JPH09501100A - Water / oil emulsions and water / oil / water emulsions with high internal phase content - Google Patents

Water / oil emulsions and water / oil / water emulsions with high internal phase content

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JPH09501100A JP51815995A JP51815995A JPH09501100A JP H09501100 A JPH09501100 A JP H09501100A JP 51815995 A JP51815995 A JP 51815995A JP 51815995 A JP51815995 A JP 51815995A JP H09501100 A JPH09501100 A JP H09501100A
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Abstract

(57)【要約】 約３．５：１〜約１９：１の水：油の重量比を持つ安定な、再分散性高内側相Ｗ／Ｏエマルジョン濃縮物をポリ重合したリシノール酸のポリグリセロールエステルである乳化剤を油相の重量を基準して０．５〜３重量％を使用して低剪断下で製造する。これらの濃縮物は、例えば、食品産業において脂肪擬似物として、飲料用の濁り剤として、そして化粧品及び医薬成分に使用できる。この濃縮物はさらにＷ／Ｏ／Ｗエマルジョン組成物に使用でき、且つこのエマルジョンを包含する。   (57) [Summary] A stable, redispersible high inner phase W / O emulsion concentrate having a water: oil weight ratio of about 3.5: 1 to about 19: 1 was polypolymerized with a polyglycerol ester of ricinoleic acid, an emulsifier oil. Produced under low shear using 0.5-3% by weight, based on the weight of the phase. These concentrates can be used, for example, in the food industry as fat mimetics, as clouding agents for beverages and in cosmetic and pharmaceutical ingredients. This concentrate can further be used in and includes W / O / W emulsion compositions.

Description

【発明の詳細な説明】 高い内部相含量をもつ水／油型エマルジョン 及び水／油／水型エマルジョン 本発明は低脂肪食品における擬似脂肪として機能しうると共に、飲料の濁り剤 として、さらには化粧品組成物や医薬組成物の成分としても有用な脂質被覆水滴 体に関する。特に本発明は水に容易に分散しうる易分散性の脂質被覆水滴体の安 定な高い内部含量をもつ水／油型（しばしばＷ／Ｏと称する）エマルジョン濃縮 物に関する。 ＮＩＨによって示されたアメリカンダイエットにおける脂肪低減の必要性やこ のような製品に対する消費者の要求から食品中の脂質含量を低下させるよう食品 の成分の見直しの検討が広く行われている。このような食品の改善には栄養分の ない非脂質成分であって食品級の油脂の物性と味覚特性をもつものを添加するも のがある。それには(１)選択された可溶性ヒドロコロイドで水性相を構成するも のと(2)微小粒子を用いて水に分散した油に似せるものとがある。脂質被覆粒子 （剛性のものもヒドロゲル形のものも）が脂肪擬似体の領域における現在の技術 のなかではより優れているとされている。 脂質被覆固体粒子及び／又は脂質被覆水性ゲル球状物の開発に関する従来の検 討はごく一部成功しているにすぎない。既に知られている問題点の１つは従来の 組成物中の粒子及び／又はゲル化球体の剛性及び／又は非可撓性にある。一般的 な食品加工工程においてこれらの剛い粒子の非可撓性は脂質皮膜の損失をもたら し組成物のその後の機能を損なう。粒子が破壊すると脂質被覆粒子の目的とは逆 の新たな非脂質表面域が生成してしまう。 サラダドレッシング、マヨネーズ、乳性飲料その他の飲料等の多くの食料物質 が水又は水性混合物に油脂が懸濁した状態にある。こ れらの系の脂肪含量の低下法として多くの方法がある。その多くはカラギーナン 、キサンテンガム又はセルロース等のクリーム状の口当たりをもたらす増粘剤や ゲル化剤で外部水性媒体を構成するものである。これらの系の欠点は脂肪系自体 のクリーム状の濃厚な性質とはほど遠いということである。 最近の飲料工業ではオレンジソーダ等の飲料用の濁り剤としてエステルソーダ 及びブロム化植物油という２つの形の濁り剤を用いている。アメリカのＦＤＡで はエステルガムの飲料用の含量を１００ｐｐｍにまたブロム化植物油の含量を１ ５ｐｐｍに制限している。ＥＥＣではブロム化植物油及び他の合成濁り剤の使用 を禁止している。そこで飲料工業では新規の安全な濁り剤が求められている。た とえばＰ．Ｃ．Ｃｒａｎｄａｌｌ，Ｒ．Ｆ．Ｍａｔｈｅｗｓ及びＲ．Ａ．Ｂａｋ ｅｒ著 Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９８３年１２月「カンキツ飲料濁 り剤−検討と現状」参照。 米国特許第４，６３２，８４０（１９８６．１２．３０発行）、同４，５９０ ，０８６（１９８６．５．２０発行）、同４，９８８，４５６（１９９１．１． ２９発行）及び同４，９３１，２１０（１９９０．６．５発行）（いずれも明治 乳業）にはポリグリセロールポリシノレート乳化剤を用いた安定なＷ／Ｏ／Ｗ型 エマルジョンが開示されている。しかし油相に対する内部水性相の比が３：１以 内のＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンにその開示は制限されている。これらの従来例は本 発明に近い技術を対象としているがポリ縮合したリシノール酸のポリグリセロー ルエステルの少量を乳化剤として用いることにより３．５：１〜１９：１のＷ／ Ｏ比をもつ極めて安定なＷ／Ｏ型エマルジョンが得られることは開示も示唆もし ていない。１９８７年、ニューヨーク、マーセルデッカー発行のＳｕｒｆａｃｔ ａｎｔ Ｓｃｉｅｎｔ Ｓｅｒｉｅｓ，Ｖｏｌ．２３，５４９〜６００頁の「非 イオン性界面活性剤」の項でＭ．Ｊ．Ｓｃｈｉｃｋ及び Ｆ．Ｍ．ＦｏｗｌｅｓはＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジョンの内部水性相にグルコースを 添加すると外側水性相から内側水性相に水が移動して全相に対する内側水性相の 比を増加させることを開示している。しかしその５９３頁で著者はさらに水性区 域に電解質を存在させると可食性のＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジョンに安定性を付与す ることを開示している。 本発明者等は約４：１〜約１９：１の範囲の水／油重量比をもつ高度に安定で 、高い内部相濃度をもつＷ／Ｏエマルジョンが、油相重量当たり、０．５−３重 量％のポリ縮合したリシノール酸のポリグリセロールエステルを主要乳化剤とし て用いることによって製造できることを見出した。 本発明の組成物の利点は油脂含量を顕著に低下させながら、全脂肪系と同等の 油表面積及び容積をもたらすことである。 本発明は、水溶性添加物の０〜３０重量％を含有する、水性相８０〜９５重量 ％を連続油相中に分散してもつ安定な油中水エマルジョンを提供する。この連続 油相は２０〜５０℃で液体である脂質、代表的には植物又は鉱物油、からなり、 該脂質に溶解させた脂質の重量当たり０．５〜３重量％の乳化剤を含む。この乳 化剤は式(I) 〔式中、ｎは２〜１２であり、Ｒ1、Ｒ2及びＲ3はそれぞれ独立してＨ又は式(II )を持つポリ縮合したリシノール酸であり、且つＲ1、Ｒ2及びＲ3の少なくとも１ つは式(II) （式中、ｍは２〜１０である） のポリ縮合したリシノール酸である〕 を持つポリ縮合リシノール酸のポリグリセロールエステルである。 本発明の他の態様は、外側水性相中に分散された上記濃縮物を含む特有の有用 性を持つ低脂質含有量の安定なＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンを含む。 他の態様では、本発明は上記の安定なＷ／Ｏエマルジョン濃縮物を製造する方 法を提供する。この方法は、乳化剤の０．５〜３重量％を油相中に溶解させ、こ の油相を４５〜８０℃の範囲内の選択された温度に加熱し、水性相を該油相温度 とほぼ同じ選択温度に加熱し、水性相の３．５〜１９部を１，０００〜１０，０ ００ｒｐｍの速度での穏やかな攪拌下に油相の１重量部に加え、そして１〜５分 間攪拌を続けることからなる。 他の態様では、本発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型を形成するために使用するＷ／Ｏエマ ルジョン濃縮物の内部水性相中の水の比重を制御することによってＷ／Ｏ／Ｗ型 を安定化させる新規な方法を提供する。この態様の一つの応用は本発明に従って Ｗ／Ｏエマルジョン濃縮物を含む新規な飲料用の濁り剤の提供である。低脂肪擬 似物として再分散に適する流体Ｗ／Ｏエマルジョンを得るためには、油相は室温 で油及び残留液体中に溶解する液体表面活性剤を持たなければならない。表面活 性剤は重合体であり、油相に可溶性であり、且つ２〜１０、好ましくは５〜７、 のＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ−Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ Ｂａｌａｎｃｅ） を持つものが分散したＷ／Ｏエマルジョンに安定性を与える。また表面活性剤は 多量の水の取り込みを可能にするものでなければならないし、且つ比較的低濃度 （油相を基準にして０．５〜３％、好ましくは１〜２．５％）で有効でなければ ならない。 内側水滴の可撓性及びその水滴の表面に対する重合体表面活性剤の親和性は優 れた脂肪擬似物、即ち水中の油小滴の物理的且つ味覚 特性を擬似する安定な脂質被覆水滴の生成を可能にする。 本発明の組成物で使用される表面活性剤は式(I) （式中ｎは２〜１２であり、Ｒ1、Ｒ2及びＲ3はそれぞれ独立してＨ又は式(II) を持つポリ縮合したリシノール酸であり、且つＲ1、Ｒ2及びＲ3の１つは式(II) （式中ｍは２〜１０である） を持つポリ縮合したリノール酸のポリグリセロールエステルである。 好ましくは、グリセロール鎖の長さは３〜１０、より好ましくは２〜３グリセ ロール単位である。リシノール酸鎖の縮合のレベルは２及び７の間が好ましい。 より好ましくはｍは４〜６である。これらのエステル類はこの技術において周知 であり、リシノール酸をグリセロールで縮合することによって製造される。通常 、ポリリシノール酸ポリグリセロールエステルは次の工程で生成される。１．ポ リグリセロールは真空下でグリセロールを触媒として希釈した水酸化ナトリウム と加熱することによって製造される。この反応の希釈は重合の程度を決定する。 加剰のグリセロールは蒸留によって除去する。２．ポリリシノール酸は空気の非 存在下で制御した温度でキャスター油脂肪酸のエステル交換によって製造される 。３．ポリリシノール酸は次いで２００℃に近い温度でポリグリセロールと縮合 される。 市販されている本発明の組成物で使用するために好ましいポリ縮合したリシノ ール酸のポリグリセロールエステルにはトリオダン （Ｔｒｉｏｄａｎ）Ｒ９０（グリンドステット社によって製造）及びアドムル（ Ａｄｍｕｌ）ＷＯＬ（クエスト社によって製造）がある。縮合の程度が高くなれ ばなるほど表面活性の親水性は小さくなる。ポリグリセロール鎖が長くなればな るほど表面活性剤の親水性は大きくなる。理想的には、表面活性剤は油−水界面 をつなぎとめるために十分に親水性であるべきであろう。このためにグリセロー ル鎖は多分３及び６単位の間にある。２〜６の範囲がリシノール酸縮合の程度に 対して最適である。上記のこの型の市販されている表面活性剤は２及び４の間の グリセロール鎖を持ち且つ約４〜６単位のリシノール酸の縮合の程度を持つ。 油相は液体脂質、好ましくは植物油又は鉱物油、及び式(I)の表面活性剤から なる。植物油は落花生油、コーン油、大豆油、カノーラ油、ベニバナ油、オリー ブ油、綿実油、ヤシ油、ひまし油、バター油、及び溶解し、水素化された処理を 受けたその対象物から選択され得る。液体脂質はトリグリセリド又はトリグリセ リドの組み合わせを含有し得る。液体脂質はラード、牛脂及び魚油等の動物性脂 肪を含有し得る。液体脂質は石油蒸留物質、鉱油、長鎖アルコール及び酸、又は 化粧緩和薬に使用する長鎖カルボン酸のエステル及び長鎖カルボン酸の塩から選 択される炭化水素を含有し得る。炭水化物脂肪酸ポリエステル、マロン酸エステ ル、エステル化プロポキシル化グリセロール、トリアルコキシトリカルバレート 、ポリオルガノシロキサン及びジョジョバ（ｊｏｊｏｂａ）油等の脂肪置換油が また使用し得る。 表面活性剤はこの油を基準にして０．５〜３重量％、好ましくは１〜２．５重 量％の濃度で油中に溶解される。 油相は「結晶性脂肪」即ち動物性脂肪、水素化油及び他の高飽和脂肪を包含す る室温で通常固体である脂質を３０重量％まで含有し得る。 追加の非イオン性表面活性剤、例えば、蒸留したモノグリセリド又はジグリセ リド、脂肪酸のサクロースエステル、脂肪酸のクエン酸エステル、脂肪酸の乳酸 エステル、レシチン、アセチル化レシチン、脂肪酸のソルビタンエステル、モノ 及びジグリセリド（デーテム）乳化剤のジアセチル酒石酸エステル、ポリソルベ ート、及びプロピレングリコールの脂肪酸エステルを、特定の適用に要求される 油相の水可溶性能力を増大させるため油相又は水相に加えることができる。（イ オン性乳化剤は本発明の高い内側水性相Ｗ／Ｏ濃縮物及びＷ／Ｏ／Ｗエマルジョ ンの安定性に有害であるので、イオン性乳化剤の使用はさけられるべきである。 ）さらに、マルトデキストリン、カラゲーニン、ゼラチン、キサンタンガム、ガ ーガム、アルギン酸エステル等のヒドロコロイドを（内側及び外側）水性相の両 者に又はいずれか一方に加え、補助乳化剤として作用して安定性を増大させ得る 。 もし室温以上の温度で溶解する脂肪（「ハード」又は「結晶」脂肪）が使用さ れるべきであるならばこの脂肪は油相を３０重量％より多く含むべきではなく、 そしてこの混合物は全ての成分が溶解されるまで加熱されるべきである。とにか く、乳化剤にこの油相は好ましくは４０〜８０℃に加熱される。 内側水性相は、下記に定義する如く、０．１〜２重量％の電解質を好ましくは 包含し、そしてまた抗酸化剤、香味剤、薬剤、栄養剤、可溶性繊維、着色剤、紫 外線吸収剤、追加非イオン性乳化剤及び他の水可溶性又は分散性化合物から選ば れる１種以上を含有し得る。 水性相はまた１種以上の水ゲル化剤又は水組織化（ｓｔｒｕｃｔｕｒｉｎｇ） 又は濃化剤、例えば、デンプン、マルトデキストリン、ゼラチン、カラゲーニン 、コンニャク、微結晶セルロース、セルロースエステル及びジエステル、キサン タンガム、アラビアゴム、アガロース、グリセリン、イナゴマメガム、ペクチン 、プロピレング リコール、ポリプロピレングリコール、等を含有し得る。 これらの組織化又は濃化剤は種々の適用に必要とされる強い油様味覚特性の提 供を助ける。これらの組織化剤は乳化剤又は水性相が特定の最終の用途の適用に 応じて乳化された後に水性相中に分散される。例えば、もし触媒によって活性化 されるべきヒドロコロイド又は他試薬がＷ／Ｏ濃縮物に存在するならば、この触 媒はエマルジョン濃縮物の生成後に加えられる。従って、もしコンニャクが水性 内側相に加えられるならば、塩基の微量がこのコンニャクをゲル化するために加 えられなければならない。この塩基はエマルジョン濃縮物の生成後に加えること もできる。 本発明の組成物では、水性相は約８０重量％〜９０重量％の油中水エマルジョ ンからなる。従ってこのＷ／Ｏ濃縮物中の水対油の比は約３．５：１〜１９：１ である。 高い内側相Ｗ／Ｏ濃縮物は４５〜８０℃の温度で一定の剪断力下で水性相を油 相に導入することによって生成される。この剪断装置は１，０００〜２０，００ ０ｒｐｍの速度で作動するホモジェナイザー、コロイドミル装置、ヘッド又はボ ールミル型、シルバーソンミル型ミキサー又はプロペラ−ブレードミキサーであ ってもよい。好ましい剪断装置は１，５００〜５，０００ｒｐｍ、より好ましく は１，５００〜３，０００ｒｐｍで作動するプロペラミキサーである。このエマ ルジョンは１〜２分で生成し得る。このエマルジョンは粘度が突然に且つ劇的に １００及び１，０００ｃｐの間から＞８，０００ｃｐに増加する時に完成する。 小滴の大きさはこの時点で１〜＜５ミクロンの範囲まで減少するであろう。そし てさらなる減少は観察されないであろう。この濃縮物は次いで（Ｗ／Ｏ／Ｗエマ ルジョンを形成するために）外側水性相への再分散のために準備される。 高い内側相比を乳化前に電解質を内側水性相に加えることによっ て且つエマルジョンをより低い内側相比で形成することによってＷ／Ｏ／Ｗエマ ルジョン中に得ることができる。この内側水性相は、内側水性相中での１〜２時 間の剪断後に、内側相中の加剰の電解質濃度に依存して７５％〜９５％水まで膨 張するであろう。 電解質はＮａＣｌ又はＫＣｌ等の一価であり、Ｃａ2+又はＭｇ2+等の二価のカ チオンを含有することができ、あるいはＡｌ3+等の三価のカチオンを含有するこ とができる。カチオンの原子価が高ければ高いほど膨張速度は高くなるであろう 。例えば、ＣａＣｌ2又はＮａ3ＰＯ4はＮａＣｌよりも非常に増加した膨張速度 を与える。この現象は調味剤又は医薬化合物の制御された放出を提供するために 利用できる。アニオンはハロゲンイオン、酢酸イオン、又はＰＯ4 2-、ＣＯ3 2-又 はクエン酸塩、又はそのイオンのプロトン化形、例えばＨＰＯ4 2-、Ｈ2ＰＯ4 -、 ＨＣＯ3、ＨＣｉｔ2-、Ｈ2Ｃｉｔ-等の多価アニオンであることができる。この 場合にこの電解質は適用に必要な場合には緩衝剤として役立つであろう。例えば 微生物の成長を制御するために又は調味成分を中性化するために又は乳製品の凝 乳化を防止するために役立つ。 内側及び外側相中の溶質の存在を巧みに操作して内側相中の水の量を制御する ことができる。内側水性相中に単純な電解質の加剰量が存在するとき水は油相を 介して外側相から内側相へ移動するであろう。これは油連続エマルジョンを膨張 させるであろう。内側相中の加剰の塩（又は他の溶質）によってエマルジョンは ７０重量％の水で加えられ、そして処理を通して８０重量％の水にまで増加し得 る。これは実際のエマルジョン容量（３０％脂肪から１５％へ）の倍加を構成す る。ヴィネガー（Ｖｉｎｅｇａｒ）が外側相に加剰に加えられる時Ｗ／Ｏエマル ジョンの膨張は同様に起こる。この現象は水による脂肪の置き換えの程度を制御 するためにまた活用し得る。これは油／ヴィネガーサラダドレッシングにおいて 特に有用である。 エマルジョンが内側水性相中に８０％より少ない水を含有するとき、内側水及 び塩、染料及び香味料は単に非常にゆっくり界面を越えて外側水性相に入る。８ ０％を越える後水及び溶質は油障壁を越えて最終的に平衡を達成する両方向に入 る。８０％より少ない水（即ち７５％）を含有するエマルジョン中の内側水性相 の濃度が初めに８０％より加剰にまで増加する速度は（外側相中の濃度に比べて ）加剰の内側相塩濃度の量に依存するであろう。外側相から内側相への水の拡散 は電解質等の溶質の濃度が外側相中の濃度に比べて内側相中で高いときに速い。 （内側及び外側水性相の間の）電解質濃度の相違が数重量パーセントであるとき 内側相は全エマルジョン重量の５０％から９０％まで膨張し得る。 一方、もし電解質又はいずれかの他の内側相溶質の加剰濃度が小さければ（＜ ２％）、水取り込みの量は少なくなる（内側相の全容量留分の５〜１０％の増加 ）。しかし外側相へ戻る電解質の移送は極めて遅い（３日で全体の＜１％）。こ の場合、エマルジョン濃縮物は水可溶性香味剤又は医薬化合物のための制御され た放出ビークルとしてまた役立つ。 本発明のＷ／Ｏエマルジョンは水として０．６７〜０．９５及び水を包む油相 として０．０５〜０．３３の容量を持つ油エマルジョン中に高い内側相の水があ る。こういうものなので、このエマルジョンは粘性であるが柔軟であるので、た いへん小さい小滴サイズに剪断することができ且つ内側相の水のコアを失うこと なくその油の連続特性をまだ維持することができる。このエマルジョンは電荷を 伝導しない。このエマルジョンは相分離の状態で長い間安定である。これらのエ マルジョン濃縮物は濃縮物としてそして分散された形態において８ヶ月以上の間 安定である。エマルジョン濃縮物は連続的な油であるので、蒸発作用は阻止され る。水のコアはたいへん小さく分散されているので微生物の成長及び活動が最小 になる。このエ マルジョンは高い油脂肪含有型を擬似する味覚特性を有する。 このエマルジョンの密度は内側相の組成に大いに依存する。内側相は水と結合 するであろうヒドロコロイドを含有することができ、そして外側相と同等又はそ れ以上までエマルジョンの密度を増大させることができる。これはクリーム状に までエマルジョンの安定性を増大させ、そしてエマルジョンが濁り剤として役立 つようにする。このことは高い程度の不透明を必要とする飲料の用途にそのよう な型が現在要求されるので重要である。現在、臭素化油が使用されているが、健 康の安全性の見地から疑問がある。エマルジョンの密度を高濃度の電解質を内側 相に混合させることによって増大させることは可能であるが、より小さい初期容 量留分を必要とする内側相の容量留分が増大するであろうことを考慮しなければ ならない。 小滴体は多少疏水性であり、脂肪及び油のように、もし、上記の如く、溶質の 内側水性相中に混入させることによって懸濁されなければ、あるいは極めて小さ なサイズ（１０〜１００ミクロン）に剪断されなければ、または濃化剤又はゲル 化剤、例えば低脂肪乳代用品の場合にはカゼイン酸カルシウムと一緒のケラゲー ニン、又はキサンタン、プロピレングリコールアルギナート、イナゴマメガム、 アラビアゴム等、を外側相に混入させなければ水性環境下で合着する傾向を持つ 。 本発明のエマルジョンはガラスを被覆する傾向を持ち且つ一様な脂肪及び油よ りもさらに強くガラス及びプラスチック表面に付着する。これらのエマルジョン が付着している表面を洗って流すことは困難である。もし所望するならば、この 事柄は油擬似濃縮物が分散している外側の連続水性媒質中にガム又はカラゲーニ ンの微量を混入させることによって克服し得る。 小滴体の大きさは本発明のＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンを生成する時に水性（外側 相）分散媒質中の濃縮物の分散を通しての剪断法及び 速度の相互関係にある。その大きさは５〜５００ミクロンの範囲にある。最適な 脂肪擬似体を提供する好ましい範囲は５〜５０ミクロンであり、それが混入され る植物に依存する。 濃縮物の温度及び連続媒質の温度は１００℃をあまり越えないようにまたは長 い間持続されないようにあまり重要なものではない。 濃縮物は水性分散媒質に関してはいずれかの所望する濃度で加えることができ る。濃度レベルが高ければ高いほど密度又は脂肪質の味覚特性の程度が高くなる 。代表的な油／ヴィネガーサラダドレッシングのためにはそのレベルは１０〜２ ０％であるが、１〜２％の少量の真正脂肪を含有することができ、ミルク又はク リームを増加させるためにはそのレベルは４〜８％であるが、実際の脂肪レベル は０．５％と低くすることができ、濃縮物の内側相の容量留分に依存する。 次の実施例は本発明の実施を説明するために記載される。実施例１ 高内側相分散性エマルジョン（４：１ Ｗ／Ｏ）の生成水性相を表面活性剤を 含有する油相に、＞５０℃の温度で穏やかな剪断を使用して加えてエマルジョン 濃縮物を次の如く形成した。 １．２ｇｍのリシノール酸ポリグリセロール（Ａｄｍｕｌ ＷＯＬ，Ｑｕｅｓｔ ）を９８ｇｍのカノーラ油に混ぜ、６０゜に加熱した。 ２．４ｇｍの修飾微結晶セルロース（Ａｖｉｃｅｌ（登録商標）ＲＣ−５９１， ＦＭＣ）を３９６ｇｍの蒸留脱イオン水に加え、シルバーソ（Ｓｉｌｖｅｒｓｏ ｎ）ミキサーで分散させた。この分散液を６０℃に加熱した。 ３．工程２からの溶液を２０００ｒｐｎのカフラモ（Ｃａｆｒａｍｅ）プロペラ ミキサーを使用して一定の混合条件下で１５０ｍｌ／分の速度で工程１からの溶 液に加えた。このエマルジョンを全ての水を加えた後にさらに２分間混合した。 このエマルジョンを 室温まで冷却し、２分間２０００ｒｐｍで再び混合した。 得られたエマルジョンをゲル化ヒドロコロイド又は他の濃化剤を含有する水溶 液中にプロペラミキサー又はミル型ミキサーを使用して再分散させた。生じたエ マルジョンはＯ／Ｗエマルジョンに類似する脂肪擬似味覚特性を有する。実施例２ １５％油を含有する反転防止油連続エマルジョン（６．７：１Ｗ／Ｏ） 水富化食品型に使用できるエマルジョンを形成した。このエマルジョンは下記 の如く温度に安定である。 １．２ｇｍの蒸留モノグリセリド（Ｄｉｍｏｄａｎ ＬＳＫ，Ｇｒｉｎｄｓｔｅ ｄ）及び２ｇｍのポリリシノール酸ポリグリセロールを１／３の量の部分的に水 素化された大豆油及び２／３の量のカノーラ油を含有する９６ｍｇの油混合物に 加えた。この混合物を６０℃に加熱して攪拌した。 ２．６ｇｍのアビセル（登録商標）ＲＣ−５９１ＭＣＣを５６０ｇｍの蒸留した 脱イオン水に加え、シルバーソンミキサーで３分間混合した。生じた分散液を６ ０℃に加熱した。 ３．工程２からの溶液を２，０００ｒｐｍのカフラモミキサーによる一定の混合 条件下に１５０ｍ／分の速度で工程１からの溶液を加えた。このエマルジョンを 水を加えた後に３分間混合した。このエマルジョンをゆっくり室温まで冷却し、 ２，０００ｒｐｍでさらに３分間攪拌した。 得られたエマルジョンはクリーム状でなめらかであり、そして熱に安定であ る。この粘度は加熱により減少したが冷却により粘度を回復した。これは安定で 、熱シニングであり、高い内側相Ｗ／Ｏエマルジョンである。このエマルジョン は水に又はＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンを形成するための水性混合物中に分散し得る 。実施例３ 低脂肪マヨネーズ マヨネーズは水中油エマルジョンである。この例では、油相を８０重量％の水 を含有するＷ／Ｏエマルジョンで取り替える。 １．６０℃の３２０ｇｍの水を１００ｇｍ／分の速度で６０℃の３ｇｍの卵黄固 体及び１．６ｇｍのポリリシノール酸ポリグリセロール（Ｔｒｉｏｄａｎ Ｒ９ ０，Ｇｒｉｎｄｓｔｅｄ）を含有する８０ｇｍの液体大豆油に４，０００ｒｐｍ のライトニンミキサーによって一定の攪拌速度で加えることによってこのＷ／Ｏ エマルジョンを生成した。このエマルジョンをアイスバス中で室温に迅速に冷却 し、２，０００ｒｐｍのライトニンミキサーで１５分間混合した。 ２．８０グラムのこの生じたエマルジョンを次いで０．２５％キサンタンガム（ Ｋｅｌｃｏ）、０．２％カラギーナン（Ｇｅｌｃａｒｉｎ（登録商標）ＦＭＣ） 、１％塩、３％砂糖、０．５％酢酸及び香味料を含有する２０グラムの水性溶液 中に注ぎ、そしてライトニンミキサーを用いて２，０００ｒｐｍで３分間剪断し た。得られたＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンは通常のマヨネーズ中の８０％脂肪（２０ ２ｋｃａｌ／ｏｚ）に比べて１６％脂肪（４０ｋｃａｌ／ｏｚ）を含有する。実施例４ 低脂肪ヴィネガー中油ドレッシング フレンチドレッシングは酸性水性媒質中に約３５％のレベルで粗雑に分散され た油を含有する。この例では、Ｗ／Ｏエマルジョンがこの油を取り替えるために 使用され、８０％脂肪の減少を生ずる。 １．６０℃の３２０ｇｍの水を６０℃の８０ｇｍの液体植物油＋１．６ｇｍのポ リリシノール酸ポリグリセロールにプロペラミキサーで４，０００ｒｐｍで攪拌 しながら加えることによってＷ／Ｏエ マルジョンを生成した。 ２．外側水性相を１００ｇｍの果汁ヴィネガー、５４ｇｍの水、４０ｇｍの砂糖 、１５ｇｍの塩、１５ｇｍのウスターシアソース、２０ｇｍのパプリカ、３ｇｍ のマスタード、３ｇｍのニンニク、３ｇｍのタマネギ、０．５ｇｍの白胡淑、２ ｇｍのアラビアゴム、及び２ｇｍの乾燥卵黄固体を混合することによって生成し た。 ３．工程１で生成したＷ／Ｏエマルジョンの１６０ｇｍをシルバーソンミキサー で２分間穏やかに攪拌する工程２の混合物に加えた。得られたドレッシングは通 常の３５％脂肪に比べて７％脂肪を含有した。実施例５ 脂肪味覚特性を増大した低脂肪乳 この例では、低脂肪乳を高内側相Ｗ／Ｏエマルジョンで処理して次の如くその クリーム特性を増大させる。 １．６０℃の１５％マルトデキストリンを含有する３２０ｇｍの水を６０℃のリ シノール酸ポリグリセロールエステルの１．６ｇｍを含有する８０ｇｍのバター に３，０００〜４，０００ｒｐｍでプロペラ−ミキサーで一定の攪拌下で加えた 。 ２．得られたエマルジョンの５０ｇｍを次いで９５０ｇｍのスキンミルク中で剪 断した。ミルクの脂肪レベルは４〜５％に比べて１％であり、高い表面積を持ち 、従って、より多い脂肪の口当たり、全体がミルクである口当たりに近い口当た りを持つ。実施例６ 不透明体 内側水性相中に水結合ヒドロコロイドを含有する高内側相Ｗ／Ｏエマルジョン は連続水性相ソフトドリンク中で次の如く安定化される。 １．４００ｇの１６重量％水性マルトデキストリン溶液を６０℃の ２％ポリリシノール酸ポリグリセロールを含有する１００ｇの液体植物油に４， ０００ｒｐｍのプロペラミキサーで一定の剪断下で加えることによってＷ／Ｏエ マルジョンを生成した。このエマルジョンを室温に冷却後に１分間もう一度剪断 した。 ２．このエマルジョンの１グラムを１０，０００ｒｐｍで剪断しながら５％砂糖 、着色及びオレンジ香味剤を含有する炭酸オレンジ飲料の１，０００ｇに加えた 。この得られたソフトドリクは安定な不透明な外観であった。実施例７ 低脂肪ショートニング 有効なショートニングは室温で可塑性固体でなければならないし、従って固体 脂肪を含有しなければならない。この例では、ショートニングは２０％脂肪によ って生成される。 ６５％ココナッツ油、２０％水素化ヤシ油及び１５％水素化ヤシ種油の７８． ４ｇの混合物に１．６ｇのポリリシノール酸ポリグリセロール（Ｔｒｉｏｄａｎ Ｒ９０）Ｇｒｉｎｄｓｔｅｄ）を加えた。７０℃に加熱後に３２０ｇの＃５微 結晶セルロース（Ａｖｉｃe ＲＣ−５９１、ＦＭＣ）の水性懸濁液をプロペラ ミキサーによって３，０００ｒｐｍの一定の攪拌下で加え、得られたエマルジョ ンを一定の攪拌下で室温に冷却した。このエマルジョンは２０〜３０℃の温度で 可塑性コンシステンシーを持ち、通常のショートニングの挙動を擬似した。すな わちそれは急速なメルド特性を持ち、減少温度で生産ラインに迅速にセットされ た。このエマルジョンは実際には固体状態でＯ／Ｗ連続エマルジョンであり、融 解によってＷ／Ｏを包み、従ってベーカリーショートニングとしての作用を提供 する。実施例８ 低乳クリーマー マルトデキストリン１５ＤＥの１６％水溶液の３２０ｇをシルバーソンミキサ ー中の２％ポリリシノール酸ポリグリセロール（Ａｄｍｕｌ ＷＯＬ，Ｑｕｅｓ ｔ）及び２％ポリソルベート８０（Ｔｗｅｅｎ８０．ＩＣＩ）を含有する液体植 物油の８０ｇに加え、二分間剪断してＷ／Ｏエマルジョン濃縮物を生成した。得 られた懸濁液を１ｇ／オンスのレベルでコーヒー又は茶に加え、白くなった濃厚 な脂肪様の口あたりを提供する。実施例９ 減脂肪アイスクリーム １％グリセロールを含有する３２０ｇの水性相を６０℃の１．６ｇｍのＡｄｍ ｕｌ ＷＯＬ及び７８．４ｇの乳脂肪を含有する８０ｇの脂肪相に加えてＷ／Ｏ 濃縮物を生成した。この濃縮物の１０ｇをシルバーソンミキサー中で５，０００ ｒｐｍでスキムミルク中に分散させた。この変性ミルクを次いで使用して標準的 方法でアイスクリームを作った。このアイスクリームは全脂肪アイスクリームと 比較し得る香味の口あたりを持った。グリセロールはＨＩＰエマルジョンに凍結 −解凍安定性を与える。実施例１０ 日焼け止め及びモイスチャーライザーとしての使用のための防水スキンクリー ムは次の通り生成する。 接着性、エマルジョンの疎水特性、の利点を持つスキンクリームを外側相とし て次の如く種々の分子量の鉱油を含有させることによって生成した。ＵＶＡ及び ＵＶＢ吸収剤として１％の分散コロイド二酸化チタンを含有する４００ｇの水を ５０℃に加熱し、シルバーソンミキサー中で７８．４ｇの鉱油及び１％のＴｒｉ ｏｄａｎ Ｒ９０（Ｇｒｉｎｄｓｔｅｄ）を含有する８０ｇの油相に加えた。軟 膏は強力な洗剤なしには水中で洗いおとせなかった。このエマルジョンはほとん ど水であるので通常の油よりもより効果的に皮膚に潤いを与えることができる。 何故ならば、皮膚から水の蒸発を遅らせる油の傾向は多重の可溶化水を含有する 系ほど大きくはないからである。 本発明は特定の態様の例示によってここに記載されているけれども、本発明は これらに限定されるものではない。 本発明は添付した特許請求の範囲の精神及び範囲内で、又は当業者によって行 われる種々な変形又は変更によって上記記載の如く実施し得るものと認識される べきである。Detailed Description of the Invention                 Water / oil emulsion with high internal phase content                       And water / oil / water emulsion   INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can function as a pseudo-fat in a low-fat food, and a cloudiness agent for beverages As a lipid-coated water droplet that is also useful as a component of cosmetic or pharmaceutical compositions About the body. In particular, the present invention provides a solution of easily dispersible lipid-coated water droplets that can be easily dispersed in water. Water / oil (often referred to as W / O) emulsion concentrate with a consistently high internal content About things.   The Need for Fat Reduction in American Diet Shown by NIH To reduce the lipid content of foods due to consumer demand for products such as Consideration for reviewing the ingredients has been widely conducted. Nutrients are needed to improve these foods Add non-lipid components that have the physical properties and taste characteristics of food-grade fats and oils. There is To do this, (1) the aqueous phase is composed of selected soluble hydrocolloids. (2) There are those that resemble oil dispersed in water using fine particles. Lipid coated particles Current technology in the area of fat mimetics (both rigid and hydrogel) Among them, it is said to be superior.   Conventional studies on the development of lipid coated solid particles and / or lipid coated aqueous gel spheres. The debate is only partially successful. One of the known problems is that The particles and / or gelled spheres in the composition are rigid and / or inflexible. general Inflexibility of these rigid particles leads to loss of lipid film in various food processing processes The subsequent function of the composition is impaired. When a particle breaks, it is contrary to the purpose of the lipid-coated particle A new non-lipid surface area is generated.   Many food substances such as salad dressings, mayonnaise, dairy drinks and other beverages Is a state in which oils and fats are suspended in water or an aqueous mixture. This There are many ways to reduce the fat content of these systems. Most of them are carrageenan Thickeners that give creamy mouthfeel, such as xanthene gum or cellulose, The gelling agent constitutes the external aqueous medium. The disadvantage of these systems is that the fat system itself It is far from the creamy rich nature of.   In the recent beverage industry, ester soda is used as a clouding agent for beverages such as orange soda. And two types of turbidity agents, brominated vegetable oils. In the US FDA To increase the content of ester gum for beverages to 100 ppm and the content of brominated vegetable oil to 1 It is limited to 5 ppm. EEC uses brominated vegetable oils and other synthetic turbidity agents Is prohibited. Therefore, there is a demand for new safe turbidity agents in the beverage industry. Was For example, P. C. Crandall, R .; F. Mathews and R.M. A. Bak er, Food Technology, December 1983, "Citrus drink turbidity" Reagents-Investigation and current status ".   U.S. Pat. Nos. 4,632,840 (issued December 30, 1986), 4,590 , 086 (issued on May 20, 1986), 4,988, 456 (published on 1991.1. 29 issued) and 4,931, 210 (199.6.5 issued) (both are in the Meiji era) Stable W / O / W type using polyglycerol polycinolate emulsifier for dairy industry) Emulsions are disclosed. However, the ratio of internal aqueous phase to oil phase is 3: 1 or more. The disclosure is limited to W / O / W emulsions within. These conventional examples are books Polyglyceros of polycondensed ricinoleic acid targeted for technology close to the invention By using a small amount of luster as an emulsifier, W / of 3.5: 1 to 19: 1 It has been disclosed and suggested that an extremely stable W / O type emulsion having an O ratio can be obtained. Not. Surfact, published by Marcel Decker, New York, 1987 ant Scientific Series, Vol. 23, 549-600, "Non "Ionic surfactant" in the section "M. J. Stick and F. M. Fowles supplies glucose to the internal aqueous phase of W / O / W emulsions. When added, water will move from the outer aqueous phase to the inner aqueous phase and It discloses to increase the ratio. But on page 593, the authors The presence of an electrolyte in the region gives stability to the edible W / O / W emulsion. Is disclosed.   