JPH1042826A - Japonica fravored mix and food flavored with wasabia japonica - Google Patents
Japonica fravored mix and food flavored with wasabia japonicaInfo
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- JPH1042826A JPH1042826A JP8201662A JP20166296A JPH1042826A JP H1042826 A JPH1042826 A JP H1042826A JP 8201662 A JP8201662 A JP 8201662A JP 20166296 A JP20166296 A JP 20166296A JP H1042826 A JPH1042826 A JP H1042826A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明が属する技術分野】本発明は、本わさび本来の香
味を有するわさび香味調合品、及び該わさび香味調合品
を含有することにより調製される、本わさび本来の風味
を有するわさび風味食品に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a wasabi flavored preparation having an original flavor of the present wasabi, and to a wasabi-flavored food product having the original flavor of the wasabi prepared by containing the wasabi flavored preparation.
【０００２】[0002]
【従来の技術】わさび風味を有する食品として、従来よ
りチューブ入り練りわさび製品などが市販されていた。
これらの製品は次のような方法により製造されていた。
即ち、冷凍した本わさび及び西洋わさびを解凍し、これ
らの表面を洗浄、水切りした後、これらをコミトロール
などにより粉砕処理して粉砕わさびペーストを得る。次
いで、この粉砕わさびペーストに、ソルビトールなどの
Ａｗ調整剤、クエン酸などのｐＨ調整剤、その他着色
料、香料及びキサンタンガムなどの増粘剤などからなる
添加剤を添加して、マイクロスピードミキサー等により
攪拌混合処理して、練りわさびを得ていた。この練りわ
さびを、合成樹脂製チューブに充填、密封して、保存性
を有する最終的な製品、練りわさび製品を得ていた。2. Description of the Related Art Tubed pasty wasabi products and the like have conventionally been marketed as foods having a wasabi flavor.
These products were manufactured by the following method.
That is, the frozen wasabi and horseradish are thawed, their surfaces are washed and drained, and then they are pulverized with a comitrol or the like to obtain a ground wasabi paste. Then, to this ground wasabi paste, Aw adjusters such as sorbitol, pH adjusters such as citric acid, other additives such as coloring agents, flavors and thickeners such as xanthan gum are added, and a micro speed mixer or the like is used. The mixture was stirred and mixed to obtain kneaded wasabi. The kneaded wasabi was filled in a synthetic resin tube and sealed to obtain a final product having storage stability, a kneaded wasabi product.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の練りわ
さびは、その保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤
又はｐＨ調整剤などを用いているため、本わさび本来の
風味、特にすりおろしたわさびが有する独特な甘い香り
が感じられなかった。ここで、本わさびを大量に用いれ
ば、この香りを具備する本わさび含有食品を調製するこ
とができるが、本わさびを大量に用いると高価になる。
さらに、その保存性を十分に保持することは困難にな
る。そこで、本発明の目的は、すりおろしたわさびが有
する独特な甘い香りが感じられる本わさび風味食品を、
本わさびを全く使用せずに、又は使用しても大量に使用
することなく、かつ低コストで提供することにある。ま
た、本発明の目的は、上記本わさび風味食品を低コスト
で調製できる本わさび香味調合品を提供することにあ
る。さらに、本発明の目的は、本わさびを用いた場合に
保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整
剤などを用いた場合であっても、すりおろしたわさびが
有する独特な甘い香りが感じられる本わさび風味食品を
提供することにある。However, conventional kneaded wasabi uses various Aw adjusters or pH adjusters in order to maintain its preservability, so that the wasabi's original flavor, especially grated The unique sweet scent of wasabi was not felt. Here, if a large amount of the wasabi is used, a food containing the wasabi having the scent can be prepared, but if a large amount of the wasabi is used, it becomes expensive.
Further, it becomes difficult to keep the storage property sufficiently. Therefore, an object of the present invention is to provide a wasabi-flavored food in which a unique sweet scent possessed by grated wasabi is felt,
An object of the present invention is to provide this wasabi without using it at all, or even using it without using it in large quantities and at low cost. Another object of the present invention is to provide a wasabi-flavored preparation that can prepare the above-mentioned wasabi-flavored food at low cost. Further, an object of the present invention is to provide a unique sweetness of grated wasabi even when various Aw adjusters or pH adjusters are used in order to maintain the preservability when the wasabi is used. An object of the present invention is to provide a wasabi-flavored food with a scent.
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明は、ベンズアルデ
ヒド、クミンアルデヒド、ペリラルデヒド、クミンアル
コール、γ−ウンデカラクトン、ギ酸イソプロピル、ア
ニスアルデヒド、アネトール、エストラゴール、バニリ
ン、及びエチルバニリンからなる群から選ばれる１種以
上の第１の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物（式中、Ｒは炭素数１個〜６個の直鎖又は分
岐鎖のアルキル基、アリル基、炭素数１個〜６個の直鎖
又は分岐鎖のアルキル基で置換したフェニル基、及びベ
ンジル基を表す）の少なくとも１種を含有してなるわさ
び香味調合品により、上記課題を解決する。また、本発
明は、上記わさび香味調合品を含有するわさび風味食品
により、上記課題を解決する。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention is directed to a compound selected from the group consisting of benzaldehyde, cuminaldehyde, perillaldehyde, cumin alcohol, gamma-undecalactone, isopropyl formate, anisaldehyde, anethole, estragole, vanillin, and ethyl vanillin. A compound represented by the general formula RN = C = S, wherein R is a linear or branched alkyl group having 1 to 6 carbon atoms, an allyl group, The above problem is solved by a wasabi flavor preparation comprising at least one of a phenyl group and a benzyl group substituted with a linear or branched alkyl group having 1 to 6 carbon atoms. Further, the present invention solves the above-mentioned problem by wasabi-flavored food containing the above-mentioned wasabi-flavored preparation.
