JPH1014494A - Acidic food or drink, acidic cream for acidic food or drink and powder - Google Patents
Acidic food or drink, acidic cream for acidic food or drink and powderInfo
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- JPH1014494A JPH1014494A JP8175291A JP17529196A JPH1014494A JP H1014494 A JPH1014494 A JP H1014494A JP 8175291 A JP8175291 A JP 8175291A JP 17529196 A JP17529196 A JP 17529196A JP H1014494 A JPH1014494 A JP H1014494A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、酸性食品、酸性飲
食品用酸性クリームおよび粉末に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to an acidic food, an acidic cream for acidic food and drink, and a powder.
【０００２】[0002]
【従来の技術】酸性飲食品は、含まれている有機酸によ
って様々な風味を呈することができ、飲料、デザート、
ソースなどとして広く飲食されている。他方、ホイップ
クリームやコーヒーホワイトナーのようなクリームは、
油脂、水、乳化剤や乳タンパクなどにより構成された水
中油型エマルションであり、広く一般的に使用されてい
る。2. Description of the Related Art Acidic foods and drinks can exhibit various flavors depending on the organic acids contained therein, and can be used for beverages, desserts,
It is widely eaten and consumed as a sauce. On the other hand, creams like whipped cream or coffee whitener,
It is an oil-in-water emulsion composed of oils and fats, water, an emulsifier, milk protein and the like, and is widely and generally used.
【０００３】酸性飲食品の材料としてクリームを使用す
れば、油脂や乳タンパクの風味と有機酸の風味が組み合
わさって新しい風味を作ることができる。しかし、従来
のクリームを材料として使用して酸性飲食品を作ろうと
しても、均一な組織を持つ良好な酸性飲食品は得られな
い。クリーム中の乳化剤が油滴表面で水和して膜を作る
ことにより乳化を安定化している。しかし、酸性条件下
では、乳化剤の乳化能力、特に水和力が低下するため、
乳化破壊が起こり、油脂が分離する。しかも、この乳化
破壊は、酸性飲食品を作る過程で殺菌を行うときなど過
酷な加熱条件下で一層増大する。[0003] If cream is used as a material for acidic foods and drinks, a new flavor can be produced by combining the flavor of fats and oils and milk protein with the flavor of organic acids. However, even if an attempt is made to make an acidic food or drink using a conventional cream as a material, a good acidic food or drink having a uniform tissue cannot be obtained. The emulsifier in the cream hydrates on the surface of the oil droplets to form a film, thereby stabilizing the emulsification. However, under acidic conditions, the emulsifying ability of the emulsifier, especially the hydration power decreases,
Demulsification occurs and oils and fats separate. Moreover, this emulsification destruction is further increased under severe heating conditions such as sterilization in the process of producing acidic food or drink.
【０００４】また、酸性飲食品は、増粘、ゲル化などの
目的で使用される高分子コロイドを含むことがある。酸
性条件下では、この高分子コロイドのほとんどが負の電
荷を持っており、クリーム中に含まれる乳タンパク、特
にカゼインが正に帯電しているため、正の電荷のカゼイ
ンと負の電荷の高分子コロイドとが反応する。この反応
により正負の電荷が相殺されて電荷を帯びなくなるの
で、カゼインと高分子コロイドの凝集、沈殿を生じ乳化
破壊が増大し不均一な組織となる。[0004] In addition, acidic foods and drinks sometimes contain a polymer colloid used for the purpose of thickening and gelling. Under acidic conditions, most of this polymer colloid has a negative charge, and the milk proteins, especially casein, contained in the cream are positively charged, so that the positively charged casein and the negatively charged casein are highly charged. Reacts with molecular colloids. The positive and negative charges are canceled by this reaction, so that the casein and the polymer colloid aggregate and precipitate, and the emulsification destruction is increased, resulting in a non-uniform structure.
【０００５】[0005]
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、酸性
条件下でのクリームの乳化安定性を向上させて油脂の分
離を防ぎ、クリームを材料として用いた酸性飲食品が均
一な組織を持つようにすることである。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to improve the emulsion stability of a cream under acidic conditions to prevent separation of fats and oils, so that an acidic food or drink using the cream as a material has a uniform tissue. Is to do so.
【０００６】[0006]
【課題を解決するための手段】請求項１に係る発明は、
クリームを材料として使用した酸性飲食品であって、前
記クリームが、水中油型のものであって、タンパクとペ
クチンを含むとともに前記タンパクの等電点よりも１．
１以下の範囲で低いｐＨを示し、この酸性条件下で前記
タンパクとペクチンが発揮する乳化力によって前記クリ
ーム中での油脂の乳化がなされているものであることを
特徴とする酸性飲食品である。The invention according to claim 1 is
An acidic food or drink using a cream as a material, wherein the cream is of an oil-in-water type, contains protein and pectin, and has an isoelectric point higher than the isoelectric point of the protein by 1.
An acidic food or drink, which shows a low pH in the range of 1 or less and emulsifies fats and oils in the cream by the emulsifying power exerted by the protein and pectin under this acidic condition. .
【０００７】請求項２に係る発明は、請求項１に記載の
酸性飲食品において、前記ペクチンが、エステル化度６
０％以上のハイメトキシルペクチンであることを特徴と
する。請求項３に係る発明は、請求項１または２に記載
の酸性飲食品において、前記ペクチンが、カルシウム反
応性（以下、「ＣＳ値」と言う。）５０以上のブロック
ワイズ型のものであることを特徴とする。[0007] The invention according to claim 2 is the acidic food or drink according to claim 1, wherein the pectin has an esterification degree of 6 or less.
It is characterized by being 0% or more of high methoxyl pectin. The invention according to claim 3 is the acidic food or drink according to claim 1 or 2, wherein the pectin is a block-wise type having a calcium reactivity (hereinafter, referred to as “CS value”) of 50 or more. It is characterized by.
【０００８】請求項４に係る発明は、請求項１から３ま
でのいずれかに記載の酸性飲食品において、酸性条件下
で負の電荷を帯びる高分子コロイドをも含むことを特徴
とする。請求項５に係る発明は、水中油型のクリームで
あって、タンパクとペクチンを含むとともに前記タンパ
クの等電点よりも１．１以下の範囲で低いｐＨを示し、
この酸性条件下で前記タンパクとペクチンが発揮する乳
化力によって油脂の乳化がなされているものであること
を特徴とする酸性飲食品用酸性クリームである。According to a fourth aspect of the present invention, there is provided the acidic food or drink according to any one of the first to third aspects, further comprising a polymer colloid having a negative charge under acidic conditions. The invention according to claim 5 is an oil-in-water cream, which contains protein and pectin, and has a pH lower than 1.1 in the isoelectric point of the protein,
An acidic cream for acidic foods and drinks, characterized in that fats and oils are emulsified by the emulsifying power exerted by the protein and pectin under the acidic conditions.
