JPH08173024A - Method for controlling meat color of raw meat - Google Patents
Method for controlling meat color of raw meatInfo
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- JPH08173024A JPH08173024A JP6327635A JP32763594A JPH08173024A JP H08173024 A JPH08173024 A JP H08173024A JP 6327635 A JP6327635 A JP 6327635A JP 32763594 A JP32763594 A JP 32763594A JP H08173024 A JPH08173024 A JP H08173024A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】この発明は、生肉の肉色を制御す
る方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for controlling the meat color of raw meat.
【０００２】[0002]
【従来の技術】牛肉等の赤身の新鮮な肉は、筋肉中の還
元型ミオグロビンによる紫がかった暗赤色を呈してい
る。この新鮮肉を空気にさらすと、還元型ミオグロビン
と酸素が結合してオキシミオグロビンとなり、きれいな
赤色へと変化し、さらに、長時間空気にさらすと、ヘム
鉄が酸化されてメトミオグロビンに変化し、肉色は次第
に褐色となる。いわゆる肉質の低下の目安となる”メト
化”の現象である。2. Description of the Related Art Fresh red meat such as beef has a purplish dark red color due to reduced myoglobin in muscle. When this fresh meat is exposed to air, reduced myoglobin and oxygen combine to form oxymyoglobin, which changes to a beautiful red color, and when exposed to air for a long time, heme iron is oxidized to change to metmyoglobin, The flesh color gradually becomes brown. This is the phenomenon of "metaification" that is a measure of so-called meat quality deterioration.
【０００３】このメト化による褐色化により、腐敗して
いないくても生肉としての商品価値は著しく低下する。
また、メト化の進行は腐敗の進行を促すことにもなるた
め、生鮮肉の流通に際しては、このメト化を効果的に防
止することが望まれていた。Due to the browning caused by the methotering, the commercial value of raw meat is significantly reduced even if it is not spoiled.
Further, since the progress of methemolysis also promotes the progress of rotting, it has been desired to effectively prevent the methification when fresh meat is distributed.
【０００４】しかし、かかるメト化を有効に防止するに
は、生肉と酸素との長時間接触を防止することが必要で
あるところ、流通過程や販売状態において酸素との長時
間接触を避けるのは、非常に困難であり、販売状態にお
いて商品価値の高い長時間鮮赤色維持は不可能であっ
た。However, in order to effectively prevent such methemoglobin, it is necessary to prevent long-term contact between raw meat and oxygen. However, it is necessary to avoid long-term contact with oxygen during distribution and sales. It was very difficult to maintain a bright red color for a long time with a high commercial value in the sales state.
【０００５】そこで、本発明は、ミオグロビンと酸素と
の結合やヘム鉄の酸化を制御して、褐変化した生肉を有
効に制御して、生肉の肉色を還元する方法を提供するこ
とを目的とする。[0005] Therefore, an object of the present invention is to provide a method for controlling the binding between myoglobin and oxygen and the oxidation of heme iron to effectively control browned raw meat to reduce the meat color of the raw meat. To do.
【０００６】[0006]
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記した課
題を解決するために、褐変化した生肉中のメトミオグロ
ビンを再び還元して還元型ミオグロビンに戻して生肉本
来の肉色とし、このミオグロビンを含む生肉を酸素存在
下において酸素と結合させてオキシミオグロビンとする
ことにより、商品価値の高い鮮赤色を呈する生肉を得ら
れること見いだし、本発明を完成した。すなわち、請求
項１に記載の発明は、生肉の肉色の制御方法であって、
生肉から酸素を脱離除去することにより、生肉中のメト
ミオグロビンを還元型ミオグロビンとする工程と、前記
工程で得た生肉を酸素と接触させる工程、とを含んだ生
肉の肉色制御方法である。請求項２に記載の発明は、請
求項１において、生肉を減圧下に保持することにより、
生肉から酸素を脱離除去することを特徴とする生肉の肉
色制御方法である請求項３に記載の発明は、請求項１に
おいて、酸素の透過を制限した容器内で、酸素捕捉材に
より生肉から酸素を脱離除去することを特徴とする生肉
の肉色制御方法である。請求項４に記載の発明は、請求
項２又は３において、生肉に光照射することにより、生
肉から酸素の脱離除去を促進することを特徴とする生肉
の肉色制御方法である。請求項５に記載の発明は、請求
項２において、ガスバリヤー性のある外皮の内面にフィ
ルム状体を有し密封可能に設けた袋状体に生肉を封入
し、この袋状体内部を減圧状態として、フィルム状体を
生肉表面に密着させることにより、生肉から酸素を脱離
除去し、かつフィルム状体の生肉表面側に生肉から脱離
した酸素を捕捉することを特徴とする生肉の肉色制御方
法である。Means for Solving the Problems In order to solve the above problems, the present inventor reduced metmyoglobin in browned raw meat again to restore reduced myoglobin to obtain the original meat color of the raw meat. The present invention was completed by discovering that fresh meat having a bright red color with a high commercial value can be obtained by combining raw meat containing ox with oxygen in the presence of oxygen to form oxymyoglobin. That is, the invention according to claim 1 is a method of controlling the meat color of raw meat,
A method of controlling the meat color of raw meat, comprising the steps of desorbing and removing oxygen from the raw meat to convert metmyoglobin in the raw meat into reduced myoglobin, and bringing the raw meat obtained in the above step into contact with oxygen. According to the invention described in claim 2, in claim 1, by holding the raw meat under reduced pressure,
The invention according to claim 3, which is a method for controlling the meat color of raw meat, characterized in that oxygen is desorbed and removed from the raw meat. A method for controlling meat color of raw meat, characterized by desorbing and removing oxygen. The invention according to claim 4 is the method for controlling meat color of raw meat according to claim 2 or 3, characterized in that the raw meat is irradiated with light to accelerate desorption and removal of oxygen from the raw meat. According to a fifth aspect of the present invention, in the second aspect, the raw meat is enclosed in a bag-shaped body which has a film-shaped body on the inner surface of a gas barrier and is provided in a sealable manner, and the inside of the bag-shaped body is decompressed. As a state, by adhering the film-like body to the raw meat surface, desorbing and removing oxygen from the raw meat, and capturing the oxygen desorbed from the raw meat on the raw meat surface side of the film-like body, the meat color of the raw meat It is a control method.