We have found that we are highly stable with water / oil weight ratios ranging from about 4: 1 to about 19: 1. , W / O emulsions with high internal phase concentration are % Polycondensed polyglycerol ester of ricinoleic acid as the main emulsifier It was found that it can be manufactured by using   The advantage of the composition of the present invention is that it is equivalent to a full fat system while significantly reducing the fat content. To provide oil surface area and volume.   The present invention comprises 80-95% by weight of aqueous phase, containing 0-30% by weight of water-soluble additives. It provides a stable water-in-oil emulsion having a% dispersed in a continuous oil phase. This series The oily phase consists of lipids, typically vegetable or mineral oils, which are liquid at 20-50 ° C, It contains 0.5 to 3% by weight of emulsifier, based on the weight of the lipid dissolved in the lipid. This milk The agent is of formula (I) [In formula, n is 2-12 and R is1, R2And RThreeAre each independently H or formula (II ) Is a polycondensed ricinoleic acid having1, R2And RThreeAt least one of One is formula (II) (In the formula, m is 2 to 10) Of polycondensed ricinoleic acid] Is a polyglycerol ester of polycondensed ricinoleic acid with.   Another aspect of the invention is of particular utility including the concentrate described above dispersed in an outer aqueous phase. Includes stable, low lipid content stable W / O / W emulsions.   In another aspect, the present invention provides a method of making the stable W / O emulsion concentrate described above. Provide the law. This method involves dissolving 0.5 to 3% by weight of the emulsifier in the oil phase, The oil phase to a selected temperature within the range of 45-80 ° C. and the aqueous phase is heated to the oil phase temperature. Heated to about the same selected temperature as 3.5 to 19 parts of the aqueous phase from 1,000 to 10,000 Add to 1 part by weight of oil phase under gentle stirring at a speed of 00 rpm and for 1-5 minutes Consisting of continuing to stir.   In another aspect, the invention is a W / O emma used to form a W / O / W mold. W / O / W type by controlling the specific gravity of water in the internal aqueous phase of the Rouge concentrate To provide a new method of stabilizing One application of this aspect is in accordance with the present invention. A novel turbidity agent for beverages comprising a W / O emulsion concentrate. Low fat pseudo To obtain a fluid W / O emulsion suitable for redispersion as an analogue, the oil phase should be at room temperature. It must have a liquid surfactant that dissolves in the oil and residual liquid at. Surface activity The sexing agent is a polymer, is soluble in the oil phase, and is 2 to 10, preferably 5 to 7, HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance) Give stability to the W / O emulsion in which those having Also, the surfactant is Must be capable of uptake of large amounts of water, and relatively low concentration (0.5 to 3%, preferably 1 to 2.5% based on the oil phase) if not effective I won't.   The flexibility of the inner droplet and the affinity of the polymeric surfactant for the surface of the droplet are excellent. Fat mimic, the physical and taste of oil droplets in water It allows the formation of stable lipid-coated water droplets that mimic the properties.   The surfactant used in the composition of the present invention has the formula (I) (In the formula, n is 2 to 12, and R is1, R2And RThreeAre each independently H or formula (II) Is polycondensed ricinoleic acid having R and R1, R2And RThreeOne of the formula (II) (In the formula, m is 2 to 10) Is a polyglycerol ester of polycondensed linoleic acid with.   Preferably, the glycerol chain length is 3-10, more preferably 2-3 glycerides. It is a roll unit. The level of condensation of ricinoleic acid chains is preferably between 2 and 7. More preferably, m is 4-6. These esters are well known in the art And is produced by condensing ricinoleic acid with glycerol. Normal , Polyricinoleic acid polyglycerol ester is produced in the next step. 1. Po Liglycerol is sodium hydroxide diluted with glycerol as a catalyst under vacuum. It is manufactured by heating. The dilution of this reaction determines the extent of polymerization. Excess glycerol is removed by distillation. 2. Polyricinoleic acid is a non-air Manufactured by transesterification of castor oil fatty acids in the presence and controlled temperature . 3. Polyricinoleic acid then condenses with polyglycerol at temperatures near 200 ° C Is done.   Preferred polycondensed ricinos for use in the compositions of the present invention that are commercially available Triodan is a polyglycerol ester of phosphoric acid. (Triodan) R90 (manufactured by Grindstedt) and Admur ( Admul) WOL (manufactured by Quest). The degree of condensation should be high The higher the degree, the less hydrophilic the surface active. The longer the polyglycerol chain The higher the hydrophilicity of the surface active agent, the higher the level. Ideally, the surfactant should be the oil-water interface. It should be hydrophilic enough to tether. For this is glycero The chain is probably between 3 and 6 units. The range of 2 to 6 is the degree of ricinoleic acid condensation Optimal for Commercially available surfactants of this type above have between 2 and 4 It has a glycerol chain and has a degree of condensation of about 4-6 units of ricinoleic acid.   The oily phase consists of liquid lipids, preferably vegetable or mineral oils, and surfactants of formula (I) Become. Vegetable oils include peanut oil, corn oil, soybean oil, canola oil, safflower oil, and ollie. Oil, cottonseed oil, coconut oil, castor oil, butter oil and dissolved and hydrogenated treatments It may be selected from the objects received. Liquid lipid is triglyceride or triglyceride It may contain a combination of lids. Liquid lipids are animal fats such as lard, beef tallow and fish oil. It may contain fat. Liquid lipids include petroleum distillates, mineral oil, long chain alcohols and acids, or Select from long-chain carboxylic acid esters and long-chain carboxylic acid salts used in cosmetic emollients. It may contain selected hydrocarbons. Carbohydrate Fatty Acid Polyester, Malonic Acid Esthetic , Esterified propoxylated glycerol, trialkoxytricarbarate , Fat-replacement oils such as polyorganosiloxane and jojoba oil It can also be used.   