JPH10234298A - Fresh cheese - Google Patents
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- JPH10234298A JPH10234298A JP9360306A JP36030697A JPH10234298A JP H10234298 A JPH10234298 A JP H10234298A JP 9360306 A JP9360306 A JP 9360306A JP 36030697 A JP36030697 A JP 36030697A JP H10234298 A JPH10234298 A JP H10234298A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、非熟成タイプのチ
ーズとして知られているカッテージチーズ、クワルク、
クリームチーズ、マスカルポーネ、モザレラ等のフレッ
シュチーズに関する。本発明のフレッシュチーズは、変
敗や風味劣化が抑制されており、長期間賞味に適した風
味を有する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to cottage cheese, quark, which is known as unripe type cheese,
It relates to fresh cheese such as cream cheese, mascarpone, mozzarella and the like. The fresh cheese of the present invention suppresses deterioration and flavor deterioration, and has a flavor suitable for long-term taste.
【０００２】[0002]
【従来の技術】カッテージチーズ(Cottage cheese)、ク
ワルク(Quark) 、クリームチーズ(Cream cheese)、マス
カルポーネ(Mascarpone)、モザレラ(Mozzarella)等のフ
レッシュチーズは、世界的に生産されている伝統的な乳
製品であり、脱脂乳又は全乳を原料として製造される非
熟成タイプのチーズである。2. Description of the Related Art Fresh cheeses such as cottage cheese, quark, cream cheese, mascarpone, and mozzarella are traditional milks produced worldwide. The product is a non-ripened cheese produced using skim milk or whole milk as a raw material.
【０００３】カッテージチーズは、通常、次のような工
程で製造される。すなわち、加熱殺菌した脱脂乳や全乳
に乳酸菌スターターを添加し、あるいは、さらに少量の
レンネットを添加して得られるカードを所定の大きさに
切断した後、撹拌しながら50℃前後まで徐々に加温し、
適当な硬さのカードが形成した時点でホエーを排除す
る。次に、このカードを冷水で洗浄し、充分水分を切っ
た後、容器に充填する。また、クワルクは、カッテージ
チーズと同様にしてカードを形成させた後、クワルクセ
パレーターという特殊な遠心分離機を使用してホエーを
排除し、容器に充填する。そして、このようにして製造
されたカッテージチーズやクアルクは、カードをそのま
ま容器に入れたプレーンタイプの製品や食塩、クリー
ム、香辛料、果実、野菜等を添加、混合して風味付けを
した製品として販売されている。[0003] Cottage cheese is usually produced by the following steps. That is, a lactic acid bacteria starter is added to skim milk or whole milk that has been heat-sterilized, or, after cutting a card obtained by adding a small amount of rennet to a predetermined size, gradually stirring to around 50 ° C. while stirring. Warm,
The whey is removed when a card of appropriate hardness is formed. Next, the card is washed with cold water, and after sufficient moisture is removed, the card is filled in a container. In the case of quark, curd is formed in the same manner as cottage cheese, and then whey is removed using a special centrifuge called a quark separator, and the whey is filled in a container. And the cottage cheese and quark manufactured in this way are sold as plain products in which the curd is directly placed in a container or as products with salt, cream, spices, fruits, vegetables, etc. added, mixed and flavored Have been.
【０００４】なお、日本においては、カードにクリーム
を添加し、混合した形態のカッテージチーズが最もポピ
ュラーなタイプの製品として知られている。このカッテ
ージチーズに添加し、混合するクリームは、ドレッシン
グクリームとも呼ばれ、通常は脂肪率約20％のクリーム
に 3.5〜4.5 ％の食塩を添加したものが使用され、カー
ドに対し約25％添加されている。[0004] In Japan, cottage cheese in which cream is added to curd and mixed is known as the most popular type of product. The cream to be added to and mixed with this cottage cheese is also called a dressing cream. Usually, a cream having a fat percentage of about 20% and a salt of 3.5 to 4.5% is used, and about 25% is added to the curd. ing.
【０００５】クリームチーズやマスカルポーネは、通
常、次のような工程で製造される。すなわち、加熱殺菌
したクリームや牛乳とクリームのミックスに乳酸菌スタ
ーターとレンネットを添加して得られるカードを撹拌し
ながら50℃前後まで加温し、静置した後、ホエーを排除
して製造される。[0005] Cream cheese and mascarpone are usually produced by the following steps. That is, it is manufactured by adding a lactic acid bacterium starter and a rennet to a heat-sterilized cream or a mix of milk and cream, heating the curd to about 50 ° C. while stirring, leaving it to stand, and excluding whey. .
【０００６】モザレラは、通常、次のような工程で製造
される。すなわち、水牛乳、牛乳、あるいはこれらの混
合乳を必要に応じて60〜75℃で加熱殺菌し、乳酸菌スタ
ーターとレンネットを添加して得られるカードを所定の
大きさに切断した後、ホエーを排出する。次に、このカ
ードを80℃以上の温湯中で混練し、形成し、さらに冷却
した後、塩水と共に容器に充填する。[0006] The mozzarella is usually manufactured by the following steps. That is, buffalo milk, milk, or a mixed milk thereof is heat-sterilized at 60 to 75 ° C. if necessary, and a card obtained by adding a lactic acid bacterium starter and rennet is cut into a predetermined size. Discharge. Next, the curd is kneaded in hot water of 80 ° C. or higher, formed, cooled, and filled in a container together with salt water.
【０００７】このように、世界的規模で製造され食され
ているフレッシュチーズであるが、一般に、フレッシュ
チーズは保存性が悪く、比較的短期間のうちに変質変敗
してしまうという問題がある。つまり、フレッシュチー
ズの製造でスターターとして使用する乳酸菌や原料乳中
の乳酸菌が製品中で生存し、さらには増殖し続け、製品
中で乳糖を発酵して乳酸や酢酸を生成するために製品の
酸度が上昇し、あるいは、これらの乳酸菌に由来する各
種のリパーゼやプロテアーゼ等の酵素の作用により脂肪
やタンパク質が分解され、風味や品質を劣化させてしま
うのである。[0007] As described above, fresh cheese is produced and eaten on a worldwide scale. However, in general, fresh cheese has poor storage stability and has a problem that it deteriorates and deteriorates in a relatively short period of time. . In other words, the lactic acid bacteria used as a starter in the production of fresh cheese and the lactic acid bacteria in the raw milk survive in the product and continue to grow, and ferment lactose in the product to produce lactic acid and acetic acid. Is increased, or fats and proteins are decomposed by the action of various enzymes such as lipases and proteases derived from these lactic acid bacteria, thereby deteriorating flavor and quality.
【０００８】この問題を解決するために、レトルト処理
等を施して製品中に含まれる乳酸菌や酵素を死滅させた
り、失活させて、製品の保存性を高めることが試みられ
ているが、レトルト処理等の加熱処理を行うと製品の組
織や風味等の品質が著しく劣化するという新たな問題が
ある。In order to solve this problem, retort treatment or the like has been attempted to kill or inactivate lactic acid bacteria and enzymes contained in the product to enhance the preservability of the product. When a heat treatment such as a treatment is performed, there is a new problem that the quality of the product such as texture and flavor is significantly deteriorated.