【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。本発明
は、生肉中の還元型ミオグロビンが、酸素と可逆的に結
合、解離し、また、ミオグロビンのヘム鉄が空気中で酸
化されて３価の鉄となってメトミオグロビンとなること
に着目し、生肉を酸素分圧の低い減圧状態において、ミ
オグロビンと酸素との解離を促進するとともに、ヘム鉄
の還元を図り、還元型ミオグロビンの量を増大させるこ
とにより、生肉の肉色を制御しようとするものである。
すなわち、生肉の色は、生肉中に存在する還元型ミオグ
ロビンの酸化の程度により変わり得る。したがって、”
メト化”により褐変化した生肉でも、還元型ミオグロビ
ンの比率を増大させて、再び、その還元型ミオグロビン
を空気等と接触させれば、オキシミオグロビンによる鮮
やかな肉色を得ることができる。Hereinafter, the present invention will be described in detail. The present invention focuses on that reduced myoglobin in raw meat reversibly binds and dissociates with oxygen, and the heme iron of myoglobin is oxidized in the air to become trivalent iron to become metmyoglobin. In a decompressed state with low oxygen partial pressure, raw meat aims to control the meat color of raw meat by promoting dissociation of myoglobin and oxygen and by reducing heme iron to increase the amount of reduced myoglobin. Is.
That is, the color of raw meat may change depending on the degree of oxidation of reduced myoglobin present in raw meat. Therefore, "
Even in raw meat that has turned brown due to "metamorphization", a bright meat color due to oxymyoglobin can be obtained by increasing the ratio of reduced myoglobin and contacting the reduced myoglobin again with air or the like.
【０００８】前記生肉とは、ミオグロビンを含む生の肉
をいい、本発明は、特にミオグロビン含量の多い牛肉等
の畜肉やマグロ等の赤身の魚肉に有効である。また、酸
素と接触させるとは、還元処理した生肉を酸素あるいは
酸素を含む空気等のガスに接触させることをいう。The above-mentioned raw meat means raw meat containing myoglobin, and the present invention is particularly effective for livestock meat such as beef having a high myoglobin content and red fish meat such as tuna. In addition, contacting with oxygen means contacting the reduced raw meat with oxygen or a gas such as air containing oxygen.
【０００９】ここに、生肉から酸素を脱離除去するに
は、生肉を減圧下の保持したり、酸素捕捉材により酸素
を捕捉させたりする手段を用いることができ、また、こ
れらを組み合わせて用いることができる。さらに、光照
射により酸素の脱離除去を促進することができる。Here, in order to desorb and remove oxygen from the raw meat, means for holding the raw meat under reduced pressure or capturing oxygen with an oxygen trapping material can be used, and these can be used in combination. be able to. Furthermore, the irradiation of light can accelerate the desorption and removal of oxygen.
【００１０】前記減圧下とは、雰囲気圧より低い圧力状
態にあることをいい、密封容器等内を真空吸引すること
により達成される。したがって、減圧下に生肉を保持す
る場合としては、減圧下でも変形しない剛性のある密封
容器内に生肉をおいて真空吸引する場合と、変形可能で
かつ密封可能な袋状体内に生肉を封入して真空吸引する
場合とがある。かかる密封容器としては、一般に気密状
態を維持できる容器が該当し、袋状体としては、ガスバ
リヤー性のあるプラスチックフィルムやシートからなる
ものが該当する。かかるガスバリヤー性のフィルムある
いはシートとしては、ポリビニルアルコール系樹脂、ビ
ニリデン系樹脂、アルミニウム等、通気性が 1cc・15μ
g/m2・24hrs ・1atm 以下（すなわち、１５μｇ／ｍ2
のシートで、１気圧下、２４時間あたり、１ｃｃ以下の
通気性を意味する。）のものを使用するのが、密封性確
保と減圧状態の維持のために好ましい。また、かかるフ
ィルムあるいはシートは、２層以上で使用することもで
きる。The term "under reduced pressure" means that the pressure is lower than the atmospheric pressure, and can be achieved by vacuuming the inside of a sealed container or the like. Therefore, when holding raw meat under reduced pressure, the raw meat is vacuum suctioned by placing the raw meat in a rigid sealed container that does not deform even under reduced pressure, and when the raw meat is enclosed in a deformable and sealable bag-shaped body. There is a case where it is vacuum sucked. Such a sealed container generally corresponds to a container capable of maintaining an airtight state, and the bag-shaped member corresponds to a plastic film or sheet having a gas barrier property. Examples of such a gas barrier film or sheet include polyvinyl alcohol-based resin, vinylidene-based resin, aluminum, etc., having an air permeability of 1 cc / 15 μm.
g / m 2 · 24hrs · 1atm or less (that is, 15μg / m 2
The sheet means that the air permeability is 1 cc or less for 24 hours under 1 atm. It is preferable to use (1) in order to secure hermeticity and maintain a reduced pressure state. Further, such a film or sheet can be used in two or more layers.
【００１１】かかる減圧下に生肉をおくと、生肉及び生
肉周辺からは空気、酸素が除去され、生肉から酸素が脱
離できる状態となる。特に、袋状体の内表面を生肉表面
に密着させて真空吸引する場合には、生肉内部からも効
果的に酸素が脱離される。また、効果的に減圧状態で生
肉から脱離した酸素を除去するには、真空吸引を継続し
たり、酸素捕捉材を生肉とともに減圧下においたり、酸
素の励起を促進する光照射を行うことができる。When the raw meat is placed under such reduced pressure, air and oxygen are removed from the raw meat and the surroundings of the raw meat, and oxygen can be desorbed from the raw meat. In particular, when the inner surface of the bag-shaped body is brought into close contact with the raw meat surface and vacuum suction is performed, oxygen is also effectively desorbed from the inside of the raw meat. Further, in order to effectively remove oxygen desorbed from raw meat under reduced pressure, it is possible to continue vacuum suction, place an oxygen scavenger together with raw meat under reduced pressure, or perform light irradiation that promotes excitation of oxygen. it can.
