JPH08501209A

JPH08501209A - Bake product containing live microorganisms and method for producing the same

Info

Publication number: JPH08501209A
Application number: JP6501964A
Authority: JP
Inventors: ラスムセン、ベント; トルストイ、アレックス
Original assignee: フェレスフォアニンゲン・フォア・ダンマークス・ブルースフォアニンガー（エフ・デー・ベー）
Priority date: 1992-06-24
Filing date: 1993-06-23
Publication date: 1996-02-13
Also published as: DK83292D0; CA2138764A1; WO1994000019A1; AU4311993A; EP0649281A1

Abstract

(57)【要約】１ｇ当たり１０³〜２×１０¹⁰の範囲の生存微生物含量を有する栄養学的に改良されたベーカリ製品およびそのようなベーカリ製品の製造法。改良されるベーカリ製品にはライ麦パン、小麦粉含有のパン製品またはケーキ、マッフィンおよびスコーンが含まれる。 (57) Summary A nutritionally improved bakery product having a viable microbial content in the range of 10 ³ to 2 × 10 ¹⁰ per gram and a process for producing such a bakery product. Improved bakery products include rye bread, flour-containing bread products or cakes, muffins and scones.

Description

【発明の詳細な説明】生存微生物を含有するベークト製品およびその製造方法発明の分野本発明は栄養的に望ましい生存微生物を含有するベークト製品、およびそのような製品の製造方法を提供する。技術背景通常条件下においては、ヒトを含む動物の胃腸管は固有微生物の多数異種固体群によりコロニーが形成されている。この自然に生じる腸菌叢は、この菌叢の生態上の効果によりホスト生物を健康な状態に維持する重要な役割を演じている。第１に、健全な菌叢は胃腸管を通る病原性有機体のコロニー形成に対するバリアを構成し、それにより細菌性病気に対して自然に保護している。第２に、固有の菌叢は、生物の自然な消化酵素によってもたらされる栄養素の消化を補う無数の酵素や他の代謝物質を製造している。しかしながら、ある条件下においては、これらの自然に生じる腸菌叢の数が減少したり、それらの種の間の有益なバランスがホスト有機体に都合が悪くなる場合がある。このような状態の具体例がストレス状態、抗菌医薬治療または不適切なダイエットである。このような状態になると病気によりかかり易くなったり、下痢、便秘等の消化器官の機能障害に陥る。このような好都合でない条件下では、このような障害で苦しんでいる個々の人に、生き長らえまたは胃腸管にコロニーを形成できる多くの有益な微生物を与えることにより自然の細菌菌叢の障害を正すことが有益であろう。このような目的をもって最近投与される微生物の具体例は乳酸バクテリアおよびイースト培養菌である。有益な微生物の投与は、認知できる胃腸菌叢障害を有する人に有利と考えられるだけではない。そのような認知できる障害のない人でもその投与は、上記した固有の菌叢の機能がその投与により高められるため、有益であると考えられる。栄養的に効果のある細菌の培養菌の投与は発酵乳製品または肉製品や発酵野菜製品を含む他の食物製品等の消化により日常の食物を通して行ってもよい。しかしながら培養菌は微生物の濃縮物の形態、例えば、有益な微生物の１種以上を含有する、粉末、顆粒、錠剤またはカプセル等の適切に配合された製剤で投与してもよい。一般にこのような濃縮調剤の形態は比較的高価であり、それゆえそれらの配給はなお制限されている。栄養的観点からは普通の日常の食物の一部として有益な微生物を投与することは都合がよい。しかしながら人は上記の発酵食物製品をコンスタントに取り入れることを好まない。それゆえ大部分の消費者によりかなりの量が普遍的にしかも規則正しく消費される食物製品にその有益な微生物を含ませることが望ましい。かかる観点においてパンおよび他のベーカリー製品がこの要求にあう。しかしながら、微生物が極めて耐熱性の種である場合または耐熱性形態をしている場合を除いて、ベーカリー製品は通常微生物を殺してしまうベーキング温度を受ける。本発明は、上記したような栄養的に望ましい有益な微生物を含有するベークト製品を初めて提供するものである。発明の要約したがって、一観点においては本発明はベーカリ製品を製造する方法に関し、その方法は（１）ベークト製品を製造し０ないし７０℃の範囲の温度に冷却する工程、（２）１ｍＬ当たり１０⁷ないし１０¹²の生存有機体を含有する微生物の懸濁液を製造する工程、（３）１ｋｇ当たり２ないし２０ｍＬの範囲にある微生物懸濁液をベークト製品に注入し、１ｇ当たり１０³ないし２×１０¹⁰、より具体的には１ｇ当たり２×１０⁵ないし２×１０¹⁰の範囲の生存微生物含量を有するベークト製品を得る工程からなる。本発明の興味ある具体例においては、（１）微生物懸濁液をベークト製品に導く手段、（２）注入されるべき懸濁液を収容する手段、（３）懸濁液を導く手段と収容器を連結する手段、（４）収容する手段から導入手段へ懸濁液を空気作用的に輸送させ、懸濁液をベークト製品に導く手段を空気作用的に導く手段、（５）注入されるべき容積を調整する手段、（６）注入されるべきベークト製品を、懸濁液をその中へ導ける位置に維持する手段、からなる微生物の懸濁液を注入ための装置手段により微生物の懸濁液をベークト製品中に注入する方法が提供される。もう一つの見地においては、本発明は１ｇ当たり１０³ないし２×１０¹⁰の範囲の生存微生物含量を有するベークト製品に関係する。発明の詳細な開示ベーカリ製品のパン生地または練り粉は生存微生物を多数含有している。それゆえパンイーストは、ロールパンやバン等を含め、小麦粉をベースとする色々なタイプのパンのパン生地の製造中に添加される。これらのタイプのベーカリ製品においては、パンイーストは発酵剤として添加され、発酵は新陳代謝的に活性なイースト細胞からガスが製造された結果である。ライ麦パンを含め、あるパン製品の製造においては、乳酸バクテリアの培養菌等の生存バクテリア培養菌もまたパン生地に添加される。ここでの目的は有機酸や他の芳香族化合物の所望の風味をパンに付与することである。伝統的に、小麦粉がライ麦粉で部分的にまたは完全に置き換えられるパン製品は、実質的な成分として、穀粉の水性懸濁液中で成長した乳酸バクテリアの１種または数種の培養菌である、いわゆる「酵母（Ieaven）」からなるパン生地から製造される。このような酵母中の乳酸バクテリア培養菌は穀粉の乳酸バクテリアの自然に生じる菌叢から発生する。または適当な商業的乳酸バクテリアスターター培養菌を添加してもよい。パン生地に使用するための適当な乳酸バクテリア種は、砂糖を発酵させたとき圧倒的に乳酸を製造する同種発酵性の種および、砂糖を発酵するとき乳酸に加え、酢酸や時にプロピオン酸を含む他の酸を製造する異種発酵性の種を含むものである。ライムギパン酵母が穀粉配合物の固有の乳酸バクテリアの増殖によるとき、通常連続プロセスが用いられそれにより、より早く成長した酵母培養菌の実質量を新しい酵母混合物の配合物として使用する。しかしながら微生物がパン生地や練り粉の増殖中に添加されるベーカリー製品のすべてのタイプにおいて、これらの有機体は熱不活性化の結果としてベーキングステップ中に死ぬことが避けられない。したがって、新鮮なベークト製品は普通生存微生物を含有しない。上述したように、本発明は微生物の懸濁液をベークト製品に注入することによりベークト製品中に取り入れられる非常に多くの栄養的に望ましい生存微生物を含有するベーカリー製品の製造方法を提供する。生きた微生物が導入されるベーカリー製品の環境中で有機体が生き残れることが本質であるので、製品は使用微生物の導入前に該微生物の生存能力に有害でない温度まで冷却すべである。耐熱性、すなわち使用微生物の懸濁液の細胞が適当な成長条件下でもはや成長することができない程度まで害を受けることが実質的にない最も高い温度はかなり変化する。一般に、上記で定義されているような損傷を与えない温度は０ないし７０℃の範囲である。したがってベークト製品はこの範囲内の温度まで冷却され、必要とされる冷却は使用微生物に依存する。一般に製品は２０ないし６５℃、より具体的には５０ないし６０℃の範囲内の温度に冷却される。これに関連して、温度勾配がベークト製品の冷却中に生じることに注目することは重要である。細菌懸濁液の所望の注入部位に依存して、その特定部位で上記で定義した適当な温度に達するまで冷却を続ける。本発明に従い、適当な微生物は上記したように所望の栄養的に有益な効果をベークト製品に与えるものであり、ベークト製品の消費時に生存有機体の栄養的に効果的な量が存在する程度まで製品に注入した後、該微生物は生き続けることができる。このような有用性のある微生物は真菌種、イースト種およびバクテリア種から選択できる。栄養的に有益な効果を得るための一つの明らかな必要条件は、ベークト製品中に存在するとき胃腸管の前面部分、特に胃中および小腸の前面部分における酸性条件に抵抗力のある微生物を選択することである。したがって特に興味のある微生物は本来的に酸性条件に耐性のある微生物である。しかしながら胃腸管の酸性条件に対して保護されている形態で提供されるのであれば酸性に耐性の低い有機体を使用することも可能である。そのため微生物は適当な化合物、すなわち胃中や小腸の前面部分におけるような酸性条件下で不溶性であるが、例えばｐＨ５ないし１０の範囲の環境下に存在すると溶解する適当な化合物でコートされてもよいし、カプセル化してもよい。当該分野で知られている適当なコーティング法やカプセル化法であればいかなる方法も使用できる。本発明によると、注入される微生物の懸濁液は同じ種に属する有機体を含むか、微生物の種の混合物である微生物を含んでいてもよい。本発明の有利な具体例においては、微生物が乳酸バクテリアの１または２以上の種に属する有機体である。普通の特性として微好気性または嫌気性条件下で乳酸バクテリアを製造する能力を有する微生物のこのグループは、ラクトバシラス、ラクトコッカス、ストレプトコッカス、リューコノストックおよびペジオコッカスおよびビフィドバクテリウム等のグラム陽性の有機体を含むいくつかの属からなる。ラクトバシラスは代表的な例として以下の種：ラクトバシラス・アシドフィルス(acidophilus) 、ラクトバシラス・プランタルム(plantarum)、ラクトバシラス・カセイ(casei) 、ラクト ilgardii)を含むものである。代表的なビフィドバクテリウムの種はビフィドバクテリウム・ビフィダム(bifidum)である。ストレプトコッカスの種の中では、ストレプトコッカス・サーモフィルス(thermophilus)およびストレプトコッカス・フェシウム(faecium)を本発明により使用してもよい。乳酸バクテリアの上記グループに属するバクテリアに加え、ラクテートをプロピオネートに発酵できるグラム陽性の嫌気性プロピオニバクテリウムの種、例えばプロピオニバクテリウム・シャーマニ(shermanii)等を、所望によりラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダムまたはストレプトコッカス・フェシウム等の１以上の乳酸バクテリア種と組み合わせて使用してもよい。いくつかの乳酸バクテリア種は乳製品、肉製品、野菜製品等の発酵食物製品の製造の際および上記したようにパン製品の製造の際にスターター培養菌として普通使用される。しばしばこのような乳酸バクテリアスターター培養菌は種の混合物からなる。その一つの代表例はある発酵乳製品におけるラクトバシラス・アシドフィルスとビフィドバクテリウム・ビフィダムの混合物の使用である。栄養的観点から、これらの種の混合培養菌は、ラクトバシラス・アシドフィルスが胃腸管の前面部分に生存状態を維持し、コロニーさえも形成するために特に採用されていると考えられ、一方非常に嫌気性の有機体であるビフィドバクテリウム・ビフィダムが信越にもＥｈが低い腸の後部にコロニーを形成するので有利である。胃腸管の異なる部分にコロニーを形成するように特別に採用された乳酸バクテリア種の混合物を本発明のベークト製品等の食物製品中に提供することにより栄養的に有益な効果が胃腸管の主要部分を通して得られると考えられる。したがって、本発明の一つの興味ある具体例においては、有用な微生物懸濁液はラクトバシラスの種等の微好気性の乳酸バクテリアとビフィドバクテリウムの種等の非常に嫌気性の乳酸バクテリア種との混合物からなる。しかしながらある条件下では１の種のみを使用することが望ましい。上記したように、有用な微生物はこれに関連してイースト有機体を含む。これの代表的な例はパンイーストの形態でのサッカロミセス・セレビシアエ(cerevis iae)とその同種およびキリベロミセス(Klyveromyces)・ラクチス(lactis)である。本発明によるとベーカリー製品に注入される微生物の培養菌はバクテリアとイースト有機体の混合物からなっていてもよい。本発明によると微生物は自然環境から分離されたような野生型の菌株であってもよい。しかしながら突然変異や遺伝子組み換えにより改良選択された細菌株を使用することは有利である。衛生的な観点からは注入される微生物の懸濁液は生物学的に純粋であること、すなわち望ましい微生物のみを含有し、有機体を汚染するような性質の異なる微生物は全くあるいはほんの少しのみ含有するすることが重要である。ベーカリー製品においては望ましくない真菌類での汚染は、これらの有機体が低いａ_ｗ等ベーカリー製品において普及している条件下において増殖できうるので特に重大である。したがって本明細書に使用されている「微生物の懸濁液」という用語は所望の微生物の実質的に純粋な懸濁液を意味する。注入される微生物の懸濁液は適当には１ｍＬ当たり１０⁷ないし１０¹²の生存有機体を含有する。ある好ましい具体例においては微生物の含量は１ｍＬ当たり１０⁹ないし１０¹¹の範囲にある。都合よくは、微生物の懸濁液は１ｇ当たり１０⁸ないし１０¹³の有機体を含有する有機体の濃縮物から製造される。このような濃縮物は新たに成長した細菌細胞のスラリーまたはペーストの形態であってもよい。しかしながら産業的な製造においては、所望により１種以上の耐冷却性物質を含有する微生物の凍結濃縮物または凍結乾燥濃縮物から懸濁液を製造することがより便利である。微生物の懸濁液は例えば、少なくとも１種の細菌栄養素と少なくとも１種の塩を含む水性媒体の５ないし２０部に微生物の濃縮物１部を懸濁させることにより上記した有機体の濃縮物から製造してもよい。これとの関連において、水性媒体は蒸留水、脱イオン水または生水から選択されるものであってもよい。目下定義されているようなものにおけるような微生物の濃縮物においては有機体のある割合は、「ストレス」または致死量にまで達しない傷害の状態にあってもよく、そこでは生存能力は、ある栄養素のその環境中における存在に依存するということはよく知られている。したがって本発明におけるこのような致死量にまで達しない程度に傷害を受けた微生物の使用は、それらにより合成あるいは利用できない１種以上の栄養素の水性懸濁媒体への添加を必要とするかもしれない。これとの関連において、適当な栄養素は特定の微生物のための培養媒体中で通常使用されているいかなる栄養素であってもよく、また懸濁媒体は例えば、要求される栄養素を含有しており、従来から使用されているダイズタンパクトリプシン分解物培地等の商業的液体培養媒体であってもよい。一般的にこのような栄養素は色々なビタミン、ペプチドおよびアミノ酸；例えば単糖類、二糖類または多糖類から選択される炭素源；およびビタミンあるいはビタミンの混合物を欠如しているイースト抽出物に基づいて選択してもよい。さらに懸濁媒体は塩または塩の混合物を適当に含有してもよい。その塩はＮａＣ１のようなアルカリ金属塩またはリン酸塩およびリン酸塩を含むアルカリ土類金属塩、塩化物または炭酸塩から選択できる。懸濁媒体は好ましくは無菌配合物のみを使用することによりあるいは調製された媒体を処理し汚染微生物を殺すか除去することにより提供される無菌媒体である。このような処理としては、ある温度でそして無菌のまたは実質的に無菌の媒体となる時間にわたっての加熱すること、そして微生物が媒体から分離される条件下で濾過することが挙げられる。微生物の懸濁液の製造に続いて、その懸濁液を周囲温度の０ないし４０℃の範囲の温度で１５ないし１２０分、長くても６時間までの間放置してもよい。一般にベークト製品中に注入される微生物の懸濁液の容積は製品１ｋｇ当たり１ないし５０ｍＬの範囲、好ましくは２ないし２０ｍＬの範囲である。適切な容積はベーカリー製品のタイプに依存する。注入される容積は、消費者に認識され得る望ましくない濡れや「粘着」スポットを製品に与えず製品に吸収されうる容積を越えないということが欠くことができないことである。そして後述するように多種の針の手段等によって多注入により分散させるという条件では製品１ｋｇ当たり３ないし１５ｍＬをライ麦パンの一塊の製品へ導入することが適当であることがわかった。特にライ麦パンの場合、注入されるパンのかけらに適当に吸収される容積は１ｋｇ当たり１０ｍＬ程度の５ないし１２ｍＬの範囲であることがわかった。上記の容積範囲は０．２ないし２ｋｇの範囲の重量を有するベーカリー製品の破片に適合する。注入されるべきベーカリー製品がより小さい破片、例えば０．０２ないし０．２ｋｇ重量を有するバンやロールパン等であるとき、容積は０．１ないし２ｍＬ、より狭くは０．２５ないし１ｍＬの範囲が都合がよいかもしれない。本発明によると、微生物の懸濁液を注入し吸収することのできる小片構造および硬度を有するのであればいかなるベーカリー製品にもこのような懸濁液の注入を行ってもよい。