【０００９】請求項６に係る発明は、請求項５に記載の
酸性クリームにおいて、前記ペクチンが、エステル化度
６０％以上のハイメトキシルペクチンであることを特徴
とする。請求項７に係る発明は、請求項５または６に記
載の酸性クリームにおいて、前記ペクチンが、ＣＳ値５
０以上のブロックワイズ型のものであることを特徴とす
る。A sixth aspect of the present invention is the acidic cream according to the fifth aspect, wherein the pectin is high methoxyl pectin having a degree of esterification of 60% or more. The invention according to claim 7 is the acidic cream according to claim 5 or 6, wherein the pectin has a CS value of 5 or less.
It is characterized by being a block wise type of 0 or more.
【００１０】請求項８に係る発明は、請求項５から７ま
でのいずれかに記載の酸性クリームを乾燥してなる酸性
飲食品用粉末である。[0010] The invention according to claim 8 is a powder for an acidic food or drink obtained by drying the acidic cream according to any one of claims 5 to 7.
【００１１】[0011]
【作用】タンパクの等電点よりも１．１以下の範囲で低
いｐＨを示す酸性条件下では、タンパクのアミノ基が正
の電荷を帯びるとともにペクチンのカルボキシル基が負
の電荷を帯びるため、そのアミノ基とカルボキシル基と
が結びつくことによりタンパクとペクチンが複合体を形
成していると考えられる。ペクチンは、カルボキシル基
の比較的多いブロックと比較的少ないブロックとを備え
たブロックワイズ型である場合には、カルボキシル基の
比較的多いブロックでタンパクとより強固に結びつき、
より安定な複合体を形成することができる。Under acidic conditions showing a pH lower than the isoelectric point of the protein within 1.1 or less, the amino group of the protein has a positive charge and the carboxyl group of pectin has a negative charge. It is considered that the protein and pectin form a complex by binding the amino group and the carboxyl group. When pectin is a block-wise type having a block having a relatively large number of carboxyl groups and a block having a relatively small number of carboxyl groups, the pectin is more strongly bound to the protein by the block having a relatively large number of carboxyl groups,
A more stable complex can be formed.
【００１２】ペクチンの有する負の電荷はタンパクの有
する正の電荷よりも大過剰であるので、その複合体で
は、タンパク部分で正負の電荷が相殺され、ペクチン部
分の負の電荷が残る。電荷が相殺されたタンパク部分が
疎水性基として、負の電荷を持つペクチン部分が親水性
基として働くので、複合体は、乳化剤のごとく、油脂を
水中に安定に乳化することができる。しかも、ペクチン
部分の負の電荷により複合体同士が電気的に反発するの
で複合体同士の凝集が防がれる。また、酸性飲食品が、
酸性条件下で負の電荷を持つ高分子コロイド（以下で
は、「負のコロイド」と言う。）を含んでいる場合に
は、その複合体は、負の電荷を帯びているため、負のコ
ロイドと電気的に反発し、複合体と負のコロイドの凝
集、沈殿を生じるも防がれる。Since the negative charge of pectin is much larger than the positive charge of the protein, in the complex, the positive and negative charges are offset by the protein portion, leaving the negative charge of the pectin portion. The complex can stably emulsify oils and fats in water, like an emulsifier, since the protein part whose charge has been canceled acts as a hydrophobic group and the pectin part having a negative charge acts as a hydrophilic group. In addition, since the complexes are electrically repelled by the negative charge of the pectin portion, aggregation of the complexes is prevented. In addition, acidic foods and drinks,
When a polymer colloid having a negative charge under acidic conditions (hereinafter referred to as a “negative colloid”) is included, the complex is negatively charged, and thus the negative colloid is charged. And repels electrically, preventing aggregation and precipitation of the complex and the negative colloid.
【００１３】[0013]
【発明の実施の形態】本発明の酸性飲食品としては、上
記酸性クリームを材料として使用したものであって酸性
を示す飲料または食品であれば特に限定はなく、たとえ
ば、ムース、ゼリー、ババロア、プリン、ヨーグルト、
ドレッシング、マヨネーズ、クリームソース、カスター
ドクリーム、シュークリーム、アイスクリーム、ソフト
クリーム、スプレッド、ミルクセーキなどが例示され
る。これらの飲食品を公知の方法で作るときに、材料の
１つとして上記酸性クリームを加えることにより、本発
明の酸性飲食品が得られる。酸性飲食品に用いる上記酸
性クリーム以外の材料は従来のものと同じであることが
できる。また、酸性飲食品の状態としては、クリーム
状、液状、ゲル状、ペースト状などが可能である。さら
に、これらの状態のものが固体状物で覆われたりあるい
は固体状物を含有していてもよい。ここで固体状物と
は、たとえば、シュー皮（またはシュー生地）、スポン
ジ、ゼリー、プリンなどのプディング、ムース、果肉、
果皮などである。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The acidic food and drink of the present invention is not particularly limited as long as it is a beverage or food which uses the above-mentioned acidic cream as a material and shows acidity. For example, mousse, jelly, bavaroa, Pudding, yogurt,
Examples include dressing, mayonnaise, cream sauce, custard cream, cream puff, ice cream, soft cream, spread, milkshake and the like. When these foods and drinks are prepared by a known method, the acidic food and drink of the present invention can be obtained by adding the above-mentioned acidic cream as one of the ingredients. Materials other than the above-mentioned acidic cream used for acidic foods and drinks can be the same as conventional ones. In addition, the state of the acidic food or drink can be cream, liquid, gel, paste, or the like. Further, those in these states may be covered with or contain a solid substance. Here, the solid material includes, for example, puddings such as shoe skin (or shoe dough), sponge, jelly, pudding, mousse, pulp,
Such as pericarp.
【００１４】本発明では、酸性クリームは、ペクチンと
タンパクを含む水相とこの水相中に乳化された油相（油
脂相）とを酸性条件のもと任意の方法により乳化を行わ
せ、水中油型エマルションの形で安定な状態を維持する
ようにしておく。酸性条件としては、タンパクの等電点
よりも１．１以下の範囲で低いｐＨであればよい。タン
パクとペクチンが乳化力をより良く発揮するという点か
らは、タンパクの等電点よりも０．１〜１．１の範囲で
低いｐＨが好ましい。たとえば、タンパクが等電点４．
６のものである場合、酸性条件はｐＨ３．５以上、４．
６未満であり、ｐＨ３．５〜４．５の範囲が好ましい。
タンパクの等電点よりも高いｐＨ値だと、タンパクの負
の電荷が強いため、ペクチンとの親和性がなくなる。ま
た、上記範囲よりも低いｐＨ値の場合、タンパクの正の
電荷が強すぎ親水性が強くなるため油脂との親和性がな
くなる。In the present invention, the acidic cream is prepared by emulsifying an aqueous phase containing pectin and protein and an oil phase (oil / fat phase) emulsified in the aqueous phase by an arbitrary method under acidic conditions. A stable state is maintained in the form of an oil emulsion. The acidic condition may be a pH lower than the isoelectric point of the protein within a range of 1.1 or less. From the viewpoint that the protein and pectin exhibit better emulsifying power, a pH lower than the isoelectric point of the protein in the range of 0.1 to 1.1 is preferable. For example, the protein has an isoelectric point of 3.