【００１２】酸素捕捉材を用いることによっても、生肉
から酸素を脱離除去することができる。前記酸素捕捉材
とは、酸素を化学的、物理的に捕捉することにより除去
するものである。この結果、ガスの通気を制限した容器
内で生肉あるいはその周囲の酸素分圧が低下し、減圧下
で保持して除去するのと同様に生肉から酸素が脱離され
る。例えば、酸素捕捉材としては、鉄粉等を利用するこ
とができ、容器の容積１００ｍｌに対して１ｇ以上が望
ましい。なお、雰囲気圧での鉄粉による酸素除去には、
容器内の温度は０〜１０℃が望ましい。０℃より低くて
は、鉄粉により十分に酸素捕捉が行われにくく、１０℃
を越えると、生肉の保存上問題があるからである。な
お、かかる酸素捕捉材による生肉からの酸素の除去は、
減圧状態かどうかにかかわらず可能である。減圧下であ
れば、効果的に酸素が脱離される。前記ガスの通気を制
限した容器とは、一般的に、気密状態を形成できる容器
をいい、前記した密封容器やガスバリヤー性のあるフィ
ルム等の密閉可能な袋状体を用いることができる。Oxygen can be desorbed and removed from the raw meat by using an oxygen scavenger. The oxygen scavenger is one that removes oxygen by chemically and physically trapping it. As a result, the partial pressure of oxygen in the raw meat or its surroundings is reduced in a container in which gas ventilation is restricted, and oxygen is desorbed from the raw meat in the same manner as holding and removing the raw meat under reduced pressure. For example, iron powder or the like can be used as the oxygen scavenger, and the amount is preferably 1 g or more per 100 ml of the container volume. In addition, for removing oxygen with iron powder at atmospheric pressure,
The temperature in the container is preferably 0 to 10 ° C. If the temperature is lower than 0 ° C, it is difficult for oxygen to be captured sufficiently by the iron powder, and the temperature is 10 ° C.
If it exceeds, there is a problem in storage of raw meat. In addition, the removal of oxygen from raw meat by such an oxygen scavenger,
It is possible regardless of whether or not the pressure is reduced. If it is under reduced pressure, oxygen is effectively desorbed. The container in which the gas ventilation is restricted generally means a container capable of forming an airtight state, and the above-mentioned sealed container or a bag-like body capable of being sealed such as a film having a gas barrier property can be used.
【００１３】前記光照射とは、生肉に紫外部及び／又は
可視部の波長を有する光線を照射することをいい、望ま
しくは２００〜５００ｎｍ範囲の波長を有する光線を照
射する。この光照射により、生肉中でミオグロビンと結
合した酸素を励起して、ミオグロビンから酸素を解離せ
しめ反応性を有した一重項酸素として真空吸引や酸素捕
捉材により除去することができる。The light irradiation means irradiating the raw meat with a light ray having a wavelength in the ultraviolet and / or visible region, and preferably irradiating a light ray having a wavelength in the range of 200 to 500 nm. This light irradiation excites oxygen bound to myoglobin in the raw meat, dissociates oxygen from myoglobin, and can be removed by vacuum suction or an oxygen scavenger as singlet oxygen having reactivity.
【００１４】また、ガスバリヤー性のある外皮の内面に
フィルム状体を配して密封可能な袋状体内に生肉を封入
して、この袋状体内を吸引して減圧状態として、生肉か
ら酸素を除去することもできる。この場合、フィルム状
体は、生肉表面に密着して、効果的に生肉内部から酸素
を脱離させるとともに、脱離した酸素が生肉表面に密着
したフィルム状体表面に酸素が捕捉される。すなわち、
フィルム状体は、酸素捕捉材として機能し、かかるフィ
ルム状体としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポ
リスチレン、ポリアミド樹脂等、吸引により生肉表面に
密着でき、かつ、シール性を有するものを使用すること
ができ、最も好ましいのはポリエチレンである。この場
合においても、酸素の脱離を促進するためには、光照射
が効果的である。Further, a film-like body is arranged on the inner surface of the outer skin having a gas barrier property, and the raw meat is enclosed in a bag-like body which can be sealed. It can also be removed. In this case, the film-like body adheres to the surface of the raw meat to effectively desorb oxygen from the inside of the raw meat, and the desorbed oxygen is captured on the surface of the film-like body which adheres to the surface of the raw meat. That is,
The film-form body functions as an oxygen scavenger, and as such a film-form body, polyethylene, polypropylene, polystyrene, polyamide resin or the like that can be adhered to the surface of the raw meat by suction and that has a sealing property can be used. Most preferred is polyethylene. Even in this case, light irradiation is effective for promoting desorption of oxygen.
【００１５】なお、かかる生肉からの酸素の脱離は、生
肉における自己消化や腐敗細菌の増殖を考慮して低温で
行うのが好ましく、特に好ましくは、−３℃〜４℃であ
る。The desorption of oxygen from the raw meat is preferably carried out at a low temperature in consideration of autolysis and spoilage bacteria growth in the raw meat, and particularly preferably -3 ° C to 4 ° C.
【００１６】[0016]
【作用】請求項１に記載の発明によれば、生肉から酸素
が脱離され除去されて、生肉中のメトミオグロビンが還
元型ミオグロビンに変化することにより、生肉の酸化前
の状態となる。したがって、この状態の生肉を酸素に触
れさせれば、新鮮な赤色を呈する。また、このようなミ
オグロビンのメト化の抑制は、引き続き進行する腐敗の
進行を抑制する。さらに、請求項２ないし５において
は、以下の作用を奏する。請求項２に記載の発明によれ
ば、生肉を減圧下に保持することにより、簡易に生肉か
ら酸素が脱離される。請求項３に記載の発明によれば、
酸素捕捉材の存在下、容器内の酸素分圧が低下して生肉
から酸素が脱離除去される。請求項４に記載の発明によ
れば、光照射により生肉中の酸素が励起されて、生肉か
らの酸素の脱離が速やかに行われ、減圧下あるいは酸素
捕捉材の存在下、酸素が除去される。請求項５に記載の
発明によれば、生肉を封入した袋状体内を吸引して、生
肉を減圧下に保持して酸素を脱離すると同時に、フィル
ム状体を生肉表面に密着させることにより、フィルム状
体の生肉側表面に酸素を捕捉する。さらに、減圧下、フ
ィルム状体が生肉表面に密着されるため、生肉内部から
も効果的に酸素の脱離が促進される。According to the first aspect of the invention, oxygen is desorbed and removed from the raw meat, and metmyoglobin in the raw meat is changed to reduced myoglobin, whereby the raw meat is in a state before oxidation. Therefore, when the raw meat in this state is exposed to oxygen, it exhibits a fresh red color. Further, such suppression of myoglobin methation suppresses the subsequent progress of decay. Further, in the second to fifth aspects, the following effects are exhibited. According to the second aspect of the present invention, oxygen is easily desorbed from the raw meat by holding the raw meat under reduced pressure. According to the invention of claim 3,
In the presence of the oxygen scavenger, the oxygen partial pressure in the container is reduced and oxygen is desorbed and removed from the raw meat. According to the invention described in claim 4, the oxygen in the raw meat is excited by the light irradiation, and the desorption of oxygen from the raw meat is rapidly performed, and the oxygen is removed under reduced pressure or in the presence of the oxygen scavenger. It According to the invention of claim 5, by sucking the bag-shaped body in which the raw meat is enclosed, keeping the raw meat under a reduced pressure to desorb oxygen, and at the same time, the film-like body is brought into close contact with the raw meat surface, Oxygen is captured on the raw meat side surface of the film body. Furthermore, since the film-shaped body is brought into close contact with the surface of the raw meat under reduced pressure, desorption of oxygen is effectively promoted also from the inside of the raw meat.