【０００５】[0005]
【発明の実施の形態】本発明で用いる第１の香気成分と
して、ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、ペリラル
デヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラクトン、ギ
酸イソプロピル、アニスアルデヒド、アネトール、エス
トラゴール、バニリン、及びエチルバニリンが挙げられ
る。この第１の香気成分は、本来わさびに含まれていな
い成分である。この第１の香気成分を本発明のわさび風
味食品に含めることにより、すりおろしたわさびに感じ
られる甘い香りを醸しだすことができる。これらの香気
成分のうち、クミンアルデヒド又はクミンアルコール、
あるいはこれらの混合物を用いるのが好ましい。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION As the first fragrance component used in the present invention, benzaldehyde, cuminaldehyde, perillaldehyde, cumin alcohol, γ-undecalactone, isopropyl formate, anisaldehyde, anethole, estragole, vanillin, and ethyl vanillin Is mentioned. This first fragrance component is a component not originally contained in wasabi. By including the first flavor component in the wasabi-flavored food of the present invention, a sweet scent that is felt in grated wasabi can be produced. Among these flavor components, cuminaldehyde or cumin alcohol,
Alternatively, it is preferable to use a mixture thereof.
【０００６】わさび香味調合品中及びわさび風味食品中
の第１の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物との比率により定められる。本発明の
第１の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の比率は、10-7：１〜１：１であるのがよく、好ましく
は10-5：１〜10-3：１であり、より好ましくは10-5：１
〜10-4：１であるのがよい。また、第１の香気成分の量
は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-7重量％〜0.
１重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-6重量％〜
10-5重量％含んでいるのがよい。The amount of the first flavor component in the wasabi flavor preparation and the wasabi flavored food is determined by the general formula RN = C = S of the present invention.
Is determined by the ratio to the compound represented by The ratio of the first fragrance component of the present invention: the compound represented by the general formula RN = C = S is preferably 10 −7 : 1 to 1: 1, and more preferably 10 −5 : 1 to 10 −. 3 : 1, more preferably 10 -5 : 1
1010 -4 : 1 is preferred. The amount of the first flavor component is 10 -7 % by weight to 100% by weight in 100% by weight of the whole wasabi-flavored food.
1% by weight, preferably 10-6 % by weight
It should contain 10-5 % by weight.
【０００７】本発明で用いる第１の香気成分は、ビター
アーモンド、梅、アンズ、クミン、紫蘇、モモ、オレン
ジ、プラム、リンゴ、バニラ、アニス、スターアニス、
フェンネル、タラゴン、及びバジルなどに含まれてい
る。したがって、本発明の第１の香気成分を上述のもの
の抽出物によって供給することができる。また、第１の
香気成分を直接合成したものを用いてもよい。抽出物に
よって供給する場合、例えばビターアーモンド、梅、及
びアンズの抽出物はベンズアルデヒドを含んでおり、ク
ミンの抽出物はクミンアルデヒド及びクミンアルコール
を含んでおり、紫蘇の抽出物はペリラルデヒドを含んで
おり、モモの抽出物はγ−ウンデカラクトンを含んでお
り、オレンジ、プラム及びリンゴの抽出物はギ酸イソプ
ロピルを含んでおり、バニラの抽出物はアニスアルデヒ
ド及びバニリンを含んでおり、アニス、スターアニス及
びフェンネルの抽出物はアニスアルデヒド、アネトール
及びエストラゴールを含んでおり、並びにタラゴン及び
バジルの抽出物はエストラゴールを含んでいる。The first fragrance component used in the present invention is bitter almond, plum, apricot, cumin, shiso, peach, orange, plum, apple, vanilla, anise, star anise,
Included in fennel, tarragon, and basil. Thus, the first aroma component of the present invention can be provided by an extract of the above. Moreover, what synthesize | combined the 1st fragrance component directly may be used. When provided by an extract, for example, the extracts of bitter almonds, plums, and apricots contain benzaldehyde, the extract of cumin contains cuminaldehyde and cumin alcohol, and the extract of shiso contains perillaldehyde. Peach extract contains γ-undecalactone, orange, plum and apple extracts contain isopropyl formate, vanilla extract contains anisaldehyde and vanillin, anise, star anise And the extracts of fennel contain anisaldehyde, anethole and estragole, and the extracts of tarragon and basil contain estragole.