In the case of 6, the acidic condition is pH 3.5 or more;
It is less than 6, and the pH is preferably in the range of 3.5 to 4.5.
If the pH value is higher than the isoelectric point of the protein, the protein has a strong negative charge and loses affinity with pectin. When the pH value is lower than the above range, the positive charge of the protein is too strong and the hydrophilicity becomes strong, so that the affinity with the fat or oil is lost.
【００１５】酸性クリームの油相と水相の割合は、乳化
された状態が安定に維持されるように設定すればよく、
特に限定するものではない。通常、油相の割合は、酸性
クリーム全体に対して、たとえば１０〜６０重量％、好
ましくは２０〜５０重量％程度である。油相の油脂とし
ては、通常の飲食品用油脂材料が使用できる。たとえ
ば、大豆油、パーム油、ヤシ油、乳脂、その他の各種動
植物油あるいはこれらの硬化油、さらにはこれらの混合
油が例示できる。The ratio between the oil phase and the aqueous phase of the acidic cream may be set so that the emulsified state is stably maintained.
There is no particular limitation. Usually, the proportion of the oil phase is, for example, about 10 to 60% by weight, preferably about 20 to 50% by weight, based on the entire acidic cream. As fats and oils in the oil phase, ordinary fats and oils materials for foods and drinks can be used. For example, soybean oil, palm oil, coconut oil, milk fat, other various animal and vegetable oils or their hardened oils, and further, a mixed oil thereof can be exemplified.
【００１６】水相を構成する材料には、乳化安定のため
のペクチンおよびタンパクと、酸性にするための各種酸
味料を使うことを必須条件とし、必要に応じて、甘味料
などの調味料、香料、着色料などの食品素材を使用する
ことができる。ペクチンとしては、酸性条件においてカ
ゼインなどのタンパクを安定化しうるハイメトキシルペ
クチン（以下、「ＨＭペクチン」と言う。）を使用す
る。特に、ＨＭペクチンのエステル化度は、乳化安定性
が比較的高いという点からは、６０％以上が好ましく、
６５〜７５％がより好ましい。天然物から抽出されたペ
クチンは、通常、抽出工程での脱エステル化によりエス
テル化度７５％以下である。ペクチンとしては、カルボ
キシル基がランダムに比較的均一に存在するランダムワ
イズ型と、カルボキシル基が比較的多いブロックと比較
的少ないブロックとが共存するブロックワイズ型とがあ
り、タンパクと反応してより乳化安定性の良い乳化剤を
生成しうるという点からはブロックワイズ型が好まし
い。ブロックワイズ型ペクチンは、ＣＳ値が好ましく５
０以上、より好ましくは１００以上のものである。ＣＳ
値の上限は特に限定はなく、測定不可能なぐらいにカル
シウムとの反応性が強くてもよい。ここで、ＣＳ値は、
Ｃａイオンを含んだＨＭペクチン水溶液を調製して粘度
を測定し、この測定した粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）で表
す。この粘度の測定方法は次のとおりである。純水（イ
オン交換水または蒸留水）にＨＭペクチンを溶解し、１
Ｍ−塩酸を添加してｐＨ１．５に合わせ、最終ペクチン
濃度を０．８重量％に調整する。このｐＨ１．５のペク
チン水溶液１４５ｇを粘度測定グラスに計り取り、２５
０ｍＭ−塩化カルシウム水溶液５mlを添加する。この混
合物をマグネチックスターラーで攪拌しながら１Ｍ−酢
酸バッファー（ｐＨ４．７５）２５mlを添加して溶液の
ｐＨを４．２に合わせる。マグネチックスターラーの回
転子を取り出し、グラスを２５℃の恒温水槽で２４時間
静置したのち、Ｂ型粘度計で粘度測定を行う。The materials constituting the aqueous phase are required to use pectin and protein for emulsification stability and various acidulants for acidification, and if necessary, seasonings such as sweeteners, Food materials such as fragrances and colorings can be used. As pectin, high methoxyl pectin (hereinafter referred to as “HM pectin”) capable of stabilizing proteins such as casein under acidic conditions is used. In particular, the degree of esterification of HM pectin is preferably 60% or more from the viewpoint that the emulsion stability is relatively high,
65-75% is more preferred. Pectin extracted from natural products usually has a degree of esterification of 75% or less due to deesterification in the extraction step. There are two types of pectin: a random type in which carboxyl groups are present relatively uniformly at random, and a block-wise type in which blocks having relatively many and relatively few carboxyl groups coexist, and are more emulsified by reacting with proteins. The blockwise type is preferred from the viewpoint that a stable emulsifier can be produced. The block-wise pectin preferably has a CS value of 5
It is 0 or more, more preferably 100 or more. CS
The upper limit of the value is not particularly limited, and the reactivity with calcium may be so strong that it cannot be measured. Here, the CS value is
An aqueous HM pectin solution containing Ca ions was prepared and the viscosity was measured. The measured viscosity (unit: mPa · s) was expressed. The method for measuring this viscosity is as follows. Dissolve HM pectin in pure water (ion exchange water or distilled water)
The final pectin concentration is adjusted to 0.8% by weight by adding M-hydrochloric acid to pH 1.5. 145 g of this pH 1.5 pectin aqueous solution was weighed into a viscosity measurement glass, and
Add 5 ml of 0 mM calcium chloride aqueous solution. While the mixture is being stirred with a magnetic stirrer, 25 ml of 1 M acetate buffer (pH 4.75) is added to adjust the pH of the solution to 4.2. After taking out the rotor of the magnetic stirrer and allowing the glass to stand in a constant temperature water bath at 25 ° C. for 24 hours, the viscosity is measured with a B-type viscometer.