The surfactant is 0.5 to 3% by weight, preferably 1 to 2.5% by weight, based on this oil. It is dissolved in oil at a concentration of% by volume.   The oily phase includes "crystalline fats", ie animal fats, hydrogenated oils and other highly saturated fats. It may contain up to 30% by weight of lipids which are normally solid at room temperature.   Additional nonionic surfactants, such as distilled monoglycerides or diglycerides Lido, sucrose ester of fatty acid, citric acid ester of fatty acid, lactic acid of fatty acid Ester, lecithin, acetylated lecithin, sorbitan ester of fatty acid, mono And diacetyl tartaric acid ester of diglyceride (daytem) emulsifier, polysorbe And fatty acid esters of propylene glycol are required for specific applications It can be added to the oil phase or the water phase to increase the water-soluble capacity of the oil phase. (I The on-type emulsifier is the high inner aqueous phase W / O concentrate and W / O / W emulsion of the present invention. The use of ionic emulsifiers should be avoided as it is detrimental to the stability of the solution. ) Furthermore, maltodextrin, carrageenan, gelatin, xanthan gum, moth Gum, hydrocolloids such as alginates, both in the aqueous phase (inside and outside) Can act as a co-emulsifier to increase stability in addition to one or both .   If fats (“hard” or “crystalline” fats) that dissolve above room temperature are used If it should, this fat should not contain more than 30% by weight of oil phase, The mixture should then be heated until all the ingredients have been dissolved. Anyway In the emulsifier, this oil phase is preferably heated to 40 to 80 ° C.   The inner aqueous phase preferably contains 0.1-2% by weight of electrolyte, as defined below. Include, and also antioxidants, flavoring agents, drugs, nutrients, soluble fibers, colorants, purple External radiation absorber, additional nonionic emulsifier and other water-soluble or dispersible compounds It may contain one or more of   The aqueous phase may also be one or more water gelling agents or water structurings. Or thickeners such as starch, maltodextrin, gelatin, carrageenan , Konjac, microcrystalline cellulose, cellulose esters and diesters, xane Tangham, gum arabic, agarose, glycerin, carob gum, pectin , Propylene Recall, polypropylene glycol, etc. may be included.   These texturizing or thickening agents provide the strong oily taste properties required for various applications. Help the companion. These texturizing agents are emulsifiers or aqueous phases for specific end-use applications. Correspondingly emulsified and then dispersed in the aqueous phase. For example, if activated by a catalyst If the hydrocolloid or other reagent to be treated is present in the W / O concentrate, this catalyst The medium is added after formation of the emulsion concentrate. Therefore, if konjac is water-based If added to the inner phase, traces of base are added to gel this konjak. Must be obtained. This base should be added after formation of the emulsion concentrate You can also   In the composition of the present invention, the aqueous phase comprises about 80% to 90% by weight water-in-oil emulsion. Consisting of Therefore, the water to oil ratio in this W / O concentrate is about 3.5: 1 to 19: 1. It is.   The high inner phase W / O concentrate oils the aqueous phase under constant shear at a temperature of 45-80 ° C. Produced by introducing into the phase. This shearing device is from 1,000 to 20,000 Homogenizer, colloid mill device, head or vowel that operates at 0 rpm speed. A mill mill type, a Silverson mill type mixer or a propeller blade mixer. You may. A preferred shearing device is 1,500 to 5,000 rpm, more preferably Is a propeller mixer operating at 1,500-3,000 rpm. This Emma Lujon can be produced in 1-2 minutes. This emulsion has a sudden and dramatic viscosity Complete when increasing from> 100 and 1,000 cp to> 8,000 cp. Droplet size will be reduced to the 1- <5 micron range at this point. Soshi And no further reduction will be observed. This concentrate is then (W / O / W Emma Prepared for redispersion into the outer aqueous phase (to form the Rougenes).   A high inner phase ratio is obtained by adding the electrolyte to the inner aqueous phase before emulsification. And forming an emulsion with a lower inner phase ratio Can be obtained during Rojon. This inner aqueous phase is 1-2 hours in the inner aqueous phase. After shearing for between 75% and 95% water, depending on the additional electrolyte concentration in the inner phase. Will stretch.   The electrolyte is monovalent such as NaCl or KCl, and Ca2+Or Mg2+Etc. May contain thione, or Al3+Contain trivalent cations such as Can be. The higher the valence of the cation, the higher the expansion rate . For example, CaCl2Or NaThreePOFourIs a much higher expansion rate than NaCl give. This phenomenon is to provide a controlled release of seasoning or pharmaceutical compound. Available. Anion is halogen ion, acetate ion, or POFour 2-, COThree 2-or Is citrate, or a protonated form of its ion, such as HPOFour 2-, H2POFour -, HCOThree, HCit2-, H2Cit-Can be a polyvalent anion such as. this In some cases this electrolyte will serve as a buffer if required for the application. For example To control microbial growth or to neutralize seasoning ingredients or to set dairy products Helps prevent emulsification.   Manipulate the presence of solutes in the inner and outer phases to control the amount of water in the inner phase be able to. When the simple electrolyte surplus is present in the inner aqueous phase, the water Through the outer phase to the inner phase. This swells the oil continuous emulsion Will do. The emulsion is formed by the additional salt (or other solute) in the inner phase. Can be added with 70% by weight of water and increased through the treatment to 80% by weight of water You. This constitutes a doubling of the actual emulsion volume (30% fat to 15%) You. W / O emuls when Vinegar is added to the outer phase in addition John's expansion occurs similarly. This phenomenon controls the degree of fat replacement by water You can take advantage of it again. This is for oil / vinegar salad dressing Particularly useful.   