【００１７】[0017]
【発明の効果】請求項１に記載の発明によれば、腐敗し
ていないにもかかわらず褐変化した生肉を、再び新鮮な
肉色に制御・復元することができて、生肉としての商品
価値を維持することができる。請求項２に記載の発明に
よれば、生肉を減圧下に保持することにより、簡易に生
肉の肉色を制御することができる。請求項３に記載の発
明によれば、酸素捕捉材により、生肉から脱離する酸素
を除去でき、生肉の肉色を制御し、復元することができ
る。請求項４に記載の発明によれば、光照射により、生
肉からの酸素の脱離が促進され、短時間の処理により生
肉の肉色を制御し、復元することができる。請求項５に
記載の発明によれば、フィルム状体を生肉表面に密着さ
せて、生肉を減圧下に置くことにより、生肉表面のみな
らず、内部からも効果的に酸素の脱離を促進でき、ま
た、酸素の捕捉除去がフィルム状体内表面、すなわち生
肉表面で速やかに行われるため、効率的に生肉の肉色を
制御可能である。According to the first aspect of the present invention, raw meat that has been browned although it is not spoiled can be controlled and restored to a fresh meat color again, and the commercial value of raw meat can be improved. Can be maintained. According to the second aspect of the present invention, the meat color of the raw meat can be easily controlled by holding the raw meat under reduced pressure. According to the invention described in claim 3, the oxygen scavenger can remove oxygen desorbed from the raw meat, and can control and restore the meat color of the raw meat. According to the invention described in claim 4, the light irradiation promotes the desorption of oxygen from the raw meat, and the meat color of the raw meat can be controlled and restored by a short-time treatment. According to the invention of claim 5, the film-like body is brought into close contact with the surface of the raw meat and the raw meat is placed under a reduced pressure, whereby the desorption of oxygen can be effectively promoted not only from the surface of the raw meat but also from the inside. In addition, since the capture and removal of oxygen is quickly performed on the surface of the film-shaped body, that is, the surface of the raw meat, the meat color of the raw meat can be efficiently controlled.
【００１８】[0018]
【実施例】以下に本発明を具現化した実施例について説
明する。なお、本発明は、以下の実施例に限るものでは
ない。 〔実施例１〜８〕これらの実施例１〜８においては、以
下に示す条件で生肉の肉色を制御して、新鮮な肉色を復
元することを試みた。Embodiments Embodiments embodying the present invention will be described below. The present invention is not limited to the following examples. Examples 1 to 8 In these Examples 1 to 8, it was attempted to restore the fresh meat color by controlling the meat color of raw meat under the following conditions.
【００１９】１．褐変化した生肉の調製 新鮮な牛スライス肉（厚さ１．５ｍｍ）５０ｇを４℃の
空気中下に放置して、褐変化した生肉を調製した。1. Preparation of Browned Raw Meat 50 g of fresh beef sliced meat (thickness: 1.5 mm) was left in the air at 4 ° C. to prepare browned raw meat.
【００２０】２．減圧状態の形成 減圧状態は、表１に示す袋状体を容器として用い、上記
１．により褐変化した生肉を入れ、袋状体の開口部から
真空ポンプで吸引することにより袋状体内を吸引するこ
とにより行った（真空度は１０-4ｔｏｒｒ以上）。その
後、袋状体を密封し、４℃で保存した。なお、この袋状
体は可撓性であるため、真空吸引により、内部の生肉表
面に密着する状態となる。2. Formation of depressurized state In the depressurized state, the bag-shaped body shown in Table 1 was used as a container and the above 1. The raw meat that had been browned by the above method was put in, and the inside of the bag was sucked by a vacuum pump from the opening of the bag (the degree of vacuum was 10 −4 torr or more). Then, the bag was sealed and stored at 4 ° C. Since this bag-like body is flexible, it is brought into close contact with the surface of the raw meat inside by vacuum suction.
【００２１】３．減圧処理の終了と肉色の復元 前記２．により生肉を減圧状態下においた後、一定時間
間隔で袋状体を開封して減圧状態を解除し、袋状体から
取り出してトレー上で空気に接触させ、あるいは別の密
閉袋に入れ、酸素ガスを封入することにより肉色の復元
を行った。3. Completion of depressurization and restoration of meat color 2. After placing the raw meat under decompressed condition by, open the bag at regular time intervals to release the decompressed condition, take it out of the bag and contact it with air on the tray, or put it in another closed bag, The meat color was restored by enclosing gas.
【００２２】４．減圧処理後のメトミオグロビン量の測
定と酸化処理後の肉色の観察 上記処理において各時間ごとに開封された生肉につい
て、酸化処理により復元した肉色を目視にて観察すると
ともに、酸化処理後の生肉中の全ミオグロビン量におけ
るメトミオグロビンの割合（％) を以下の方法により測
定した。4. Measurement of metmyoglobin amount after depressurization treatment and observation of meat color after oxidation treatment For raw meat opened at each time in the above treatment, visually observe the meat color restored by oxidation treatment, and in the raw meat after oxidation treatment The proportion (%) of metmyoglobin in the total amount of myoglobin of was measured by the following method.
【００２３】ｉ吸光度の測定 酸化処理直後の肉を２ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）
を使用してホモゲナイズした後、清澄化して吸光度測定
用溶液とし、５３５ｎｍ、５７２ｎｍ、７３０ｎｍの吸
光度を測定し、Ｋｒｚｙｗｉｃｋｉの方法（Ｍｅａｔ
Ｓｃｉ．３：１−１０、１９７９）に基づき、以下に示
す計算式によりメトミオグロビンの割合を算出した。な
お、吸光度の測定は、日本分光工業（株）製のＵＶＩＤ
ＥＣ３４０を用いた。Measurement of i Absorbance Meat immediately after the oxidation treatment was treated with 2 mM phosphate buffer (pH 7.0).
After homogenizing using, the mixture was clarified to obtain a solution for measuring absorbance, and the absorbance at 535 nm, 572 nm, and 730 nm was measured, and the method of Krzywicki (Meat) was used.
Sci. 3: 1-10, 1979), the ratio of metmyoglobin was calculated by the following formula. The absorbance is measured by UVID manufactured by JASCO Corporation
EC340 was used.