興味あるベーカリー製品はライ麦製品、イースト発酵ベーカリー製品および化学的に発酵されたベーカリー製品を包含するものである。イースト発酵ベーカリー製品は、小麦粉を含有するパン塊、バンまたはロールパンの形態にある小麦粉をベースとするパン製品、およびペーストリー製品を包含するものである。化学的に発酵したベーカリー製品の中では、代表的な例はスポンジケーキ、パウンドケーキ、スコーンおよびマフィンである。生存微生物を含有するベーカリー製品は小売店での陳列のために、例えば密閉性のポリマーホイル材料中にパッケージしてもよく、所望であれば真空パッケージしてもよい。ベーカリー製品がスライスで消費されるものであるとき、パッケージされた製品はスライスとして提供されもよい。本発明の一つの好ましい具体例においては、微生物の懸濁液は、５ないし１００ｃｍの範囲にある長さおよび一般的には０．５ないし３．０ｍｍ、より狭くは約２ｍｍの範囲にある直径を有する多種多数の針を通してベークされ冷却された製品に注入され、その針は細菌懸濁液を含有する１以上の貯蔵器に連結されている。針の適当な長さは注入される製品の寸法に依存する。有用な具体例においては、針の長さは１０ないし４０ｃｍである。注射針の導入中に微生物懸濁液のベーカリ製品への注入は起こってもよいし、注射針の後退中にそれは起こっても良い。しかし、最も好都合にも、注射針の内部空間がその懸濁液で再び後退中に一杯になるように、注入は導入中に起こってもよい。注入されるべきベーカリ製品に関して、注射針の方向は、例えば製品の外寸に依存して変わってよい。例えばライ麦パン塊または小麦粉パン塊に、都合よく縦に注入してよい。微生物懸濁液の注入は、注射針を提供する注射器または多様な注射器によるように手で行われているが、好ましくは注入は、（１）微生物懸濁液をベークト製品に導く手段、（２）注入されるべき懸濁液を収容する手段、（３）懸濁液を導く手段と収容器を連結する手段、（４）収容する手段から導入手段へ懸濁液を空気作用的に輸送させ、懸濁液をベークト製品に導く手段を空気作用的に導く手段、（５）注入されるべき容積を調整する手段、（６）注入されるべきベークト製品を、懸濁液をその中へ導ける位置に維持する手段からなる装置の手段により行われる。好都合にも、微生物の懸濁液をベークト製品に導く手段は、上で定義された寸法を有する多様な注射針からなる。注射針の適した数字は、注入されるべきベークト製品の寸法に依存し、注射針の適した数字は一般に、例えば３〜１０等の２〜２０の範囲である。ある有用な具体例では、注射針は等距離に置かれる。微生物の懸濁液からなる適した手段は金属、ガラスおよびタンク、ボトルまたはジャー等のプラスチック容器を含有する。２またはそれ以上の様々な懸濁液を分けて注入することが好ましい場合、その手段は、それぞれの微生物培養物の同時の注入を許す様々な注射針と連結した多様な容器を包含する。有利な具体例では、空気作用的に微生物の懸濁液を輸送させる手段は、ベークト製品へ導く間に懸濁液の導入手段を活性化する。上で言及されるように、微生物の懸濁液は、注射針の導入中にベークト製品に有利に注入されてよい。従って、手段の後退中、その懸濁液を導く手段が懸濁液で一杯にするかまたは再び一杯にするためにその装置を建設してよい。本発明に従い、ベーカリ製品の一片に注入されるべき総体積を調整する手段は、体積範囲が２〜２０ｍＬ、好ましくは例えば約１０ｍＬを含む５〜１２ｍＬの範囲等の３〜１５ｍＬの体積を調節できるように組み立てられてよい。これらの体積範囲は、０．２〜２ｋｇの重量範囲の重量を有するベーカリ製品の一片に適するかもしれない。重量範囲が０．０２〜０．２ｋｇの重量を有するバンまたはロールパンのように、注入されるべきベーカリ製品がより小さな一片である場合、その体積は０．２５〜１ｍＬのように０．１〜２ｍＬの範囲であることが便利である。上で言及されるように、さらに先の見地において、本発明は上で定義される生存可能で栄養学的に有益な微生物を含有し、ここで述べられるような方法で調製されるベークト製品を提供する。その微生物含量は、１ｇ当たり１０³〜２×１０¹⁰の範囲である。好ましい具体例では、微生物含量は適当に１ｇ当たり２×１０⁴〜２×１０⁹の範囲にある内容物を含めて１ｇ当たり２×１０⁵〜２×１０¹⁰ の範囲であってよい。生存微生物の好ましい含量は、選択された微生物のタイプに依存するが、特にベーカリ製品を一般的に供給する場合、好ましくは栄養学的に効果的な微生物の量が提供される水準であるべきである。１つの実施例として、一般的にパン１００ｇは食事に出されるかもしれない。注入されて生存微生物の１回の食事当たりの栄養学的に有益な量は約１×１０⁸であると仮定すると、出されるパンは１ｇ当たり少なくとも１０⁶の生存微生物を含有するべきである。従って、微生物の注入される量は調整されなければならず、その結果、製造と消費との間の時間におけるいかなる点でも、生存微生物の量が好ましい最小の量となる。本発明に従い用いられてよい大抵の微生物は、上で定義された期間内では繁殖しないであろうが、徐々に減少するかもしれない。従って、生存微生物の初めの量、すなわち注入した後すぐにベークト製品中に存在する量を消費時間における好ましい有益な量より高い水準で選択し、貯蔵中における生存可能なものの減少のため補っておかなければならない。一般的に、生存微生物の好ましい初めの量は、賞味期間のできる限りの遅い時において栄養学的に効果的な量を提供することが必要とされる量の５〜１００倍多くてよい。このように１つの実施例として、ライ麦パン塊は初めに１ｇ当たり５×１０⁸〜１０⁹の生存微生物含量を有してよい。上で言及されたように、問題のベークト製品中の生存微生物の数は、成長するのに最適な条件下で、成長できるそれらの数として定義される。数を数える適切な方法は、特に微生物のタイプに依存する。一般的に、そのような方法は、微生物に適した成長媒体を用いたり、適した雰囲気および温度条件下でその製品の適度に希釈したサンプルを接種し、その媒体を培養したり、ユニット形成コロニーの数を数えたりする従来のプレート・カウント法（ｐｌａｔｅｃｏｕｎｔｍｅｔｈｏｄｓ）であってもよい。以下の実施例でさらに本発明を説明する：実施例１ラクトバシラス・アシドフィルスおよびビフィドバクテリウム・ビフィダムを用いたライ麦パン１．ライ麦パンのための「酵母混合物（ｌｅａｖｅｎｍｉｘｔｕｒｅ）」原料の調製初めに、脱イオン水２００ｍＬに懸濁するラクトバシラス・アシドフィルスの商業的な培養物１０ｇを、粗いライ麦粉２ｋｇおよび水２Ｌの混合物に接種し、その混合物を３８℃で約８時間培養し、その後ライ麦粉および水を添加し、続いて３８℃で培養することにより「母酵母（ｍｏｔｈｅｒｌｅａｖｅｎ）」を調製する。その酵母をパン製造で用いる準備をした後で、２日目および３日目はこの操作を繰り返す。２．ライ麦パンひと塊の製造以下の配合によりパン生地（ａｄｏｕｇｈ）を調製した。アマニ４．０ｋｇアマニを飽和させるための水８．０ｋｇダイズの殻４．０ｋｇ粗いライ麦粉２８．０ｋｇ液体酵母混合物２０．０ｋｇシロップ（Ｓｙｒｕｐ）０．６ｋｇ塩０．６ｋｇパン小片１．６ｋｇリゾファリン（Ｒｉｓｏｆａｒｉｎ^TM ¹⁾）０．６ｋｇ水２２．０ｋｇベーカー・イースト０．６ｋｇ１）変性とうもろこし、米および小麦澱粉からなる混合物ダイズ殻を除く成分を混練装置で約１５分間混練することによりパン生地に混合し、約２８〜３０℃の温度で約１５分間放置した。次の段階では、ひと塊の形状を形成するようにパン生地を１１００ｇ単位に分け、ダイズ殻で覆い、パン焼き用容器に移した。そしてその塊を、初期温度２７０℃でベーキング工程中スチームが通じるオーブンに移す前に、膨れ上がるように約５０分間放置した。パンを焼く時間は、その温度が約１７０℃まで徐々に低下する間の約７５分間であった。パン焼き段階の後は、その塊を、１時間当たり１０，０００〜１６，０００ｍ³ の割合で温度５〜７℃の空気が循環する冷却塔に持って行った。約４５分間冷却させた後のパンの小片の温度は約６６℃であった。３．ラクトバシラス・アシドフィルスおよびビフィドバクテリウム・アシドフィルスの混合物の懸濁液の注入生存生物約５×１０¹¹からなるラクトバシラス・アシドフィルスの冷凍培養物（Ｎｕ−ｔｒｉｓｈ^TM、Ｃｈｒ．ハンセンのラボラトリウム・ダンマーク（Ｈａｎｓｅｎ′ｓＬａｂｏｒａｔｏｒｉｕｍＤａｎｍａｒｋ）Ａ／ＳＮへルスホルム、デンマーク）１ｇおよび生存生物約８．３×１０¹¹からなるビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｎｕ−ｔｒｉｓｈ^TM、Ｃｈｒ．ハンセンのラボラトリウム・ダンマーク（Ｈａｎｓｅｎ′ｓＬａｂｏｒａｔｏｒｉｕｍＤａｎｍａｒｋ）Ａ／Ｓ、へルスホルム、デンマーク）１ｇを、無菌イースト抽出物１重量％、無菌ＮａＣ１０．９重量％および無菌蒸留水９８．１重量％からなる懸濁培養基に懸濁させることにより、微生物の懸濁液を調製した。その結果生じた懸濁液を、長さ約４０ｃｍ、直径約３ｍｍの多様な注射針により焼いて冷ましたパンの塊に、１ｋｇ当たり約１０ｍｌ注入する前に、温度約３７℃で完全に６時間まで放置した。４．ライ麦パンを２０〜２５℃で貯蔵した後の生き残ったバクテリアの数貯蔵中２日毎に、生存ラクトバシラス・アシドフィルスおよびビフィドバクテリウム・ビフィダムの数を追及した。１切れのパンを水性媒体中で均質化し、それの一連の希釈物をＭＲＳ媒体（オキソイド（Ｏｘｏｉｄ）ＣＭ５６１）上に薄く覆い、そのプレートを３７℃で約３日間無気条件下で培養した。その後、サンプルの１ｇ当たりのユニット形成コロニー（ＣＦＵ）の数を数えた。２つのラクチック・アシッド・バクテリア（ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ）の最初の数は１ｇ当たり約１０⁹であった。続く２日間でその数は１〜２ログ単位（ｌｏｇｕｎｉｔｓ）だけ減少し、続く８日間は１ｇ当たり約１０⁷で安定を維持した。５．注入されたライ麦パンひと塊の品質評価注入されたパンひと塊をパンの小片の構造、感覚的特性（ｓｅｎｓｏｒｉｃｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ）およびパンの小片の稠度に関して評価した。パンの小片の構造は見事な規則的な細孔構造であることが示された。パンには、ライ麦パンの豊かな香りとライ麦およびアマニの濃く豊かな味があった。塩および酵母は全体に渡る好ましい味に貢献したが、これらの成分はその味を支配しなかった。柔らかく適度に「湿っている」と稠度を評価し、パンを切った場合そのパンはナイフにくっつかなかった。この好ましい稠度は１０日間十分に維持された。そのパンにはまた、噛むと好ましい「抵抗力」があった。注入されたひと塊のパンには、高品質のライ麦パンにとって典型的な感覚的および稠度特性があることを断定した。実施例２ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ストレプトコッカス・フェシウムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニの混合物を含有するイースト発酵レッツェル（ｒｅｔｚｅｌ）ベ−カリ製品（「クリングル（ｋｒｉｎｇｌｅ）」）レッツェル製品は以下の成分からなるパン生地より製造された：小麦粉、植物性および動物性脂肪、脱脂乳、卵、ベーカー・イースト、砂糖、塩および小麦澱粉。以下の食品添加物を添加した：変性澱粉、乳化剤（Ｅ３２２、Ｅ４７１、Ｅ４７５、Ｅ４７２ｅ）、アスコルビン酸、炭酸ナトリウム、くえん酸および風味剤。その製品は以下からなる充填物を含有した：動物性および植物性脂肪、砂糖、ムスコバド（ｍｕｓｃｏｖａｄｏ）、ライジンズ（ｒａｉｓｉｎｓ）、アプリコット・カーネル（ａｐｒｉｃｏｔｋｅｒｎｅｌｓ）、ダイズ粉、酸性化脱脂乳、澱粉、水、塩、卵白および浮清粉。ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ストレプトコッカス・フェシウムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニからなる別個の懸濁液０．２５ｍＬを、焼いて冷ました製品９００ｇにそれぞれ注入した。バクテリア培養のための懸濁媒体はダイズタンパクトリプシン分解物培地（ＴｒｙｐｔｏｎｅＳｏｙＢｒｏｔｈ）（ＴＳＢ）（オキソイドＣＭ１２９）であり、それぞれのバクテリア懸濁液は懸濁媒体１０ｍＬにバクテリア培養物１ｇを含有した。用いられるラクトバシラス・アシドフィルス培養物は、１ｇ当たり少なくとも６×１０¹⁰のユニット形成コロニー（ＣＦＵｓ）を含有する商用冷凍ＤＶＳ（ディレクト・バット・セット（ｄｉｒｅｃｔｖａｔｓｅｔ））培養物ＬアシドフィルスＬａ−５（Ｃｈｒ．ハンセンのラボラトリウム・ダンマークＡ／ＳＮへルスホルム、デンマーク）であった。ビフィドバクテリウム・ビフィダム培養物は１ｇ当たり少なくとも１０¹¹のＣＦＵｓを含有する冷凍ＤＶＳ培養物ビフィドバクテリウムＢｂ−１２（Ｃｈｒ．ハンセンのラボラトリウム・ダンマークＡ／Ｓ、へルスホルム、デンマーク）であった。懸濁液を調製するのに用いられるストレプトコッカス・フェシウム培養物は１ｇ当たり５×１０⁸のＣＦＵｓを含有する冷凍乾燥したＤＲＩ−ＶＡＣ培養物ストレプトコッカス・フェシウムＣＨ−１（Ｃｈｒ．ハンセンのラボラトリウム・ダンマークＡ／Ｓ、ヘルスホルム、デンマーク）であり、用いられるプロピオニバクテリウム・シャーマニ培養物は１ｇ当たり３×１０⁹含有する冷凍ＤＶＳプロピオニック・アシッド・カルチャー（ＰｒｏｐｉｏｎｉｃＡｃｉｄＣｕｌｔｕｒｅ）ＰＳ−１（Ｃｈｒ．ハンセンのラボラトリウム・ダンマークＡ／ＳＮヘルスホルム、デンマーク）であった。培養物の懸濁に続いて、その懸濁液を蘇生させるため３７℃で１〜２時間放置し、それぞれの懸濁液を０．２５ｍＬの量で注射器によりレッツェル製品に注入し、生存バクテリアの数を数えるまでその製品を室温で維持した。バクテリア懸濁液を注入後約２４時間して、約１．５ｃｍの厚さに切った１切れの中で生存しているバクテリアの含量を以下の方法により決定した：上記の生成物の１切れ約１０ｇを約４分間ストマッカー（Ｓｔｏｍａｃｈｅｒ）において食塩水中で均一化し、適当な一連の十倍の希釈液を作った。初めに、ラクトバシラス・アシドフィルスおよびビフィドバクテリウム・ビフィダムの生存数を実施例１で定義した方法により数えた。ストレプトコッカス・フェシウムの生存数は、それを血液かんてん培地（血液かんてん培地ベース（ｂａｓｅ）、５％子ウシ血液（ｃａｌｆｂｌｏｏｄ）で補われるオキソイドＣＭ５５）上にプレーティング（ｐｌａｔｉｎｇ）することにより数え、その後３７℃で２４時間好気培養させた。プロピオニバクテリウム・シャーマニ細胞の生存数を、先に定義した血液かんてん培地にプレーティングすることにより数え、３７℃で４８時間嫌気培養させた。レッツェル生成物１ｇ当たりの生存バクテリアの数は以下の通りであった。（i）ラクトバシラス・アシドフィルス４×１０⁷ （ii）ビフィドバクテリウム・ビフィダム４×１０⁷ （iii）ストレプトコッカス・フェシウム１×１０⁷ （iv）プロピオニバクテリウム・シャーマニ３×１０⁷ 実施例３ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ストレプトコッカス・フェシウムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニの混合物を含有するスポンジケーキ（「サンドケージ（ｓａｎｄｋａｇｅ）」総重量３５０ｇのスポンジケーキは以下の成分を含有した：マーガリン、水、砂糖、小麦粉、澱粉、エッグ・パウダー（ｅｇｇｐｏｗｄｅｒ）および粉ミルク。以下の食品添加物をそのねり粉に添加した：発酵剤（二リン酸塩、炭酸水素ナトリウム）、乳化剤（Ｅ４７１、Ｅ３２２、Ｅ４７５）、アロマ。実施例２で定義する懸濁液０．２５ｍＬを実施例２で定義したように注入し、実施例２で定義した方法によりバクテリアの数（１ｇ当たりのＣＦＵｓ）を約２４時間後決定した。その結果を以下に示す。（i）ラクトバシラス・アシドフィルス２ ×１０³ （ii）ビフィドバクテリウム・ビフィダム１．２×１０⁵ （iii）ストレプトコッカス・フェシウム１ ×１０⁷ （iv）プロピオニバクテリウム・シャーマニ２ ×１０³ 実施例４ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ストレプトコッカス・フェシウムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニの混合物を含有する白パン（「フランスクブレッド（ｆｒａｎｓｋｂｒｏｄ）」）そのパンを以下の成分からなるパン生地より調製した：小麦粉、水、ベーカー・イースト、動物性および植物性脂肪、カゼイネート（ｃａｓｅｉｎａｔｅ）、塩、砂糖およびグルコース；そして以下の食品添加物：乳化剤（Ｅ４８２、Ｅ４７５、Ｅ４７１、Ｅ３２２）、アスコルビン酸。焼いてそして温度が７０℃より低くなるまで冷ました後、実施例２で定義されるバクテリア懸濁液０．２５ｍＬを重量３００ｇのひと塊のパンに注入し、生存数を実施例２で定義される方法により約２４時間後決定した。数えた結果を下に示す。（i）ラクトバシラス・アシドフィルス４．３×１０⁵ （ii）ビフィドバクテリウム・ビフィダム４ ×１０⁷ （iii）ストレプトコッカス・フェシウム１ ×１０⁷ （iv）プロピオニバクテリウム・シャーマニ３ ×１０⁷ 実施例５ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ストレプトコッカス・フェシウムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニの混合物を含有する全麦白パン（「４−コーンスブレッド（４−ｋｏｒｎｓｂｒｏｄ）」）そのパンを、小麦粉、水、粗く粉砕したライ麦粒、全麦の小麦粉、ベ−カー・イースト、アマニ、ごまの種、塩、砂糖；そして以下の食品添加物成分：乳化剤（Ｅ４７２ｅ）およびアスコルビン酸からなるパン生地より調製した。そのパン生地を重量がそれぞれ５２０ｇの塊に形成した。焼いてそして温度が７０℃より低くなるまで冷ました後、実施例２で定義されるバクテリア懸濁液０．