When the emulsion contains less than 80% water in the inner aqueous phase, the inner water and Salts, dyes and flavors simply cross the interface very slowly into the outer aqueous phase. 8 After 0% more than 0% water and solutes cross the oil barrier and enter both directions to finally achieve equilibrium. You. Inner aqueous phase in emulsion containing less than 80% water (ie 75%) The rate at which the concentration of the first increases from 80% to the surplus is (compared to the concentration in the outer phase, ) It will depend on the amount of surplus inner phase salt concentration. Water diffusion from outer phase to inner phase Is faster when the concentration of solutes such as electrolytes is higher in the inner phase than in the outer phase. When the difference in electrolyte concentration (between the inner and outer aqueous phases) is a few weight percent The inner phase can swell from 50% to 90% of the total emulsion weight.   On the other hand, if the excess concentration of electrolyte or any other inner compatibilities is small (< 2%), less water uptake (5-10% increase in total volume fraction of inner phase) ). However, the transport of electrolyte back to the outer phase is very slow (<1% of total in 3 days). This In the case of emulsion concentrates are controlled for water-soluble flavors or pharmaceutical compounds It also serves as a discharge vehicle.   The W / O emulsion of the present invention has a water phase of 0.67 to 0.95 and an oil phase containing water. As a high inner phase water in the oil emulsion with a volume of 0.05-0.33 You. Because of this, this emulsion is viscous but flexible, Can shear into very small droplet sizes and lose the inner phase water core Without, the continuous properties of the oil can still be maintained. This emulsion has a charge Does not conduct. This emulsion is stable for a long time in the state of phase separation. These d Marujon concentrate is used as a concentrate and in dispersed form for more than 8 months It is stable. Since the emulsion concentrate is a continuous oil, the evaporation effect is blocked. You. Minimal microbial growth and activity as the water core is very small and dispersed become. This d Marjeon has taste characteristics that mimic the high oil and fat content type.   The density of this emulsion is highly dependent on the composition of the inner phase. Inner phase combines with water May contain a hydrocolloid that will The density of the emulsion can be increased to above this level. This is creamy Increase the stability of the emulsion, and the emulsion serves as a clouding agent To do This is so for beverage applications that require a high degree of opacity. This is important because different types are currently required. Currently, brominated oil is used, but There is doubt from the perspective of Kasu's safety. Emulsion density inside high concentration electrolyte It is possible to increase it by mixing it into the phase, but with a smaller initial volume. It must be taken into account that the volume fraction of the inner phase, which requires a distillate fraction, will increase. I won't.   Droplets are somewhat hydrophobic and, like fats and oils, if solute, as described above. Not suspended by incorporation in the inner aqueous phase, or very small If not sheared to the right size (10-100 microns) or thickener or gel Kerage with agents such as calcium caseinate in the case of low-fat milk substitutes Nin, or xanthan, propylene glycol alginate, locust bean gum, Unless it is mixed with gum arabic in the outer phase, it tends to coalesce in an aqueous environment. .   The emulsions of the present invention have a tendency to coat glass and are more uniform than fats and oils. It adheres to glass and plastic surfaces even more strongly. These emulsions It is difficult to wash and wash away the surface on which is adhered. If desired, this The matter is that the gum or carrageenan is placed in an outer continuous aqueous medium in which the oil pseudo-concentrate is dispersed. It can be overcome by incorporating a trace amount of   The droplet size is aqueous (outside) when forming the W / O / W emulsion of the present invention. Phase) shearing through dispersion of the concentrate in the dispersion medium and There is a speed relationship. Its size is in the range of 5 to 500 microns. Optimal The preferred range to provide a fat mimic is 5 to 50 microns, which is mixed with Depend on the plant.   The temperature of the concentrate and the temperature of the continuous medium should not exceed 100 ° C or long. It's not so important that it doesn't last long.   The concentrate can be added at any desired concentration with respect to the aqueous dispersion medium. You. The higher the concentration level, the greater the degree of density or fat taste characteristics . For typical oil / vinegar salad dressings the level is 10-2 It can contain a small amount of 0% but 1 to 2% of true fat, milk or milk The level is 4-8% to increase ream, but the actual fat level Can be as low as 0.5% and depends on the volume fraction of the inner phase of the concentrate.   The following examples are provided to illustrate the practice of the present invention.Example 1   High internal phase dispersion emulsion (4: 1 W / O) Add to emulsion containing oil phase at temperature> 50 ° C using gentle shearing The concentrate was formed as follows. 1.2 gm polyglycerol ricinoleate (Admul WOL, Quest ) Was mixed with 98 gm of canola oil and heated to 60 °. 2.4 gm of modified microcrystalline cellulose (Avicel (R) RC-591, FMC) was added to 396 gm of distilled deionized water and added to Silverso (Silverso n) Dispersed with a mixer. The dispersion was heated to 60 ° C. 3. The solution from step 2 is a 2000 rpn Caframe propeller. Dissolve from step 1 at a rate of 150 ml / min using a mixer under constant mixing conditions. Added to the solution. The emulsion was mixed for an additional 2 minutes after all the water was added. This emulsion Cool to room temperature and mix again for 2 minutes at 2000 rpm.   