the refrigerant may be used in a gasified state. For example, par fly Products use cold airflow at temperatures below 0 degrees Fahrenheit (-17 ° C). It is also made. Conventional methods include the commonly used blast free Make products with strong cold air at a temperature of about -20 degrees Fahrenheit or below There is the use of high-speed airflow. Alternatively, the product may be sold at, for example, -10 degrees F There is also a method of placing the refrigerator in a freezing room suitable for industrial or industrial units.How to extend the life of fried cooking oil for edible finishing   When the par-fried food of the present invention is used in the finish fry cooking process, free fatty acids And the rate at which the polymer is formed in the finished fry cooking oil is greatly reduced. Par Fried foods have certain properties to extend the life of edible fried cooking oil It is known to be. Rate of formation of free fatty acids in finished fry cooking oil If the degree is reduced and / or reduced compared to the method of removing after the fry cooking process In this respect, it is also known that the current method is not a preferable method. Furthermore The use of par-fried foods can make you use some oil Does not accelerate degradation. This method can be used in continuous, semi-continuous or batch fry cooking processes. Used. Fry cooking, for example, pots, pots and deep fryers or fryers This can be done with any utensil commonly used for fry cooking.   The conventional method used for fried food is the finish fry cooking step of the present invention. Can be used. What is decisive is that the fat component of 0.02% to 0.8% and Pars containing 0.2% to 10% polymer and used in finished fry cookware Fried food.   The method of the present invention provides a method for fry cooking and finishing par-fried food. Restraur serving food by greatly reducing the rate of deterioration of oil in cooking pots Greatly increase the life of the oil used in the engine. The use of additional methods is Although not required, this method can be used to extend the life of the oil by using antioxidants or other methods. May be used in combination.   Another way to extend the life of edible fried cooking oil is to use a batch method. You. In a batch process, the perfour with the required free fatty acids and polymer content Introduce the id food into finished fry cookware. 32 degrees Fahrenheit for finished fry cookware Cooking oil in the temperature range of 5 degrees (163 degrees Celsius) to 400 degrees Fahrenheit (204 degrees Celsius) I have. Par-fried food is cooked for a sufficient time to be ready for consumption. Lay cookware is placed. Then, remove all foods at once. Use this method When cooked, the life of the edible fried cooking oil is increased by 50%, preferably commercially Compared to the life of the finished fry cooking oil when using the produced par-fried products Totally 2 to 4 times longer.   Yet another way to extend the life of edible fry cooking oils is by continuous frying. Method. In this method, the required free fatty acid and polymer content Use par-fried foods that have Transfer the finished fry cooking oil continuously using a liquid transfer method for a sufficient time to cook the rye. , And taken out. The required range as you take out the finished fried food Consumption of par-fried foods containing fat components containing free fatty acids and polymers Put in finishing fry cooking oil.                                 Analysis method Extraction of oil and fat components 1. Parfried food samples and / or butter and beer in a 1 liter beaker Weigh and / or bleed. Record the weight. 