２５ｍＬをそのひと塊のパンに注入し、生存数を実施例２で定義される方法により約２４時間後決定した。数えた結果を下に示す：（i）ラクトバシラス・アシドフィルス２．４×１０⁶ （ii）ビフィドバクテリウム・ビフィダム５ ×１０⁷ （iii）ストレプトコッカス・フェシウム１ ×１０⁷ （iv）プロピオニバクテリウム・シャーマニ３ ×１０⁷ 実施例６ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニの混合物を含有するロールパン（「ランドスチッカー（ｒｕｎｄｓｔｙｋｋｅｒ）」）そのロールパンを、小麦粉、水、ベ−カー・イースト、塩、砂糖および卵および食品添加物成分の混合物、化合物８０（フェレスフォアニンゲン・フォア・ダンマークス・ブルースフォアニンガー、アルベアツルン、デンマーク）からなるパン生地より調製した。そのパン生地をそれぞれ約３０ｇの重さのロールパンの形に形成し、２５０〜２４０℃で約１２分間焼いた。焼いてそして温度が７０℃ より低くなるまで冷ました後、実施例２で定義されるバクテリア懸濁液０．２５ｍＬをそれぞれのロールパンに注入し、約３０ｇのロールパン全体を用いたことと、ストマッカーの方法で均一化したこと以外は実施例２で定義される方法により、注入されたバクテリアの生存数を約２４時間後決定した。数えた結果を下に示す。（i）ラクトバシラス・アシドフィルス４．５×１０⁵ （ii）ビフィドバクテリウム・ビフィダム７．４×１０⁷ （iii）プロピオニバクテリウム・シャーマニ２ ×１０⁸ 実施例７ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニの混合物を含有する全麦白パン（「クロブブレッド（ｇｒｏｖｂｒｏｄ）」）このパンを、小麦粉、水、全麦の小麦粉、小麦粒、全麦のライ麦粉、ベ−カー・イースト、動物性および植物性脂肪、砂糖、塩および澱粉；そして以下の食品添加物．乳化剤（Ｅ４７１、Ｅ４７２、Ｅ３２２）、リン酸塩（Ｅ３４１）およびアスコルビン酸からなるパン生地より調製された。そのパン生地を重量４５０ｇのひと塊に形成した。その塊を焼いてそして温度が７０℃より低くなるまで冷ました後、実施例２で定義されるバクテリア懸濁液０．２５ｍＬをそのパンに注入し、注入されたバクテリアの生存数を実施例２で定義される方法により約２４時間後決定し、再び約７２時間後決定した。数えた結果を下に示す。２４時間７２時間（i）ラクトバシラス・アシドフィルス４ ×１０⁶ ３．８×１０⁶ （ii）ビフィドバクテリウム・ビフィダム６．５×１０⁷ ３．２×１０⁵ （iii）プロピオニバクテリウム２．２×１０⁸ ２ ×１０⁸ ・シャーマニ実施例８生存イーストを含有する食物繊維の豊富なライ麦パンこのパンを以下の成分からなるパン生地より調製した：酵母（水、ライ麦の全麦粉、酵母培養物）、水、ライ麦の全麦粉、全粒ライ麦粒、ライ麦パンの乾燥したパンくず、塩、乾燥した酵母（小麦粉、小麦ふすま、水、酵母培養物）、小麦澱粉、イースト、麦芽抽出物、シロップ。そのパン生地を１６００ｇの塊に形成し、焼いて、温度が７０℃より低くなるまで冷やした。ベーカー・イースト（サッカロミセス・セレビシアエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））の懸濁液を以下の方法で調製した：ベーカー・ブリカー（ＤｅＤａｎｓｋｅＳｐｒｉｔｆａｂｒｉｋｋｅｒ））１ｇを、ＴＳＢ１０ｍＬに懸濁させ、その懸濁液を３７℃で６０分間保持し、１ｍＬ当たりのイーストのＣＦＵが約１．８×１０⁹であることがわかる生存イースト細胞の数（１ｇ当たりのＣＦＵ）を決定するためサンプルを収集した。イースト懸濁液を１ｍＬ用いる以外は、本質的には実施例２と同様にしてひと塊のパンに注入し、約２４時間室温で保持した。その後、約１．５ｃｍの厚さに一切れを切り、以下の方法により生存イーストの数を決定するために、注入した場所の周りでそのうちの１０ｇを収集した：実施例２と同様にして一連の希釈液を調製し、マルト・アガー（Ｍａｌｔａｇａｒ）（オキソイドＣＭ５９１）上に薄く覆った適当な希釈液およびそのプレートを２５℃で３日間好気下で培養した。その後イーストコロニーの数を数えた。検査すると一切れのライ麦パン中の生存イーストの数は、１ｇ当たり１．４×１０⁸であった。Detailed Description of the Invention Bake product containing live microorganisms and method for producing the same Field of the invention The present invention relates to a baked product containing nutritionally desirable viable microorganisms, and A method of manufacturing such a product is provided. Technology background Under normal conditions, the gastrointestinal tract of animals, including humans, is a large heterogeneous population of indigenous microorganisms. Form a colony. This naturally occurring intestinal flora is the ecology of this flora The above effects play an important role in keeping the host organism healthy. First First, a healthy flora provides a barrier to colonization of pathogenic organisms through the gastrointestinal tract. It constitutes a natural protection against bacterial diseases. Second, indigenous bacteria The flora is a myriad of fermentations that supplement the digestion of nutrients provided by the organism's natural digestive enzymes. Manufactures elementary and other metabolites. However, under certain conditions, the number of these naturally occurring intestinal flora is reduced. A little or when the beneficial balance between those species becomes unfavorable to the host organism. There is a match. Examples of such conditions include stress conditions, antimicrobial drug treatment or inadequacy It's a good diet. In this situation, you may be more likely to get sick due to illness, Digestive system dysfunction such as diarrhea and constipation. Under such unfavorable conditions, individual persons suffering from such disorders Feed many beneficial microorganisms that can survive or colonize the gastrointestinal tract It would be beneficial to correct the damage to the natural bacterial flora. Such purpose Examples of microorganisms that have been recently administered with are lactic acid bacteria and yeast cultures Is. The administration of beneficial microbes is considered to be beneficial to those with perceptible gastrointestinal flora disorders It's not just that. Even in the absence of such perceptible disorders, its administration is as described above. It is considered to be beneficial because the function of the indigenous flora is enhanced by its administration. Fermented dairy or meat products or fermented vegetables should be administered as a nutritionally effective bacterial culture. It may be performed through daily food by digesting other food products including products. Only However, the culture is in the form of a microbial concentrate, eg, containing one or more beneficial microbes. Having in a properly formulated formulation such as powder, granules, tablets or capsules Good. Generally such concentrated dosage forms are relatively expensive and therefore they Distribution is still limited. Administering beneficial microbes as part of a normal nutritional diet Is convenient. However, people are constantly incorporating the above fermented food products I don't like to. Therefore, a significant amount is universally used by most consumers and It is desirable to include the beneficial microbes in regularly consumed food products. In this regard, bread and other bakery products meet this need. However, if the microorganism is an extremely thermostable species or in a thermostable form Bakery products usually kill microorganisms unless they are at a baking temperature. Receive. The present invention contains a nutritionally desirable beneficial microorganism as described above. It is the first to offer a baked product. SUMMARY OF THE INVENTION Accordingly, in one aspect, the invention relates to a method of making a bakery product, The method includes (1) producing a baked product and cooling it to a temperature in the range of 0 to 70 ° C. Step, (2) 10 per mL⁷Through 10¹²Of microorganisms containing living organisms A step of producing a suspension, (3) microbiota in the range of 2 to 20 mL / kg 10g / g³Through 2 × 10^Ten, Twist Physically 2 x 10 per gram^FiveThrough 2 × 10^TenHave a viable microbial content in the range of Process of obtaining a baked product. In an interesting embodiment of the invention, (1) means for introducing a microbial suspension into a baked product, (2) means for containing the suspension to be injected, (3) A means for guiding the suspension and a means for connecting the container, (4) The suspension is pneumatically transported from the accommodating means to the introducing means, and the suspension Means for pneumatically guiding the means leading to the (5) means for adjusting the volume to be injected, (6) Maintaining the baked product to be injected in a position that allows the suspension to be introduced therein. means, Microbial suspension by means of device for injecting microbial suspension consisting of A method of injecting into the product is provided. In another aspect, the invention provides 10 per gram.