【０００９】一方、クレープフルーツ等の柑橘類の種子
を破砕して抽出した柑橘類種子抽出物に抗菌効果がある
ことが知られており、この柑橘類種子抽出物についての
種々の利用法が提案されている (特開平2-190170号公
報、特開平2-247106号公報、特開平2-276545号公報、特
開平2-193901号公報、特開平2-303446号公報、特開平4-
210583号公報) 。On the other hand, it is known that a citrus seed extract obtained by crushing citrus seeds such as crepe fruit has an antibacterial effect, and various uses of this citrus seed extract have been proposed. (JP-A-2-190170, JP-A-2-247106, JP-A-2-276545, JP-A-2-139901, JP-A-2-303446, JP-A-4-
No. 210583).
【００１０】特に、グレープフルーツ種子抽出物につい
ては、カルファケミカル社から "カルファＣＡＰシリー
ズ”という商品名で天然抗菌料として、グレープフルー
ツ種子抽出物を主成分とする“ＣＡＰ−ＥＸ８０”や
“ＣＡＰ−ＥＸ８０−Ｆ”、グレープフルーツ種子抽出
物を精製水で希釈した“ＣＡＰ−１０”や“ＣＡＰ−Ｆ
１０”等の商品名で販売されている。また、 "カルファ
ＣＡＰシリーズ”で使用されているグレープフルーツ種
子抽出物については、その成分組成の分析結果、抗菌効
果、安全性試験の結果、製剤の開発、用途の開発等が報
告されている(BIOINDUSTRY, vol.12, no.5, pp.42-46,
1995)。[0010] In particular, grapefruit seed extract is a natural antibacterial agent under the trade name "Calfa CAP series" from Calfa Chemical Company, Inc. "CAP-EX80" or "CAP-EX80" containing grapefruit seed extract as a main component. -F "," CAP-10 "or" CAP-F "in which grapefruit seed extract is diluted with purified water.
It is sold under a trade name such as 10 ". In addition, as for the grapefruit seed extract used in" Calfa CAP series ", the analysis results of the component composition, the antibacterial effect, the results of the safety test, the development of the formulation The development of applications has been reported (BIOINDUSTRY, vol.12, no.5, pp.42-46,
1995).
【００１１】[0011]
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述し
たようなフレッシュチーズにおける問題点を解決して、
フレッシュチーズの保存性を向上させ、賞味期間を延長
させるべく鋭意研究を進めていたところ、カッテージチ
ーズ、クワルク、クリームチーズ、マスカルポーネ、モ
ザレラ等のフレッシュチーズに、グレープフルーツ等の
柑橘類種子抽出物を含有させることにより、製品の組織
や風味等の品質を良好な状態で長期間維持することがで
きることを見出し、本発明を完成するに至った。したが
って、本発明は、柑橘類種子抽出物を含有する賞味期間
の長いフレッシュチーズを提供することを課題とする。SUMMARY OF THE INVENTION The present inventors have solved the above-mentioned problems in fresh cheese,
Improving the preservability of fresh cheese and conducting intensive research to extend the shelf life, cottage cheese, quark, cream cheese, mascarpone, mozzarella and other fresh cheese, containing citrus seed extract such as grapefruit As a result, the present inventors have found that quality such as texture and flavor of a product can be maintained in a good state for a long period of time, and have completed the present invention. Therefore, an object of the present invention is to provide a fresh cheese having a long shelf life containing a citrus seed extract.
【００１２】[0012]
【課題を解決するための手段】本発明では、カッテージ
チーズ、クワルク、クリームチーズ、マスカルポーネ、
モザレラ等のフレッシュチーズに、グレープフルーツ等
の柑橘類種子抽出物を含有させる。本発明で使用する柑
橘類種子抽出物は、例えば、グレープフルーツ等の柑橘
類の種子を破砕した後、水蒸気蒸留により抽出する方法
(特開平2-190170号公報) やエタノ−ル等の有機溶媒で
抽出する方法 (特開平4-210583号公報)等により得るこ
とができるものであり、脂質、糖質及びタンパク質等を
その成分とするものである。また、柑橘類種子抽出物と
して、カルファケミカル社から市販されているグレープ
フルーツ種子抽出物の天然抗菌料である "カルファＣＡ
Ｐシリーズ（商品名）”を使用することもできる。な
お、この柑橘類種子抽出物は安全性が確認されている。According to the present invention, cottage cheese, quark, cream cheese, mascarpone,
A citrus seed extract such as grapefruit is added to fresh cheese such as mozzarella. The citrus seed extract used in the present invention is, for example, a method in which citrus seeds such as grapefruit are crushed and then extracted by steam distillation.
(Japanese Unexamined Patent Publication No. Hei 2-190170) and a method of extracting with an organic solvent such as ethanol (Japanese Unexamined Patent Publication No. Hei 4-210583) and the like, wherein lipids, carbohydrates, proteins, etc. It is assumed that. Also, as a citrus seed extract, Calfa CA is a natural antibacterial agent of grapefruit seed extract commercially available from Calfa Chemical.
P series (trade name) "can be used. This citrus seed extract has been confirmed to be safe.
【００１３】本発明では、この柑橘類種子抽出物をフレ
ッシュチーズに含有させることにより、従来品と同様の
乳酸菌数を維持すると共に、従来品と比較して、pHの低
下、有機酸の生成、離水、遊離脂肪酸の生成等を抑制
し、組織や風味の劣化を抑制するものである。In the present invention, the citrus seed extract is contained in fresh cheese to maintain the same number of lactic acid bacteria as in the conventional product, as well as lowering the pH, producing organic acids, and syneresis compared to the conventional product. , The production of free fatty acids and the like, and the deterioration of tissues and flavors.
【００１４】[0014]
【発明の実施の形態】本発明では、グレープフルーツ等
の柑橘類種子抽出物をフレッシュチーズに含有させる。
そして、この柑橘類種子抽出物をフレッシュチーズに含
有させる方法としては、例えば、柑橘類種子抽出物を添
加した原料乳を使用してフレッシュチーズカードを調製
する方法、調製したフレッシュチーズカードに柑橘類種
子抽出物を単独で、あるいは、食塩や香辛料等と共に添
加する方法等を採用することができる。また、カッテー
ジチーズの場合には、柑橘類種子抽出物を添加して調製
したカッテージチーズ用ドレッシングクリームをカッテ
ージチーズに添加する方法も採用することができる。さ
らに、モザレラの場合には、包装する際にチーズと同時
に充填する塩水に柑橘類種子抽出物を添加する方法も採
用することができる。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS In the present invention, a citrus seed extract such as grapefruit is contained in fresh cheese.
And, as a method of including this citrus seed extract in fresh cheese, for example, a method of preparing a fresh cheese curd using raw milk to which the citrus seed extract is added, a citrus seed extract in the prepared fresh cheese curd Can be used alone or with salt or spices. In the case of cottage cheese, a method of adding dressing cream for cottage cheese prepared by adding a citrus seed extract to cottage cheese can also be adopted. Furthermore, in the case of mozzarella, a method of adding a citrus seed extract to the salt water to be filled at the same time as the cheese at the time of packaging can be adopted.
【００１５】なお、本発明の柑橘類種子抽出物を含有す
るフレッシュチーズを製造するに際しては、柑橘類種子
抽出物の含有量が 0.5〜2,500ppm程度となるよう柑橘類
種子抽出物を添加することが好ましい。以下に実施例を
示し、本発明を詳しく説明する。In producing fresh cheese containing the citrus seed extract of the present invention, it is preferable to add the citrus seed extract so that the content of the citrus seed extract is about 0.5 to 2,500 ppm. Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples.
