JP6533846B1 - Flavor enhancer, and composition containing the enhancer and perfume - Google Patents
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Abstract
【課題】香料の有する香味を増強し得る、香味増強剤、ならびに、香料の香味が増強され、食品に対する香味付与に好適に用い得る組成物の提供。【解決手段】親油性界面活性剤を含有する香味増強剤であって、親油性界面活性剤が、ＨＬＢ値が１０以下の非イオン性界面活性剤、具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される１種または２種以上である、香味増強剤。該香味増強剤と香料とを含有する組成物。【選択図】なし[PROBLEMS] To provide a flavor enhancer capable of enhancing the flavor possessed by a flavor, and a composition having an enhanced flavor of the flavor and which can be suitably used for flavoring food. A flavor enhancer containing a lipophilic surfactant, wherein the lipophilic surfactant is a nonionic surfactant having an HLB value of 10 or less, specifically, glycerin fatty acid ester, propylene glycol A flavor enhancer, which is one or more selected from the group consisting of fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters and sucrose fatty acid esters. A composition comprising the flavor enhancer and a flavor. 【Selection chart】 None
Description
本発明は、香料の保留性を向上させて香味を増強し得る香味増強剤、ならびに、該増強剤および香料を含有する組成物に関する。 The present invention relates to a flavor enhancer capable of improving retention of a flavor to enhance flavor, and a composition containing the enhancer and a flavor.
食品には、風味または香味を付与しまたは増強して嗜好性を向上させるために、天然香料、合成香料等多種多様な香料が使用されているが、食品に含有される成分によって香料の香味がマスクされたり、香味が減弱され、または修飾されて、香料の有する香味に影響が生じる場合がある。また、食品の加工や調理の過程で、香料の香味が減弱または変化し、目的とする香味が十分に得られないことがある。
そのため、香料の保留性を向上させる方法や、他の香気成分を微量配合することにより、香味を増強させる方法が検討されてきた。
A wide variety of flavors such as natural flavors and synthetic flavors are used for food to impart or enhance flavor or flavor to improve palatability, but the flavor of the flavor is changed by the ingredients contained in the food. It may be masked, flavor reduced or modified to affect the flavor possessed by the perfume. In addition, in the process of food processing and cooking, the flavor of the flavor may be reduced or changed, and a target flavor may not be sufficiently obtained.
Therefore, methods for enhancing the flavor retention have been studied, and methods for enhancing the flavor by blending a small amount of other aroma components have been studied.
食品における香料の香味を増強させる手段としては、スピラントールまたはスピラントールを含有する植物抽出物もしくは植物精油からなる香味増強剤（特許文献１）、（Ｅ）−６−ノネナールを含有する柑橘香味増強剤（特許文献２）、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメートからなるゴマ様香味増強剤（特許文献３）が提案されている。
特許文献１には、香味増強剤として用いるスピラントールは、キク科の植物であるオランダセンニチ（Spilanthes acmella）や、キバナオランダセンニチ（Spilanthes acmella
var. oleracea）に含まれる辛味成分であり、食品の香味を増強させるには、辛味の感じられない低濃度（１０ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ）で添加することが記載されている。
特許文献２には、柑橘香味増強剤の有効成分である（Ｅ）−６−ノネナールは、ヤギ臭または粉乳中のオフフレーバーの成分として知られている成分であるが、食品に１０−６ｐｐｍ〜１０３ｐｐｍという極微量を添加することにより、柑橘果皮様のボディ感のある香味を付与できることが記載されている。
特許文献３には、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメートはコーヒーの香気成分であり、ゴマ様香味増強剤としては、１０−４ｐｐｍ〜１０２ｐｐｍの濃度範囲で用いられることが記載されている。
As a means to enhance the flavor of the flavor in food, a flavor enhancer comprising spiranthol or a plant extract containing spilanthol or a vegetable essential oil (Patent Document 1), a citrus flavor enhancer containing (E) -6-nonenal ( Patent Document 2), a sesame-like flavor enhancer consisting of 3-mercapto-3-methylbutyl formate (Patent Document 3) has been proposed.
In Patent Document 1, Spilantole used as a flavor enhancer is a plant belonging to the family Asteraceae (Spilanthes acmella) or
In order to enhance the flavor of a food, it is described that it is added at a low concentration (10 ppb to 1000 ppb) at which the taste is not felt.
In Patent Document 2, (E) -6-nonenal, which is an active ingredient of a citrus flavor enhancer, is a component known as a goat odor or an off-flavor ingredient in milk powder, but it is 10 -6 ppm in food. It is described that by adding an extremely small amount of about 10 3 ppm, it is possible to impart a citrus peel like body flavor.
Patent Document 3 describes that 3-mercapto-3-methylbutyl formate is an aroma component of coffee, and is used as a sesame-like flavor enhancer in a concentration range of 10 -4 ppm to 10 2 ppm. ing.
すなわち、特許文献１〜３には、既知の辛味成分や香味成分を、本来の辛味や香味を呈する濃度よりはるかに低い濃度で用いることにより、異なる香味の増強効果を見出したことが開示されている。
しかしながら、香気成分の保留性を向上させつつ、香味を増強するために有効な手段は、未だに提案されていない。
That is, Patent Documents 1 to 3 disclose that different known flavor enhancing effects were found by using known pungent components and flavor components at a concentration much lower than the concentration that exhibits the original pungency and flavor. There is.
However, an effective means for enhancing flavor while improving retention of the aroma component has not been proposed yet.
そこで、本発明は、香料の有する香味を増強し得る香味増強剤、ならびに、香料の香味が増強され、食品に対する香味付与に好適に用い得る組成物を提供することを目的とした。 Therefore, the present invention aims to provide a flavor enhancer capable of enhancing the flavor possessed by the flavor, and a composition that can enhance the flavor of the flavor and can be suitably used to impart a flavor to food.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、親油性界面活性剤が香料の保留性を向上させ、香味を増強させ得ることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have found that a lipophilic surfactant can improve the retention of a flavor and can enhance the flavor, and have completed the present invention.
すなわち、本発明は以下に関する。
［１］親油性界面活性剤を含有する、香味増強剤。
［２］親油性界面活性剤が、ＨＬＢ値が１０以下の非イオン性界面活性剤である、［１］に記載の香味増強剤。
［３］親油性界面活性剤が、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される１種または２種以上である、［１］または［２］に記載の香味増強剤。
［４］親油性界面活性剤が油剤に溶解または分散されている、［１］〜［３］のいずれかに記載の香味増強剤。
［５］油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、［４］に記載の香味増強剤。
［６］［１］〜［５］のいずれかに記載の香味増強剤と、香料とを含有する、組成物。
［７］親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量１重量部に対し０．０００３重量部〜９９９９重量部となるように香味増強剤が含有される、［６］に記載の組成物。
［８］さらに親水性溶媒を含有する、［６］または［７］に記載の組成物。
［９］親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される１種または２種以上である、［８］に記載の組成物。
［１０］親水性溶媒の含有量が、香料１重量部に対し０．００３重量部〜８０００重量部である、［８］または［９］に記載の組成物。
［１１］さらに水を含有する、［８］〜［１０］のいずれかに記載の組成物。
［１２］さらに親水性界面活性剤を含有する［８］〜［１１］のいずれかに記載の組成物。
［１３］親水性界面活性剤が、ＨＬＢ値が１０を超える非イオン性界面活性剤、加工デンプン、カゼインナトリウムおよび天然ガム質からなる群より選択される１種または２種以上である、［１２］に記載の組成物。
［１４］さらに油剤を含有する、［６］〜［１３］のいずれかに記載の組成物。
［１５］油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、［１４］に記載の組成物。
［１６］香料の含有量が０．０１重量％〜３０重量％である、［６］〜［１５］のいずれかに記載の組成物。
［１７］香料に、［１］〜［５］のいずれかに記載の香味増強剤を添加し、混合することを含む、香味の増強方法。
［１８］親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量１重量部に対し０．０００３重量部〜９９９９重量部となるように香味増強剤を添加する、［１７］に記載の方法。
［１９］香料を親水性溶媒に溶解もしくは分散させて香味増強剤と混合する、または、香料と香味増強剤との混合物を親水性溶媒に溶解もしくは分散させる、［１７］または［１８］に記載の方法。
［２０］親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される１種または２種以上である、［１９］に記載の方法。
［２１］親水性溶媒の含有量が、香料１重量部に対し０．００３重量部〜８０００重量部である、［１９］または［２０］に記載の方法。
［２２］さらに水を添加して香料を溶解または分散させる、［１９］〜［２１］のいずれかに記載の方法。
［２３］さらに親水性界面活性剤を添加する、［１９］〜［２２］のいずれかに記載の方法。
［２４］親水性界面活性剤が、ＨＬＢ値が１０を超える非イオン性界面活性剤、加工デンプン、カゼインナトリウムおよび天然ガム質からなる群より選択される１種または２種以上である、［２３］に記載の方法。
［２５］さらに油剤を添加して香料と香味増強剤を混合する、［１７］〜［２４］のいずれかに記載の方法。
［２６］油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、植物性油脂および動物性油脂からなる群より選択される１種または２種以上である、［２５］に記載の方法。
That is, the present invention relates to the following.
[1] A flavor enhancer containing a lipophilic surfactant.
[2] The flavor enhancer according to [1], wherein the lipophilic surfactant is a nonionic surfactant having an HLB value of 10 or less.
[3] The lipophilic surfactant is one or two or more selected from the group consisting of glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester and sucrose fatty acid ester, [1] or [2] The flavor enhancer as described in.
[4] The flavor enhancer according to any one of [1] to [3], wherein the lipophilic surfactant is dissolved or dispersed in an oil solution.
[5] The oil according to [4], wherein the oil is one or more selected from the group consisting of medium-chain fatty acid triglyceride, sucrose acetate isobutyrate, long-chain fatty acid, animal fats and oils, and vegetable fats and oils Flavor enhancer.
[6] A composition comprising the flavor enhancer according to any one of [1] to [5] and a flavor.
[7] The composition according to [6], wherein the flavor enhancer is contained such that the content of the lipophilic surfactant is 0.0003 parts by weight to 9999 parts by weight with respect to 1 part by weight of the content of the fragrance object.
[8] The composition according to [6] or [7], further comprising a hydrophilic solvent.
[9] The composition according to [8], wherein the hydrophilic solvent is one or more selected from the group consisting of lower alcohols and polyhydric alcohols.
[10] The composition according to [8] or [9], wherein the content of the hydrophilic solvent is 0.003 parts by weight to 8000 parts by weight with respect to 1 part by weight of the fragrance.
[11] The composition according to any one of [8] to [10], further containing water.
[12] The composition according to any one of [8] to [11], further comprising a hydrophilic surfactant.
[13] The hydrophilic surfactant is one or more selected from the group consisting of nonionic surfactants having an HLB value of more than 10, modified starch, casein sodium and natural gum, [12] ] The composition as described in.