³Through 2 × 10^TenRange of Relevant to baked goods having a viable microbial content of the perimeter. Detailed disclosure of the invention Bread or dough for bakery products contains a large number of viable microorganisms. That Therefore bread yeast is a variety of flour-based products, including rolls and vans. It is added during the manufacture of dough for types of bread. These types of bakery products In, baker's yeast was added as a fermenting agent and the fermentation was metabolically active. This is the result of producing gas from yeast cells. Made of certain bread, including rye bread In the production of products, live bacterial cultures such as lactic acid bacterial cultures are also used. Added to dough. The purpose here is the desired flavor of organic acids and other aromatic compounds. Is to add to bread. Traditionally bread products in which flour is partially or completely replaced by rye flour Is a lactic acid bacterium grown in an aqueous suspension of flour as a substantial component. Or from bread dough consisting of so-called "yeast", which is several types of culture Manufactured. The lactic acid bacterium culture in such yeast is lactic acid bacterium of flour. It arises from the naturally occurring flora of. Or a suitable commercial lactic acid bacterium -Culture may be added. Suitable lactic acid bacterial species for use in bread dough Is It produces the same fermentable seeds that produce lactic acid overwhelmingly when fermenting sugar, and emits sugar. In addition to lactic acid during fermentation, it also produces acetic acid and sometimes other acids including propionic acid. It contains fermentable species. When rye bread yeast is due to the growth of indigenous lactic acid bacteria in the flour mix, A continuous process is used to ensure that substantial amounts of faster-growing yeast cultures are available. Used as a blend of fresh yeast mix. However bakery products where microorganisms are added during the growth of bread dough or dough In all types of It is inevitable to die during the step. Therefore, fresh baked goods are usually Does not contain live microorganisms. As mentioned above, the present invention is based on injecting a microbial suspension into a baked product. The large number of nutritionally desirable live microorganisms incorporated into A method for producing a bakery product containing the same is provided. Survival of organisms in the environment of bakery products where live microorganisms are introduced Is essential, the product must not be detrimental to the viability of the microorganism prior to its introduction. It should be cooled to a high temperature. Heat resistance, that is, the cells of the suspension of the used microorganism are suitable It is practically harmful to the extent that it can no longer grow under various growth conditions The highest temperature that is not in varies considerably. Generally, the non-damaging temperature as defined above is 0 to 70 ° C. It is a range. Therefore, the baked product is cooled to a temperature within this range and The cooling done depends on the microorganism used. Generally the product is 20 ~ 65 ℃, more specific Typically, it is cooled to a temperature in the range of 50 to 60 ° C. In this connection, the temperature gradient It is important to note that the distribution occurs during cooling of the baked product. Bacterial suspension Depending on the desired site of injection of the liquid, the appropriate temperature as defined above is reached at that particular site. Continue cooling until. In accordance with the present invention, suitable microorganisms have the desired nutritional beneficial effects as described above. The nutrition of live organisms during the consumption of baked goods. After being infused into the product to the extent that an effective amount is present, the microorganisms can remain viable. it can. Such useful microorganisms include fungal species, yeast species and bacteria. You can choose from seeds. One obvious requirement for a nutritionally beneficial effect is in baked goods. Acid in the anterior part of the gastrointestinal tract, especially in the stomach and anterior part of the small intestine when present in The choice is a microorganism that is resistant to the conditions. Therefore, the Living organisms are microorganisms that are naturally resistant to acidic conditions. However, acidity of the gastrointestinal tract Organics that are less resistant to acidity if provided in a protected form against conditions It is also possible to use the body. Therefore, the microorganism is a suitable compound, namely in the stomach It is insoluble under acidic conditions, such as in the anterior part of the small intestine, but at pH 5 It may be coated with a suitable compound that dissolves when present in an environment in the range of 10 It may be encapsulated. Suitable coating methods known in the art Any method can be used as long as it is an encapsulation method. According to the invention, does the injectable microbial suspension contain organisms belonging to the same species? , May contain a microorganism that is a mixture of species of microorganisms. Advantageous embodiment of the invention In, the microorganism is an organism belonging to one or more species of lactic acid bacteria. It Produces lactic acid bacteria under microaerobic or anaerobic conditions as a normal property This group of competent microorganisms includes Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus Leptococcus, Leuconostock and Pediococcus and Bifidobac It consists of several genera including Gram-positive organisms such as terium. Lactobacillus Is representative of the following species: Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei (casei) , Lacto ilgardii) is included. Bifidobacterium is a typical species of Bifidobacterium. It is Cterium bifidum. Among Streptococcus seeds, Streptococcus thermophilus and Streptococcus • Faecium may be used according to the invention. In addition to the bacteria belonging to the above-mentioned group of lactic acid bacteria, lactate Gram-positive anaerobic Propionibacterium species capable of fermenting pionate, for example For example, Propionibacterium shermanii, etc., may be Silas acidophilus, Bifidobacterium bifidum or strepto When used in combination with one or more lactic acid bacterial species such as Coccus faecium Good. Some lactic acid bacterial species are found in fermented food products such as dairy, meat and vegetable products. It is commonly used as a starter culture during production and as described above for the production of bread products. Commonly used. Often such Lactobacillus starter cultures are a mixture of seeds. It consists of things. One representative example is Lactobacillus reed in a fermented dairy product. The use of a mixture of Dophilus and Bifidobacterium bifidum. From a nutritional point of view, mixed cultures of these species are Lactobacillus acidophilus. Especially because the sputum remains alive and colonizes the anterior part of the gastrointestinal tract. Bifidobacteria, which are thought to have been adopted, while being a very anaerobic organism Umm bifidum is advantageous because it forms colonies in the posterior part of the intestine where Shinetsu and Eh are low. Is. Lactic acid specifically adopted to colonize different parts of the gastrointestinal tract Providing a mixture of bacterial species in a food product such as the baked product of the invention. It is believed that more nutritionally beneficial effects are obtained through the major part of the gastrointestinal tract. Therefore, in one interesting embodiment of the present invention, useful microbial suspensions are Of microaerobic lactic acid bacteria such as Lactobacillus species and Bifidobacterium It consists of a mixture with highly anaerobic lactic acid bacterial species such as seeds. However there is Under conditions it is desirable to use only one species. As mentioned above, useful microorganisms include yeast organisms in this context. this A typical example of Saccharomyces cerevisiae in the form of bread yeast is iae) and its congeners and Klyveromyces lactis. . According to the invention, the microbial cultures injected into bakery products are bacteria and yeast. It may consist of a mixture of eastern organisms. According to the invention, the microorganism is a wild type strain as isolated from its natural environment, Good. However, the bacterial strains that have been It is advantageous to use. From a hygienic point of view, the injected microbial suspension is biologically pure, That is, it contains only the desired microorganisms and has minute properties with different properties that pollute the organism. It is important that the organisms contain no or very little. Bakery Contamination with fungi, which is undesired in the product, is low in these organisms._wEtc. This is especially important because it can grow under the prevailing conditions for curry products. is there. Therefore, the term "microbial suspension" as used