2. Enough petroleum ether / ethyl ether (1: 1) solution to cover the sample Add. 3. Boil with steam and heat for 30 minutes. 4. A sample was taken out and a microfibble filter paper made of Whatman glass (11.0c m) Filter under reduced pressure. 5. The filtrate is concentrated in a steam bath under nitrogen. 6. When the volume is approximately 200 ml, tar the beaker or hula. Transfer to Sco. 7. Dry under reduced pressure. Cool the sample to room temperature. Measure and record the weight. Calculation: net amount / sample weight x 100 =% fatTocol in vegetable oil by high performance liquid chromatography and fluorescence detection. Of tobacco (tocopherol)   The tocopherol content is the tocopherol present in the extracted oil and fat component shown above. Measurement. This method involves the use of non-hydrogenated and partially hydrogenated vegetable tabs. Alpha, beta, gamma and delta contained in oil (iodine> 30) , Tocopherol, plastchromanol-8 (PC-8) and alpha, cancer It is suitable for the determination of delta-tocotrienol. This method is used and hot Applicable to history oil. II.principle   Normal-phase high-performance liquid chromatography using an amino-bonded column by gradient elution ( HPLC) is used to separate the tocols in the oil. Fluorescence detection method (excitation 2 (95 nm, emission 330 nm) are selectively obtained only by interference, and Samples can be analyzed without purification. Alpha-tocofe for all tocols The relative sensitivity factor of the roll is determined by an adapted internal standard method. Concentrations per g of oil In mg of tocol. III.apparatus   Spectrophotometer: UV (wavelength range includes 296 nm), double beam or single beam (for example, , Spectronic 2000, Bousch & Lomb Spectrnic)   UV cell: 1 cm wide quartz cell, Fisher Scientific Catalog No. 14- 385-0 = 904C   HPLC system: minimal, two-part gradient elution system   Detector: Variable wavelength fluorescence detector   Integrator: Minimal, HP3396 or equivalent   Sample loop: 10 μL   Analytical column: Scpelcosil LC-NH2, 5 μm, 4.6 mmI. D., 25c m length, Supelco catalog number 5-8338   Guard column: Directly connected guard column, 2.1 mm I.D. D. 3.0cm long, Allte ch Assoc. Inc., Catalog No. 286660   In-line filter: column pre-filter, Altec Association, Catalog No. 28689, replacement filter element (0.5 μm), Altec Association, Catalog No. 28646   Volumetric flask: Class A, 50 mL, 100 mL   Female pipette: Class A, 1 mL, 4 mL, 5 mL, 7 mL, 10 mL   Measuring cylinder: 2000mL, 50mL   Pipette dispenser: 10 mL capacity, Fisher Scientific , Catalog number 13-687-62B   Weighing funnel: 1.5x4cm, Fisher Scientific, catalog No. 14-353B IV.reagent d-Alpha-tocopherol: Eastman Kodak, catalog number 11 84175, 100 mg, sealed under reduced pressure, stored in a freezer until use, use period: 1 year Glacial acetic acid: Baker HPLC analytical grade, JT Baker, catalog No. 9515-3 Hexane (for UV): Burdick and Jackson, UV grade, USA Scientific, catalog number 216-4L Isopropanol: Burdick and Jackson, American Scientific Hick, catalog number 323-4L Guard column packing: Perigard LC-NH2, 40 μm, Spelco, Inc. Tag number 5-8243 V.Adjusting the mobile phase A. Insert the stir bar into a clean 4 liter solvent container. Filled with 100% hexane Add This is called mobile phase A. B. Pipette 5 mL of glacial acetic acid into a 100 mL volumetric flask. With hexane Dilute to volume. C. Add 200 mL of isopropanol to 2000 mL of the acetic acid solution prepared in B. (1 mL per liter). Transfer this solution to a 4 liter solvent container. Insert stirrer And stir well. This is designated as mobile phase B. D. Both vessels were carefully degassed by helium blowing and indicated. Mobile phase If sealed, it is stable for at least 2 weeks. VI.Preparation