【００２４】ii計算式 メトミオグロビンの割合（％）＝１．３９５−｛（Ａ
572 −Ａ730 ）／（Ａ525 −Ａ730 ）｝×１００ 但し、１．３９５；定数 Ａ572 ；波長５７２ｎｍにおける吸光度 Ａ730 ；波長７３０ｎｍにおける吸光度 Ａ525 ；波長５２５ｎｍにおける吸光度Ii Calculation Formula The ratio of metmyoglobin (%) = 1.395-{(A
572 −A 730 ) / (A 525 −A 730 )} × 100 where 1.395; constant A 572 ; absorbance at wavelength 572 nm A 730 ; absorbance at wavelength 730 nm A 525 ; absorbance at wavelength 525 nm
【００２５】[0025]
【表１】 HDP:高密度ポリエチレン( 40μm 厚) LDP:低密度ポリエチレン( 40μm 厚) PVA:ポリビニルアルコール( 12μm 厚) PVC:ポリ塩化ビニリデン( 15μm 厚) N:ナイロン( 15μm 厚) [Table 1] HDP: High-density polyethylene (40 μm thickness) LDP: Low-density polyethylene (40 μm thickness) PVA: Polyvinyl alcohol (12 μm thickness) PVC: Polyvinylidene chloride (15 μm thickness) N: Nylon (15 μm thickness)
【００２６】このようにして、肉色の復元を行った結果
を表２に示す。なお、併せて、各実施例につき、減圧処
理を施す前の褐変化した生肉につき、メトミオグロビン
量の試験を行った結果をその肉色とともに表２に示す。Table 2 shows the results of the restoration of the flesh color in this way. In addition, in addition, in each Example, the raw meat that has been browned before being subjected to the reduced pressure treatment was tested for the amount of metmyoglobin, and the results are shown in Table 2 together with the meat color.
【００２７】[0027]
【表２】 [Table 2]
【００２８】表２の結果から明らかなように、褐変化し
た生肉を少なくとも48時間の減圧処理(4℃、10-4torr)
におき、その後酸素あるいは空気に接触させることによ
り、速やかに鮮やかな赤色に復元できることが確認でき
た。すなわち、未処理肉においては、すべての実施例に
おいて全ミオグロビン量の80〜90％近くがメトミオグロ
ビンであり褐色を呈しているが、減圧処理時間が長くな
るにつれてメトミオグロビン量が低下していることか
ら、減圧処理によりメトミオグロビンから還元型ミオグ
ロビンへの変化が進行していることが確認できた。この
ことは、酸化処理による肉色の復元が減圧処理時間が長
くなるほど良好であることからも確認できた。As is clear from the results in Table 2, the browned raw meat was decompressed for at least 48 hours (4 ° C., 10 −4 torr).
It was confirmed that the bright red color can be quickly restored by contacting with oxygen or air. That is, in the untreated meat, in all Examples about 80-90% of the total amount of myoglobin is metmyoglobin, which is brown, but the amount of metmyoglobin decreases as the decompression treatment time increases. From this, it was confirmed that the change from metmyoglobin to reduced myoglobin was progressing by the reduced pressure treatment. This can be confirmed from the fact that the restoration of the flesh color by the oxidation treatment is better as the pressure reduction treatment time is longer.
【００２９】すなわち、メトミオグロビン量の低下は、
反対にミオグロビン量の増加を意味するものであり、ミ
オグロビン量が多いほど酸化処理により鮮赤色に近い色
を呈するものである。なお、これらの実施例において、
48時間減圧処理直後の生肉の色は、いずれも赤紫色であ
り、還元型ミオグロビンの呈する肉色が観察された。That is, the decrease in the amount of metmyoglobin is
On the other hand, it means an increase in the amount of myoglobin, and the larger the amount of myoglobin, the more the color becomes bright red due to the oxidation treatment. In these examples,
The color of the raw meat immediately after the 48-hour decompression treatment was reddish purple, and the meat color exhibited by reduced myoglobin was observed.
【００３０】これらの実施例において、密閉された状態
での減圧処理により、メトミオグロビンが還元され、ま
た酸素が放出されて還元型ミオグロビンに変化しえたの
は、ミオグロビンと結合した酸素が袋状体の内層の内表
面に捕捉され除去されて、酸素濃度が低減され、更に、
ミオグロビン結合の三価の鉄が二価に還元されているた
めと考えられる。すなわち、袋状体の内層の内表面が酸
素捕捉材として作用していたためである。In these examples, the reduced pressure in the sealed state reduced metmyoglobin and released oxygen to change to reduced myoglobin because the oxygen bound to myoglobin was a bag-shaped body. Oxygen concentration is reduced by being captured and removed on the inner surface of the inner layer of
It is considered that the trivalent iron bound to myoglobin is reduced to divalent iron. That is, the inner surface of the inner layer of the bag-shaped body acted as an oxygen scavenger.
【００３１】このように、これらの実施例では、酸素を
除去する酸素捕捉材として、減圧状態を維持する袋状体
の内層の内表面を利用したが、これに限定するものでな
く、化学的・物理的に酸素を、捕捉除去、吸着除去、分
解除去等できるものであればよく、これらを減圧状態
下、生肉とともにおくことにより、同様の効果を奏す
る。なお、これらの実施例では、特に、酸素を捕捉でき
る内表面を有する袋状体内で減圧状態を形成することに
より、ミオグロビンを生成せしめる構成としたが、減圧
状態を維持して、生肉から脱離した酸素を系内から除去
することができ、メトミオグロビンの還元及び酸素との
脱離を促進することも可能である。As described above, in these Examples, the inner surface of the inner layer of the bag-like body which maintains the reduced pressure was used as the oxygen scavenger for removing oxygen. The oxygen can be physically captured and removed, adsorbed and removed, decomposed and removed, and the same effect can be obtained by placing these together with the raw meat under reduced pressure. In these examples, in particular, by forming a depressurized state in a bag-shaped body having an inner surface capable of capturing oxygen, myoglobin was produced, but the depressurized state was maintained and desorption from raw meat was performed. The generated oxygen can be removed from the system, and reduction of metmyoglobin and desorption with oxygen can be promoted.
【００３２】〔実施例９〜３２〕これらの実施例では、
袋状体内部で減圧状態にある生肉に光を照射して、メト
ミオグロビンからの酸素の脱離を促進して、短時間で肉
色の復元を試みた例について説明する。[Examples 9 to 32] In these examples,
An example of irradiating light to the raw meat in a depressurized state inside the bag to accelerate the desorption of oxygen from metmyoglobin to restore the flesh color in a short time will be described.