herein is not intended to By a substantially pure suspension of the desired microorganism. The injected microbial suspension is suitably 10 per mL⁷Through 10¹²Survival of Contains organisms. In one preferred embodiment, the microbial content is per mL 10⁹Through 10¹¹Is in the range. Conveniently, the microbial suspension is 1 / g 0⁸Through 10¹³Produced from an organic concentrate containing the organism of. like this Even if the concentrate is in the form of a slurry or paste of freshly grown bacterial cells Good. However, in industrial manufacturing, one or more refractory products may be used if desired. A suspension may be prepared from a freeze-concentrated or freeze-dried concentrate of microorganisms containing quality. And are more convenient. The microbial suspension may be, for example, at least one bacterial nutrient and at least one salt. By suspending 1 part of a microbial concentrate in 5 to 20 parts of an aqueous medium containing You may manufacture from the concentrate of the above-mentioned organism. In this context, an aqueous medium May be selected from distilled water, deionized water or tap water. Current definition In microbial concentrates such as in the If this is the case, you may be in a state of “stress” or sublethal injury. Here viability depends on the presence of a nutrient in its environment. Is well known. Therefore, injuries to the extent that such a lethal dose is not reached in the present invention. The use of microbial organisms allows the use of one or more nutrients that cannot be synthesized or utilized by them. Addition to an aqueous suspension medium may be required. In this connection, appropriate Nutrients are any nutrients normally used in the culture medium for a particular microorganism. And the suspension medium contains, for example, the required nutrients, Commercial liquid culture medium such as soybean protein trypsin degradation product medium that has been used conventionally It may be a nutrient medium. Generally, such nutrients consist of various vitamins and peptides. And amino acids; for example, carbon sources selected from monosaccharides, disaccharides or polysaccharides; And based on yeast extract lacking vitamins or vitamin mixtures May be selected. In addition, the suspension medium may suitably contain a salt or mixture of salts. Yes. The salts include alkali metal salts such as NaC1 or phosphates and phosphates. It can be selected from alkaline earth metal salts, chlorides or carbonates including. The suspension medium is preferably prepared by using only sterile formulations or Sterile medium provided by treating the medium to kill or remove contaminating microorganisms. It Such treatments include the use of sterile or substantially sterile media at a temperature. Heating for body time and the conditions by which microorganisms are separated from the medium. It may include filtering under certain conditions. Subsequent to the production of the microbial suspension, the suspension is brought into the ambient temperature range of 0-40 ° C. It may be left at ambient temperature for 15 to 120 minutes, for up to 6 hours. Generally, the volume of microbial suspension injected into a baked product is per kg of product. It is in the range of 1 to 50 mL, preferably in the range of 2 to 20 mL. Appropriate content The product depends on the type of bakery product. The volume injected is perceived by the consumer The amount that can be absorbed by the product without giving the product undesired wetting or "sticky" spots. It is indispensable not to exceed the product. And as described below 1 kg of product under the condition that it is dispersed by multiple injections by various needle means etc. It is appropriate to introduce 3 to 15 mL per piece into a piece of rye bread product I understand. Especially for rye bread, it absorbs properly into the pieces of bread that are poured The volume applied should be in the range of 5 to 12 mL, about 10 mL per kg. all right. The above volume range is for bakery products having a weight in the range of 0.2 to 2 kg. Matches debris. If the bakery product to be poured has smaller debris, for example 0. In the case of a van or a roll having a weight of 02 to 0.2 kg, the volume is 0. A range of 1 to 2 mL, more narrowly 0.25 to 1 mL may be convenient Absent. According to the present invention, a small piece structure and a structure capable of injecting and absorbing a suspension of microorganisms is provided. Injection of such a suspension into any bakery product of any hardness and hardness. You may go. Bakery products of interest are rye products and yeast-baked bakery. -Includes products and chemically fermented bakery products. Ys Fermented bakery products are in the form of bread loaves, buns or rolls containing flour. Including bread products and pastry products based on various flours. Of. A typical example of chemically fermented bakery products is sponge cake. Bake, pound cake, scones and muffins. Bakery products containing live microorganisms may be sealed, for example, for display in retail stores. It may be packaged in a flexible polymer foil material and may be vacuum packed if desired. You may When the bakery product is to be consumed in slices, the packaging The aged product may be provided as a slice. In one preferred embodiment of the invention, the microbial suspension comprises between 5 and 10 Lengths in the range of 0 cm and typically 0.5 to 3.0 mm, narrower Baked and cooled through a large number of needles with diameters in the range of about 2 mm Injected into the product, the needle is connected to one or more reservoirs containing the bacterial suspension It The appropriate length of the needle depends on the size of the product to be injected. In useful examples Has a needle length of 10 to 40 cm. Injection of the microbial suspension into the bakery product may occur during the introduction of the needle, It may occur during retraction of the needle. But most conveniently, inside the needle Injection occurs during the introduction so that the subspace fills with suspension again during retraction Good. For bakery products to be injected, the needle orientation is It may change depending on the external dimensions. For example, for rye bread loaf or flour bread loaf, You may well inject vertically. Injecting the microbial suspension may include a syringe providing a needle or The injection is performed manually, as with a variety of syringes, but preferably the injection is (1) microscopic. Means for directing a product suspension into a baked product, (2) a hand containing the suspension to be injected A step, (3) means for guiding the suspension and means for connecting the container and (4) means for containing A means for pneumatically transporting the suspension to the introduction means and leading the suspension to the baked product Means for pneumatically guiding, (5) means for adjusting the volume to be injected, (6) injection It consists of means for maintaining the baked product to be processed in a position that allows the suspension to be introduced therein. It is carried out by means of the device. Conveniently, the means of introducing the microbial suspension into the baked product is defined by the dimensions defined above. It consists of various injection needles that have a method. The appropriate number on the needle is the base to be injected. Depending on the size of the product, a suitable number for the needle is generally 2 for example 3-10. The range is from -20. In one useful embodiment, the needles are equidistant. Slight life Suitable means of suspending the object are metals, glass and tanks, bottles or jars. -Contains plastic containers such as. Divide two or more different suspensions If it is preferred to inject, the means include simultaneous injection of the respective microbial cultures. It includes a variety of containers connected to a variety