【００１７】酸性クリームへのペクチンの使用量は、油
相と水相の割合などの条件や水相中に含まれるタンパク
の種類または量などによって異なるが、乳化安定性がよ
り高くしかも流動性もより良いという点からは、０．３
〜１．５重量％の範囲であることが好ましい。０．３重
量％よりも少なくなると、乳化状態が不安定になり、
１．５重量％より多くなると、酸性クリームの液の粘性
に与える影響が大きくなることがある。The amount of pectin used in the acidic cream varies depending on conditions such as the ratio of the oil phase to the aqueous phase and the type or amount of the protein contained in the aqueous phase. However, the emulsion stability is higher and the fluidity is higher. From the point of being better, 0.3
It is preferably in the range of 1.5% by weight. When the amount is less than 0.3% by weight, the emulsified state becomes unstable,
If it exceeds 1.5% by weight, the effect on the viscosity of the liquid of the acidic cream may be increased.
【００１８】タンパクとしては、たとえば、乳由来の脱
脂粉乳、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブ
ミンやそれらの分解物、大豆タンパク、ゼラチン、卵
白、その他動植物由来のタンパクなどが挙げられる。タ
ンパクの量は、タンパクの種類に応じて乳化安定となる
範囲で適宜使用すればよい。なお、タンパクの量は、ペ
クチンに対する割合で設定するのが好ましく、たとえ
ば、ペクチン１００重量部に対して６０〜１，０００重
量部の範囲が好ましい。Examples of proteins include skim milk powder derived from milk, casein, sodium caseinate, lactalbumin and their decomposed products, soy protein, gelatin, egg white, and proteins derived from animals and plants. The amount of the protein may be appropriately used within a range where the emulsion becomes stable according to the type of the protein. The amount of the protein is preferably set in a ratio to the pectin, for example, preferably in the range of 60 to 1,000 parts by weight based on 100 parts by weight of the pectin.
【００１９】酸味料としては、たとえば、クエン酸、乳
酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、フ
ィチン酸などの各種有機酸や、リン酸などの無機酸が挙
げられるが、これらに限定されるものではなく、飲食品
に供されるものであればよい。酸味料の量は、酸性クリ
ームのｐＨや酸味の調整を考慮して適宜設定することが
でき、特に限定はない。Examples of the acidulant include various organic acids such as citric acid, lactic acid, acetic acid, malic acid, tartaric acid, fumaric acid, succinic acid and phytic acid, and inorganic acids such as phosphoric acid. It is not limited, and may be any food and drink. The amount of the acidulant can be appropriately set in consideration of the adjustment of the pH and the acidity of the acidic cream, and is not particularly limited.
【００２０】酸性クリームは、水相と油相を混合してエ
マルション化させる方法により作ることができる。この
エマルション化方法としては、各種飲食品製造に適用さ
れる通常の乳化工程において、酸による酸性化以外はな
んら異なることはない。具体的には、上記材料を適宜に
配合して水相および油相を調製し、これらの水相および
油相を６０〜８０℃に加温してから油相を水相に徐々に
添加してホモミキサーなどの乳化機により予備乳化を行
う。つぎに、酸味料を加えｐＨを調整した後、所定量に
調整後、ホモジナイザーなどの乳化機により本乳化を行
う。The acidic cream can be prepared by mixing the aqueous phase and the oil phase to form an emulsion. This emulsification method does not differ from the usual emulsification process applied to the production of various foods and drinks, except for acidification with an acid. Specifically, the above materials are appropriately blended to prepare an aqueous phase and an oil phase, and the aqueous phase and the oil phase are heated to 60 to 80 ° C., and then the oil phase is gradually added to the aqueous phase. Pre-emulsification is performed using an emulsifier such as a homomixer. Next, after adjusting the pH by adding an acidulant, after adjusting to a predetermined amount, the emulsification is performed by an emulsifier such as a homogenizer.
【００２１】上記のように乳化を行うことにより酸性ク
リームが得られる。この酸性クリームを酸性飲食品、た
とえばムースなどに供すればよく、外観の良い安定な製
品が得られる。この酸性クリームを、高分子コロイドを
多く含む酸性飲食品に添加した場合、酸性条件下で酸性
飲食品中の高分子コロイドのほとんどが負の電荷を帯び
ているので、ペクチンとタンパクとが安定的に複合体を
成し、この複合体が負に帯電しているので、酸性飲食品
中の負に帯電している高分子コロイドと電気的に反発し
て、このコロイドとの凝集が起こらないと考えられる。By emulsifying as described above, an acidic cream is obtained. This acidic cream may be supplied to acidic foods and drinks, such as mousse, and a stable product with good appearance can be obtained. When this acidic cream is added to an acidic food or drink containing a large amount of polymer colloid, most of the polymer colloid in the acidic food or drink has a negative charge under acidic conditions, so that pectin and protein are stable. Since this complex is negatively charged, it repels negatively charged polymer colloids in acidic foods and beverages, and must not aggregate with this colloid. Conceivable.
【００２２】高分子コロイドは、増粘、ゲル化などの目
的で使用され、たとえば、カラギーナン、ローメトキシ
ルペクチン（ＬＭペクチン）、ジェランガム、寒天、ア
ルギン酸、キサンタンガム、アラビアガムなどが挙げら
れる。高分子コロイドの量は、コロイドの種類、量、使
用目的などによって大きく変わるものであり特に限定は
ない。The polymer colloid is used for the purpose of thickening and gelling, and examples thereof include carrageenan, low methoxyl pectin (LM pectin), gellan gum, agar, alginic acid, xanthan gum, and gum arabic. The amount of the polymer colloid varies greatly depending on the type and amount of the colloid and the purpose of use, and is not particularly limited.
【００２３】本発明の酸性飲食品用粉末は、本発明の酸
性クリームを乾燥してなるものである。乾燥方法として
は、スプレードライ、フリーズドライなどの従来のクリ
ームを粉末化する方法が使用可能である。本発明の粉末
は、水、果汁、牛乳などに加えて溶解させることによ
り、本発明の酸性クリームとなる。The powder for acidic food and drink of the present invention is obtained by drying the acidic cream of the present invention. As a drying method, a conventional method of powdering cream such as spray drying and freeze drying can be used. The powder of the present invention becomes the acidic cream of the present invention by being dissolved in water, fruit juice, milk or the like.
【００２４】[0024]
【実施例】以下に、本発明の具体的な実施例および比較
例を示すが、本発明は下記実施例に限定されない。 （実施例１および比較例１〜３）実施例１では次のよう
にして酸性クリームを得た。カゼイン分解物１重量％お
よびＨＭペクチン０．５重量％を添加した水約８００ｇ
を７５℃に加温して、７５℃に加温しておいた精製ヤシ
油２００ｇと混合した。この混合物を、ホモミキサーを
用い、８，０００ｒｐｍで３分間攪拌し、予備乳化を行
った。予備乳化の後、９０重量％乳酸水溶液を加え、ｐ
Ｈを４．０に調整し、全量が１，０００ｇとなるように
水を添加することにより調整して、高圧ホモジナイザー
を用い、圧力２００kg／cm2 で最終乳化処理を行い、酸
性水中油型エマルションのクリームを得た。The present invention will be described in more detail with reference to the following Examples and Comparative Examples. However, the present invention is not limited to the following Examples. (Example 1 and Comparative Examples 1 to 3) In Example 1, an acidic cream was obtained as follows. About 800 g of water to which 1% by weight of casein hydrolyzate and 0.5% by weight of HM pectin are added
Was heated to 75 ° C. and mixed with 200 g of refined coconut oil which had been heated to 75 ° C. This mixture was stirred at 8,000 rpm for 3 minutes using a homomixer to perform preliminary emulsification. After the preliminary emulsification, a 90% by weight aqueous lactic acid solution was added, and p
H was adjusted to 4.0, water was added so that the total amount became 1,000 g, and the final emulsification treatment was performed using a high-pressure homogenizer at a pressure of 200 kg / cm 2 , to obtain an acidic oil-in-water emulsion. I got a cream.