[14] The composition according to any one of [6] to [13], further containing an oil agent.
[15] The oil according to [14], wherein the oil is one or more selected from the group consisting of medium-chain fatty acid triglyceride, sucrose acetate isobutyrate, long-chain fatty acid, animal fats and oils, and vegetable fats and oils Composition of
[16] The composition according to any one of [6] to [15], wherein the content of the perfume is 0.01% by weight to 30% by weight.
[17] A method for enhancing flavor, comprising adding and mixing the flavor enhancer according to any one of [1] to [5] to a flavor.
[18] The method according to [17], wherein the flavor enhancer is added such that the content of the lipophilic surfactant is 0.0003 parts by weight to 9999 parts by weight with respect to 1 part by weight of the content of the flavor.
[19] The perfume is dissolved or dispersed in a hydrophilic solvent and mixed with the flavor enhancer, or the mixture of the perfume and the flavor enhancer is dissolved or dispersed in the hydrophilic solvent, described in [17] or [18] the method of.
[20] The method according to [19], wherein the hydrophilic solvent is one or more selected from the group consisting of lower alcohols and polyhydric alcohols.
[21] The method according to [19] or [20], wherein the content of the hydrophilic solvent is 0.003 parts by weight to 8000 parts by weight with respect to 1 part by weight of the fragrance.
[22] The method according to any one of [19] to [21], wherein water is further added to dissolve or disperse the perfume.
[23] The method according to any one of [19] to [22], wherein a hydrophilic surfactant is further added.
[24] The hydrophilic surfactant is one or more selected from the group consisting of nonionic surfactants having an HLB value of more than 10, modified starch, casein sodium and natural gum, [23] ] The method as described in.
[25] The method according to any one of [17] to [24], further comprising adding an oil and mixing the flavor and the flavor enhancer.
[26] The oil according to [25], wherein the oil is one or more selected from the group consisting of medium chain fatty acid triglyceride, sucrose acetate isobutyrate, long chain fatty acid, vegetable oil and fat and animal oil and fat the method of.
本発明の香味増強剤は、香料の保留性を向上させて、香味を増強させることができる。
従って、本発明の香味増強剤を含有させることにより、香料の有する香味が良好に増強されて、食品に対する香味付与に好適に用いることのできる組成物を提供することができる。
The flavor enhancer of the present invention can improve flavor retention by enhancing flavor retention.
Therefore, by including the flavor enhancer of the present invention, the flavor possessed by the flavor is well enhanced, and a composition that can be suitably used for flavoring food can be provided.
本発明は、香味増強剤を提供する。本発明の香味増強剤は、親油性界面活性剤を含有する。
なお、本明細書において、「香味」とは、食品に感じられる香り、すなわち香気と味を意味する。「香気」とは、外部から鼻を通して感じられる香気と、口や喉を経て感じられる香気、すなわち食品を口にした際に喉から鼻に抜けて香る匂いの双方を含む概念である。
The present invention provides a flavor enhancer. The flavor enhancer of the present invention contains a lipophilic surfactant.
In the present specification, "flavor" means the smell felt by food, that is, smell and taste. "Odor" is a concept that includes both an odor felt from the outside through the nose and an odor felt through the mouth and throat, that is, an odor smelled through the throat from the throat when eating food.
本発明において用い得る親油性界面活性剤としては、界面活性を有し、水よりも油剤に溶解しやすい性質を有するものであれば、特に制限されることなく用いることができるが、可食性で、食品添加物として適するものであることが好ましい。
たとえば、グリセリン中鎖脂肪酸エステル（たとえば、モノカプリル酸グリセリン、モノカプリン酸グリセリン、モノラウリン酸グリセリン、セスキカプリル酸グリセリン等）、グリセリン長鎖脂肪酸エステル（たとえば、モノパルミチン酸グリセリン、モノステアリン酸グリセリン、モノオレイン酸グリセリン、セスキステアリン酸グリセリン、セスキオレイン酸グリセリン等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（たとえば、モノステアリン酸ジグリセリル、モノオレイン酸ジグリセリル、セスキステアリン酸ジグリセリル、セスキオレイン酸ジグリセリル、モノステアリン酸テトラグリセリル、モノオレイン酸テトラグリセリル、トリオレイン酸ペンタグリセリル、ヘキサステアリン酸ペンタグリセリル、トリステアリン酸デカグリセリル、トリオレイン酸デカグリセリル、ペンタステアリン酸デカグリセリル、ペンタイソステアリン酸デカグリセリル、ペンタオレイン酸デカグリセリル、デカオレイン酸デカグリセリル、デカステアリン酸デカグリセリル、オクタエルカ酸デカグリセリル等）、縮合リシノレイン酸ポリグリセリル（たとえば、縮合リシノレイン酸テトラグリセリル、縮合リシノレイン酸ペンタグリセリル、縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリル等）、有機酸モノグリセリド（たとえば、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等）等のグリセリン脂肪酸エステル；ヤシ油脂肪酸ソルビタン、モノラウリン酸ソルビタン、モノパルミチン酸ソルビタン、モノステアリン酸ソルビタン、セスキステアリン酸ソルビタン、セスキオレイン酸ソルビタン等のソルビタン脂肪酸エステル；モノステアリン酸プロピレングリコール、モノオレイン酸プロピレングリコール等のプロピレングリコール脂肪酸エステル；ジエステル以上のポリエステル含有量が約７０％以上のショ糖ラウリン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約９９％のショ糖パルミチン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約５０％以上のショ糖ラウリン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約９９％のショ糖オレイン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約８０％のショ糖ベヘニン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約９８％以上のショ糖エルカ酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約１００％のショ糖混合脂肪酸（オレイン酸・パルミチン酸・ステアリン酸）エステル等のショ糖脂肪酸エステル等、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance、親水性親油性バランス）値が１０以下の親油性の非イオン性界面活性剤が挙げられる。
The lipophilic surfactant which can be used in the present invention may be used without particular limitation as long as it has surface activity and is more easily dissolved in oil than water, but it is edible. And preferably as food additives.
For example, glycerin medium-chain fatty acid ester (eg, glycerol monocaprylate, glycerol monocaprate, glycerol monolaurate, glycerol sesquicaprylate, etc.), glycerol long chain fatty acid ester (eg, glycerol monopalmitate, glycerol monostearate, mono) Glyceryl oleate, Glycerine sesquistearate, Glycerine sesquioleate, etc., Polyglycerin fatty acid esters (eg, diglyceryl monostearate, diglyceryl monooleate, diglyceryl sesquistearate, diglyceryl sesquioleate, monostearic acid Tetraglyceryl, tetraglyceryl monooleate, pentaglyceryl trioleate, pentaglyceryl hexastearate, decaglyceryl tristearate , Decaglyceryl trioleate, decaglyceryl pentastearate, decaglyceryl pentaisostearate, decaglyceryl pentaoleate, decaglyceryl decaoleate, decaglyceryl decastearate, decaglyceryl octaelculate, etc., polyglyceryl condensed ricinoleate (eg, Glycerin fatty acid esters such as condensed ricinoleate tetraglyceryl, condensed ricinoleic acid pentaglyceryl, condensed ricinoleic acid hexaglyceryl, etc., organic acid monoglycerides (eg, acetic acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride etc); coconut oil fatty acid sorbitan, sorbitan monolaurate, monopalmitin Sorbitan acid, sorbitan monostearate, sorbitan sesquistearate, sorbitan sesquioleate, etc. Fatty acid ester; propylene glycol monostearate, propylene glycol monooleate propylene glycol, etc .; polyester content of diester or more sucrose laurate ester having a content of about 70% or more, polyester content of diester or more about 99% Content of sucrose palmitic acid ester, sucrose polyester with a content of diester or more of about 50% or more, content of polyester with a diester or more with about 99% sucrose oleate, polyester content of polyester with diester or more with content of about 99% 80% sucrose behenic acid ester, polyester content of diester or more: about 98% sucrose elcate acid ester, sucrose mixed fatty acid having a polyester content of diester or more of about 100% (oleic acid, palmitic acid, Examples include sucrose fatty acid esters such as stearic acid esters, and lipophilic nonionic surfactants having a HLB (Hydrophile-Lipophile Balance, hydrophilic lipophilic balance) value of 10 or less.
香料の香味増強効果の観点からは、ＨＬＢ値が０．１〜８程度の親油性の非イオン性界面活性剤が好ましく、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等がより好ましい親油性界面活性剤として例示される。さらに好ましい親油性界面活性剤としては、オクタエルカ酸デカグリセリル、モノオレイン酸グリセリン、モノラウリン酸ソルビタン、縮合リシノレイン酸ポリグリセリル等が挙げられる。 From the viewpoint of the flavor enhancing effect of the flavor, lipophilic nonionic surfactants having an HLB value of about 0.1 to 8 are preferable, and lipophilic fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, and the like are more preferable. It is exemplified as a surfactant. Further preferable lipophilic surfactants include decaglyceryl octa-erucate, glycerin monooleate, sorbitan monolaurate, polyglyceryl condensed ricinoleate and the like.
本発明の香味増強剤には、上記したような親油性界面活性剤は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。 In the flavor enhancer of the present invention, the above-described lipophilic surfactants may be used alone or in combination of two or more.
本発明においては、上記した親油性界面活性剤をそのまま香味増強剤とすることができ、また、油剤等の溶剤に溶解または分散した液状の形態、前記溶剤と混練したペースト状の形態、粉体と混合し、粉状、粒状、顆粒状等の形態として、提供することもできる。
本発明の香味増強剤の好ましい態様としては、親油性界面活性剤をそのまま香味増強剤とする形態、および、親油性界面活性剤が、油剤に溶解または分散された形態が挙げられる。
In the present invention, the above-mentioned lipophilic surfactant can be used as a flavor enhancer as it is, or a liquid form dissolved or dispersed in a solvent such as oil, a paste form kneaded with the solvent, powder And in the form of powder, granules, granules and the like.
Preferred embodiments of the flavor enhancer of the present invention include a form in which the lipophilic surfactant is used as a flavor enhancer as it is, and a form in which the lipophilic surfactant is dissolved or dispersed in an oil solution.