of internal standard solution A. 2,2,5,7,8-pentamethyl-6-hydroxy chroma which is an internal standard (PMHC). The synthesized PMHC is stored in a desiccator in the refrigerator. Exist. B. 0.02 g ± 0.0001 g of PMHC was weighed into a weighing funnel, and hexane was used. To quantitatively transfer to a 100 mL volumetric flask. Then dilute to volume with hexane I do. C. Use 1.0 mL of this solution for each sample. VII.Adjustment of the calibration standard A. 0.0100 g ± 0.0002 g of alpha-tocopherol was weighed into a weighing funnel. Measure and quantitatively transfer to a 100 mL volumetric flask using hexane. And Dilute to volume with hexane. B. The calibration standard is prepared by diluting the stock solution in hexane as follows. 1 mL to 50 mL, 0.02 mg / 10 mL 4 mL to 50 mL, 0.08 mg / 10 mL 7mL to 50mL, 0.14mg / 10mL 10 mL to 50 mL, 0.20 mg / 10 mL C. Pipette 5 mL of the internal standard solution into each flask accurately. Then dilute to volume with hexane. D. The UV value at 296 nm is adjusted to 0 with hexane. Use the storage solution prepared in A Fill the sample cell and measure the absorbance. VIII.Preparation of oil sample A. Melt the sample slowly and shake well until uniform. B. 0.25 to 0.35 g (± 0.0001 g) of oil sample in 4 drum vials Weigh accurately. C. Pipette exactly 2 mL of internal standard into each vial. Pipette Approximately 8.5 mL of hexane into each vial through a towel dispenser Add. D. The solution is heated slowly to dissolve the fat sample. If heated, HPL The solution temperature is lowered to room temperature before introduction into C. IX.Equipment parameters 1. Detector Excitation wavelength: 295 nm Emission wavelength: 330 nm Attenuation: 1 Gain: x100 Filter: 1.5 seconds Detection output: 1V / AUFS 2. Gradient elution program Time% A% B 0.00 90 10 10.0 55 45 12.0 90 10 20.0 90 10 Flow rate: 2.0 mL / min 3. Injection: 10 μL X.Integration Typical integration parameters for HP3396 are: Attenuation (ATT2) = 6 (approximately 2 mV full scale) Peak width = 0.04 minutes Threshold = 3 Area reject = 100 counts   These parameters are used at the start. The actual parameters are It is a function of a special device. XI.Calculation Concentration of stock solution for alpha-tocopherol calibration: Alpha-tocopherol concentration (g / 100 mL) = ABS296 / 86.5 concentration The degree calculation follows the internal standard calculation as follows Slope and Y-intercept are standard adjusted as described in Standard Adjustment. Of response to alpha-tocopherol concentration (mg / 10 mL) in mice (Tocol: PMHC) obtained by at least a square linear regression equation. phase Response factor (RRF) is the response of individual tocole species and alpha-tocopherol A multiplier that correlates with the response (shown below). Tocol type RRF Alpha-tocopherol 1.00 Alpha-tocotrienol 1.00 Beta-tocopherol 0.63 Plast Chromanol-8 0.66 Gamma-tocopherol 0.66 Gamma-tocotrienol 0.66 Delta-tocopherol 0.51 Delta-tocotrienol 0.51Free fatty acid titration   The free fatty acid content is, as described above, the free fatty acid present in the extracted fat component. Is measured. A. reagent   1. Ethyl alcohol-3A. Phenol using 0.1N sodium hydroxide solution Titrate to the end of olephthalein.   2. Sodium hydroxide-0.1N or 0.25N   3. Phenolphthalein-0.5% in alcohol B. apparatus   1. Balance-twist   2. Magnetic stirrer. Loveline Magnesia or equivalent   3. Stirrer. Magnetic, 0.25 "OD x 1.5" L, Teff Ron processing.   