of needles that permit entry. In an advantageous embodiment, empty The means of pneumatically transporting the suspension of microorganisms is the suspension during the introduction into the baked product. Activate the introduction means of. As mentioned above, the microbial suspension becomes a baked product during the introduction of the needle. It may be advantageously injected. Therefore, during retraction of the means, the means for guiding the suspension is The device may be constructed to fill or refill. According to the present invention, the means for adjusting the total volume to be injected into a piece of bakery product is , A volume range of 2 to 20 mL, preferably 5 to 12 mL, including for example about 10 mL It may be assembled so that a volume of 3 to 15 mL such as a range can be adjusted. these The volume range is suitable for a piece of bakery product having a weight in the range of 0.2-2 kg. You It may be. Vans or rolls with a weight range of 0.02-0.2 kg If the bakery product to be infused is a smaller piece, such as bread, It is convenient that the volume is in the range of 0.1-2 mL, such as 0.25-1 mL. is there. As mentioned above, in a further aspect, the present invention provides a raw material as defined above. Contains any viable and nutritionally beneficial microorganisms and is prepared as described herein. Offer baked products. The microbial content is 10 per gram³~ 2 x 1 0^TenRange. In a preferred embodiment, the microbial content is suitably 2 x 1 / g. 0^Four~ 2 x 10⁹2 x 10 per gram including contents in the range^Five~ 2 x 10^Ten May be in the range. The preferred content of viable microorganisms depends on the type of microorganism selected, but in particular When commonly providing bakery products, it is preferred that nutritionally effective The quantity should be at the level provided. As one example, generally bread 10 0g may be served at meals. Injected live microorganisms per meal The nutritionally beneficial amount of is about 1 x 10⁸Assuming that, 1 g of bread is served At least 10⁶Should contain viable microorganisms. Therefore, the microbial The amount injected must be adjusted so that the time between production and consumption is In any respect, the amount of viable microorganisms is the preferred minimum amount. Most microorganisms that may be used in accordance with the present invention will reproduce within the time period defined above. It won't, but it may decrease gradually. Therefore, the first The amount, i.e. the amount present in the baked goods immediately after pouring, Select higher levels than the preferred beneficial amount and reduce viables during storage It must be compensated for. Generally, a preferred starting amount of viable microorganisms Should provide a nutritionally effective amount at the earliest possible shelf life. Can be 5 to 100 times more than required. Thus, as an example , Rye bread loaf is initially 5 x 10 per gram⁸-10⁹Having a viable microbial content of Good. As mentioned above, the number of viable microorganisms in the baked product in question grows Is defined as the number of those that can grow under optimal conditions. Suitable to count The particular method depends in particular on the type of microorganism. Generally, such methods are Use a growth medium suitable for the product, and adjust the product under suitable atmosphere and temperature conditions. Inoculated with a diluted sample and culture the medium or unit-forming colonies Conventional plate count method for counting the number of methods). The invention is further described in the following examples: Example 1For Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum Rye bread 1. Ingredients for "leaven mix" for rye bread Preparation of First, of Lactobacillus acidophilus suspended in 200 mL of deionized water 10 g of the commercial culture were inoculated into a mixture of 2 kg of coarse rye flour and 2 L of water, The mixture was incubated at 38 ° C. for about 8 hours, after which rye flour and water were added, followed by "Mother yeast" is prepared by culturing at 38 ℃ To make. After preparing the yeast for use in breadmaking, Repeat the operation of. 2. Production of a loaf of rye bread A dough was prepared with the following composition. Flax 4.0kg 8.0 kg of water to saturate flax Soybean shell 4.0kg Coarse rye flour 28.0 kg Liquid yeast mixture 20.0 kg Syrup 0.6kg 0.6 kg of salt Bread piece 1.6kg Risofarin^TM ¹⁾) 0.6 kg 22.0 kg of water Baker East 0.6kg 1) A mixture of modified corn, rice and wheat starch Mix the ingredients except the soybean hull in the dough by kneading for about 15 minutes in a kneading machine. And left at a temperature of about 28-30 ° C. for about 15 minutes. In the next step, the dough is divided into 1100 g units to form a lump shape. Shrimp, covered with soybean hulls and transferred to a baking container. Then, the mass is heated to an initial temperature of 27 During the baking process at 0 ° C, allow it to swell before transferring to an oven with steam Left for about 50 minutes. The time for baking bread is gradually lowered to about 170 ° C. It took about 75 minutes during the lowering. After the baking step, the mass is 10,000-16,000m per hour.³ It was taken to a cooling tower in which air having a temperature of 5 to 7 ° C. circulates. Cold for about 45 minutes The temperature of the loaf of bread after it was rejected was about 66 ° C. 3. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium acidophilus Injection of suspension of lus mixture Living organisms about 5 × 10¹¹Frozen culture of Lactobacillus acidophilus consisting of (Nu-trish^TM, Chr. Hansen's Laboratorium Dunmark (Ha nsen's Laboratorium Danmark) A / SN Helsho Rum, Denmark) 1 g and living organisms about 8.3 × 10¹¹Bifidobak consisting of Therium Bifidum (Nu-trish^TM, Chr. Hansen's Laboratory Lim Dunmark (Hansen's Laboratorium Danm ark) A / S, Helsholm, Denmark) 1 g, sterile yeast extract 1 %, Sterile NaCl 10.9% by weight and sterile distilled water 98.1% by weight A suspension of the microorganism was prepared by suspending it in the culture medium. The resulting suspension was applied to various injection needles with a length of about 40 cm and a diameter of about 3 mm. Before pouring about 10 ml per kg into a loaf of roasted and cooled bread, a temperature of about 3 It was left at 7 ° C. for up to 6 hours. 4. Number of surviving bacteria after storing rye bread at 20-25 ° C Live Lactobacillus acidophilus and Bifidobacte every 2 days during storage Pursue the number of Rium Biffidum. Homogenize a piece of bread in an aqueous medium and These serial dilutions were placed on MRS medium (Oxoid CM561). Covered in a thin layer, the plate was incubated at 37 ° C. for about 3 days under anaerobic conditions. After that, The number of unit forming colonies (CFU) per gram of samples was counted. Two la Lactic acid bacterium ) Is about 10 per gram⁹Met. 1-2 logs in the next 2 days Decrease by log units, about 10 per gram for the next 8 days⁷Cheap Maintained. 5. Quality assessment of a loaf of injected rye bread Injected loaf of bread into the structure of bread pieces, sensory properties (Characteristics) and bread pieces were evaluated for consistency. The structure of the bread pieces was shown to be a finely ordered pore structure. Bread has There was a rich aroma of rye bread and a rich rich taste of rye and flaxseed. Salt and And yeast contributed to the overall favorable taste, but these ingredients do not control the taste. won. When soft and moderately "moist" the consistency is evaluated and the bread is cut Didn't stick to the knife. This preferred consistency was well maintained for 10 days. So The bread also had a good "resistance" to chew. The infused loaf of bread has a sensory feel typical of high quality rye bread. And that there is a consistency property. Example 2Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Stre Mixture of Ptococcus faecium and Propionibacterium shamani Yeast Fermented retzel-based potash products containing (Kringle ") Letzel products are made from dough made from the following ingredients: flour, plants And animal fats, skim milk, eggs, baker yeast, sugar, salt and wheat starch powder. The following food additives were added: modified starch, emulsifier (E322, E471, E 475, E472e), ascorbic acid, sodium carbonate, citric acid and flavors Agent. The product contained a filling consisting of: animal and vegetable fats, sugar, Muscovado, raisins, aprico Apricot kernels, soy flour, acidified skim milk , Starch, water, salt, egg white and float flour. Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, strike From Leptococcus faecium and Propionibacterium shamani 0.25 mL of a separate suspension of It was The suspension medium for bacterial culture is soybean protein trypsin degradation product medium (T ryptone Soy Broth (TSB) (Oxoid CM129) And each bacterial suspension is a bacterial culture 1 in 10 mL of suspension medium. g. The Lactobacillus acidophilus culture used amounted to 1 g. At least 6 × 10^TenCommercial cooling containing unit formation colonies (CFUs) of Frozen DVS (direct bat set) culture Nourishment L Acidophilus La-5 (Chr. Hansen's Laboratorium Damma A / SN Helsholm, Denmark). Bifidobacterium bi At least 10 per gram of fidam culture¹¹Frozen DVS containing CFUs Culture Bifidobacterium Bb-12 (Chr. Hansen's Laboratorium ・ Danmark A / S, Helsholm, Denmark). Prepare suspension of Streptococcus faecium culture used for 5 g per 1 g⁸of Freeze-dried DRI-VAC culture Streptococcus fusus containing CFUs Essium CH-1 (Chr. Hansen's Laboratorium Dunmark A / S, Helsholm, Denmark) used and used Propionibacterium sher -Mani culture is 3 x 10 per gram⁹Frozen DVS Propionic Reed Containing Proudic Acid Culture PS-1 (Chr. Hansen's Laboratorium Dunmark A / SN Healthholm, De Mark). Following suspension of the culture, leave the suspension at 37 ° C for 1-2 hours to resuscitate And inject each suspension in a volume of 0.25 mL into the Letzel product with a syringe. The product was then kept at room temperature until the viable bacteria were counted. Approximately 24 hours after injection of the bacterial suspension, cut into slices of approximately 1.5 cm thick The content of bacteria surviving therein was determined by the following method: Approximately 10 g of each of the above products for about 4 minutes by Stomacher Were homogenized in saline in order to make the appropriate series of ten-fold dilutions. First, LA Survival of C. acidophilus and Bifidobacterium bifidum The numbers were counted by the method defined in Example 1. Streptococcus faecium The number of survivors was determined by measuring the number of blood suspension medium (blood suspension medium base (base), 5 % Oxoid CM55 supplemented with calf blood) Count by plating and then at 37 ° C for 24 hours Aerobic culture was performed. Determine the number of surviving Propionibacterium shamanii cells first. Counted by plating on the defined blood kansei medium, and at 37 ° C for 48 hours. The cells were anaerobically cultured. The number of viable bacteria per gram of Letzel product was as follows: (I) Lactobacillus acidophilus 4 × 10⁷ (Ii) Bifidobacterium bifidum 4 × 10⁷ (Iii) Streptococcus faecium 1 × 10⁷ (Iv) Propionibacterium shermani 3 × 10⁷ Example 3Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Stre Mixture of Ptococcus faecium and Propionibacterium shamani Sponge cake containing "(sand cage)" A total weight of 350 g of sponge cake contained the following ingredients: margarine, water, Sugar, flour, starch, egg powder and flour mill Ku. The following food additives were added to the batter: fermenting agents (diphosphate, hydrogen carbonate). Sodium), emulsifier (E471, E322, E475), aroma. 0.25 mL of the suspension defined in Example 2 is injected as defined in Example 2, The number of bacteria (CFUs per gram) was determined to be about 2 by the method defined in Example 2. Determined after 4 hours. The results are shown below. (I) Lactobacillus acidophilus 2 × 10³ (Ii) Bifidobacterium bifidum 1.2 × 10^Five (Iii) Streptococcus faecium 1 × 10⁷ (Iv) Propionibacterium shermanii 2 × 10³ Example 4Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Stre Mixture of Ptococcus faecium and Propionibacterium shamani White bread containing "(french bread)" The bread was prepared from a dough consisting of the following ingredients: flour, water, baker. -Yeast, animal and vegetable fats, caseinate, Salt, sugar and glucose; and the following food additives: emulsifiers (E482, E4 75, E471, E322), ascorbic acid. Bake and the temperature is above 70 ℃ After cooling to low, 0.25 mL of bacterial suspension as defined in Example 2 Is injected into a loaf of bread weighing 300 g and the viability is determined by the method defined in Example 2. About 24 hours later. The results of counting are shown below. (I) Lactobacillus acidophilus 4.3 × 10^Five (Ii) Bifidobacterium bifidum 4 × 10⁷ (Iii) Streptococcus faecium 1 × 10⁷ (Iv) Propionibacterium shermanii 3 × 10⁷ Example 5Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Stre Mixture of Ptococcus faecium and Propionibacterium shamani Whole wheat white bread containing "(4-corns bread)" ) Flour, water, coarsely ground rye grain, whole wheat flour, baker Yeast, flaxseed, sesame seeds, salt, sugar; and the following food additive ingredients: emulsifiers It was prepared from a dough containing (E472e) and ascorbic acid. That bread The dough was formed into chunks weighing 520 g each. After baking and cooling to a temperature below 70 ° C., as defined in Example 2 0.25 mL of the bacterial suspension containing Determined after about 24 hours by the method defined in 2. The counting results are shown below: (I) Lactobacillus acidophilus 2.4 × 10⁶ (Ii) Bifidobacterium bifidum 5 × 10⁷ (Iii) Streptococcus faecium 1 × 10⁷ (Iv) Propionibacterium shermanii 3 × 10⁷ Example 6Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum and A roll containing a mixture of Roponibacterium shermani ("Lands Ticker ") The bread roll is then mixed with flour, water, baker yeast, salt, sugar and eggs. And a mixture of food additive components, Compound 80 (Feresforningen Fore Da Nmarks Bruce Voerninger, Albeaturn, Denmark) Prepared from bread dough. Each of the bread dough is rolled into a bread roll weighing about 30g. Formed and baked at 250-240 ° C for about 12 minutes. Bake and the temperature is 70 ℃ After cooling to a lower temperature, 0.25 bacterial suspension as defined in Example 2 Injecting mL into each roll, about 30 g of whole roll was used And the method defined in Example 2 except that the homogenization was performed by the stomacher method. The viable count of the infused bacteria was determined after about 24 hours. Count down below Show. (I) Lactobacillus acidophilus 4.5 × 10^Five (Ii) Bifidobacterium bifidum 7.4 × 10⁷ (Iii) Propionibacterium shermanii 2 × 10⁸ Example 7Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum and Whole wheat white bread containing a mixture of Roponibacterium shermani ("Kurobubu" Red ") This bread is flour, water, whole wheat flour, wheat grain, whole wheat rye flour, baker • Yeast, animal and vegetable fats, sugar, salt and starch; and the following foods: Additive. Emulsifier (E471, E472, E322), phosphate (E341) and It was prepared from a dough consisting of ascorbic acid and ascorbic acid. The dough weighs 450 It formed into a lump of g. After baking the mass and cooling to a temperature below 70 ° C., in Example 2 0.25 mL of the defined bacterial suspension was injected into the pan and the injected tapir The number of surviving terriers was determined after about 24 hours by the method defined in Example 2 and again about Determined after 72 hours. The results of counting are shown below. 