【００１６】[0016]
【実施例１】脱脂乳 100kgを75℃、15秒加熱殺菌した
後、20℃まで冷却した。この原料乳に、ラクトコッカス
・クレモリス(Lactococcus cremoris) 、ストレプトコ
ッカス・ジアセチラクチス(Streptococcus diacetylac
tis)、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus
cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Strep
tococcus lactis) の４菌種からなる市販の乳酸菌スタ
ーター (ハンセン社製)を 0.5％接種して20℃で発酵さ
せ、pHが 4.5〜4.6 に達した時点でカードを切断し、そ
の後、20分間静置した。次に、 120分間で最終温度が55
℃となるよう温水を徐々に加えた。そして、その状態で
カードを撹拌し、ホエーを排除した後、カードを水洗し
てカッテージチーズカードを製造した。Example 1 100 kg of skim milk was sterilized by heating at 75 ° C for 15 seconds, and then cooled to 20 ° C. Lactococcus cremoris (Lactococcus cremoris ), Streptococcus diacetylactis (Streptococcus diacetylac)
tis) , Streptococcus cremoris (Streptococcus
cremoris ) and Streptococcus lactis (Strep
tococcus lactis ), which are inoculated with 0.5% of a commercially available lactic acid bacterium starter (manufactured by Hansen) and fermented at 20 ° C. When the pH reaches 4.5 to 4.6, the curd is cut, and then allowed to stand for 20 minutes. Was placed. Next, in 120 minutes, the final temperature is 55
Warm water was gradually added so that the temperature became ° C. Then, in this state, the curd was stirred to remove whey, and then the curd was washed with water to produce a cottage cheese curd.
【００１７】一方、脂肪分30％の均質化したクリームを
79.5℃、20秒加熱殺菌した後、４％濃度となるよう食塩
を添加し、さらに、 20,000ppm濃度となるようグレープ
フルーツ種子抽出物 (ＣＡＰ−Ｆ１０ (商品名) ：カル
ファケミカル社製) を添加し、混合して、カッテージチ
ーズ用ドレッシングクリームを製造した。On the other hand, a homogenized cream having a fat content of 30%
After sterilizing by heating at 79.5 ° C for 20 seconds, salt was added to a concentration of 4%, and grapefruit seed extract (CAP-F10 (trade name): manufactured by Calfa Chemical Co.) was added to a concentration of 20,000 ppm. And mixed to produce a dressing cream for cottage cheese.
【００１８】上記のカッテージチーズカードに、カッテ
ージチーズカードに対して20％量のカッテージチーズ用
ドレッシングクリームを添加し、混合した後、容器に充
填してカッテージチーズ (本発明品) を製造した。な
お、カッテージチーズ最終製品中のグレープフルーツ種
子抽出物濃度は5,000ppmとなる。また、対照として、グ
レープフルーツ種子抽出物無添加のカッテージチーズ用
ドレッシングクリームを使用したカッテージチーズ (対
照品) も同様にして製造した。To the above cottage cheese curd, a 20% amount of dressing cream for cottage cheese based on the cottage cheese curd was added, mixed, and filled in a container to produce a cottage cheese (product of the present invention). The grapefruit seed extract concentration in the cottage cheese final product is 5,000 ppm. In addition, as a control, a cottage cheese (control product) using a dressing cream for cottage cheese without a grapefruit seed extract was similarly produced.
【００１９】これらのカッテージチーズを10℃で保存
し、pH、乳酸菌数及び離水率を経時的に測定した。pHの
変化を図１に、乳酸菌数の変化を図２に、離水率の変化
を図３にそれぞれ示す。なお、離水率は、カッテージチ
ーズを寒冷紗（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂し
て10℃で２日間に遊離した水量を測定し、元のカッテー
ジチーズ重量に対する遊離した水量で表した。また、経
時的に官能評価も実施した。その結果を表１に示す。These cottage cheeses were stored at 10 ° C., and the pH, the number of lactic acid bacteria and the water separation rate were measured over time. FIG. 1 shows a change in pH, FIG. 2 shows a change in the number of lactic acid bacteria, and FIG. 3 shows a change in water separation rate. The water separation rate was determined by wrapping cottage cheese in cold gauze (30 cm × 30 cm), suspending it in a beaker, measuring the amount of water released for 2 days at 10 ° C., and expressing the amount of water released relative to the original weight of the cottage cheese. In addition, sensory evaluation was also performed over time. Table 1 shows the results.
【００２０】[0020]
【表１】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor nor ４週後 nor nor nor so nor nor ６週後 nor nor nor so nor ml ８週後 nor nor nor so,ms nor ml 10週後 so nor ml so,ms nor ml 12週後 so nor ml so,ms nor ml ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 ml:ミーリー、 ms:マスティー[Table 1] ────────────────────────────────── Inventive product Control product Storage period ───── ─────── ──────────── Flavor Arozawa tissue Flavor Arozawa tissue ───────────────────────週 0 weeks later nor nor nor nor nor nor 2 weeks later nor nor nor nor nor nor 4 weeks later nor nor nor so so nor nor 6 weeks later nor nor nor so so ml ml 8 weeks later nor nor nor so, ms nor ml After 10 weeks so nor ml so, ms nor ml After 12 weeks so nor ml so, ms nor ml ──────────────────── ────────────── nor: Normal, so: Sour, ml: Mealy, ms: Masti
【００２１】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
108CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制されていることが判った。また、官能評
価の結果、本発明品は、対照品と比較して、長期間良好
な風味、色沢及び組織を維持していることが判った。The product of the present invention has the same number of lactic acid bacteria as the control product.
Although it increased to 10 8 CFU / g, it was found that lowering of pH and syneresis were suppressed as compared with the control product. In addition, as a result of the sensory evaluation, it was found that the product of the present invention maintained good flavor, color and texture over a long period of time as compared with the control product.
【００２２】[0022]
【実施例２】脱脂乳 100kgを75℃、15秒加熱殺菌し、20
℃まで冷却した後、 10,000ppm濃度となるようグレープ
フルーツ種子抽出物 (ＣＡＰ−Ｆ１０（商品名）：カル
ファケミカル社製) を添加し、混合した。この原料乳
に、ラクトコッカス・クレモリス(Lactococcus cremor
is) 、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス(Strepto
coccus diacetylactis)、ストレプトコッカス・クレモ
リス(Streptococcus cremoris) 及びストレプトコッカ
ス・ラクチス(Streptococcus lactis) の４菌種からな
る市販の乳酸菌スターター (ハンセン社製) を 0.5％接
種して20℃で発酵させ、pHが 4.5〜4.6 に達した時点で
カードを切断し、その後、20分間静置した。次に、 120
分間で最終温度が55℃となるよう温水を徐々に加えた。
そして、その状態でカードを撹拌し、ホエーを排除した
後、カードを水洗してカッテージチーズカードを製造し
た。[Example 2] 100 kg of skim milk was sterilized by heating at 75 ° C for 15 seconds.