4. burette. Digital-25mL, Fisher Catalog # 03-840 , Adapter set for solvent container, Fisher catalog # 13-688-1 06   5. pH meter. Beckman X-Pandmatic IV pH Meter   6. electrode. Combination-Orion Catalog # 910400 / Fisher -Catalog # 14-641-681. C. Standard goods   A standard of lauric acid (4.5 g) dissolved in white mineral oil (1335 g) was used for each set. Use for samples. Compare this result with the value of a known standard to determine the exact result. You. D. Titration   Approximately 50 g of sample is not more than 0.01 g in 1.250 mL Erlenmeyer flask Weigh to the nearest whole number. Weigh 15 g of lauric acid standard.   2. Add 50 mL of heated neutralized 3A alcohol to the molten sample in the flask You. Note: The sample should be heated just enough to liquefy before titration. Excessive Heat increases the likelihood of hydrolysis, resulting in increased free fatty acid content Good.   3. Add about 0.5 mL of phenolphthalein indicator to the sample. Sun The pull is titrated with 0.1N aqueous NaOH. For samples that are slightly colored, Continue stirring and titrate until a pale pink color appears in the stirred emulsion. Dark For the sample, titrate until the alcohol layer when separated becomes pale pink ( The color should last at least 30 seconds). Occasionally, obviously for fresh samples Very high free fatty acid content. 0.1N to titrate 50g sample If more than 10 mL of NaOH is required, titrate with 0.25 N NaOH. Non For a constantly high free fatty acid-glyceride mixture, the sample size can be 10 g, Titrate with 0.25N NaOH.   5. Record the titration volume (T). E. FIG. Calculation:TxN 28.2 Sample weight (g) Here, T is mL of NaOH used for sample titration. N is the specified number of NaOH 28.2 is the milligram equivalent of oleic acid x 100Polymer measurement method   The polymer content is measured in the extracted fat component as described above. High-speed size exclusion black Matography (HPSEC) is a method used to measure these substances. You. HPSEC is based on size instead of general HPLC like binding. Is high performance liquid chromatography (HPLC).   Prepare a 3% solution of frying oil in tetrahydrofuran (THF) and add Filter through a black filter. 20 μL of this sample solution was transferred to Polymer Laboratory HPLC equipped with a single 60 cm x 7.5 mm 500A porous 5 μm column Inject into the system. The HPLC detector is a refractive index detector (RI), which is Any compound having an RI value different from that of the mobile phase can be detected. Wear. The mobile phase is THF. HPSEC conditions: THF flow rate-1.0 ml / mi n; Injection loop-20 μl; 8 × RI detector set. Sample solution And chromatograms are obtained, and high molecular weight, triglyceride and low The peak area of the molecular weight is obtained.   Calculation:   Polymer% = polymer peak area / total area of all peaks × 100   The following examples illustrate various embodiments of the present invention. These specific examples are described in the claims. It is not limited.                                 Example 1   Wash the raw potatoes, peel, cut into shoestring potato chips, and Bleach in water and steam at 170 ° F. (77 ° C.) for about 7 minutes. Then, about 39 0 pounds (175.5 kg) of potatoes with an average free fatty acid content of 0.17% In 1460 pounds of edible oil having an average polymer content of 5.6%. Parfly time. 230 pounds per hour while frying this 103.5 kg) of cooking oil is removed from the fryer and deodorized with a deodorizer. The removed oil is replaced by an approximately equivalent amount of freshly deodorized oil. At the same time 30 pounds (13.5 kg) of fresh cooking oil is absorbed into the fried food Add to make up any oil that has fallen. Potato pieces are added and removed throughout the fry cooking process. Removed. The par fried product is fried in used oil for about 70 seconds and removed. The resulting par fried product has 0.17% free fatty acids, 5.6% polymer and 0.1%. Contains a fat component containing 002% tocopherol.   