【０００８】上記の抽出物のうち、クミンの抽出物並び
にアニス、スターアニス及びフェンネルの抽出物等は、
第１の香気成分を２種以上含有している。このため、こ
れらの抽出物を用いると、上記の第１の香気成分を２種
以上わさび香味調合品又はわさび風味食品に添加するこ
とができる。勿論、本発明の第１の香気成分を２種以上
用いるか、又は上記の抽出物を２種以上用いてもよい。
上記の抽出物を用いる場合、抽出物中の第１の香気成分
の含量は、各抽出物によって変化する。したがって、第
１の香気成分が上記の範囲となるように、即ち第１の香
気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率
が、10-7：１〜１：１、好ましくは10-5：１〜10-3：
１、より好ましくは10-5：１〜10-4：１となるように、
抽出物の量を定めるのがよい。具体的には、第１の香気
成分を含有する抽出物の量は、わさび風味食品全体 100
重量％中、10-6重量％〜1.０重量％含んでいるのがよ
く、好ましくは10-4重量％〜0.１重量％であるのがよ
い。Among the above-mentioned extracts, the cumin extract and the extracts of anise, star anise and fennel are:
It contains two or more first flavor components. Therefore, when these extracts are used, two or more of the above-mentioned first flavor components can be added to a wasabi flavored preparation or wasabi flavored food. Of course, two or more first flavor components of the present invention may be used, or two or more of the above-mentioned extracts may be used.
When using the above-mentioned extracts, the content of the first fragrance component in the extracts varies depending on each extract. Therefore, the ratio of the first fragrance component is within the above range, that is, the ratio of the first fragrance component: the compound represented by the general formula RN = C = S is preferably 10 −7 : 1 to 1: 1, and more preferably Is 10 -5 : 1 to 10 -3 :
1, more preferably 10 -5 : 1 to 10 -4 : 1
It is good to determine the amount of extract. Specifically, the amount of the extract containing the first aroma component is 100% for the whole wasabi-flavored food.
The content is preferably 10 -6 % by weight to 1.0% by weight, more preferably 10 -4 % by weight to 0.1% by weight.
【０００９】上記の第１の香気成分を含有する抽出物
は、植物性香料を製造する一般的な方法により得ること
ができる。これらの方法として、圧搾法、抽出法、及び
水蒸気蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮
発性溶剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した
後該溶剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然
物のアルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそ
のまま含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。本発
明で用いられる第１の香気成分を含有する抽出物はいず
れも、水蒸気蒸留物として添加するのが好ましいが、そ
の抽出法は、上記に限られるものではなく、その他食品
に用いられる抽出物が得られるのであれば、どのような
抽出法を用いても構わない。The extract containing the first fragrance component can be obtained by a general method for producing a vegetable fragrance. These methods include squeezing, extraction, and steam distillation. Among them, the extraction method includes a method using a non-volatile solvent or a volatile solvent, a method for producing an extract that removes the solvent after extraction with a solvent, and a method of directly containing alcohol as a diluting solvent in an alcohol extract of a natural product. And the production of aromatic tinctures. It is preferable that any extract containing the first fragrance component used in the present invention is added as a steam distillate, but the extraction method is not limited to the above, and the extract used for other foods is preferably used. Any extraction method may be used as long as is obtained.
【００１０】本発明で用いる第２の香気成分として、青
葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコール、
及びキュウリアルデヒドが挙げられる。これらは、本来
わさびに含まれていない成分である。この第２の香気成
分を本発明のわさび香味調合品又はわさび風味食品に含
めることにより、すりおろしたてのわさびを嗅いだとき
に最初に感じられる香りをもたらすことができる。これ
らの第２の香気成分は混合して用いるのが好ましく、よ
り好ましくは、青葉アルコール及び青葉アルデヒドを混
合して用いるのがよい。The second fragrance component used in the present invention includes green leaf alcohol, green leaf aldehyde, cucumber alcohol,
And cucumber aldehyde. These are components that are not originally contained in wasabi. By including the second flavor component in the wasabi flavor preparation or wasabi flavored food of the present invention, a scent that is first felt when smelling freshly grated wasabi can be provided. These second fragrance components are preferably used as a mixture, and more preferably, a mixture of green leaf alcohol and green leaf aldehyde.
【００１１】わさび香味調合品中及びわさび風味食品中
の第２の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物との比率により定められる。本発明の
第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の比率は、10-7：１〜１：１であるのがよく、好ましく
は10-5：１〜10-3：１であり、より好ましくは10-5：１
〜10-4：１であるのがよい。また、第２の香気成分の量
は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-7重量％〜
0.1重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-6重量％
〜10-5重量％であるのがよい。The amount of the second flavor component in the wasabi flavor preparation and the wasabi flavored food is determined by the general formula RN = C = S of the present invention.
Is determined by the ratio to the compound represented by The ratio of the second aroma component of the present invention: the compound represented by the general formula RN = C = S is preferably 10 −7 : 1 to 1: 1, and more preferably 10 −5 : 1 to 10 −. 3 : 1, more preferably 10 -5 : 1
1010 -4 : 1 is preferred. In addition, the amount of the second flavor component is 10 -7 % by weight in 100% by weight of the whole wasabi flavored food.
0.1% by weight, preferably 10-6 % by weight
It should be about 10-5 % by weight.