上記油剤としては、上記した親油性界面活性剤と相溶性のよい油剤であれば特に限定されないが、食品に配合可能な可食性の油剤であることが好ましく、たとえば、菜種油、パーム油、コーン油、大豆油、オリーブ油、ヤシ油等の植物性油脂；ホホバ油等の植物性ロウ；ロジン、エレミ樹脂、マスティック樹脂、ダンマル樹脂等の植物性樹脂；牛脂、豚脂等の動物性油脂；ショ糖酢酸イソ酪酸エステル；カプリル酸トリグリセリド、カプリン酸トリグリセリド、カプリル酸・カプリン酸トリグリセリド等の中鎖脂肪酸トリグリセリド；ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸等の炭素数１２〜２４程度の長鎖脂肪酸等が挙げられ、これらの１種を単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明の目的には、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂等がより好ましく用いられ、中鎖脂肪酸トリグリセリド等がさらに好ましく用いられる。
The above-mentioned oil is not particularly limited as long as it is compatible with the above-mentioned lipophilic surfactant, but it is preferable that it is an edible oil which can be added to food, for example, rapeseed oil, palm oil, corn oil , Vegetable oils and fats such as soybean oil, olive oil and coconut oil; vegetable waxes such as jojoba oil; vegetable resins such as rosin, eremi resin, mastic resin and dammar resin; animal fats and oils such as beef tallow and pork fat; Sugar acetate isobutyric acid ester; medium chain fatty acid triglyceride such as caprylic acid triglyceride, capric acid triglyceride, caprylic acid / capric acid triglyceride; 12 carbon atoms such as stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid Long-chain fatty acids, etc., and the like, and one of these may be used alone or in combination of two or more. It can be used Te.
For the purpose of the present invention, medium chain fatty acid triglyceride, sucrose acetate isobutyrate, long chain fatty acid, animal fats and oils, vegetable fats and oils and the like are more preferably used, and medium chain fatty acid triglycerides and the like are more preferably used.
上記した各形態の本発明の香味増強剤は、それぞれ必要に応じて、油剤、賦形剤、結合剤等の添加物を加え、食品の分野で周知の方法により、製造することができる。 The flavor enhancer of the present invention in each of the above-mentioned forms can be produced by methods well known in the field of food, with additives such as oils, excipients, binders and the like as necessary.
本発明はまた、上記した本発明の香味増強剤と、香料とを含有する組成物（以下、本明細書において、「本発明の組成物」とも称する）を提供する。 The present invention also provides a composition containing the above-mentioned flavor enhancer of the present invention and a flavor (hereinafter also referred to as "the composition of the present invention").
ここで、「香料」とは、香気成分を含有する物質であり、その限りにおいて特に制限されないが、食品に配合可能な可食性香料であることが好ましい。
たとえば、動物性・植物性の天然原料から、不揮発性溶剤または揮発性溶剤による抽出、超臨界抽出等により得られる抽出物、水蒸気蒸留、熱水蒸留、アンフルラージュ、圧搾法等により得られる精油、回収フレーバー等の天然香料；精油等の天然物から単離精製操作により得られた単離香料、化学合成または発酵等微生物を利用して生成された合成香料；これらの香料を調合して得られた香料ベース等が例示される。
Here, the "perfume" is a substance containing an aroma component, and is not particularly limited in that respect, but it is preferable that it is an edible perfume that can be blended in food.
For example, an extract obtained by extraction with non-volatile solvent or volatile solvent, supercritical extraction from an animal or plant natural raw material, an essential oil obtained by steam distillation, hot water distillation, anthrarage, squeezing method, etc. Natural flavors such as flavors; Isolated flavors obtained from natural products such as essential oils by synthetic purification operations; synthetic flavors produced using microorganisms such as chemical synthesis or fermentation; obtained by formulating these flavors A perfume base etc. are illustrated.
本発明においては、香料として、天然原料から抽出、単離精製等し、または公知の製造方法に従って製造して用いてもよく、香料として市販されている製品を用いてもよい。
また、目的とする香味に合せて調製した香料ベースや、市販の香料ベースを用いることもできる。
In the present invention, as a flavor, it may be extracted from natural raw materials, isolated and purified, etc., or may be manufactured according to a known production method and used, or a product marketed as a flavor may be used.
In addition, a perfume base prepared according to the desired flavor and a commercially available perfume base can also be used.
具体的には、天然香料としては、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ダイダイ等の柑橘類の果皮から得られる精油；バラ、ジャスミン、ダイダイ、カミツレ、イランイラン等の花、蕾から得られる精油；ゼラニウム、ユーカリ、ティートリー等の葉から得られる精油；シナモン、ビャクダン、マツ、ヒノキ等の樹皮から得られる精油；ジュニバー、バニラ等の種子、果実から得られる精油またはオレオレジン；ラベンダー、レモングラス、バジル、ローズマリー、ペパーミント、スペアミント等の全草から得られる精油；紅茶、緑茶、ウーロン茶等の抽出物等、「食品添加物表示ポケットブック平成２８年版」（日本食品添加物協会、平成２８年１０月１５日発行）の「通知別添 添加物２−２ 天然香料基原物質リスト」に収載された動植物から得られる精油等、および、オールスパイス、アニスシード、ローレル、カルダモン、セロリ、クローブ、ガーリック、ジンジャー、マスタード、オニオン、パプリカ、パセリ、ブラックペパー等、「食品添加物表示ポケットブック平成２８年版」（日本食品添加物協会、平成２８年１０月１５日発行）の「通知別添 添加物２−１ 香辛料抽出物基原物質」に収載された香辛料の抽出物等が挙げられる。 Specifically, as a natural flavor, an essential oil obtained from the peel of citrus fruits such as orange, lemon, grapefruit, lime, mandarin and daidai; rose, jasmine, daidai, chamomile, ylang ylang, etc. essential oil Essential oils obtained from leaves of geranium, eucalyptus, tea tree etc. essential oils obtained from the bark of cinnamon, sandalwood, pine, cypress etc. seeds or oils such as junivar, vanilla etc. essential oils or oleoresins obtained from fruits; lavender, lemongrass, Essential oil obtained from whole grass such as basil, rosemary, peppermint, spearmint; extract of black tea, green tea, oolong tea etc., etc. "Food additive display pocketbook 2016 version" (Japan Food Additives Association, 2016 10 January 15 issue of "notice attached additive 2-2 natural perfume base material li Essential oils, etc. obtained from animals and plants listed in “Stove” and allspice, aniseed, laurel, cardamom, celery, clove, garlic, ginger, mustard, onion, paprika, parsley, black pepper etc. Extracts etc. of spices listed in “Notification attached Additive 2-1 Spice extract base material” of Pocketbook 2016 edition (Japan Food Additives Association, published on October 15, 2016) Be
また、合成香料としては、単環式モノテルペン（ｄ−リモネン、α−テルピネン、γ−テルピネン等）、複環式モノテルペン（α−ピネン、β−ピネン等）、テルペンアルコール（リナロール、ｌ−メントール、シネオール等）、テルペンアルデヒド（シトロネラール、シトラール（ゲラニアールおよびネラール）、ペリラアルデヒド等）等のテルペン類；アネトール、オイゲノール等のフェニルプロパノイド；オクタナール、デカナール等の鎖状アルデヒド等、精油から単離された単離香料；エチルバニリン、エチルマルトール等の全合成香料；ブタノール、２−メチルブタノール、デカノール等のアルコール；α−アミルシンナムアルデヒド、ベンズアルデヒド等の芳香族アルデヒド；アセトフェノン、メチルβ−ナフチルケトン等のケトン；プロピオン酸、酪酸、ヘキサン酸等の脂肪酸；酢酸エチル、酪酸ブチル、酢酸シクロヘキシル等のエステル；γ−ノナラクトン、γ−ウンデカラクトン等のラクトン；イソチオシアン酸アリル、ジメチルスルフィド等の含硫化合物等が挙げられる。
本発明においては、香料として、上記した天然香料、合成香料、香料ベース等は、１種を単独で用いることができ、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。
Moreover, as a synthetic flavor, monocyclic monoterpenes (d-limonene, α-terpinene, γ-terpinene, etc.), bicyclic monoterpenes (α-pinene, β-pinene, etc.), terpene alcohol (linalool, l- Terpenes such as menthol, cineole, etc., terpene aldehydes (citronellal, citral (geranial and neral), perilaldehyde, etc.); phenylpropanoids such as anethole, eugenol; linear aldehydes such as octanal, decanal, etc., isolated from essential oils Isolated perfumes; Total synthetic perfumes such as ethyl vanillin and ethyl maltol; Alcohols such as butanol, 2-methyl butanol and decanol; aromatic aldehydes such as α-amylcinnamaldehyde and benzaldehyde; acetophenone, methyl β-naphthyl ketone etc. Ketone Fatty acids such as propionic acid, butyric acid and hexanoic acid; esters such as ethyl acetate, butyl butyrate and cyclohexyl acetate; lactones such as γ-nonalactone and γ-undecalactone; and sulfur-containing compounds such as allyl isothiocyanate and dimethyl sulfide Be
In the present invention, the above-mentioned natural perfume, synthetic perfume, perfume base and the like may be used alone or in combination of two or more.
本発明の香味増強剤は、親油性界面活性剤の含有量が、香料１重量部に対し、通常０．０００３重量部〜９９９９重量部、好ましくは０．００４重量部〜１０００重量部、より好ましくは０．０５重量部〜２００重量部となるように含有される。 In the flavor enhancer of the present invention, the content of the lipophilic surfactant is usually 0.0003 to 9999 parts by weight, preferably 0.004 to 1000 parts by weight, more preferably 1 part by weight of the fragrance Is contained in an amount of 0.05 to 200 parts by weight.
本発明の組成物には、本発明の香味増強剤と香料とを混合する際、親水性溶媒を含有させることができる。
かかる態様の組成物においては、香料を親水性溶媒に溶解または分散させて、本発明の香味増強剤と混合することができる。または、香料と本発明の香味増強剤との混合物を、親水性溶媒に溶解または分散させることができる。
親水性溶媒としては、上記した香料を溶解させることができ、水にも溶解し得る溶媒であれば、特に限定されないが、食品に配合可能な可食性の溶媒であることが好ましい。
かかる親水性溶媒としては、たとえば、エタノール等の低級アルコール；プロピレングリコール、グリセリン、ソルビトール等の多価アルコール；ポリオキシエチレンラウリルエーテル（ラウロマクロゴール）等のエチレンオキシド付加アルキルエーテル等の水に易溶な高極性の有機溶媒が挙げられる。
これらは、１種を単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。
香料の溶解性と親水性の双方を考慮すると、低級アルコールおよび多価アルコールが好ましく用いられ、エタノール、プロピレングリコールおよびグリセリンがより好ましく用いられる。
The composition of the present invention may contain a hydrophilic solvent when mixing the flavor enhancer of the present invention and the flavor.
In the composition of this aspect, the perfume can be dissolved or dispersed in a hydrophilic solvent and mixed with the flavor enhancer of the present invention. Alternatively, a mixture of perfume and flavor enhancer of the present invention can be dissolved or dispersed in a hydrophilic solvent.
The hydrophilic solvent is not particularly limited as long as it can dissolve the above-mentioned flavor and can be dissolved in water, but it is preferably an edible solvent which can be blended in food.