After cooling to ℃, grapefruit seed extract (CAP-F10 (trade name): manufactured by Calfa Chemical Co., Ltd.) was added and mixed to a concentration of 10,000 ppm. Lactococcus cremoris (Lactococcus cremoris )
is ), Streptococcus diacetylactis (Strepto
coccus diacetylactis) , Streptococcus cremoris (Streptococcus cremoris ), and Streptococcus lactis (Streptococcus lactis ). When the pH reached 4.5-4.6, the curd was cut and then allowed to stand for 20 minutes. Then, 120
Warm water was added slowly so that the final temperature was 55 ° C. in minutes.
Then, in this state, the curd was stirred to remove whey, and then the curd was washed with water to produce a cottage cheese curd.
【００２３】一方、脂肪分30％の均質化したクリームを
79.5℃、20秒加熱殺菌した後、４％濃度となるよう食塩
を添加し、混合して、カッテージチーズ用ドレッシング
クリームを調製した。On the other hand, a homogenized cream having a fat content of 30%
After sterilizing by heating at 79.5 ° C. for 20 seconds, salt was added to a concentration of 4% and mixed to prepare a dressing cream for cottage cheese.
【００２４】上記のカッテージチーズカードに、カッテ
ージチーズカードに対して20％量のカッテージチーズカ
ード用ドレッシングクリームを添加し、混合した後、容
器に充填してカッテージチーズ (本発明品) を製造し
た。また、対照として、グレープフルーツ種子抽出物無
添加の原料乳を使用したカッテージチーズ (対照品) も
同様にして製造した。To the above cottage cheese curd, 20% of the cottage cheese curd dressing cream for cottage cheese curd was added, mixed, and then filled into a container to produce cottage cheese (the product of the present invention). In addition, as a control, a cottage cheese (control product) using a raw material milk without a grapefruit seed extract was similarly produced.
【００２５】これらのカッテージチーズを10℃で保存
し、pH、乳酸菌数及び離水率を経時的に測定した。pHの
変化を図４に、乳酸菌数の変化を図５に、離水率の変化
を図６にそれぞれ示す。なお、離水率は、カッテージチ
ーズを寒冷紗（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂し
て10℃で２日間に遊離した水量を測定し、元のカッテー
ジチーズ重量に対する遊離した水量で表した。また、経
時的に官能評価も実施した。その結果を表２に示す。These cottage cheeses were stored at 10 ° C., and the pH, the number of lactic acid bacteria and the water separation rate were measured over time. FIG. 4 shows a change in pH, FIG. 5 shows a change in the number of lactic acid bacteria, and FIG. 6 shows a change in water separation rate. The water separation rate was determined by wrapping cottage cheese in cold gauze (30 cm × 30 cm), suspending it in a beaker, measuring the amount of water released for 2 days at 10 ° C., and expressing the amount of water released relative to the original weight of the cottage cheese. In addition, sensory evaluation was also performed over time. Table 2 shows the results.
【００２６】[0026]
【表２】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor nor ４週後 nor nor nor so nor nor ６週後 nor nor nor so,ms nor ml ８週後 so nor nor so,ms nor ml 10週後 so nor ml so,ms nor ml 12週後 so nor ml so,ms nor ml ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 ml:ミーリー、 ms:マスティー[Table 2] ────────────────────────────────── Inventive product Control product Storage period ───── ─────── ──────────── Flavor Arozawa tissue Flavor Arozawa tissue ───────────────────────週 0 weeks later nor nor nor nor nor nor 2 weeks later nor nor nor nor nor nor 4 weeks later nor nor nor so nor nor 6 weeks later nor nor nor so, ms nor ml 8 Week after so nor nor so, ms nor ml After 10 weeks so nor ml so, ms nor ml After 12 weeks so nor ml so, ms nor ml ────────────────── ──────────────── nor: Normal, so: Sour, ml: Mealy, ms: Masti
【００２７】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
108CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制されていることが判った。また、官能評
価の結果、本発明品は、対照品と比較して、長期間良好
な風味、色沢及び組織を維持していることが判った。The product of the present invention has the same number of lactic acid bacteria as the control product.
Although it increased to 10 8 CFU / g, it was found that lowering of pH and syneresis were suppressed as compared with the control product. In addition, as a result of the sensory evaluation, it was found that the product of the present invention maintained good flavor, color and texture over a long period of time as compared with the control product.
【００２８】[0028]
【実施例３】脱脂乳 100kgを75℃、15秒加熱殺菌した
後、20℃まで冷却した。この原料乳に、ラクトコッカス
・クレモリス(Lactococcus cremoris) 、ストレプトコ
ッカス・ジアセチラクチス(Streptococcus diacetylac
tis)、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus
cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Strep
tococcus lactis) の４菌種からなる市販の乳酸菌スタ
ーター (ハンセン社製)を 0.5％接種して20℃で発酵さ
せ、pHが 4.5〜4.6 に達した時点でカードを切断し、そ
の後、20分間静置した。次に、 120分間で最終温度が55
℃となるよう温水を徐々に加えた。そして、その状態で
カードを撹拌し、ホエーを排除した後、カードを水洗し
てカッテージチーズカードを製造した。Example 3 100 kg of skim milk was sterilized by heating at 75 ° C. for 15 seconds and then cooled to 20 ° C. Lactococcus cremoris (Lactococcus cremoris ), Streptococcus diacetylactis (Streptococcus diacetylac)
tis) , Streptococcus cremoris (Streptococcus
cremoris ) and Streptococcus lactis (Strep
tococcus lactis ), which are inoculated with 0.5% of a commercially available lactic acid bacterium starter (manufactured by Hansen) and fermented at 20 ° C. When the pH reaches 4.5 to 4.6, the curd is cut, and then allowed to stand for 20 minutes. Was placed. Next, in 120 minutes, the final temperature is 55
Warm water was gradually added so that the temperature became ° C. Then, in this state, the curd was stirred to remove whey, and then the curd was washed with water to produce a cottage cheese curd.
【００２９】上記のカッテージチーズカードに、カッテ
ージチーズカードに対して１％量の食塩を添加し、さら
に、カッテージチーズカードに対して3,000ppm量のグレ
ープフルーツ種子抽出物 (ＣＡＰ−Ｆ１０（商品名）：
カルファケミカル社製) を添加し、混合した後、容器に
充填してカッテージチーズ (本発明品) を製造した。ま
た、対照として、グレープフルーツ種子抽出物無添加カ
ッテージチーズ (対照品) も同様にして製造した。To the above cottage cheese curd, 1% salt is added to the cottage cheese curd, and further, 3,000 ppm of grapefruit seed extract (CAP-F10 (trade name):
(Calfa Chemical Co., Ltd.) was added, mixed, and then filled into a container to produce cottage cheese (the present invention). As a control, a cottage cheese without a grapefruit seed extract (control product) was also produced in the same manner.
【００３０】これらのカッテージチーズを10℃で保存
し、pH、乳酸菌数及び離水率を経時的に測定した。pHの
変化を図７に、乳酸菌数の変化を図８に、離水率の変化
を図９にそれぞれ示す。なお、離水率は、カッテージチ
ーズを寒冷紗（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂し
て10℃で２日間に遊離した水量を測定し、元のカッテー
ジチーズ重量に対する遊離した水量で表した。また、経
時的に官能評価も実施した。その結果を表３に示す。These cottage cheeses were stored at 10 ° C., and the pH, the number of lactic acid bacteria and the water separation were measured over time. FIG. 7 shows a change in pH, FIG. 8 shows a change in the number of lactic acid bacteria, and FIG. 9 shows a change in water separation rate. The water separation rate was determined by wrapping cottage cheese in cold gauze (30 cm × 30 cm), suspending it in a beaker, measuring the amount of water released for 2 days at 10 ° C., and expressing the amount of water released relative to the original weight of the cottage cheese. In addition, sensory evaluation was also performed over time. Table 3 shows the results.