A par-fried product of the present invention cooked in the same manner as in Example 1, Table 1 shows a comparison with par-fried products that are usually sold in did. It is clear that the product of the present invention is completely different from the product of the present invention. Fats and oils The minutes were extracted and analyzed by the method described here. l： Sinplot par fried productsTwo : Run-Wesson par fried product                                 Example 2   Peel the raw potatoes, cut into small pieces, and mix hot water and steam 170 degrees Fahrenheit ( (77 ° C.) and dried at about 225 ° F. (107 ° C.). And raw potatoes Is transferred to a perforated tray and contains 0.0050% tocopherol and 0 free fatty acids. . 370 degrees Fahrenheit (188 degrees Fahrenheit) in hot oil maintained at 25% and 3% polymer F). Frying in about 95,000 pounds of cooking oil Done. Potato strips continuously in a frying pan at 400 pounds per hour Feed and fry for about 60 seconds. About 27 points per hour to supplement fresh oil At the speed of the command.   The resulting par fried product has a free fatty acid content of about 0.25% and a polymer content of about 0.25%. It has a fat component containing 3% and a tocopherol content of about 0.005%.   About 370 degrees Fahrenheit (188 ° C), obtained by firmly fried in fats and oils The par fried product has the fried cooking life of the finished fried cooking oil, 50% more than the fried cooking life of finished oil used in food .                                 Example 3   Mixed eyes such as French fries strips and hash brown potatoes A 50 pound frying kettle is used to fry the tem. Soybean oil (80%), corn oil (20%), 0.015% TBHQ and A mixture of 0.0006% dimethylpolysiloxane for controlling foam and bubbles Fill the kettle with fresh vegetable oil. This oil is heated to about 360 ° F (182 ° C). Heat to the temperature of). About 0.0006% of dimethylpolysiloxane in soybean oil A quotient containing an oil component containing 1% free fatty acids and 7% polymer, cooked in the presence Hash brown potatoes produced in the industry (15 pounds per day at 0.5 pounds per batch) Is fried to a ready state with a moisture content of about 50%. Is taken out of the kettle. Then fry the hash brown potatoes The oil used was cooled to about 335 degrees Fahrenheit (168 ° C.) and then freed from 1.2% Purf, a commercial product having an oil and fat component comprising a free fatty acid and 9.4% polymer Ride French French fries strips of 104 pounds with a moisture content of about 3 Fry 1.6 pounds to 8% ready state. Then add oil for about 4 hours 1 Keep at 68 ° C. It is then cooled, filtered, finished with fresh oil and left overnight I do. The next day, heat the kettle and continue the fry cooking cycle.   The free fatty acid and polymer content in the finished fry cooking oil is Monitor during the cooking cycle. Free fatty acid content and polymer content about 11 days To reach an unusable concentration.   Purf having a free fatty acid content of less than 0.2% and a polymer content of less than 10% If this process is repeated using only the ride food, the fried cooking life of the finishing oil will be Extends for 17 days or more.