【００１２】本発明で用いる第２の香気成分は、リン
ゴ、キュウリ、メロン及びスイカなどに含まれている。
したがって、本発明の香気成分を上述したものの抽出物
によって供給するか、又は合成された上記香気成分によ
って供給することができる。抽出物によって供給する場
合、リンゴの抽出物は青葉アルコール及び青葉アルデヒ
ドを含んでおり、キュウリ、メロン及びスイカの抽出物
は、青葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコ
ール及びキュウリアルデヒドを含んでいる。このよう
に、リンゴの抽出物等は、本発明の第２の香気成分を２
種以上含有している。このため、これらの抽出物を用い
ると、上記の第２の香気成分を２種以上わさび香味調合
品又はわさび風味食品に添加することができる。勿論、
本発明の第２の香気成分を２種以上用いるか、又は上記
の抽出物を２種以上用いてもよい。The second flavor component used in the present invention is contained in apple, cucumber, melon, watermelon and the like.
Thus, the fragrance component of the present invention can be supplied by an extract of the above or by the synthesized fragrance component. When provided by an extract, the apple extract contains green leaf alcohol and green aldehyde, and the cucumber, melon and watermelon extracts contain green leaf alcohol, green aldehyde, cucumber alcohol and cucumber aldehyde. As described above, the extract of apple and the like contain the second fragrance component of the present invention in two.
Contains more than one species. Therefore, when these extracts are used, two or more kinds of the above-mentioned second flavor components can be added to a wasabi flavor preparation or wasabi flavored food. Of course,
Two or more second flavor components of the present invention may be used, or two or more of the above-mentioned extracts may be used.
【００１３】上記の抽出物を用いる場合、抽出物中の第
２の香気成分の含量は、各抽出物によって変化する。し
たがって、第２の香気成分が上記の範囲となるように、
即ち第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化
合物の比率が、10-7：１〜１：１、好ましくは10-5：１
〜10-3：１、より好ましくは10-5：１〜10-4：１となる
ように、抽出物の量を定めるのがよい。具体的には、抽
出物の量は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-6重
量％〜1.０重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-4
重量％〜0.１重量％であるのがよい。なお、本発明の第
２の香気成分を含有する抽出物はそれぞれ、リンゴの場
合リンゴを起源とする水蒸気蒸留物であり、キュウリの
場合キュウリのアルコールチンキであり、メロンの場合
メロンエキストラクトであり、スイカの場合スイカの水
蒸気蒸留物である。なお、各抽出物の抽出法は、上記に
限られるものではなく、その他食品に用いられる抽出物
が得られるのであれば、上述した抽出法など、いかなる
抽出法を用いても構わない。When the above extracts are used, the content of the second flavor component in the extracts varies depending on each extract. Therefore, so that the second fragrance component is in the above range,
That is, the ratio of the second fragrance component: the compound represented by the general formula RN = C = S is 10 −7 : 1 to 1: 1, preferably 10 −5 : 1.
The amount of the extract is preferably determined so as to be 10 -3 : 1, more preferably 10 -5 : 1 to 10 -4 : 1. Specifically, the amount of the extract is preferably 10 −6 wt% to 1.0 wt% in 100 wt% of the whole wasabi flavored food, and preferably 10 −4 wt%.
% By weight to 0.1% by weight. In addition, the extract containing the second fragrance component of the present invention is a steam distillate originating from apple in the case of apple, alcohol tincture of cucumber in the case of cucumber, and melon extract in the case of melon. In the case of watermelon, it is a steam distillate of watermelon. In addition, the extraction method of each extract is not limited to the above, and any extraction method such as the above-described extraction method may be used as long as an extract used for other foods can be obtained.
【００１４】本発明に用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物（式中、Ｒは炭素数１個〜６個の直鎖又は分
岐鎖のアルキル基、アリル基、炭素数１個〜６個の直鎖
又は分岐鎖のアルキル基で置換したフェニル基、及びベ
ンジル基を表す）は、ワサビ、カラシ、キャベツ、ホー
スラディッシュ及び大根などのアブラナ科の植物、並び
にナスタルチウムなどに含まれている。したがって、一
般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を、これらの植物自
体及びその抽出物によって供給することができる。勿
論、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を直接合成し
たものを用いてもよい。この一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物には、メチルイソチオシアネート、エチルイ
ソチオシアネート、n-プロピルイソチオシアネート、イ
ソプロピルイソチオシアネート、n-ブチルイソチオシア
ネート、イソブチルイソチオシアネート、1-メチルプロ
ピルイソチオシアネート、3-ブテニルイソチオシアネー
ト、n-アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオ
シアネート、4-ペンテニルイソチオシアネート、5-ヘキ
セニルイソチオシアネート、3-メチルチオプロピルイソ
チオシアネート、n-ヘキシルイソチオシアネート、フェ
ニルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネー
ト、β−フェニルエチルイソチオシアネート、6-ヘプテ
ニルイソチオシアネート、4-メチルチオブチルイソチオ
シアネート、5-メチルチオアミルイソチオシアネート、
6-メチルチオヘキシルイソチオシアネート、及び7-メチ
ルチオヘプチルイソチオシアネートなどが含まれる。A compound represented by the general formula RN = C = S used in the present invention (wherein R is a straight-chain or branched-chain alkyl group having 1 to 6 carbon atoms, an allyl group, 1 to 6 carbon atoms) (Representing a phenyl group and a benzyl group substituted with six straight or branched chain alkyl groups) are contained in cruciferous plants such as wasabi, mustard, cabbage, horseradish and radish, and in nastatium and the like. . Thus, compounds represented by the general formula RN = C = S can be supplied by these plants themselves and their extracts. Of course, a compound directly synthesized from the compound represented by the general formula RN = C = S may be used. Compounds represented by the general formula RN = C = S include methyl isothiocyanate, ethyl isothiocyanate, n-propyl isothiocyanate, isopropyl isothiocyanate, n-butyl isothiocyanate, isobutyl isothiocyanate, and 1-methylpropyl isothiocyanate. , 3-butenyl isothiocyanate, n-amyl isothiocyanate, isoamyl isothiocyanate, 4-pentenyl isothiocyanate, 5-hexenyl isothiocyanate, 3-methylthiopropyl isothiocyanate, n-hexyl isothiocyanate, phenyl isothiocyanate, benzyl isothiocyanate , Β-phenylethyl isothiocyanate, 6-heptenyl isothiocyanate, 4-methylthiobutyl isothiocyanate, 5-methylthioamyl isothiocyanate
6-methylthiohexyl isothiocyanate, 7-methylthioheptyl isothiocyanate and the like are included.