【００３３】１．褐変化した生肉の調製 実施例１〜８と同様にして行った。1. Preparation of Raw Meat with Browning It was carried out in the same manner as in Examples 1 to 8.
【００３４】２．減圧状態の形成 減圧は、表３及び表４に示す袋状体を容器として用い、
上記１．により褐変化した生肉を入れ、袋状体の開口部
から真空ポンプで吸引することにより袋状体内を吸引す
ることにより行った（真空度は１０-4ｔｏｒｒ以上）。
その後、袋状体内部の減圧状態を維持して密封し、４℃
下で表３及び表４に示す条件で光照射を行い、２０分、
４０分、６０分間保存した。なお、３１２ｎｍ及び３６
０ｎｍの光照射では、減圧状態維持時間内のうち２分あ
るいは３分間光照射し、５４０ｎｍの光照射では、２０
分、４０分、６０分の減圧状態維持時間の間、継続して
光照射したものである。2. Formation of depressurized state For depressurization, the bag-shaped bodies shown in Tables 3 and 4 were used as containers.
Above 1. The raw meat that had been browned by the above method was put in, and the inside of the bag was sucked by a vacuum pump from the opening of the bag (the degree of vacuum was 10 −4 torr or more).
Then, keep the inside of the bag in a depressurized state and seal it at 4 ° C.
Light irradiation was performed under the conditions shown in Tables 3 and 4 below for 20 minutes,
It was stored for 40 minutes and 60 minutes. Incidentally, 312 nm and 36
With 0 nm light irradiation, light irradiation is performed for 2 minutes or 3 minutes within the reduced pressure maintaining time, and with 540 nm light irradiation, 20 minutes is applied.
Light was continuously irradiated during the reduced pressure maintaining time of minutes, 40 minutes, and 60 minutes.
【００３５】３．肉色の復元 前記２．により生肉を減圧状態下においた後、所定時間
で容器を開封して減圧状態を解除し、容器から取り出し
てトレー上で空気に接触させ、あるいは別の密閉袋に入
れ、酸素ガスを封入することにより肉色の復元を行っ
た。所定時間ごとに開封された生肉について、復元後の
肉色を目視にて観察するとともに、実施例１〜８と同様
に処理後のメトミオグロビンの割合( ％) を測定した。3. Restoration of flesh color 2. After the raw meat has been put under a decompressed condition, the container is opened at a predetermined time to release the decompressed condition, taken out of the container and brought into contact with air on the tray, or put in another sealed bag and sealed with oxygen gas. The flesh color was restored by. With respect to the raw meat opened every predetermined time, the color of the restored meat was visually observed, and the ratio (%) of treated metmyoglobin was measured as in Examples 1 to 8.
【００３６】[0036]
【表３】 HDP:高密度ポリエチレン( 40μm 厚) LDP:低密度ポリエチレン( 40μm 厚) PVA:ポリビニルアルコール( 12μm 厚) N:ナイロン( 15μm 厚) [Table 3] HDP: High-density polyethylene (40 μm thickness) LDP: Low-density polyethylene (40 μm thickness) PVA: Polyvinyl alcohol (12 μm thickness) N: Nylon (15 μm thickness)
【００３７】[0037]
【表４】 HDP:高密度ポリエチレン( 40μm 厚) LDP:低密度ポリエチレン( 40μm 厚) PVC:ポリ塩化ビニリデン( 15μm 厚) N:ナイロン( 15μm 厚) [Table 4] HDP: High-density polyethylene (40 μm thickness) LDP: Low-density polyethylene (40 μm thickness) PVC: Polyvinylidene chloride (15 μm thickness) N: Nylon (15 μm thickness)
【００３８】このようにして、肉色の復元を行った結果
を表５及び表６に示す。なお、各実施例につき、減圧処
理を施す前の褐変化した生肉につき、メトミオグロビン
量の試験を行った結果をその肉色とともに併せて表５及
び表６に示す。Tables 5 and 6 show the results of the restoration of the flesh color in this manner. In addition, in each Example, the results of a test of the amount of metmyoglobin performed on the raw browned meat before the reduced pressure treatment are shown in Tables 5 and 6 together with the meat color.
【表５】 [Table 5]
【００３９】[0039]
【表６】 [Table 6]
【００４０】表５及び表６の結果から明らかなように、
いずれの実施例においても、少なくとも６０分間の減圧
・光照射後の生肉は、空気あるいは酸素に接触させるこ
とにより、速やかに鮮赤色を復元できることが確認でき
た。すなわち、実施例１〜８と同様に褐変化した生肉に
は、メトミオグロビンが大量に存在するが（表５及び表
６の〔未処理〕の欄参照）、本発明の減圧処理中に生肉
中のメトミオグロビンが還元型ミオグロビンに変化され
ている。この結果、長時間処理したほど還元型ミオグロ
ビン量が多くなり、その後の酸化処理（肉色復元）によ
り鮮赤色を呈するようになっている（表５及び表６の
「６０分」の欄参照）。As is clear from the results shown in Tables 5 and 6,
In each of the examples, it was confirmed that the raw meat after decompression / light irradiation for at least 60 minutes can quickly restore a bright red color by contacting with air or oxygen. That is, as in Examples 1 to 8, raw meat that turned brown had a large amount of metmyoglobin (see the columns of [untreated] in Table 5 and Table 6), but the raw meat was not processed during the reduced pressure treatment of the present invention. Has been changed to reduced myoglobin. As a result, the amount of reduced myoglobin increased as the treatment was continued for a long time, and a bright red color was exhibited by the subsequent oxidation treatment (flesh color restoration) (see the column of "60 minutes" in Tables 5 and 6).
【００４１】このような結果は、実施例１〜８の結果と
同様であるが、実施例９〜３２においては、光照射によ
り、極めて短時間の減圧処理により、メトミオグロビン
量を低減させうることが特徴である。These results are similar to the results of Examples 1 to 8, but in Examples 9 to 32, the amount of metmyoglobin can be reduced by light irradiation for a very short time decompression process. Is a feature.
【００４２】なお、いずれの袋状体の構成、光照射条
件、酸化処理の違いによっても、メトミオグロビン量の
低下及び肉色の復元にほとんど変化はなかった。It should be noted that there was almost no change in the decrease in metmyoglobin amount and the restoration of the flesh color due to the difference in the structure of any bag-shaped body, the light irradiation conditions and the oxidation treatment.