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ， ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ Ｂ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ， ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ (72)発明者 ハルステッド，ラリー，ディーン. アメリカ合衆国 45013 オハイオ州 ハ ミルトン ジェイ フィリップ コート 1822 (72)発明者 アダムス，キース，デイヴィッド. アメリカ合衆国 45238 オハイオ州 シ ンシナティー ベイリイ アヴェニュ 3033 (72)発明者 ドウソン，アミー，スザンヌ. アメリカ合衆国 45209 オハイオ州 シ ンシナティー シェレル レーン 4126 (72)発明者 エヴァンス，スティーブン，フランシス. アメリカ合衆国 45206 オハイオ州 シ ンシナティー マディソン ロード 1890 (72)発明者 ガットワイン，ロジャー，ウィリアム. アメリカ合衆国 45252 オハイオ州 シ ンシナティー ドライ リッジ ロード 5519 (72)発明者 トールマッジ，ダニエル，ハリソン. アメリカ合衆国 45241 オハイオ州 シ ンシナティー バース コート 12187────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of front page    (81) Designated countries EP (AT, BE, CH, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, L U, MC, NL, PT, SE), OA (BF, BJ, CF) , CG, CI, CM, GA, GN, ML, MR, NE, SN, TD, TG), AP (GH, KE, LS, MW, S D, SZ, UG), UA (AM, AZ, BY, KG, KZ , MD, RU, TJ, TM), AL, AM, AT, AU , AZ, BA, BB, BG, BR, BY, CA, CH, CN, CU, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, G B, GE, GH, HU, IL, IS, JP, KE, KG , KP, KR, KZ, LC, LK, LR, LS, LT, LU, LV, MD, MG, MK, MN, MW, MX, N O, NZ, PL, PT, RO, RU, SD, SE, SG , SI, SK, TJ, TM, TR, TT, UA, UG, US, UZ, VN, YU (72) Inventor Halstead, Rally, Dean.             United States 45013 Ohio, Ohio             Milton Jay Philip Court             1822 (72) Inventors Adams, Keith, David.             United States 45238 Ohio             Ncinnati Bayley Avenue             3033 (72) Inventors Dawson, Amy, Suzanne.             United States 45209 Ohio             Cincinnati sherrel lane 4126 (72) Inventor Evans, Steven, Francis.             United States 45206 Ohio             Ncinnati Madison Road 1890 (72) Inventor Gutwine, Roger, William.             United States 45252 Ohio             Ncinnati Dry Ridge Road             5519 (72) Inventor Tallmadge, Daniel, Harrison.             United States 45241 Ohio             Ncinnati Bath Coat 12187

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １． 油脂成分を含むパーフライド食品であって、該油脂成分が、約０．０２％ 〜約０．８％の遊離脂肪酸、約０．２％〜１０．０％のポリマー及び約０．０３ ％未満のトコフェロールを含み、該パーフライド食品が使用済み油中で生の食品 をフライ調理することにより得られることを特徴とするパーフライド食品。 ２． 更に０．０２％未満のトコフェロールを有する油脂成分を含むことを特徴 とする請求項１に記載のパーフライド食品。 ３． 油脂成分中の遊離脂肪酸含有率が約０．０４％〜約０．６％の範囲である ことを特徴とする請求項１に記載のパーフライド食品。 ４． 油脂成分中の遊離脂肪酸含有率が約０．０４％〜約０．６％の範囲である ことを特徴とする請求項３に記載のパーフライド食品。 ５． 油脂中のポリマー含有率が約０．７％〜約８％の範囲であることを特徴と する請求項４に記載のパーフライド食品。 ６． パーフライド食品がポテト製品又はバタード食品又はブレッディッド食品 であることを特徴とする請求項５に記載のパーフライド食品。 ７． パーフライド食品がシューストリングポテト又はハッシュブラウンポテト であることを特徴とする請求項６に記載のパーフライド食品。 ８． バター又はブレッディッド食品がバタード又はブレッディッドチキン又は フィッシュであることを特徴とする請求項５に記載のパーフライド食品。 ９． 約０．０２％〜約０．８％の遊離脂肪酸、約０．２％〜約１０％のポリマ ー及び０．０３％未満のトコフェロールを含む油中で生鮮食品をフライ調理する ことにより得られることを特徴とするパーフライド食品。 １０． パーフライド食品がシューストリングポテト又はハッシュブラウンポテ トであることを特徴とする請求項９に記載のパーフライド食品。 １１． バタード又はブレッディッド食品がバタード又はブレッディッドチキン 又はフィッシュであることを特徴とする請求項９に記載のパーフライド食品。 １２． 約０．０２％〜約０．８％の遊離脂肪酸及び約０．２％〜約１０％のポ リマーを含む油脂成分を有することを特徴とするパーフライド食品であって、該 パーフライド食品が食用油を含むフライ調理器中で生の食品をフライ調理するこ とにより得られ、フライ調理器中の少なくとも一部の食用油を取り除き新鮮な又 は使用済み油と置き換えて使用することを特徴とするパーフライド食品。 １３． 約０．０２％〜約０．８％の遊離脂肪酸及び約０．２％〜約１０％のポ リマーを含む油脂成分を有するパーフライド食品であって、該パーフライド食品 が使用済み油、新鮮な油又はそれらの混合物から成る群より選ばれる食用油含む フライ調理器中で、生の食品をフライ調理することにより得られ、その新鮮な油 、使用済み油又は混合物はフライ調理器に連続的に循環されることを特徴とする パーフライド食品。 １４． 使用済み油中で生のポテトをフライ調理することにより得られるパーフ ライドシューストリングポテトであって、該パーフライドシューストリングポテ トが、 （ａ）水分を約３８％〜約７０％、及び （ｂ）油脂成分を約４％〜約８％含有し、 該油脂成分が約０．０３％未満のトコフェロール、約０．０２％〜約０．８％の 遊離脂肪酸及び約０．２％〜約１０．０％のポリマーを含むことを特徴とするパ ーフライドシューストリングポテト。 １５． 油脂成分中の遊離脂肪酸含有率が約０．２％〜約０．４％であることを 特徴とする請求項７に記載のパーフライドポテト。 １６． 使用済み油中で生のハッシュブラウンポテトをフライ調理することによ り得られるパーフライドハッシュブラウンポテトであって、該ハッシュブラウン ポテトが、 （ａ）水分を約３８％〜約７０％、及び （ｂ）油脂成分を約４％〜約８％含有し、 該油脂成分が約０．０３％未満のトコフェロール、約０．０２％〜約０．８％の 遊離脂肪酸及び約０．２％〜１０．０％のポリマーを含むことを特徴とするパー フライドハッシュブラウンポテト。 １７． 更に、油脂成分が金属イオン、クロロフィル、フィチン類及びこれらの 混合物から成る群より選ばれる酸化促進剤を１％未満含有することを特徴とする 請求項２に記載のパーフライド食品。 １８． 更に、油脂成分がリン脂質、ナトリウム及びカリウム石鹸、及びこれら の混合物から成る群より選ばれる不純物を１％未満含有することを特徴とする請 求項１に記載のパーフライド食品。 １９． 水分が７０％未満であることを特徴とする請求項２に記載のパーフライ ド食品。 ２０． 更に、油脂成分がＴＨＢＱ、クエン酸、ＢＨＡ、ＢＨＴ、トコフェロー ル類、ロスマリン抽出物及びこれらの混合物から成る群より選ばれる酸化防止剤 を有することを特徴とする請求項１に記載のパーフライド食品。 ２１． 約０．０２％〜約０．８％の遊離脂肪酸及び約０．２％〜約１０％のポ リマーを含む油脂成分を含有するパーフライド食品に食用油を連続的に接触させ ることを特徴とする、仕上げフライ調理における食用油の寿命を延ばす方法。 ２２． 