JPH0866146A - Solid calcium agent for breads - Google Patents
Solid calcium agent for breadsInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、パン類用の固形カルシ
ウム強化剤、及び該強化剤を用いる製パン性、風味及び
食感の良いカルシウム強化パン類の製造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a solid calcium enhancer for breads, and a method for producing calcium-fortified breads having good bread-making properties, flavor and texture using the enhancer.
【０００２】[0002]
【従来の技術】日本人の栄養調査に関する最近の報告に
よれば、カルシウムを必須栄養素のうち、所要量に満た
ない唯一のものである。そのために、カルシウムを強化
した種々の食品が開発されてきた。従来、カルシウム強
化に用いるカルシウム素材としては、卵殻粉末、貝殻粉
末、サンゴ粉末、骨粉等の天然素材や、炭酸カルシウ
ム、塩化カルシウム、有機酸カルシウム等の化学合成品
等が知られているが、溶解性、呈味性、吸収性及び価格
等に違いがあるので、対象に見合った素材の選択が必要
となる。特に酵母の発酵を利用する製パン工程にこれら
のカルシウム素材を添加する場合は、生地発酵に好まし
くない影響を与える素材は、その使用が制限されること
になる。例えば炭酸カルシウムは、発酵中のパン生地の
ｐＨを上昇させ、結果的に製パン性を低下させると共に
パンの風味及び食感を低下させる恐れがある。また、有
機酸カルシウムのカルシウム含量は炭酸カルシウムに比
べて低く、単独で充分量を添加するとコスト高となるば
かりでなく、製パン性を低下させることも生じる。この
ような理由から、カルシウム強化パンの開発は非常に制
限されているのが現状である。2. Description of the Related Art According to a recent report on the Japanese nutritional survey, calcium is the only essential nutrient among the essential nutrients. Therefore, various foods that are fortified with calcium have been developed. Conventionally, as a calcium material used for calcium fortification, natural materials such as egg shell powder, shell powder, coral powder, and bone powder, and chemically synthesized products such as calcium carbonate, calcium chloride, and organic acid calcium have been known. Since there are differences in properties, taste, absorbability, price, etc., it is necessary to select a material that is suitable for the target. In particular, when these calcium materials are added to the baking process utilizing yeast fermentation, the use of materials that adversely affect dough fermentation is restricted. For example, calcium carbonate may raise the pH of the bread dough during fermentation, resulting in a decrease in bread-making properties and a decrease in bread flavor and texture. Further, the calcium content of the organic acid calcium is lower than that of calcium carbonate, and addition of a sufficient amount alone will not only increase the cost, but also lower the bread-making property. For these reasons, the development of calcium-fortified bread is currently very limited.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、製パ
ン性を低下させることなく、かつ、パン類の品質、風味
及び食感を低下させないパン類用固形カルシウム剤を開
発することにある。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to develop a solid calcium agent for breads, which does not deteriorate the baking quality and does not deteriorate the quality, flavor and texture of breads. .
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、第
１の発明は、炭酸カルシウム、有機酸カルシウム及び有
機酸ナトリウムを含んでなるパン類用固形カルシウム
剤、及び第２の発明は、パン類の製造方法において、パ
ン類生地が、炭酸カルシウム、有機酸カルシウム及び有
機酸ナトリウムを含むことを特徴とするカルシウム強化
パン類の製造方法に関する。Means for Solving the Problems To outline the present invention, the first invention is a solid calcium agent for breads containing calcium carbonate, organic acid calcium and organic acid sodium, and the second invention is: In the method for producing breads, the present invention relates to a method for producing calcium-fortified breads, wherein the bread dough contains calcium carbonate, organic acid calcium and organic acid sodium.