【００３１】[0031]
【表３】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor ml ４週後 nor nor nor so nor ml ６週後 nor nor ml so nor ml ８週後 nor nor ml so,ms nor ml 10週後 so nor ml so,ms nor ml 12週後 so nor ml so,ms nor ml ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 ml:ミーリー、 ms:マスティー[Table 3] ────────────────────────────────── Inventive product Control product Storage period ───── ─────── ──────────── Flavor Arozawa tissue Flavor Arozawa tissue ───────────────────────週 0 weeks later nor nor nor nor nor nor 2 weeks later nor nor nor nor nor nor ml 4 weeks later nor nor nor so nor ml 6 weeks later nor nor ml so nor ml 8 weeks later nor nor ml so, ms nor ml After 10 weeks so nor ml so, ms nor ml After 12 weeks so nor ml so, ms nor ml ──────────────────── ────────────── nor: Normal, so: Sour, ml: Mealy, ms: Masti
【００３２】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
108CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制されていることが判った。また、官能評
価の結果、本発明品は、対照品と比較して、長期間良好
な風味、色沢及び組織を維持していることが判った。The product of the present invention has the same number of lactic acid bacteria as the control product.
Although it increased to 10 8 CFU / g, it was found that lowering of pH and syneresis were suppressed as compared with the control product. In addition, as a result of the sensory evaluation, it was found that the product of the present invention maintained good flavor, color and texture over a long period of time as compared with the control product.
【００３３】[0033]
【実施例４】脱脂乳 100kgを75℃、15秒加熱殺菌した
後、20℃まで冷却した。この原料乳に、ラクトコッカス
・クレモリス(Lactococcus cremoris) 、ストレプトコ
ッカス・ジアセチラクチス(Streptococcus diacetylac
tis)、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus
cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Strep
tococcus lactis) の４菌種からなる市販の乳酸菌スタ
ーター (ハンセン社製)を 0.5％接種して24℃で発酵さ
せ、pHが 4.7に達した時点でカードを砕き、遠心分離機
（FDA18-02-177：ウェストファリア社製）で回転数5,50
0rpmによりホエーを排除してクワルクカードを調製し
た。なお、クワルクカードの組織を柔らかくするため
に、乳酸菌スターターと共にレンネット 0.00004％を添
加した。Example 4 100 kg of skim milk was sterilized by heating at 75 ° C for 15 seconds, and then cooled to 20 ° C. Lactococcus cremoris (Lactococcus cremoris ), Streptococcus diacetylactis (Streptococcus diacetylac)
tis) , Streptococcus cremoris (Streptococcus
cremoris ) and Streptococcus lactis (Strep
tococcus lactis ), which is inoculated with 0.5% of a commercially available lactic acid bacteria starter (manufactured by Hansen) and fermented at 24 ° C. When the pH reaches 4.7, the curd is crushed and centrifuged (FDA18-02- 177: Westfalia)
A quark card was prepared by eliminating whey at 0 rpm. In addition, in order to soften the structure of the quark curd, 0.00004% of rennet was added together with the lactic acid bacteria starter.
【００３４】上記のクワルクカードに、クワルクカード
に対して3,000ppm量のグレープフルーツ種子抽出物 (Ｃ
ＡＰ−Ｆ１０（商品名）：カルファケミカル社製) を添
加し、混合した後、容器に充填してクワルク (本発明
品) を製造した。また、対照として、グレープフルーツ
種子抽出物無添加クワルク (対照品) も同様にして製造
した。In the above quark curd, 3,000 ppm of grapefruit seed extract (C
AP-F10 (trade name: manufactured by Calfa Chemical Co., Ltd.) was added, mixed, and then filled in a container to produce quark (the product of the present invention). In addition, as a control, quark (control product) containing no grapefruit seed extract was similarly produced.
【００３５】これらのクワルクを10℃で保存し、pH、乳
酸菌数及び離水率を経時的に測定した。pHの変化を図１
０に、乳酸菌数の変化を図１１に、離水率の変化を図１
２にそれぞれ示す。なお、離水率は、クワルクを寒冷紗
（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂して10℃で２日
間に遊離した水量を測定し、元のクワルク重量に対する
遊離した水量で表した。また、経時的に官能評価も実施
した。その結果を表４に示す。These quarks were stored at 10 ° C., and the pH, the number of lactic acid bacteria and the water separation were measured over time. Figure 1 shows changes in pH
0, the change in the number of lactic acid bacteria is shown in FIG. 11, and the change in the water separation rate is shown in FIG.
2 respectively. The water separation rate was obtained by wrapping quark in cold gauze (30 cm × 30 cm), suspending it in a beaker, measuring the amount of water released at 10 ° C. for 2 days, and expressing the amount of water released relative to the original quark weight. In addition, sensory evaluation was also performed over time. Table 4 shows the results.
【００３６】[0036]
【表４】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor nor ４週後 nor nor nor so nor nor ６週後 nor nor nor so,ms nor ml ８週後 nor nor nor so,ms nor ml 10週後 so nor nor so,ms nor ml 12週後 so nor ml so,ms nor ml ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 ml:ミーリー、 ms:マスティー[Table 4] ────────────────────────────────── Inventive product Control product Storage period ───── ─────── ──────────── Flavor Arozawa tissue Flavor Arozawa tissue ───────────────────────週 0 weeks later nor nor nor nor nor nor 2 weeks later nor nor nor nor nor nor 4 weeks later nor nor nor so nor nor 6 weeks later nor nor nor so, ms nor ml 8 Week after nor nor nor so, ms nor ml After 10 weeks so nor nor so, ms nor ml After 12 weeks so nor ml so, ms nor ml ────────────────── ──────────────── nor: Normal, so: Sour, ml: Mealy, ms: Masti
【００３７】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
107CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制されていることが判った。また、官能評
価の結果、本発明品は、対照品と比較して、長期間良好
な風味、色沢及び組織を維持していることが判った。The product of the present invention has the same number of lactic acid bacteria as the control product.
Although it increased to 10 7 CFU / g, it was found that lowering of pH and syneresis were suppressed as compared with the control product. In addition, as a result of the sensory evaluation, it was found that the product of the present invention maintained good flavor, color and texture over a long period of time as compared with the control product.