【００１５】上記の化合物のうち、アリルイソチオシア
ネートは、わさびの辛味の主成分であり、本ワサビ風味
を醸し出す基本となる成分である。したがって、このア
リルイソチオシアネートを単独で用いるか、又はアリル
イソチオシアネートとその他の上記化合物との混合物を
用いるのが好ましい。なお、アリルイソチオシアネート
とその他の上記化合物との混合物を用いる場合、混合物
100重量％中、アリルイソチオシアネートを９９重量％
〜５０重量％とするのが好ましい。本発明で用いる一般
式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の量は、上述のよう
に、本発明の第１の香気成分又は第２の香気成分との比
率によって定められる。その中でも特に、一般式ＲＮ＝
Ｃ＝Ｓで表される化合物の量は、わさび風味食品全体10
0重量％中、0.01重量％〜１重量％含んでいるのがよ
く、好ましくは0.１重量％〜１重量％であるのがよい。Among the above-mentioned compounds, allyl isothiocyanate is a main component of the pungency of wasabi, and is a basic component that brings out the wasabi flavor. Therefore, it is preferable to use this allyl isothiocyanate alone or to use a mixture of allyl isothiocyanate and the above-mentioned other compounds. When using a mixture of allyl isothiocyanate and other compounds described above, the mixture
99% by weight of allyl isothiocyanate in 100% by weight
It is preferable to set it to 50% by weight. As described above, the amount of the compound represented by the general formula RN = C = S used in the present invention is determined by the ratio to the first fragrance component or the second fragrance component of the present invention. Among them, the general formula RN =
The amount of the compound represented by C = S is 10% for the whole wasabi-flavored food.
The content is preferably 0.01% to 1% by weight of 0% by weight, and more preferably 0.1% to 1% by weight.
【００１６】わさび香味調合品は、上記の香気成分と一
般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物とを、上述の量で混
合することにより得ることができる。このわさび香味調
合品を食品と調合することにより、即ちわさび香味調合
品を含有する食品を調製することにより、わさび風味食
品が得られる。わさび風味食品として、わさびを主成分
とする練りわさび及び粉わさびなど、並びに、わさびを
調味添加剤として用いる食品、例えばわさび漬け、わさ
びドレッシング、刺し身用タレ、わさび入りマヨネー
ズ、わさびせんべい、わさびふりかけ、わさびアイスク
リーム、冷凍わさび、及びわさびクリームなどが挙げら
れる。A wasabi flavored preparation can be obtained by mixing the above-mentioned flavor component and the compound represented by the general formula RN = C = S in the above-mentioned amounts. A wasabi flavored food is obtained by blending the wasabi flavored preparation with a food, that is, by preparing a food containing the wasabi flavored preparation. As wasabi-flavored foods, wasabi and powdered wasabi containing wasabi as a main component, and foods using wasabi as a seasoning additive, such as wasabi pickles, wasabi dressing, sashimi sauce, wasabi containing mayonnaise, wasabi rice cracker, wasabi sprinkle, wasabi sprinkle, wasabi Examples include ice cream, frozen wasabi, and wasabi cream.