Such hydrophilic solvents include, for example, lower alcohols such as ethanol; polyhydric alcohols such as propylene glycol, glycerin and sorbitol; readily soluble in water such as ethylene oxide adduct alkyl ethers such as polyoxyethylene lauryl ether (lauromacrogol) Highly polar organic solvents can be mentioned.
These can be used alone or in combination of two or more.
In consideration of both the solubility and hydrophilicity of the perfume, lower alcohols and polyhydric alcohols are preferably used, and ethanol, propylene glycol and glycerin are more preferably used.
香料の香味増強効果および組成物の安定性等の観点から、親水性溶媒の含有量は、香料１重量部に対して通常０．００３重量部〜８０００重量部であり、好ましくは０．０１重量部〜９００重量部であり、より好ましくは０．０２５重量部〜２００重量部である。 From the viewpoint of the flavor enhancing effect of the flavor and the stability of the composition, the content of the hydrophilic solvent is usually 0.003 parts by weight to 8000 parts by weight, preferably 0.01 parts by weight with respect to 1 part by weight of the flavor It is part to 900 parts by weight, more preferably 0.025 parts by weight to 200 parts by weight.
本発明の組成物が親水性溶媒を含有する場合には、さらに水を含有させ得る。
水としては、蒸留水、イオン交換水等の精製水、水道水等、食品製造用水として適合する水であることが好ましい。
水は親水性溶媒と混和するため、本発明の組成物が親水性溶媒と水を含有する場合、香料を親水性溶媒と水との混合溶液に溶解または分散させて、本発明の香味増強剤と混合させ得る。また、香料と本発明の香味増強剤との混合物を、親水性溶媒と水との混合溶液に溶解または分散させることができる。
水の含有量は、香料１重量部に対して好ましくは４０００重量部以下であり、より好ましくは１７０重量部以下である。
When the composition of the present invention contains a hydrophilic solvent, it may further contain water.
As water, purified water such as distilled water or ion exchange water, tap water, etc., water suitable as water for food production is preferable.
Since water is miscible with a hydrophilic solvent, when the composition of the present invention contains a hydrophilic solvent and water, the flavor is dissolved or dispersed in a mixed solution of the hydrophilic solvent and water to obtain a flavor enhancer of the present invention Can be mixed with In addition, a mixture of a perfume and the flavor enhancer of the present invention can be dissolved or dispersed in a mixed solution of a hydrophilic solvent and water.
The content of water is preferably 4000 parts by weight or less, more preferably 170 parts by weight or less, with respect to 1 part by weight of the fragrance.
本発明の組成物が親水性溶媒と水を含有する場合、さらに親水性界面活性剤を含有させることができる。
かかる親水性界面活性剤としては、界面活性を有し、油剤よりも水に溶解しやすい性質を有するものであれば、特に制限されることなく用いることができるが、可食性で、食品添加物として適するものであることが好ましい。
たとえば、モノミリスチン酸ヘキサグリセリル、モノパルミチン酸デカグリセリル、モノステアリン酸デカグリセリル、モノオレイン酸デカグリセリル、モノミリスチン酸デカグリセリル等のポリグリセリン脂肪エステル；ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウリン酸エステル、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアリン酸エステル、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレイン酸エステル等のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル；モノエステル含有量が約５５％であるショ糖ステアリン酸エステル、モノエステル含有量が約７０％であるショ糖ステアリン酸エステル、モノエステル含有量が約７０％であるショ糖パルミチン酸エステル、モノエステル含有量が約８０％であるショ糖パルミチン酸エステル、モノエステル含有量が約８０％であるショ糖ミリスチン酸エステル、モノエステル含有量が約８０％であるショ糖ラウリン酸エステル、モノエステル含有量が約７０％であるショ糖オレイン酸エステル等のショ糖脂肪酸エステル；キラヤサポニン等、ＨＬＢ値が１０を超える非イオン性界面活性剤や、加工デンプン（アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酸化デンプン等）、カゼインナトリウム、天然ガム質（アラビアガム、ガティガム、キサンタンガム等）等が挙げられる。
When the composition of the present invention contains a hydrophilic solvent and water, it may further contain a hydrophilic surfactant.
Such hydrophilic surfactants can be used without particular limitation as long as they have surface activity and are more easily dissolved in water than oil agents, but they are edible, food additives It is preferable that it is suitable as
For example, polyglycerin fatty esters such as hexaglyceryl monomyristate, decaglyceryl monopalmitate, decaglyceryl monostearate, decaglyceryl monooleate, decaglyceryl monomyristate; polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate, poly Oxyethylene (20) sorbitan monostearate, polyoxyethylene (20) polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester such as sorbitan monooleate; sucrose ester having a monoester content of about 55%, monoester-containing Sucrose stearate having a content of about 70%, sucrose palmitate having a monoester content of about 70%, sucrose palmitate having a monoester content of about 80% Stel, sucrose myristate having a monoester content of about 80%, sucrose laurate having a monoester content of about 80%, sucrose oleate having a monoester content of about 70%, etc. Sucrose fatty acid ester of Quillaja saponin etc., nonionic surfactant with HLB value more than 10, modified starch (acetylated phosphate cross-linked starch, starch sodium octenyl succinate, starch starch etc), casein sodium, natural gum (Arabic gum, Gati gum, xanthan gum etc.) etc. are mentioned.
本発明の組成物の安定性等の観点からは、ＨＬＢ値が１０．５〜１７程度の非イオン性界面活性剤や、加工デンプン、カゼインナトリウム、天然ガム質が好ましく、モノパルミチン酸デカグリセリル、モノステアリン酸デカグリセリル、モノオレイン酸デカグリセリル、加工デンプン、カゼインナトリウム、天然ガム質等がより好ましい親水性界面活性剤として例示される。 From the viewpoint of the stability and the like of the composition of the present invention, nonionic surfactants having an HLB value of about 10.5 to 17, modified starch, casein sodium and natural gum are preferable, and decaglyceryl monopalmitate, Decaglyceryl monostearate, decaglyceryl monooleate, modified starch, casein sodium, natural gum and the like are exemplified as more preferred hydrophilic surfactants.
本発明の組成物には、上記親水性界面活性剤は、必要に応じて、１種を単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。
また、親水性界面活性剤の含有量は、香料１重量部に対し、通常０．０００５重量部〜３００重量部であり、好ましくは０．００２重量部〜２５０重量部であり、より好ましくは０．０２５重量部〜２００重量部である。
In the composition of the present invention, the above-mentioned hydrophilic surfactants can be used singly or in combination of two or more, as necessary.
The content of the hydrophilic surfactant is usually 0.0005 to 300 parts by weight, preferably 0.002 to 250 parts by weight, and more preferably 0 based on 1 part by weight of the fragrance. .025 parts by weight to 200 parts by weight.
本発明の組成物には、さらに上記したような油剤を含有させることができる。油剤は、１種または２種以上を含有させることができ、本発明の目的には、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂等がより好ましく用いられ、中鎖脂肪酸トリグリセリド等がさらに好ましく用いられる。 The composition of the present invention may further contain an oil agent as described above. The oil may contain one or more, and for the purpose of the present invention, medium-chain fatty acid triglyceride, sucrose acetate isobutyric acid ester, long chain fatty acid, animal fat and oil, vegetable fat and oil, etc. are more preferable. It is used, and medium chain fatty acid triglyceride etc. are used more preferably.
本発明の組成物における香料の含有量は、好ましくは０．０１重量％〜３０重量％であり、より好ましくは０．１重量％〜２０重量％である。 The content of the perfume in the composition of the present invention is preferably 0.01% by weight to 30% by weight, more preferably 0.1% by weight to 20% by weight.
本発明の組成物は、香料が油溶性香料である場合、本発明の香味増強剤、もしくは本発明の香味増強剤および油剤に、必要に応じて親水性溶媒とともに溶解または分散された油性液状の組成物、または香料が本発明の香味増強剤とともに、必要に応じて親水性溶媒を加えて混練された油性ペースト状組成物等、油性組成物として、提供することができる。
また、油溶性香料が、本発明の香味増強剤とともに、親水性界面活性剤により、親水性溶媒に分散された水中油型に類似する乳化様組成物、もしくは親水性溶媒および水の混合溶液に分散された水中油型乳化組成物として、提供され得る。
あるいは、香料が水難溶性であるが、極性を有する有機溶媒等の親水性溶媒に可溶である場合、前記香料を親水性溶媒に溶解または分散させて、本発明の香味増強剤により油剤に分散させた、油中水型または油中水中油型に類似する乳化様組成物、もしくは、前記香料を親水性溶媒に溶解または分散させて水と混和し、本発明の香味増強剤により油剤に分散させて、油中水型または油中水中油型の乳化組成物として提供することができる。
あるいはまた、香料が水溶性香料または水に混和し得る香料である場合、本発明の香味増強剤により、前記香料を油剤中に乳化分散させた油中水型に類似する乳化様組成物、もしくは前記香料を水に溶解または混和し、本発明の香味増強剤により油剤に分散させた油中水型乳化組成物として提供され得る。
さらに、本発明の香味増強剤が粉末状、粒状、顆粒状等の形態である場合、本発明の香味増強剤に香料を付着させ、粉末状、粒状、顆粒状等の組成物とすることができる。
あるいは、香料と本発明の香味増強剤とを、糖（白糖、乳糖等）、デキストリン、シクロデキストリン、澱粉、加工デンプン、天然ガム質（アラビアガム、ガティガム、キサンタンガム、トラガントガム等）等の賦形剤とともに乳化し、次いでスプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥、棚乾燥あるいはフラッシュドライ等で粉末化する、または香料と本発明の香味増強剤を、前記賦形剤粉体に付着させる等して粉末化した粉末状の組成物、前記粉末状の組成物を顆粒化した顆粒状組成物、もしくは前記顆粒状組成物を打錠したタブレット状組成物とすることもできる。
The composition of the present invention is an oily liquid dissolved or dispersed in the flavor enhancer of the present invention, or the flavor enhancer and oil preparation of the present invention, together with a hydrophilic solvent as required, when the flavor is an oil-soluble flavor. The composition or the flavor may be provided as an oily composition, such as an oily paste-like composition in which a hydrophilic solvent is optionally added and kneaded together with the flavor enhancer of the present invention.
In addition, the oil-soluble flavor is an emulsion-like composition similar to an oil-in-water type dispersed in a hydrophilic solvent with a hydrophilic surfactant together with the flavor enhancer of the present invention, or a mixed solution of a hydrophilic solvent and water. It can be provided as a dispersed oil-in-water emulsion composition.
Alternatively, when the fragrance is poorly soluble in water but soluble in a hydrophilic solvent such as a polar organic solvent, the fragrance is dissolved or dispersed in a hydrophilic solvent and dispersed in an oil with the flavor enhancer of the present invention Water-in-oil or oil-in-water-in-oil-like emulsion-like composition, or the perfume is dissolved or dispersed in a hydrophilic solvent and mixed with water, and dispersed in an oil with the flavor enhancer of the present invention It can be provided as an emulsion composition of water-in-oil or oil-in-water type.