【００４３】また、これらのいずれの実施例において
も、６０分間の処理によって、当初褐変化していた生肉
は、還元型ミオグロビンの色である赤紫色に変化してい
た。したがって、具体的には、先にも述べたように、減
圧・光照射処理において、肉色が赤紫色を呈して、十分
にメトミオグロビン量が低減され、還元型ミオグロビン
が生成した段階で、処理を停止して、酸化処理を行うこ
とにより、鮮赤色の肉色を得ることができる。In each of these examples, the raw meat that had initially turned brown after the treatment for 60 minutes turned red purple, which is the color of reduced myoglobin. Therefore, specifically, as described above, in the reduced pressure / light irradiation treatment, when the meat color is reddish purple, the amount of metmyoglobin is sufficiently reduced, and reduced myoglobin is produced, the treatment is performed. By stopping and performing oxidation treatment, a bright red flesh color can be obtained.
【００４４】〔実施例３３〜４４〕次に、内部の減圧状
態に対してその剛性により本来の形状を維持できる容器
を用いて、その内部に褐変化した生肉をおいて、光照射
により酸素の脱離を促進して短時間の減圧処理で肉色の
復元を試みた例について説明する。[Examples 33 to 44] Next, using a container capable of maintaining its original shape due to its rigidity with respect to the depressurized state of the inside, raw browned meat is placed inside the container and oxygen is irradiated by light irradiation. An example will be described in which desorption is promoted and restoration of the flesh color is attempted by depressurizing treatment for a short time.
【００４５】１．褐変化した生肉の調製 実施例１〜８と同様にして行った。1. Preparation of Raw Meat with Browning It was carried out in the same manner as in Examples 1 to 8.
【００４６】２．減圧状態の形成 減圧は、ガスバリアー性のある真空用容器である図１に
示す還元用冷蔵庫に、上記１．により褐変化した生肉を
入れて、容器内部を、真空ポンプで吸引することにより
行った（真空度は１０-4ｔｏｒｒ以上）。その後、実施
例３３〜３８については、４℃下で真空吸引を継続しつ
つ、表７に示す条件で光照射を行って、２０〜６０分間
保存した。また、実施例３９〜４４については、真空用
容器内に生肉の他酸素吸収剤（鉄粉）もいれて減圧状態
とした後、真空用容器を密封し、４℃で、表７に示す条
件で光照射して、２０〜６０分間保存した。なお、これ
らのの実施例において、３１２ｎｍ及び３６０ｎｍの光
照射では、吸引継続時間内あるいは減圧状態維持時間内
のうち２分あるいは３分間光照射し、５４０ｎｍの光照
射では、２０分、４０分、６０分の吸引継続時間内ある
いは減圧状態維持時間の間、継続して光照射したもので
ある。 ３．肉色の復元 前記２．により生肉を減圧状態下においた後、所定時間
後に容器を開封して減圧状態を解除し、容器から取り出
してトレー上で空気に接触させ、あるいは別の密閉袋に
入れ、酸素ガスを封入することにより肉色の復元を行っ
た。所定時間ごとに開封された生肉について、復元後の
肉色を目視にて観察するとともに、実施例１〜８と同様
に復元時のメトミオグロビンの割合( ％) を測定した。2. Formation of depressurized state The depressurized state was applied to the reduction refrigerator shown in FIG. 1, which is a vacuum container having a gas barrier property, as described in 1. above. The raw meat that had been browned by the above method was put into the container, and the inside of the container was sucked by a vacuum pump (the degree of vacuum was 10 −4 torr or more). Then, in Examples 33 to 38, while continuing vacuum suction at 4 ° C., light irradiation was performed under the conditions shown in Table 7, and the samples were stored for 20 to 60 minutes. In addition, for Examples 39 to 44, after adding oxygen absorber (iron powder) in addition to raw meat into the vacuum container to reduce the pressure, the vacuum container was sealed and the conditions shown in Table 7 were obtained at 4 ° C. It was irradiated with light and stored for 20 to 60 minutes. In these Examples, light irradiation of 312 nm and 360 nm was performed for 2 minutes or 3 minutes within the suction continuation time or reduced pressure maintaining time, and light irradiation of 540 nm was performed for 20 minutes, 40 minutes. Light is continuously irradiated within the suction continuation time of 60 minutes or during the reduced pressure maintaining time. 3. Restoration of flesh color 2. After the raw meat has been put under a decompressed condition, the container is opened after a predetermined time to release the decompressed condition, removed from the container and contacted with air on the tray, or put in another sealed bag and sealed with oxygen gas. The flesh color was restored by. With respect to the raw meat opened every predetermined time, the meat color after restoration was visually observed, and the ratio (%) of metmyoglobin at the time of restoration was measured as in Examples 1 to 8.
【００４７】[0047]
【表７】 [Table 7]
【００４８】このようにして、肉色の復元を行った結果
を表８に示す。なお、各実施例につき、減圧処理を施す
前の褐変化した生肉につき、メトミオグロビン量の試験
を行った結果をその肉色とともに併せて表８に示す。Table 8 shows the results of the restoration of the flesh color in this way. In addition, in each Example, the result of the test of the amount of metmyoglobin performed on the raw meat that had been browned before being subjected to the reduced pressure treatment is shown in Table 8 together with the meat color.
【表８】 [Table 8]
【００４９】表８の結果から明らかなように、いずれの
実施例においても、少なくとも６０分間の減圧・光照射
後の生肉は、空気あるいは酸素に接触させることによ
り、速やかに鮮赤色を復元できることが確認できた。特
に、実施例３３〜３６については、メトミオグロビン量
の低下が速やかであり、４０分の処理で鮮赤色を呈する
場合も観察された（実施例３３及び３５）。As is clear from the results shown in Table 8, in any of the examples, the raw meat after decompression / light irradiation for at least 60 minutes can quickly restore a bright red color by contacting with air or oxygen. It could be confirmed. In particular, in Examples 33 to 36, the decrease in the amount of metmyoglobin was rapid, and a case where a bright red color was exhibited by the treatment for 40 minutes was also observed (Examples 33 and 35).
【００５０】表８に示すように、最終的に生肉の肉色を
鮮赤色に復元できたという結果は、実施例１〜８や実施
例９〜３２の結果と同様であるが、実施例３３〜４４に
おいては、光照射と脱気若しくは酸素吸収剤により、よ
り短時間の減圧処理により、メトミオグロビン量を低減
させうることが特徴である。As shown in Table 8, the result that the meat color of the raw meat was finally restored to bright red is similar to the results of Examples 1 to 8 and Examples 9 to 32, but Examples 33 to No. 44 is characterized in that the amount of metmyoglobin can be reduced by light irradiation and deaeration or an oxygen absorbent for a shorter time of decompression treatment.