【００１７】上記のわさび風味食品は、次のように製造
することができる。例として、練りわさび製品について
説明する。冷凍した本わさび及び西洋わさびを２０重量
部〜５０重量部を解凍し、表面を洗浄後、付着している
水を切って、コミトロールなどによって粉砕して粉砕わ
さびペーストを得る。この粉砕わさびペーストに、ソル
ビトールなどのＡｗ調整剤４０重量部〜７０重量部、ク
エン酸などのｐＨ調整剤０．４重量部〜１．０重量部、
着色料、例えばクチナシなどを０．００１重量部〜１．
０重量部、キサンタンガムなどの増粘剤０．００１重量
部〜１重量部、及び植物油脂としてのナタネ油１．０重
量部〜３０重量部、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表され
る化合物0.０１重量部〜1.０重量部と第１の香気成分１
０-7重量部〜０．１重量部とを含有し、任意に第２の香
気成分１０-7重量部〜０．１重量部を含有してもよいわ
さび香味調合品を添加して、全体として１００重量部と
なるようにし、その後マイクロスピードミキサーにより
攪拌混合処理して、練りわさび製品を得る。本発明の第
１の香気成分及び第２の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝
Ｃ＝Ｓで表される化合物を、上記製造工程内のいずれか
で含めればよいが、これらの化合物の揮発性等を考慮す
ると、好ましくは製造工程の後半部で含めるのがよい。
また、わさび風味食品としてのわさびせんべい及びわさ
びアイスクリームなどはそれぞれ、せんべい及びアイス
クリームなどに上述した量でわさび香味調合品を添加す
ることで得ることができる。The above-mentioned wasabi-flavored food can be produced as follows. As an example, a kneaded wasabi product will be described. Twenty to fifty parts by weight of the frozen wasabi and horseradish are thawed, the surface is washed, the attached water is cut off, and the ground wasabi is crushed with a comitrol or the like to obtain a ground wasabi paste. 40 parts by weight to 70 parts by weight of an Aw adjuster such as sorbitol, 0.4 parts by weight to 1.0 parts by weight of a pH adjuster such as citric acid,
0.001 parts by weight of a coloring agent, for example, gardenia.
0 parts by weight, 0.001 part by weight to 1 part by weight of a thickener such as xanthan gum, 1.0 part by weight to 30 parts by weight of rapeseed oil as vegetable oil and fat, and a compound represented by the general formula RN = C = S 0.01 to 1.0 parts by weight and the first fragrance component 1
0 -7 parts by weight containing a 0.1 parts by weight, by adding optionally a second aroma 10-7 parts by weight to 0.1 parts by weight which may wasabi flavoring preparations contain, overall And then agitated and mixed with a micro speed mixer to obtain a kneaded wasabi product. The first and second odor components of the present invention, and the general formula RN =
The compound represented by C = S may be included in any of the above-mentioned production steps. However, considering the volatility of these compounds, it is preferable to include them in the latter half of the production step.
Wasabi-flavored foods such as wasabi-senbei and wasabi ice cream can be obtained by adding the wasabi-flavored mixture to the above-described amounts to rice crackers and ice-cream, respectively.
【００１８】[0018]
【発明の効果】本発明により、すりおろしたわさびに特
有な甘い香りが感じられる本わさび風味食品を、本わさ
びを全く使用せずに、又は使用しても大量に使用するこ
となく、かつ低コストで提供することができる。また、
本発明により、上記本わさび風味食品を低コストで調製
できる本わさび香味調合品を提供することができる。さ
らに、本発明により、本わさびを用いた場合に保存性を
保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを
用いた場合であっても、すりおろしたわさびに特有な甘
い香りが感じられる本わさび風味食品を提供することが
できる。以下の実施例により、本発明をさらに具体的に
説明する。According to the present invention, the present wasabi-flavored food, in which the sweet scent peculiar to grated wasabi is felt, can be used without using the wasabi at all or without using a large amount of wasabi. Can be provided at cost. Also,
According to the present invention, it is possible to provide the present wasabi flavored preparation which can prepare the above-mentioned wasabi-flavored food at low cost. Furthermore, according to the present invention, even when various Aw adjusters or pH adjusters are used, the sweet scent peculiar to grated wasabi is felt even when various Aw adjusters or pH adjusters are used in order to maintain the preservability when the present wasabi is used. The present wasabi-flavored food can be provided. The following examples further illustrate the present invention.
【００１９】[0019]
【実施例１】からしより得たアリルイソチオシアネート
５００重量部に、クミンより得たクミンアルデヒド0.０
１重量部加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。こ
のわさび香味調合品は、すりおろしたわさびに特有な甘
い香りを有していた。なお、クミンアルデヒドの代わり
に、クミンアルデヒドと同量のベンズアルデヒド、ペリ
ラルデヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラクト
ン、及びギ酸イソプロピルを各々含有する、わさび香味
調合品を６個調製した。これら６個のわさび香味調合品
も、上記と同様に、すりおろしたわさびに特有な甘い香
りを有していた。Example 1 To 500 parts by weight of allyl isothiocyanate obtained from mustard was added 0.04 of cumin aldehyde obtained from cumin.
In addition to 1 part by weight, a wasabi flavored product of the present invention was obtained. This wasabi flavored product had a sweet scent peculiar to grated wasabi. In addition, instead of cuminaldehyde, six wasabi flavor preparations each containing benzaldehyde, perillaldehyde, cumin alcohol, γ-undecalactone, and isopropyl formate in the same amounts as cuminaldehyde were prepared. These six wasabi flavored preparations also had a sweet scent peculiar to grated wasabi similarly to the above.
【００２０】[0020]
【実施例２】からしより得たアリルイソチオシアネート
５００重量部に、クミンの水蒸気蒸留物１重量部加え
て、本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび香味
調合品は、すりおろしたわさびに特有な甘い香りを有し
ていた。Example 2 To 500 parts by weight of allyl isothiocyanate obtained from mustard was added 1 part by weight of a steam distillate of cumin to obtain a wasabi flavor preparation of the present invention. This wasabi flavored product had a sweet scent peculiar to grated wasabi.