Alternatively, when the perfume is a water-soluble perfume or a water-miscible perfume, an emulsion-like composition similar to a water-in-oil type in which the perfume is emulsified and dispersed in an oil by the flavor enhancer of the present invention The flavoring agent may be dissolved or mixed in water and provided as a water-in-oil emulsion composition dispersed in an oil solution by the flavor enhancer of the present invention.
Furthermore, when the flavor enhancer of the present invention is in the form of powder, granules, granules, etc., the flavor enhancer of the present invention can be attached with a perfume to make a composition of powders, granules, granules, etc. it can.
Alternatively, an excipient such as sugar (sucrose, lactose, etc.), dextrin, cyclodextrin, starch, modified starch, natural gum (eg, gum arabic, gati gum, xanthan gum, tragant gum etc.), etc. And powderize by spray drying, drum drying, freeze drying, shelf drying or flash drying etc., or by attaching a flavor and a flavor enhancer of the present invention to the above-mentioned excipient powder, etc. The powdered composition, a granular composition obtained by granulating the powdered composition, or a tablet composition obtained by tableting the granular composition can also be used.
上記各態様の本発明の組成物は、食品分野における通常の製造方法に従い、あるいは一般的な医薬製剤の製造方法に準じて、製造することができる。 The composition of the present invention in each of the above aspects can be produced according to a conventional production method in the food field, or according to a general production method of a pharmaceutical preparation.
香味増強効果および食品への利用性の観点からは、本発明の組成物は、水中油型、油中水型もしくは油中水中油型の乳化組成物、またはこれらに類似した乳化様組成物の形態とすることが好ましい。
本発明の組成物が上記乳化組成物または乳化様組成物の形態で提供される場合、親油性界面活性剤の含有量が、香料と、親水性溶媒、水等の水相成分との合計の含有量１重量部に対し、通常０．０００１重量部〜０．５重量部、好ましくは０．００５重量部〜０．４重量部、より好ましくは０．００１重量部〜０．３重量部となるように、本発明の香味増強剤が含有される。
また、油剤は、本発明の香味増強剤、香料および親水性溶媒等水に混和し得る成分を溶解または分散させ得る量含有され、組成物中の親油性界面活性剤の含有量１重量部に対し、通常０．１重量部〜６０００重量部、好ましくは０．２重量部〜５００重量部、より好ましくは０．３重量部〜３０重量部含有される。
From the viewpoint of the flavor enhancing effect and the availability to food, the composition of the present invention is an oil-in-water, water-in-oil or oil-in-water emulsion composition, or an emulsion-like composition similar thereto. It is preferable to use a form.
When the composition of the present invention is provided in the form of the above-mentioned emulsion composition or emulsion-like composition, the content of the lipophilic surfactant is the total of the fragrance and an aqueous phase component such as a hydrophilic solvent and water. The content is usually 0.0001 parts by weight to 0.5 parts by weight, preferably 0.005 parts by weight to 0.4 parts by weight, and more preferably 0.001 parts by weight to 0.3 parts by weight, per 1 part by weight of the content As such, the flavor enhancer of the present invention is contained.
Also, the oil agent is contained in an amount capable of dissolving or dispersing the water-miscible ingredients such as the flavor enhancer of the present invention, the flavor and the hydrophilic solvent, and the content of the lipophilic surfactant in the composition is 1 part by weight The amount is usually 0.1 to 6000 parts by weight, preferably 0.2 to 500 parts by weight, and more preferably 0.3 to 30 parts by weight.
本発明の乳化組成物または乳化様組成物は、それぞれ通常の水中油型もしくは油中水型乳化組成物または油中水中油型乳化組成物の製造方法に準じて、製造することができる。
たとえば、水中油型の乳化組成物は、油溶性香料を本発明の香味増強剤とともに油剤に添加、混合し、必要に応じて油溶性添加物を加えて混合して均一に溶解して調製した油相を、必要に応じて親水性溶媒や水溶性添加物を加えて混合し、均一として調製した水相に添加、混合して乳化して、製造することができる。油中水型の乳化組成物は、本発明の香味増強剤と油剤を混合し、必要に応じて油溶性添加物を加えて混合して均一に溶解して調製した油相に、水溶性もしくは水混和性香料、または難水溶性香料を溶解または分散させた親水性溶媒を水と混合し、必要に応じて水溶性添加物を混合して均一として調製した水相を添加、混合して乳化して、製造することができる。油中水中油型乳化組成物は、油溶性香料を本発明の香味増強剤とともに油剤に添加、混合し、必要に応じて油溶性添加物を加えて混合して均一に溶解して調製した油相を、必要に応じて親水性溶媒や水溶性添加物を加えて混合し、均一として調製した水相に添加、混合し、さらに必要に応じて油溶性添加物を加えて混合した油剤に加えて混合し、乳化して製造することができる。前記で製造された乳化組成物は、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー等で均一化処理することが好ましい。
The emulsion composition or the emulsion-like composition of the present invention can be produced according to a method for producing an ordinary oil-in-water or water-in-oil emulsion composition or an oil-in-water emulsion composition in oil, respectively.
For example, an oil-in-water emulsion composition was prepared by adding an oil-soluble flavor to an oil together with the flavor enhancer of the present invention, mixing, adding an oil-soluble additive as required, mixing and uniformly dissolving The oil phase can be produced by adding and mixing a hydrophilic solvent and a water-soluble additive as necessary, adding to the water phase prepared as uniform, mixing and emulsifying. The water-in-oil type emulsion composition is prepared by mixing the flavor enhancer of the present invention and an oil agent, adding an oil-soluble additive as necessary, mixing and uniformly dissolving to prepare an oil phase which is soluble in water or A water-miscible flavor or a hydrophilic solvent in which a poorly water-soluble flavor is dissolved or dispersed is mixed with water, and if necessary, a water-soluble additive is mixed to uniformly add an aqueous phase prepared and mixed and emulsified. Can be manufactured. The oil-in-water-in-oil type emulsion composition is an oil prepared by adding and mixing an oil-soluble flavor with an flavoring agent of the present invention to an oil agent, adding an oil-soluble additive as required, mixing and uniformly dissolving The phases are added to and mixed with hydrophilic solvents and water-soluble additives as necessary, added to the aqueous phase prepared as uniform, mixed, and further added to the oil agent added and mixed with oil-soluble additives as necessary. It can be mixed and emulsified. The emulsified composition produced as described above is preferably homogenized by a homomixer, a colloid mill, a high pressure homogenizer, a microfluidizer or the like.
さらに本発明の組成物には、本発明の特徴を損なわない範囲で、増粘剤、安定剤、保存料、酸化防止剤、防黴剤、製造用剤等、食品の製造に使用される一般的な添加物を含有させることができる。 Furthermore, the composition of the present invention is generally used for producing food products, such as thickeners, stabilizers, preservatives, antioxidants, fungicides, manufacturing agents and the like, as long as the characteristics of the present invention are not impaired. Additives can be included.
たとえば、香料を溶解または分散した親水性溶媒相には、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、パラオキシ安息香酸メチル等の水溶性保存料；アスコルビン酸、エリソルビン酸等の水溶性酸化防止剤等を含有させることができる。
また、本発明の香味増強剤および油剤を含有する油相には、パラオキシ安息香酸ブチル等の親油性保存料、トコフェロール、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン等の油溶性酸化防止剤等を含有させることができる。
さらに、油中水中油型乳化組成物を調製する場合、外油相となる油剤には、さらに親油性界面活性剤を添加することが好ましい。かかる親油性界面活性剤としては、油相に溶解または分散させることができて、油中水中油型乳化組成物の乳化安定性に寄与することができるものであれば、特に制限されることなく用いることができるが、可食性で食品への添加に適するものであることが好ましい。
たとえば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の親油性の非イオン性界面活性剤や、レシチン等の親油性の両イオン性界面活性剤等が好ましく用いられる。
なお、親油性の非イオン性界面活性剤は、上記した本発明の香味増強剤に含有される親油性界面活性剤と同様のものであり得るが、本発明の香味増強剤として機能する親油性界面活性剤は、好ましくは、香料とともに内油相に存在する。
これらは適宜必要に応じて、１種または２種以上を用いることができ、本発明の組成物における含有量についても、食品添加物としての一般的な含有量に準じて、適宜設定することができる。
For example, water soluble preservatives such as sodium benzoate, potassium sorbate and methyl parahydroxybenzoate; water-soluble antioxidants such as ascorbic acid and erythorbic acid are contained in the hydrophilic solvent phase in which the perfume is dissolved or dispersed. be able to.
Also, in the oil phase containing the flavor enhancer and the oil agent of the present invention, a lipophilic preservative such as butyl parahydroxybenzoate, or an oil-soluble antioxidant such as tocopherol, butylhydroxyanisole, butylhydroxytoluene, etc. Can.
Furthermore, when preparing the oil-in-water-in-oil type emulsion composition, it is preferable to further add a lipophilic surfactant to the oil agent to be the external oil phase. Such a lipophilic surfactant is not particularly limited as long as it can be dissolved or dispersed in the oil phase and can contribute to the emulsion stability of the oil-in-water-in-oil emulsion composition. Although it can be used, it is preferable that it is edible and suitable for addition to food.
For example, lipophilic nonionic surfactants such as glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and lipophilic amphoteric surfactants such as lecithin are preferably used.
The lipophilic nonionic surfactant may be the same as the lipophilic surfactant contained in the above-mentioned flavor enhancer according to the present invention, but it is lipophilic which functions as the flavor enhancer according to the present invention. The surfactant is preferably present in the inner oil phase together with the perfume.
These may be used alone or in combination of two or more as needed, and the content of the composition of the present invention may be appropriately set according to the general content as a food additive. it can.
本発明の組成物においては、香料の有する香気が良好に増強される。
本発明の組成物を食品に添加した場合の香料の香気は、香料をそのまま食品に添加した場合に比べて、通常１．２倍以上、好ましくは１．３倍以上、より好ましくは１．５倍以上に増強される。
なお、本発明の組成物を添加することにより得られる香料の香気の増強は、香料をそのまま食品に添加した場合の４倍程度、または３倍程度、あるいは２倍程度までである。
In the composition of the present invention, the fragrance possessed by the perfume is well enhanced.
The flavor of the flavor when the composition of the present invention is added to food is usually 1.2 times or more, preferably 1.3 times or more, more preferably 1.5, as compared to the case where the flavor is added to the food as it is. More than doubled.
In addition, enhancement of the aroma of the flavor obtained by adding the composition of the present invention is about 4 times, or about 3 times, or up to about 2 times as high as when the flavor is added to the food as it is.