油脂成分に更に約０．０３％未満のトコフェロールが含有されることを 特徴とする請求項２１に記載の方法。 ２３． パーフライド食品が、ポテト製品、ブレッディッド又はバター野菜、又 はブレッディッド又はバタードミートから成る群より選ばれるものであることを 特徴とする請求項２１に記載の方法。 ２４． パーフライド食品が、フレンチフライ、ハッシュブラウン、ブレッディ ッド又はバタードオニオンリング、又はブレッディッド又はバタードチキンであ ることを特徴とする請求項２３に記載の方法。 ２５． 食用油が更に酸化防止剤、キレート剤、消泡剤又はこれらの混合物を含 有することを特徴とする請求項１に記載の方法 ２６． 食用油が、大豆油、コーンオイル、綿実油、サンフラワーオイル、パー ム油、ココナッツオイル、紅花油、フィッシュオイル、ラード、牛脂、部分的に 水素化された大豆油、部分的に水素化されたコーンオイル、部分的に水素化され た綿実油、部分的に水素化されたサンフラワーオイル、部分的に水素化されたパ ーム油、部分的に水素化されたココナッツオイル、部分的に水素化された紅花油 、部分的に水素化されたフィッシュオイル及びこれらの混合物から成る群より選 ばれる食用油であることを特徴とする請求項２２に記載の方法。 ２７． 食用油が、非消化性油及び低カロリー油から成る群より選ばれる食用油 であることを特徴とする請求項１に記載の方法。 ２８． 油が、ポリオール脂肪酸ポリエステル、及び中鎖の脂肪酸と長鎖の脂肪 酸のトリグリセリドから成る群より選ばれる油であることを特徴とする請求項２ ７に記載の方法。 ２９． トコフェロール、セサモール、ノルジヒドログアイアレン酸(ＮＤＧＡ) 、没食子酸プロピル、没食子酸、(gum quaiac)、ブチル化ヒドロキシアニソール (ＢＨＡ)、ブチル化ヒドロキシトルエン(ＢＨＴ)、ヒドロキノン、クエン酸、ア スコルビン酸、モノ−ターシャリーブチルヒドロキノン(ＴＢＨＱ)、ロスマリン 抽出物、アスコルビルパルミテート、オリザノール及びこれらの混合物から成る 群より選ばれる酸化防止剤を更に含有することを特徴とする請求項２１に記載の 方法。 ３０． 油脂中のポリマー含有率が約０．７％〜約６％であることを特徴とする 請求項２１に記載の方法。[Claims] 1. A par-fried food product containing an oil component, wherein the oil component comprises about 0.02% About 0.8% free fatty acids, about 0.2% to 10.0% polymer and about 0.03% % Of tocopherols, wherein the par-fried food is a raw food in spent oil. Par-fried food obtained by fry-cooking. 2. It further comprises an oil component having less than 0.02% of tocopherol. The par-fried food according to claim 1, wherein 3. Free fatty acid content in the fat component ranges from about 0.04% to about 0.6%. The par-fried food according to claim 1, characterized in that: 4. Free fatty acid content in the fat component ranges from about 0.04% to about 0.6%. The par-fried food according to claim 3, characterized in that: 5. Characterized in that the polymer content in the fat or oil ranges from about 0.7% to about 8%. The par-fried food according to claim 4, wherein 6. Parfried food is potato or buttered or breaded food The par-fried food according to claim 5, characterized in that: 7. Par-fried food is shoestring potato or hash brown potato The par-fried food according to claim 6, wherein 8. Butter or breaded food or buttered or breaded chicken or The par-fried food according to claim 5, which is fish. 9. About 0.02% to about 0.8% free fatty acids, about 0.2% to about 10% polymer Fry fresh food in oils containing less than 0.03% tocopherol Par-fried food obtained by the above method. 10. Par fried food made of shoestring potato or hash brown potato 10. The par-fried food according to claim 9, wherein 11. Buttered or breaded chicken buttered or breaded chicken 10. The par-fried food according to claim 9, wherein the food is fish. 12. About 0.02% to about 0.8% free fatty acids and about 0.2% to about 10% A par-fried food characterized by having an oil component containing a limmer, Par-fried food fry raw food in a fryer containing cooking oil. To remove at least some of the cooking oil in the fryer, Is a par-fried food characterized by being used in place of used oil. 13. About 0.02% to about 0.8% free fatty acids and about 0.2% to about 10% A par-fried food having an oil component containing a limmer, the par-fried food Contains edible oils selected from the group consisting of used oils, fresh oils or mixtures thereof The fresh oil obtained by frying raw food in a fryer The used oil or mixture is continuously circulated to the fryer Par fried food. 14． Purf obtained by frying raw potatoes in used oil Ride shoestring potato, wherein the par fried shoestring potato Is   (A) about 38% to about 70% moisture; and   (B) about 4% to about 8% of a fat component, The oil component is less than about 0.03% tocopherol, from about 0.02% to about 0.8% A protein comprising free fatty acids and from about 0.2% to about 10.0% of a polymer. -Fried shoestring potatoes. 