【００２１】[0021]
【実施例３】表−１に記載される配合量で、本発明の第
１の香気成分、第２の香気成分及び一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物であるアリルイソチオシアネートを除
いた、ベースとなる練りわさびを調製した。即ち、冷凍
した本わさび及び西洋わさびからなる、わさび根をおろ
したもの３０．０重量部を、コミトロールによって粉砕
して粉砕わさびペーストを得た。この粉砕わさびペース
ト３０．０重量部に、ソルビトール５３．８重量部、セ
ルロース５重量部、クエン酸０．６重量部、着色料０．
５重量部、キサンタンガム０．１重量部、及び植物油脂
としてのナタネ油９．５重量部を加えて、ベースとなる
練りわさびとした。このベースとなる練りわさびに、ア
リルイソチオシアネート０．５重量部と表−２記載の
(a) 〜(f) のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有
するわさび香味調合品、又はアリルイソチオシアネート
０．５重量部と表−２記載の第１の香気成分を含有する
抽出物(g) 〜(n) のうちのいずれかの抽出物とを含有す
るわさび香味調合品を加えて、ベースとなる練りわさび
の量を調整して全体を１００重量部として、その後マイ
クロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練りわ
さび製品を得た。これらの練りわさび製品は、すりおろ
した本わさび特有の甘い香りが感じられた。Example 3 The amounts of the first fragrance component, the second fragrance component, and the general formula RN = C = S of the present invention were used in the amounts shown in Table 1.
A base wasabi was prepared except for the allyl isothiocyanate which is a compound represented by the following formula. That is, 30.0 parts by weight of a wasabi root, consisting of frozen wasabi and horseradish, was pulverized with a Comitrol to obtain a pulverized wasabi paste. To 30.0 parts by weight of this ground wasabi paste, 53.8 parts by weight of sorbitol, 5 parts by weight of cellulose, 0.6 parts by weight of citric acid, and 0.1 part of coloring agent were added.
5 parts by weight, 0.1 part by weight of xanthan gum, and 9.5 parts by weight of rapeseed oil as vegetable oils and fats were added to obtain a base wasabi. 0.5 parts by weight of allyl isothiocyanate was added to the wasabi serving as a base, as shown in Table 2.
(a) A wasabi flavor preparation containing a first flavor component of any one of (a) to (f), or 0.5 part by weight of allyl isothiocyanate and a first flavor component described in Table-2 Extract (g)-Add a wasabi flavored preparation containing any of the extracts of (n), adjust the amount of base wasabi wasabi to make the whole 100 parts by weight, then micro-speed The mixture was stirred and mixed by a mixer to obtain a kneaded wasabi product. These kneaded wasabi products had a sweet scent peculiar to grated real wasabi.
【００２２】[0022]
【実施例４】実施例３と同じ工程により、練りわさび製
品を得た。但し、アリルイソチオシアネート０．５重量
部と第１の香気成分又は第１の香気成分を含有する抽出
物とを含有するわさび香味調合品を添加する際に、この
わさび香味調合品に表−３記載の第２の香気成分又は第
２の香気成分を含有する抽出物を添加した。第１の香気
成分(a) 〜(f) のうちのいずれか、又は第１の香気成分
を含有する抽出物(g) 〜(n) のうちのいずれかを含み、
かつ第２の香気成分(a) 〜(d) のうちのいずれか、又は
第２の香気成分を含有する抽出物(e) 〜(h) のうちのい
ずれかを含んでなる練りわさび製品は、すりおろした本
わさび特有の甘い香りと共に、すりおろしたてのわさび
を嗅いだ際に最初に感じられる香りが感じられた。Example 4 A wasabi product was obtained by the same steps as in Example 3. However, when a wasabi flavor preparation containing 0.5 parts by weight of allyl isothiocyanate and the first flavor component or the extract containing the first flavor component was added, the wasabi flavor formulation was added to Table 3 The described second flavor component or an extract containing the second flavor component was added. Any of the first fragrance components (a) to (f), or any of the extracts (g) to (n) containing the first fragrance component,
And the wasabi product comprising any one of the second flavor components (a) to (d) or any one of the extracts (e) to (h) containing the second flavor component is Along with the sweet scent peculiar to the grated wasabi, the scent first felt when smelling the freshly grated wasabi was felt.