本発明の組成物は、上述した通り、油性組成物、水中油型、油中水型もしくは油中水中油型の乳化組成物、またはこれらに類似した乳化様組成物、粉末状、粒状、顆粒状等の固形状組成物等、種々の形態で提供され得るため、種々の形態の食品に用いることができる。
本発明の組成物を用いることのできる食品としては、たとえば、サラダ油、キャノーラ油、オリーブ油、ゴマ油、ブドウ種子油、綿実油、ラード、ヘット等の食用油脂；マーガリン、バター等の油中水型乳化食品；蒸し煮または湯煮した魚介、肉、野菜、キノコ等の油漬け食品；茶（緑茶、紅茶、ウーロン茶、麦茶等）、コーヒー、ココア、清涼飲料水（果汁飲料、炭酸飲料等）、味噌汁、スープ、液状調味料等の水性の液状食品；牛乳、アイスクリーム等の水中油型乳化食品；おろし生姜、おろしわさび、練りがらし、インスタントカレー、ゲル状調味料等のペースト状または半固形状食品；チョコレート、チューインガム、キャンディー、クッキー、ビスケット、カレールー、チルドハンバーグ、チーズ、パン、漬物、佃煮、粉末状または固形調味料等の固形状食品が挙げられる。
The composition of the present invention, as described above, is an oil composition, an oil-in-water type, an emulsion composition of water-in-oil type or an oil-in-water type, or an emulsion-like composition similar thereto, powder, granules, granules Since it can be provided in various forms, such as solid composition, such as shape, it can be used for various forms of food.
Foods which can use the composition of the present invention include, for example, edible oils and fats such as salad oil, canola oil, olive oil, sesame oil, grape seed oil, cottonseed oil, lard, hetto; water-in-oil type emulsified food such as margarine and butter Steamed or boiled fish and shellfish, meat, vegetables and mushrooms, etc .; Tea (green tea, black tea, oolong tea, barley tea, etc.), coffee, cocoa, soft drinks (fruit juice drinks, carbonated drinks, etc.), miso soup, Water-based liquid foods such as soups and liquid seasonings; Oil-in-water emulsified foods such as milk and ice cream; Grated ginger, grated wrinkles, rust, paste, semi-solid foods such as instant curry and gel-like seasonings Chocolate, chewing gum, candy, cookies, biscuits, curry roux, chilled hamburger, cheese, bread, pickles, braised, powdery and also Solid food of solid seasoning, and the like.
本発明の組成物の食品に対する添加量は、本発明の組成物に含有される香料の種類、当該香料の有する香味の質および強さ、添加される食品の種類、当該食品に対し望まれる香味およびその強さ等により、適宜設定されるが、食品の総重量に対し、通常０．０００１重量％〜５重量％、好ましくは０．００１重量％〜３重量％、より好ましくは０．００５重量％〜２重量％となるように添加される。 The amount of the composition of the present invention added to the food is the type of flavor contained in the composition of the present invention, the quality and strength of the flavor of the flavor, the type of food to be added, the flavor desired for the food The content is appropriately set according to the strength and the like, but generally 0.0001% by weight to 5% by weight, preferably 0.001% by weight to 3% by weight, more preferably 0.005% by weight based on the total weight of the food. % To 2 wt% is added.
上述したように、本発明の組成物においては、香料をそのまま食品に添加する場合に比べて香料の香味が増強されているため、好ましい香味を食品に付与することができる。また、目的とする香味を付与するための香料の添加量を減らすことができる。 As described above, in the composition of the present invention, since the flavor of the flavor is enhanced as compared to the case where the flavor is added to the food as it is, a preferable flavor can be imparted to the food. Moreover, the addition amount of the fragrance for providing the target flavor can be reduced.
本発明はまた、香料の香味の増強方法（以下、本明細書において「本発明の方法」ともいう）を提供する。
本発明の方法は、香料に、上記した本発明の香味増強剤を添加し、混合することを含む。
本発明の方法において、本発明の香味増強剤は、親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量１重量部に対し、０．０００３重量部〜９９９９重量部となるように添加され、好ましくは０．００４重量部〜１０００重量部、より好ましくは０．０５重量部〜２００重量部となるように添加される。
The present invention also provides a method of enhancing the flavor of a flavor (hereinafter also referred to as "the method of the present invention").
The method of the present invention comprises adding and mixing the above-mentioned flavor enhancer of the present invention to a flavor.
In the method of the present invention, the flavor enhancer of the present invention is added such that the content of the lipophilic surfactant is 0.0003 parts by weight to 9999 parts by weight with respect to 1 part by weight of the content of the flavor, Preferably, 0.004 parts by weight to 1000 parts by weight, more preferably 0.05 parts by weight to 200 parts by weight are added.
本発明の方法においては、香料に本発明の香味増強剤を添加混合する際、香料を親水性溶媒に溶解もしくは分散させた後に、香味増強剤を添加することができ、または、香料と本発明の香味増強剤との混合物を、親水性溶媒に溶解または分散させることができる。親水性溶媒には、さらに水を添加して、香料または、香料と本発明の香味増強剤を溶解または分散させることができる。
さらに、香料と本発明の香味増強剤との混合物、または親水性溶媒に溶解もしくは分散された香料と香味増強剤との混合物に、上記した親水性界面活性剤や油剤を添加し、混合することができる。
In the method of the present invention, when the flavor enhancer of the present invention is added to and mixed with the perfume, the flavor enhancer can be added after the perfume is dissolved or dispersed in the hydrophilic solvent, or the perfume and the present invention And mixtures with flavor enhancers can be dissolved or dispersed in a hydrophilic solvent. Water can be further added to the hydrophilic solvent to dissolve or disperse the flavor or the flavor and the flavor enhancer of the present invention.
Furthermore, the above-mentioned hydrophilic surfactant or oil solution is added to and mixed with a mixture of a fragrance and the flavor enhancer of the present invention, or a mixture of a fragrance and a flavor enhancer dissolved or dispersed in a hydrophilic solvent. Can.
香料、親水性溶媒、水、親水性界面活性剤および油剤ならびにこれらの含有量および含有量比については、上記した通りである。
さらに、本発明の方法においては、香料に、本発明の香味増強剤を添加、混合する際、あるいは、香料を、親水性溶媒を含む水相に溶解または分散し、本発明の香味増強剤を添加、混合する際、または、香料と本発明の香味増強剤の混合物を、親水性溶媒を含む水相に溶解または分散する際に、必要に応じて、上記した一般的な食品添加物を用いることもできる。
The flavor, the hydrophilic solvent, water, the hydrophilic surfactant and the oil agent, and the content and the content ratio thereof are as described above.
Furthermore, in the method of the present invention, when the flavor enhancer of the present invention is added and mixed to the perfume, or the perfume is dissolved or dispersed in an aqueous phase containing a hydrophilic solvent, the flavor enhancer of the present invention When adding or mixing, or when dissolving or dispersing a mixture of a flavor and a flavor enhancer according to the present invention in an aqueous phase containing a hydrophilic solvent, the above-mentioned common food additives are used as needed. It can also be done.
本発明の方法により、香料の有する香味を増強することができる。
本発明の方法により、香料の香味は、通常１．２倍以上、好ましくは１．３倍以上、より好ましくは１．５倍以上に増強され得る。
なお、本発明の方法により得られる香料の香味の増強は、香料をそのまま食品に添加した場合の４倍程度、または３倍程度、あるいは２倍程度までである。
従って、本発明の方法により、好ましい香味を食品に付与することができ、また、目的とする香味を付与するための香料の添加量を減らすことができる。
By the method of the present invention, it is possible to enhance the flavor of the flavor.
According to the method of the present invention, the flavor of the flavor may be usually enhanced by 1.2 times or more, preferably 1.3 times or more, more preferably 1.5 times or more.
In addition, the enhancement of the flavor of the flavor obtained by the method of the present invention is about 4 times, or about 3 times, or up to about 2 times the rate when the flavor is added to the food as it is.
Therefore, according to the method of the present invention, it is possible to impart a preferable flavor to food, and to reduce the amount of flavor to be added to impart a target flavor.
本発明の方法は、上述したように、食用油脂、油中水型乳化食品、油漬け食品、水性の液状食品、水中油型乳化食品、ペースト状または半固形状食品、固形状食品等、種々の形態の食品の香味付与に用いることができる。 As described above, the method of the present invention can be used variously as edible fat and oil, water-in-oil type emulsified food, oiled food, aqueous liquid food, oil-in-water type emulsified food, paste or semisolid food, solid food and the like. It can be used to flavor food in the form of
以下、実施例および試験例により、さらに本発明について詳細に説明する。
なお、以下の実施例および比較例の調製に際し、特に記載した原料以外は、食品用として市販されている製品を適宜用いた。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples and test examples.
In the preparation of the following examples and comparative examples, products commercially available for food were appropriately used except for the raw materials specifically described.
［実施例１〜６］香味増強剤
表１に示す親油性界面活性剤をそれぞれそのまま用いて、実施例１〜６の香味増強剤とした。
[Examples 1-6] Flavor enhancer The lipophilic surfactant shown in Table 1 was used as it was, respectively, to prepare a flavor enhancer of Examples 1-6.
［比較例１、２、実施例７、８］油性組成物
表２に示す各原料を均一に混合して、比較例１、２および実施例７、８の各油性組成物を調製した。
[Comparative Examples 1 and 2 and Examples 7 and 8] Oil-Based Composition The raw materials shown in Table 2 were uniformly mixed to prepare oil-based compositions of Comparative Examples 1 and 2 and Examples 7 and 8.
［試験例１］ハードキャンディーにおけるアップルの香味増強効果の評価
表３中の（１）〜（３）を混合し、１５５℃まで加熱して煮詰めた後、１３０℃まで冷却し、次いで（４）および、上記比較例および実施例の各組成物をハードキャンディーの全量に対しそれぞれ０．３重量％となるように添加して混合し、成形して室温まで冷却し、ハードキャンディーを調製した。
[Test Example 1] Evaluation of the flavor enhancing effect of apple in hard candies (1) to (3) in Table 3 are mixed, heated to 155 ° C and boiled, and then cooled to 130 ° C, and then (4) And each composition of the said comparative example and Example was added and mixed so that it might become 0.3 weight% with respect to the whole quantity of a hard candy, respectively, it shape | molded and cooled to room temperature, and prepared the hard candy.
１０名のパネラーのそれぞれに、上記ハードキャンディー４ｇを喫食させ、その際に感じるアップルの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表４に示した。
＜評価基準＞
アップルの香味が弱い；１点
アップルの香味がやや弱い；２点
アップルの香味がやや強い；３点
アップルの香味が強い；４点
アップルの香味が非常に強い；５点
Each of the 10 panelists was allowed to eat 4 g of the hard candy, and the flavor of the apple felt at that time was evaluated according to the following evaluation criteria. An evaluation result was shown in Table 4 by the average value of the evaluation point of each panelist and 10 evaluation points.