15. That the free fatty acid content in the fat component is about 0.2% to about 0.4%. A par-fried potato according to claim 7, characterized in that: 16. By frying raw hash brown potatoes in used oil The resulting par-fried hash brown potato, wherein the hash brown Potatoes   (A) about 38% to about 70% moisture; and   (B) about 4% to about 8% of a fat component, The oil component is less than about 0.03% tocopherol, from about 0.02% to about 0.8% Par containing free fatty acids and about 0.2% to 10.0% polymer Fried hash brown potato. 17． Further, the fat component is a metal ion, chlorophyll, phytins and these Characterized in that it contains less than 1% of an oxidation promoter selected from the group consisting of a mixture. A par-fried food according to claim 2. 18. Further, the fat component is phospholipid, sodium and potassium soap, and these Characterized by containing less than 1% of an impurity selected from the group consisting of The par-fried food according to claim 1. 19. 3. A par fry according to claim 2, wherein the water content is less than 70%. De food. 20. Furthermore, the fat component is THBQ, citric acid, BHA, BHT, tocophero Antioxidants selected from the group consisting of rosins, rosmarin extract and mixtures thereof The par-fried food according to claim 1, comprising: 21. About 0.02% to about 0.8% free fatty acids and about 0.2% to about 10% An edible oil is continuously contacted with a par-fried food containing an oil component including a limmer. A method of extending the life of edible oil in finishing fry cooking, comprising: 22. The fat and oil component further contains less than about 0.03% of tocopherol The method according to claim 21, characterized in that: 23. Par-fried food, potato products, breaded or buttered vegetables, or Is selected from the group consisting of breaded or buttered meat. The method according to claim 21, characterized in that: 24. Par fried food, french fries, hash browns, bloody Or buttered onion rings, or breaded or buttered chicken. 24. The method of claim 23, wherein: 25. The edible oil further contains antioxidants, chelating agents, antifoams or mixtures thereof. The method of claim 1, comprising: 26. Edible oil is soybean oil, corn oil, cottonseed oil, sunflower oil, par Oil, coconut oil, safflower oil, fish oil, lard, tallow, partially Hydrogenated soybean oil, partially hydrogenated corn oil, partially hydrogenated Cottonseed oil, partially hydrogenated sunflower oil, partially hydrogenated Oil, partially hydrogenated coconut oil, partially hydrogenated safflower oil Selected from the group consisting of partially hydrogenated fish oils and mixtures thereof. 23. The method according to claim 22, wherein the cooking oil is edible oil. 27. The edible oil is selected from the group consisting of non-digestible oil and low calorie oil The method of claim 1, wherein 28. The oil is a polyol fatty acid polyester, medium chain fatty acid and long chain fat 3. An oil selected from the group consisting of acid triglycerides. 7. The method according to 7. 29. Tocopherol, sesamol, nordihydroguaiarenic acid (NDGA) Propyl gallate, gallic acid, (gum quaiac), butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), hydroquinone, citric acid, Scorbic acid, mono-tertiary butyl hydroquinone (TBHQ), rosmarin Consists of extracts, ascorbyl palmitate, oryzanol and mixtures thereof 22. The method according to claim 21, further comprising an antioxidant selected from the group. Method. 30. Characterized in that the polymer content in the fat or oil is from about 0.7% to about 6% A method according to claim 21.
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