The resulting emulsion is water-soluble containing a gelling hydrocolloid or other thickening agent. It was redispersed in the liquid using a propeller mixer or a mill type mixer. Occurred Marjeon has a fat-mimicking taste profile similar to O / W emulsions.Example 2   Anti-reversal oil continuous emulsion containing 15% oil (6.7: 1 W / O)   An emulsion was formed that could be used in water-enriched food types. This emulsion is It is stable to temperature like. 1.2 gm of distilled monoglyceride (Dimodan LSK, Grindste d) and 2 gm of polyglycerol polyricinoleate with 1/3 amount of partially water To 96 mg of oil mixture containing elementary soybean oil and 2/3 canola oil added. The mixture was heated to 60 ° C. and stirred. 2.6 gm of Avicel (R) RC-591 MCC was distilled to 560 gm. Add to deionized water and mix in a Silverson mixer for 3 minutes. The resulting dispersion is 6 Heated to 0 ° C. 3. Constant mixing of the solution from step 2 with a 2,000 rpm Kaframo mixer. The solution from step 1 was added under conditions at a speed of 150 m / min. This emulsion After adding water, the mixture was mixed for 3 minutes. Cool the emulsion slowly to room temperature, The mixture was stirred at 2,000 rpm for another 3 minutes.     The resulting emulsion is creamy, smooth and heat stable. You. This viscosity was reduced by heating but recovered by cooling. This is stable , Thermal thinning, high inner phase W / O emulsion. This emulsion May be dispersed in water or in an aqueous mixture to form a W / O / W emulsion .Example 3   Low fat mayonnaise   Mayonnaise is an oil-in-water emulsion. In this example, the oil phase is 80% by weight of water. Replace with W / O emulsion containing. 1. 60g of 320gm water at a rate of 100gm / min. Body and 1.6 gm polyglycerol polyricinoleate (Triodan R9 4,000 rpm in 80 gm of liquid soybean oil containing 0, Grindsted) This W / O by adding at constant stirring speed An emulsion was produced. Quickly cool this emulsion to room temperature in an ice bath And mixed in a Lightnin mixer at 2,000 rpm for 15 minutes. 2.80 grams of this resulting emulsion was then added to 0.25% xanthan gum ( Kelco), 0.2% Carrageenan (Gelcarin® FMC) 20 grams of an aqueous solution containing 1% salt, 3% sugar, 0.5% acetic acid and flavoring Pour in and shear with a Lightnin mixer at 2,000 rpm for 3 minutes Was. The resulting W / O / W emulsion is 80% fat (20% in normal mayonnaise). It contains 16% fat (40 kcal / oz) compared to 2 kcal / oz).Example 4   Low fat vinegar medium oil dressing   French dressing is roughly dispersed in acidic aqueous medium at a level of about 35% Containing oil. In this example, the W / O emulsion is to replace this oil Used to produce 80% fat loss. 320 gm water at 60 ° C is added to 80 gm liquid vegetable oil at 60 ° C + 1.6 gm po Stir at 4,000 rpm with a propeller mixer to polyglycerol ricinoleate. While adding while doing W / O Maru John was created. 2. Outer aqueous phase 100 gm juice vinegar, 54 gm water, 40 gm sugar , 15 gm salt, 15 gm Worcesteria sauce, 20 gm paprika, 3 gm Mustard, 3 gm garlic, 3 gm onion, 0.5 gm white pepper, 2 Produced by mixing gm gum arabic and 2 gm dry egg yolk solids Was. 3. 160 gm of the W / O emulsion produced in step 1 is added to a Silverson mixer. Add to step 2 mixture with gentle stirring for 2 minutes. The dressing obtained is It contained 7% fat compared to the usual 35% fat.Example 5   Low-fat milk with increased fat taste characteristics   In this example, low fat milk was treated with a high inner phase W / O emulsion and then Increases cream properties. 1. Add 320 gm of water containing 15% maltodextrin at 60 ° C to 60 ° C. 80 gm butter containing 1.6 gm of cinoleic acid polyglycerol ester To 3,000 to 4,000 rpm with a propeller mixer under constant stirring. . 2. 50 gm of the resulting emulsion is then sheared in 950 gm skin milk. Refused. Milk has a fat level of 1% compared to 4-5% and has a high surface area , Therefore, a mouthfeel of more fat, close to a mouthfeel that is whole milk To holdExample 6   Opaque body   High inner phase W / O emulsion containing water-bonded hydrocolloid in inner aqueous phase Is stabilized in a continuous aqueous phase soft drink as follows. 1.400 g of 16% by weight aqueous maltodextrin solution at 60 ° C. 4 g of 100 g of liquid vegetable oil containing 2% polyglycerol polyricinoleate Add W / O by adding under constant shear with a propeller mixer at 000 rpm. Maru John was created. After cooling this emulsion to room temperature, shear it again for 1 minute. did. 2. 1 gram of this emulsion is sheared at 10,000 rpm with 5% sugar , Added to 1,000 g of carbonated orange beverage containing coloring and orange flavoring . The resulting soft drip had a stable, opaque appearance.Example 7   Low fat shortening   Effective shortening must be a plastic solid at room temperature and is therefore solid Must contain fat. In this example, shortening is due to 20% fat. Is generated.   78. of 65% coconut oil, 20% hydrogenated palm oil and 15% hydrogenated palm seed oil. 1.6 g of polyglycerol polyricinoleate (Triodan) was added to 4 g of the mixture.   R90) Grindsted) was added. After heating to 70 ° C, 320 g of # 5 fine An aqueous suspension of crystalline cellulose (Avice RC-591, FMC) is propellered. The obtained emulsion was added by a mixer under constant stirring of 3,000 rpm. The solution was cooled to room temperature under constant stirring. This emulsion has a temperature of 20-30 ° C. It had a plasticity consistency and simulated the behavior of normal shortening. sand That is, it has rapid melt characteristics and can be quickly set on the production line at reduced temperature. Was. This emulsion is actually an O / W continuous emulsion in the solid state. W / O is wrapped by the solution, thus providing action as bakery shortening I do.Example 8   Low milk creamer   320 g of a 16% aqueous solution of maltodextrin 15 DE was added to the Silverson mixer. 2% polyglycerol polyricinoleate (Admul WOL, Ques t) and a liquid plant containing 2% polysorbate 80 (Tween 80.ICI). 80 g of the product oil and sheared for 2 minutes to produce a W / O emulsion concentrate. Profit Add the resulting suspension to coffee or tea at a level of 1 g / oz and turn white and thick Provides a fat-like mouthfeel.Example 9   Reduced fat ice cream   320 g of aqueous phase containing 1% glycerol was added to 1.6 gm of Adm at 60 ° C. W / O in addition to 80 g of fat phase containing ul WOL and 78.4 g of milk fat A concentrate was produced. 