<Evaluation criteria>
Apple flavor is weak; 1 point apple flavor is slightly weak; 2 point apple flavor is slightly strong; 3 point apple flavor is strong; 4 points apple flavor is very strong; 5 points
表４に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例１、および本発明の香味増強剤の代わりに親水性界面活性剤を含有する比較例２の各組成物を添加した場合には、アップルの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例７、８の各組成物を添加した場合には、アップルの香味はやや強い〜強いと評価された。
試験例１の上記結果から、本発明の実施例７、８の組成物では、アップルの香味増強効果に優れることが認められた。
As shown in Table 4, the compositions of Comparative Example 1 not containing the flavor enhancer of the present invention and Comparative Example 2 containing a hydrophilic surfactant instead of the flavor enhancer of the present invention are added The apple flavor was evaluated to be weak to slightly weak, but when the compositions of Examples 7 and 8 containing the flavor enhancer of the present invention were added, the apple flavor was slightly strong to strong. It was evaluated.
From the results of Test Example 1, the compositions of Examples 7 and 8 of the present invention were found to be excellent in the flavor enhancing effect of apple.
［比較例３、４、実施例９、１０］油性組成物
表５に示す各原料を均一に混合して、比較例３、４および実施例９、１０の各油性組成物を調製した。
[Comparative Examples 3 and 4 and Examples 9 and 10] Oil-Based Composition The respective raw materials shown in Table 5 were uniformly mixed to prepare oil-based compositions for Comparative Examples 3 and 4 and Examples 9 and 10.
［試験例２］チルドハンバーグにおけるペパーの香味増強効果の評価
表６中の（１）〜（７）を混合し、成形してホットプレートにて１８０℃で焼成し、急速冷凍してチルドハンバーグを調製した。
[Test Example 2] Evaluation of the flavor enhancing effect of pepper in chilled hamburger (1) to (7) in Table 6 are mixed, molded, fired on a hot plate at 180 ° C, flash frozen and chilled hamburger Prepared.
上記チルドハンバーグを電子レンジで加熱して、１０名のパネラーのそれぞれに１０ｇ喫食させ、その際に感じるペパーの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表７に示した。
＜評価基準＞
ペパーの香味が弱い；１点
ペパーの香味がやや弱い；２点
ペパーの香味がやや強い；３点
ペパーの香味が強い；４点
ペパーの香味が非常に強い；５点
The above-mentioned chilled hamburg was heated in a microwave, and 10 g of each of 10 panelists was eaten, and the flavor of pepper felt at that time was evaluated according to the following evaluation criteria. An evaluation result was shown in Table 7 by the average value of the evaluation point of each panelist and 10 evaluation points.
<Evaluation criteria>
The flavor of pepper is weak; 1 flavor of pepper is weak; 2 flavor of pepper is strong; 3 flavor of pepper is strong; 4 flavor of pepper is very strong; 5 flavor of
表７に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例３、および本発明の香味増強剤の代わりに親水性界面活性剤を含有する比較例４の各組成物を添加した場合には、ペパーの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例９、１０の各組成物を添加した場合には、ペパーの香味は強い〜非常に強いと評価された。
試験例２の上記結果から、本発明の実施例９、１０の組成物では、ペパーの香味増強効果に優れることが認められた。
As shown in Table 7, the compositions of Comparative Example 3 not containing the flavor enhancer of the present invention and Comparative Example 4 containing a hydrophilic surfactant instead of the flavor enhancer of the present invention were added The pepper flavor was evaluated as weak to slightly weak, but the pepper flavor was strong when the compositions of Examples 9 and 10 containing the flavor enhancer of the present invention were added. It was evaluated as strong.
From the results of Test Example 2, the compositions of Examples 9 and 10 of the present invention were found to be excellent in the flavor enhancing effect of pepper.
［比較例５、実施例１１］水中油型乳化組成物
表８に示す処方に従い、比較例５および実施例１１の各組成物を調製した。すなわち、表８中の（１）、（２）（比較例５）または（１）〜（３）（実施例１１）を混合、溶解して、油相とした。一方、（４）〜（７）を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら（７，０００ｒｐｍ）、前記油相を添加、混合して乳化した。
[Comparative Example 5, Example 11] Oil-in-Water Emulsion Composition The compositions of Comparative Example 5 and Example 11 were prepared according to the formulation shown in Table 8. That is, (1), (2) (Comparative Example 5) or (1) to (3) (Example 11) in Table 8 were mixed and dissolved to obtain an oil phase. On the other hand, (4) to (7) were mixed, dissolved and made uniform to obtain an aqueous phase. The oil phase was added, mixed and emulsified while the aqueous phase was stirred with a homomixer (7,000 rpm).
［試験例３］ドレッシングにおけるユズの香味増強効果の評価
表９中の（１）〜（７）を混合し、ドレッシングを調製した。
[Test Example 3] Evaluation of flavor enhancing effect of Yuzu in dressing The dressing was prepared by mixing (1) to (7) in Table 9.
上記ドレッシングを１０名のパネラーのそれぞれに１ｇ喫食させ、その際に感じるユズの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表１０に示した。
＜評価基準＞
ユズの香味が弱い；１点
ユズの香味がやや弱い；２点
ユズの香味がやや強い；３点
ユズの香味が強い；４点
ユズの香味が非常に強い；５点
The above dressing was eaten by 1 g of each of 10 panelists, and the flavor of yuzu felt at that time was evaluated according to the following evaluation criteria. An evaluation result was shown in Table 10 by the average value of the evaluation point of each panelist and 10 evaluation points.
<Evaluation criteria>
Yuzu flavor is weak; 1 flavor Yuzu flavor is mild; 2 flavor Yuzu flavor is mild; 3 flavor Yuzu flavor is strong; 4 flavor Yuzu flavor is very strong; 5
表１０に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例５の組成物を添加した場合には、ユズの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例１１の組成物を添加した場合には、ユズの香味はやや強い〜強いと評価された。
試験例３の上記結果から、本発明の実施例１１の組成物では、ユズの香味増強効果に優れることが認められた。
As shown in Table 10, when the composition of Comparative Example 5 not containing the flavor enhancer of the present invention was added, the flavor of yuzu was evaluated as weak to somewhat weak, but the flavor enhancer of the present invention The flavor of yuzu was evaluated as somewhat strong to strong when the composition of Example 11 containing H was added.
From the above results of Test Example 3, it was recognized that the composition of Example 11 of the present invention is excellent in the flavor enhancing effect of Yuzu.
［比較例６、実施例１２］粉末状組成物
表１１に示す処方に従い、比較例６および実施例１２の各組成物を調製した。すなわち、表１１中の（１）、（２）（比較例６）または（１）〜（３）（実施例１２）を混合、溶解して、油相とした。一方、（４）〜（６）を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら（７，０００ｒｐｍ）、前記油相を添加、混合して乳化し、次いでスプレードライヤーで噴霧乾燥して、粉末状とした。
Comparative Example 6, Example 12 Powdered Composition In accordance with the formulation shown in Table 11, each composition of Comparative Example 6 and Example 12 was prepared. That is, (1), (2) (comparative example 6) or (1) to (3) (example 12) in Table 11 were mixed and dissolved to obtain an oil phase. On the other hand, (4) to (6) were mixed and dissolved to be uniform to obtain an aqueous phase. The above oil phase was added, mixed and emulsified while stirring with the homomixer (7,000 rpm), and then it was spray dried with a spray dryer to a powder.
［試験例４］タブレットにおけるペパーミントの香味の増強効果の評価
表１２中の（１）〜（４）を混合し、打錠機で打錠してタブレットを調製した。
[Test Example 4] Evaluation of the effect of enhancing the flavor of peppermint in tablets (1) to (4) in Table 12 were mixed, and tablets were prepared by tableting with a tableting machine.
上記タブレットを１０名のパネラーのそれぞれに０．２ｇ喫食させ、その際に感じるペパーミントの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表１３に示した。
＜評価基準＞
ペパーミントの香味が弱い；１点
ペパーミントの香味がやや弱い；２点
ペパーミントの香味がやや強い；３点
ペパーミントの香味が強い；４点
ペパーミントの香味が非常に強い；５点
The above tablets were each eaten by 0.2 g by 10 panelists, and the flavor of peppermint felt at that time was evaluated according to the following evaluation criteria. An evaluation result was shown in Table 13 by the average value of the evaluation point of each panelist and 10 evaluation points.
<Evaluation criteria>
Peppermint flavor is weak; 1 point Peppermint flavor is slightly weak; 2 points Peppermint flavor is slightly strong; 3 points Peppermint flavor is strong; 4 points Peppermint flavor is very strong; 5 points
表１３に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例６の組成物を添加した場合には、ペパーミントの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例１２の組成物を添加した場合には、ペパーミントの香味は強い〜非常に強いと評価された。
試験例４の上記結果から、本発明の実施例１２の組成物では、ペパーミントの香味増強効果に優れることが認められた。
As shown in Table 13, when the composition of Comparative Example 6 containing no flavor enhancer of the present invention was added, the peppermint flavor was evaluated as weak to slightly weak, but the flavor enhancer of the present invention The flavor of peppermint was rated as strong to very strong when the composition of Example 12 was added.
From the above results of Test Example 4, it was recognized that the composition of Example 12 of the present invention is excellent in the flavor enhancing effect of peppermint.
［比較例７、実施例１３］水中油型乳化組成物
表１４に示す処方に従い、比較例７および実施例１３の各組成物を調製した。すなわち、表１４中の（１）、（２）（比較例７）または（１）〜（３）（実施例１３）を混合、溶解して、油相とした。一方、（４）〜（７）を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら（７，０００ｒｐｍ）、前記油相を添加、混合して乳化した。
[Comparative Example 7, Example 13] Oil-in-Water Emulsion Composition The compositions of Comparative Example 7 and Example 13 were prepared according to the formulation shown in Table 14. That is, (1), (2) (Comparative Example 7) or (1) to (3) (Example 13) in Table 14 were mixed and dissolved to obtain an oil phase. On the other hand, (4) to (7) were mixed, dissolved and made uniform to obtain an aqueous phase. The oil phase was added, mixed and emulsified while the aqueous phase was stirred with a homomixer (7,000 rpm).
［試験例５］糖衣チューイングガムにおけるメントールの香味の増強効果の評価
表１５中の（１）および（２）を（３）に添加して均一に混合し、次いで（４）を添加、混合して均一として、チューイングガム糖衣用シロップを調製した。
チューイングガム７０重量部をコーティングパンに入れ、回転させながら、上記で調製した糖衣用シロップを適量加え、展延させた後、冷風にて乾燥させて糖衣を形成した。糖衣チューイングガムが８５重量部となるまで同様の操作を繰り返し、次いで回転速度を遅くして、展延時間を設けずに、糖衣チューイングガムが１００重量部となるまで糖衣形成操作を繰り返し、糖衣チューイングガムを調製した。
[Test Example 5] Evaluation of the effect of enhancing menthol flavor in sugar coating chewing gum Add (1) and (2) in Table 15 to (3), mix uniformly, then add (4), mix and mix As uniform, chewing gum sugar coating syrup was prepared.