【００２５】比較例１では次のようにしてクリームを得
た。実施例１において、精製ヤシ油２００ｇと、カゼイ
ン分解物１重量％およびショ糖脂肪酸エステル０．５重
量％を添加した水８００ｇとを用いて、酸性化しない以
外は、実施例１と同様の工程を行った。この比較例で
は、中性水中油型エマルションのクリームを得た。比較
例２では次のようにしてクリームを得た。実施例１にお
いて、精製ヤシ油２００ｇと、カゼイン分解物１重量％
およびショ糖脂肪酸エステル０．５重量％を添加した水
約８００ｇとを用い、９０重量％乳酸水溶液を加えｐＨ
を４．０に調整した以外は、実施例１と同様の工程を行
った。この比較例では、酸性水中油型エマルションが得
られず、カゼイン分解物が凝集したため水相と油相が分
離した状態となった。In Comparative Example 1, a cream was obtained as follows. A process similar to that of Example 1, except that 200 g of refined coconut oil and 800 g of water to which 1% by weight of casein hydrolyzate and 0.5% by weight of sucrose fatty acid ester were added were not used. Was done. In this comparative example, a cream of a neutral oil-in-water emulsion was obtained. In Comparative Example 2, a cream was obtained as follows. In Example 1, 200 g of refined coconut oil and 1% by weight of casein decomposition product
And about 800 g of water to which 0.5% by weight of sucrose fatty acid ester was added, and a 90% by weight aqueous solution of lactic acid was added to adjust pH.
Was adjusted to 4.0, and the same steps as in Example 1 were performed. In this comparative example, an acidic oil-in-water emulsion was not obtained, and the aqueous phase and the oil phase were separated due to aggregation of the casein decomposition product.
【００２６】比較例３では次のようにしてクリームを得
た。実施例１において、精製ヤシ油２００ｇと、カゼイ
ン分解物１重量％およびＨＭペクチン０．５重量％を添
加した水８００ｇとを用いて、酸性化しない以外は、実
施例１と同様の工程を行った。この比較例では、中性水
中油型エマルションのクリームを得た。タンパクとして
使用したカゼイン分解物の等電点はｐＨ４．６であっ
た。また、ＨＭペクチンは、エステル化度７２％、ＣＳ
値７２８のものであった。In Comparative Example 3, a cream was obtained as follows. In Example 1, the same process as in Example 1 was performed, except that 200 g of refined coconut oil and 800 g of water to which 1% by weight of casein hydrolyzate and 0.5% by weight of HM pectin were added were not used. Was. In this comparative example, a cream of a neutral oil-in-water emulsion was obtained. The isoelectric point of the casein hydrolyzate used as a protein was pH 4.6. HM pectin has a degree of esterification of 72%, CS
Value 728.
【００２７】実施例１と比較例１〜３のクリームを利用
して、負のコロイドとして典型的なカラギーナンを含む
ゲル化剤を用いて酸性ムースを製造した場合の効果を例
に挙げて説明する。 ＜配合＞ 異性化糖液糖 ２００．０ｇ（２０ 重量％） 砂糖 ４０．０ｇ（ ４ 重量％） ＦＧＦ−２０４９ １２．０ｇ（１．２重量％） ＜カラギーナン系ゲル化剤：新田ゼラチン株式会社製品＞ クエン酸ナトリウム １．０ｇ（０．１重量％） クエン酸（結晶） １．２ｇ（０．１２重量％） 各種クリーム ５０．０ｇ（ ５ 重量％） 香料 １．０ml（０．１重量％） 水 残 量 合計 １，０００ｇ（１００重量％） ＜製造工程＞異性化糖液糖とＦＧＦ−２０４９を混合
し、水の中へ攪拌させながら分散した。続いて、クエン
酸ナトリウムと砂糖を加え、湯煎や蒸気釜などの加温器
を用い加熱攪拌しながら（８０℃、１０分間）溶解を行
った。溶解したところに５０重量％クエン酸水溶液、ク
リーム、香料の順に加え、溶解した液がｐＨ４．０とな
るようにクエン酸水溶液で調整し、全量１，０００ｇ
（１００重量％）となるように重量補正し、容器への充
填を行った。この充填物に対して殺菌機などにより９０
℃で３０分間加熱殺菌を行った後、冷却して製品を得
た。この製品は、ムース状であった。製品の外観を目視
により観察し、均一に白濁している場合を外観良好と
し、白濁層中に透明層が含まれている場合を外観不良と
した。結果を表１に示した。The effect of producing an acidic mousse using the creams of Example 1 and Comparative Examples 1 to 3 and using a gelling agent containing a typical carrageenan as a negative colloid will be described as an example. . <Blend> 200.0 g (20% by weight) of isomerized sugar liquid sugar 40.0 g (4% by weight) of sugar 12.0 g (1.2% by weight) of FGF-2049 <Carrageenan-based gelling agent: Nitta Gelatin Co., Ltd. Products> Sodium citrate 1.0 g (0.1 wt%) Citric acid (crystal) 1.2 g (0.12 wt%) Various creams 50.0 g (5 wt%) Flavor 1.0 ml (0.1 wt%) ) Total water remaining amount: 1,000 g (100% by weight) <Manufacturing process> Isomerized sugar liquid sugar and FGF-2049 were mixed and dispersed in water while stirring. Subsequently, sodium citrate and sugar were added, and the mixture was dissolved with heating and stirring (80 ° C., 10 minutes) using a heater such as a hot water bath or a steam pot. A 50% by weight aqueous citric acid solution, a cream, and a flavor are added in this order to the dissolved solution, and the dissolved liquid is adjusted with an aqueous citric acid solution to have a pH of 4.0, and the total amount is 1,000 g.
(100% by weight), and the container was filled. 90% of this filling by sterilizer etc.