【００３８】[0038]
【実施例５】脂肪率15％に調整したクリームを75℃、15
秒加熱殺菌し、均質化した後、20℃まで冷却した。この
原料クリームに、ラクトコッカス・クレモリス(Lactoco
ccus cremoris) 、ストレプトコッカス・クレモリス(Str
eptococcus cremoris) 及びストレプトコッカス・ラク
チス(Streptococcus lactis) の３菌種からなる市販の
乳酸菌スターター (ハンセン社製) を 0.8％接種し、レ
ンネット 0.00005％を添加して20℃で発酵させ、pHが
4.6〜4.8 に達した時点でカードを切断した。次に、60
〜120 分間で最終温度が55℃となるよう温水を徐々に加
えた。そして、この状態でカードを撹拌し、ホエーを排
除してクリームチーズを製造した。[Example 5] A cream adjusted to a fat percentage of 15%
After heat sterilization for 2 seconds and homogenization, the mixture was cooled to 20 ° C. Lactococcus cremoris (Lactoco
ccus cremoris ), Streptococcus cremoris (Str
0.8% of a commercially available lactic acid bacterium starter (manufactured by Hansen) consisting of three strains, eptococcus cremoris and Streptococcus lactis , is inoculated with 0.8% rennet, and fermented at 20 ° C. , PH
The card was cut when it reached 4.6-4.8. Then 60
Warm water was added slowly so that the final temperature was 55 ° C. in 120120 minutes. Then, the curd was agitated in this state, and whey was removed to produce cream cheese.
【００３９】上記のクリームチーズに、クリームチーズ
に対して3,000ppm量のグレープフルーツ種子抽出物 (Ｃ
ＡＰ−Ｆ１０（商品名）：カルファケミカル社製）を添
加し、混合した後、容器に充填してクリームチーズ（本
発明品）を製造した。また、対照として、グレープフル
ーツ種子抽出物無添加クリームチーズ（対照品）も同様
にして製造した。In the above cream cheese, 3,000 ppm of grapefruit seed extract (C
AP-F10 (trade name: manufactured by Calfa Chemical Co., Ltd.) was added, mixed, and then filled in a container to produce cream cheese (the present invention). In addition, as a control, a cream cheese without a grapefruit seed extract added (control product) was similarly produced.
【００４０】これらのクリームチーズを10℃で保存し、
pH、乳酸菌数、遊離脂肪酸量を経時的に測定した。pH変
化を図１３に、乳酸菌数の変化を図１４に、遊離脂肪酸
量の変化を図１５にそれぞれ示す。また、経時的に官能
評価も実施した。その結果を表５に示す。These cream cheeses were stored at 10 ° C.
The pH, the number of lactic acid bacteria, and the amount of free fatty acids were measured over time. FIG. 13 shows changes in pH, FIG. 14 shows changes in the number of lactic acid bacteria, and FIG. 15 shows changes in the amount of free fatty acids. In addition, sensory evaluation was also performed over time. Table 5 shows the results.
【００４１】[0041]
【表５】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor ml ４週後 nor nor nor so nor ml ６週後 nor nor nor so nor ml ８週後 nor nor ml so,ms dl ml 10週後 so nor ml so,ms dl ml 12週後 so nor ml so,ms dl ml ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 ml:ミーリー、 ms:マスティー、dl: ダル[Table 5] ────────────────────────────────── Inventive product Control product Storage period ───── ─────── ──────────── Flavor Arozawa tissue Flavor Arozawa tissue ───────────────────────週 0 weeks after nor nor nor nor nor nor 2 weeks after nor nor nor nor nor ml 4 weeks after nor nor nor so nor ml 6 weeks after nor nor nor so nor ml 8 weeks after nor nor ml so, ms dl ml After 10 weeks so nor ml so, ms dl ml After 12 weeks so nor ml so, ms dl ml ──────────────────── ────────────── nor: Normal, so: Sour, ml: Mealy, ms: Masti, dl: Dal
【００４２】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
107CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
が抑制され、遊離脂肪酸の生成も抑制されていることが
判った。また、官能評価の結果、本発明品は、対照品と
比較して、長期間良好な風味、色沢及び組織を維持して
いることが判った。The product of the present invention has the same number of lactic acid bacteria as the control product.
Although it increased to 10 7 CFU / g, it was found that the decrease in pH and the production of free fatty acids were also suppressed as compared with the control product. In addition, as a result of the sensory evaluation, it was found that the product of the present invention maintained good flavor, color and texture over a long period of time as compared with the control product.
【００４３】[0043]
【実施例６】脂肪率45％に調整したクリームを75℃、15
秒加熱殺菌し、均質化した後、20℃まで冷却した。この
原料クリームに、ラクトコッカス・クレモリス(Lactoco
ccus cremoris) 、ストレプトコッカス・クレモリス(Str
eptococcus cremoris) 及びストレプトコッカス・ラク
チス(Streptococcus lactis) の３菌種からなる市販の
乳酸菌スターター (ハンセン社製) を 0.5％接種し、レ
ンネット 0.00005％を添加して20℃で発酵させ、pHが
4.6〜4.8 に達した時点でカードを切断した。次に、最
終温度が55℃となるよう加温し、その状態でカードを撹
拌し、ホエーを排除した後、冷却してマスカルポーネを
製造した。Example 6 A cream adjusted to a fat percentage of 45% was prepared at 75 ° C. and 15
After heat sterilization for 2 seconds and homogenization, the mixture was cooled to 20 ° C. Lactococcus cremoris (Lactoco
ccus cremoris ), Streptococcus cremoris (Str
0.5% of a commercially available lactic acid bacteria starter (manufactured by Hansen) consisting of three strains, eptococcus cremoris and Streptococcus lactis , is inoculated with 0.5% of rennet, and fermented at 20 ° C. , PH
The card was cut when it reached 4.6-4.8. Next, the mixture was heated to a final temperature of 55 ° C., and in this state, the curd was stirred, whey was removed, and the mixture was cooled to produce mascarpone.
【００４４】上記のマスカルポーネに、マスカルポーネ
に対して3,000ppm量のグレープフルーツ種子抽出物 (Ｃ
ＡＰ−Ｆ１０（商品名）：カルファケミカル社製）を添
加し、混合した後、容器に充填してマスカルポーネ（本
発明品）を製造した。また、対照として、グレープフル
ーツ種子抽出物無添加マスカルポーネ（対照品）も同様
にして製造した。To the above mascarpone, 3,000 ppm of grapefruit seed extract (C
AP-F10 (trade name, manufactured by Calfa Chemical Co., Ltd.) was added, mixed, and then filled in a container to produce mascarpone (the product of the present invention). In addition, as a control, mascarpone without a grapefruit seed extract added (control product) was similarly produced.
【００４５】これらのマスカルポーネを10℃で保存し、
pH、乳酸菌数、離水率、遊離脂肪酸量を経時的に測定し
た。pHの変化を図１６に、乳酸菌数の変化を図１７に、
離水率の変化を図１８に、遊離脂肪酸量の変化を図１９
にそれぞれ示す。なお、離水率は、マスカルポーネを寒
冷紗（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂して10℃で
２日間に遊離した水量を測定し、元のマスカルポーネ重
量に対する遊離した水量で表した。また、経時的に官能
評価も実施した。その結果を表６に示す。The mascarpone was stored at 10 ° C.
The pH, the number of lactic acid bacteria, the water separation rate, and the amount of free fatty acids were measured over time. FIG. 16 shows a change in pH, and FIG. 17 shows a change in the number of lactic acid bacteria.
FIG. 18 shows a change in water separation rate, and FIG. 19 shows a change in free fatty acid amount.
Are shown below. The water separation rate was determined by wrapping mascarpone in a cold gauze (30 cm × 30 cm), suspending the beaker in a beaker, measuring the amount of water released for 2 days at 10 ° C., and expressing the amount of water released relative to the original weight of mascarpone. In addition, sensory evaluation was also performed over time. Table 6 shows the results.