【０００５】本発明者らは、カルシウム剤添加によるパ
ン類の品質、風味及び食感の低下等の前記問題点を解決
すべく鋭意検討した結果、炭酸カルシウム、有機酸カル
シウム及び有機酸ナトリウムを含む固形カルシウム剤を
用いることにより、前記問題点が解決され、カルシウム
剤を添加しない従来品と同等以上の品質で、しかもカル
シウムが強化されたパン類を製造することが可能である
ことを見出し、本発明を完成させた。The present inventors have conducted extensive studies to solve the above-mentioned problems such as the deterioration of the quality, flavor and texture of breads due to the addition of a calcium agent, and as a result, calcium carbonate, organic acid calcium and organic acid sodium are contained. By using a solid calcium agent, the above problems were solved, and it was found that it is possible to produce breads having a quality equal to or higher than that of a conventional product without addition of a calcium agent, and further calcium-fortified bread. Completed the invention.
【０００６】なお、本発明においてパン類とは小麦粉、
又は小麦粉に必要に応じてライ麦等の他の穀粉類を配合
した原料穀粉に、イースト、食塩、水等のパンの製造に
おいて通常使用されている材料を添加し、混捏した生地
を発酵させ、次いで焼成又は油揚げしたもの、並びにイ
ーストを用いずに上記生地を製造し、焼成、油揚げ又は
蒸したものであればいずれでも良くパンの種類を問わ
ず、具体的には、例えば食パンをはじめフランスパン、
ライ麦パン、菓子パン、デニッシュペーストリ類のほ
か、ピザ、ホットケーキ、マフィン、蒸しパン、揚げパ
ン、ドーナツ等が対象となる。In the present invention, breads are wheat flour,
Or, to the raw material flour that is mixed with other flours such as rye as needed in wheat flour, yeast, salt, adding materials that are usually used in the production of bread such as water, ferment the kneaded dough, then What is baked or fried, and the above dough is produced without using yeast, and may be baked, fried or steamed regardless of the type of bread, specifically, for example, French bread including French bread,
In addition to rye bread, sweet bread, Danish pastry, pizza, pancakes, muffins, steamed bread, fried bread, donuts, etc. are targeted.
【０００７】本発明で用いる炭酸カルシウムは、卵殻、
貝殻、サンゴ、石灰石等の炭酸カルシウムを主成分とす
る天然物粉末及びそれらの精製物、あるいは化学的合成
品等が利用可能であるが、最も安価で純度の高い化学的
合成品を用いるのが好都合である。有機酸カルシウムと
しては、可食性の有機酸カルシウムであれば利用可能で
あるが、有機酸のカルシウム塩、例えば乳酸カルシウム
やリンゴ酸カルシウム等が推奨される。次に炭酸カルシ
ウムによる製パン性の低下、パン類の品質の低下を防止
する効果を有する有機酸ナトリウムとしては、可食性の
有機酸のナトリウム塩であれば利用可能であり、有機酸
のナトリウム塩、例えばリンゴ酸ナトリウムや乳酸ナト
リウム等が推奨される。The calcium carbonate used in the present invention is egg shell,
Natural product powder mainly composed of calcium carbonate such as shellfish, coral, and limestone, and purified products thereof, or chemically synthesized products are available, but the cheapest and highly pure chemically synthesized products are used. It is convenient. As the organic acid calcium, any edible organic acid calcium can be used, but a calcium salt of an organic acid such as calcium lactate or malate is recommended. Next, as the organic acid sodium having the effect of preventing the deterioration of bread-making properties and the quality of bread by calcium carbonate, any edible organic acid sodium salt can be used. , Sodium malate, sodium lactate, etc. are recommended.