After heat sterilization at 30 ° C. for 30 minutes, the product was cooled to obtain a product. This product was mousse-like. The appearance of the product was visually observed. When the product was uniformly clouded, the appearance was defined as good. When the transparent layer was contained in the cloudy layer, the appearance was evaluated as poor. The results are shown in Table 1.
【００２８】[0028]
【表１】 [Table 1]
【００２９】従来クリームのコンセプトである乳タンパ
クと乳化剤とを含む比較例１のクリームは、乳化状態は
よいものの、酸性食品に使用すると負のコロイドである
カラギーナンと反応しタンパクの凝集が起こり（カラギ
ーナンなどの負のコロイドを含んでいない場合には、比
較例１のクリームを酸性食品に使用すると、乳化物事態
が分離傾向にあることから、油が分離し上層に浮いてし
まった。）、外観の悪いものができ、従来のクリームを
酸性化した比較例２のクリームは乳化困難のため、分離
した。さらに、乳化剤を使用せずペクチンを用いても酸
性化しない比較例３のクリームは、乳化状態が数日後に
破壊されて分離し、酸性食品に添加するとタンパクが凝
集し外観の不良なものが得られた。The cream of Comparative Example 1, which contains a milk protein and an emulsifier, which is a conventional cream concept, has a good emulsification state, but when used in an acidic food, it reacts with carrageenan, which is a negative colloid, to cause protein aggregation (carrageenan). When the cream of Comparative Example 1 was not used when the cream of Comparative Example 1 was used for an acidic food, the oil separated and floated on the upper layer because the emulsion tended to separate.) The cream of Comparative Example 2 obtained by acidifying a conventional cream was separated because of difficulty in emulsification. Furthermore, the cream of Comparative Example 3, which did not acidify even when pectin was used without using an emulsifier, the emulsified state was destroyed after several days and separated, and when added to acidic foods, the protein aggregated to give a poor appearance. Was done.
【００３０】しかし、本発明のコンセプトで従来の乳化
剤を使用せずペクチンを用い酸性化した実施例１のクリ
ームは、乳化状態も良く、酸性食品に用いてもタンパク
の凝集もなく、外観の良好なものが得られた。しかも、
この酸性食品は負のコロイドをも含んでいたが、外観の
良好なものであった。 （実施例２〜４および比較例４、５）実施例１におい
て、ｐＨを表２に示す値に調整した以外は、実施例１と
同様の工程を行った。ｐＨの調整は、乳酸の添加量を調
整することにより行った。この実施例および比較例で
は、酸性水中油型エマルションのクリームを得、これら
のクリームを酸性ムースに使用した。However, the cream of Example 1, which was acidified with pectin without using a conventional emulsifier in the concept of the present invention, has a good emulsified state, has no protein aggregation even when used for acidic foods, and has a good appearance. Was obtained. Moreover,
This acidic food also contained a negative colloid, but had a good appearance. (Examples 2 to 4 and Comparative Examples 4 and 5) The same steps as in Example 1 were performed, except that the pH was adjusted to the values shown in Table 2. The pH was adjusted by adjusting the amount of lactic acid added. In this example and comparative examples, creams of acidic oil-in-water emulsions were obtained, and these creams were used for the acid mousse.
【００３１】[0031]
【表２】 [Table 2]
【００３２】表２に示す結果から、タンパクの等電点
４．６よりも大きいｐＨ５．０のクリームは数日後には
乳化がやや壊れ、分離した状態となり、酸性ムースに供
するとタンパクの凝集が起こり外観の悪いものであっ
た。また、タンパクの等電点よりも１．６低いｐＨ３．
０のクリームは乳化状態も酸性ムースに供した場合も、
良好なものが得られなかった。From the results shown in Table 2, it can be seen that the cream having a pH of 5.0, which is higher than the isoelectric point of the protein, 4.6 is slightly broken after several days and becomes a separated state. The appearance was poor. In addition, the pH value is 1.6 lower than the isoelectric point of the protein.
0 cream is emulsified or acid mousse,
A good product could not be obtained.
【００３３】しかし、ｐＨがタンパクの等電点よりも
１．１以下の範囲で低い、実施例のクリームは、乳化状
態も、負のコロイドを含む酸性ムースに供した場合で
も、良好な結果が得られた。 （実施例５、６および比較例６〜８）実施例１におい
て、エステル化度の異なるペクチン（表３に示す）を使
用した以外は、実施例１と同様の工程を行った。この実
施例および比較例では、酸性水中油型エマルションのク
リームを得、これらのクリームを酸性ムースに使用し
た。ＨＭペクチンの、ＣＳ値は次とおりであった。However, the creams of the Examples, whose pH is lower than the isoelectric point of the protein in the range of 1.1 or less, have good results even when emulsified or subjected to an acidic mousse containing a negative colloid. Obtained. (Examples 5 and 6 and Comparative Examples 6 to 8) The same steps as in Example 1 were performed, except that pectins having different degrees of esterification (shown in Table 3) were used. In this example and comparative examples, creams of acidic oil-in-water emulsions were obtained, and these creams were used for the acid mousse. The CS values of HM pectin were as follows.
【００３４】ＨＭペクチン（エステル化度）：ＣＳ値 ＨＭペクチン （６０％）：１３７ ＨＭペクチン１（７２％）：７２８ ＨＭペクチン （５５％）： １０ ＨＭペクチン２（７２％）： ３９HM pectin (degree of esterification): CS value HM pectin (60%): 137 HM pectin 1 (72%): 728 HM pectin (55%): 10 HM pectin 2 (72%): 39
【００３５】[0035]
【表３】 [Table 3]
【００３６】表３に示す結果から、ローメトキシルペク
チン（比較例６で使用）、エステル化度が６０％未満の
ＨＭペクチン（比較例７で使用）もしくはＣＳ値５０未
満のＨＭペクチン（比較例８で使用）を用いたクリーム
は、乳化が壊れ、分離した状態となり、酸性ムースに供
するとタンパクの凝集が起こり外観の悪いものであっ
た。From the results shown in Table 3, low methoxyl pectin (used in Comparative Example 6), HM pectin having a degree of esterification of less than 60% (used in Comparative Example 7) or HM pectin having a CS value of less than 50 (Comparative Example 8) The creams used in (1) were broken in emulsification and became separated, and when subjected to acidic mousse, protein aggregation occurred and the appearance was poor.
【００３７】しかし、エステル化度６０％以上かつＣＳ
値が５０以上のＨＭペクチンを用いたクリーム（実施例
５，６）は、乳化状態も、負のコロイドを含む酸性ムー
スに供した場合も、良好な結果が得られた。これらの結
果から、高エステル化度でカルシウム反応性の高いペク
チンが酸性クリームの素材として好適であることがわか
る。However, the degree of esterification is 60% or more and CS
The cream using the HM pectin having a value of 50 or more (Examples 5 and 6) showed good results both in the emulsified state and in the acidic mousse containing the negative colloid. From these results, it is understood that pectin having a high degree of esterification and high calcium reactivity is suitable as a material for the acidic cream.