【００４６】[0046]
【表６】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor ml ４週後 nor nor nor so nor ml ６週後 nor nor nor so nor ml ８週後 nor nor nor so,ms dl ml 10週後 so nor ml so,ms dl ml 12週後 so nor ml so,ms dl ml ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 ml:ミーリー、 ms:マスティー、dl: ダル[Table 6] ────────────────────────────────── Inventive product Control product Storage period ───── ─────── ──────────── Flavor Arozawa tissue Flavor Arozawa tissue ───────────────────────週 0 weeks after nor nor nor nor nor nor 2 weeks after nor nor nor nor nor ml 4 weeks after nor nor nor so nor ml 6 weeks after nor nor nor so nor ml 8 weeks after nor nor nor so, ms dl ml After 10 weeks so nor ml so, ms dl ml After 12 weeks so nor ml so, ms dl ml ──────────────────── ────────────── nor: Normal, so: Sour, ml: Mealy, ms: Masti, dl: Dal
【００４７】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
107CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制され、遊離脂肪酸の生成も抑制されてい
ることが判った。また、官能評価の結果、本発明品は、
対照品と比較して、長期間良好な風味、色沢及び組織を
維持していることが判った。The product of the present invention has the same number of lactic acid bacteria as the control product.
Although it increased to 10 7 CFU / g, it was found that lowering of pH and syneresis were suppressed and production of free fatty acids was also suppressed as compared with the control product. As a result of the sensory evaluation, the product of the present invention
Compared with the control product, it was found that the flavor, color and texture were maintained for a long time.
【００４８】[0048]
【実施例７】脂肪率３％に調整した牛乳を75℃、15秒加
熱殺菌し、均質化した後、30℃まで冷却した。この原料
乳に、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus
cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Strep
tococcus lactis) の２菌種からなる市販の乳酸菌スタ
ーター (ハンセン社製) を 0.5％接種して20℃で約１時
間発酵させた後、レンネット 0.003％を添加してpHが
5.6〜5.9 に達した時点でカードを切断した。カードを
緩やかに切断した後、ジャケット加温により30〜40分間
で最終温度が41℃となるよう加温した。そして、その状
態でカードを撹拌し、ホエーを排除してチーズカードを
調製した後、微温湯で水洗し、専用カッターでカードを
裁断した。この裁断したカードを70℃〜80℃の温湯に数
分間浸漬した後、混練機を用いてカードを混練し、モザ
レラチーズを製造した。Example 7 Milk adjusted to a fat percentage of 3% was sterilized by heating at 75 ° C for 15 seconds, homogenized, and cooled to 30 ° C. To this raw milk, Streptococcus cremoris (Streptococcus
cremoris ) and Streptococcus lactis (Strep
tococcus lactis ) and inoculated with 0.5% of a commercially available lactic acid bacterium starter (manufactured by Hansen) and fermented at 20 ° C for about 1 hour.
The card was cut when it reached 5.6-5.9. After cutting the card gently, the jacket was heated by heating to a final temperature of 41 ° C. in 30 to 40 minutes. Then, in this state, the curd was stirred, whey was removed, and a cheese curd was prepared. Then, the curd was washed with warm water and cut with a special cutter. After the cut curd was immersed in hot water at 70 ° C. to 80 ° C. for several minutes, the curd was kneaded using a kneader to produce mozzarella cheese.
【００４９】上記のカード混練中に、カードに対して3,
000ppm量のグレープフルーツ種子抽出物 (ＣＡＰ−Ｆ１
０（商品名）：カルファケミカル社製）を添加し、混練
終了後、容器に充填してモザレラチーズ（本発明品）を
製造した。また、対照として、グレープフルーツ種子抽
出物無添加モザレラチーズ（対照品）も同様にして製造
した。During the above card kneading, 3, 3
Grapefruit seed extract (CAP-F1)
0 (trade name: manufactured by Calfa Chemical Co., Ltd.), and after completion of kneading, the mixture was filled in a container to produce mozzarella cheese (product of the present invention). In addition, a grapefruit seed extract-free mozzarella cheese (control product) was similarly produced as a control.
【００５０】これらのモザレラチーズを10℃で保存し、
pH、乳酸菌数、酢酸量及び酪酸量を経時的に測定した。
pHの変化を図２０に、乳酸菌数の変化を図２１に、酢酸
量の変化を図２２に、酪酸量の変化を図２３にそれぞれ
示す。また、経時的に官能評価も実施した。その結果を
表７に示す。These mozzarella cheeses were stored at 10 ° C.
The pH, the number of lactic acid bacteria, the amount of acetic acid and the amount of butyric acid were measured over time.
FIG. 20 shows a change in pH, FIG. 21 shows a change in the number of lactic acid bacteria, FIG. 22 shows a change in acetic acid amount, and FIG. 23 shows a change in butyric acid amount. In addition, sensory evaluation was also performed over time. Table 7 shows the results.
【００５１】[0051]
【表７】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor nor ４週後 nor nor nor so nor hd ６週後 nor nor nor so nor hd ８週後 nor nor nor so,ms nor hd 10週後 so nor hd so,ms nor hd 12週後 so nor hd so,ms nor hd ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 hd:ハード、 ms:マスティー[Table 7] ────────────────────────────────── Inventive product Control product Storage period ───── ─────── ──────────── Flavor Arozawa tissue Flavor Arozawa tissue ───────────────────────週 0 weeks later nor nor nor nor nor nor 2 weeks later nor nor nor nor nor nor 4 weeks later nor nor nor so so hd hd 6 weeks later nor nor nor so so hd hd 8 weeks later nor nor nor so, ms nor hd 10 weeks later so nor hd so, ms nor hd 12 weeks later so nor hd so, ms nor hd ──────────────────── ────────────── nor: Normal, so: Sour, hd: Hard, ms: Masti
【００５２】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
108CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
が抑制され、酢酸及び酪酸の生成も抑制されていること
が判った。また、官能評価の結果、本発明品は、対照品
と比較して、長期間良好な風味、色沢及び組織を維持し
ていることが判った。The product of the present invention has the same number of lactic acid bacteria as the control product.
Although it increased to 10 8 CFU / g, it was found that the decrease in pH was suppressed and the production of acetic acid and butyric acid was also suppressed as compared with the control product. In addition, as a result of the sensory evaluation, it was found that the product of the present invention maintained good flavor, color and texture over a long period of time as compared with the control product.
【００５３】[0053]
【発明の効果】本発明のフレッシュチーズでは、従来品
のフレッシュチーズと同様の乳酸菌数を維持すると共
に、従来品のフレッシュチーズで問題となっていたpHの
低下や離水を抑制し、遊離脂肪酸の生成を抑制し、酢酸
や酪酸等の有機酸の生成も抑制して、風味、色沢及び組
織が良好な状態を長期間維持することができる。The fresh cheese of the present invention maintains the same number of lactic acid bacteria as the conventional fresh cheese, suppresses the decrease in pH and water separation, which are problems with the conventional fresh cheese, and reduces the free fatty acids. The production is suppressed, and the production of organic acids such as acetic acid and butyric acid is also suppressed, so that good flavor, color and texture can be maintained for a long time.
【図１】実施例１で製造したカッテージチーズの保存中
のpHの変化を示す。FIG. 1 shows the change in pH of the cottage cheese produced in Example 1 during storage.