24 hours 72 hours (I) Lactobacillus acidophilus 4 × 10⁶ 3.8 x 10⁶ (Ii) Bifidobacterium bifidum 6.5 × 10⁷ 3.2 x 10^Five (Iii) Propionibacterium 2.2 × 10⁸ 2 x 10⁸ ・ Shamani Example 8Rye bread rich in dietary fiber containing live yeast This bread was prepared from a dough consisting of the following ingredients: yeast (water, whole rye Wheat flour, yeast culture), water, whole rye flour, whole rye grain, dried rye bread Bread crumbs, salt, dried yeast (flour, wheat bran, water, yeast culture), wheat Starch, yeast, malt extract, syrup. Form the bread dough into 1600g chunks Then, it was baked and cooled until the temperature fell below 70 ° C. Baker East (Saccharomyces cerevisiae) ces cerevisiae)) suspension was prepared by the following method: baker ・ 1 g of briker (De Danske Splitfabrikker) Suspend in 10 mL of SB, hold the suspension at 37 ° C. for 60 minutes, The yeast CFU is about 1.8 × 10⁹Of live yeast cells Samples were collected to determine the number (CFU per gram). Yeast suspension Pour into a loaf of bread essentially as in Example 2, except using 1 mL of It was kept at room temperature for about 24 hours. After that, cut into pieces about 1.5 cm thick, and use the following method to survive yeast 10g of which were collected around the injection site to determine the number of: A series of diluted solutions were prepared in the same manner as in Example 2, and the malt agar (Malt agar) was prepared. r) Appropriate dilution diluted on (Oxoid CM591) and its play Were cultivated at 25 ° C. for 3 days under aerobic conditions. After that, the number of yeast colonies was counted. The number of surviving yeast in a piece of rye bread when tested was 1.4 x 1 per gram 0⁸Met.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＣＡ，ＣＺ，ＦＩ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＬＫ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＳ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continued front page (81) Designated countries EP (AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IE, IT, LU, M C, NL, PT, SE), OA (BF, BJ, CF, CG , CI, CM, GA, GN, ML, MR, NE, SN, TD, TG), AU, BB, BG, BR, CA, CZ, FI, HU, JP, KP, KR, LK, MG, MN, M W, NO, NZ, PL, RO, RU, SD, SK, UA , US

Claims

[Claims] 1. (1) preparing a baked product and cooling it to a temperature in the range of 0 to 70 ° C., (2) preparing a microbial suspension containing 10 ⁷ to 10 ¹² viable organisms per mL. (3) Baking product having a content of viable microorganisms in the range of 10 ³ to 2 × 10 ¹⁰ per gram, comprising injecting a suspension of microorganisms in the range of 2 to 20 mL per kg of product into a constant volume of baking product. A method for producing a bakery product containing live microorganisms, which comprises: 2. The method of claim 1, wherein the microorganism is selected from yeast species and bacterial species. 3. 3. The method of claim 2 wherein the microorganism is a lactic acid bacterium selected from the group consisting of Lactobacillus species, Bifidobacterium species, Lactococcus species, Streptococcus species, Leuconostoc species and Pediococcus species. 4. The method of claim 3, wherein the microorganism is a lactic acid bacterium which is a mixture of two or more lactic acid bacterial species. 5. The method according to claim 4, wherein the microorganism is a mixture of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum. 6. Suspension of microorganisms by suspending 1 part of a microbial concentrate containing 10 ⁸ to 10 ¹³ cells per gram in 5 to 20 parts of an aqueous medium consisting of at least one bacterial nutrient and at least one salt. The method of claim 1 for preparing a liquid. 7. The method of claim 1 wherein the microbial suspension contains 10 ⁹ to 10 ¹¹ organisms per mL. 8. The method of claim 1 wherein the volume of the microbial suspension injected into the baked product is in the range of 3 to 15 mL / kg of product. 9. The method of claim 1, wherein the baked goods are selected from rye products, yeast-fermented bakery products and chemically-fermented bakery products. 10. A suspension of microorganisms is injected into the baked product through various needles having a length in the range 5 to 100 cm and a diameter in the range 0.5 to 3 mm, the needle containing the suspension. The method of claim 1 coupled to a reservoir. 11. The method of claim 1, wherein the microbial suspension is vertically injected into the baked product. 12. The method of claim 1 wherein the baked product prepared is rye bread prepared from a dough containing yeast. 13. (1) means for guiding a microbial suspension to a baked product, (2) means for containing a suspension to be injected, (3) means for connecting a means for guiding a suspension and a container, (4) containing Means for pneumatically transporting the suspension from the means to the introducing means and for pneumatically directing the means for guiding the suspension to the baked product, (5) means for adjusting the volume to be injected, (6) injection A method of injecting a suspension of microorganisms by means of a device comprising means for maintaining the baked product to be treated in a position into which the suspension can be introduced. 14. 14. The method of claim 13, wherein the means for introducing the suspension into the baked product is a multi-type needle. 15. 15. The method of claim 14, wherein the means for introducing the suspension into the baked product ranges from 2 to 20 multiple needle carnals. 16. 15. The method of claim 14, wherein the needle has a length in the range of 5 to 100 cm. 17． 15. The method of claim 14, wherein the needle has a diameter in the range 0.5 to 3 mm. 18. 15. The method of claim 14, wherein the needle has a diameter of about 2 mm. 19. 14. The method of claim 13, wherein the means for containing the suspension comprises a stirring means. 20. 14. The method of claim 13, wherein the means for pneumatically transporting the suspension is activated during the introduction of means for directing the suspension to the baked product. 21. 14. The method of claim 13, wherein the means for adjusting the injected volume is adapted to adjust the volume in the range of 3 to 15 mL. 22. A baked product having a content of viable microorganisms in the range of 10 ³ to 2 × 10 ¹⁰ per gram. 23. 23. The baked product of claim 22, wherein the microorganism is selected from yeast species and bacterial species. 24. 24. The baked product of claim 23, wherein the microorganism is a lactic acid bacterium selected from the group consisting of Lactobacillus seeds, Bifidobacterium seeds, Lactococcus seeds, Streptococcus seeds, Leuconostoc seeds and Pediococcus seeds. 25. 25. The baked product of claim 24, wherein the microorganism is a lactic acid bacterium that is a mixture of two or more lactic acid bacterial species. 26. 26. The baked product according to claim 25, wherein the microorganism is a mixture of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum. 27. A microbial suspension comprising 1 part of a microbial concentrate containing 10 ⁸ to 10 ¹³ cells per gram in 5 to 20 parts of an aqueous medium consisting of at least one bacterial nutrient and at least one salt. 22 baked products. 28. 23. The baked product of claim 22, wherein the infused microbial suspension contains 10 ⁹ to 10 ¹¹ organisms per mL. 29. 23. The baked product of claim 22 wherein the volume of microbial suspension injected into the baked product is in the range of 3 to 15 mL / kg of product. 30. A product prepared by injecting a suspension of microorganisms into a baked product selected from rye bread made from dough containing yeast, yeast-fermented bakery products and chemically fermented bakery products. Item 22 baked goods. 31. 31. The baked product of claim 30, which is a yeast-fermented baked product selected from rye-free bread-containing bread products, bread rolls and buns. 32. 32. The baked product of claim 31, which is a chemically fermented product selected from cakes, muffins and scones.