【０００８】次に、これらのパン類生地への添加量及び
配合比率について説明する。前述のごとく本発明は、従
来パンのカルシウム強化用素材として単独ではその使用
が困難であった炭酸カルシウムに、カルシウム補強のた
めの有機酸カルシウム及び品質向上のための有機酸ナト
リウムをパン類生地ができ上るまでに添加することによ
り、炭酸カルシウム単独添加による製パン性の低下、食
感の低下等の製パン上の問題点を克服したものである。
炭酸カルシウム、有機酸カルシウム、有機酸ナトリウム
の比率は、カルシウム強化性があり、かつパン類の製造
において支障が無く、かつ風味及び食感の低下しない範
囲であれば良く、炭酸カルシウム１重量部に対して、有
機酸カルシウム１〜３重量部程度、有機酸ナトリウム
０．５〜３．０重量部程度の間にあることが望ましい。
次に、パン類生地への添加量としてはカルシウム含量に
よって一律でないが、日本人のカルシウム必要量は６０
０ｍｇ／日とされているので、１回のパン類の食事分に
最大で６００ｍｇのカルシウムが摂取できるように添加
すれば良い。例えば、成人一人当り一日に不足するカル
シウム量が約６０ｍｇであるとされているから、この不
足分を一食で補給できるように添加すれば良く、その一
例として、食パン一斤（小麦粉約２５０ｇ相当）中に少
なくとも１８０ｍｇのカルシウム量が強化されるように
調整し、その１／３量を１日で摂取すれば良く、これは
６枚切り食パン２枚分に相当する。炭酸カルシウムと有
機酸カルシウムの比率は上述の範囲で任意で良いが、炭
酸カルシウムによる製パン性への影響がでない範囲で、
炭酸カルシウムの比率を高めることができる。更に有機
酸ナトリウムを添加するが、これは炭酸カルシウムによ
る製パン性の低下が起こらないようにすると共に、パン
類の品質向上に寄与するものである。本発明のカルシウ
ム剤には、このほか必要に応じてデンプン等の食品素材
を添加することもできる。Next, the amount of addition and the mixing ratio of these bread doughs will be described. As described above, according to the present invention, the bread dough contains the organic acid calcium for reinforcing calcium and the organic acid sodium for improving the quality of calcium carbonate, which has conventionally been difficult to use alone as a material for strengthening calcium of bread. By adding it until it is completed, the problems of bread making such as the deterioration of bread-making property and the deterioration of texture due to the addition of calcium carbonate alone are overcome.
The ratio of calcium carbonate, organic acid calcium, and organic acid sodium may be within a range that has a calcium fortifying property, does not hinder the production of breads, and does not deteriorate the flavor and texture, and 1 part by weight of calcium carbonate is used. On the other hand, it is desirable that the amount of the organic acid calcium is 1 to 3 parts by weight and the amount of the organic acid sodium is 0.5 to 3.0 parts by weight.
Next, the amount of calcium added to bread dough is not uniform depending on the calcium content, but the calcium requirement for Japanese is 60
Since it is set to 0 mg / day, it is sufficient to add up to 600 mg of calcium so that it can be ingested in one meal of bread. For example, it is said that the amount of calcium deficient in an adult per day is about 60 mg, so it is only necessary to add this deficiency so that one meal can supplement it. As an example, one loaf of bread (about 250 g of flour) It should be adjusted so that at least 180 mg of calcium is fortified, and 1/3 of that amount can be taken in one day, which is equivalent to 2 slices of 6 slices of bread. The ratio of calcium carbonate and organic acid calcium may be arbitrary within the above range, but within a range where calcium carbonate does not affect bread-making properties,
The ratio of calcium carbonate can be increased. Further, sodium salt of organic acid is added to prevent the deterioration of bread-making property due to calcium carbonate from occurring and to contribute to the improvement of quality of breads. In addition to this, food materials such as starch may be added to the calcium agent of the present invention, if necessary.
【０００９】本発明の固形カルシウム剤の形態として
は、粉末、顆粒等の固形、すなわち固体の形の形態であ
り、通常はパン類の原料と混合する際、粉末を用いれば
良いが、粉立ちが問題となる場合は、適当な粒径の顆粒
状とするのが好適である。また、該カルシウム剤の添加
方法は、必要量の炭酸カルシウム、有機酸カルシウム及
び有機酸ナトリウムを予め粉末として混合し、又は各成
分それぞれ単独でパン類生地ができ上るまでのいずれか
の混捏時点で添加されていれば良い。パン類生地の作製
には、一般的に採用されている中種法を用いることがで
きる。その場合、本発明のカルシウム剤は、作業手順
等、諸々の点で、本捏時に添加するのが望ましい。The solid calcium agent of the present invention may be in the form of solid such as powder or granules, that is, in the form of solid. Usually, powder may be used when mixed with raw materials for breads. When is a problem, it is preferable to make a granule having an appropriate particle size. Further, the method for adding the calcium agent is to mix necessary amounts of calcium carbonate, organic acid calcium and organic acid sodium in advance as a powder, or at each kneading time until the bread dough is completed by each component alone. It should be added. For the production of the bread dough, a generally adopted middle seed method can be used. In that case, the calcium agent of the present invention is preferably added at the time of the main kneading in various points such as a work procedure.