【図２】実施例１で製造したカッテージチーズの保存中
の乳酸菌数の変化を示す。FIG. 2 shows the change in the number of lactic acid bacteria during storage of the cottage cheese produced in Example 1.
【図３】実施例１で製造したカッテージチーズの保存中
の離水率の変化を示す。FIG. 3 shows a change in water separation rate during storage of the cottage cheese produced in Example 1.
【図４】実施例２で製造したカッテージチーズの保存中
のpHの変化を示す。FIG. 4 shows a change in pH of the cottage cheese produced in Example 2 during storage.
【図５】実施例２で製造したカッテージチーズの保存中
の乳酸菌数の変化を示す。FIG. 5 shows the change in the number of lactic acid bacteria during storage of the cottage cheese produced in Example 2.
【図６】実施例２で製造したカッテージチーズの保存中
の離水率の変化を示す。FIG. 6 shows the change in the water separation rate of the cottage cheese produced in Example 2 during storage.
【図７】実施例３で製造したカッテージチーズの保存中
のpHの変化を示す。FIG. 7 shows a change in pH of the cottage cheese produced in Example 3 during storage.
【図８】実施例３で製造したカッテージチーズの保存中
の乳酸菌数の変化を示す。FIG. 8 shows the change in the number of lactic acid bacteria during storage of the cottage cheese produced in Example 3.
【図９】実施例３で製造したカッテージチーズの保存中
の離水率の変化を示す。FIG. 9 shows changes in the water separation rate during storage of the cottage cheese produced in Example 3.
【図１０】実施例４で製造したクワルクの保存中のpHの
変化を示す。FIG. 10 shows changes in pH during storage of quark produced in Example 4.
【図１１】実施例４で製造したクワルクの保存中の乳酸
菌数の変化を示す。FIG. 11 shows the change in the number of lactic acid bacteria during storage of the quark produced in Example 4.
【図１２】実施例４で製造したクワルクの保存中の離水
率の変化を示す。FIG. 12 shows changes in the water separation rate of the quark produced in Example 4 during storage.
【図１３】実施例５で製造したクリームチーズの保存中
のpHの変化を示す。FIG. 13 shows the change in pH during storage of the cream cheese produced in Example 5.
【図１４】実施例５で製造したクリームチーズの保存中
の乳酸菌数の変化を示す。FIG. 14 shows changes in the number of lactic acid bacteria during storage of the cream cheese produced in Example 5.
【図１５】実施例５で製造したクリームチーズの保存中
の遊離脂肪酸量の変化を示す。FIG. 15 shows changes in the amount of free fatty acids during storage of the cream cheese produced in Example 5.
【図１６】実施例６で製造したマスカルポーネの保存中
のpHの変化を示す。FIG. 16 shows the change in pH during storage of the mascarpone produced in Example 6.
【図１７】実施例６で製造したマスカルポーネの保存中
の乳酸菌数の変化を示す。FIG. 17 shows changes in the number of lactic acid bacteria during storage of the mascarpone produced in Example 6.
【図１８】実施例６で製造したマスカルポーネの保存中
の離水率の変化を示す。FIG. 18 shows changes in the water separation rate during storage of the mascarpone produced in Example 6.
【図１９】実施例６で製造したマスカルポーネの保存中
の遊離脂肪酸量の変化を示す。FIG. 19 shows changes in the amount of free fatty acids during storage of the mascarpone produced in Example 6.
【図２０】実施例７で製造したモザレラの保存中のpHの
変化を示す。FIG. 20 shows the change in pH during storage of the mozzarella produced in Example 7.
【図２１】実施例７で製造したモザレラの保存中の乳酸
菌数の変化を示す。FIG. 21 shows the change in the number of lactic acid bacteria during storage of the mozzarella produced in Example 7.
【図２２】実施例７で製造したモザレラの保存中の酢酸
量の変化を示す。FIG. 22 shows the change in the amount of acetic acid during storage of the mozzarella produced in Example 7.
【図２３】実施例７で製造したモザレラの保存中の酪酸
量の変化を示す。FIG. 23 shows changes in the amount of butyric acid during storage of the mozzarella produced in Example 7.
【手続補正書】[Procedure amendment]
【提出日】平成１０年２月２３日[Submission date] February 23, 1998
【手続補正１】[Procedure amendment 1]
【補正対象書類名】図面[Document name to be amended] Drawing
【補正対象項目名】全図[Correction target item name] All figures
【補正方法】追加[Correction method] Added
【補正内容】[Correction contents]
【図１】 FIG.
【図２】 FIG. 2
【図３】 FIG. 3
【図４】 FIG. 4
【図５】 FIG. 5
【図７】 FIG. 7
【図６】 FIG. 6
【図８】 FIG. 8
【図９】 FIG. 9
【図１０】 FIG. 10
【図１１】 FIG. 11
【図１２】 FIG.
【図１３】 FIG. 13
【図１４】 FIG. 14
【図１５】 FIG.
【図１６】 FIG. 16
【図１７】 FIG.
【図１８】 FIG.
【図１９】 FIG.
【図２０】 FIG.
【図２１】 FIG. 21
【図２２】 FIG.
【図２３】 FIG. 23
フロントページの続き (72)発明者 佐藤 薫 埼玉県上福岡市新田１−１−７ セントラ ルプレイ309 (72)発明者 山根 依子 東京都東村山市栄町２−７−８ マニフィ ーク久米川501 (72)発明者 巽 清 埼玉県入間市野田982−２Continuation of the front page (72) Inventor Kaoru Sato 1-1-7 Nitta, Nitta, Kamifukuoka City, Saitama Prefecture (72) Inventor Yoriko Yamane 2-7-8 Sakaemachi, Higashimurayama-shi, Tokyo 501 Manifuku Kumegawa 501 (72) ) Inventor Kiyoshi Tatsumi 982-2 Noda, Iruma City, Saitama Prefecture
Claims (7)
とするフレッシュチーズ。1. Fresh cheese comprising a citrus seed extract.
フレッシュチーズ。2. The fresh cheese according to claim 1, which is a cottage cheese.
添加したカッテージチーズである請求項２記載のフレッ
シュチーズ。3. The fresh cheese according to claim 2, which is a cottage cheese to which a cream containing a citrus seed extract is added.
ュチーズ。4. The fresh cheese according to claim 1, which is quark.
レッシュチーズ。5. The fresh cheese according to claim 1, which is a cream cheese.
レッシュチーズ。6. The fresh cheese according to claim 1, which is a mascarpone.
ュチーズ。7. The fresh cheese according to claim 1, which is mozzarella.
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010075133A (en) * | 2008-09-29 | 2010-04-08 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Method for producing natural cheese |
| JP2011211918A (en) * | 2010-03-31 | 2011-10-27 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | Method for producing mozzarella cheese |
| JP2011223991A (en) * | 2010-03-31 | 2011-11-10 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | Method for production of mozzarella cheese |
| JP2021040526A (en) * | 2019-09-10 | 2021-03-18 | 雪印メグミルク株式会社 | Low-fat fresh cheese and method for producing the same |
-
1997
- 1997-12-26 JP JP09360306A patent/JP3073952B2/en not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP2013106620A (en) * | 2010-03-31 | 2013-06-06 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | Method for production of mozzarella cheese |
| JP2021040526A (en) * | 2019-09-10 | 2021-03-18 | 雪印メグミルク株式会社 | Low-fat fresh cheese and method for producing the same |
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