70 parts by weight of chewing gum was placed in a coating pan and, while rotating, an appropriate amount of the coating syrup prepared above was added and spread, followed by drying with cold air to form a sugar coating. Repeat the same operation until the sugar coating chewing gum reaches 85 parts by weight, then reduce the rotation speed and repeat the sugar coating forming operation until the sugar coating chewing gum reaches 100 parts by weight without setting a spreading time to prepare the sugar coating chewing gum did.
上記糖衣チューイングガム１．５ｇを１０名のパネラーのそれぞれに喫食させ、その際に感じるメントールの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表１６に示した。
＜評価基準＞
メントールの香味が弱い；１点
メントールの香味がやや弱い；２点
メントールの香味がやや強い；３点
メントールの香味が強い；４点
メントールの香味が非常に強い；５点
The sugar coating chewing gum of 1.5 g was eaten by each of 10 panelists, and the flavor of menthol felt at that time was evaluated according to the following evaluation criteria. An evaluation result was shown in Table 16 by the average value of the evaluation point of each panelist and 10 evaluation points.
<Evaluation criteria>
Flavor of menthol is weak; 1 point flavor of menthol is slightly weak; 2 points flavor of menthol is slightly strong; 3 points flavor of menthol is strong; 4 points flavor of menthol is very strong; 5 points
表１６に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例７の組成物を添加した糖衣用シロップを用いて糖衣を形成した場合には、メントールの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例１３の組成物を添加した糖衣用シロップを用いて糖衣を形成した場合には、メントールの香味は強い〜非常に強いと評価された。
試験例５の上記結果から、本発明の実施例１３の組成物では、メントールの香味増強効果に優れることが認められた。
As shown in Table 16, when a sugar coating is formed using a coating syrup containing the composition of Comparative Example 7 containing no flavor enhancer according to the present invention, the menthol taste is evaluated as weak to slightly weak. However, when a sugar coating syrup was formed using a coating syrup to which the composition of Example 13 containing the flavor enhancer of the present invention was added, the menthol flavor was evaluated as strong to very strong.
From the above results of Test Example 5, it was recognized that the composition of Example 13 of the present invention is excellent in the flavor enhancing effect of menthol.
［比較例８、実施例１４］油中水中油型乳化組成物
表１７に示す処方に従い、比較例８および実施例１４の各組成物を調製した。すなわち、表１７中の（１）、（２）（比較例８）または（１）〜（３）（実施例１４）を混合、溶解して、油相Ａとした。一方、（４）、（５）を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら（７，０００ｒｐｍ）、前記油相Ａを添加、混合して乳化し、水中油型乳化物を調製した。さらに、（６）、（７）を混合、溶解して均一とし、油相Ｂとした。前記油相Ｂをホモミキサーで撹拌しながら（２，０００ｒｐｍ）、先に調製した水中油型乳化物を添加、混合して乳化し、油中水中油型乳化組成物を調製した。
[Comparative Example 8, Example 14] Oil-in-water-in-oil type emulsion composition According to the formulation shown in Table 17, each composition of Comparative Example 8 and Example 14 was prepared. That is, (1), (2) (comparative example 8) or (1) to (3) (Example 14) in Table 17 were mixed and dissolved to form an oil phase A. On the other hand, (4) and (5) were mixed, dissolved and made uniform to obtain an aqueous phase. The oil phase A was added, mixed and emulsified while the aqueous phase was stirred with a homomixer (7,000 rpm) to prepare an oil-in-water emulsion. Further, (6) and (7) were mixed and dissolved to make the oil phase B. While stirring the oil phase B with a homomixer (2,000 rpm), the previously prepared oil-in-water emulsion was added, mixed and emulsified to prepare an oil-in-water-in-oil emulsion composition.
［試験例６］おろし生姜におけるジンジャーの香味の増強効果の評価
生姜をおろし金ですりおろし、前記おろし生姜９９．９重量％に対し、比較例８および実施例１４の各組成物をそれぞれ０．１重量％添加して、混合した。前記おろし生姜０．１ｇを１０名のパネラーのそれぞれに喫食させ、その際に感じるジンジャーの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表１８に示した。
＜評価基準＞
ジンジャーの香味が弱い；１点
ジンジャーの香味がやや弱い；２点
ジンジャーの香味がやや強い；３点
ジンジャーの香味が強い；４点
ジンジャーの香味が非常に強い；５点
[Test Example 6] Evaluation of the effect of enhancing the flavor of ginger in grated ginger A grated ginger is used to grate the composition of Comparative Example 8 and Example 14 with respect to 99.9% by weight of the grated ginger. % By weight was added and mixed. 0.1 g of the grated ginger was eaten by each of 10 panelists, and the flavor of ginger felt at that time was evaluated according to the following evaluation criteria. An evaluation result is shown in Table 18 by the average value of the evaluation point of each panelist and 10 evaluation points.
<Evaluation criteria>
The flavor of ginger is weak; 1 point The flavor of ginger is weak; 2 points The flavor of ginger is strong; 3 points The flavor of ginger is strong; 4 points The flavor of ginger is very strong; 5 points
表１８に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例８の組成物を添加した場合には、ジンジャーの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例１４の組成物を添加した場合には、ジンジャーの香味は強い〜非常に強いと評価された。
試験例６の上記結果から、本発明の実施例１４の組成物では、ジンジャーの香味増強効果に優れることが認められた。
As shown in Table 18, when the composition of Comparative Example 8 containing no flavor enhancer of the present invention was added, the ginger flavor was evaluated as weak to slightly weak, but the flavor enhancer of the present invention When the composition of Example 14 containing is added, the flavor of ginger was evaluated as strong to very strong.
From the above results of Test Example 6, it was found that the composition of Example 14 of the present invention is excellent in the flavor enhancing effect of ginger.
［比較例９、実施例１５］油中水中油型乳化組成物
表１９に示す処方に従い、比較例９および実施例１５の各組成物を調製した。すなわち、表１９中の（１）、（２）（比較例９）または（１）〜（３）（実施例１５）を混合、溶解して、油相Ａとした。一方、（４）、（５）を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら（７，０００ｒｐｍ）、前記油相Ａを添加、混合して乳化し、水中油型乳化物を調製した。さらに、（６）、（７）を混合、溶解して均一とし、油相Ｂとした。前記油相Ｂをホモミキサーで撹拌しながら（２，０００ｒｐｍ）、先に調製した水中油型乳化物を添加、混合して乳化し、油中水中油型乳化組成物を調製した。
[Comparative Example 9, Example 15] Oil-in-water-in-oil type emulsion composition According to the formulation shown in Table 19, each composition of Comparative Example 9 and Example 15 was prepared. That is, (1), (2) (comparative example 9) or (1) to (3) (Example 15) in Table 19 were mixed and dissolved to obtain an oil phase A. On the other hand, (4) and (5) were mixed, dissolved and made uniform to obtain an aqueous phase. The oil phase A was added, mixed and emulsified while the aqueous phase was stirred with a homomixer (7,000 rpm) to prepare an oil-in-water emulsion. Further, (6) and (7) were mixed and dissolved to make the oil phase B. While stirring the oil phase B with a homomixer (2,000 rpm), the previously prepared oil-in-water emulsion was added, mixed and emulsified to prepare an oil-in-water-in-oil emulsion composition.
［試験例７］チーズにおけるチェダーチーズの香味の増強効果の評価
プロセスチーズ９９．９重量％を加熱溶解し、比較例９および実施例１５の各組成物をそれぞれ０．１重量％添加して混合し、均一として固化させて、チーズを調製した。
上記チーズ２ｇを１０名のパネラーのそれぞれに喫食させ、その際に感じるチェダーチーズの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および１０名の評価点の平均値にて、表２０に示した。
＜評価基準＞
チェダーチーズの香味が弱い；１点
チェダーチーズの香味がやや弱い；２点
チェダーチーズの香味がやや強い；３点
チェダーチーズの香味が強い；４点
チェダーチーズの香味が非常に強い；５点
[Test Example 7] Evaluation of the effect of enhancing the flavor of Cheddar cheese in cheese: 99.9 wt% of process cheese was heated and dissolved, and 0.1 wt% of each composition of Comparative Example 9 and Example 15 was added and mixed. The cheese was prepared by setting and solidifying uniformly.
2 g of the above cheese was consumed by each of 10 panelists, and the flavor of cheddar cheese felt at that time was evaluated according to the following evaluation criteria. An evaluation result was shown in Table 20 by the average value of the evaluation point of each panelist and 10 evaluation points.
<Evaluation criteria>
The flavor of cheddar cheese is weak; 1 point The flavor of cheddar cheese is slightly weak; 2 points The flavor of cheddar cheese is slightly strong; 3 points The flavor of cheddar cheese is strong; 4 points The flavor of cheddar cheese is very strong; 5 points
表２０に示されるように、本発明の香味増強剤を含有しない比較例９の組成物を添加した場合には、チェダーチーズの香味は弱い〜やや弱いと評価されたが、本発明の香味増強剤を含有する実施例１５の組成物を添加した場合には、チェダーチーズの香味は強い〜非常に強いと評価された。
試験例７の上記結果から、本発明の実施例１５の組成物では、チェダーチーズの香味増強効果に優れることが認められた。
As shown in Table 20, when the composition of Comparative Example 9 containing no flavor enhancer of the present invention was added, the flavor of Cheddar cheese was evaluated as weak to somewhat weak, but the flavor enhancer of the present invention was enhanced When the composition of Example 15 containing an agent was added, the flavor of cheddar cheese was evaluated as strong to very strong.
From the above results of Test Example 7, it was found that the composition of Example 15 of the present invention is excellent in the flavor enhancing effect of Cheddar cheese.
上述した通り、本発明により、香料の保留性を向上させて香味を増強させ得る香味増強剤を提供することができる。
さらに、上記香味増強剤を含有させることにより、香料の有する香味が良好に増強される。
本発明の組成物は、食品に対する香味付与に好適に用いることができ、目的とする香味を付与するための香料の添加量を減らすことができる。
As described above, the present invention can provide a flavor enhancer that can improve flavor retention by enhancing flavor.
Furthermore, the flavor possessed by the flavor is well enhanced by incorporating the flavor enhancer.
The composition of the present invention can be suitably used to impart a flavor to food, and the amount of the flavor added to impart a target flavor can be reduced.
本願は、わが国で出願された特願２０１８−０１５９４７を基礎としており、その内容は、本明細書にすべて包含されるものである。 This application is based on patent application No. 2018-015947 filed in Japan, the contents of which are incorporated in full herein.
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