【００２３】[0023]
【表１】 [Table 1]
【００２４】[0024]
【表２】表−２ 第１の香気成分又は抽出物第１の香気成分又は抽出物 ％ a)ベンズアルデヒド 0.00001 b)クミンアルデヒド 0.00001 c)ペリラルデヒド 0.00001 d)クミンアルコール 0.00001 e)γ−ウンデカラクトン 0.00001 f)ギ酸イソプロピル 0.00001 g)ビターアーモンド（水蒸気蒸留物）0.001 h)梅 （水蒸気蒸留物）0.001 i)アンズ （水蒸気蒸留物）0.001 j)クミン （水蒸気蒸留物）0.001 k)紫蘇 （水蒸気蒸留物）0.001 l)モモ （水蒸気蒸留物）0.001 m)オレンジ （水蒸気蒸留物）0.001 n)プラム （水蒸気蒸留物）0.001Table 2 First fragrance component or extract First fragrance component or extract% a) benzaldehyde 0.00001 b) cuminaldehyde 0.00001 c) perillaldehyde 0.00001 d) cumin alcohol 0.00001 e) γ-undecalactone 0.00001 f) Isopropyl formate 0.00001 g) Bitter almond (steam distillate) 0.001 h) Plum (steam distillate) 0.001 i) Apricot (steam distillate) 0.001 j) Cumin (steam distillate) 0.001 k) Shiso (steam distillate) 0.001 l) peach (steam distillate) 0.001 m) orange (steam distillate) 0.001 n) plum (steam distillate) 0.001
【００２５】[0025]
【表３】表−３ 第２の香気成分又は抽出物第２の香気成分又は抽出物 ％ a)青葉アルコール 0.00001 b)キュウリアルコール 0.00001 c)キュウリアルデヒド 0.00001 d)キュウリアルデヒド 0.00001 e)リンゴを起源とする水蒸気蒸留物 0.001 f)キュウリのアルコールチンキ 0.001 g)メロンエキストラクト 0.001 h)スイカの水蒸気蒸留物 0.001Table 3 Second fragrance component or extract Second fragrance component or extract% a) green leaf alcohol 0.00001 b) cucumber alcohol 0.00001 c) cucumber aldehyde 0.00001 d) cucumber aldehyde 0.00001 e) originated from apple F1 0.001 g) Cucumber alcohol tincture 0.001 g) Melon extract 0.001 h) Watermelon steam distillate 0.001
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/221 Ａ２３Ｌ 1/221 Ｃ 1/222 1/222 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (51) Int.Cl. 6 Identification number Agency reference number FI Technical display location A23L 1/221 A23L 1/221 C 1/222 1/222
Claims (8)
ペリラルデヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラク
トン、ギ酸イソプロピル、アニスアルデヒド、アネトー
ル、エストラゴール、バニリン、及びエチルバニリンか
らなる群から選ばれる１種以上の第１の香気成分、並び
に一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒは炭
素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基、アリル
基、炭素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基で
置換したフェニル基、及びベンジル基を表す）の少なく
とも１種を含有してなるわさび香味調合品。1. Benzaldehyde, cuminaldehyde,
One or more first fragrance components selected from the group consisting of perillaldehyde, cumin alcohol, γ-undecalactone, isopropyl formate, anisaldehyde, anethole, estragole, vanillin, and ethylvanillin, and a general formula RN = C = A compound represented by S (wherein R is a linear or branched alkyl group having 1 to 6 carbon atoms, an allyl group, or a linear or branched alkyl group having 1 to 6 carbon atoms) (Represented by a phenyl group and a benzyl group).
ド、キュウリアルコール、及びキュウリアルデヒドから
なる群から選ばれる１種以上の第２の香気成分を含有し
てなる請求項１記載のわさび香味調合品。2. The wasabi flavor preparation according to claim 1, further comprising at least one second flavor component selected from the group consisting of green leaf alcohol, green leaf aldehyde, cucumber alcohol, and cucumber aldehyde.
梅、アンズ、クミン、紫蘇、モモ、オレンジ、プラム、
リンゴ、バニラ、アニス、スターアニス、フェンネル、
タラゴン、及びバジルの抽出物から選ばれる１種以上の
抽出物から供給される請求項１又は請求項２記載のわさ
び香味調合品。3. The method according to claim 1, wherein the first flavor component is bitter almond,
Plum, apricot, cumin, perilla, peach, orange, plum,
Apple, vanilla, anise, star anise, fennel,
The wasabi flavor preparation according to claim 1 or 2, which is supplied from one or more extracts selected from tarragon and basil extracts.
表される化合物の比率が、10-7：１〜１：１の範囲内に
ある請求項１〜請求項３のいずれか１項記載のわさび香
味調合品。4. The method according to claim 1, wherein the ratio of the first fragrance component to the compound represented by the general formula RN = C = S is in the range of 10 −7 : 1 to 1: 1. Or the wasabi flavor preparation according to item 1.
が、アリルイソチオシアネートである請求項１〜請求項
４のいずれか１項記載のわさび香味調合品。5. The wasabi flavor preparation according to claim 1, wherein the compound represented by the general formula RN = C = S is allyl isothiocyanate.
のわさび香味調合品を含有するわさび風味食品。6. A wasabi-flavored food containing the wasabi flavor preparation according to any one of claims 1 to 5.
ち、10-7重量％〜0.１重量％で含有する請求項６記載の
わさび風味食品。7. The wasabi-flavored food according to claim 6, wherein the first flavor component is contained in an amount of 10 -7 % by weight to 0.1% by weight based on 100% by weight of the food.
重量％〜1.０重量％である請求項６記載のわさび風味食
品。8. The extract according to claim 1, wherein said extract is 10 -6 % by weight of the food.
The wasabi-flavored food according to claim 6, which is present in an amount of from 1.0% by weight to 1.0% by weight.
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| WO2015011037A1 (en) * | 2013-07-22 | 2015-01-29 | Nestec S.A. | Compositions and methods using cuminaldehyde |
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1996
- 1996-07-31 JP JP20166296A patent/JP3560739B2/en not_active Expired - Fee Related
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