【００１０】このようにして本発明のカルシウム剤を配
合して製造したパン類は、カルシウムが強化され、しか
も製パン性、パン類の品質、風味及び食感において無添
加のものと同等性を保つと共に、生地の伸展性や老化抑
制効果に寄与することが示される。Breads produced by blending the calcium agent of the present invention in this way are calcium-fortified, and are equivalent in bread-making property, quality of breads, flavor and texture to those without additives. It is shown that it contributes to the extensibility of the dough and the effect of suppressing aging while keeping it.
【００１１】[0011]
【実施例】次に本発明の実施例を示すが、それによって
本発明が限定されるものではない。EXAMPLES Examples of the present invention will be shown below, but the present invention is not limited thereto.
【００１２】実施例１ 表１に示す化合物を組合せて混合し、カルシウム剤ＯＹ
−１、ＯＹ−２、ＯＹ−３及びＯＹ−４を調製した。こ
こでＯＹ−２は炭酸カルシウムを単独でカルシウム剤と
して用いている。Example 1 The compounds shown in Table 1 were combined and mixed to give a calcium agent OY.
-1, OY-2, OY-3 and OY-4 were prepared. Here, OY-2 uses calcium carbonate alone as a calcium agent.
【００１３】[0013]
【表１】 [Table 1]
【００１４】これらのカルシウム剤を、表２に示す製パ
ン性（７０重量％４時間中種食パン製法）において、本
捏時に、カルシウム含量は調整するため、ＯＹ−１及び
ＯＹ−３は０．５重量％、ＯＹ−２は０．２重量％、Ｏ
Ｙ−４は０．３重量％添加し、製パン性を無添加の場合
と比較した。ここで発酵力の測定にはシリンダー生地膨
張法を用い、パン容積の測定にはナタネ置換法を用い
た。また、パン風味及び食感は、官能検査により評価し
た。In the bread-making properties shown in Table 2 (70% by weight 4-hour medium bread making process), these calcium agents were adjusted to 0. 0 for OY-1 and OY-3 because the calcium content was adjusted during the main kneading. 5% by weight, OY-2 is 0.2% by weight, O
Y-4 was added in an amount of 0.3% by weight, and the bread-making property was compared with that in the case of no addition. Here, the cylinder dough expansion method was used to measure the fermentative power, and the rapeseed substitution method was used to measure the bread volume. The bread flavor and texture were evaluated by sensory tests.
【００１５】[0015]
【表２】 [Table 2]
【００１６】（注）Ｌ１Ｍ２：低速で１分、中速で２分 Ｌ１Ｍ３↓Ｍ３Ｈ３：低速で１分、中速で３分、次いで
ショートニングを入れ、更に中速で３分、高速で３分(Note) L1M2: 1 minute at low speed, 2 minutes at medium speed L1M3 ↓ M3H3: 1 minute at low speed, 3 minutes at medium speed, then shortening, 3 minutes at medium speed, 3 minutes at high speed
【００１７】[0017]
【表３】 （◎：かなり良い、○：良い、△：あまり良くない、
×：良くない）[Table 3] (◎: pretty good, ○: good, △: not so good,
X: not good)
【００１８】製パン試験の結果は表３に示したとおりで
ある。カルシウム剤として炭酸カルシウムのみを添加し
たＯＹ−２では、無添加（コントロール）に比べて生地
のｐＨの上昇、製パン性の低下、パンの容積低下等が認
められ、パンの品質、風味共に低下した。これに対し
て、炭酸カルシウムに乳酸カルシウム及びリンゴ酸ナト
リウムを加えたＯＹ−１では、炭酸カルシウム単独添加
による前記問題点が克服され、パンの品質はコントロー
ルと同等であった。更に、同区は生地の伸展性及びパン
の老化抑制効果においてコントロールよりも優れてい
た。The results of the bread making test are shown in Table 3. OY-2 containing only calcium carbonate as a calcium agent showed an increase in the pH of the dough, a decrease in the bread-making property, a decrease in the volume of the bread, etc., as compared to no addition (control), and both the quality and flavor of the bread were reduced. did. On the other hand, in OY-1 in which calcium lactate and sodium malate were added to calcium carbonate, the above problems due to the addition of calcium carbonate alone were overcome, and the quality of bread was equivalent to that of the control. Furthermore, the same section was superior to the control in the spreadability of the dough and the effect of suppressing bread aging.