【００５１】なお、これらのいずれの実施例において
も、６０分間の処理によって、当初褐変化していた生肉
は、還元型ミオグロビンの色である赤紫色に変化してお
り、減圧処理中、目視にて肉色が赤紫色を呈すれば、処
理を停止して、酸化処理を行うことにより、鮮赤色の肉
色を得ることができる。In any of these examples, the raw meat that had initially turned brown after the treatment for 60 minutes had turned red purple, which is the color of reduced myoglobin, and was visually observed during the reduced pressure treatment. When the flesh color is reddish purple, a bright red flesh color can be obtained by stopping the treatment and performing an oxidation treatment.
【００５２】〔実施例４５〕次に、ガスバリヤー性のあ
る容器内において、生肉を保持し、酸素捕捉材として鉄
粉を用いて、生肉から酸素を除去した例について説明す
る。[Example 45] Next, an example in which raw meat is held in a container having a gas barrier property and oxygen is removed from the raw meat by using iron powder as an oxygen scavenger will be described.
【００５３】１．褐変化した生肉の調製 実施例１〜８と同様にして行った。 ２．通気の制限状態の形成 通気の制限状態は、実施例３２〜４４と同様のガスバリ
アー性のある真空用容器である還元用冷蔵庫（図１参
照）に、上記１．により褐変化した生肉を入れた後、そ
のまま還元用冷蔵庫を密封し、４℃で所定時間、表９に
示す条件で光照射した。なお、密封した還元用冷蔵庫に
おいては、ガスの通気は禁止され、酸素の透過も禁止さ
れた状態となっている。酸素捕捉材としては、鉄粉を用
い、容積100ml に対し、１ｇ使用し、真空用容器内に配
置した。 ３．肉色の復元 前記２．で還元用冷蔵庫を密封した後、所定時間後に冷
蔵庫を開封して、生肉を取り出してトレー上で空気に接
触させることにより、肉色の復元を行った。所定時間ご
とに開封された生肉について、復元後の肉色を目視にて
観察するとともに、実施例１〜８と同様に復元時のメト
ミオグロビンの割合( ％) を測定した。1. Preparation of Raw Meat with Browning It was carried out in the same manner as in Examples 1 to 8. 2. Formation of restricted state of ventilation The restricted state of ventilation is the same as in Examples 32 to 44 in the reducing refrigerator (see Fig. 1), which is a vacuum container having a gas barrier property. After the raw meat that had been browned by the above was put in, the reducing refrigerator was sealed as it was, and light irradiation was carried out at 4 ° C. for a predetermined time under the conditions shown in Table 9. In the sealed reduction refrigerator, gas ventilation is prohibited and oxygen permeation is also prohibited. As the oxygen scavenger, iron powder was used, and 1 g was used per 100 ml in volume and placed in a vacuum container. 3. Restoration of flesh color 2. After the reduction refrigerator was sealed with, the refrigerator was opened after a predetermined time, and raw meat was taken out and brought into contact with air on the tray to restore the meat color. With respect to the raw meat opened every predetermined time, the meat color after restoration was visually observed, and the ratio (%) of metmyoglobin at the time of restoration was measured as in Examples 1 to 8.
【００５４】[0054]
【表９】 [Table 9]
【００５５】このようにして、肉色の復元を行った結果
を表１０に示す。なお、各実施例につき、減圧処理を施
す前の褐変化した生肉につき、メトミオグロビン量の試
験を行った結果をその肉色とともに併せて表１０に示
す。Table 10 shows the results of the restoration of the flesh color in this manner. In addition, in each of the examples, the raw meat that has been browned before being subjected to the reduced pressure treatment was tested for the amount of metmyoglobin, and the results are shown in Table 10 together with the meat color.
【表１０】 [Table 10]
【００５６】表１０の結果から明らかなように、単に酸
素捕捉材と生肉とを密封した還元用冷蔵庫に載置するだ
けで、鮮赤色の生肉を得ることができた。As is clear from the results in Table 10, bright red raw meat could be obtained by simply placing the oxygen scavenger and the raw meat in a sealed refrigerator for reduction.
【００５７】[0057]
【図１】真空用容器としての還元用冷蔵庫の構造を示す
図である。FIG. 1 is a diagram showing a structure of a reducing refrigerator as a vacuum container.
Claims (5)
ミオグロビンを還元型ミオグロビンとする工程と、 前記工程で得た生肉を酸素と接触させる工程、とを含ん
だ生肉の肉色制御方法。1. A method of controlling the meat color of raw meat, which comprises desorbing and removing oxygen from the raw meat to convert metmyoglobin in the raw meat into reduced myoglobin, and bringing the raw meat obtained in the step into contact with oxygen. A method of controlling the meat color of raw meat, including the step of:
することにより、生肉から酸素を脱離除去することを特
徴とする生肉の肉色制御方法。2. The method for controlling meat color of raw meat according to claim 1, wherein oxygen is desorbed and removed from the raw meat by holding the raw meat under reduced pressure.
から酸素を脱離除去することを特徴とする生肉の肉色制
御方法。3. The method for controlling meat color of raw meat according to claim 1, wherein oxygen is desorbed and removed from the raw meat by an oxygen scavenger in a container in which the permeation of oxygen is restricted.
することにより、生肉から酸素の脱離除去を促進するこ
とを特徴とする生肉の肉色制御方法。4. The method for controlling meat color of raw meat according to claim 2, wherein the raw meat is irradiated with light to accelerate desorption and removal of oxygen from the raw meat.
密封可能に設けた袋状体に生肉を封入し、この袋状体内
部を減圧状態として、フィルム状体を生肉表面に密着さ
せることにより、生肉から酸素を脱離除去し、かつフィ
ルム状体の生肉表面側に生肉から脱離した酸素を捕捉す
ることを特徴とする生肉の肉色制御方法。5. The film according to claim 2, wherein raw meat is enclosed in a bag-like body which has a film-like body on the inner surface of a gas barrier and which is provided in a sealable manner, and the inside of the bag-like body is depressurized to form a film. A method for controlling the meat color of raw meat, which comprises desorbing and removing oxygen from the raw meat by adhering the shaped body to the surface of the raw meat, and capturing oxygen desorbed from the raw meat on the raw meat surface side of the film-shaped body.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6327635A JPH08173024A (en) | 1994-12-28 | 1994-12-28 | Method for controlling meat color of raw meat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6327635A JPH08173024A (en) | 1994-12-28 | 1994-12-28 | Method for controlling meat color of raw meat |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08173024A true JPH08173024A (en) | 1996-07-09 |
Family
ID=18201257
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6327635A Pending JPH08173024A (en) | 1994-12-28 | 1994-12-28 | Method for controlling meat color of raw meat |
Country Status (1)
| Country | Link |
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