10 g of this concentrate in a Silverson mixer for 5,000 Dispersed in skim milk at rpm. This modified milk is then used as standard Made ice cream by the way. This ice cream is a full fat ice cream It had a comparable mouthfeel. Glycerol frozen in HIP emulsion -Provides thawing stability.Example 10   Waterproof skin cream for use as sunscreen and moisturizer Is generated as follows.   Skin cream with the advantages of adhesiveness, hydrophobic properties of emulsion, as the outer phase It was produced by incorporating mineral oils of various molecular weights as follows. UVA and 400 g of water containing 1% of dispersed colloidal titanium dioxide as UVB absorber Heat to 50 ° C. and in a Silverson mixer 78.4 g mineral oil and 1% Tri It was added to 80 g of oil phase containing odan R90 (Grindstead). Soft The plaster could not be washed in water without a strong detergent. This emulsion is really Since it is water, it can moisturize the skin more effectively than ordinary oil. Because the tendency of oils to delay the evaporation of water from the skin contains multiple solubilized water Because it is not as big as the system.   Although the present invention is described herein by way of illustration of specific embodiments, the present invention It is not limited to these.   The present invention is within the spirit and scope of the appended claims, or by one of ordinary skill in the art. It is recognized that various variations or modifications made may be carried out as described above. Should be.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ Ａ６１Ｋ 47/34 7433−4Ｃ Ａ６１Ｋ 47/34 Ｈ Ｃ１１Ｃ 3/00 9547−4Ｈ Ｃ１１Ｃ 3/00 (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ)，ＡＭ， ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，Ｃ Ｎ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，Ｎ Ｚ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＩ，ＳＫ ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (51) Int.Cl. 6 Identification number Internal reference number FI A61K 47/34 7433-4C A61K 47/34 H C11C 3/00 9547-4H C11C 3/00 (81) Designated country EP (AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LU, MC, NL, PT, SE), OA (BF, BJ, CF, CG, CI, CM, CM, GA, GN, ML, MR, NE, SN, TD, TG), AP (KE, MW, SD, SZ), AM, AT, AU, BB, BG, BR, BY, CA, CH, CN, CZ , DE, DK, ES, FI, GB, GE, HU, JP, KE, KG, KP, KR, KZ, LK, LT, LU, LV, MD, MG, MN, MW, NL, NO , NZ, PL, PT, RO, RU, SD, SE, SI, SK, TJ, TT, UA, UZ, VN

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １．溶質を、水性相の重量当たり、０〜３０重量％含有する水性相８０〜９５重 量％を連続油相中に分散してもつ油水中型エマルジョンであって、該油相が２０ 〜５０℃で液体である脂質と該脂肪に溶解させた、脂質の重量当たり、０．５〜 ３重量％の乳化剤からなり、該乳化剤が式(I) 但しｎは２〜１２であり、Ｒ1、Ｒ2及びＲ3は各々独立にＨ又は式(II)を持 つポリ縮合したリシノール酸であり且つＲ1、Ｒ2及びＲ3の少なくとも１つは式( II)をもつポリ縮合したリシノール酸 但しｍは２〜１０である、 であることを特徴とする安定な油中水型エマルジョン濃縮物。 ２．乳化剤が２．５〜７．０のＨＬＢをもつ非イオン性ブロックコポリマー界面 活性剤である請求項１記載の濃縮物。 ３．ｎが３〜１０の整数である請求項１記載の濃縮物。 ４．ｎが２又は３である請求項３記載の濃縮物。 ５．ｍが２〜７の整数である請求項１記載の濃縮物。 ６．ｍが４〜６である請求項５記載の濃縮物。 ７．水性相が水と水の重量当たり、３重量％以下の溶質とからなる請求項１記載 の濃縮物。 ８．溶質が電解質である請求項７記載の濃縮物。 ９．脂質相が植物油からなる請求項７記載の濃縮物。 １０．該脂質相と該水性相の少なくとも一方が非イオン性界面活性剤を有する請 求項１記載の濃縮物。 １１．該水性相が増粘剤をも有する請求項１記載の濃縮物。 １２．水性相が請求項１記載の濃縮物を内部エマルジョンとして約８０重量％外 部水性相中に分散したものであることを特徴とする安定なＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジ ョン。 １３．該油相中に該乳化剤を０．５〜３重量％溶解させ、該油相を４５〜８０℃ の選択された温度に加熱し、該水性相を該選択された温度に加熱し、１０００〜 １００００ｒｐｍの温和な攪拌下に該油相１部に対し該水性相４〜１９重量部を 加えさらに１〜５分間該攪拌を続けることを特徴とする安定なエマルジョン濃縮 物の製造法。 １４．請求項１記載の濃縮物からなることを特徴とする飲料濁り剤。 １５．請求項１記載の濃縮物を有することを特徴とする化粧組成物。 １６．請求項１記載の濃縮物を有することを特徴とする医薬組成物。[Claims] 1. An oil-in-water emulsion having a solute in an amount of 0 to 30% by weight based on the weight of the aqueous phase and 80 to 95% by weight of an aqueous phase dispersed in a continuous oil phase, wherein the oil phase is a liquid at 20 to 50 ° C. And a lipid which is dissolved in the fat and is 0.5 to 3% by weight based on the weight of the lipid, the emulsifier having the formula (I). However, n is 2 to 12, R 1 , R 2 and R 3 are each independently H or a polycondensed ricinoleic acid having the formula (II), and at least one of R 1 , R 2 and R 3 is Polycondensed ricinoleic acid having the formula (II) However, m is 2-10, The stable water-in-oil type emulsion concentrate characterized by the following. 2. The concentrate according to claim 1, wherein the emulsifier is a nonionic block copolymer surfactant having an HLB of 2.5 to 7.0. 3. The concentrate according to claim 1, wherein n is an integer of 3 to 10. 4. The concentrate according to claim 3, wherein n is 2 or 3. 5. The concentrate according to claim 1, wherein m is an integer of 2 to 7. 6. The concentrate according to claim 5, wherein m is 4 to 6. 7. A concentrate according to claim 1, wherein the aqueous phase consists of water and up to 3% by weight of solute, based on the weight of water. 8. The concentrate according to claim 7, wherein the solute is an electrolyte. 9. A concentrate according to claim 7, wherein the lipid phase consists of vegetable oil. 10. The concentrate according to claim 1, wherein at least one of the lipid phase and the aqueous phase has a nonionic surfactant. 11. The concentrate of claim 1, wherein the aqueous phase also has a thickener. 12. A stable W / O / W emulsion characterized in that the aqueous phase is the concentrate of claim 1 dispersed as an internal emulsion in about 80% by weight of the external aqueous phase. 13. Dissolving 0.5 to 3% by weight of the emulsifier in the oil phase, heating the oil phase to a selected temperature of 45 to 80 ° C., heating the aqueous phase to the selected temperature of 1000 to A method for producing a stable emulsion concentrate, which comprises adding 4 to 19 parts by weight of the aqueous phase to 1 part of the oil phase while gently stirring at 10,000 rpm and continuing the stirring for 1 to 5 minutes. 14． A beverage clouding agent comprising the concentrate according to claim 1. 15. A cosmetic composition comprising the concentrate according to claim 1. 16. A pharmaceutical composition comprising the concentrate according to claim 1.
JP51815995A 1993-12-30 1994-12-27 Water / oil emulsions and water / oil / water emulsions with high internal phase content Pending JPH09501100A (en)

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