【００１９】[0019]
【発明の効果】本発明によれば、従来カルシウム剤とし
てその製パンへの使用が困難であった炭酸カルシウムを
含むパン類用固形カルシウム剤を提供することが可能と
なり、風味や食感を損なわない、従来品と同等の品質を
有するカルシウム強化パン類の製造方法を提供すること
ができる。これは現在の食生活で唯一不足しているカル
シウムの補給に寄与するものである。EFFECTS OF THE INVENTION According to the present invention, it becomes possible to provide a solid calcium agent for breads containing calcium carbonate, which has hitherto been difficult to use in bread making as a calcium agent, and the flavor and texture are impaired. It is possible to provide a method for producing calcium-fortified breads having the same quality as conventional products. This is the only contribution to the lack of calcium in the current diet.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 貝沼 禎介 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 福原 英与 東京都板橋区小豆沢３丁目６番10号 オリ エンタル酵母工業株式会社内 (72)発明者 上田 富士夫 東京都板橋区小豆沢３丁目６番10号 オリ エンタル酵母工業株式会社内 (72)発明者 梅田 二三男 東京都板橋区小豆沢３丁目６番10号 オリ エンタル酵母工業株式会社内 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (72) Inventor Sadasuke Kainuma 3-4-1 Seta, Otsu City, Shiga Prefecture, Central Research Laboratory, Minami Shuzo Co., Ltd. (72) Eiyo Fukuhara 3--6-10 Shozuzawa, Itabashi-ku, Tokyo No. Oriental Yeast Industry Co., Ltd. (72) Inventor Fujio Ueda 3-6-10 Shozusawa, Itabashi-ku, Tokyo Oriental Yeast Co., Ltd. (72) Inventor Fumio Umeda 3-6-10 Shozusawa, Itabashi-ku, Tokyo No. Oriental Yeast Co., Ltd.
Claims (4)
有機酸ナトリウムを含んでなるパン類用固形カルシウム
剤。1. A solid calcium agent for breads, which comprises calcium carbonate, organic acid calcium and organic acid sodium.
ある請求項１記載のパン類用固形カルシウム剤。2. The solid calcium agent for breads according to claim 1, wherein the organic acid calcium is calcium lactate.
ムである請求項１記載のパン類用固形カルシウム剤。3. The solid calcium preparation for bread according to claim 1, wherein the organic acid sodium salt is sodium malate.
が、炭酸カルシウム、有機酸カルシウム及び有機酸ナト
リウムを含むことを特徴とするカルシウム強化パン類の
製造方法。4. The method for producing bread, wherein the bread dough contains calcium carbonate, organic acid calcium and organic acid sodium.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP22739594A JP3282771B2 (en) | 1994-08-30 | 1994-08-30 | Solid calcium agent for breads |
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| JPH0866146A true JPH0866146A (en) | 1996-03-12 |
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Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| WO2000002462A1 (en) * | 1998-07-10 | 2000-01-20 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Fortification of foodstuff |
| JP2007520219A (en) * | 2004-02-02 | 2007-07-26 | デラボー エル．エル．シー． | Calcium fortification of bread dough |
| JP2008543309A (en) * | 2005-06-16 | 2008-12-04 | デラボー エル．エル．シー． | Calcium fortification of bread dough |
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1994
- 1994-08-30 JP JP22739594A patent/JP3282771B2/en not_active Expired - Lifetime
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