【００３８】（実施例７〜１０および比較例９〜１１）
実施例１において、ＨＭペクチンの添加量を表４に示す
ように調整した以外は、実施例１と同様の工程を行っ
た。この実施例および比較例では、酸性水中油型エマル
ションのクリームを得、これらのクリームを酸性ムース
に使用した。(Examples 7 to 10 and Comparative Examples 9 to 11)
Example 1 was repeated except that the amount of HM pectin added was adjusted as shown in Table 4. In this example and comparative examples, creams of acidic oil-in-water emulsions were obtained, and these creams were used for the acid mousse.
【００３９】[0039]
【表４】 [Table 4]
【００４０】表４に示す結果から、ＨＭペクチンの添加
量が０重量％のとき乳化できないことから、本発明の酸
性クリームではペクチンが必須成分であることがうかが
える。また、ＨＭペクチンの添加量が０．３重量％未満
のものは乳化が壊れ、分離した状態となり、酸性ムース
に供するとタンパクの凝集が起こり外観の悪いものであ
った。ＨＭペクチンの添加量が１．８重量％以上のもの
は、負のコロイドを含む酸性ムースに供した場合、良好
なものが得られるが、乳化物の粘性がかなりあり製品と
して扱いにくいものであった。The results shown in Table 4 indicate that pectin is an essential component in the acidic cream of the present invention since EM pectin cannot be emulsified when the added amount is 0% by weight. When the amount of HM pectin added was less than 0.3% by weight, the emulsification was broken and separated, and when subjected to acidic mousse, protein aggregation occurred and the appearance was poor. When the amount of HM pectin added is 1.8% by weight or more, a good product can be obtained when subjected to an acidic mousse containing a negative colloid, but the viscosity of the emulsion is considerable and it is difficult to handle as a product. Was.
【００４１】しかし、ＨＭペクチンの添加量が０．３〜
１．５重量％の範囲にあるものは、乳化状態も、負のコ
ロイドを含む酸性ムースに供した場合も、良好な結果が
得られた。 （実施例１１〜１５）実施例１において、タンパクとし
て表５に示すものを使用した以外は、実施例１と同様の
工程を行った。この実施例では、酸性水中油型エマルシ
ョンのクリームを得、これらのクリームを酸性ムースに
使用した。使用した各タンパクの等電点は次のとおりで
あった。However, the amount of HM pectin added was 0.3 to
Good results were obtained in the range of 1.5% by weight, both in the emulsified state and when subjected to an acidic mousse containing a negative colloid. (Examples 11 to 15) The same processes as in Example 1 were performed, except that the proteins shown in Table 5 were used as the proteins. In this example, creams of acidic oil-in-water emulsions were obtained, and these creams were used for the acid mousse. The isoelectric point of each protein used was as follows.
【００４２】 タンパク ： 等電点 カゼイン分解物 ：ｐＨ４．６ ラクトアルブミン：ｐＨ４．８ ゼラチン ：ｐＨ５．０ 大豆タンパク ：ｐＨ４．５ カゼイン ：ｐＨ４．６Protein: Isoelectric point Casein hydrolyzate: pH 4.6 Lactalbumin: pH 4.8 Gelatin: pH 5.0 Soy protein: pH 4.5 Casein: pH 4.6
【００４３】[0043]
【表５】 [Table 5]
【００４４】表５に示す結果から、タンパクとして乳由
来のタンパクやその分解物はもちろんのこと、動物由来
のゼラチンや植物由来の大豆タンパクを用いても、乳化
状態も、負のコロイドを含む酸性ムースに供した場合
も、良好な結果が得られた。 （実施例１６〜１８および比較例１２、１３）実施例１
において、タンパクの添加量を表６に示すように調整し
た以外は、実施例１と同様の工程を行った。この実施例
および比較例では、酸性水中油型エマルションのクリー
ムを得、これらのクリームを酸性ムースに使用した。From the results shown in Table 5, it can be seen that not only milk-derived proteins and their decomposed products, but also animal-derived gelatin and plant-derived soybean proteins were used as the proteins. Good results were also obtained when subjected to mousse. (Examples 16 to 18 and Comparative Examples 12 and 13) Example 1
, The same steps as in Example 1 were performed, except that the amount of protein added was adjusted as shown in Table 6. In this example and comparative examples, creams of acidic oil-in-water emulsions were obtained, and these creams were used for the acid mousse.
【００４５】[0045]
【表６】 [Table 6]
【００４６】表６に示す結果から、タンパクの添加量が
０重量％のとき乳化できないことから、本発明の酸性ク
リームではタンパクが必須成分であることがうかがえ
る。また、タンパクの添加量が２重量％を超えると、や
や乳化が不安定であり、負のコロイドを含む酸性ムース
に供した場合も、やや凝集を起こしている。乳化が不安
定で流動性がないのは、酸性クリームのタンパクが凝集
を起こす限界付近と考えられるので、ペクチンの添加量
を増やすことにより安定性付与することができる。From the results shown in Table 6, since the protein cannot be emulsified when the amount of the protein added is 0% by weight, it can be seen that the protein is an essential component in the acidic cream of the present invention. When the amount of the protein exceeds 2% by weight, the emulsification is slightly unstable, and the coagulation occurs slightly even when the solution is applied to an acidic mousse containing a negative colloid. The reason that the emulsification is unstable and lacks fluidity is considered to be in the vicinity of the limit at which the protein of the acidic cream causes aggregation. Therefore, the stability can be imparted by increasing the amount of pectin added.
【００４７】タンパクの添加量が０．３重量％以上２．
０重量％未満の範囲にあるものは、乳化状態も、負のコ
ロイドを含む酸性ムースに供した場合も、良好な結果が
得られた。 （実施例１９）実施例１において、酸性クリームの配合
を下記のごとく変えた以外は、実施例１と同様の工程を
行って酸性クリームを得た。The amount of protein added is at least 0.3% by weight.
Good results were obtained in the range of less than 0% by weight, both in the emulsified state and in the acidic mousse containing negative colloid. (Example 19) An acidic cream was obtained in the same manner as in Example 1, except that the composition of the acidic cream was changed as follows.
【００４８】 ＜酸性クリームの配合＞ 精製ヤシ油 １０．０００重量％ カゼイン分解物 １．０００重量％ ＨＭペクチン ０．５００重量％ ９０重量％乳酸水溶液 残 量 合計 １００．０００ｋｇ 得られた酸性クリームと５０重量％に調整したデキスト
リン水溶液とを１００：７６の重量比で混合し、酸性ク
リーム・デキストリン混合溶液を得た。この混合溶液
を、大川原化工機（株）製Ｌ８型スプレードライヤー
（噴霧方法が円盤回転式である。）を用いて粉末化し
た。スプレードライヤー条件を、噴霧入り口温度１８０
℃、円盤回転数２０，０００ｒｐｍに調整した後、６０
℃の酸性クリーム・デキストリン混合溶液を定量ポンプ
により一定量（１７．０ml／min ）で供給して酸性食品
用粉末（以下、「粉末クリーム」と言う。）を得た。こ
の粉末クリームの成分割合は以下のとおりである。<Blending of acidic cream> Refined coconut oil 10.000% by weight Casein hydrolyzate 1.000% by weight HM pectin 0.500% by weight 90% by weight Lactic acid aqueous solution Residual total 100.000 kg The obtained acidic cream and 50 The dextrin aqueous solution adjusted to weight% was mixed at a weight ratio of 100: 76 to obtain an acidic cream / dextrin mixed solution. This mixed solution was pulverized using an L8-type spray dryer manufactured by Okawara Kakoki Co., Ltd. (the spraying method was a disk rotation type). The spray dryer conditions were changed to a spray inlet temperature of 180
After adjusting to 20,000 rpm and
The acidic cream / dextrin mixed solution at a temperature of ° C. was supplied at a constant rate (17.0 ml / min) by a metering pump to obtain a powder for acidic food (hereinafter referred to as “powder cream”). The component ratio of this powder cream is as follows.
【００４９】 成 分 割 合（重量％） 精製ヤシ油 ２０ カゼイン分解物 ２ ＨＭペクチン １ 乳酸 ０．２ デキストリン ７６．８ 得られた酸性クリームを用いて実施例１と同様にして酸
性ムースを作った。また、液状の酸性クリームを用いた
場合の最終油含量と同じになるように、得られた粉末ク
リームを２．５％添加して実施例１と同様にして酸性ム
ースを作った。酸性クリームの乳化状態は分離なし
（○）であり、酸性クリームおよび粉末クリームをそれ
ぞれ酸性ムースに使用したときの外観はいずれも良好で
あった。この酸性ムースは、負のコロイドとして典型的
なカラギーナンを含むゲル化剤を用いたものであるが、
乳化が壊れず、しかも、タンパクの凝集もみられなかっ
た。このことから、粉末クリームは、粉末化しない酸性
クリーム同様の効果が認められた。Component fraction (% by weight) Refined coconut oil 20 Casein hydrolyzate 2 HM pectin 1 Lactic acid 0.2 Dextrin 76.8 Using the obtained acidic cream, an acidic mousse was prepared in the same manner as in Example 1. . An acid mousse was prepared in the same manner as in Example 1 by adding 2.5% of the obtained powdered cream so as to have the same final oil content as when a liquid acidic cream was used. The emulsified state of the acidic cream was no separation (○), and the appearance when both the acidic cream and the powder cream were used for the acidic mousse was good. This acidic mousse uses a gelling agent that contains typical carrageenan as a negative colloid,
The emulsification was not broken, and no protein aggregation was observed. From this, it was confirmed that the powder cream had the same effect as the non-pulverized acidic cream.
【００５０】[0050]
【発明の効果】本発明によれば、酸性条件下でのクリー
ムの乳化安定性を向上させて油脂の分離を防ぎ、クリー
ムを材料として用いた酸性飲食品が均一な組織を持つこ
とができる。According to the present invention, the emulsion stability of the cream under acidic conditions is improved to prevent separation of fats and oils, and the acidic food or drink using the cream as a material can have a uniform tissue.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｄ 7/00 ５０８ // Ａ２３Ｄ 7/00 ５０８ Ａ２３Ｌ 1/04 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (51) Int.Cl. 6 Identification number Agency reference number FI Technical display location A23L 1/19 A23D 7/00 508 // A23D 7/00 508 A23L 1/04
Claims (8)
品であって、前記クリームが、水中油型のものであっ
て、タンパクとペクチンを含むとともに前記タンパクの
等電点よりも１．１以下の範囲で低いｐＨを示し、この
酸性条件下で前記タンパクとペクチンが発揮する乳化力
によって前記クリーム中での油脂の乳化がなされている
ものであることを特徴とする酸性飲食品。1. An acidic food or drink using a cream as a material, wherein the cream is of an oil-in-water type, contains protein and pectin, and has an isoelectric point of 1.1 or less than the protein. An acidic food or drink, which shows a low pH in the range and emulsifies fats and oils in the cream by the emulsifying power exerted by the protein and pectin under this acidic condition.
上のハイメトキシルペクチンである、請求項１に記載の
酸性飲食品。2. The acidic food or drink product according to claim 1, wherein the pectin is high methoxyl pectin having a degree of esterification of 60% or more.
以上のブロックワイズ型のものである、請求項１または
２に記載の酸性飲食品。3. The method according to claim 1, wherein the pectin has a calcium reactivity of 50.
The acidic food or drink according to claim 1 or 2, which is of the above-mentioned blockwise type.
ロイドをも含む、請求項１から３までのいずれかに記載
の酸性飲食品。4. The acidic food or drink product according to claim 1, further comprising a polymer colloid having a negative charge under acidic conditions.
とペクチンを含むとともに前記タンパクの等電点よりも
１．１以下の範囲で低いｐＨを示し、この酸性条件下で
前記タンパクとペクチンが発揮する乳化力によって油脂
の乳化がなされているものである、酸性飲食品用酸性ク
リーム。5. An oil-in-water type cream which contains protein and pectin and has a pH lower than 1.1 in the isoelectric point of said protein, and said protein and pectin under acidic conditions. An acidic cream for acidic foods and drinks, which emulsifies fats and oils by exerting emulsifying power.
上のハイメトキシルペクチンである、請求項５に記載の
酸性クリーム。6. The acidic cream according to claim 5, wherein the pectin is a high methoxyl pectin having a degree of esterification of 60% or more.
以上のブロックワイズ型のものである、請求項５または
６に記載の酸性クリーム。7. The method according to claim 7, wherein the pectin is calcium-reactive 50.
The acidic cream according to claim 5, wherein the acidic cream is a blockwise type.
酸性クリームを乾燥してなる酸性飲食品用粉末。8. A powder for acidic food and drink, obtained by drying the acidic cream according to any one of claims 5 to 7.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17529196A JP3251858B2 (en) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | Acidic food and drink, acidic cream and powder for acidic food and drink |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17529196A JP3251858B2 (en) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | Acidic food and drink, acidic cream and powder for acidic food and drink |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1014494A true JPH1014494A (en) | 1998-01-20 |
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|---|---|---|---|
| JP17529196A Expired - Lifetime JP3251858B2 (en) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | Acidic food and drink, acidic cream and powder for acidic food and drink |
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